食品營養(yǎng)學(xué)第十一章-社區(qū)營養(yǎng)

1、食品營養(yǎng)學(xué)Food Nutriology第十二章 社區(qū)營養(yǎng)51423概述膳食營養(yǎng)供給膳食結(jié)構(gòu)膳食指南營養(yǎng)調(diào)查本章內(nèi)容6營養(yǎng)監(jiān)測7宏觀措施社區(qū)營養(yǎng)（community nutrition） 是從社會(huì)角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實(shí)踐和方法。它密切結(jié)合社會(huì)生活實(shí)際，以人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。 一、概述社區(qū)營養(yǎng)的特點(diǎn)以共同的政治、經(jīng)濟(jì)、文化及膳食習(xí)俗等劃分人群范圍，如以同一個(gè)居民點(diǎn)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣區(qū)、省市甚至國家劃分社區(qū)人群。限定區(qū)域內(nèi)各種人群的綜合性和整體性突出研究解決問題的宏觀性、實(shí)踐性和社會(huì)性。一、概述社區(qū)營養(yǎng)的內(nèi)容各種人群的營養(yǎng)供給量；人群的營養(yǎng)狀況評(píng)

2、價(jià)；人群的食物結(jié)構(gòu)；食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育；法制與行政干預(yù)等；對(duì)居民營養(yǎng)有制約作用與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問題。 一、概述我國社區(qū)營養(yǎng)討論的重點(diǎn)關(guān)于我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的制訂與執(zhí)行問題。關(guān)于評(píng)估我國居民營養(yǎng)狀況及其動(dòng)態(tài)變化的方案與方法問題。關(guān)于我國居民合理食物結(jié)構(gòu)、膳食指導(dǎo)方針和食譜問題。關(guān)于我國食物資源和新食品開發(fā)利用問題。關(guān)于實(shí)施社會(huì)營養(yǎng)戰(zhàn)略措施的社會(huì)宏觀調(diào)控力量問題。一、概述營養(yǎng)需要量是指能保持人體健康、達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平；能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)活動(dòng)，人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必須量。制訂營養(yǎng)生理需要量的原則依據(jù)有一些不同主張，各營養(yǎng)素也各有不

3、同考慮：1.1.營養(yǎng)生理需要量營養(yǎng)生理需要量二、膳食營養(yǎng)供給營養(yǎng)生理需要量營養(yǎng)生理需要量調(diào)查驗(yàn)證健康人群，其長年從膳食中的實(shí)際攝取量就是他們的需要量。對(duì)臨床上有明顯營養(yǎng)缺乏或不足癥的人，通過食物補(bǔ)充，營養(yǎng)狀況得以恢復(fù)，由此可以估計(jì)其需要量。例如各國廣泛采用的英國維生素A缺乏恢復(fù)的試驗(yàn)結(jié)果（1300IU/日）。屬于實(shí)驗(yàn)研究的有應(yīng)用較廣的氮、鈣等的平衡試驗(yàn)，即確定為補(bǔ)償人體代謝所必然損失的量作為需要量。水溶性維生素常用人體飽和量作為需要量。二、膳食營養(yǎng)供給膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommended di

4、etary allowance, RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。其制定基礎(chǔ)是營養(yǎng)生理需要量。我國現(xiàn)行的DRIs是中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的。 二、膳食營養(yǎng)供給2.2.膳食營養(yǎng)供給量膳食營養(yǎng)供給量 包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、 適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。2.2.膳食營養(yǎng)供給量膳食營養(yǎng)供給量 制定DRIs不僅考慮到消除營養(yǎng)缺乏病的需要，而且對(duì)某些營養(yǎng)素還考慮到降低慢性退行性疾病的風(fēng)險(xiǎn)的需要；有資料表明過多攝入營養(yǎng)素有危害健康的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，就制定了最高可耐受攝入量；有些食物成分可能不符合傳統(tǒng)的營養(yǎng)素的概念，但如果有充分資

