肯德基操作標準

1、L區(qū)崗位標準試題 1. 敘述YES工作站的三個重點？ 微笑,目光注視,熱情的招呼 2. YES行為標準中的三大場景及具體行為是什么? A顧客進入和離開餐廳(1) 當顧客進門出門距離你較近(3步,約1.5M內)時:立即(2秒內)微笑注視及打招呼.(招呼語親切自然,語速適中) (2) 當顧客進門出門距離你較遠(3步,約1.5M以外)時:與顧客對視時,微笑注視,點頭示意。 B顧客在柜臺前等待餐點(1) 收銀員對到達柜臺的顧客:立即微笑,目光注視及招呼 (2) 點膳員對第三顧客立即微笑,目光注視及招呼。 C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客,微笑,目光注視,與顧客保持合適距離(1-2步,0.5-1米

2、),詢問"請問有什么可以幫你的嗎" 3. 敘述洗手消毒的標準流程? (1)濕潤手和手臂到肘部；(2)抹上抗菌洗手液；(3.)搓洗雙手手指，指甲，直到肘部至少20秒；(4)用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。 4. 遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒?（舉3個例子） 上崗前；營運期間，至少每一小時用抗菌洗手液洗手一次；接觸和操作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后；使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可能會污染雙手的活動后。 5. 敘述先進先出的原因及方式？ 原因：保證產(chǎn)品的品質

3、與質量；保證產(chǎn)品在保質期內用完；降低成本，減少浪費；養(yǎng)成良好的習慣。 方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確標注時間，拿取以生產(chǎn)時間為標準；按標準程序作業(yè)；同一種物料只開一箱。 6. 餐區(qū)員工優(yōu)先處理的事情是什么?其次處理的事情是什么? 優(yōu)先處理直接影響到顧客方便性或感覺不適的事情,再處理間接影響到顧客方便性或感覺不適的事情. 7. 抹布的使用，紅邊藍邊灰邊毛巾分別用途? 紅邊毛巾用于清潔椅面和防火板,藍邊毛巾用于清潔桌面和托盤,灰邊毛巾用于清潔洗手間. 8. 清潔餐桌的正確方法? (1) 將餐桌上的餐盒紙杯放入餐盤(2) 用藍邊毛布檫拭餐桌(3) 均勻噴灑消毒水在桌面上

4、(4) 使用藍邊毛布縱向檫拭桌面,桌邊四周,中縫(5) 檢查桌椅面及地面(如需要用紅毛邊毛巾檫拭椅面)(6) 雙手端托盤倒入垃圾桶。 9. 清潔地面的原則是? 先掃后拖. 10. 怎樣放置"小心地滑"牌? : 放置在需要清潔的地面正前面1米的地方,字面朝向顧客行走的方向。 11. 餐區(qū)垃圾袋及垃圾處理的方法? (1)當垃圾袋達到1/2,2/3滿進行垃圾倒壓2.當垃圾達到3/4滿時進行清倒. 12. 清潔餐區(qū)的5個重點? 1.桌椅2.地面3.玻璃4.外圍5.洗手間 13. 拖地的方法是? :雙手握住拖把,使用"之"形方法左右拖地. 14. 消毒水(100P

5、PM)保存時間是?餐區(qū)消毒水瓶中消毒水的濃度是多少?保存時間是多少? 方法是:保存4小時.餐區(qū)消毒水瓶中的消毒水濃度是100PPM,保存時間是打烊廢棄. 15. 敘述顧客第一類抱怨包含那幾種情況? 1.餐點不正確2.包裝不正確3.產(chǎn)品質量問題.4.服務態(tài)度冷淡或是服務速度緩慢5.餐桌不干凈. 16. 第一類顧客抱怨處理的步驟? 第一類顧客抱怨的步驟為:1.專注傾聽2.表示關心3.采取行動4.感謝顧客. 17. 第二類顧客抱怨處理的步驟? :1.目光注視顧客,表示尊重2.耐心聽顧客抱怨后,請顧客稍等,告訴他們立即找值班經(jīng)理處理3.如果顧客對你非常生氣,你絕對不要與顧客頂撞,應有禮貌請值班經(jīng)理來處

