食醋生產(chǎn)技術(shù)

1、食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2 食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋生產(chǎn)新技術(shù)食醋生產(chǎn)新技術(shù) 概述概述食醋釀造的原理食醋釀造的原理食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法食醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法原料原料食醋生產(chǎn)技術(shù)概述醋是一種酸味液態(tài)調(diào)味品，用糧食發(fā)酵釀造而成。醋是一種酸味液態(tài)調(diào)味品，用糧食發(fā)酵釀造而成。是主要的調(diào)味品之一是主要的調(diào)味品之一, ,以酸味為主以酸味為主, ,且有芳香味且有芳香味, ,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過(guò)程中使維生素增加鮮味和香味，能在食物加熱過(guò)程中使維生素C C減少損失，還可使烹飪?cè)现锈}質(zhì)

2、溶解而利于減少損失，還可使烹飪?cè)现锈}質(zhì)溶解而利于人體吸收。人體吸收。由于原料、工藝、飲食習(xí)慣的不同，各地的醋的由于原料、工藝、飲食習(xí)慣的不同，各地的醋的口味相差很大。在中國(guó)北方，最著名的醋當(dāng)屬山口味相差很大。在中國(guó)北方，最著名的醋當(dāng)屬山西老陳醋。在中國(guó)南方，影響最大的為鎮(zhèn)江香醋西老陳醋。在中國(guó)南方，影響最大的為鎮(zhèn)江香醋等。等。醋在中國(guó)菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于醋在中國(guó)菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外它還具有保

3、健、藥用、醫(yī)用等多種功效。飯。另外它還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功效。 食醋生產(chǎn)技術(shù)醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黒黒塔發(fā)明而來(lái)，因塔發(fā)明而來(lái)，因黒黒塔學(xué)會(huì)釀酒技術(shù)后，覺(jué)得酒糟扔掉可惜，由此不經(jīng)意釀塔學(xué)會(huì)釀酒技術(shù)后，覺(jué)得酒糟扔掉可惜，由此不經(jīng)意釀成了成了“醋醋”。 醋，又稱酢、苦酒、米醋，是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，起源醋，又稱酢、苦酒、米醋，是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，起源于我國(guó)西周時(shí)期，有于我國(guó)西周時(shí)期，有25002500多年歷史。中國(guó)各地物產(chǎn)氣候多年歷史。中國(guó)各地物產(chǎn)氣候不同，產(chǎn)生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的不同，產(chǎn)生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江蘇鎮(zhèn)江

4、香醋、山西老陳醋、福建永春老醋、四川保寧江蘇鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋、四川保寧醋、遼寧喀左陳醋等，其中山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、永醋、遼寧喀左陳醋等，其中山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、四川保寧醋并列春老醋、四川保寧醋并列“中國(guó)四大名醋中國(guó)四大名醋”。中國(guó)醫(yī)中國(guó)醫(yī)藥大典藥大典記載，記載，“醋產(chǎn)浙江杭紹二縣為最佳，實(shí)則以江醋產(chǎn)浙江杭紹二縣為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為最蘇鎮(zhèn)江為最”，鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，是一種典型的，鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，是一種典型的米醋。據(jù)考證，鎮(zhèn)江香醋至少有米醋。據(jù)考證，鎮(zhèn)江香醋至少有14001400多年的歷史。多年的歷史。一、食醋生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢(shì)食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋分釀造

5、醋、合成醋、再制醋三大類，食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類，其中產(chǎn)量最大，與我們關(guān)系最為密切的是其中產(chǎn)量最大，與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等為原料，經(jīng)微生物釀造醋，它是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。釀制而成。固態(tài)發(fā)酵法固態(tài)發(fā)酵法液態(tài)深層發(fā)酵法、自吸式充液態(tài)深層發(fā)酵法、自吸式充氣發(fā)酵罐、生料制醋、固定化細(xì)胞技術(shù)氣發(fā)酵罐、生料制醋、固定化細(xì)胞技術(shù) 一、食醋生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢(shì)食醋生產(chǎn)技術(shù)1 1、釀造醋、釀造醋：以淀粉質(zhì)、糖、酒為原料，經(jīng)醋：以淀粉質(zhì)、糖、酒為原料，經(jīng)醋酸發(fā)酵釀制而成。酸發(fā)酵釀制而成。（1 1）

6、按原料分：糧食醋、麩醋、薯干醋、糖醋、）按原料分：糧食醋、麩醋、薯干醋、糖醋、酒醋。酒醋。（2 2）按釀造用曲分：麩曲醋、大曲醋、小曲醋。）按釀造用曲分：麩曲醋、大曲醋、小曲醋。（3 3）按發(fā)酵工藝分：固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、）按發(fā)酵工藝分：固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋。固稀發(fā)酵醋。2 2、合成醋、合成醋：用冰醋酸加水兌制而成。：用冰醋酸加水兌制而成。3 3、再制醋、再制醋：在釀造醋中加各種輔料配制而成：在釀造醋中加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。的食醋系列花色品種。二、食醋的種類食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋生產(chǎn)技術(shù)除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸

7、、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味、體。風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味、體。調(diào)味佳品；清熱解毒、殺菌消炎、增進(jìn)食欲、調(diào)味佳品；清熱解毒、殺菌消炎、增進(jìn)食欲、幫助消化、防治腸道疾病、軟化血管、保健幫助消化、防治腸道疾病、軟化血管、保健美容。美容。三、食醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)/100mL/100mL熱量（千卡）熱量（千卡）:30.00 :30.00 蛋白質(zhì)（克）蛋白質(zhì)（克）:2.10 :2.10 脂肪（克）脂肪（克）:0.30 :0.30 碳水化合物（克）碳水化合物（克）:4.90:4.90 礦物質(zhì)礦物質(zhì)鈣（毫克）鈣（毫克）:17.

