豆類(lèi)糧食及其制品PPT課件

1、回顧：2-2 谷類(lèi)糧食及其制品一、稻、大米一、稻、大米稻稻自然環(huán)境分：自然環(huán)境分：水稻、旱稻生長(zhǎng)發(fā)育長(zhǎng)短：生長(zhǎng)發(fā)育長(zhǎng)短：早稻、中稻、晚稻（一般早稻的生長(zhǎng)期為90120天，中稻為120150天，晚稻為150170天。早稻米一般腹白較大，硬質(zhì)粒較少，米質(zhì)疏松，品質(zhì)較差，而晚稻米則反之，品質(zhì)較好。）形態(tài)生理：形態(tài)生理：秈稻、粳稻、糯稻第1頁(yè)/共58頁(yè)秈稻（米）、粳稻（米）、糯稻（米）的區(qū)別秈稻（米）秈稻（米）粳稻（米）粳稻（米）糯稻（米）糯稻（米）特征特征粒細(xì)長(zhǎng)、橢圓、耐壓性差。易產(chǎn)生碎米，出米率地；顏色灰白、半透明、較多腹白，吃水量大，漲性大，出飯率高、粘性小，口感干而粗糙卵圓形。籽粒強(qiáng)度大，耐壓

2、性好，出米率較高；顏色蠟白，米腹白面積小，或透明、半透明、粘性較強(qiáng)，香味濃，漲性小，出飯率低分為：秈糯米、粳糯米顏色乳白、不透明，粘性強(qiáng)，成熟后：透明狀，漲性小，出飯率低用途及用途及注意注意米飯、稀飯、發(fā)酵米不能撈米飯，一定要蒸，避免流失過(guò)多維生素米飯、稀飯、年糕、打糕純粳米不做發(fā)酵用面點(diǎn)、米酒純糯米不做發(fā)酵用第2頁(yè)/共58頁(yè)第3頁(yè)/共58頁(yè)特色米第4頁(yè)/共58頁(yè)第5頁(yè)/共58頁(yè)米粉生、熟分：生、熟分：生米粉、熟米粉原料不同：原料不同：秈米粉、粳米粉、糯米粉加工方法：加工方法：干米粉、濕米粉、水米粉第6頁(yè)/共58頁(yè)米粉雖然形似米線(xiàn)，但實(shí)非米線(xiàn)，對(duì)于米線(xiàn)的定義，應(yīng)該說(shuō)以大米為原料，而米粉中由于添

3、 加了紅薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都與米線(xiàn)有了很大的區(qū)別。從口感上，米線(xiàn)多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線(xiàn)入口較為滑爽，米粉入口較為粘糯。 一般為：大米 淘洗 浸泡 磨漿 攪拌 蒸粉壓條 干燥 粉絲狀制品 特點(diǎn)：細(xì)長(zhǎng)，色澤透明，有韌性米線(xiàn)米線(xiàn)第7頁(yè)/共58頁(yè)第8頁(yè)/共58頁(yè)西米主要成分為淀粉，形似珍珠。第9頁(yè)/共58頁(yè)第10頁(yè)/共58頁(yè)小麥和面粉及其制品小麥和面粉及其制品第11頁(yè)/共58頁(yè)小麥第12頁(yè)/共58頁(yè)第13頁(yè)/共58頁(yè)特制粉第14頁(yè)/共58頁(yè)標(biāo)準(zhǔn)粉第15頁(yè)/共58頁(yè)普通粉第16頁(yè)/共58頁(yè)專(zhuān)用粉第17頁(yè)/共58頁(yè)面筋第18頁(yè)/共58頁(yè)澄粉第

4、19頁(yè)/共58頁(yè)第20頁(yè)/共58頁(yè)第21頁(yè)/共58頁(yè)大麥大麥第22頁(yè)/共58頁(yè)第23頁(yè)/共58頁(yè)小米小米第24頁(yè)/共58頁(yè)第25頁(yè)/共58頁(yè)蕎麥第26頁(yè)/共58頁(yè)第27頁(yè)/共58頁(yè)大豆（黃豆、毛豆）大豆（黃豆、毛豆）第28頁(yè)/共58頁(yè)大豆質(zhì)量以東北出產(chǎn)最優(yōu)，富含豐富的蛋白質(zhì)。第29頁(yè)/共58頁(yè)蠶豆蠶豆（羅（羅豆、羅漢豆、豆、羅漢豆、佛豆）佛豆）第30頁(yè)/共58頁(yè)第31頁(yè)/共58頁(yè)第32頁(yè)/共58頁(yè)第33頁(yè)/共58頁(yè)第34頁(yè)/共58頁(yè)第35頁(yè)/共58頁(yè)第36頁(yè)/共58頁(yè)第37頁(yè)/共58頁(yè)第38頁(yè)/共58頁(yè)第39頁(yè)/共58頁(yè)第40頁(yè)/共58頁(yè)第41頁(yè)/共58頁(yè)第42頁(yè)/共58頁(yè)第43頁(yè)/共58頁(yè)第44頁(yè)/共58頁(yè)第45頁(yè)/共58頁(yè)第46頁(yè)/共58頁(yè)第47頁(yè)/共58頁(yè)第48頁(yè)/共58頁(yè)第49頁(yè)/共58頁(yè)第50頁(yè)/共58頁(yè)第51頁(yè)/共58頁(yè)溫馨提醒 爛甘薯和發(fā)芽的甘薯可以使人中毒，不可食用。 甘薯食用鮮薯時(shí)，一定要經(jīng)水浸泡、干燥處理，因?yàn)樗鞑糠侄己卸疚镔|(zhì)。第52頁(yè)/共58頁(yè)第53頁(yè)/共58頁(yè)第54頁(yè)/共58頁(yè)第55頁(yè)/共58頁(yè)本章小結(jié)第56頁(yè)/共58頁(yè)糧食糧食谷類(lèi)糧食及其制品：谷類(lèi)糧食及其制品：稻、麥、玉米、小米、高粱、青 稞、大麥、燕麥等豆類(lèi)糧食及其制品：豆類(lèi)糧食及其制品：大豆、蠶