6、理.4.立即報告值班經(jīng)理,并簡單描述經(jīng)過,帶值班經(jīng)理來到顧客面前,然后回到工作崗位. 18. 顧客提出的那些要求時我們不能自己處理的？ 顧客要求幫其購餐（特殊狀況除外）；顧客要求換零錢；顧客要求幫其看管財物；顧客要求幫其抱小孩。 C區(qū)崗位標準試題： 1. 敘述YES工作站的三個重點？ 微笑,目光注視,熱情的招呼 2. YES行為標準中的三大場景及具體行為是什么? A顧客進入和離開餐廳1.當顧客進門出門距離你較近(3步,約1.5M內)時:立即(2秒內)微笑注視及打招呼.(招呼語親切自然,語速適中) 2. 當顧客進門出門距離你較遠(3步,約1.5M以外)時:A與顧客對視時,微笑注視,點頭示意。 B

7、顧客在柜臺前等待餐點1.收銀員對到達柜臺的顧客:立即微笑,目光注視及招呼 2.點膳員對第三顧客立即微笑,目光注視及招呼。 C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客,微笑,目光注視,與顧客保持合適距離(1-2步,0.5-1米),詢問"請問有什么可以幫你的嗎" 3. 敘述洗手消毒的標準流程? 1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。 4. 遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒?（舉3個例子） 上崗前；營運期間，至少每一小時用抗菌洗手液洗手一次；接觸和操作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其

8、他產(chǎn)品前后；使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可能會污染雙手的活動后。 5. 敘述先進先出的原因及方式？ 原因：保證產(chǎn)品的品質與質量；保證產(chǎn)品在保質期內用完；降低成本，減少浪費；養(yǎng)成良好的習慣。 方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確標注時間，拿取以生產(chǎn)時間為標準；按標準程序作業(yè)；同一種物料只開一箱。 6. 薯條烹炸的時間是多久?烹炸的溫度是多少?薯條烹炸后保存多久? 烹炸時間2分45秒,烹炸溫度350F,保存7分鐘. 7. 薯條在烹炸中要抖籃幾次？原因為何？ 抖籃2次，一次將薯條導入炸籃

9、時，原因抖去多余的冰晶及殘渣；二次為烹炸30秒后。原因是使薯條均勻烹炸。 8. 薯條在抖籃時有什么注意事項？起鍋滴油幾秒？ 抖籃時，薯條不可露出油面；滴油5秒。 9. 薯條烹炸后，如何進行撒鹽？ 1.由前往后（倒U型）重復動作2次，確保鹽均勻分布在薯條上；2.用薯條鏟貼著保溫槽底盤，將薯條輕輕鏟起，顛簸4次；3.然后用薯條鏟將薯條均勻平鋪在保溫槽上。 10. 薯條從冷凍庫取出如何放置到薯條冰箱中？ 將袋裝薯條從箱中取出后，要上下顛簸兩下，將原來在下方的一頭向上（原因是使薯條長短均勻混合）并交替放置（原因是使薯條冰箱內氣保持對流）在薯條冰箱中。 11. 薯條的包裝規(guī)格是? 小薯條:75正負5克,

10、中薯:110正負5克,大薯:135正負5克. 12. 薯條每袋重多少?每籃的最大烹炸量是多少? 重6磅,每只炸籃約裝滿半籃(約1.5磅) 13. 每半籃薯條可烹炸約幾份中薯條，幾份小薯條，幾份大薯條？ 約4份中薯條；6份小薯條；3份多大薯條。 14. 薯條保溫槽需要預熱多久? 需要預熱大約30分鐘 15. 開封的鹽在什么情況下廢棄? 結塊廢棄16. 炸油的七大敵人是什么？ 化學用劑， 炸鍋清潔劑，高溫， 鹽， 水，空氣，雜質。 17. 薯條存量控制表如何使用？（存量，臺數(shù)，客流量） 存量指的是：包括保溫槽的實際存量+正在烹炸的薯條數(shù)量。 收銀機臺數(shù)：實際正在使用的收銀機臺數(shù)。 客流量：A,B,