5、料說明對(duì)健康有益，也將制訂其推薦攝入量。二、膳食營養(yǎng)供給3.3.膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定方法膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定方法 DRIs的制定是通過對(duì)人體進(jìn)行全面的生理、生化測定而得出的，確定DRIs的每一個(gè)指標(biāo)都要作大量的工作，一般通過以下方法而獲得：動(dòng)物模型試驗(yàn)：將動(dòng)物試驗(yàn)的數(shù)據(jù)資料，外推到人體的需要量上人體代謝研究人群觀察研究：在正常的健康人群中收集食物消費(fèi)種類、數(shù)量及營養(yǎng)素?cái)z入量的數(shù)據(jù)資料。隨機(jī)性臨床研究：用流行病學(xué)方法觀察特定人群營養(yǎng)現(xiàn)狀以及改進(jìn)后的效果。二、膳食營養(yǎng)供給其他用生物化學(xué)方法研究特定營養(yǎng)在組織中的濃度及飽和度，分子功能適應(yīng)狀況，研究通過合理膳食等方法增加營養(yǎng)食物后的效果改

6、變。以平衡試驗(yàn)確定特定營養(yǎng)物質(zhì)的狀態(tài)與攝入量兩者之間的關(guān)系。由毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所得最大無作用劑量及人體食用膳食以外的強(qiáng)化食品與膳食補(bǔ)充劑的觀察結(jié)果，作為提出UL的基礎(chǔ)。 根據(jù)影響各種營養(yǎng)素吸收利用和活性形式轉(zhuǎn)變的因素，結(jié)合各國上述特點(diǎn)，考慮提出DRIs的有效性。 二、膳食營養(yǎng)供給1. 1. 膳食結(jié)構(gòu)的概念及類型膳食結(jié)構(gòu)的概念及類型膳食結(jié)構(gòu)(dietary pattern) 指一定時(shí)期內(nèi)特定人群膳食中動(dòng)植物等食品的消費(fèi)種類、數(shù)量及比例關(guān)系。影響因素：它與國家的食物生產(chǎn)加工、人群經(jīng)濟(jì)收入、飲食習(xí)俗、身體素質(zhì)等有關(guān)。膳食結(jié)構(gòu)反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度的標(biāo)志之一。 三、膳食結(jié)構(gòu)l熱能

7、基本上滿足人體需要，但食物質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)和脂肪較少，尤其是動(dòng)物性食品提供的營養(yǎng)素不足，以素食為主。l以印度、巴基斯坦、印度尼西亞等一些發(fā)展中國家為代表。人均日熱能為20002400kcal，蛋白質(zhì)50g左右，脂肪3040g，而且絕大部分營養(yǎng)素來自植物性食品。8 87 7% %1 13 3% %植植物物性性食食物物動(dòng)動(dòng)物物性性食食物物三、膳食結(jié)構(gòu)1.1 1.1 植物性食物為主植物性食物為主l高熱能、高脂肪、高蛋白質(zhì)的膳食結(jié)構(gòu)。l以歐美國家為代表。特點(diǎn)是谷物消費(fèi)量少，動(dòng)物性食品占很大比例，營養(yǎng)素過量。l這種“三高”的膳食結(jié)構(gòu)，雖具有質(zhì)量好、營養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)，但也帶來肥胖病、心血管病等不良后果。三、