8、00 :17.00 鐵（毫克）鐵（毫克）:6.00 :6.00 磷（毫克）磷（毫克）:96.00 :96.00 鉀（毫克）鉀（毫克）:351.00 :351.00 鈉（毫克）鈉（毫克）:262.10 :262.10 鎂（毫克）鎂（毫克）:13.00:13.00鋅（毫克）鋅（毫克）:1.25 :1.25 硒（微克）硒（微克）:2.43 :2.43 維生素維生素（微克）：（微克）： 0.00 0.00 1 1（毫克）：（毫克）： 0.03 0.03 2 2（毫克）：（毫克）： 0.05 0.05 6 6（毫克）：（毫克）： 0.02 0.02 1212（微克）：（微克）： 0.10 0.10 泛酸

9、（毫克）：泛酸（毫克）： 0.080.08煙酸（毫克）：煙酸（毫克）： 0.70 0.70 生物素（微克）：生物素（微克）：0.00 0.00 胡蘿卜素（毫克）：胡蘿卜素（毫克）：0.000.00食醋生產(chǎn)技術(shù) 1 1、醋可以開(kāi)胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食、醋可以開(kāi)胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積。欲旺盛，消食化積。2 2、醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性、醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。感冒和呼吸疾病。3 3、醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一、醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血

10、壓等心腦血管病人的一劑良方。劑良方。4 4、醋對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國(guó)古代醫(yī)學(xué)就有、醋對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國(guó)古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效。用醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效。5 5、醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥、醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀。狀。6 6、醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用。、醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用。7 7、醋還有使雞骨、魚(yú)翅軟化，促進(jìn)鈣吸收的作用。、醋還有使雞骨、魚(yú)翅軟化，促進(jìn)鈣吸收的作用。醋的養(yǎng)生食醋

11、生產(chǎn)技術(shù) 1 1、減輕皺紋、減輕皺紋晚上洗臉后，取晚上洗臉后，取1 1勺醋、勺醋、3 3勺水混合，用棉球蘸飽，勺水混合，用棉球蘸飽，在臉上有皺紋的地方輕在臉上有皺紋的地方輕輕涂擦，再以手指肚輕輕涂擦，再以手指肚輕輕按摩，洗凈即可。這輕按摩，洗凈即可。這種方法可幫助消除臉部種方法可幫助消除臉部細(xì)小的皺紋。細(xì)小的皺紋。醋的美容功效食醋生產(chǎn)技術(shù) 2 2、柔嫩肌膚、柔嫩肌膚先洗凈臉部和雙手，然先洗凈臉部和雙手，然后浸入加入食醋的溫水后浸入加入食醋的溫水中洗臉和手，中洗臉和手，5 5分鐘后換分鐘后換用清水洗凈，長(zhǎng)期這樣用清水洗凈，長(zhǎng)期這樣做，可讓皮膚光潔、細(xì)做，可讓皮膚光潔、細(xì)膩，水中加入的醋量宜膩，水

12、中加入的醋量宜少，以水不變色為準(zhǔn)。少，以水不變色為準(zhǔn)。醋的美容功效食醋生產(chǎn)技術(shù) 3 3、祛斑褪斑、祛斑褪斑用白醋搗入中藥白術(shù)適用白醋搗入中藥白術(shù)適量調(diào)和，密封浸泡一星量調(diào)和，密封浸泡一星期。每天洗臉后，擦試期。每天洗臉后，擦試面部長(zhǎng)斑的地方，日久面部長(zhǎng)斑的地方，日久可令雀斑逐漸消除、隱可令雀斑逐漸消除、隱退。退。醋的美容功效食醋生產(chǎn)技術(shù) 4 4、驅(qū)除倦容、驅(qū)除倦容用于盆浴，在溫水中加用于盆浴，在溫水中加入入1 12 2湯匙食醋，洗澡湯匙食醋，洗澡后不僅能去除皮膚老化后不僅能去除皮膚老化的角質(zhì)層，而且消除疲的角質(zhì)層，而且消除疲勞，煥發(fā)精神，面部也勞，煥發(fā)精神，面部也顯得很紅潤(rùn)。顯得很紅潤(rùn)。醋的美

13、容功效食醋生產(chǎn)技術(shù) 5 5、抑制頭屑、抑制頭屑在每晚睡覺(jué)前，用在每晚睡覺(jué)前，用1111的食的食醋和清水在頭皮屑生長(zhǎng)處涂醋和清水在頭皮屑生長(zhǎng)處涂濕，輕輕揉搓發(fā)根部，濕，輕輕揉搓發(fā)根部，1010分分鐘以后，用清水洗凈。這樣鐘以后，用清水洗凈。這樣做可以抑制頭皮屑過(guò)多生成，做可以抑制頭皮屑過(guò)多生成，并可以最終根治。用加入食并可以最終根治。用加入食醋的溫水洗發(fā)也有效果。醋的溫水洗發(fā)也有效果。醋的美容功效食醋生產(chǎn)技術(shù) 6 6、黑發(fā)亮發(fā)、黑發(fā)亮發(fā)有些女孩子頭發(fā)枯干沒(méi)有些女孩子頭發(fā)枯干沒(méi)有光澤，用了滋潤(rùn)洗發(fā)有光澤，用了滋潤(rùn)洗發(fā)液也不見(jiàn)效，可在每次液也不見(jiàn)效，可在每次以中性洗發(fā)液洗發(fā)后，以中性洗發(fā)液洗發(fā)后，再

14、用加入少量食醋的溫再用加入少量食醋的溫水漂洗頭發(fā)，水漂洗頭發(fā)，2020分鐘后分鐘后用清水沖洗。慢慢地，用清水沖洗。慢慢地，頭發(fā)會(huì)變得柔軟光澤、頭發(fā)會(huì)變得柔軟光澤、烏黑亮麗。烏黑亮麗。醋的美容功效食醋生產(chǎn)技術(shù)選醋技巧1 1、看標(biāo)簽。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，食醋產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)、看標(biāo)簽。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，食醋產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明總酸的含量。總酸含量是食醋產(chǎn)品的指標(biāo)，其含量標(biāo)明總酸的含量?？偹岷渴鞘炒桩a(chǎn)品的指標(biāo)，其含量越高說(shuō)明食醋酸味越濃。一般來(lái)說(shuō)食醋的總酸含量要越高說(shuō)明食醋酸味越濃。一般來(lái)說(shuō)食醋的總酸含量要3.5g/100mL3.5g/100mL。2 2、優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色、優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色(

15、(白醋為無(wú)色澄清液體白醋為無(wú)色澄清液體) )、澄清、無(wú)懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，澄清、無(wú)懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存放一段時(shí)間有沉淀物?；鞚?，存放一段時(shí)間有沉淀物。3 3、聞香氣。優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香，質(zhì)量差的醋味較、聞香氣。優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香，質(zhì)量差的醋味較淡；用筷子蘸一點(diǎn)醋入口中，酸度柔和，微帶甜味，回淡；用筷子蘸一點(diǎn)醋入口中，酸度柔和，微帶甜味，回味綿長(zhǎng)，有醇香，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。味綿長(zhǎng)，有醇香，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。食醋生產(chǎn)技術(shù)醋做法指導(dǎo) 1 1、吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應(yīng)及時(shí)漱口以保、吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應(yīng)及時(shí)漱口以保護(hù)牙齒

16、；護(hù)牙齒；2 2、作菜時(shí)，加醋的最佳時(shí)間是在兩頭，即原料入鍋后、作菜時(shí)，加醋的最佳時(shí)間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應(yīng)多些，第二次馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應(yīng)多些，第二次應(yīng)少些；應(yīng)少些；3 3、醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或、醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對(duì)一些腥臭較重的肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對(duì)一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；原料還可以提前用醋浸漬；4 4、醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚(yú)類等，可使骨、醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚(yú)類等，可使骨刺軟化，促進(jìn)骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增