11、C。 18. 上校雞塊每籃最多烹炸多少?最少烹炸多少? 最多45塊,最少1塊. 19. 上校雞塊的烹炸時間及抖籃時間是? 3分30秒,1分鐘. 20. 上校雞塊怎樣保存?保存時間?保存在陳列保溫柜下層無孔面包的1/2架子上,保存時間30分鐘,包裝后保存15分鐘含在30分鐘內. 21. 上校雞塊烹炸完成后如何滴油？滴油多久？ 傾斜45度，滴油5秒。 22. 魚條每籃烹炸最多和最少的量? 最多21條,最少3條. 23. 烹炸好的魚條怎樣保存?保存時間? 均勻放于1/2無孔面包盤架子上,保存在直立保溫柜干柜和陳列保溫柜上層.保存時間45分鐘. 24. 烹炸時間多久?什么時候需要抖籃? 烹炸時間2分4

12、5秒,分別在2分15秒,和1分45秒時需要抖動炸籃. 25. 烹炸魚條時要注意什么？ 在拿取魚條時要戴一次性手套，并在將魚條下鍋前將手套摘除并洗手消毒后方能將產(chǎn)品下鍋。 26. 油條的解凍時間及解凍方法,解凍好的油條保存時間? 放在菜類冷藏庫/冷藏冰箱解凍12小時,解凍后保存K+3天. 27. 油條的烹炸方法? 每次拿取1-2根油條,沿炸鍋壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根. 28. 油條的烹炸時間及預警時間是? 烹炸時間是2分30秒,預警時間1分15秒.29. 油條怎樣保存?保存時間? 油條保存在直立保溫柜(干柜)/陳列保溫柜上層的無孔面包的1/2架子上,保存時間為15分鐘. 30.

13、 田園烹炸的時間？保存多久？ 3分鐘，保存45分鐘。 31. Pitco炸鍋最多炸幾片田園？ 16片。 32. 敘述前臺收銀七步驟？ 1.歡迎顧客2.點餐3.建議性銷售4.確認餐點內容5.包裝產(chǎn)品6.找零確認餐點內容7.呈遞餐飲并感謝顧客。 33. CHAMPS檢測中，5分鐘和1分鐘的含義是什么？ 從開始排隊算起，5分鐘內顧客是否拿到了所有的餐點；顧客點餐結束后1分鐘內是否可以得到所有的餐點。（從確認餐點之后到拿起托盤離開為止。） 34. 配餐順序？ 湯/飲料主食類配餐類甜點類。 35. 建議性銷售可以做什么?不可以做什么? 建議性銷售中可以做銷售大份產(chǎn)品，建議顧客漏點的產(chǎn)品，建議促銷品、新產(chǎn)

14、品，傾聽顧客.不可以做直接向兒童銷售，作多種產(chǎn)品的建議銷售,如顧客說“就這樣”時還繼續(xù)作銷售. 36. 外帶包裝的原則是什么? 外帶包裝原則冷熱分開,提供足夠的標準配件,主餐正放，飲料、薯條直放，以免打翻,正確使用餐盒和包裝材料,顧客在包裝上有特別需求，盡量滿足。 37. 敘述原味雞各部位的名稱及配置標準？雞肉搭配的原則是什么? 黑肉和白肉分別是?答:雞肉搭配原則黑白配，骨肉配，先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、雞翅，黑肉是指大腿、小腿。 38. 前臺汽水機槽中冰的放置標準？鏟冰前要做什么？ 3/4-1/2滿。洗手消毒。 39. 熱飲配件的標準? 熱飲配件給予標準：牛奶，美祿-無配件 咖啡-奶

15、精，糖包,攪拌棒 奶茶-攪拌棒 蜂蜜茶-攪拌棒. 紅茶-攪拌棒，糖包。 40. 芙蓉湯如何打包？ 將湯直接放入小手提袋，并扎緊袋口。1個手提袋最多打2份湯。 41. 抽查包裝物料，配件及配料的使用配置標準？ 42. 抽查敘述在前臺需注意的安全保全及相關的財務規(guī)定(例如抽大超，換散錢，顧客說找零不正確等)？ 43. 草莓/巧克力圣代TOPPING醬重量約多少克? 28克. 44. 怎樣打制一個甜筒? 答:取一張?zhí)鹜簿砑?注意KFC標志朝上),將冰激凌沿筒邊緣做圓形旋轉,一邊旋轉,一邊往下來(約兩圈半)。 45. 圣代奶漿的如何調制？ 先進行冰水的調制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；邊

