1 食品感官評定 概論

1、食品感官評定部分食品感官評定部分Sensory Evaluation of Food食品感官評定食品感官評定 教材及參考書目教材及參考書目教材：教材：沈明浩等沈明浩等.食品感官評定食品感官評定.鄭州大學(xué)出版社鄭州大學(xué)出版社,2011.5參考書：參考書：1、張水華等、張水華等.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)食品感官分析與實(shí)驗(yàn). 北京北京:化學(xué)工業(yè)出版化學(xué)工業(yè)出版社社, 2006.62、Harry T. Lawlass 等著，王棟等譯等著，王棟等譯. 食品感官評價(jià)食品感官評價(jià)原理與技術(shù)原理與技術(shù). 北京北京: 中國輕工業(yè)出版社中國輕工業(yè)出版社, 2001.63、食品檢測技術(shù)食品檢測技術(shù) （感官評價(jià)部分）（感官

2、評價(jià)部分）.北京北京:中國輕工業(yè)中國輕工業(yè)出版社出版社 ，2009.8 食品感官評定食品感官評定教學(xué)的目的與要求 通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握食品感官評定的基本知識和常用的感官品評方法，掌握描述分析方法。通過實(shí)驗(yàn)培訓(xùn)，使學(xué)生具備一定的感覺記憶能力、感覺描述能力、樣品區(qū)別能力、綜合品評判別能力，掌握感官品評的統(tǒng)計(jì)與報(bào)告技能，明確感官品評在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制中的重要性，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題、從事科研及生產(chǎn)的綜合能力，為培養(yǎng)創(chuàng)新人才打下良好的基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)課程要求學(xué)生掌握常用的食品感官品質(zhì)評價(jià)方法，具備對常見食品進(jìn)行感官評價(jià)的基本素質(zhì)和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味覺閾值和常見香氣物質(zhì)嗅覺閾值的測定

3、方法，了解常見風(fēng)味試劑的閾值范圍。食品感官評定食品感官評定教學(xué)內(nèi)容與要求理論與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合理論以講授和學(xué)生練習(xí)相結(jié)合實(shí)驗(yàn)以教師指導(dǎo)為輔，學(xué)生操作為主食品感官評定食品感官評定理論部分 第一章食品感官評定概述第二章食品感官評定基礎(chǔ)理論第三章食品感官評定良好的實(shí)踐條件第四章食品感官評定的試驗(yàn)方法與使用第五章食品感官評定的實(shí)踐與應(yīng)用食品感官評定食品感官評定實(shí)驗(yàn)(選做)實(shí)驗(yàn)一 味覺敏感度測定實(shí)驗(yàn)二嗅覺辨別實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三差別試驗(yàn)（啤酒品評）實(shí)驗(yàn)四排序試驗(yàn)（以餅干為樣品）實(shí)驗(yàn)五 評分試驗(yàn)（以榨菜為樣品）實(shí)驗(yàn)六分析或描述性試驗(yàn)（以火腿腸為樣品） 實(shí)驗(yàn)七飲料三點(diǎn)試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)八 冷飲產(chǎn)品的成對比較試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)九 蜜餞 實(shí)驗(yàn)十

4、蛋糕食品感官評定食品感官評定第一章食品感官評定概述 第一節(jié)食品感官評定的特點(diǎn)與適用范圍第二節(jié)食品感官評定的作用和意義食品感官評定食品感官評定第一節(jié)第一節(jié) 食品感官評定發(fā)展史食品感官評定發(fā)展史 現(xiàn)代食品感官評定的發(fā)展歷程現(xiàn)代食品感官評定的發(fā)展歷程1、引入統(tǒng)計(jì)學(xué)方法引入統(tǒng)計(jì)學(xué)方法2、引入心理學(xué)的方法、引入心理學(xué)的方法3、引入生理學(xué)的方法、引入生理學(xué)的方法4、電子計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用、電子計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用 食品感官評定食品感官評定1、引入統(tǒng)計(jì)學(xué)方法引入統(tǒng)計(jì)學(xué)方法l1935年 英國著名的推測統(tǒng)計(jì)學(xué)家RAFisher在實(shí)驗(yàn)計(jì)劃法 一書中，記述了一個(gè)與感官評定有關(guān)的實(shí)驗(yàn)。這是首次將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用在感官評定中的