8、膳食結(jié)構(gòu)1.2 1.2 動(dòng)物性食物為主動(dòng)物性食物為主4 42 2% %5 58 8% %植植物物性性食食物物動(dòng)動(dòng)物物性性食食物物4 45 5. .1 11 12 24 41 1. .9 9蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)碳碳水水化化物物脂脂肪肪三、膳食結(jié)構(gòu)l植物性和動(dòng)物性食品消費(fèi)量比較均衡，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本上符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，膳食結(jié)構(gòu)較為合理。l以日本為代表。特點(diǎn)是谷物消費(fèi)有所下降，但仍保持較高數(shù)量。動(dòng)物性食品的消費(fèi)量增長較多，特別是魚貝類食用量較大，而水產(chǎn)品蛋白質(zhì)又占動(dòng)物蛋白質(zhì)的一半。l熱能、脂肪的供給水平低于歐美發(fā)達(dá)國家，每人日熱能為2594.3kcal，蛋白質(zhì)82.8g，脂肪80.7g，熱能、蛋白質(zhì)

9、攝入量長期保持穩(wěn)定。熱能構(gòu)成中，碳水化合物占59.2%，脂肪占28%，蛋白質(zhì)占12.8%，基本合理。 三、膳食結(jié)構(gòu)1.3 1.3 并重型并重型6 67 7% %3 33 3% %植植物物性性食食物物動(dòng)動(dòng)物物性性食食物物2 29 91 12 2. .8 85 57 7. .5 5蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)碳碳水水化化物物脂脂肪肪三、膳食結(jié)構(gòu)三種類型膳食結(jié)構(gòu)比較（三種類型膳食結(jié)構(gòu)比較（g/dg/d）三、膳食結(jié)構(gòu)幾種膳食能量來源比較（幾種膳食能量來源比較（% %）1245.141.913.52957.51328590%20%40%60%80%100%美國日本中國蛋白質(zhì)脂肪碳水化物三、膳食結(jié)構(gòu)2 2. . 我國的膳

10、食結(jié)構(gòu)我國的膳食結(jié)構(gòu)l總體上：植物性食品為主型并重型l目前轉(zhuǎn)變：我國人群食物消費(fèi)變化的主要趨勢是谷類、薯類消費(fèi)量減少而動(dòng)物性食品增加，這種變化城市比農(nóng)村明顯，高收入組比低收入組明顯，與經(jīng)濟(jì)發(fā)展呈一定的關(guān)系。豆類及豆制品消費(fèi)量呈下降趨勢，糖攝入量較低。 三、膳食結(jié)構(gòu)膳食營養(yǎng)素?cái)z入量膳食營養(yǎng)素?cái)z入量 l 溫飽問題已基本得到解決，獲得了適量的食物。標(biāo)準(zhǔn)每人日攝入能量基本達(dá)到RNI水平。l蛋白質(zhì)接近RNI，略應(yīng)提高，應(yīng)增加豆類及豆制品消費(fèi)量。l脂肪城鄉(xiāng)差別較大，但從營養(yǎng)需要看農(nóng)村人口雖然攝入脂肪較少也不至于產(chǎn)生脂肪缺乏的問題。l維生素中煙酸和抗壞血酸攝入充足，硫胺素尚好，視黃醇當(dāng)量和核黃素偏低，應(yīng)適當(dāng)

11、增加有色蔬菜和動(dòng)物性食物。三、膳食結(jié)構(gòu)l礦物質(zhì)中以鈣的缺乏最為顯著，僅達(dá)RNI的50%左右，提倡增加奶及奶制品的消費(fèi)。l鐵的攝入從表面上看是充足的，但膳食中植物性食物來源的非血紅素鐵較多，吸收率低，成為危害我國婦女和兒童患缺鐵性貧血的主要原因。三、膳食結(jié)構(gòu)l膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。l1989年10月中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過的第一版膳食指南我國的膳食指南共八條。l1997年4月10日經(jīng)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過的第二版膳食指南中國居民膳食指南亦為八條。 l2007年修訂的中國居民膳食指南為十條。l2016年中國居民