16、倒邊攪拌。直到完全溶解。46. 調制好的奶漿保存多久?圣代機中的奶漿保存多久? K+1天；周廢棄(新圣代機14天清洗時廢棄). 47. 草莓醬巧克力醬開封保存時間?工作臺上的時間?怎樣保存? 開封保存K+6天,工作臺上周廢棄.開封后保存在冷藏菜庫/冷藏冰箱,工作臺上的醬料隔夜需要冷藏。 48. 開封的威士忌果味飲料濃縮液如何保存？保存多久？ 封口，保存在冷藏菜庫/冷藏冰箱，保存K+6天。醬料架上的打烊廢棄。 49. 檸檬片開封保存多久？醬料架上保存多久？ 開封保存K+2天；打烊廢棄. 50. 牛奶粉，咖啡粉，美祿粉開封保存多久？在熱飲機中保存多久？ K+6天；周廢棄。 51. 前臺冰板最長保存

17、多久？醬料架上的放置小勺的熱水多久一換？ 4小時；3小時。 52. 一杯飲料（無雪頂）加多少冰塊？（有雪頂）的飲料加多少冰塊？ 加約1/2杯冰塊，65克；90克冰塊（11-13粒）。 53. 敘述顧客第一類抱怨包含那幾種情況? 1.餐點不正確2.包裝不正確3.產(chǎn)品質量問題.4.服務態(tài)度冷淡或是服務速度緩慢5.餐桌不干凈. 54. 第一類顧客抱怨處理的步驟? 第一類顧客抱怨的步驟為:1.專注傾聽2.表示關心3.采取行動4感謝顧客. 55. 第二類顧客抱怨處理的步驟? :1.目光注視顧客,表示尊重2.耐心聽顧客抱怨后,請顧客稍等,告訴他們立即找值班經(jīng)理處理3.如果顧客對你非常生氣,你絕對不要與顧客

18、頂撞,應有禮貌請值班經(jīng)理來處理.4.立即報告值班經(jīng)理,并簡單描述經(jīng)過,帶值班經(jīng)理來到顧客面前,然后回到工作崗位。 56. 顧客提出的那些要求時我們不能自己處理的？ 顧客要求幫其購餐（特殊狀況除外）；顧客要求換零錢；顧客要求幫其看管財物；顧客要求幫其抱小孩。 57. 點膳工作中，最重要的工作職責是什么？ 維持點餐的秩序。 58. 我們小器具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多長時間，才能起到消毒的作用？ 2分鐘。 OCOCOCOC，CCCCCCCC崗位標準試題崗位標準試題崗位標準試題崗位標準試題： 59. 開店時果汁機需要裝多少水循環(huán)多久? 8L過濾水,循環(huán)60秒. 60. 汽水機二氧化碳容

19、量壓力表的正常范圍是? 600-1800PSI. 61. 冰板機開機時的冰量為? 儲冰槽的2/3滿62. 消毒水(100PPM)的配比方法?保存時間是? 方法是:1包水槽消毒粉+38升常溫水用手攪拌直至消毒粉溶解,保存4小時. 63. 前臺開店的主要內容是什么？ 果汁機，熱飲料機，汽水機，圣代機；補充所有營運物料；檢查物料的先進先出和保存期限；準備消毒的藍邊毛巾備用。 64. 打烊三步清潔法的程序是怎樣的? 1.清洗(浸泡3分鐘或更長的時間,用清水/TIG清潔)2.沖洗(用熱水沖洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2分鐘)并風干。 65. 果汁機在清潔完成后需要用多少的

20、消毒水循環(huán)消毒,循環(huán)的時間為? 1加侖,循環(huán)60秒. 66. 10PPM消毒水的配制方法? 1份100PPM消毒水+9份過濾水67. 儲冰槽的清潔步驟？ 1:清空冰塊,廢棄.2:4升溫水沖去殘渣.3:2升消毒水沖洗冰槽和排水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用過慮水沖洗冰槽表面使之無消毒水殘留.6:關閉蓋子。 68. 浸泡器具用的洗碗碟劑清潔液如何配比？ 將38L熱水+24ml濃縮洗碗碟劑。（按壓四次分配器，6ml/次）。 P區(qū)崗位標準試題1. 敘述YES工作站的三個重點？ 微笑,目光注視,熱情的招呼 2. YES行為標準中的三大場景及具體行為是什么? A顧客進入和離開餐廳1.當顧客進門出門距離你較