5、例子。l1936年 SKeber首次用2點(diǎn)試驗(yàn)法，感官檢查了肉的嫩度。l1941年 美國某工廠老板Whisky在產(chǎn)品的出廠檢查中，試行了1：2識別法。這是首次將感官評定方法應(yīng)用于質(zhì)量管理的實(shí)例。此后，感官評定方法逐漸進(jìn)入工業(yè)生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，得到廣泛應(yīng)用和飛速發(fā)展。引入的優(yōu)點(diǎn)：糾正誤差帶來的影響，使感官分析成為一種有說服力的科學(xué)統(tǒng)計(jì)法l感官評定作為一種以人的感覺為測定手段或測定對象的方法，誤差是不可避免的。但是，引入統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法后可以合理有效地糾正誤差帶來地影響并且使感官評定法成為一種有說服力的科學(xué)測定方法。食品感官評定食品感官評定2、引入心理學(xué)的方法、引入心理學(xué)的方法 心理學(xué)測定方法從歷史上可

6、以分為三種：心理學(xué)測定方法從歷史上可以分為三種：（1）精神物理方法）精神物理方法（2）試驗(yàn)美學(xué)方法）試驗(yàn)美學(xué)方法（3）測驗(yàn)法）測驗(yàn)法 食品感官評定食品感官評定2、引入心理學(xué)的方法、引入心理學(xué)的方法1860年 德國GTFechner在精神物理學(xué)要論一書中提出的精神物理的測定方法，在感官評定領(lǐng)域中，經(jīng)常接觸到刺激域、辨別域和等價(jià)刺激問題，經(jīng)常使用其中的極限法和恒常法。而另一方面，F(xiàn)echner提出的實(shí)驗(yàn)美學(xué)的方法在后來的發(fā)展過程中不斷完善，評定對象也擴(kuò)大到人的愛好、態(tài)度和興趣等，恰好是感官評定中的重要要素之一。著名學(xué)者達(dá)爾文的堂兄F戈?duì)柖嗍苓_(dá)爾文進(jìn)化論的影響，首創(chuàng)優(yōu)生學(xué)，從多角度對個(gè)體差異進(jìn)行系統(tǒng)

7、研究，這些測驗(yàn)法發(fā)展而來的思維方式和技術(shù)，在感官評定中常用于測定評價(jià)員的能力等。 食品感官評定食品感官評定 3、引入生理學(xué)的方法、引入生理學(xué)的方法 1874年 WBoud出版了生理學(xué)的心理學(xué)綱要?jiǎng)?chuàng)建了生理學(xué)實(shí)驗(yàn)方法的心理學(xué)體系。1879年 在萊比錫大學(xué)設(shè)立的世界第一個(gè)生理學(xué)實(shí)驗(yàn)室，開始對人體各器官的變化與外界刺激之間關(guān)系的研究。隨著研究的不斷深入和制造業(yè)的發(fā)展，已經(jīng)出現(xiàn)了可以測定刺激與感覺之間相互關(guān)系的儀器。通過儀器將人類感覺變化用電信號記錄下來加以分析,必將使感官評定更上一個(gè)臺階。 食品感官評定食品感官評定三、引入生理學(xué)方法人類對外界的適宜的刺激均有愉快或不愉快的感覺，在產(chǎn)生感覺同時(shí)脈搏、呼

8、吸等身體個(gè)器官都有某些變動，把這些生理變化通過電信號記錄下來。例：測謊刺激-感覺食品感官評定食品感官評定4、電子計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用、電子計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用 在感官評定領(lǐng)域，電子計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用在感官評定領(lǐng)域，電子計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展也是不容忽視的和發(fā)展也是不容忽視的（1）利用電子計(jì)算機(jī)處理分析結(jié)果。）利用電子計(jì)算機(jī)處理分析結(jié)果。（2）在感官評定實(shí)驗(yàn)室實(shí)現(xiàn)電子計(jì)算機(jī)）在感官評定實(shí)驗(yàn)室實(shí)現(xiàn)電子計(jì)算機(jī) 化管理化管理 食品感官評定食品感官評定四、采用電子計(jì)算機(jī)技術(shù)1）分析結(jié)果：編輯程序，。2）實(shí)驗(yàn)室使用：組織者一臺計(jì)算機(jī)，每個(gè)評價(jià)員一臺，形成一個(gè)小型計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)食品感官評定食品感官評定第二節(jié)、感官分析與理

