最新食品毒理學試題和答案

1、精品文檔一、填空1. 毒物在體內(nèi)的過程包括 吸收 、 分布 、 代謝 和 排泄 等四個方面。2. 毒物吸收途徑有 消化道吸收 、 呼吸道吸收 和 皮膚吸收 三種。3. 毒物在體內(nèi)分布主要有 血液分布 、 肝臟分布 、 脂肪組織貯存 和 骨骼中沉寂 四種形式。4. 毒物主要通過 經(jīng)腎排泄 、 經(jīng)膽汁排泄 和 經(jīng)乳汁排泄 三種渠道排泄。7. 一般動物毒性實驗包括 急性 、 亞慢性 和 慢性 三種。8. 我國食品毒理學對毒物分級一般采用國際六級分級標準 ，以顯示食品安全重要性。9. 致癌物可分為 遺傳毒性致癌物 、 無機致癌物 和 非遺傳毒性致癌物 三大類。10. 在急性毒性實驗中，如果LD50小于

2、人的可能攝入量10倍時，說明該化學物質(zhì) 毒性較強， 應(yīng) 考慮放棄將其加入食品 。11. 慢性毒性實驗中，當 NOEL大于人的可能攝入量 300倍時，說明該化學物質(zhì) 毒性較小， 可進行 安全性評價 。12. 食品毒物的危險度評估一般采用社會可接受的危險度 ，而要避免 一味追求零危險度 和 過度安全 所帶來的高成本13. 食品中天然存在的有毒蛋白質(zhì)主要有蛋白酶抑制劑 、 淀粉酶抑制劑、 凝血素 和 過敏原 四種。14. 馬鈴薯發(fā)芽變青部位主要毒素為 龍葵堿 ，其毒性機制為 抑制膽堿酯酶 ，使神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿不能被降解而大量積累，導致過于興奮抽搐等。15. 苦果仁中毒素主要為 苦杏仁苷 ，毒性機制為

3、 其水解產(chǎn)物氫氰酸可抑制細胞傳遞鏈，一 直對氧的利用 。16. 粗制棉籽油的主要毒物為 游離棉酚 。17. 河豚毒素 堿性條件 易于降解，可小心進行去毒處理。18. 烤面包時，可由 美拉德反應(yīng) 產(chǎn)生一些致癌物。1 9 .合成食品著色劑由于安全嫌疑，我國允許使用的只有 8 種。20.天然色素中， 加銨鹽法 法生產(chǎn)的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于醬油加色。21 .各類獸藥一般在體內(nèi) 肝臟 部位殘存較高。22. 食物中抗生素殘留對人體主要危害有損害組織器官、 病原菌產(chǎn)生耐藥性 、 腸道內(nèi)菌群失調(diào) 、 誘發(fā)過敏反應(yīng) 和 潛在三致作用 等五個方面。23. 抗生素藥殘的主要檢測方法有色譜 技術(shù)和 免疫學

4、法 技術(shù)。24. 在我國，有機氯 農(nóng)藥由于高毒高殘留已于上世紀七十年代禁產(chǎn)，其替代品主要為低毒低殘留的 有機磷 類農(nóng)藥。25 .汽車尾氣中的有害金屬污染主要由其 含鉛汽油防爆劑 造成。26. 日常生活中，砷的常見污染來源是煤的不完全燃燒 。27. 黃曲霉毒素在 加氫氧化鈉堿性 條件下，可被破壞結(jié)構(gòu)除毒；而其在體內(nèi)反應(yīng)中，羥化 為解毒反應(yīng)， 環(huán)氧化 為增毒反應(yīng)。1、 毒物分類中，生物毒素可分為以下幾種，既黃曲霉毒素、鐮刀菌屬毒素、其他曲霉 和青 霉和細菌毒素 。2、劑量量反應(yīng)關(guān)系表示 化學物質(zhì)的劑量 與某一群體中質(zhì)反應(yīng)發(fā)生率 之間的關(guān)系。3、絕對致死劑量（LD100）是指能引起一群集體全部死亡的

5、最低劑量。4、 化學毒物以簡單擴散方式通過生物膜的條件是不消耗能量、不需載體、不受飽和限速、 不受競爭性抑制影響 。5、 化學毒物的代謝反應(yīng)過程分為兩相，氧化、還原、水解均為I相反應(yīng)，結(jié)合為H相反應(yīng)。6、 活性氧對DNA的損傷機理正在進行研究，主要研究有兩個方面： 氧化應(yīng)激細胞程序 化死亡 。7、一般脂溶性高的毒物在體內(nèi)停留 時間長，毒性較大 。8、急性毒性試驗在選擇動物時， 大鼠 幾乎占所用實驗動物的一半，占第二位的是小鼠 。9、經(jīng)口染毒時，有以下幾種具體接觸方式：灌胃法、吞咽膠囊、混入飼料法 。10、測定 lD50 時，一般要求計算實驗動物接觸受試物后兩周（時間） 內(nèi)的總死亡數(shù)。12、動物

6、致畸試驗，一般選用 2種哺乳動物，首選為 大鼠 ，此外可選用 小鼠或家兔 。13、外源性化學物引起的胚胎毒性表現(xiàn)在以下幾個方面：既胚胎死亡、生長發(fā)育遲緩、胎兒先天缺陷或畸形、功能發(fā)育不全 。14、化學毒物導致的基因突變可分為三個類型，既堿基置換、移碼和大段損傷 。15、外原性化合物的胚胎毒性表現(xiàn)在胚胎死亡、生長發(fā)育遲緩、胎兒先天缺陷或畸形和功能發(fā)育不全 等方面。16、ADI 是指允許正常成人每日由外環(huán)境攝入體內(nèi)的特定外源化合物的總量。17、急性毒性試驗時，如給予實驗動物毒物5000 mg/kg 體重也不死亡， 不必再加大劑量染毒。18、毒物的聯(lián)合作用大致可分為 相加作用、協(xié)同作用、拮抗作用和獨

