面包里的東西----基本比例面包

1、麵包裡的東西基本比例面包用 instant yeast 做麵包很久了， 慢慢的摸出了一些比例 規(guī)律，其實(shí)比例很重要，每次看到不同或者相似的方子，怎 麼知道它會(huì)不會(huì)成功，怎麼知道它有沒有寫錯(cuò)，怎麼知道當(dāng) 一些材料不全的時(shí)候是否可以將就替代。這些都是經(jīng)驗(yàn)，但 是經(jīng)驗(yàn)的背後是比例。如果能把握好比例，也許做麵包的麵 包因?yàn)橐恍┡既灰蛩囟缓贸?，但是至少不?huì)失敗。1, 麵粉：水 （ 60）注 12, 麵粉：酵母（ 1 ）注 23, 麵粉：鹽（ 1 2）注 34, 麵粉：油（ 5 7）注 45, 麵粉：糖（ 5 7）注 46, 麵粉：雞蛋（ 5 10）注 47, 其他的東西： 脫脂奶粉， 雜糧等帶來的是水

2、份的變 數(shù)。 注 5 常用溼性材料含水量：1,牛奶：95水2,全蛋：75水3,蛋白：87.54,蛋黃：50 555,淡奶油：每個(gè)牌子都不一樣， 可以按照黃油量使用，但是酌情減水注1般而言，高粉的吸水率為 60 ，也就是 100g 粉60g 水。然後按照不同麵包的需求，按方子增減。比如一般 而言，吐司的水含量為： 64 70 ，而中式饅頭要 <60 對於中式的饅頭，大概奶奶們都很少能說出她們用了 多說水，因?yàn)槿珣{手感，我剛開始做面點(diǎn)的時(shí)候，饅頭是我 第一個(gè)課題，我從小生活在南方，家裡從來沒有做過饅頭， 於是我請教了一位年長的北方同事，她說基本先是加一部分 水，麵團(tuán)可以干一點(diǎn)，然後一

3、邊揉一邊可以酌情加水，把水 拍在麵團(tuán)上，慢慢揉進(jìn)去，三光就好，如果發(fā)酵的時(shí)候面塌 了，說明太溼了，下次可以再減水。按這個(gè)說法，我不停的 嘗試，最後我差不多用水比例是麵粉的一半，也就是2： 1做饅頭還可以，但是揉起來很累，很難出筋。以後我會(huì)嘗試 55 58 的水。後來做麵包，這個(gè)比例就把我害死了。剛開始接觸麵 包，揉麵一直是個(gè)大問題?？墒遣徽撐以觞N改變手法，查資 料看照片，始終有個(gè)疑惑就是，為什麼別人的麵團(tuán)這麼有彈 性，這很令人費(fèi)解。後來才知道，原來水太少了，所以不出 麵筋。但是含水量越高，麵團(tuán)就會(huì)變的越難操作，有幾個(gè)個(gè) 辦法可以幫助你：1, Autolyse ，（介紹）浸泡麵團(tuán)中沒有：酵母、鹽

4、和油脂。這裡要指出的是，改變習(xí)慣真的不容易，我每次還是會(huì)不由自主的要去揉！浸泡的時(shí)間德州姐姐寫了20 60分鐘，我覺得 20 分鐘對我的 68 含水的吐司方子是不夠了， 所以要長一點(diǎn)，以後還要多試驗(yàn)。2, 摔面。 摔面是很傳統(tǒng)的中式手法， 不知道老外用不 用，我反正覺得對高水分麵團(tuán)很管用。摔的時(shí)候，不在于用 力，而是要儘量拉長，用手腕摔出，然後摺疊，再拉長。摔 面到一定程度還是要揉的，所以不要一直摔，要適度，一般 浸泡完了，我會(huì)摔幾下直到手捏到麵團(tuán)不會(huì)黏的一塌糊塗， 然後開始揉。3, 摺疊，（介紹）。在主發(fā)酵的時(shí)候進(jìn)行，有點(diǎn)像最後 吐司整形時(shí)的手法，所以做吐司的時(shí)候我會(huì)在最後鬆弛整形 的時(shí)候再

5、做摺疊。4, 使用大比例中種和液種法。 我比較偏愛： 中種或種 液比例占主麵團(tuán) 50 60 粉量，也就是分出 50 60 的粉來製作酵頭。 液種的水比為 1：1；中種的水比為 1：0.6 。 但是在實(shí)際操作中，我的中種水比往往是1：0.7 。使用 1217 小時(shí)冷藏發(fā)酵（ 5 攝氏度）。那麼麵粉可以非常好的吸 收水粉：經(jīng)過 12 17 小時(shí)的長時(shí)間浸泡，麵粉的吸水性被 很好的發(fā)揮出來，吸收了更多的水。 。隔天揉麵時(shí)，同樣的 方子，麵粉卻不那麼黏了。 （很多朋友聽說要隔夜甚至隔兩 夜我才做完一個(gè)麵包，望而生怯。其實(shí)我倒覺得對於現(xiàn)代生 活這比直接發(fā)開心多了，不用守著個(gè)麵包，只要算好時(shí)間， 每天花一

6、點(diǎn)點(diǎn)時(shí)間來做麵包，多美好啊。 )高水分的麵團(tuán)很難做到三光，所以不要一味追求三光， 出筋了，就停下來， 揉過了反而斷筋， 麵團(tuán)會(huì)變的越來越黏。 如果感覺筋度不夠，主發(fā)酵時(shí)還可以多做幾次摺疊。注 2 這裡的酵母指的是： yeast 。而我使用的是： instant yeast 。天然酵母尚在試驗(yàn)階段。酵母的量在冬天，很多人都會(huì)加大比例，但是其實(shí)， 如果你不著急就沒有那個(gè)必要。在使用中種法和液種法時(shí)，我的習(xí)慣是製作大比例種 液，並把所有的的酵母放在種液中。好處是在沒有任何干擾 下，使酵母最大程度發(fā)揮作用。 所以酵母用量， 往往不到 1 特別是液種法，因?yàn)閹缀觞I團(tuán)裡所有的水都在種液裡了，所 以酵母味會(huì)

7、在成品中體現(xiàn)的非常明顯，所以酵母用量應(yīng)該更 少。注3不可以沒有鹽，那會(huì)很難吃，也不要超過2，否則麵團(tuán)會(huì)很硬。一般而言 1 是甜麵包的比例，淡味麵包可以 到 2 。注 4我們家不愛甜， 7對我們家而言就會(huì)吃出甜味了，但是若你使用的是低糖酵母，請確保不要超過7 。否則發(fā) 酵就會(huì)有問題。 如果是天然酵種的話， 糖據(jù)說不可以超過 15 （話說， 我家是不可能達(dá)到這個(gè)比例的， 毫無壓力的飄過） 。 我們家也不喜歡油，所以我的用油量也沒有超過過8 。做吐司時(shí)我喜歡的比例是糖和油 1： 1。不過使用奶油除外，我會(huì)替代掉一部分水。方法就是 在加油前，不要把水都加完，加完油後，可以酌情加水進(jìn)去 的。另外，使用奶油的方子裡要加雞蛋，否則麵團(tuán)的蛋白 質(zhì)不夠。雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，可以增加麵包的體積，改 善組織， 和顏色。 超過 10 雞蛋的味道就會(huì)體現(xiàn)在麵包的口 感裡了。注5奶粉，要使用“脫脂奶粉”，有改善吸水性和，全脂奶 粉反而會(huì)