17、加營(yíng)養(yǎng)成刺軟化，促進(jìn)骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增加營(yíng)養(yǎng)成分。分。食醋生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2 食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋生產(chǎn)的原料原料種類原料種類常用主料的化學(xué)成分常用主料的化學(xué)成分主要原料的選擇主要原料的選擇原料處理原料處理食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋原料一般可分為食醋原料一般可分為主料主料、輔料輔料、填充填充料料和和添加劑添加劑四大類。四大類。( (一一) )主料主料主料是指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主料是指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，為淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料主要原料，為淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料( (水水果、糖蜜果、糖蜜) )和酒類原料三大類。和酒類原料三大類。一、原料的種類食醋生產(chǎn)技術(shù)1 1、高粱、高粱( (又名紅粱

18、、蜀黍又名紅粱、蜀黍) )高梁粒中含有高梁粒中含有3 3左右的單寧，大部分集左右的單寧，大部分集中在種皮上。單寧對(duì)酒精發(fā)酵有阻礙作用，中在種皮上。單寧對(duì)酒精發(fā)酵有阻礙作用，過(guò)多的單寧能使成品帶苦澀味。用高梁為過(guò)多的單寧能使成品帶苦澀味。用高梁為原料生產(chǎn)食醋時(shí)，適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間能除原料生產(chǎn)食醋時(shí)，適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間能除去一部分單寧。去一部分單寧。2 2、稻米、稻米稻米也叫大米，是糯米稻米也叫大米，是糯米( (紅米紅米) )、粳米、秈、粳米、秈米的統(tǒng)稱，大米是制醋的良好原料，尤其米的統(tǒng)稱，大米是制醋的良好原料，尤其是糯米，常用作高級(jí)香醋的原料。是糯米，常用作高級(jí)香醋的原料。(一)主料食醋生產(chǎn)技術(shù)3

19、3、玉米、玉米( (珍珠米、苞米、玉蜀黍珍珠米、苞米、玉蜀黍) )玉米籽粒中含有大量淀粉，少量葡萄糖、玉米籽粒中含有大量淀粉，少量葡萄糖、蔗糖、糊精，還含有不飽和脂肪酸和飽和蔗糖、糊精，還含有不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸脂肪酸( (稱玉米油稱玉米油) )。制醋多用黃玉米。制醋多用黃玉米( (含含淀粉高淀粉高) )。除上述原料外，還有甘薯、小米、大麥、除上述原料外，還有甘薯、小米、大麥、小麥、豌豆等。小麥、豌豆等。(一)主料食醋生產(chǎn)技術(shù)v固體發(fā)酵制照需要大量的輔助原料，輔料一般固體發(fā)酵制照需要大量的輔助原料，輔料一般采用細(xì)谷糠和麩皮。它既可為制醋補(bǔ)充些有效采用細(xì)谷糠和麩皮。它既可為制醋補(bǔ)充些有效成分

20、，又可對(duì)醋醅起到疏松作用。麩皮中含有成分，又可對(duì)醋醅起到疏松作用。麩皮中含有相當(dāng)高活力的相當(dāng)高活力的-淀粉酶，如直接用生麩皮參加淀粉酶，如直接用生麩皮參加發(fā)酵時(shí)，還有利于淀粉的糖化作用。發(fā)酵時(shí)，還有利于淀粉的糖化作用。(二)輔料食醋生產(chǎn)技術(shù)固態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料，填充料作固態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料，填充料作用是為了調(diào)整淀粉濃度，吸收酒精及液漿，保持一定用是為了調(diào)整淀粉濃度，吸收酒精及液漿，保持一定空隙，使醋醅疏松，給發(fā)酵創(chuàng)造有利條件，填充料與空隙，使醋醅疏松，給發(fā)酵創(chuàng)造有利條件，填充料與出酒、出醋率有密切的關(guān)系。含淀粉多的原料，填充出酒、出醋率有密切的關(guān)系。含淀粉多的原

21、料，填充料用量多，淀粉少的原料填充料用量少。料用量多，淀粉少的原料填充料用量少。常用的填充料有常用的填充料有谷糠、花生殼、稻皮、玉米芯谷糠、花生殼、稻皮、玉米芯等。等。(三)填充料食醋生產(chǎn)技術(shù)1.食鹽 能抑制醋酸菌等不耐鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)，阻止醋能抑制醋酸菌等不耐鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)，阻止醋酸菌對(duì)醋酸的分解，還可以起調(diào)味作用。酸菌對(duì)醋酸的分解，還可以起調(diào)味作用。2.蔗糖 增加甜味和濃度。增加甜味和濃度。3.香料 有芝麻、茴香豆、生姜等品種，為增香調(diào)味有芝麻、茴香豆、生姜等品種，為增香調(diào)味料，賦予食醋特殊的風(fēng)味。料，賦予食醋特殊的風(fēng)味。4.炒米色 增加食醋的色澤及香氣。增加食醋的色澤及香氣。 由于添加劑一般會(huì)

22、不同程度促使食醋成品形成固形由于添加劑一般會(huì)不同程度促使食醋成品形成固形物，因此它們不僅能改善食醋的色澤和風(fēng)味，還能改物，因此它們不僅能改善食醋的色澤和風(fēng)味，還能改變食醋的體態(tài)。變食醋的體態(tài)。(四)添加劑食醋生產(chǎn)技術(shù)( (一一) )碳水化合物碳水化合物原料中的淀粉或與淀粉類似的蔗糖、麥芽糖、原料中的淀粉或與淀粉類似的蔗糖、麥芽糖、果糖及葡萄糖等，都是碳水化合物，是食醋果糖及葡萄糖等，都是碳水化合物，是食醋主成分的最基本來(lái)源，這些物質(zhì)都可以發(fā)酵主成分的最基本來(lái)源，這些物質(zhì)都可以發(fā)酵成酒精，進(jìn)而氧化為醋酸。成酒精，進(jìn)而氧化為醋酸。二、常用主料的化學(xué)成分食醋生產(chǎn)技術(shù)( (二二) )粗纖維粗纖維v粗纖