21、近(3步,約1.5M內)時:立即(2秒內)微笑注視及打招呼.(招呼語親切自然,語速適中) 2.當顧客進門出門距離你較遠(3步,約1.5M以外)時:與顧客對視時,微笑注視,點頭示意。 B顧客在柜臺前等待餐點1.收銀員對到達柜臺的顧客:立即微笑,目光注視及招呼 2.點膳員對第三顧客立即微笑,目光注視及招呼。 C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客,微笑,目光注視,與顧客保持合適距離(1-2步,0.5-1米),詢問"請問有什么可以幫你的嗎" 3. 敘述洗手消毒的標準流程? 1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手

22、和手臂，烘干雙手。 4. 遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒?（舉3個例子） 上崗前；營運期間，至少每一小時用抗菌洗手液洗手一次；接觸和操作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后；使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可能會污染雙手的活動后。 5. 敘述先進先出的原因及方式？ 原因：保證產(chǎn)品的品質與質量；保證產(chǎn)品在保質期內用完；降低成本減少浪費；養(yǎng)成良好的習慣。 方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確標注時間，拿取以生產(chǎn)時間為標準；按標準程序作業(yè)；同一種物料只開一箱。 6. 漢

23、堡機的高度標準設置是多少? 標準設置為3. 7. 漢堡機的預熱時間是多少?標準溫度是多少? 預熱45分鐘,溫度為420正負5華氏度 8. 漢堡機每一輪最多可制作多少漢堡? 9個 9. 開封的漢堡醬保存多久?打烊時怎樣保存? 開封保存K+6天,打烊需要冷藏,并有時間條標識. 第二天優(yōu)先使用 10. 烤堡是否可以和其他漢堡一起壓堡?是否可以同盤制作? 可以同時壓堡,但是不可以同盤制作. 11. 做漢堡時一次性手套多久需要更換? 連續(xù)操作時三至五輪需要更換.不連續(xù)操作時每次更換 12. 烤面包機壓包時間是多久？ 25正負2秒。 13. 莎莎醬營運中如何保存? 室溫保存。 14. 調牛肉絲時容器是否需

24、要預熱? 需要預熱。15. 每個五方牛肉絲的重量? 78克至80克. 16. 8寸及10寸面餅解凍方式及時間？ 1-2層，解凍3小時；3-4層，6小時；5-8層，12小時。 17. 大米開封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？ 大米：3公斤/6袋/箱，開封后優(yōu)先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱，干貨倉存儲18個月，倒入1/9格在工作臺存優(yōu)先使用。 18. 煮一批，二批，三批大米如何配比？ 原料 1批 2批 3批 大米 1公斤 2公斤 3公斤 過濾水 1.45升 2.8升 4.2升 大豆油 10克（1/2OZ勺子） 20克 30克 19. 煮好的米飯如何保存？保存多久？分裝好的米飯保存多久？ 煮好的

25、米飯在保溫煲（內膽封上保鮮膜加蓋）、直立保溫柜（不銹鋼格封上保鮮膜加蓋）存儲4小時；成品米飯加蓋在直立保溫柜內存1小時，在陳列保溫柜10分鐘。 20. 簡述米飯操作的流程？（三批為例） 在內膽中墊上防焦墊（防焦墊四周需觸底觸地，中間有突出小粒的一面向下放）量取4.2升過濾水加入（等焦墊完全沉入內膽） 加入一袋東北大米（3kg） 加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺） 用飯勺將大米在內膽中平鋪 按下計時器，浸泡15分鐘方可煮飯 設定時器（米飯煮制45分鐘） 加內膽蓋轉移米飯（保溫煲需提前預熱5分鐘） 組裝米飯（280+-20克） 21. 培根粒解凍多久？解凍后保存多久？解凍開封后保存多久？ 24