9、化分析理化分析：使容易產(chǎn)生誤解的語言表達(dá)轉(zhuǎn)化可以用精確的數(shù)字表達(dá)的方式例：色彩-色差計(jì)，將色彩分為明度、彩度和色度，用數(shù)據(jù)表示出來食品的質(zhì)量評價(jià)-測定微量營養(yǎng)素，致病菌等感官分析：利用人的感官進(jìn)行的試驗(yàn)，受各方面因素影響，人的感官很難保持穩(wěn)定。因此：理化分析發(fā)展迅速，但感官分析自有存在的意義和使用價(jià)值。原因：P5結(jié)論：理化分析只能作為感官分析的補(bǔ)充。食品感官評定食品感官評定但目前至少有四種原因使得理化分析不可能在短時(shí)間內(nèi)取代分析性感官分析：1、理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，不如感官分析方法簡單、實(shí)用；2、一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度；3、用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4、

10、還沒有開發(fā)出合理的理化分析方法。食品感官評定食品感官評定四、食品感官分析的與其它分析方法的關(guān)系感官分析感官指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)理化指標(biāo) 涉及產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣,主要由質(zhì)監(jiān)部門監(jiān)督 涉及產(chǎn)品安全性,主要由衛(wèi)生部門監(jiān)督 有否決性,即某一產(chǎn)品感官指標(biāo)不合格,則不必再做其它指標(biāo)的檢測,直接判為不合格食品感官評定食品感官評定 食品感官評定是食品分析的一種。食品感官評定是食品分析的一種。食品分析是為了滿足消費(fèi)者對食品以食品分析是為了滿足消費(fèi)者對食品以下幾方面的需要：下幾方面的需要：食品感官評定食品感官評定食品分析食品分析食品感官評定食品感官評定食品感官分析食品感官分析是利用人體感官對食品進(jìn)行分析是利用人體感官對食品進(jìn)

11、行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺鑒別的方法，即利用人體五官的感覺-味覺、味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對食品的各項(xiàng)指標(biāo)嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對食品的各項(xiàng)指標(biāo)如色、香、味、硬度等做出評判，并用符號或如色、香、味、硬度等做出評判，并用符號或文字做試驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，然后對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行文字做試驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，然后對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出結(jié)論。統(tǒng)計(jì)分析，得出結(jié)論。食品感官評定食品感官評定食品感官評定的作用食品感官評定的作用定量參數(shù)定量參數(shù)隱蔽參數(shù)隱蔽參數(shù)感官參數(shù)感官參數(shù)感官參數(shù)感官參數(shù)是最直接、最外在的，可由消費(fèi)者完是最直接、最外在的，可由消費(fèi)者完全作以判斷的質(zhì)量因素，如食品顏色、大小、全作以判

12、斷的質(zhì)量因素，如食品顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費(fèi)也是食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費(fèi)者做出購買決定的重要方面。者做出購買決定的重要方面。食品質(zhì)量參數(shù)食品質(zhì)量參數(shù)食品感官評定食品感官評定食品感官鑒評在新產(chǎn)品的研制、食品質(zhì)食品感官鑒評在新產(chǎn)品的研制、食品質(zhì)量評價(jià)、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面量評價(jià)、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面 也都已獲得了廣泛應(yīng)用。也都已獲得了廣泛應(yīng)用。食品感官評定食品感官評定第四節(jié) 感官評定在食品中應(yīng)用1、市場調(diào)查2、新產(chǎn)品研制3、確定生產(chǎn)規(guī)范4、商標(biāo)和包裝設(shè)計(jì)5、質(zhì)量管理6、市

13、場產(chǎn)品的評價(jià)食品感官評定食品感官評定三、食品感官品質(zhì)評價(jià)的應(yīng)用 工藝過程中的品質(zhì)檢查 工藝改進(jìn)的效果 貯存期實(shí)驗(yàn)原料半成品成品質(zhì)量研究原料更換食品感官評定食品感官評定 嗜好調(diào)查、市場預(yù)測 產(chǎn)品質(zhì)量評比 新產(chǎn)品開發(fā)研究 其他食品感官評定食品感官評定第二節(jié)第二節(jié) 感官評定的類型感官評定的類型一、分析型感官評定一、分析型感官評定把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異。定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異。在進(jìn)行此類型的感官評定中，必須注意以在進(jìn)行此類型的感官評定中，必須注意以下三點(diǎn)：下三點(diǎn)：評價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化評價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化