23、維存在于原料的皮層。粗纖維存在于原料的皮層。 ( (三三) )蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)v制醋原料中都含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)經(jīng)曲霉菌制醋原料中都含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)經(jīng)曲霉菌的蛋白酶水解后，作為曲霉、酵母、醋酸菌的蛋白酶水解后，作為曲霉、酵母、醋酸菌的重要養(yǎng)料，也是食醋中各種氨基酸的主要的重要養(yǎng)料，也是食醋中各種氨基酸的主要來(lái)源。來(lái)源。二、常用主料的化學(xué)成分食醋生產(chǎn)技術(shù)l凡含有最終能被醋酸菌利用的淀粉質(zhì)、糖及凡含有最終能被醋酸菌利用的淀粉質(zhì)、糖及酒精等的物質(zhì)，原則上都可作為釀醋原料酒精等的物質(zhì)，原則上都可作為釀醋原料。為了適應(yīng)工業(yè)生產(chǎn)，選擇釀醋原料時(shí)還應(yīng)考為了適應(yīng)工業(yè)生產(chǎn)，選擇釀醋原料時(shí)還應(yīng)考慮下列要求。慮下列要求

24、。u1 1、價(jià)格低廉。、價(jià)格低廉。u2 2、淀粉（或糖、酒精）含量高。、淀粉（或糖、酒精）含量高。u3 3、資源豐富，產(chǎn)地離工廠近。、資源豐富，產(chǎn)地離工廠近。u4 4、容易貯藏。、容易貯藏。u5 5、不霉?fàn)€變質(zhì)，符合衛(wèi)生要求。、不霉?fàn)€變質(zhì)，符合衛(wèi)生要求。三、主要原料的選擇食醋生產(chǎn)技術(shù)1 1、去除泥沙雜質(zhì)、去除泥沙雜質(zhì)采用風(fēng)選和振動(dòng)篩，結(jié)合人工分揀進(jìn)行。需采用風(fēng)選和振動(dòng)篩，結(jié)合人工分揀進(jìn)行。需清洗時(shí)還要清洗。清洗時(shí)還要清洗。2 2、粉碎與水磨、粉碎與水磨為了擴(kuò)大原料同糖化曲的接觸面積，原料需為了擴(kuò)大原料同糖化曲的接觸面積，原料需進(jìn)行粉碎，然后再蒸煮糖化，粉碎設(shè)備有進(jìn)行粉碎，然后再蒸煮糖化，粉碎設(shè)

25、備有3 3種：種：刀片軋碎機(jī)、錘擊式粉碎機(jī)、鋼磨，粉碎設(shè)刀片軋碎機(jī)、錘擊式粉碎機(jī)、鋼磨，粉碎設(shè)備以錘擊式粉碎機(jī)為多。備以錘擊式粉碎機(jī)為多。四、原料處理食醋生產(chǎn)技術(shù)3 3、原料蒸煮、原料蒸煮(1)(1)蒸煮目的：蒸煮目的：谷類、薯類等淀粉質(zhì)原料，吸水谷類、薯類等淀粉質(zhì)原料，吸水后在高溫、高壓條件下進(jìn)行蒸煮，使植物組后在高溫、高壓條件下進(jìn)行蒸煮，使植物組織和細(xì)胞徹底破裂，原料內(nèi)的淀粉顆粒由于織和細(xì)胞徹底破裂，原料內(nèi)的淀粉顆粒由于吸水膨脹而破壞，使淀粉由顆粒狀態(tài)變成溶吸水膨脹而破壞，使淀粉由顆粒狀態(tài)變成溶解狀態(tài)，使之易受淀粉酶作用，而水解成可解狀態(tài)，使之易受淀粉酶作用，而水解成可發(fā)酵性糖，同時(shí)蒸煮可

26、特原料中所含的某些發(fā)酵性糖，同時(shí)蒸煮可特原料中所含的某些有害物質(zhì)除去，并對(duì)原料進(jìn)行滅菌。有害物質(zhì)除去，并對(duì)原料進(jìn)行滅菌。(2)(2)蒸煮方法：蒸煮方法：蒸煮方法隨制醋工藝而異，一般蒸煮方法隨制醋工藝而異，一般分為分為煮料發(fā)酵法、蒸料發(fā)酵法、生料發(fā)酵法、煮料發(fā)酵法、蒸料發(fā)酵法、生料發(fā)酵法、酶法液化糖化發(fā)酵法酶法液化糖化發(fā)酵法。四、原料處理食醋生產(chǎn)技術(shù)淀粉和糖淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量減少。：淀粉水解，糖量減少。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：在常壓蒸煮時(shí)，蛋白質(zhì)凝固變性，使可溶性態(tài)氮含：在常壓蒸煮時(shí)，蛋白質(zhì)凝固變性，使可溶性態(tài)氮含量下降，不易分解。量下降，不易分解。脂肪：脂肪：在高壓下產(chǎn)生游離脂肪酸，易產(chǎn)生酸敗氣

27、，常壓下變?cè)诟邏合庐a(chǎn)生游離脂肪酸，易產(chǎn)生酸敗氣，常壓下變化甚少?；跎?。纖維素纖維素：吸水后產(chǎn)生膨脹，但在蒸煮過(guò)程中不發(fā)生化學(xué)變化。：吸水后產(chǎn)生膨脹，但在蒸煮過(guò)程中不發(fā)生化學(xué)變化。半纖維素半纖維素：制醋原料一般在中性、較低溫度下加熱蒸煮，對(duì)：制醋原料一般在中性、較低溫度下加熱蒸煮，對(duì)半纖維素基本上無(wú)影響。半纖維素基本上無(wú)影響。果膠質(zhì)果膠質(zhì)：薯類原料中含果膠質(zhì)比特類原料多，果膠質(zhì)在蒸煮：薯類原料中含果膠質(zhì)比特類原料多，果膠質(zhì)在蒸煮過(guò)程中加熱分解形成果膠酸和甲醇，高壓和長(zhǎng)時(shí)間蒸煮后使過(guò)程中加熱分解形成果膠酸和甲醇，高壓和長(zhǎng)時(shí)間蒸煮后使產(chǎn)品產(chǎn)生有怪昧的醛類、萜烯等物質(zhì)。產(chǎn)品產(chǎn)生有怪昧的醛類、萜烯等物

28、質(zhì)。單寧單寧：在蒸煮過(guò)程中形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前體：在蒸煮過(guò)程中形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前體物質(zhì)，能賦予食醋以特殊的芳香。物質(zhì)，能賦予食醋以特殊的芳香。（3）蒸煮過(guò)程中原料組分的變化食醋生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2 食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋釀造的原理食醋釀造用微生物食醋釀造用微生物食醋釀造的生物化學(xué)食醋釀造的生物化學(xué)食醋生產(chǎn)技術(shù)傳統(tǒng)工藝釀醋（即老法釀醋）是利用自然界傳統(tǒng)工藝釀醋（即老法釀醋）是利用自然界中的野生菌制曲，發(fā)酵因此種類繁多。如霉中的野生菌制曲，發(fā)酵因此種類繁多。如霉菌屬的根霉、毛霉、曲霉等。菌屬的根霉、毛霉、曲霉等。（一）曲霉屬（一）曲霉屬v曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等曲霉菌有