26、小時；解凍后保存k+6天；k+3天。 22. 培根?？局坪蟊４娑嗑?？高峰時，最多可在室溫下放置多久？ 3小時；30分鐘。 23. 一批萵苣片如何制備？保存多久？ 一袋萵苣片，用1/2格浸泡10分鐘，再加上一包萵苣調味粉+50ml過濾水，預冷1小時。保存K+1天。 24. 九珍解凍時間多長?解凍后保存時間? 解凍12小時，解凍后保存1個月. 25. 敘述冰水的配置標準 在一個清潔消毒的量桶內加入足量的冷水，在冰水中加入足夠的冰塊(約1:1)的冰和冷水,夏天及南方城市可以適當多加冰塊(以確保腌制液的溫度在1-5C),用攪拌器攪動水面加速冰塊融化,至少1分鐘，然后撈去多余的冰塊。 26. 沖好的湯保

27、存多長時間? 在直立濕柜熱井熱抽屜保存15分鐘,在陳列柜中保存10分鐘. 27. 放置不銹鋼攪拌勺的熱水保存時間？ 3H 28. 提前撕好放入杯中的湯料保存多長時間? 打烊廢棄29. 開封的土豆粉和雞汁粉保存多長時間? 保存K+6天. 30. 調好的土豆泥和雞汁是否要用保鮮膜?為什么? 要用并且需要加蓋,保持水分不易揮發(fā) 31. 調好的批裝土豆泥和雞汁保存多長時間?打好的杯裝保存多長時間? 批裝保存4小時,打好杯裝保存2小時,包含在批裝內. 32. 玉米沙拉在調制前是否需要剪小口瀝水?調好的沙拉需要在幾分鐘內打好杯裝? 在打杯裝前需注意什么? 需要剪小口瀝水.4分鐘內打好杯裝.在分裝前要經(jīng)常用

28、10#勺將沙拉攪拌. 33. 打好的沙拉應該如何擺放? 倒置擺放,每層不能超過兩杯. 34. 玉米沙拉醬在使用前是否需要預冷?預冷多長時間？ 需要預冷.預冷12小時。 35. 玉米沙拉的腌制時間及保存時間？ 玉米沙拉打制后需腌制1H方可售賣，保存時間為24H（包含腌制時間） 36. 玉米沙拉應產(chǎn)率是多少？一個沙拉籃最多放置多少杯？不同批次的沙拉是否可以放在1個沙拉籃內？ 玉米沙拉的應產(chǎn)率為6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1個沙拉籃內最多放置12-14杯：且每籃的時間紙是不一樣的。 37. 敘述在制作沙拉時的注意事項 在調制沙拉時容器下方要加冰；沙拉必須打制腌制1小時后方可出售；每個沙拉藍內只能

29、放置12-14杯，且每個沙拉籃內的時間是不同的；杯裝沙拉的時間應包含在原物料時間內） 38. 溶解好的麥淇淋保存多長時間? K+1天. 39. .每籃最多煮多少條玉米棒? 20條. 40. 煮好的玉米棒滴水多長時間? 30秒. 41. 玉米棒沾麥淇淋滴油多長時間? 大約10秒. 42. 多久需更換煮玉米的水? 最多三批. 43. 小餐包在售賣前需要預熱,預熱的方法及保存時間?零散小餐包預熱方法及保存時間? 小餐包在售賣前需在直立柜中預熱15分鐘，保存4小時，如將小餐包放在陳列柜中保存時間為15分鐘包含在4小時內,預熱零散小餐包應為1-3個在直立濕柜內熱15分鐘,熱的零散小餐包保存時間為2小時包

30、含加熱時間,己開封未加熱的小餐包保存期為24小時. OP,CPOP,CPOP,CPOP,CP崗位標準試題崗位標準試題崗位標準試題崗位標準試題 44. 敘述總配開店流程？（參照餐廳流程表） 重點：小器具使用前需要消毒；綠邊毛巾使用前已消毒且定位正確。 45. 總配開店需要預熱/冷的設備及相關時間? 直立保溫柜(預熱1小時),陳列保溫柜(預熱1小時),薯條保溫槽(預熱30分鐘),雞肉卷工作站(預熱45分鐘),烤面包機(預熱45分鐘),冷井(預熱1小時),熱井(預熱30分鐘).雙面煎爐(預熱30分鐘) 46. 薯條炸鍋的開店裝機應各添加多少濾油粉? 添加應注意什么? 180克,應注意濾油粉需要均勻的

