第一章果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成

1、第一章 果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩個(gè)方面。感官指標(biāo)主要指果蔬產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)地等；理化指標(biāo)包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的質(zhì)和量。從果蔬產(chǎn)品的商品價(jià)值考慮，還包括產(chǎn)品的整齊度、耐藏性和加工運(yùn)輸適性等。果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)主要決定于種屬遺傳因素，同時(shí)又隨栽培環(huán)境、管理水平和貯藏加工條件而變化。第1節(jié) 果蔬產(chǎn)品之色澤和香氣一、果蔬產(chǎn)品之色澤果蔬產(chǎn)品因種類、品種、栽培條件、成熟度和貯藏加工條件不同而呈現(xiàn)不同的顏色，這是因?yàn)樗?pigment)的種類及其含量和比例不同而引起的。一般情況下，水果、果蔬產(chǎn)品和糧食種子的綠色隨著成熟度提高

2、或貯藏時(shí)間的延長而由深變淺，最終完全消失而呈現(xiàn)不同顏色。所以，色澤以及顏色深淺是評(píng)價(jià)果蔬產(chǎn)品成熟度、新鮮度以及品質(zhì)和商品價(jià)值的重要感官指標(biāo)之一。果蔬產(chǎn)品的色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素和多酚類色素三大類。1、葉綠素 1.1、葉綠素的結(jié)構(gòu)果蔬產(chǎn)品的綠色主要是由于葉綠素的存在。葉綠素主要由葉綠素a和葉綠素b兩種結(jié)構(gòu)相似的色素物質(zhì)組成，其中葉綠素a呈藍(lán)綠色，葉綠素b呈黃綠色，通常它們?cè)谥参矬w內(nèi)以3:1的比例存在。葉綠素(chlorophyll)是鮮活綠色果蔬產(chǎn)品的代表色素。葉綠素是葉綠酸(二羧酸)與葉綠醇及甲醇形成的二酯，其綠色來自葉綠酸殘基。1.2、葉綠素的性質(zhì) 葉綠素a和b都不溶于水，可溶于乙醇

3、、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑。葉綠素a可溶于石油醚，葉綠素b幾乎不溶于石油醚。葉綠素a為蘭黑色粉末，熔點(diǎn)為117120，其乙醇溶液顯蘭綠色，并有深紅色瑩光(fluorescence)。葉綠素b為深綠色粉末，熔點(diǎn)120130，其乙醇溶液顯黃綠色，有紅色瑩光。在植物細(xì)胞中葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。當(dāng)細(xì)胞死亡后，葉綠素則從葉綠體中游離出來。游離葉綠素很不穩(wěn)定，對(duì)光和熱都敏感，受光輻射時(shí)，由于光敏氧化作用而裂解為無色產(chǎn)物。葉綠素用稀酸處理時(shí)，生成褐色的去鎂葉綠素a或褐綠色的去鎂葉綠素b，原有的綠色消失。去鎂葉綠素能很快地與其他金屬鹽(如銅鹽或鋅鹽)作用，Cu或Zn進(jìn)入葉綠素分

4、子中填補(bǔ)原先Mg的位置而再次呈現(xiàn)綠色，而果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成且比原來的綠色更穩(wěn)定，不被光所氧化(oxidation)。葉綠素在稀堿溶液中較穩(wěn)定，加熱則水解成葉綠醇、甲醇和葉綠酸鈉(鉀)鹽，葉綠酸呈鮮綠色，較穩(wěn)定。用CuSO4處理葉綠酸(鹽)，便可制得易溶于水的葉綠素銅鈉(鉀)鹽。在葉綠素分解酶的作用下，葉綠素分解成綠色的葉綠酸甲酯和葉綠醇。此時(shí)若用堿處理，葉綠酸甲酯則水解成葉綠酸鹽和甲醇。在正常生長發(fā)育的果蔬中，葉綠素的合成作用大于分解作用，而果蔬進(jìn)入成熟期和采收以后，葉綠素的合成停止，原有的葉綠素逐漸減少或消失，綠色消退，表現(xiàn)出果蔬的特有色澤。如香蕉和蘋果在呼吸高峰期間葉綠素酶活性最高，而

5、完熟的番茄葉綠素減少時(shí)測(cè)不出葉綠素酶活性。而對(duì)綠色果蔬來講，尤其是綠葉蔬菜，綠色的消退，意味著品質(zhì)的下降，低溫、氣調(diào)貯藏可有效抑制葉綠素的降解。 2、類胡蘿卜素 類胡蘿卜素(carotenoid)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，是一類呈現(xiàn)黃、橙、紅色的脂溶性色素。類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質(zhì)共同結(jié)合成色素蛋白體存在于鮮活果蔬產(chǎn)品中，當(dāng)葉綠素存在時(shí)，綠色占優(yōu)勢(shì)，類胡蘿卜素的顏色被掩沒，一旦葉綠素被分解，則呈現(xiàn)類胡蘿卜素的顏色。成熟果實(shí)的顏色轉(zhuǎn)變以及秋天綠葉變黃的原因都在于此。 類胡蘿卜素是由40個(gè)碳組成的一類化合物，根據(jù)呈色不同分為橙黃色類和紅色類。按結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)的差異分為胡蘿卜素類(caroten

6、)和葉黃素類(xanthophy1)。 2.1類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)胡蘿卜素類色素均含有一條由八個(gè)異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈，葉黃素類色素的結(jié)構(gòu)是胡蘿卜類色素的含氧衍生物，包括葉黃素、玉米黃素、隱黃，素、番茄黃素、柑桔黃素、蝦黃素和胭脂樹橙色素等。 2.2類胡蘿卜素的性質(zhì) 類胡蘿卜素是一類脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶劑。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，所以可將二者分開。類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于果蔬產(chǎn)品細(xì)胞中，結(jié)合態(tài)的類胡蘿卜素相當(dāng)穩(wěn)定，經(jīng)提取或與蛋白質(zhì)分離后，穩(wěn)定性(stability)下降。此類色素對(duì)熱較穩(wěn)定，即使在Za、Cu、Fe等金屬存在的條件下也不易破壞

7、。由于此類色素含雙鍵多，在O2的存在下，特別是在光線中易被氧化裂解失去顏色，因此在透明塑料或玻璃缸中容易褪色。此外，不飽和雙鍵易被脂肪氧化酶、過氧化酶氧化褪色褐變，尤其是在pH和水分過低時(shí)更易氧化。 2.3呈色反應(yīng) 類胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應(yīng)多呈蘭色，與濃硫酸作用均顯蘭綠色，與濃鹽酸反應(yīng)則只有胡蘿L素呈灰綠色。由此常用作對(duì)這類色素進(jìn)行定性檢測(cè)。 3、多酚類色素一類水溶性植物色素，包括花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素三種類型。 3.1花青素類 花青素類(anthocyan)存在于植物細(xì)胞液中，是構(gòu)成水果、果蔬產(chǎn)品、花卉等美麗色彩的一類天然色素?，F(xiàn)已知的此類色素有20多種，其中最重