29、豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制作糖化劑。酶系，因此常用曲霉菌制作糖化劑。一、食醋釀造用微生物1.1.黑曲霉黑曲霉 2.2.黃曲霉黃曲霉食醋生產(chǎn)技術(shù)黑曲霉最適生長(zhǎng)溫度為黑曲霉最適生長(zhǎng)溫度為3737，最適，最適pHpH為為4.5-5.04.5-5.0，除，除分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶外，黑曲霉還分泌果膠分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶外，黑曲霉還分泌果膠酶、纖維素酶、脂肪酶、氧化酶和單寧酶等。適用于酶、纖維素酶、脂肪酶、氧化酶和單寧酶等。適用于釀醋的常用菌株有：釀醋的常用菌株有：甘薯曲霉甘薯曲霉AS3.324AS3.324，該菌生長(zhǎng)適應(yīng)性好，易培養(yǎng)，該菌生長(zhǎng)適應(yīng)性好，易培養(yǎng)，有強(qiáng)單

30、寧酶活性，適用于甘薯及野生植物釀造。有強(qiáng)單寧酶活性，適用于甘薯及野生植物釀造。鄔氏曲霉鄔氏曲霉AS3.758AS3.758，糖化能力強(qiáng)，生酸能力強(qiáng)，耐，糖化能力強(qiáng)，生酸能力強(qiáng)，耐酸性也強(qiáng)，能同化硝酸鹽。酸性也強(qiáng)，能同化硝酸鹽。東酒一號(hào)，是東酒一號(hào)，是AS3.758AS3.758的變種，上海地區(qū)應(yīng)用此菌的變種，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制酒、制醋較多。制酒、制醋較多。1、黑曲霉食醋生產(chǎn)技術(shù)黃曲霉最適生長(zhǎng)溫度為黃曲霉最適生長(zhǎng)溫度為3737，黃曲霉菌株能分泌豐富，黃曲霉菌株能分泌豐富的蛋白酶、淀粉酶，還分泌纖維素酶、轉(zhuǎn)化酶、菊糖的蛋白酶、淀粉酶，還分泌纖維素酶、轉(zhuǎn)化酶、菊糖酶、脂肪酶、氧化酶等。黃曲霉中的某些

31、菌株會(huì)產(chǎn)生酶、脂肪酶、氧化酶等。黃曲霉中的某些菌株會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體致癌的黃曲霉毒素，生產(chǎn)時(shí)為了安全，需對(duì)菌對(duì)人體致癌的黃曲霉毒素，生產(chǎn)時(shí)為了安全，需對(duì)菌株進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。株進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。 常用菌株有：常用菌株有： AS3.800AS3.800 AS3.384 AS3.3842、黃曲霉食醋生產(chǎn)技術(shù)酵母菌培養(yǎng)和發(fā)酵的最適溫度一般為酵母菌培養(yǎng)和發(fā)酵的最適溫度一般為25253030，最適最適pHpH為為4.54.55.05.0。酵母菌為兼性厭氧菌，只。酵母菌為兼性厭氧菌，只有在無(wú)氧條件下才進(jìn)行酒精發(fā)酵。有在無(wú)氧條件下才進(jìn)行酒精發(fā)酵。在食醋釀造過(guò)程中，淀粉質(zhì)原料經(jīng)曲的糖化作在食醋釀造過(guò)程中，淀粉質(zhì)原料經(jīng)曲的糖

32、化作用產(chǎn)生葡萄糖，酵母菌則通過(guò)酒化酶系把葡萄用產(chǎn)生葡萄糖，酵母菌則通過(guò)酒化酶系把葡萄糖氧化成酒精和二氧化碳。完成釀造過(guò)程中的糖氧化成酒精和二氧化碳。完成釀造過(guò)程中的酒精發(fā)酵階段。酒精發(fā)酵階段。 （二）酵母菌食醋生產(chǎn)技術(shù)醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按醋酸菌的生醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按醋酸菌的生理特性分醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬。理特性分醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬。1 1、醋酸菌的特性、醋酸菌的特性（1 1）細(xì)胞形態(tài)：醋酸菌是桿狀菌，呈鏈狀排列，有）細(xì)胞形態(tài)：醋酸菌是桿狀菌，呈鏈狀排列，有鞭毛，無(wú)芽孢，屬革蘭氏陰性菌。鞭毛，無(wú)芽孢，屬革蘭氏陰性菌。（2 2）對(duì)氧要求：醋酸菌為

33、好氧菌，必須供給充足的）對(duì)氧要求：醋酸菌為好氧菌，必須供給充足的氧氣才能進(jìn)行正常發(fā)酵。液體培養(yǎng)時(shí)會(huì)在液面形成菌氧氣才能進(jìn)行正常發(fā)酵。液體培養(yǎng)時(shí)會(huì)在液面形成菌膜。在含有較高濃度酒精和醋酸的環(huán)境中，醋酸桿菌膜。在含有較高濃度酒精和醋酸的環(huán)境中，醋酸桿菌對(duì)缺氧非常敏感，中斷供養(yǎng)會(huì)造成菌體死亡。對(duì)缺氧非常敏感，中斷供養(yǎng)會(huì)造成菌體死亡。（3 3）環(huán)境要求：溫度）環(huán)境要求：溫度28283333，pHpH為為3.53.56.56.5 醋酸醋酸1.51.52.52.5、酒精、酒精5 51212、鹽濃度、鹽濃度1 11.51.5（三）醋酸菌食醋生產(chǎn)技術(shù) 2 2、常見(jiàn)的醋酸菌、常見(jiàn)的醋酸菌（1 1）奧爾蘭醋酸桿菌

34、）奧爾蘭醋酸桿菌（2 2）許氏醋酸桿菌）許氏醋酸桿菌（3 3）惡臭醋酸桿菌）惡臭醋酸桿菌（4 4）攀膜醋酸桿菌）攀膜醋酸桿菌（5 5）膠膜醋酸桿菌）膠膜醋酸桿菌（6 6）AS1.41AS1.41醋酸桿菌醋酸桿菌（7 7）滬釀滬釀1.011.01醋酸桿菌醋酸桿菌（三）醋酸菌食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋的釀造過(guò)程以及風(fēng)味的形成是由于各種微食醋的釀造過(guò)程以及風(fēng)味的形成是由于各種微生物所產(chǎn)生的酶引起的生物化學(xué)作用，食醋釀生物所產(chǎn)生的酶引起的生物化學(xué)作用，食醋釀造主要包括造主要包括淀粉分解、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵淀粉分解、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三三個(gè)過(guò)程。個(gè)過(guò)程。二、食醋釀造的生物化學(xué)食醋生產(chǎn)技術(shù) 1 1、淀粉水解、淀粉水