14、試驗(yàn)條件的規(guī)范化試驗(yàn)條件的規(guī)范化評價(jià)員的選定評價(jià)員的選定分析型感官評定也稱為分析型感官評定也稱為型或型或A型感官評定型感官評定 食品感官評定食品感官評定二、偏愛二、偏愛(嗜好嗜好.偏好偏好)型感官評定型感官評定 以物品作為工具，來測定人的感官特性。以物品作為工具，來測定人的感官特性。偏愛偏愛(嗜好嗜好.偏好偏好)型感官評定也稱為型感官評定也稱為型或型或B型感官評定。型感官評定。食品感官評定食品感官評定第三節(jié)第三節(jié) 感官評定與理化分析感官評定與理化分析 感官評定與理化分析的比較感官評定與理化分析的比較 感官評定是利用人的感官進(jìn)行的試驗(yàn)，而人感官評定是利用人的感官進(jìn)行的試驗(yàn)，而人的感官狀態(tài)很難保持

15、穩(wěn)定。的感官狀態(tài)很難保持穩(wěn)定。理化分析優(yōu)點(diǎn)：理化分析優(yōu)點(diǎn)：（1）使容易產(chǎn)生誤解的語言表達(dá)轉(zhuǎn)化為可以）使容易產(chǎn)生誤解的語言表達(dá)轉(zhuǎn)化為可以用用 精確的數(shù)字來表達(dá)的方式精確的數(shù)字來表達(dá)的方式（2）使評價(jià)結(jié)果更趨科學(xué)、合理、公正。）使評價(jià)結(jié)果更趨科學(xué)、合理、公正。食品感官評定食品感官評定感官評定與理化分析的比較感官評定與理化分析的比較l理化分析不足點(diǎn)：理化分析不足點(diǎn)：1、理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，不如、理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，不如感官評定方法簡單、實(shí)用。感官評定方法簡單、實(shí)用。2、一般理化分析方法還達(dá)不到感官評定的靈、一般理化分析方法還達(dá)不到感官評定的靈敏度。敏度。3、用感官可以感知，但

16、其理化性能上不明了。、用感官可以感知，但其理化性能上不明了。4、還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法、還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法 食品感官評定食品感官評定食品感官評定是利用人的內(nèi)外感覺器官和一食品感官評定是利用人的內(nèi)外感覺器官和一定的方法在一定的條件下對食品的感官質(zhì)量定的方法在一定的條件下對食品的感官質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗(yàn)和評價(jià)的一門學(xué)科，它是在心特性進(jìn)行檢驗(yàn)和評價(jià)的一門學(xué)科，它是在心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。感官評定在歐美、日本等發(fā)達(dá)國家經(jīng)過幾十感官評定在歐美、日本等發(fā)達(dá)國家經(jīng)過幾十年的發(fā)展，在理論上已經(jīng)成熟，被廣泛的運(yùn)年的發(fā)展，在理論上已經(jīng)成熟

17、，被廣泛的運(yùn)用在食品、紡織、化工、印刷、醫(yī)藥等各個(gè)用在食品、紡織、化工、印刷、醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域。領(lǐng)域。感官評定與理化分析的比較感官評定與理化分析的比較食品感官評定食品感官評定傳統(tǒng)感官評定與現(xiàn)代感官評定的比較傳統(tǒng)感官評定與現(xiàn)代感官評定的比較 傳統(tǒng)感官評定：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)與權(quán)威選擇評價(jià)人傳統(tǒng)感官評定：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)與權(quán)威選擇評價(jià)人員進(jìn)行評定。員進(jìn)行評定。優(yōu)點(diǎn)：擔(dān)任評價(jià)和判別的人員，具有敏銳的優(yōu)點(diǎn)：擔(dān)任評價(jià)和判別的人員，具有敏銳的感覺器官和長年累積的經(jīng)驗(yàn)，評價(jià)結(jié)果具有感覺器官和長年累積的經(jīng)驗(yàn)，評價(jià)結(jié)果具有絕對的權(quán)威。絕對的權(quán)威。 食品感官評定食品感官評定傳統(tǒng)感官評定與現(xiàn)代感官評定的比較傳統(tǒng)感官評定與現(xiàn)代感官評定的比較 弊端：弊端：1、人員不易召集，常因環(huán)境和感官狀態(tài)變化、人員不易召集，常因環(huán)境和感官狀態(tài)變化影響結(jié)果；影響結(jié)果；2、個(gè)人敏感性、嗜好和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不同，結(jié)果、個(gè)