8、要的花青素類色素有天竺葵素(為草莓、蘋果、玉米花中的重要色素)、青芙蓉素(又叫矢車菊色素為無花果、葡萄、櫻桃、桑椹、茶葉、玉米花中的重要色素)和飛燕草素(存在于茄子、石榴、茶葉等中)。此外，還有一種廣泛存在于植物的花、莖和果實(shí)中的無色花青素(1eucoanthocyanidin)，在實(shí)驗(yàn)條件下，無色花青素，可以轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的花青素(anthocyanidin)。無色花青素也是果蔬產(chǎn)品中主要的澀味成分之一。 花青素的基本結(jié)構(gòu)是苯基苯并吡喃鎂鹽的多羥基衍生物，苯基位碳上取代基的種類和數(shù)目不同，便形成不同的花青素，現(xiàn)已知的花青素有十幾種。不同的花青素顏色不同，其色澤與結(jié)構(gòu)有一定的相關(guān)性。隨著苯環(huán)上羥基

9、數(shù)目的增加，顏色向紫蘭方向移動(dòng)。如苯環(huán)上只有一個(gè)羥基的氯化天竺葵素顯紅色，苯環(huán)上帶兩個(gè)羥基的氯化青芙蓉素呈紫蘭色，苯環(huán)上連接三個(gè)羥基的氯化飛燕草素呈現(xiàn)蘭色。苯環(huán)上甲氧基(methoxy)數(shù)目增多，顏色向紅色方向移動(dòng)，如氯化飛燕草素苯環(huán)上的羥基被甲基(methyl)取代后顏色由蘭轉(zhuǎn)紅。 各種花青素的顏色可以隨pH值的變化而變化，通常在酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色，因此可作指示劑。其變化的原因是在不同的pH值下，花青素的結(jié)構(gòu)隨之變化的結(jié)果。如青芙蓉素在pH 8.5時(shí)，以中性分子存在顯紫色，在pH 3.0以下則以陽離子形式存在而呈紅色，在pH11時(shí)以陰離子形式存在并顯蘭色。所以，同一種花青素在不同的

10、果蔬產(chǎn)品中或在同一種果蔬產(chǎn)品中，由于產(chǎn)品本身的酸堿度不同可以表現(xiàn)出不同的顏色。但是，當(dāng)花青素與Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金屬結(jié)合成蘭色絡(luò)合物時(shí)，就變得穩(wěn)定而不受pH的影響。 一般情況下，花青素極不穩(wěn)定，易受pH值、氧化劑、抗壞血酸、溫度和光線的影響而變色、SO2可使花青素褪色，其原因可能是與花青素形成一種加成物，若經(jīng)加熱或加入與之親和力更強(qiáng)的甲醛將SO2除去，則可恢復(fù)花青素原來的顏色。在抗壞血酸存在下，花青素也會(huì)分解褪色。糖苷酶可將花青苷分解成糖和配基而使之褪色。各種果蔬產(chǎn)品中所含花青素的種類取決于遺傳因素，但含量則受環(huán)境因子的左右。光照可促進(jìn)花青素的形成，如紅蘋果在高海拔地區(qū)栽培比低海拔

11、地區(qū)著色更鮮艷。低溫可促進(jìn)花青素的積累，如秋禾紅葉形成的原因之一就是由于夜間低溫促進(jìn)了花青素積累的結(jié)果。此外，花青素的形成和積累還與植物缽內(nèi)的營養(yǎng)狀況和含水量有關(guān)。 3.2花黃素類花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。已知的花黃素類色素約之400種之多，常見的主要有：槲皮素(含于蘋果、柑桔、洋蔥、啤酒花、玉米、蘆筍、菜葉中)、圣草素(柑桔類果實(shí)中含量最多，是維生素P的組成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等?；S素類色素的基本結(jié)構(gòu)是一苯基苯并吡喃酮(phenylbenzopyrone)，屬于黃酮及其衍生物的總稱，所以花黃素類色素又稱黃酮類(flavonoid)色素。這類色

12、素包括黃酮(lavone、黃酮醇(flavon01)、黃烷酮(flavanone)以及黃烷酮醇(flavano1)的衍生物。 花黃素在自然條件下，顏色一般并不顯著，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。黃酮以及黃酮醇類花黃素為黃色結(jié)晶，黃烷酮以及醇的衍生物為無色結(jié)晶。在pH 1l12條件下，這類色素生成苯基苯乙烯酮(即查耳酮)，顏色呈黃色、橙色以至褐色。在酸性條件下，查耳酮又可恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)，顏色消失。無色花黃素類色素與Fe2+作用生成蘭綠色絡(luò)合物。花黃素類色素與Pb等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。該色素的酒精溶液可被Mg和HCl還原(reduction)成花青素，其中黃酮類花黃素還原成

13、橙紅色，黃酮醇類還原成紅色、黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。此類色素在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀。桷皮素、橙皮素、圣草素等均有維生素P的生理功能，橙皮素又是柑桔果實(shí)中主要的苦味成分。 3.3兒茶素類 兒茶素類包素廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實(shí)中含量較多，尤其未成熟果實(shí)中含：量豐富。兒茶索類色素易氧化聚合或與金屬離子結(jié)合生成黑褐色物質(zhì)。兒茶素類物質(zhì)的另一特點(diǎn)是具有澀味二、果蔬產(chǎn)品之香氣許多果蔬產(chǎn)品具有獨(dú)特的香氣，香氣的類別和強(qiáng)度是評(píng)價(jià)果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。1、果蔬產(chǎn)品中的幾種主要香氣物質(zhì)果蔬產(chǎn)品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發(fā)性物質(zhì)(volatile

14、substance)，由于揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，使各種果蔬產(chǎn)品有各自特定的香氣。這些具有芳香氣味的物質(zhì)稱為揮發(fā)性物質(zhì)或芳香物質(zhì)，也稱之為精油。香氣物質(zhì)的種類較多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。以香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)分析來看，分子中都含有形成氣味的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)。果蔬產(chǎn)品中香氣物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)主要有羥基(-OH，hydroxyl)、羧基(-COOH，carboxyl)、醛基(-CHO，aldehyde)、羰基(>CO，carbonyl)、醚(R-OR，ether)、酯(-COOR，ester)、苯基(-C6H5，phenyl)、酰胺基(一CONH2，amid)等。發(fā)香團(tuán)表示香氣的存在，但與香氣的種類

15、無關(guān)。一般而言，低級(jí)化合物的香氣決定于所含氣味原子團(tuán)，而高級(jí)化合物的氣味決定于分子的結(jié)構(gòu)和大小。2、各類食品的香氣特點(diǎn)由于果蔬中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，從而形成了各種果蔬特定的風(fēng)味。香味物質(zhì)多種多樣，據(jù)分析蘋果含有100多種芳香物質(zhì)，香蕉含有200多種，草莓中已分離出150多種，葡萄中現(xiàn)已檢測(cè)到78種。2.1水果的香氣成分水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機(jī)酸酯類、醛類、萜類為主，其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等。水果香氣成分隨著果實(shí)的成熟而增加。人工催熟的水果不及在樹上成熟的水果香氣成分含量高。2.2蔬菜的香氣成分蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為