35、解將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過(guò)粉碎使細(xì)胞膜破裂，將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過(guò)粉碎使細(xì)胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵的糖類。由淀粉轉(zhuǎn)后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵的糖類。由淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過(guò)程稱為糖化?；癁榭砂l(fā)酵性糖的過(guò)程稱為糖化。在糖化發(fā)酵時(shí)所用的霉菌中的酶包括在糖化發(fā)酵時(shí)所用的霉菌中的酶包括-淀粉淀粉酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵母生成酒精。還生成葡萄糖、麥芽糖，再由

36、酵母生成酒精。還有少部分非發(fā)酵性糖變成殘?zhí)嵌嬖诖字校褂猩俨糠址前l(fā)酵性糖變成殘?zhí)嵌嬖诖字校故炒讕в刑鹞?。食醋帶有甜味。二、食醋釀造的生物化學(xué)食醋生產(chǎn)技術(shù) 2 2、酒精發(fā)酵、酒精發(fā)酵淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細(xì)胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過(guò)程，生下經(jīng)細(xì)胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過(guò)程，生成乙醇和二氧化碳。根據(jù)計(jì)算，成乙醇和二氧化碳。根據(jù)計(jì)算，1 1分子的葡萄糖生成分子的葡萄糖生成2 2分子的酒精和分子的酒精和2 2分子的二氧化碳。具體來(lái)說(shuō)，分子的二氧化碳。具體來(lái)說(shuō)，100100份葡份葡萄糖生成萄糖生成51.115

37、1.11份酒精及份酒精及48.8948.89份二氧化碳，但其中份二氧化碳，但其中5.17%5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副產(chǎn)品，所的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副產(chǎn)品，所以實(shí)際所得的酒精量為理論數(shù)的以實(shí)際所得的酒精量為理論數(shù)的94.83%94.83%。這些副產(chǎn)物。這些副產(chǎn)物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的來(lái)源。是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的來(lái)源。酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。如有空氣存在，酵母僅進(jìn)行酒精發(fā)酵，而且部分行。如有空氣存在，酵母僅進(jìn)行酒精發(fā)酵，而且部分進(jìn)行呼吸作用，而使酒精產(chǎn)量降低，糖的

38、消耗速率也進(jìn)行呼吸作用，而使酒精產(chǎn)量降低，糖的消耗速率也減慢。減慢。二、食醋釀造的生物化學(xué)食醋生產(chǎn)技術(shù) 3 3、醋酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應(yīng)式為：成醋酸，其反應(yīng)式為： C2H5OH十十O2CH3COOH十十H2O十十485.6KJ理論上，理論上，1 1份酒精能生成份酒精能生成1.3041.304份醋酸，實(shí)際生產(chǎn)中，份醋酸，實(shí)際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般酸菌作為碳源消耗等原因，一般1kg1kg酒精只能

39、生成酒精只能生成1kg1kg醋酸，也就是醋酸，也就是1L1L酒精可以生成酒精可以生成2020升醋酸含量為升醋酸含量為5%5%的食的食醋。醋。 二、食醋釀造的生物化學(xué)食醋生產(chǎn)技術(shù) 1 1、食醋的色、食醋的色食醋顏色的來(lái)源主要有以下幾方面：食醋顏色的來(lái)源主要有以下幾方面：原料本身的色素帶入醋中原料本身的色素帶入醋中原料預(yù)處理生成的有色物質(zhì)進(jìn)入原料預(yù)處理生成的有色物質(zhì)進(jìn)入發(fā)酵過(guò)程中生成的色素發(fā)酵過(guò)程中生成的色素微生物的有色代謝產(chǎn)物微生物的有色代謝產(chǎn)物熏制醅時(shí)產(chǎn)生的色素熏制醅時(shí)產(chǎn)生的色素人工添加的色素人工添加的色素其中釀醋過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是形成食醋色素的其中釀醋過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是形成食醋色

40、素的主要途徑。主要途徑。三、釀醋過(guò)程中的色香味體的形成食醋生產(chǎn)技術(shù) 食醋的香氣主要來(lái)源于食醋釀造過(guò)程中產(chǎn)生的酯類、食醋的香氣主要來(lái)源于食醋釀造過(guò)程中產(chǎn)生的酯類、醇類、醛類、酚類等物質(zhì)。還有添加的芝麻、茴香、醇類、醛類、酚類等物質(zhì)。還有添加的芝麻、茴香、桂皮、陳皮等香辛料。桂皮、陳皮等香辛料。這些物質(zhì)一部分是由微生物代謝產(chǎn)生的，一些是化學(xué)這些物質(zhì)一部分是由微生物代謝產(chǎn)生的，一些是化學(xué)反應(yīng)生成的，還有就是原料中固有的香味。但酯化反反應(yīng)生成的，還有就是原料中固有的香味。但酯化反應(yīng)（化學(xué)反應(yīng)）速度慢，所以速釀醋香氣差，需經(jīng)陳應(yīng)（化學(xué)反應(yīng)）速度慢，所以速釀醋香氣差，需經(jīng)陳釀來(lái)提高脂類含量。釀來(lái)提高脂類含

41、量。但一些成分過(guò)量存在會(huì)使香氣變差，如雙乙酰、但一些成分過(guò)量存在會(huì)使香氣變差，如雙乙酰、3-3-羥羥基丁酮?；⊥?。2 2、食醋的香氣、食醋的香氣食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋是一種酸性調(diào)味品，主味是酸味。醋酸是食醋是一種酸性調(diào)味品，主味是酸味。醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激性氣味。揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激性氣味。此外食醋還含有少量的不揮發(fā)性有機(jī)酸，如琥此外食醋還含有少量的不揮發(fā)性有機(jī)酸，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸等，它們的存在會(huì)使食珀酸、蘋果酸、檸檬酸等，它們的存在會(huì)使食醋的酸味變得柔和。醋的酸味變得柔和。3 3、食醋的味、食醋的味食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋的體態(tài)是由固形物含量決定的。固形物包食醋

42、的體態(tài)是由固形物含量決定的。固形物包括有機(jī)酸、脂類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊括有機(jī)酸、脂類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類等。用淀粉質(zhì)原料釀制的醋因精、色素、鹽類等。用淀粉質(zhì)原料釀制的醋因固形物含量高，所以體態(tài)好。固形物含量高，所以體態(tài)好。4 4、食醋的體、食醋的體食醋生產(chǎn)技術(shù)1.1.大曲大曲2.2.小曲小曲3.3.麩曲麩曲4.4.紅曲紅曲5.5.液體曲液體曲6.6.淀粉酶制劑淀粉酶制劑四、糖化劑和糖化工藝概念把淀粉轉(zhuǎn)化為發(fā)酵性糖所用的催化劑稱糖化劑把淀粉轉(zhuǎn)化為發(fā)酵性糖所用的催化劑稱糖化劑（一）糖化劑的類型（一）糖化劑的類型食醋生產(chǎn)技術(shù)（1 1）特點(diǎn)）特點(diǎn)以小麥、豌豆為主要原料，它包含