12、膳食指南is coming四、膳食指南四、膳食指南2016版膳食指南1.食物多樣，谷物為主2.吃動(dòng)平衡，健康體重3.多吃蔬果、奶類、大豆4.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉5.少鹽少油，控糖限酒6. 杜絕浪費(fèi)，按需備餐1.1.食物多樣、谷類為主食物多樣、谷類為主l人類食物多種多樣，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。l沒有一種天然食物能滿足人體所需要的全部營養(yǎng)素。l只有由多種類食物適當(dāng)調(diào)配，才能滿足人體的需要，達(dá)到合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康。l谷類食物是我國傳統(tǒng)膳食的主體，能量的主要來源，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。l提出谷類為主是為了提醒：應(yīng)保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，以防止發(fā)達(dá)國家膳食的弊

13、端。 四、膳食指南2 2. .吃動(dòng)平衡，健康體重吃動(dòng)平衡，健康體重 l進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素進(jìn)食量過大，活動(dòng)量不足能量積余。l食量不足，或勞動(dòng)、運(yùn)動(dòng)量過大能量不足。l體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)。l三餐的分配要合理：早、中、晚餐的能量應(yīng)分別占30%、40%、30%為宜。 四、膳食指南3.3.多吃蔬果、奶類、大豆多吃蔬果、奶類、大豆l蔬菜、水果和薯類都含有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其他生物活性物質(zhì)。l紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量高于淡色的蔬菜；水果中的糖、有機(jī)酸及果膠等比蔬菜多。l含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食對(duì)保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、預(yù)防某些癌癥等有重要作用

14、。 四、膳食指南l奶類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，也是鈣質(zhì)最好天然來源。l我國居民膳食中普遍缺鈣，與膳食中奶及奶制品少有關(guān)。l經(jīng)常吃適量奶類可提高兒童、青少年的骨密度，減緩老年人骨質(zhì)丟失速度。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素。l經(jīng)常吃豆類食品，既可提高膳食中一些營養(yǎng)素的量，又利于防止過多消費(fèi)肉類帶來的不利影響。 四、膳食指南4.4.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉適量吃魚、禽、蛋、瘦肉l魚、禽、蛋及瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和一些礦物質(zhì)的重要來源。l動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，由于賴氨酸含量相對(duì)較高，有利于補(bǔ)充植物蛋白中的不足。l魚類中不飽和脂肪酸（EPA等）有降低血

15、脂、防止血栓形成的作用。l動(dòng)物肝臟中維生素A極豐富。l動(dòng)物腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高,對(duì)預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。 l肥肉和葷油是高能量和高脂肪的食物，過多攝入常會(huì)引起肥胖，也是某些慢性病的危險(xiǎn)因素。 四、膳食指南5.5.少鹽少油，控糖限酒少鹽少油，控糖限酒l清淡少鹽膳食是指不要太油膩、不要太咸、不要過多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏的食物。l鈉的攝入量高血壓發(fā)病呈正相關(guān)。lWHO建議以不超過6克/人/日。l應(yīng)從幼年養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。 四、膳食指南l無節(jié)制或過量飲酒對(duì)健康的危害：食欲下降，食物攝入減少營養(yǎng)素缺乏。嚴(yán)重時(shí)，甚至可造成酒精性肝硬化，增加患高血壓、中風(fēng)等的危險(xiǎn)。l如飲酒可少量飲用低度酒；l

16、青少年不應(yīng)飲酒，孕婦應(yīng)忌酒。四、膳食指南6.6.杜絕浪費(fèi)，按需備餐杜絕浪費(fèi)，按需備餐l按需選購食物，不浪費(fèi)糧食。l進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件。l集體用餐提倡分餐制，以減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。四、膳食指南中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔 根據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的。 （1）提出了一個(gè)較理想的膳食模式； （2）所建議的食物量（特別是奶類、豆類）與當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定距離； （3）作為奮斗目標(biāo)，努力爭取，逐步達(dá)到。 四、膳食指南四、膳食指南平衡膳食寶塔的應(yīng)用平衡膳食寶塔的應(yīng)用l確定自己的食物需要：根據(jù)年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。l食物品種同類互換（如