7、立作用 。 加強作用19、急性毒性試驗時，大鼠年齡一般選初成年者，最常用的是出生2-3 月齡，體重為 200 g左右。20、影響毒性作用的因素有 毒物因素、機體與壞境因素、毒物間的聯(lián)合作用 三個方面21、外原性化學物在人體內(nèi)常以 血漿蛋白質(zhì)、肝臟和腎臟、脂肪組織、骨骼組織 作為貯存 庫。22、自由基對 DNA 的氧化損傷機制研究已經(jīng)有一定深度， 主要研究有 活性氧對堿基的損傷、 活性氧造成DNA斷裂 。23、靶器官是指 外源化學物可以發(fā)揮毒作用的器官或組織就稱為該物質(zhì)的靶器官。24、外源化學物進入機體后， 對該外源化學物或其生物學后果的測定指標可分為 接觸生物學 標志、效應(yīng)生物學標志和易感性生

8、物學標志 。25、最小致死量是指 在一群個體中僅引起個別發(fā)生死亡的最低劑量 。26、生物轉(zhuǎn)運中，顆粒物和大分子常通過吞噬作用和胞吐方式 進出細胞。27、活性氧族包括氧自由基，如 O2、O H ,也包括一些含氧的非自由基衍生物。28、I 相反應(yīng)包括： 氧化作用，還原作用和水解作用 。29、 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價內(nèi)容包括過敏原、毒性物質(zhì)、抗生素抗性標記基因、營養(yǎng)成分 和抗營養(yǎng)因子 。30 、免疫系統(tǒng)作為化學毒物攻擊的靶部位，其毒性反應(yīng)可使免疫活性改變。 免疫活性降低表現(xiàn)為免疫抑制 ，免疫活性增強可致免疫介導疾病發(fā)生，如 超敏反應(yīng)或自身免疫應(yīng)答 。三、判斷題1、鹵素有強烈的吸電子效應(yīng)，在化合物中增加

9、鹵素會使分子極化程度增加，使毒性減弱。 （錯）2 、最大耐受量指在一群個體中不引起死亡的最高劑量。 （ 對 ）3、 毒物吸收時，人體不同部位對毒物通透性不同，腹部陰囊額部手掌足底。（錯）4、 外源化學物水解作用主要由酯酶、細胞色素P 450 酶、酰胺酶、肽酶催化。 （ 錯 ）5、 一般情況下，成年雌性動物比雄性動物對化學物的毒性敏感。（ 對 ）6、 河豚魚體內(nèi)毒素由高到低依次為魚卵卵巢肝臟腎臟眼睛。（錯）7、 毒理學評價時， 如某物質(zhì)的亞慢性毒性無作用劑量小于人群可能攝入量的50 倍者， 表示 毒性很強。（ 錯 ）8、 凡經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化后毒性增強的化學毒物，對新生和幼年動物的毒性較成年動物低。（

10、對 ）9、 毒理學評價時，慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量小于人群可能攝入量的100倍者， 表示毒性較強。（對）10、 當人攝入維生素 A量超過200-500萬IU時就可能中毒。（對）11、 急性毒性試驗是1次或一周內(nèi)多次對實驗動物高劑量染毒。（錯）12、 閾劑量也稱最小有作用劑量，（對）13、 食品毒理學評價中，遺傳毒性試驗屬于第三階段實驗。（錯）14、 食入動物的甲狀腺后引起中毒的潛伏期一般為12-24小時，可表現(xiàn)為心跳減慢、 皮疹等。 （錯）15、 黃曲霉毒素以花生和玉米的污染最為嚴重。（對）16、 急性毒性試驗時，每個劑量組小鼠不少于5只，大鼠34只。（錯）17、 靶器官不一定是毒物濃

11、度最高的場所。（對）18、 急性毒性試驗的周期以2周為宜。（對）19、 閾劑量也稱最大無作用劑量。（錯）20、河豚毒素的LD50為8.7卩g/kg體重（小鼠，腹腔注）。（對）21、 若持續(xù)10周給小鼠飼以80mg./kg體重的苯甲酸，可致小鼠32%死亡。（對）22、 雪卡毒素中毒對小鼠的LD50為4.5卩g/kg體重，（錯）23、 山梨酸是一種直鏈不飽和脂肪酸，基本無毒。（對）24、 有機堿在胃內(nèi)成解離狀態(tài)，容易吸收。（錯）25、 龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄和四季豆中。（錯）三、簡答1. 簡述食品毒理學的研究方法。四點、翻書2. 毒性指標主要有哪些？（1）半數(shù)致死劑量（LD50）引起一組受試

12、實驗動物半數(shù)死亡的劑量或濃度。常用以表示急性毒性的大小。LD50數(shù)值越小，表示外源化學物的毒性越強，反之LD50數(shù)值越大，則毒性越低。（2）未觀察到的有害作用劑量 （NOAEL）在規(guī)定的暴露條件下，通過實驗和觀察，一種物質(zhì) 不引起機體（人或?qū)嶒瀯游铮┬螒B(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測到的有害改變的最高劑量 或濃度。（3） 觀察到的有害作用的最低劑量LOAEL）在規(guī)定的暴露條件下，通過實驗和觀察，一種物質(zhì)引起機體（人或?qū)嶒瀯游铮┬螒B(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測到的有害改變的最低劑量 或濃度，此種有害改變與同一物種、品系的正常（對照）機體是可以區(qū)別的。3. 化學物質(zhì)的分子毒害機制有哪些？（1 ）