16、主體的香氣成分。例如蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；甘藍(lán)加熱后由蛋氨酸分解生成二甲硫醚；蘿卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。果蔬的香味物質(zhì)多在成熟時(shí)開始合成，進(jìn)入完熟階段時(shí)大量形成，產(chǎn)品風(fēng)味也達(dá)到了最佳狀態(tài)。但這些香氣物質(zhì)大多數(shù)不穩(wěn)定，容易氧化變質(zhì)，在貯運(yùn)加工過程中，遇到較高的溫度環(huán)境很容易揮發(fā)與分解。第2節(jié) 果蔬產(chǎn)品之味道、營養(yǎng)及質(zhì)地一、果蔬產(chǎn)品之味道 許多果蔬產(chǎn)品具有不同特色的味，其差異決定于呈味物質(zhì)的種類、數(shù)量和比例。這些物質(zhì)還關(guān)系到營養(yǎng)價(jià)值、耐貯性和加工適性等。味的分類在世界各國并不一致，如日本分酸、甜、苦、咸、辣五味，歐美各國分甜、

17、酸、咸、苦、辣及金屬味等六味，我國習(xí)慣上分為甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、澀(astringent)、鮮(delicious)七種，除咸味外，其余六種均與果蔬產(chǎn)品有關(guān)。從生理學(xué)的角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是直接刺激味蕾內(nèi)的味覺細(xì)胞而產(chǎn)生的味感。味蕾由40150個(gè)味細(xì)胞組成，分布于口腔上皮，成人約有數(shù)千個(gè)，嬰兒約有1萬個(gè)。不同的味感物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位，因而在舌頭上不同的部位會(huì)有不同的敏感性。一般來說，人的舌前部對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，而靠腮兩邊對(duì)酸味敏感，舌根部則對(duì)苦味最為敏感。但是這不是絕對(duì)的，

18、會(huì)因人而異。其它呈味物不是通過味蕾而產(chǎn)生味感的。如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種燒痛感。澀味是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)生的一種收斂感。味感閾值（CT）從人對(duì)4種基本味的感覺速度來看，以咸味感覺最快，對(duì)苦味反映最慢。但從人們對(duì)味的敏感性來看，苦味卻往往最易被察覺到，這涉及味感強(qiáng)度問題，在此引入味感閾值（CT）。閾值是指能感覺到該物質(zhì)的最低濃度（mol/m3,%或mg/kg）。一種物質(zhì)的閾值越小，表明其敏感性越強(qiáng)。 1、果蔬產(chǎn)品之甜味 1.1甜味物質(zhì)甜味能給人一種舒適可口的味感。凡具有甜味感的物質(zhì)均稱為甜味物質(zhì)，果蔬產(chǎn)品中的甜味物質(zhì)主要是糖及其衍生物糖醇。此外，一些

19、氨基酸、胺類等非糖物質(zhì)也具有甜味，但不是重要的甜味來源。糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分，直接影響果蔬的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)水平。蔗糖、果糖和葡萄糖是果蔬中主要的糖類物質(zhì)，此外還含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖以及山梨醇、甘露醇和木糖醇等。果蔬的含糖量差異很大，其中水果含糖量較高，大多水果的含糖量在7-18%，而蔬菜中除西瓜、甜瓜、番茄、胡蘿卜等含糖量稍高外，大多都很低在5%以下。1.2甜味物質(zhì)的性質(zhì)果蔬的甜味不僅與糖的含量有關(guān)，還與所含糖的種類相關(guān)，各種糖的相對(duì)甜味差異很大。一般以蔗糖甜度為100作為標(biāo)準(zhǔn)，各種糖的相對(duì)甜度為：果糖173，葡萄糖74，木糖40，麥芽糖32，乳糖16。果蔬甜味的強(qiáng)弱

20、除取決于糖的種類和含量外，還與含糖量與含酸量的比例糖酸比有關(guān)。糖酸比比值愈高，甜味愈濃。氣候、土壤及栽培管理措施是影響果蔬含糖量的重要因素，通常光照好、營養(yǎng)充足、栽培措施合理?xiàng)l件下生長的果蔬，含糖量較高、品質(zhì)好、貯運(yùn)加工性能也好。故用作長期貯運(yùn)或加工的果蔬應(yīng)選擇生長條件好、含糖量高的。在成熟和衰老過程中，水果和蔬菜的含糖量及含糖種類在不斷發(fā)生變化，仁果類的蘋果和梨以果糖占優(yōu)勢(shì)，到正常采收期蔗糖含量增高；核果類的桃、李、杏主要含有蔗糖，在成熟時(shí)蔗糖含量明顯增加；柑橘類果實(shí)，糖分的積累主要是蔗糖；以淀粉為貯藏性物質(zhì)的果蔬，在其成熟或完熟過程中，含糖量會(huì)因淀粉類物質(zhì)的水解而大量增加。不同生長、發(fā)育階

21、段的果蔬，其含糖量也各不相同。一般的果實(shí)都是充分成熟時(shí)含糖量達(dá)到最高值，生產(chǎn)上常常以此作為確定果蔬采收期的重要指標(biāo)。在貯運(yùn)過程中，果蔬中的糖含量會(huì)因呼吸消耗而不斷降低，進(jìn)而導(dǎo)致果蔬品質(zhì)與貯運(yùn)加工性能下降，如果能較好控制貯藏條件，糖分減少越慢，果蔬品質(zhì)會(huì)越好。2、果蔬產(chǎn)品之酸味酸味是因舌粘膜受氫離子刺激而引起的一種味感，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括所有無機(jī)酸(inorganicacid)和有機(jī)酸(organicacid)。果蔬產(chǎn)品中的酸味主要來自一些有機(jī)酸，如檸檬酸(citrate)、蘋果酸(malate)、酒石酸(tartrate)、草酸(oxalate)、琥珀酸(s

22、uccinate)、-酮戊二酸（etoglutarate）和延胡索酸(amarate等。有機(jī)酸大多具有爽快的酸味，對(duì)果實(shí)的風(fēng)味影響很大。相比之下，果蔬產(chǎn)品的含酸量很少，糧食中則更少，往往感覺不到酸味的存在。菠菜中含有較多的草酸，由于草酸會(huì)刺激腐蝕人體消化道內(nèi)的黏膜蛋白，還可與人體內(nèi)的鈣鹽結(jié)合形成不溶性的草酸鈣沉淀，降低人體對(duì)鈣的吸收利用，故多食有害。 2.1檸檬酸 又叫枸椽酸，是果蔬產(chǎn)品中分布最廣的有機(jī)酸，尤以柑桔類果實(shí)含量最豐富。檸檬酸為無色透明結(jié)晶，溶于水和乙醇，可與金屬成鹽，除堿金屬鹽外，其它金屬鹽不溶或難溶于水。檸檬酸的酸味爽快可口，廣泛用作清涼飲料、水果罐頭、果醬等的酸味劑。 2.2