31、灑在濾油紙上. 47. 總配開店時需要加水的設備有那些,具體方法? 直立保溫柜濕柜(在空的水盒中加水),陳列保溫柜(先在排水口安裝豎管,打開自動加水開關加水),熱井(添加熱水至低于井籃底部),雞肉卷工作站(開業(yè)時直接向面餅保溫熱井中加入180華氏度的熱水),玉米機(加入140正負2華氏度的熱水在玉米機煮鍋中) 48. 打烊三步清潔法的程序是怎樣的? 1.清洗(浸泡3分鐘或更長的時間,用清水/TIG清潔)2.沖洗(用熱水沖洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2分鐘)并風干. K區(qū)崗位標準試題1. 通常解凍多久后需要檢查雞肉的解凍情況,沒有完全解凍的怎么做? 1小時后,沒有

32、完全解凍完的留在槽內繼續(xù)解凍,每10-15分鐘翻動檢查一次. 2. 在夏季的水溫超過70F21C時，解凍開始多久后，就要檢查雞肉的凍情況，取出已解凍完成的雞肉? 30分鐘后。 3. 解凍好的雞肉保存多久? 48小時. 4. 什么是完全解凍？如何判斷標準. 拿起整袋雞肉，袋內還有少許冰晶，但又可以用手輕輕扳開， 5. 腌制好的雞類產(chǎn)品怎樣分裝? 原味雞每袋9塊(2小腿,2大腿,2膀肋,2雞翅,1雞胸),腿肉/勁脆/新奧爾良烤腿肉每袋9片,條子每袋24(22)條,腿肉丁每袋約500克(500ML量杯舀取1平杯),辣翅每袋30個(翅中15個,翅根15個),烤翅每袋20個(翅中尖10,翅根10) 6.

33、 敘述冰水的配置標準 在一個清潔消毒的量桶內加入足量的冷水，在冰水中加入足夠的冰塊(約1:1)的冰和冷水,夏天及南方城市可以適當多加冰塊(以確保腌制液的溫度在1-5C),用攪拌器攪動水面加速冰塊融化,至少1分鐘，然后撈去多余的冰塊。 7. 最長解凍多長時間,如還未解凍完怎樣處理?保存時間為? 雞肉從放入水中開始最長不能超過90分鐘,90分鐘還沒有解凍好的雞肉,需要放入帶蓋子的周轉箱中,袋與袋之間用架子相隔,移入雞類冷藏庫解凍.保存時間為出水算保質期保存48小時,冷藏庫解凍時間含在48小時內。 8. 什么時候需要更換水和篩粉?如果連續(xù)裹粉4輪后必須換水,如果沒有連續(xù)裹粉,每次裹粉后必須換水 9.

34、 面粉最少量為多少? 達到面粉盆的1/2滿. 10.敘述在廚房應注意的交叉污染及安全保全事項？ 黃邊和綠邊毛巾不可重疊；不可用黃邊毛巾上產(chǎn)品；起和上產(chǎn)品時需脫掉圍裙；手接觸生品及裹粉后需洗手消毒方可接觸熟品;戴一次性手套碼放生品后需洗手消毒方可將產(chǎn)品下鍋。 11.一批原味粉如何配比? 答:1袋面粉+1包原味雞調料+1包裹面鹽+1包蛋奶粉,依次放入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，混合20次，過篩2次. 12.四頭鍋烹炸原味雞的溫度和時間是多少? 2頭雞336華氏度、4頭雞360華氏度.時間14分鐘 13.四頭鍋和八頭鍋在什么時候需要拋光濾油? 開店和午高峰后需拋光,循環(huán)15分鐘。 14.一頭雞，兩

35、頭雞、四頭雞保存多長時間? 一頭雞1小時.兩頭雞、四頭雞1.5小時 15.一頭雞的碼架標準？ 底層不放，第二層放大小腿，第三層中間放雞胸，四周放膀肋和雞翅。膀肋放在小腿的上方，雞翅放在大腿的上方，頂層不放。 16.四頭鍋1炸1濾的標準？ 每炸一輪原味雞就要濾油1次，在濾油時要用大白刷刷洗鍋壁及發(fā)熱絲。 17.Pitco炸鍋香辣雞翅最少炸多少個?最多炸多少個? 最少2個、最多30個。 18.腿肉裹粉時最多裹多少?最少裹多少? 最多9片,最少1片。 19.Pitco炸鍋最多炸多少?最少炸多少? 小腿籠最多9片、最少1片。大腿籠最多18片，最少1片。 20.腿肉條裹粉時最多裹多少?最少裹多少? 最多