43、的的微生物以根霉、以小麥、豌豆為主要原料，它包含的的微生物以根霉、毛霉、曲霉和酵母菌為主，并混雜有大量的野生雜菌。毛霉、曲霉和酵母菌為主，并混雜有大量的野生雜菌。由于菌類多、分泌的酶種類也多。制造大曲的季節(jié)一由于菌類多、分泌的酶種類也多。制造大曲的季節(jié)一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最適宜。大曲制備工藝復(fù)般以春末夏初到中秋節(jié)前后最適宜。大曲制備工藝復(fù)雜，淀粉利用率低，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，但便于運(yùn)輸和管理，雜，淀粉利用率低，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，但便于運(yùn)輸和管理，釀成的醋風(fēng)味好。釀成的醋風(fēng)味好。（2 2）類型）類型高溫曲：制曲過(guò)程最高溫度達(dá)到高溫曲：制曲過(guò)程最高溫度達(dá)到6060以上以上中溫曲：最高品溫不超過(guò)中溫曲：最高

44、品溫不超過(guò)50501 1、大曲、大曲食醋生產(chǎn)技術(shù)（1 1）特點(diǎn)）特點(diǎn)以米粉、碎米或米糠為主要原料，添加或不添加中藥以米粉、碎米或米糠為主要原料，添加或不添加中藥材，接入純種酵母、根霉或接入曲母培養(yǎng)而成。主要材，接入純種酵母、根霉或接入曲母培養(yǎng)而成。主要微生物是根霉和酵母菌。小曲對(duì)原料的選擇性強(qiáng)，適微生物是根霉和酵母菌。小曲對(duì)原料的選擇性強(qiáng)，適用于糯米、大米、高粱等原料。用于糯米、大米、高粱等原料。（2 2）類型）類型藥小曲藥小曲無(wú)藥白曲無(wú)藥白曲無(wú)藥糠曲無(wú)藥糠曲2 2、小曲、小曲食醋生產(chǎn)技術(shù) 特點(diǎn)特點(diǎn)以麩皮為主要制曲原料，純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌以麩皮為主要制曲原料，純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌為制曲菌種，采用

45、固態(tài)培養(yǎng)法。優(yōu)點(diǎn)是制曲周為制曲菌種，采用固態(tài)培養(yǎng)法。優(yōu)點(diǎn)是制曲周期短、成本低、糖化能力強(qiáng)，對(duì)釀醋原料適應(yīng)期短、成本低、糖化能力強(qiáng)，對(duì)釀醋原料適應(yīng)能力強(qiáng)，出粗率高，但不宜長(zhǎng)期保存。主要利能力強(qiáng)，出粗率高，但不宜長(zhǎng)期保存。主要利用自然通風(fēng)培養(yǎng)。用自然通風(fēng)培養(yǎng)。3 3、麩曲、麩曲食醋生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2 食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋生產(chǎn)技術(shù) 固態(tài)法制醋工藝固態(tài)法制醋工藝 麩曲醋生產(chǎn)工藝麩曲醋生產(chǎn)工藝 小曲醋生產(chǎn)工藝小曲醋生產(chǎn)工藝 大曲醋生產(chǎn)工藝大曲醋生產(chǎn)工藝 液態(tài)發(fā)酵法制醋工藝液態(tài)發(fā)酵法制醋工藝 食醋生產(chǎn)技術(shù)一、固態(tài)法制醋工藝 主要有三種類型主要有三種類型: :大曲醋大曲醋小曲醋小曲醋麩曲醋麩曲醋 （一）固態(tài)發(fā)酵法制

46、醋的生產(chǎn)類型（一）固態(tài)發(fā)酵法制醋的生產(chǎn)類型食醋生產(chǎn)技術(shù)大曲為我國(guó)古老曲種之一，采用小麥、大麥和豌豆大曲為我國(guó)古老曲種之一，采用小麥、大麥和豌豆等為原料，其形狀似磚，又稱磚曲，大曲是利用制等為原料，其形狀似磚，又稱磚曲，大曲是利用制曲原料、工具、輔助材料和周圍空氣中的微生物，曲原料、工具、輔助材料和周圍空氣中的微生物，自然繁殖而成。自然繁殖而成。在制曲過(guò)程中培養(yǎng)出有益的菌類，分泌出許多復(fù)雜在制曲過(guò)程中培養(yǎng)出有益的菌類，分泌出許多復(fù)雜的酶，促使食醋原料的糖化和發(fā)酵作用，所以它既的酶，促使食醋原料的糖化和發(fā)酵作用，所以它既是發(fā)酵劑，也是制醋原料之一。是發(fā)酵劑，也是制醋原料之一。大曲醋以高粱原料為主，

47、發(fā)酵周期較長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量大曲醋以高粱原料為主，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但成本較高，出醋率偏低，資金周轉(zhuǎn)慢，阻較好，但成本較高，出醋率偏低，資金周轉(zhuǎn)慢，阻礙了生產(chǎn)的發(fā)展。我國(guó)著名的山西老陳醋就是這一礙了生產(chǎn)的發(fā)展。我國(guó)著名的山西老陳醋就是這一類型的代表。類型的代表。1 1、大曲醋、大曲醋食醋生產(chǎn)技術(shù)小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅，小曲的品種小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅，小曲的品種很多，所用藥材也各異，其中所含微生物以很多，所用藥材也各異，其中所含微生物以根霉、毛霉為主。一般小曲中的微生物是經(jīng)根霉、毛霉為主。一般小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，

48、使有益微生物大量繁殖，所以小曲兼具糖化及發(fā)益微生物大量繁殖，所以小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。酵的作用。小曲醋生產(chǎn)以大米、糯米為主，制曲的酒具小曲醋生產(chǎn)以大米、糯米為主，制曲的酒具有獨(dú)特的米香，再經(jīng)醋酸發(fā)酵，制品風(fēng)味好。有獨(dú)特的米香，再經(jīng)醋酸發(fā)酵，制品風(fēng)味好。鎮(zhèn)江陳醋就是這一類型的代表。鎮(zhèn)江陳醋就是這一類型的代表。 2 2、小曲醋、小曲醋食醋生產(chǎn)技術(shù)采用純種麩曲為糖化劑，以純種酵母、醋酸采用純種麩曲為糖化劑，以純種酵母、醋酸菌制成的酒母和醋母作發(fā)酵劑、是目前我國(guó)菌制成的酒母和醋母作發(fā)酵劑、是目前我國(guó)普遍采用的一種生產(chǎn)方法。普遍采用的一種生產(chǎn)方法。優(yōu)點(diǎn)是工藝簡(jiǎn)便，發(fā)酵周期短，原料出醋率優(yōu)點(diǎn)是工藝簡(jiǎn)便