23、蘋果酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是L型蘋果酸為白色針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強(qiáng)。其酸味比檸檬酸強(qiáng)，在口中的呈味時(shí)間亦長于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑，蘋果酸的鈉鹽有咸味，可代食鹽供腎臟病及糖尿病患者使用。2.3酒石酸 多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，有三種旋光異構(gòu)體，果實(shí)中天然存在的多為右旋體，尤以葡萄中含量最多。酒石酸為無色透明的棱柱狀結(jié)晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比檸檬酸(citrate)、蘋果酸都強(qiáng)。酸度強(qiáng)弱順序?yàn)椋壕剖崽O果酸檸檬酸。各種果蔬產(chǎn)品酸味的強(qiáng)弱與酸根種類、pH值、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)以及其它物質(zhì)特別是糖的存在有密切關(guān)

24、系，正因?yàn)槿绱耍纬闪烁鞣N果蔬產(chǎn)品特有的酸味特征。在各種水果和果蔬產(chǎn)品中，其酸分的種類和含量有所差異。一般而言，果蔬產(chǎn)品中酸分含量的高峰值出現(xiàn)在發(fā)育的早期，而在成熟過程中趨于下降。通常幼嫩的果蔬含酸量較高，隨著發(fā)育與成熟，酸的含量會(huì)降低，在采后貯運(yùn)過程中，一些有機(jī)酸可直接用作呼吸底物而被消耗，使果蔬的含酸量下降，如番茄貯藏后由酸變甜就是這個(gè)原因。3、果蔬產(chǎn)品之澀味3.1果蔬產(chǎn)品中的澀味物質(zhì) 澀味是由于使舌粘膜蛋白質(zhì)凝固、麻痹味覺神經(jīng)而引起收斂作用的一種味感，澀味物質(zhì)常見于果實(shí)中。澀味的主要來源是單寧類物質(zhì)(tannin)，當(dāng)果實(shí)中含有12的可溶性單寧時(shí)就會(huì)有強(qiáng)烈的澀味。單寧是一類存在于植物中并

25、具鞣質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，故又稱植物鞣質(zhì) (pianttannin)，簡稱鞣質(zhì)。其組成結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是一類分子較大的(分子量通常在3003000之間)多酚衍生物。實(shí)際上，除單寧類物質(zhì)外，兒茶素(catechin)、無色花青素以及一些羥基酚酸也具有澀味。所以，在食品化學(xué)中，食物單寧(foodtannin)是指一切有澀味，能與金屬離子反應(yīng)或因氧化而產(chǎn)生黑色的物質(zhì)。3.2單寧的種類和性質(zhì) 單寧的種類很多，根據(jù)結(jié)構(gòu)特性可分為兩大類。（1）水解型單寧(焦性沒食子酸單寧，pyrogallol tannin) 這類單寧的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是：分子中都具有酯鍵或苷鍵的結(jié)構(gòu)形式，它們能夠在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為構(gòu)成其分子的

26、各單體。屬此類型的如單寧酸、沒食子葡萄糖苷、鞣花酸等。（2）縮合型單寧（兒茶酚類單寧，catecholtannin） 這類單寧多數(shù)為兒茶素的衍生物，分子結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，一般不含糖，所以沒有酯鍵或苷鍵，分子中的芳環(huán)以C-C方式相連，當(dāng)與稀酸共熱時(shí)，不分解為單體，而是進(jìn)一步縮合為高分子無定性物質(zhì)。屬此類型的如兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸等。自然界中以縮合型單寧分布最廣，果蔬產(chǎn)品中的單寧亦以縮合型為主。 單寧是無色、無定形粉末，有潮解性，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、丁酮和乙酸乙酯中，但不溶于烴類、二硫化碳、氯仿、四氯化碳和無水乙醚中。其水溶液顯酸性，有澀味。單寧溶液與高鐵鹽和FeCl3溶液作用

27、產(chǎn)生藍(lán)黑色或藍(lán)綠色反應(yīng)，量多時(shí)產(chǎn)生沉淀，可用于制藍(lán)、黑墨水。單寧與鐵氰化鉀的氨溶液產(chǎn)生深紅色反應(yīng)，很快轉(zhuǎn)變成棕色。單寧溶液與白明膠生成沉淀或渾濁物，可用此法檢驗(yàn)單寧的存在。 在空氣中，單寧易被氧化成黑褐色的加氧化合物，堿能強(qiáng)化這一反應(yīng)。此外，在果蔬產(chǎn)品內(nèi)氧化酶的作用下，也能氧化聚合而成黑褐色物質(zhì)，這是一些果蔬產(chǎn)品切開后褐變的主要原因。澀味是單寧處于可溶性狀態(tài)時(shí)發(fā)生的現(xiàn)象，由于某些原因使之變?yōu)椴蝗苄詴r(shí)，則失去澀味。生產(chǎn)上常采用溫水、酒精、CO2。來進(jìn)行脫澀處理，因這些方法均可促進(jìn)果實(shí)的無氧呼吸；利用無氧呼吸的不完全氧化產(chǎn)物乙醛與丹寧結(jié)合使之成為不溶性單寧，故有脫澀的作用。4、果蔬產(chǎn)品之苦味 苦味

28、是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺。單純的苦味并不是令人愉快的味感。但當(dāng)與甜、酸或其它味感恰當(dāng)組合時(shí)，卻形成了一些食品的特殊風(fēng)味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子等。在果蔬產(chǎn)品方面，如果苦味過大，會(huì)給果蔬產(chǎn)品的風(fēng)味帶來不良的影響。食品中的苦味物質(zhì)有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜類(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無機(jī)鹽類的Ca2+、Mg2+、NH+等離子也具有苦味。然而，在果蔬產(chǎn)品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質(zhì)。 4.1苦杏仁苷 苦杏仁苷(amygdalin)是苦杏仁素(氰苯甲醇)與龍膽二糖所形成的苷，存在于

29、桃、李、杏、櫻桃、蘋果等果實(shí)的果核及種仁中，尤以苦扁桃最多。種仁中同時(shí)還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶?？嘈尤受站邚?qiáng)烈的苦味，在醫(yī)療上有鎮(zhèn)咳作用?？嘈尤受毡旧頍o毒，但生食桃仁、杏仁過多會(huì)引起中毒，其原因是同時(shí)攝入的苦杏仁酶使苦杏仁苷水解為二分子葡萄糖、一分子苯甲醛和一分子氫氰酸，氫氰酸有劇毒作用。 4.2黑芥子苷 為十字花科果蔬產(chǎn)品的苦味來源，含于根、莖、葉與種子中。在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香氣的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此種變化在果蔬產(chǎn)品的腌制中很重要。 4.3茄堿苷(或稱龍葵苷) 存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超過0.01，就會(huì)感到明顯的苦

30、味。茄堿苷(solanine)不溶于水，而溶于熱酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一種非糖部分即茄堿。茄堿是一種有毒物質(zhì)，對(duì)紅血球有強(qiáng)烈的溶解作用。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，受光發(fā)綠的部分特別多，薯肉中較少。如塊莖中茄堿苷含量達(dá)到0.02即可使人食后中毒。故發(fā)芽的馬鈴薯一般不適于食用，須將皮部及芽眼部完全削去方可食。 4.4柚皮苷和新橙皮苷 存在于柑桔類果實(shí)中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強(qiáng)烈的苦味，當(dāng)溶液中含量達(dá)20mgkg時(shí)就會(huì)感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均屬黃烷酮糖苷類。 柚皮苷(naringin)和新橙皮苷(aurantiamarin)