17、，以糧換糧；以肉換肉），調(diào)配豐富多彩的膳食。l合理分配三餐食物、能量。l因地制宜、充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。l養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持。 四、膳食指南l平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例。l每日膳食中應(yīng)當(dāng)包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應(yīng)基本與膳食寶塔一致。l日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。l例如燒魚比較麻煩就不一定每天都吃50克魚，可以改成每周吃2-3次魚、每次150-200克較為切實(shí)可行。l實(shí)際上平日喜吃魚的多吃些魚、愿吃雞的多吃些雞都無防礙，重要的是一定要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。 四、膳食指南WHOWHO公布的十大垃圾食物公布的十大垃圾食物 l一、油炸類食

18、品 1、導(dǎo)致心血管疾病元兇( 油炸淀粉)； 2、含致癌物質(zhì)； 3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。l二、腌制類食品 1、導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌； 2、影響粘膜系統(tǒng)（對(duì)腸胃有害）； 3、易得潰瘍和發(fā)炎。四、膳食指南l三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等） 1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）； 2、含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān)）。l四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干） 1、食用香精和色素過多（對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)）； 2、嚴(yán)重破壞維生素； 3、熱量過多、營養(yǎng)成分低。l五、汽水可樂類食品 1，含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣； 2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。 四、膳食

19、指南l六、方便類食品（主要指方便面和膨化食品） 1、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）； 2、只有熱量，沒有營養(yǎng)。l七、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類） 1、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性； 2、熱量過多，營養(yǎng)成分低。l八、話梅蜜餞類食品（果脯） 1、含三大致癌物之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）； 2、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）。 四、膳食指南l九、冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕） 1、含奶油極易引起肥胖； 2、含糖量過高影響正餐。l十、燒烤類食品 1、含大量“三四苯丙吡”（三大致癌之首）； 2、1只烤雞腿60支煙毒性； 3、導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)）。 四、膳食指南l營養(yǎng)

20、調(diào)查（nutritional survey）運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（以至個(gè)體）各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查。l目的是了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對(duì)比。l調(diào)研特定人群或個(gè)人的膳食攝入量、膳食組成、營養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康、生活消費(fèi)以及經(jīng)濟(jì)水平，為改善人群營養(yǎng)和健康狀況，進(jìn)行營養(yǎng)監(jiān)測，制定營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為食物的生產(chǎn)消費(fèi)、營養(yǎng)缺乏病或過剩的防治提供科學(xué)依據(jù)。我國于1959年、1982年、1992、2002年分別進(jìn)行過4次全國性的營養(yǎng)調(diào)查。五、營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容膳食調(diào)查；人體營養(yǎng)狀況的生化檢驗(yàn)；營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；五、營養(yǎng)調(diào)查1 1. .

21、膳食調(diào)查膳食調(diào)查l膳食調(diào)查是通過對(duì)特定人群或個(gè)體的每人每日各種食物攝入量的調(diào)查，計(jì)算出每人每日各種營養(yǎng)素?cái)z入量和各種營養(yǎng)素之間的相互比例關(guān)系，根據(jù)被調(diào)查者的工作消耗、生活環(huán)境以及維持機(jī)體正常生理活動(dòng)的特殊需要，與DRIs進(jìn)行比較，從而了解其攝入營養(yǎng)素的種類、數(shù)量以及配比是否合理的一種方法。五、營養(yǎng)調(diào)查膳食調(diào)查方法稱重法記帳法24小時(shí)回顧詢問法。五、營養(yǎng)調(diào)查五、營養(yǎng)調(diào)查1.1稱重法 逐日查對(duì)購買食物的發(fā)票和帳目，把每日的同類食物量累加，得到一定時(shí)期內(nèi)各種食物的消耗量。 查出該時(shí)期內(nèi)用膳總?cè)藬?shù)。 計(jì)算每人每日食物消耗量，并計(jì)算出各種營養(yǎng)素的攝入量。l此法所需人力少，可進(jìn)行全年四季的調(diào)查。 五、營養(yǎng)