13、對生物細胞膜組成成分的影響（2）對膜生物物理性質(zhì)的影響（通透性、流動性、表面電荷）（3）對細胞鈣穩(wěn)定的影響（4）機體內(nèi)生物大分子氧化損傷（5）與細胞大分子的共價結(jié)合（永久性，不可逆，改變內(nèi)源性分子的結(jié)構(gòu)）4. 簡述化學物質(zhì)食品安全性毒理學評價程序。（1 ）第一階段，急性毒性實驗，經(jīng)口毒性：LD50,聯(lián)合急性毒性。（2 ）第二階段，遺傳毒性實驗，主要為傳統(tǒng)致畸實驗，確定化學物質(zhì)遺傳毒性。短期喂養(yǎng) 試驗（30d）（3）第三階段，亞慢性毒性實驗，通過90天喂養(yǎng)實驗初步確定最大無作用劑量;繁殖實驗了解受試物對動物繁殖影響及對子代的致畸作用；代謝實驗了解受試物在體內(nèi)藥代動力學及靶器官（4 ）第四階段，慢

14、性毒性實驗和致癌實驗，最終確定受試物最大無作用劑量及遺傳毒性。5. 簡述生物標志物及其分類。（1）生物標志物是指毒物進入宿主后，經(jīng)過一定時間，可以檢測到的組織成分的變化或器官、細胞功能的改變，可以指示毒物從暴露到損傷機體過程中的一系列信號，可分為接觸生物學標志、效應(yīng)生物學標志、易感性生物學標志三類（2 ）接觸生物學標志，機體組織或體液中測定到的外源性物質(zhì)及其代謝物或其和體內(nèi)靶分 子或細胞相互作用的產(chǎn)物（3 ）效應(yīng)生物學標志，外源物質(zhì)作用下，機體產(chǎn)生的相應(yīng)的可測量的生化、生理學功能的 改變及其它病理形態(tài)學的改變（4）易感性生物學標志，機體暴露于某特定外源化學物時，因其先天性遺傳或后天獲得性 缺陷

15、而反映出其反應(yīng)能力的一類生物標志物1. 有毒有害物質(zhì)可分為幾大類 ？生物性、化學性和物理性。2. 食品中毒物的主要來源和途徑。（1 ）農(nóng)藥污染：有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、菊酯類農(nóng)藥等；（2）工業(yè)三廢污染：工業(yè)三廢是指廢水、廢氣、廢渣。它們通過污染食品或通過生態(tài)系統(tǒng) 在食物鏈中的遷移，造成在某些動植物產(chǎn)品中的富集，最終影響人體健康；（3）霉菌污染：霉菌對食品污染的危害，一是食品變質(zhì)，二是產(chǎn)生毒素；（4）獸藥殘留污染：有些獸藥在使用后不易排泄， 殘留量高，從而使產(chǎn)品達不到安全標準， 有些則是養(yǎng)殖戶違反規(guī)定而造成不合格殘留；（5）運輸污染：運輸食品的火車不干凈，或食品與一些有毒有害物

16、品同車混合運輸造成污 染；（6 ）加工污染：主要是在加工過程中濫用添加劑，此外一些不良加工方式或不良包裝材料 也會造成有毒有害物質(zhì)污染；（7）事故性污染：食品加工企業(yè)或餐館由于管理不善，工作馬虎，誤用或超量使用一些化 學物質(zhì)造成中毒事故。9. 造成食品中獸藥殘留的常見因素（1 ）在休藥期前屠宰動物；（2）屠宰前用藥物掩飾臨床癥狀，以逃避宰前檢查；（3 ）用未經(jīng)批準的藥物添加劑飼喂動物；（4）藥物標簽上的用法指示不當，造成不符合規(guī)定的殘留；（5） 肉品中的抗生素殘留， 主要是濫用所致（不按應(yīng)用限制規(guī)定， 超劑量、長時間用藥等）。2. 亞慢性毒性試驗的主要目的及觀察指標？目的：一步探索受試物的毒作

17、用特點和靶器官；解受試物有無蓄積作用，是否產(chǎn)生耐受性； 析受試物的劑量-效應(yīng)關(guān)系；步估計出不出現(xiàn)毒作用的最大耐受量（NOEL和出現(xiàn)毒性的最小有作用劑量 （MED）;為慢性毒性試驗的劑量設(shè)計和觀察指標提供依據(jù)；為受試物的毒理機制研究提供基礎(chǔ)資料。觀察指標：一般性指標：包括每日采食量、體重變化、外觀體征、異常表現(xiàn)和中毒癥狀等。生理生化指標：包括血、尿常規(guī)和相關(guān)生化指標。子生物學和免疫學指標。析劑量-效應(yīng)關(guān)系。理解剖學和病理組織學檢查。腎檢查。（7）其他指標檢查：包括血壓、血流、動脈管壁彈性、血液電解質(zhì)的變化、心電圖、神經(jīng)反射、記憶、氧化損傷等。1食品中常見存在的天然酶類抑制劑有哪些？常存在于哪些食