31、均不溶于乙醚，而溶于乙醇、丙酮、熱水和堿性溶液，在酸性溶液中則析出白色結(jié)晶。在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，從而失去苦味，這是果實(shí)在成熟過程中苦味逐漸減少的原因之一。據(jù)此，柑桔加工業(yè)中常利用酶制劑對(duì)柚皮苷和新橙皮苷進(jìn)行水解，以降低橙汁的苦味。 4.5檸堿為柑桔類果實(shí)苦味的主要來源，當(dāng)柑桔汁中檸堿(lmonin)含量達(dá)69rngkg以上就會(huì)感覺到苦味。柑桔果實(shí)中的檸堿主要分布在種子、白皮層、囊衣和軸心部分。與柚苷不同，檸堿是以一種非苦味的前體物質(zhì)存在于完整的果實(shí)中，在一定條件下便轉(zhuǎn)化成苦味物質(zhì)檸堿，所以，為區(qū)別之有人把柚皮苷叫作前苦味物質(zhì)，而把檸堿叫做后苦味物質(zhì)。已證實(shí)檸堿的前體物質(zhì)為檸堿

32、A一環(huán)內(nèi)酯酸鹽，當(dāng)果實(shí)組織破碎時(shí)，檸堿A-環(huán)內(nèi)酯酸鹽便在檸堿D-環(huán)內(nèi)酯水解酶與酸的作用下迅速轉(zhuǎn)化為檸堿，形成后苦味。而且發(fā)現(xiàn)，果實(shí)中不僅存在催化檸堿形成的酶類，同時(shí)也存在檸堿與前體的可逆轉(zhuǎn)化及降解為非苦味物質(zhì)(17-脫氫檸堿A一環(huán)內(nèi)酯酸鹽)的不可逆過程。 柑桔類果實(shí)成熟過程中苦味物質(zhì)有逐漸減少的趨勢(shì)，證明從檸堿檸堿A-環(huán)內(nèi)酯酸鹽17-脫氫檸堿A-環(huán)內(nèi)酯酸鹽這一代謝途徑在果實(shí)成熟乃至貯藏期間一直在起作用。所以，在柑桔脫苦工藝中，有時(shí)用乙烯來處理果實(shí)，以加速其成熟進(jìn)程和內(nèi)酶系催化苦味類檸堿及其前體的轉(zhuǎn)化降解，稱之為代謝脫苦。另一種方法是在橙汁中加入一定的酶制劑，加速此代謝過程向著非苦味物質(zhì)的方向進(jìn)

33、行，稱之為酶法脫苦。二、果蔬產(chǎn)品之營養(yǎng)素首先我們簡要回憶一下上節(jié)課講過的主要內(nèi)容。主要講述了果蔬產(chǎn)品的味道，包括甜味、酸味、澀味和味感閾值最小的苦味。果蔬常見的甜味物質(zhì)有糖類，糖醇類，氨基酸類，胺類等。不同的甜味劑甜度也不一樣，果糖的相對(duì)甜度是最高的。我們還提到一個(gè)概念，糖酸比：就是果蔬含糖量與含酸量之比，一般來說，糖酸比越高，果蔬的食用品質(zhì)越好。果蔬中的酸味物質(zhì)我們主要講了檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。這三種酸的強(qiáng)弱順序?yàn)榫剖?gt;蘋果酸>檸檬酸。果蔬產(chǎn)品的澀味主要來自于單寧。種類包括水解型單寧和縮合型單寧。在日常生活的果蔬中占比重較大的是縮合型單寧。單寧的定性檢測(cè)反應(yīng)可以通過：單寧+白

34、明膠反應(yīng)產(chǎn)生混濁或沉淀反應(yīng)，根據(jù)混濁和沉淀量來定性檢測(cè)單寧的含量。最后果蔬的苦味物質(zhì)包括苦杏仁苷，黑芥子苷，茄堿苷，檸堿，柚皮苷和新橙皮苷。在這幾種物質(zhì)中，苦杏仁苷經(jīng)酶解后產(chǎn)出劇毒類物質(zhì)氫氰酸；茄堿苷或龍葵苷經(jīng)酸性或熱酒精作用后產(chǎn)出一種非糖物質(zhì)茄堿，也是有毒的，所以發(fā)芽或變綠的土豆我們一定要把綠色比分或芽完全去掉以后才能食用。那么這一節(jié)我們來講果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)素在食品化學(xué)中我們了解了食品中六大營養(yǎng)素分別為水分，碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂類，礦物質(zhì)、維生素。還有人把膳食纖維歸為第七大營養(yǎng)素，因?yàn)樗哂蟹浅＊?dú)特的功能。果蔬產(chǎn)品含有非常豐富的營養(yǎng)素，它的成分和含量根據(jù)果蔬產(chǎn)品的種類而不同。如禾谷類糧食富含

35、淀粉，像小麥，大米，燕麥等。豆類富含蛋白質(zhì)，油料種子富含脂肪，水果果蔬產(chǎn)品則含有豐富的維生素。此外，果蔬產(chǎn)品還有大量的水分和各種礦物質(zhì)，它們都是人類生命活動(dòng)中必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)。無論從栽培育種、還是貯藏加工的角度，果蔬產(chǎn)品所含營養(yǎng)素的質(zhì)與量，都是品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。下面我們來一一講述果蔬產(chǎn)品中的這七大類營養(yǎng)素。1、 碳水化合物碳水化合物也常稱為糖類。定義：糖類是多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。分類：單糖、雙糖和多糖三大類。單糖是構(gòu)成各種糖分子的基本單元，它不能再水解為更簡單的糖。如果蔬中常見的單糖有葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，木糖等。雙糖是由兩個(gè)單糖分子結(jié)合而成，水解后生成單糖，

36、果蔬產(chǎn)品中以蔗糖最為常見。多糖是由多分子糖或其衍生物組成，水解后生成單糖、雙糖或其衍生物，糖分子量都很大，一般都在10000以上，又分為同聚糖和雜聚糖。同聚糖為相同的單糖組成，如淀粉、纖維素；雜聚糖則有若干不同的單糖和糖的衍生物縮合而成，如半纖維素。1.1 淀粉淀粉是存在于食物中能被人體利用的多糖中最主要的形式，以淀粉粒的形態(tài)存在于果蔬產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)。淀粉粒的形狀（圓形、卵形、多角形等）可用來鑒別淀粉的不同來源。淀粉粒一般由兩種成分即直鏈淀粉（amylose）和支鏈淀粉（amylopectin）組成，這兩種成分在淀粉粒中所占比例隨果蔬產(chǎn)品的種類不同而不同。淀粉為白色粉末，吸濕性強(qiáng)，比重為1.5-1

