裱花考核試題卷(五、六級(jí)技能工)

1、裱花考核試題卷（五、六級(jí)技能工）姓名： 性別： 年齡： 分公司： 部門： 崗位： 職務(wù)： 原級(jí)別： 報(bào)考級(jí)別： 得分： 一、 選擇題（每題3分）1（ ）下列不屬于植脂奶油屬性特點(diǎn)的是A以植物油脂為主要原料 B 打發(fā)量高 C 口感細(xì)膩 D 可重復(fù)使用，不易干燥2（ ）下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A 不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既講究色彩，又講究造型B 食用色素色彩鮮艷，使用方便，在使用過(guò)程中可以多添加使整個(gè)蛋糕的色澤明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一種起泡劑D 植脂奶油的膽固醇含量比乳脂奶油低3（ ）裱花圖案設(shè)計(jì)有幾要素？A三 B 四 C 五 D 六4（ ）下列不屬于裱花圖案設(shè)計(jì)考慮要素的是A 線條

2、B 造型 C 結(jié)構(gòu) D 時(shí)間5（ ）以下哪個(gè)不屬于蛋糕裝飾圖案布局選擇方式？A 對(duì)稱 B 平衡 C 層次 D 單一6（ ）下列不屬于植脂奶油屬性特點(diǎn)的是A以植物油脂為主要原料 B 打發(fā)量高 C 口感細(xì)膩 D 可重復(fù)使用，不易干燥7（ ）下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A 色相指色的相貌B 色性是人們通過(guò)顏色顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映C 冷色給人的感覺(jué)沉靜又很熱烈D 中性色是介于冷色和暖色之間的一些色彩，例如綠色和紫色8（ ）巧克力的最佳儲(chǔ)存溫度為A 18-20 B 15-18 C 18-25 D 15 以下9（ ）海綿蛋糕（基本）配方的原料為 A 細(xì)砂糖、面粉、鹽、牛奶 B 面粉、色拉油

3、、水 C 面粉、細(xì)砂糖、發(fā)粉 D 面粉、細(xì)砂糖、蛋10（ ）下列不屬于色彩三要素的是哪個(gè)？A 色相 B 色度 C 色澤 D 色性二、 判斷題（每題3分）1（ ）若巧克力調(diào)制過(guò)硬的話可以加適量的植物油調(diào)節(jié)。2（ ）我國(guó)允許使用的人工合成色素有胭脂紅、筧菜紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。3（ ）明膠是制作裱花蛋糕的一種重要原材料，不能采取高溫熬制。4（ ）攪打蛋白時(shí)加入酸性物質(zhì)有利于蛋白起泡。5（ ）食品中若有中毒病原菌存在，便可嗅出異味三、 問(wèn)答題（共55分）1常見巧克力裝飾品的種類和方法（15分）2泡夫調(diào)制的原理及烘烤關(guān)鍵是什么？（16分）3巧克力調(diào)制過(guò)程中的技術(shù)關(guān)鍵是什么？（16分）4裝飾蛋糕構(gòu)圖

4、的基本要求是什么？（8分）參考答案一、選擇題（每題3分）1（ D ）下列不屬于植脂奶油屬性特點(diǎn)的是A以植物油脂為主要原料 B 打發(fā)量高 C 口感細(xì)膩 D 可重復(fù)使用，不易干燥2（ B ）下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A 不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既講究色彩，又講究造型B 食用色素色彩鮮艷，使用方便，在使用過(guò)程中可以多添加使整個(gè)蛋糕的色澤明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一種起泡劑D 植脂奶油的膽固醇含量比乳脂奶油低3（ C ）裱花圖案設(shè)計(jì)有幾要素？A三 B 四 C 五 D 六4（ D ）下列不屬于裱花圖案設(shè)計(jì)考慮要素的是A 線條 B 造型 C 結(jié)構(gòu) D 時(shí)間5（ D ）以下哪個(gè)不屬于蛋糕裝飾圖案布局選

5、擇方式？A 對(duì)稱 B 平衡 C 層次 D 單一6（ D ）下列不屬于植脂奶油屬性特點(diǎn)的是A以植物油脂為主要原料 B 打發(fā)量高 C 口感細(xì)膩 D 可重復(fù)使用，不易干燥7（ C ）下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A 色相指色的相貌B 色性是人們通過(guò)顏色顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映C 冷色給人的感覺(jué)沉靜又很熱烈D 中性色是介于冷色和暖色之間的一些色彩，例如綠色和紫色8（ B）巧克力的最佳儲(chǔ)存溫度為A 18-20 B 15-18 C 18-25 D 15 以下9（ D ）海綿蛋糕（基本）配方的原料為 A 細(xì)砂糖、面粉、鹽、牛奶 B 面粉、色拉油、水 C 面粉、細(xì)砂糖、發(fā)粉 D 面粉、細(xì)砂糖、蛋10

6、（ C ）下列不屬于色彩三要素的是哪個(gè)？A 色相 B 色度 C 色澤 D 色性二、判斷題（每題3分）1（）若巧克力調(diào)制過(guò)硬的話可以加適量的植物油調(diào)節(jié)。2（）我國(guó)允許使用的人工合成色素有胭脂紅、筧菜紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。3（ ）明膠是制作裱花蛋糕的一種重要原材料，不能采取高溫熬制。4（ ）攪打蛋白時(shí)加入酸性物質(zhì)有利于蛋白起泡。5（ × ）食品中若有中毒病原菌存在，便可嗅出異味三、問(wèn)答題1常見巧克力裝飾品的種類和方法（15分）答：（1）切割成各種形狀、大小制品。（2）擠成各種圖案、圖形。（3）使用模具制作巧克力模型。（4）制作巧克力棍或扇形等裝飾品。（5）制作巧克力面坯。2泡夫調(diào)制的

7、原理及烘烤關(guān)鍵是什么？（16分）答：調(diào)制原理：首先將水、油、高筋面粉煮至膠凝狀，待溫度下降到60-65時(shí)，分多次慢慢加入雞蛋攪拌均勻，待溫度下降到35左右時(shí)，加入膨松劑攪拌成均勻面糊。面糊擠注成型后，進(jìn)爐烘烤后，面筋網(wǎng)絡(luò)、雞蛋蛋白質(zhì)、水蒸汽、碳酸氫銨分解的銨氣等共同受熱膨脹，形成空心球狀。 烘烤的關(guān)鍵：泡夫面糊內(nèi)水分含量較高，烘烤過(guò)程中大量水蒸汽聚入面糊內(nèi)，必須在定型后爐溫下降10-15繼續(xù)烘烤，以免水分未能充分蒸發(fā)導(dǎo)致外焦內(nèi)生，出爐回縮的現(xiàn)象。3巧克力調(diào)制過(guò)程中的技術(shù)關(guān)鍵是什么？（16分）答：（1）巧克力融化時(shí)溫度不能過(guò)高，溫度過(guò)高，油脂和可可液分離，所含糖分再結(jié)晶，造成巧克力返砂現(xiàn)象。（2）融化巧克力中不能進(jìn)水否則，油脂吸水漲潤(rùn)，形成油脂游離現(xiàn)象。（3）巧克力融化的最佳溫度為29-30，溫度過(guò)高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；溫度過(guò)低，則產(chǎn)生白色條紋的花紋。（4）稀釋巧克力，必須用可可脂或植物油。4裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求是什么？（8分）答：裝飾蛋糕的構(gòu)圖是對(duì)蛋糕