18、物中？有胰蛋白酶抑制劑和胰凝乳蛋白酶抑制劑、a -淀粉酶抑制劑。在大豆、菜豆等食物中，均含有能夠抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制劑和胰凝乳蛋白酶抑制劑。a -淀粉酶抑制劑主要存在與大麥、小麥、玉米、高粱等禾本科作物的種子中。2、食品中常見的天然存在的有毒蛋白有哪些？常存在于哪些食物中？植物凝集素：包括血凝素和酶抑制劑。 這類毒素包括蓖麻毒素 （存在于蓖麻子和蓖麻油中）、 巴豆毒素、相思子毒素（在豆科植物種子中分離的）、大豆凝集素、菜豆毒素（生的菜豆中） 等。3、龍葵堿、秋水仙堿、生氰糖苷、芥子苷、皂甙、游離棉酚的食物來源？龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。秋水仙堿主要存在于黃花菜等植物

19、中。生氰糖苷主要存在于木薯、杏仁、枇杷和豆類等，主要是苦杏仁苷（主要存在于苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁等果仁中）和亞麻仁苷（主要存在于木薯、亞麻籽及其幼苗中）（高粱苦苷存在于禾本科的玉米、高粱、燕麥、水稻等農(nóng)作物的幼苗中）。芥子苷主要存在于甘藍、蘿卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋蔥、管蔥及大蒜等植物的種子中。含有皂甙的植物有豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科。游離棉酚存在于棉籽色素腺中。4、動物的哪些腺體中有毒？甲狀腺（甲狀腺毒素）、腎上腺（腎上腺皮質(zhì)激素）、病變淋巴腺。1 食品中苯并a芘的主要來源和預(yù)防控制措施。來源：（1）食品加工：大多數(shù)加工食品中的多環(huán)芳烴主要來源于食品加工過程本

20、身。 食品中的脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物在很高的烘烤溫度 （8001000 C）發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合就形成了大量的多環(huán)芳烴。而當食品在煙熏或烘烤過程焦烤或炭化時，苯并a 芘的含量尤其高； 食品加工機械的潤滑油中苯并 a 芘含量很高，如果潤滑油滴落在食品上即可造成污染。 瀝青中含有大量的苯并a 芘，如果在公路上脫粒和晾曬糧食，尤其是油料作物，均可使其 受到苯并a 芘的污染； 加熱方法不同，苯并a 芘含量的差異也很大。無火焰加熱，由于溫度較低，時間較短，僅污染少量PAHo只有在較高溫度時（特別是火焰直接接觸的燒烤）才能由蛋白質(zhì)、碳水化 合物或脂肪生成可檢出量的 PAHo用煤炭和木材燒烤的

21、食品往往有較高的苯并a 芘含量。而用電爐或紅外線加熱時產(chǎn)生的苯并a 芘較少。燃料燃燒不完全、熏烤時間越長、食品被燒焦或炭化，產(chǎn)生的苯并a 芘就越多； 加工過程中使用含苯并a 芘的容器、設(shè)備、包裝材料等，均會對食品造成苯并a 芘的污染。（2） 環(huán)境污染：蔬菜中的多環(huán)芳烴主要是環(huán)境污染所致，尤其是工業(yè)廢水和煙塵的污染。預(yù)防控制措施：(1) 改進食品加工方法，熏制和烘烤食品時，應(yīng)避免食品直接與炭火接觸，高脂肪食品在 烹調(diào)時要避免溫度過高。(2) 加強環(huán)境污染的處理和監(jiān)測工作，認真做好工業(yè)三廢的綜合利用和治理工作，減少環(huán) 境有害物質(zhì)向食品的污染。(3) 去毒措施，有的食品如油脂中的苯并a 芘可用活性炭

22、去除。糧谷類可用去麩皮和糠麩辦法使苯并a芘下降。此外，日光和紫外照射也有一定的效果。( 4)制定食品中允許量標準。2、食品中雜環(huán)胺的種類、形成原因和控制方法。 種類：(1) 氨基咪唑氮雜芳烴類：主要包括喹啉類( IQ)、喹喔啉類(IQx)、吡啶類(PhIP)。(2) 氨基咔啉類：主要包括a -卡啉(AaC)、S -卡啉和丫 -卡啉。形成原因：(1) 所有高溫烹調(diào)的肉類食品均含有雜環(huán)胺類物質(zhì)。烹調(diào)溫度和時間也是雜環(huán)胺形成的最 關(guān)鍵因素，煎、炸和烤的溫度越高，其產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。此外，食物水分對雜環(huán)胺的生成 也有一定影響，當水分減少時，表面受熱溫度上升，雜環(huán)胺形成量明顯增高。(2) 食品中PhIP

23、 (吡啶類)在烹調(diào)的肉類食品中不僅存在廣泛，且檢出量較高。在煎、烤肉類食品形成的氨基咪唑類雜環(huán)胺中，PhIP可占80%以上，其次為 MelQx (甲基咪唑喹啉)占10%,DiMelQx和IQ均小于5%。在煎炸的雞肉中PhIP的檢出量遠高于其他雜環(huán)胺化合物， 其檢出量可達 400ng/g 。(3) 除了肉類食品外，其他一些食品也可能含有雜環(huán)胺，PhIP平均含量葡萄酒為14.1 ng/L, 啤酒為30.4ng/L。香煙中，每支含量可達 16.4ng。控制方法：由于雜環(huán)胺的前體物肌酸、 糖和氨基酸普遍存在于魚和肉中, 且簡單的烹調(diào)就能形成此類致 癌物。 因此, 人類完全避免暴露于雜環(huán)胺是不可能的,