37、.6。直鏈淀粉遇碘呈深藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈深紅色，可用來鑒別淀粉的方法。淀粉的糊化：生淀粉粒一般不溶于水，當(dāng)把生淀粉在水中加熱至一定溫度時(shí)，淀粉粒開始發(fā)生膨脹，一定程度會(huì)發(fā)生破裂，同時(shí)淀粉的體積也不斷增大，原來的懸浮液變成了粘稠的膠體溶液，這種現(xiàn)象叫做淀粉的糊化。淀粉的老化：經(jīng)過糊化的淀粉冷卻后，淀粉運(yùn)動(dòng)逐漸減弱，分子鏈趨向平行排列，相互靠攏，彼此間以氫鍵結(jié)合，形成大于膠體的質(zhì)點(diǎn)而沉淀，分子間氫鍵的結(jié)合特別牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，這個(gè)過程就稱為淀粉的老化。老化是糊化的逆過程。淀粉在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物質(zhì)，最后生成D-葡萄糖。一些富含淀粉的水果如香蕉、蘋果

38、，在成熟和后熟期間由于淀粉不斷水解，從而使可溶性糖分的含量有所增加，果實(shí)變甜。未熟的香蕉果實(shí)中，淀粉含量可達(dá)干物質(zhì)的68%，后熟期間則大部分消失。西番蓮果實(shí)即使成熟后也含有2-3%的淀粉。大多數(shù)水果的淀粉含量較低，有的在成熟后甚至完全消失。果蔬產(chǎn)品中，以塊根、塊莖和豆類含淀粉較多，如藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等，其淀粉含量與老熟程度成正比。對(duì)于青豌豆、甜玉米等以幼嫩籽粒供食用的果蔬產(chǎn)品，其淀粉含量的增加會(huì)影響食用和加工產(chǎn)品的品質(zhì)。淀粉是糧食種子種最重要的貯藏性多糖，尤以禾谷類糧食籽粒中含量最高。1.2 纖維素纖維素是由1000-10000個(gè)p-D-葡萄糖通過1,4甘鍵連接而成的一條沒有分支的長鏈，

39、為白色纖維狀固體，不溶于水，僅能吸水膨脹，也不溶于稀酸、稀堿和一般的有機(jī)溶劑，其性質(zhì)比較穩(wěn)定。纖維素大量的存在于果蔬產(chǎn)品的細(xì)胞壁中，影響著細(xì)胞壁的伸縮強(qiáng)度、彈性及可塑性等物理性質(zhì)。果實(shí)中纖維素含量約為0.5%-2%，果蔬產(chǎn)品中約為0.2%-2.8%，纖維素在果蔬產(chǎn)品組織中一旦形成，一般不再參與物質(zhì)的代謝過程，不再被代謝利用。纖維素是不能被人體消化吸收的多糖類，它與半纖維素、木質(zhì)素等被統(tǒng)稱為粗纖維。粗纖維能刺激消化液的分泌及腸道蠕動(dòng)，故具有一定的營養(yǎng)保健功能。目前，已有人將纖維素作為除糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水分之外的第七大營養(yǎng)素。2、脂類脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪是脂肪酸與甘油（

40、glycerin）生成的酯。所以脂肪經(jīng)酶水解后變成脂肪酸和甘油。類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。脂類不僅在體內(nèi)氧化時(shí)供給能量，而且是構(gòu)成生物膜的重要成分，可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用。因此，脂類是食物中不可缺少的成分之一。大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為豐富，如：北京核桃的油脂含量為65.5%，甘肅核桃為58%，浙江大胡核桃為63.7%。除此之外，沙果、葡萄、柚、蘋果、草莓和香蕉，姜、菠菜、韭菜、金針菜和小白菜等果蔬產(chǎn)品也含有一定的脂肪，一般在0.5%-1%之間。糧油籽粒中以油料種子含脂肪最多，油料和豆類種子的脂肪大都分布在子葉中，而谷類糧食中的脂肪則主要分布在糊粉層中

41、，故許多谷類糧食的加工副產(chǎn)品，也是重要的榨油原料。果蔬產(chǎn)品中普遍存在的類脂物質(zhì)是磷脂（phosphatide），即腦磷脂（cephalin）也叫磷脂酰乙醇胺，主要存在于人腦、神經(jīng)和大豆中和卵磷脂（lecithin）也叫磷脂酰膽堿。果實(shí)中以核桃含量最高，豆類和油料種子種含量最豐富的是大豆、棉籽和菜籽，各類糧食中則以糙米的含量較高。3、蛋白質(zhì)從營養(yǎng)的角度而言，蛋白質(zhì)是維持人體生長和提供能量的重要物質(zhì)。組成蛋白質(zhì)的基本單元是氨基酸。必需氨基酸：人體不能合成，只能由食物提供的氨基酸。成人人體必需氨基酸有八種：賴氨酸(Lys) 纈氨酸(Val) 蛋氨酸(Met) 色氨酸(Try) 亮氨酸(Leu) 異亮

42、氨酸(Ile) 蘇氨酸(Thr) 苯丙氨酸(Phe) 對(duì)嬰兒來說，組氨酸（his）和精氨酸(arg)也是必需氨基酸。如果飲食中經(jīng)常缺少上述氨基酸，可影響健康?？偟恼f來，果蔬產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不如谷類和豆類作物高，一般為1%-2%，但也有含蛋白質(zhì)較豐富者，如核桃、扁桃、巴西梨、鱷梨、榛子、冬菇、紫菜等果蔬產(chǎn)品，可達(dá)11%-23%。除此之外，棗、杏、櫻桃、香蕉、絲瓜、茄子、辣椒、菜豆、馬鈴薯、姜、小白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、菜花、金針菜等果蔬產(chǎn)品也含有稍高的蛋白質(zhì)，一般為2%-2.5%不等。4、礦物質(zhì)礦物質(zhì)（mineral）是人體結(jié)構(gòu)的重要組分。如骨骼中的Ca、P和Mg等。P也是核酸的重要組

43、分。人體中的礦物質(zhì)鹽類和離子具有維持體液一定的滲透壓和pH值的作用，許多礦物質(zhì)離子還直接或間接地參與體內(nèi)的生化反應(yīng)。因此，缺乏某些礦物質(zhì)元素人體會(huì)產(chǎn)生各種疾病。如缺乏Mn、Zn、Mg、Mo、B、Fe等所引起的缺乏癥已引起生理生化學(xué)科和醫(yī)學(xué)界的普遍重視和研究。如指甲蓋上有白點(diǎn)或白斑，說明體內(nèi)可能缺鋅或有蛔蟲，應(yīng)及時(shí)去醫(yī)院診斷治療。一般健康人的指甲下部都有白色的月形（五指都有十最佳的；但大拇指有，其余四指沒有也不一定有大礙），月形應(yīng)占指甲的1/5為佳，大拇指如果沒有月形或月形過大，要注意心臟系統(tǒng)或脾胃系統(tǒng)的毛病。指甲是人體健康的晴雨表，正常指甲，紅潤含蓄，堅(jiān)韌而呈現(xiàn)弧 形，平滑而有光澤，指甲根部的