22、調(diào)查1.2記帳法l比較詳細(xì)地了解被調(diào)查者的食物構(gòu)成種類、每日進(jìn)餐次數(shù)和時(shí)間、粗細(xì)搭配情況。了解食物的加工烹調(diào)方法、貯存條件和時(shí)間等。l要求被調(diào)查者回顧和描述24h（調(diào)查的前一整天）內(nèi)攝入的全部食物的種類和數(shù)量。l一年內(nèi)對(duì)同一個(gè)人調(diào)查6次，對(duì)每2個(gè)月中1日的食物消費(fèi)進(jìn)行回顧。調(diào)查表可通過談話、詢問方式填寫。l營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算方法與稱重法相同。 五、營養(yǎng)調(diào)查1.3 24h 個(gè)人膳食回顧詢問法2.2.生化檢驗(yàn)生化檢驗(yàn)l生化檢驗(yàn)在評(píng)價(jià)人體營養(yǎng)狀況中具有重要地位，特別是在出現(xiàn)營養(yǎng)失調(diào)癥狀之前，即所謂亞臨床狀態(tài)時(shí)，生化檢查就可及時(shí)反映出機(jī)體營養(yǎng)缺乏或過量的程度。五、營養(yǎng)調(diào)查l營養(yǎng)狀況的體格檢查，就是觀察

23、受檢者因?yàn)闄C(jī)體內(nèi)長期缺乏某種或數(shù)種營養(yǎng)素，以及攝入不足而引起的生長發(fā)育不良等一系列臨床癥狀和體征。 五、營養(yǎng)調(diào)查3 3. .營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查體格檢查項(xiàng)目五、營養(yǎng)調(diào)查五、營養(yǎng)調(diào)查1）體重 ：l體重指數(shù)（BMI） BMI=實(shí)際體重（公斤）/身高（米）平方 l男性25，女性27，稱為肥胖 2）皮脂厚度l測量一定部位的皮褶厚度可以表示或計(jì)算體內(nèi)脂肪量。用皮褶計(jì)測量。l三頭肌皮脂厚度標(biāo)準(zhǔn)值為：男12.5(mm)，女16.5(mm)，測量值為標(biāo)準(zhǔn)值的90%以上為正常，80%90%為輕度營養(yǎng)不良，60%80%為中度營養(yǎng)不良，60%為重度營養(yǎng)不良。 五、營養(yǎng)調(diào)查3.2.2 癥狀

24、和體征 五、營養(yǎng)調(diào)查l社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測（nutritional surveillance）（簡稱營養(yǎng)監(jiān)測）是對(duì)人群（尤其是按社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況劃分的亞人群）的營養(yǎng)狀況進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)地觀察，針對(duì)營養(yǎng)問題制定計(jì)劃，分析已制定的政策和計(jì)劃所產(chǎn)生的影響，并預(yù)測其發(fā)展趨勢。 六、營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)監(jiān)測分為3類：l1）長期營養(yǎng)監(jiān)測 對(duì)人群營養(yǎng)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查分析，以便制定計(jì)劃（一般為國家級(jí)），分析這些計(jì)劃對(duì)營養(yǎng)問題的影響，并預(yù)測將來的趨勢。這種監(jiān)測對(duì)信息的反應(yīng)較慢，通常是通過專門針對(duì)改善營養(yǎng)和衛(wèi)生的大規(guī)模國家規(guī)劃，或通過全面的發(fā)展政策，以及兩者兼存的方式來實(shí)現(xiàn)。六、營養(yǎng)監(jiān)測l2）計(jì)劃效果評(píng)價(jià)性監(jiān)測 在實(shí)施了以改善營養(yǎng)或滿足營養(yǎng)需要為目標(biāo)的計(jì)劃后，監(jiān)測營養(yǎng)指標(biāo)的變化。其主要目的是對(duì)