24、但是可以采取一些有效措施盡可能減 少膳食中雜環(huán)胺的攝入量。(1) 改進食品加工烹調(diào)方法,不要高溫過度烹煮肉和魚,尤其是避免肉類食品烹調(diào)時表面 燒焦。(2) 不要吃燒焦的食品或?qū)共糠秩サ艉笤俪浴?3) 燒烤肉類時,避免食品與明火直接接觸。用鋁箔燒烤可有效防止燒焦,從而減少雜環(huán) 胺的形成。3、食品中亞硝胺類物質(zhì)種類、前體及主要來源種類：根據(jù)其化學性質(zhì)可分為兩類(1 )亞硝胺，1R與2R為烷基、芳烷基和芳基；(2)亞硝酰胺，1R 是烷基或芳烷基, 2R 為?；Ｇ绑w：(1) N-亞硝化劑：包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸 鹽產(chǎn)生的復合物。(2) 可亞硝化的含氮化合物

25、：主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。 來源：(1) 亞硝酸鹽、硝酸鹽和胺類在食品中普遍存在。一般而言,以根、莖、葉供食的蔬菜均 屬于NO3-高富集型蔬菜，而以果實供食的蔬菜則為低富集型蔬菜。痛一種蔬菜植株的不同 部位組織內(nèi),硝酸鹽的分布差異較大。(2) 目前認為內(nèi)源性合成亞硝胺是很重要的來源。人體內(nèi)合成亞硝胺類化合物的主要場所是胃。(3 )一些食品加工方式是產(chǎn)生亞硝胺的主要來源。在蔬菜的腌制過程中，硝酸鹽可被某 些細菌還原成亞硝酸鹽。 同時， 腌菜中的蛋白質(zhì)可以分解成胺類與亞硝酸鹽進一步形成亞硝 胺類物質(zhì)。 魚類在經(jīng)亞硝酸鹽處理后會自然形成亞硝胺化合物。 對用亞硝酸鹽處理過的

26、食物進行加熱或油煎也可產(chǎn)生較多亞硝胺。 腌制肉品時， 加入硝酸鈉， 可被硝酸鹽還原菌 還原成為亞硝酸鹽。 同時肉中含有豐富的胺類， 從而為形成亞硝胺類物質(zhì)創(chuàng)造了條件。 腌 制食品如果再用煙熏，則亞硝胺化合物的含量將會更高。經(jīng)亞硝酸鹽處理的腌肉(咸肉)在油煎時，可產(chǎn)生含量高達 100mg/kg 的強致癌物亞硝基吡咯烷。(4) 啤酒在發(fā)酵過程中形成大量的仲胺，亦可與亞硝酸鹽形成亞硝胺。(5) 食品與食品容器或包裝材料的直接接觸可以使揮發(fā)性亞硝胺進入食品。(6) 某些食品添加劑和農(nóng)業(yè)投入品含有揮發(fā)性亞硝胺，當這些材料加入食品時，就將亞硝 胺帶入食品。 如用于腌肉的含有鹽、 糖、香料和亞硝酸鹽預(yù)混劑含

27、有相當數(shù)量的揮發(fā)性亞硝 胺。2、汞的主要污染途徑和毒性特征 主要污染途徑：1、工業(yè)三廢 尤其是含汞廢水排入天然水體中，通過自然界的生物濃集并經(jīng)食物鏈進入人 體，威脅人體健康。2、含汞農(nóng)藥 有機農(nóng)藥殘留作物主要是由于直接噴灑引起作物表面吸附，最終吸收到植物 組織中或是散落在土壤和水中的汞經(jīng)根部， 主要以根部吸收為主。 另外， 有機汞農(nóng)藥常用于 種子消毒或作物生長期殺菌， 使糧食中汞的含量超標或食品動物誤食拌種的籽粒中毒或通過 食物鏈危害人類。毒性特征： 一般來說，金屬汞和無機汞化合物毒性較小，而有機汞毒性則大，在有機汞種，烷基汞(特 別是甲基、乙基汞)比苯基汞、甲氧乙基汞的毒性強。在體內(nèi)的降解速

28、度，有機汞比無機汞 慢得多，有機汞中尤以烷基汞更慢。1、 急性毒性 動物實驗表明：無機汞化合物的毒性因不同動物而有差異，氯化汞的毒性最大。各種汞化合物毒性，以甲基汞毒性最大，其次是乙基汞、苯基汞和無機汞。2、 慢性毒性 汞具有蓄積性毒性作用，汞在人體內(nèi)可引起慢性中毒。 在人群中，血汞濃度與飲食中汞含量成正比，與中毒癥狀出現(xiàn)有一定關(guān)系。甲基汞在體內(nèi)的生物半減期為 70d，如果它在體內(nèi)蓄積量達 100mg時即可發(fā)生中毒，因次 根據(jù)汞的攝入量可推算中毒的潛伏期。汞與蛋白質(zhì)的巰基有特異性的親和力，因而它能抑制多種酶的活性。汞中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)的損害。? 3、鎘的主要污染途徑和毒性特征 主要污染途徑