36、40條,最少2條. 21.Pitco炸鍋最多炸多少?最少炸多少? 最多24條、最少2條 22.腿籠烹炸最多炸幾蝦排個?分別擺第幾層? 最多炸6個,分別擺在第二和第四層. 23.烤翅一盤的最大烤制量和最小烤制量? 一盤最多烤制10對,最少烤制2對. 24.CPC101型烤箱的上架順序是怎樣? 25.CPC101型烤箱的上架順序(從下往上數(shù))：1盤放第4層，2盤放第3 ,5層，3盤放第2 4 6 層，四盤放第2 3 4 6 層，五盤放2 3 4 5 6 層 26.烤好的烤翅怎樣保存保存時間? 烤好的烤翅立即用專用的雞夾翻面,用手柄將裝有雞翅的架子轉移到一個面包上,放入直立保溫柜濕柜中加蓋保存,保存

37、時間為60分鐘,不加蓋保存45分鐘，控油5分鐘后方可售賣27.新奧爾良烤腿肉每1盤最多/最少烤制量? 每1盤最多烤制9片,最少烤制1片. 28.一批蘸醬配比標準?調好的蘸醬保存多久？如何保存？ 1包新奧爾良蘸醬粉+800毫升熱水,順時針攪拌15-20下,直至完全溶解。保存k+1天，隔夜需冷藏保存。 29.未用完的蘸醬在第二天開店如何加熱? 開店時在粟米機中加入2-3加侖的熱水(至少140華氏度),將前一天剩余的醬料放入粟米機中,加熱約0.5小時,確定溫度達到140華氏度以上, 如沒達到,用攪拌器攪拌再加熱,直到溫度達到140華氏度以上。 30.烤好的雞腿肉怎樣蘸醬和保存 ? 用專用的雞夾將烤好

38、的雞腿肉完全浸入醬中,將蘸好的雞腿肉從醬中夾出,貼著容器壁,左右抖動各5次,去除表面多余的醬料,放入備有1/4(1/6)隔水板的1/4(1/6)不銹鋼格中加蓋備用,每個1/4(1/6)不繡鋼格最多放置18片(9片)雞腿肉.每次蘸醬的雞腿肉不可超過12片.若烤制的雞腿肉太多,不能一次完成蘸醬,側將1/2面包盤轉移至直立保溫柜中保存,但必須盡快分次完成蘸醬.蘸好醬的烤雞腿肉放入到直立保溫柜中保存45分鐘. 31. 1批撻水的配比是怎樣的?保存時間? 配制一批撻水為: 250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油,配比好的撻水保存K+1天,在分配壺中為當天打烊廢棄. 32.每次從冷藏菜庫/冷藏冰

39、箱取出撻水準備充填時,都必須將撻水攪拌均勻,攪拌的方法是?攪拌的方法:用攪拌器沿容器壁由外圍至中心點,由上而下地攪拌10-15下使其均勻. 33. 蛋撻的最小烤制量為幾個?擺放的原則是? 最少烤制1個蛋撻,擺放的原則是相對平均的分配。 34. 烤好的蛋撻在室溫中需要冷卻多久?蛋撻怎樣存放?保存時間為? 需要冷卻5分鐘,烤好的蛋撻存放在1/2面包盤及架子上(1/2面包盤需要預熱),保存在直立保溫柜干柜雞類產(chǎn)品的上方.保存時間為1.5小時. 35.開封后的全仕奶、淡奶油怎樣存放?保存時間為?蛋液解凍多久?保存時間為? 開封后的全仕奶、淡奶油應放在冷藏菜/冰箱中保存，其保存時間為K+2天,蛋液應解凍8小時方可使用，解凍好后的保存時間為K+2天. 36.兩種蛋撻混烤時應注意什么? 兩種蛋撻混烤時,新品蛋撻始終放在原味蛋撻的上層,且需要放置NEW牌來區(qū)分. 37. 燈影牛肉絲預熱的烤程為?烤制碼盤時應注意什么? 燈影牛肉絲預熱的烤程為雙菇烤程(4A/B/C),應注意每盤最多碼放2袋,應碼放在1/2面包盤的架子上. 38. 預熱好的牛肉絲怎樣存放?保存