44、甲半月呈灰白色。如果指甲形狀和顏 色變異，表明人體可能罹患了某種疾病。果蔬產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量非常少，但由于他們?cè)诠弋a(chǎn)品中分布極為廣泛，故果蔬產(chǎn)品成為人類攝取礦物質(zhì)的主要來源。果蔬產(chǎn)品中的礦物質(zhì)中80%是K、Na、Ca等金屬成分，P和S等非金屬成分只占20%。果蔬產(chǎn)品中的礦物質(zhì)有的成為細(xì)胞組織的組分，有的以離子的形式存在于果蔬產(chǎn)品細(xì)胞中，有的與果膠質(zhì)結(jié)合在一起，大部分則與有機(jī)酸結(jié)合成有機(jī)酸鹽。果蔬產(chǎn)品的礦物質(zhì)含量和分布依不同的種類和品種以及栽培條件有很大的差別，以K的含量最高，柑桔、蘋果和葡萄則含P、Ca較多。與人體營養(yǎng)關(guān)系最密切且需要量最多的礦物質(zhì)為鈣磷鐵，在果蔬產(chǎn)品中含量特別豐富，鈣含量最

45、多的是蘿卜（280mg/100g可食部分），P含量最多的是黃瓜（530mg/100g可食部分）和菠菜（375mg/100g可食部分）、Fe含量最多的是芹菜（8.5mg/100g可食部分）。對(duì)于果蔬產(chǎn)品而言，缺乏某些礦物質(zhì)元素也會(huì)引起一些生理病害，從而影響果蔬自身的品質(zhì)和耐貯性能。如許多生理病害蘋果水心病、苦痘病、紅玉斑點(diǎn)病、大白菜干燒心等都與缺鈣有關(guān)，采前噴鈣和采后浸鈣處理都有助于提高果蔬的品質(zhì)和耐貯性。在營養(yǎng)學(xué)上，一般將食品分成酸性食品和堿性食品兩大類。食品的酸堿性與其本身的pH值無關(guān)（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定

46、。產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品，如動(dòng)物的內(nèi)臟、肌肉、植物種子（五谷類）。產(chǎn)生堿性物質(zhì)的稱為堿性食品，如蔬菜水果，豆類，茶類等。果蔬產(chǎn)品雖含有有機(jī)酸，味覺上具有酸味，但進(jìn)入人體后，果蔬產(chǎn)品中的有機(jī)酸或參加生物氧化，或形成弱堿性的有機(jī)酸鹽，而礦物質(zhì)中的K+、Na+則與HCO-3結(jié)合，增加了血漿的堿性，因而果蔬產(chǎn)品被稱為堿性食品（basic food）。相反，在谷類、肉類和魚類食品中，礦物質(zhì)中P、S、Cl的比例顯著高于前者，會(huì)增加體內(nèi)的酸性物質(zhì)，同時(shí)，這些食品中的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等在體內(nèi)氧化后，其最終產(chǎn)物Cox進(jìn)入血液經(jīng)肺部重新釋放，也會(huì)使體內(nèi)的酸性物質(zhì)增多，所以這一類食品稱為酸性食品（acid f

47、ood）。如果食用過多的酸性食品，易造成體內(nèi)酸堿度失調(diào)甚至引起酸性中毒。由此可見，為了保持人體正常的血液pH值，在我們的食物構(gòu)成中，不僅要有谷類、肉類、和魚類等酸性食品，也要有足夠的堿性食品即水果和蔬菜產(chǎn)品，這在維持健康上是十分重要的。作為我們食品系的學(xué)生來說，這些知識(shí)必須得了解。5、水分水分是影響果蔬產(chǎn)品新鮮度、脆度和口感的重要成分，與果蔬產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)有著密切的關(guān)系。新鮮果品、蔬菜的含水量大多在75%-95%，故水果和蔬菜也是人類攝取水分的主要來源之一。少數(shù)蔬菜如黃瓜、番茄和西瓜等含水量高達(dá)96%，甚至更高。含水量較低的也在60%左右。果蔬產(chǎn)品中的水分具有重要的生理功能：它是植物原生質(zhì)的組

48、分之一，是植物體在新陳代謝過程中絕大部分生化反應(yīng)的媒介，也是植物體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體，有利于植物熱量的散發(fā)和保持體溫，水還直接參加某些重要的生化反應(yīng)，如光合作用（photosynthesis），水解作用（hydrolysis）等。果蔬產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)存在，即自由水和結(jié)合水，前者呈游離狀態(tài)，顯示著水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等比較牢固的結(jié)合在一起，一般情況下很難分離。水分是果蔬產(chǎn)品生長或生命活動(dòng)的必要條件。含水量高的果蔬產(chǎn)品，細(xì)胞膨壓大，組織飽滿脆嫩，食用品質(zhì)和商品品質(zhì)高。但采后由于水分的蒸散，果蔬產(chǎn)品會(huì)大量失水，失水后會(huì)變得疲軟、萎蔫，品質(zhì)下降；缺水引起代謝過程的不可逆變

49、化，導(dǎo)致組織衰老；另外，很多果蔬產(chǎn)品采后一旦失水，就難以再恢復(fù)新鮮狀態(tài)。因此為了保持采后果蔬產(chǎn)品的新鮮品質(zhì)，應(yīng)采用塑料薄膜包裝，高濕貯藏等措施，盡可能減少采后失水，后面講到果蔬采后處理及貯藏時(shí)還會(huì)詳細(xì)介紹。6、維生素維生素（vitamin）是一類維持人體健康的不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體的生命活動(dòng)和生理代謝起著重要的作用。其中很大一部分是某些酶的輔酶成分，有的則可能是激素的前體（如維生素D）。當(dāng)人體缺乏維生素時(shí)，會(huì)引起物質(zhì)代謝失調(diào)，發(fā)生一類特殊疾病，稱之為維生素缺乏癥。大多數(shù)維生素必須在植物體內(nèi)合成，所以果蔬產(chǎn)品是人體獲得維生素的主要來源。維生素的種類很多，目前了解的約有30多種，其中已知有近2

50、0種與人體健康和發(fā)育有關(guān)。通常按溶解性將維生素分為脂溶性維生素（fat-solublebitamin）和水溶性維生素（water-solublevitamin）兩大類。脂溶性維生素不溶于水，而溶于脂肪及脂肪溶劑如苯、乙醚、氯仿等中，在食物中常與脂類共同存在，故在腸道吸收時(shí)也與脂類吸收密切相關(guān)。重要的脂溶性維生素有維生素A、D、E、K。重要的水溶性維生素有維生素C、B1、B2、B12、泛酸B5、葉酸等。6.1水溶性維生素：維生素C維生素C在體內(nèi)主要參與氧化還原反應(yīng)，在物質(zhì)代謝中起電子傳遞的作用。可促進(jìn)造血作用和抗體形成。還具有促進(jìn)膠原蛋白合成的作用，可以防止毛細(xì)血管通透性、脆性的增加和壞血病的發(fā)