29、：? 鎘是一種危害較大的重金屬毒物，多因礦山開采、冶煉及一些工業(yè)三廢排放造成污染。鎘 在工業(yè)上主要用于制造合金、焊料、蓄電池、礦燈、核反應(yīng)器、光電池、蒸汽燈、煙幕彈、 農(nóng)藥和化肥等工業(yè)。在塑料工業(yè)中還用硬脂酸鎘作聚乙烯的穩(wěn)定劑。毒性特征：? 鎘及其化合物的毒性視品種而異，金屬鎘微毒，鎘化合物一般具低毒或中等毒性。但因進 入體內(nèi)的鎘可長期儲留在體內(nèi)，故對其慢性作用應(yīng)以重視。1 、 急性毒性鎘急性中毒可引起嘔吐、 腹瀉、頭暈、意識喪失甚至肺氣腫， 繼而引發(fā)中樞神經(jīng)中毒。 2、慢 性毒性鎘在體內(nèi)排泄緩慢，長期攝入低濃度鎘可出現(xiàn)慢性蓄積性中毒。慢性毒性表現(xiàn)如下：（1 ） 腎損傷 鎘對腎的危害主要是損害

30、腎小管，使腎的再吸收發(fā)生障礙，可出現(xiàn)蛋白尿、 氨基尿酸和糖尿。鎘使腎中的維生素 D3 活性倍抑制，干擾正常代謝。（2 ） 骨痛病 鎘對磷有一定的親和力，置換了骨質(zhì)中磷酸鹽中的鈣，使骨鈣析出。同時由 于腎近曲小管上 皮細胞受損，使腎對鈣的重吸收發(fā)生障礙，導致鈣的負平衡，可引起骨骼畸形、骨折、牙齒 出現(xiàn)黃色鎘環(huán)等，最終導致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡。（3 ） 貧血 鎘能增加紅細胞脆性，故可大量破壞紅細胞，同時鎘在腸道可阻礙鐵的吸收， 一直骨髓血紅蛋白的合成（4）高血壓、動脈硬化 鎘可能與高血壓和動脈硬化的發(fā)病有關(guān)。（ 5） 致癌、致畸、致突變作用 2、影響外來化學物毒作用的因素是什么？主要有化學

31、物因素、機體因素、化學物與機體所處的環(huán)境條件及化學物的聯(lián)合作用 4、毒物是怎樣被排泄出體外的？ 答：毒物及其代謝產(chǎn)物從機體排出的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出和經(jīng)肝、 膽通過腸道隨糞排 出。其次，可隨各種分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。5、食品中的植物性毒素主要有那些？答：致甲狀腺腫物生氰糖苷蠶豆病毒素山黧豆中毒 外源凝集素和過敏原 消化酶抑制劑 生物堿糖苷 血管活性胺 天然誘變劑蘑菇毒素9、毒物在體內(nèi)貯存有何意義？ 答：毒物在體內(nèi)貯存具有兩重意義：a.對急性中毒有保護作用，可減少靶器官中的化學毒物的量。 b 可能成為一種游離型化學毒物的來源，具有潛在在危害。10、化學毒物產(chǎn)生毒性的可能途徑有哪些？

32、答：有三種途徑導致毒作用： 1 最直接的途徑。 既化學毒物在機體重要部位出現(xiàn)，而不與靶分子作用；2 較為復雜的途徑。 毒物進入機體后。抵達靶部位，與靶分子相互作用，導致毒作用； 3最為復雜的途徑。a.毒物分配到靶部位；b.終毒物與內(nèi)源性靶分子相互作用，引起細胞 功能與域結(jié)構(gòu)的紊亂 c.啟動分子水平、細胞和組織水平的修復機構(gòu)，當毒物所致紊亂超過修復能力，使修復功能失調(diào)或喪失，毒作用就發(fā)生；d.組織壞死。1、毒物動力學目的： 有助于毒理學研究的設(shè)計（如劑量和染毒途徑）； 通過對暴露、時間依賴性的靶器官劑量與毒作用關(guān)系研究，解釋毒作用機制; 確定有關(guān)劑量、分布、代謝和消除的參數(shù)，用以進行對人的危險性

33、評價。2、 外源化學物通過生物膜主動轉(zhuǎn)運時，具有哪些特點？目前一鑒定的主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)有哪8種？特點：需有載體參加；化學毒物可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運；該系統(tǒng)需消耗能量，因此代謝抑制劑可阻止此轉(zhuǎn)運過程； 載體對轉(zhuǎn)運的化學毒物有特異選擇性； 轉(zhuǎn)運量有一定極限， 當 化學毒物達一定濃度時， 載體可達飽和狀態(tài)； 由同一載體轉(zhuǎn)運的兩種化學毒物間可出現(xiàn)競 爭性抑制。系統(tǒng)：多藥耐受蛋白或P-糖蛋白質(zhì)家族；多耐受藥物蛋白質(zhì)家族；有機陰離子轉(zhuǎn)運多肽家族；有機陰離子轉(zhuǎn)運體家族；有機陽離子轉(zhuǎn)運體家族；二價金屬離子轉(zhuǎn)運體； 核苷轉(zhuǎn)運體家族；肽類轉(zhuǎn)運體5、急性毒性試驗的目的是什么？ 8 分 答：（1）評價化學物對機體的急性毒性的大

34、小、毒效應(yīng)的特征和劑量 反應(yīng)（效應(yīng)） 關(guān)系，并根據(jù) LD50 值進行毒性分級； （2）為亞慢性、慢性毒性研究及其他毒理試驗接觸劑量的設(shè) 計和觀察指標的選擇提供依據(jù)；（ 3）為毒性作用機制研究提供線索。8、 哪些可能的因素導致某個特定的器官成為毒物的靶器官？7 分答：該器官的血液供應(yīng)；存在特殊的酶或生化途徑； 器官的功能和在體內(nèi)的解剖位置； 對特異性損傷的易感性； 對損傷的修復能力； 具有特殊的攝入系統(tǒng)； 代謝毒物的能 力和活化/解毒系統(tǒng)平衡；毒物與特殊的生物大分子結(jié)合等。9、慢性毒性研究時，如試驗?zāi)康氖侵贫ㄊ茉囄锏陌踩蘖繕藴?，一般?yīng)設(shè)哪幾個組？ 答：零劑量組（對照組） ；預(yù)期無作用劑量組；閾

35、劑量組；發(fā)生比較輕微但有明確毒性效應(yīng) 的劑量組；發(fā)生較為明顯的毒效應(yīng)甚至亞至死劑量組。10、 龍葵堿主要存在于哪些植物？集中在植物的哪些部位？口服多少可引起中毒？6 分答：廣泛存在于馬鈴薯、 番茄及茄子等茄科植物中。馬鈴薯的龍葵堿主要集中在芽眼、 表皮 和綠色部分， 其中芽眼部位的含量占生物堿總糖苷總量的40%。一般人口服 200 以上的龍葵堿即可引起中毒、嚴重中毒和死亡。13、簡述亞慢性和慢性毒性試驗的一般觀察指標？6分答：亞慢性毒性試驗的一般觀察指標：動物體重、食物利用率、癥狀、臟器系數(shù)、病理學檢 查、特異檢查。 慢性毒性試驗的一般觀察指標：可在實驗結(jié)束時， 將部分實驗動物繼續(xù)留養(yǎng) 1-2

36、 個月，以便對已顯現(xiàn)變化的指標進行追蹤觀察。15、簡述多環(huán)芳烴的來源和食品污染途徑？6 分答：多環(huán)芳烴是煤、石油、木材、煙草、有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮 發(fā)性碳氫化合物，是重要的環(huán)境和食品污染物。主要來源是食品加工過程和環(huán)境污染所致。 食品污染途徑： 食品加工存儲過程； 各種廢水廢渣和廢氣對環(huán)境的污染也是造成食品受到污 染的另一個途徑。四、論述1. 簡述動物毒性實驗設(shè)計。（1）實驗動物選擇和要求A. 品種、品系的選擇，常選嚙齒類和非嚙齒類B性別和年齡及體重的要求，一般要雌雄各半C. 實驗動物數(shù)量及分組，急性實驗要求5-7組，每組小型動物不少于 10只D. 檢疫和適應(yīng)，保證動物

37、健康及適應(yīng)期（2）染毒方法，主要有經(jīng)口染毒、經(jīng)呼吸道染毒、經(jīng)皮染毒和經(jīng)注射途徑染毒四種途徑；（3） 劑量設(shè)計和分組，一般可采用4 倍公比法進行劑量分組（4）實驗設(shè)計和 LD50 計算（5）急性毒性實驗觀察內(nèi)容A. 中毒出現(xiàn)的時間和癥狀B. 死亡時間及死亡數(shù)C. 剖檢、生化及病理學檢查，初步確定靶器官和毒作用機制D毒代動力學分析，了解毒物在體內(nèi)過程3、試述影響外來化合物生物轉(zhuǎn)化的因素。答：1）毒物因素，包括化學結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)，不純物和毒物進入機體的途徑。2 ）環(huán)境因素，包括氣象條件，季節(jié)或晝夜節(jié)律，動物籠養(yǎng)。3 ）機體因素，包括物種間遺傳學的差異，個體間遺傳學的差異，機體其他因素對毒性作用敏感性

38、的影響。4）化學物的聯(lián)合作用，如相加作用，協(xié)同作用，拮抗作用，加強作用等。四、簡答題1、毒物是怎樣被排泄出體外的 ？答：毒物及其代謝產(chǎn)物從機體排出的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出和經(jīng)肝、膽通過腸道隨糞 排出。其次，可隨各種分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。2、影響毒物毒性的環(huán)境因素有哪些？答：（1）、氣溫、氣濕和氣壓（2）、季節(jié)和晝夜節(jié)律（3） 、生物節(jié)律即生物鐘是生命進化過程中長期歷史形成的基本特征，包括季節(jié)和晝夜 節(jié)律。（4）、動物籠的形式、每籠裝的動物數(shù)、墊籠的草和其它因素也能影響某些化學物質(zhì)的 毒性。（5）、毒物的聯(lián)合作用指兩種或兩種以上的外來化合物對機體的交互作用。3、急性毒性的實驗?zāi)康氖鞘裁?/p>

39、？答：（1）、確定受試物使一種或幾種實驗動物死亡的劑量水平，即定出LD50,以初步估計該化學物對人類毒害的危險性。（2）、闡明一種化學物的相對毒性、作用方式和特殊毒性表現(xiàn)，找出其劑量一效應(yīng)和劑量一反應(yīng)關(guān)系。（3）、確定機體在環(huán)境中接觸的受試物侵入機體的途徑，研究受試物在機體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化過程及動力學變化。、研究受試物急性中毒的預(yù)防和急救治療措施。4、如何對慢性毒性實驗的結(jié)果進行評價？答：（1）、慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量（以mg/kg體重計）小于或等于人群的可能攝入量的 50 倍者，表示毒性較強，應(yīng)予以放棄。（2、在50100倍之間者，需相關(guān)專家共同評議。（ 3）、大于或等于 100 倍者