51、生，故又稱為抗壞血酸。維生素C有氧化型（D-型）和還原型（L-型）兩種形態(tài)。但氧化型維生素C的生理活性僅為還原型的一半，兩者之間在一定條件下可以相互轉(zhuǎn)化。D-抗壞血酸可以還原為L-抗壞血酸。D-抗壞血酸進(jìn)一步氧化時(shí)，便生成2,3二酮古洛糖酸，再進(jìn)一步分解，便生成氨基酸和還原酮，成為無生理活性的產(chǎn)物，這個(gè)過程是不可逆的。柑桔類中以還原型維生素C為主，蘋果、柿子中氧化型占優(yōu)勢(shì)。由于果蔬本身含有促使維生素C氧化的酶，因而其在貯藏過程中會(huì)逐漸被氧化而減少。減少的快慢與貯藏條件有很大關(guān)系，一般在低溫、低氧中貯藏的果蔬，可以降低或延緩維生素C的損失。果蔬中維生素C的含量是非常豐富的，如獼猴桃，鮮棗，山楂，

52、草莓、柑橘類等。蔬菜中辣椒、綠葉蔬菜、花椰菜等都含有較多量的維生素C。在果蔬加工中，維生素C還常常用作抗氧化劑，防止加工產(chǎn)品的褐變。維生素B1（硫胺素）維生素B1在酸性條件中較穩(wěn)定，在中性或堿性環(huán)境中遇熱易被氧化或還原。它是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)的重要成分，也是糖代謝的輔酶之一。當(dāng)人體缺乏時(shí)常引起腳氣病。豆類中維生素B1的含量最多。維生素B2（核黃素）耐熱，在果蔬產(chǎn)品加工中不易被破壞，在堿性條件下遇熱不穩(wěn)定，是一種感光物質(zhì)，能維持眼睛健康。人體缺乏時(shí)眼睛干澀，無光澤。核黃素在甘藍(lán)、番茄中含量較多。6.2 脂溶性維生素維生素A新鮮果蔬中含有大量的胡蘿卜素，它本身不具維生素A的生理活性，但胡蘿卜

53、素在人和動(dòng)物的腸壁以及肝臟中能轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂猩锘钚缘木S生素A，因此胡蘿卜素也被稱為維生素A原。綠葉蔬菜、胡蘿卜、南瓜、杏、黃桃、柑桔、芒果等黃色、綠色的果蔬中含有較多量的胡蘿卜素。維生素E和維生素K這兩種維生素性質(zhì)穩(wěn)定，存在于植物的綠色部分，萵苣中富含維生素E，菠菜、甘藍(lán)、花椰菜、青番茄中富含維生素K。7、膳食纖維定義：膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和,包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。分類：膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，以溶解于水中可分為兩個(gè)基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。纖維素、半纖維

54、素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中在芹菜、果皮和根莖蔬菜中含量較多。果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。常見的食物中的豆類、胡蘿卜、柑橘、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維。膳食纖維的生理功能：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收,但膳食纖維在體內(nèi)具有重要的生理作用,是維持人體健康必不可少的一類營養(yǎng)素。由于膳食纖維在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康方面功能突出,因而有“腸道清潔夫”的美譽(yù)。1)膳食纖維的吸水溶脹性能有利于增加食糜的體積,刺激胃腸道的蠕動(dòng),并軟化糞便,防止便秘,促進(jìn)排便和增加便次,起到一種導(dǎo)泄的作用,減少糞便在腸道中的停滯時(shí)間及糞便中

55、有害物質(zhì)與腸道的接觸,保持腸道清潔,從而減少和預(yù)防胃腸道疾病。2)膳食纖維能夠抑制膽固醇的吸收,預(yù)防高血脂癥和高血壓。3）膳食纖維能夠延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收,減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用。4）膳食纖維可以改善腸道菌群,維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡,有利于某些營養(yǎng)素的合成。5）水溶性膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水溶脹性能,吸水后膨脹,體積和重量增加1015倍,既能增加人的飽腹感,又能減少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的熱比值,相對(duì)控制和降低膳食的總能量,避免熱能過剩而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的過度積累,既可解決飽腹而不挨餓的問題,又可達(dá)到控制體重減肥的目的。6）科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),在控制餐后血糖急劇上升和改

56、善糖耐量方面,可溶性膳食纖維效果最佳。膳食纖維能夠延緩葡萄糖的吸收,推遲可消化性糖類如淀粉等的消化,避免進(jìn)餐后血糖急劇上升,膳食纖維對(duì)胰島素敏感性增強(qiáng),還可直接影響胰島細(xì)胞功能,改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用,提高人體耐糖的程度,有利于糖尿病的治療和康復(fù)。研究表明,膳食纖維含量充足的飲食,無論是在預(yù)防還是在治療糖尿病方面都具有特殊的功效。三、果蔬產(chǎn)品之質(zhì)地關(guān)于質(zhì)地評(píng)價(jià)，常見于一些果蔬產(chǎn)品和肉質(zhì)型果實(shí)如蘋果、梨、桃等，多以脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松等術(shù)語來形容質(zhì)地好壞。一方面，對(duì)質(zhì)地的評(píng)價(jià)不僅與人們的嗜好性有關(guān)，另一方面，質(zhì)地的變化往往反應(yīng)著成熟度和品質(zhì)的變化，故在果蔬產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)中亦十

57、分重要。果蔬產(chǎn)品的質(zhì)地主要決定于下面三方面的因素。1、果膠物質(zhì)的質(zhì)和量 果蔬產(chǎn)品組織中細(xì)胞間的結(jié)合力與果膠物質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量有密切的關(guān)系。果膠物質(zhì)是一類成分比較復(fù)雜的多糖，根據(jù)其結(jié)合狀況和理化性質(zhì)分為三種類型。 1.1原果膠(protopectin) 是可溶性果膠與纖維素縮合而成的高分子化合物，不溶于水，大量存在于未成熟的果蔬產(chǎn)品中。在細(xì)胞間層與蛋白質(zhì)和Ca、Mg等形成蛋白質(zhì)一果膠一陽離子粘合劑，起連結(jié)細(xì)胞的作用，賦與未成熟的果蔬產(chǎn)品組織較大的強(qiáng)度和致密度。常與纖維素結(jié)合，所以稱為果膠纖維素，它使果實(shí)顯得堅(jiān)實(shí)脆硬。隨著果實(shí)成熟，在果實(shí)中原果膠酶的作用下，酯化度和聚合度變小，分解為果膠。 1.2可溶性果膠(pectin) 可溶性果膠的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸(galacturonic acid)通過l,4-苷鍵連接而成的長鏈高分子化合物，能溶于水，存在于細(xì)胞液中。成熟的果實(shí)之所以變軟，是因?yàn)樵z與纖維素分離變成了果膠，使細(xì)胞間失去粘結(jié)作用，因而形成松弛組織。果膠的降解受成熟度和貯藏條件雙重影響。 1.3果膠酸(pecticacid) 果膠酸是由很多半乳糖醛酸通過1,4苷鍵連結(jié)而成的長鏈高分子化合物。果膠酸分子含游離的羧基，因此能與Ca2+或Mg2+生成不溶性的果膠酸鈣