40、，則可考慮允許使用于食品，并制定衛(wèi)生標準。（ 4）、慢性閾劑量和最大無作用劑量越小，衛(wèi)生標準要求越嚴格。5、食品中的植物性毒素主要有哪些？2）生氰糖苷4）外源凝集素和過敏原6）生物堿糖苷8）天然誘變劑答：（ 1 ）致甲狀腺腫物（ 3 ）蠶豆病毒素和山黧豆（ 5）消化酶抑制劑（ 7）血管活性胺6、簡述生物轉(zhuǎn)化的毒理學意義。答：化學物生物轉(zhuǎn)化是一個連續(xù)的動態(tài)變化過程，同時具有兩重性，既具有減毒滅活作用（2分）又具有增毒和代謝活化作用。 一種化學物對機體損害作用可能是化學物本身， 更主要的 是其活性中間產(chǎn)物或其代謝產(chǎn)物（ 1 分），由于代謝轉(zhuǎn)化連續(xù)性、系統(tǒng)性、復雜性，因此評 價其毒理作用時必須了解其

41、代謝過程、 代謝產(chǎn)物， 才能全面評價化學物的毒作用， 否則僅在 某一時點、僅對化學物本身去研究和評價其毒作用，就可能得出錯誤或片面的結(jié)論（1 分）五、綜合題2、有A、B、C三種化學物的急性毒性劑量反應(yīng)關(guān)系曲線如下，試比較下列三種化學物的 毒性的大??？B托亡率虬50染圭劑量答：從圖中可以看出，化學物 A、B的LD50相同，均小于 C的LD50相同，說明A、B 毒性大于C（ 1分）。A的斜率要大于B斜率（1分），較小劑量B化學物即可導致死亡，但 達到一定的劑量時，A化學物的劑量的輕微變化，即可使死亡率迅速上升；而 B與C的斜率相同，說明兩種化學物的致死模式一致，只是劑量有差別。總體說明A>

42、B> Co4. 毒物是如何在體內(nèi)貯存的答：毒物在體內(nèi)貯存：一方面對急性中毒具有保護作用，可減少在靶器官 中的外源化學物的量；另一方面貯存庫中的毒物與血漿中游離型毒物間存在平衡，具有潛在的危害。在體內(nèi)貯存的部位是與其理化性質(zhì)有關(guān)，主要貯存在以下部位 血漿蛋白質(zhì)作為貯存庫 肝和腎作為貯藏庫 脂肪組織作為貯藏庫 骨骼組織作為貯藏庫四、簡答題 1、毒物是怎樣被排泄出體外的？膽通過答:毒物及其代謝產(chǎn)物從機體排出的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出和經(jīng)肝、 腸道隨糞排出。其次，可隨各種分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。2、生物轉(zhuǎn)化的I相反應(yīng)主要包括哪幾個反應(yīng) ？你能寫出相應(yīng)的反應(yīng)方程式嗎？答：生物轉(zhuǎn)化的I相反應(yīng)主

43、要包括氧化、還原和水解反應(yīng)。3、影響毒物毒性的環(huán)境因素有哪些 ?答： 1、氣溫、氣濕和氣壓2、季節(jié)和晝夜節(jié)律3、生物節(jié)律即生物鐘是生命進化過程中長期歷史形成的基本特征，包括季 節(jié)和晝夜節(jié)律。4、動物籠的形式、每籠裝的動物數(shù)、墊籠的草和其它因素也能影響某些化 學物質(zhì)的毒性。5、毒物的聯(lián)合作用指兩種或兩種以上的外來化合物對機體的交互作用。4、急性毒性的實驗?zāi)康氖鞘裁?？答?(1)確定受試物使一種或幾種實驗動物死亡的劑量水平，即定出LD 50，以初步估計該化學物對人類毒害的危險性。(2) 闡明一種化學物的相對毒性、作用方式和特殊毒性表現(xiàn)，找出其劑量效應(yīng)和劑量 反應(yīng)關(guān)系。(3) 確定機體在環(huán)境中接觸的

44、受試物侵入機體的途徑，研究受試物在機體內(nèi) 的生物轉(zhuǎn)化過程及動力學變化。(4) 研究受試物急性中毒的預(yù)防和急救治療措施。5、如何對慢性毒性實驗的結(jié)果進行評價？答：慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量 (以 mg/kg 體重計 )小于或等于人群的可 能攝入量的 50 倍者，表示毒性較強，應(yīng)予以放棄；在50100倍之間者，需相關(guān)專家共同評議； 大于或等于 100 倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定衛(wèi)生標準。 慢性閾劑量和最大無作用劑量越小，衛(wèi)生標準要求越嚴格。6、化學毒物的致突變類型有哪些 ? 答： 基因突變?nèi)旧w畸變?nèi)旧w數(shù)目異常7、抗生素殘留對人造成的主要危害有哪些？答：一般毒性作用過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)細菌耐藥性菌群失調(diào)致畸、致癌、致突變作用內(nèi)分泌及其它影響 8、食品中的植物性毒素主要有哪些?生氰糖苷山黧豆中毒消化酶抑制劑血管活性胺蘑菇毒素答：致甲狀腺腫物蠶豆病毒素外源凝集素和過敏原生物堿糖苷天然誘變劑 2、蘑菇毒素主要有哪些？對機體造成的損害是如何發(fā)生的?答：主要有毒傘毒素和毒蠅堿毒傘的主要毒性物質(zhì)是幾個環(huán)狀肽化合物，即毒傘素和a鵝膏蕈堿。a鵝膏 蕈堿引起中毒的原因是它專一抑制細胞 mR-NA合成的關(guān)鍵酶-RNA聚合酶的活 性，終止了核糖體和蛋白質(zhì)的合成，從而可導致嚴重的肝損傷。同試a鵝膏蕈堿 也