49、，發(fā)酵周期短，原料出醋率高，成本低。不足之處是食醋風(fēng)味比大曲醋高，成本低。不足之處是食醋風(fēng)味比大曲醋和小曲醋稍差。和小曲醋稍差。3 3、麩曲醋、麩曲醋食醋生產(chǎn)技術(shù)(1)(1)低溫糖化及酒精發(fā)酵，采用較低溫度，使低溫糖化及酒精發(fā)酵，采用較低溫度，使糖化作用和酒精發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即所謂糖化作用和酒精發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即所謂邊糖化、邊發(fā)酵工藝。邊糖化、邊發(fā)酵工藝。(2)(2)配用多量輔料和填充料。配用多量輔料和填充料。(3)(3)多菌種混合發(fā)酵，與固態(tài)發(fā)酵的敞口操作多菌種混合發(fā)酵，與固態(tài)發(fā)酵的敞口操作有關(guān)。有關(guān)。(4)(4)浸淋法提取食醋，簡(jiǎn)化提取工序，降低生浸淋法提取食醋，簡(jiǎn)化提取工序，降低生產(chǎn)

50、成本。產(chǎn)成本。( (二二) )固態(tài)法制醋生產(chǎn)特點(diǎn)固態(tài)法制醋生產(chǎn)特點(diǎn)食醋生產(chǎn)技術(shù)二、麩曲醋的生產(chǎn) （一）工藝流程（一）工藝流程1 1、固態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)酒精發(fā)酵固態(tài)醋酸發(fā)酵固態(tài)醋酸發(fā)酵蒸料蒸料拌拌 勻勻醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸菌種子、谷糠醋酸菌種子、谷糠加鹽加鹽出鍋攤冷出鍋攤冷麩曲麩曲淀粉糖化淀粉糖化酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵開(kāi)缸翻醅開(kāi)缸翻醅酒母酒母成熟醋醅成熟醋醅淋醋淋醋陳釀貯存陳釀貯存熏醋熏醋配兌與加熱滅菌配兌與加熱滅菌包裝包裝成品成品食醋生產(chǎn)技術(shù)2 2、液態(tài)酒精發(fā)酵、液態(tài)酒精發(fā)酵固態(tài)醋酸發(fā)酵固態(tài)醋酸發(fā)酵麩曲麩曲碎米碎米-淀粉酶淀粉酶-淀粉酶淀粉酶CaCl2Na2CO3浸泡浸泡磨漿磨漿調(diào)漿調(diào)漿加熱加熱液化

51、液化液化液化糖化糖化冷卻冷卻水水液態(tài)酒精發(fā)酵液態(tài)酒精發(fā)酵酒液酒液拌合入池拌合入池固態(tài)醋酸發(fā)酵固態(tài)醋酸發(fā)酵麩皮麩皮谷糠谷糠酒母酒母 醋酸菌種醋酸菌種（松醅、回流）（松醅、回流）加鹽加鹽裝壇裝壇淋醋淋醋加熱滅菌加熱滅菌成品成品食醋生產(chǎn)技術(shù)麩曲是麩曲醋生產(chǎn)中的糖化劑，它以麩皮為麩曲是麩曲醋生產(chǎn)中的糖化劑，它以麩皮為主要原料，接入純種曲霉，用固體表面培養(yǎng)主要原料，接入純種曲霉，用固體表面培養(yǎng)法制成。法制成。制造麩曲常用的霉菌是甘薯曲霉制造麩曲常用的霉菌是甘薯曲霉3.3243.324、黑曲、黑曲霉霉3.43093.4309，其特點(diǎn)是糖化酶活力很強(qiáng)，能耐，其特點(diǎn)是糖化酶活力很強(qiáng)，能耐酸，但液化力不高。酸，

52、但液化力不高。麩曲生產(chǎn)步驟：麩曲生產(chǎn)步驟：試管原菌試管原菌 三角瓶培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng) 竹匾或簾子種曲竹匾或簾子種曲 厚層通風(fēng)制曲厚層通風(fēng)制曲 （二）麩曲生產(chǎn)（二）麩曲生產(chǎn)食醋生產(chǎn)技術(shù)酒母是酒精發(fā)酵的主要微生物，在食醋生產(chǎn)酒母是酒精發(fā)酵的主要微生物，在食醋生產(chǎn)中，淀粉質(zhì)原料糖化后進(jìn)行酒精發(fā)酵，一般中，淀粉質(zhì)原料糖化后進(jìn)行酒精發(fā)酵，一般選用選用K K氏酵母，以高粱為原料生產(chǎn)的速釀醋，氏酵母，以高粱為原料生產(chǎn)的速釀醋，選用混合酵母（選用混合酵母（13081308）。此外常用的還有：）。此外常用的還有：南陽(yáng)南陽(yáng)5 5號(hào)（號(hào)（13001300）、南陽(yáng)）、南陽(yáng)6 6號(hào)、拉斯號(hào)、拉斯1212號(hào)等。號(hào)等。酒母的培

53、養(yǎng)步驟：酒母的培養(yǎng)步驟：酒母原菌酒母原菌 小三角瓶培養(yǎng)小三角瓶培養(yǎng) 大三角瓶培養(yǎng)大三角瓶培養(yǎng) 卡氏罐卡氏罐 酒母缸酒母缸 （三）酒母的制備（三）酒母的制備食醋生產(chǎn)技術(shù)國(guó)內(nèi)目前生產(chǎn)上應(yīng)用的純種醋酸菌大多數(shù)為國(guó)內(nèi)目前生產(chǎn)上應(yīng)用的純種醋酸菌大多數(shù)為AS1.41AS1.41和滬釀和滬釀1.011.01，其培養(yǎng)步驟如下：，其培養(yǎng)步驟如下：固態(tài)培養(yǎng)固態(tài)培養(yǎng): :試管（斜面）原菌試管（斜面）原菌 試管液體菌試管液體菌 三角三角瓶瓶 大缸固態(tài)培養(yǎng)大缸固態(tài)培養(yǎng)液態(tài)培養(yǎng)：液態(tài)培養(yǎng)：試管（斜面）原菌試管（斜面）原菌 試管液體菌試管液體菌 三角瓶三角瓶 種子缸種子缸 （一級(jí)種子）（一級(jí)種子） （二級(jí)種子）（二級(jí)種子）

54、 （四）醋母的培養(yǎng)（四）醋母的培養(yǎng)食醋生產(chǎn)技術(shù) 1 1、原料處理、原料處理：同醬油。：同醬油。 2 2、液化與糖化、液化與糖化 液化時(shí)邊加熱邊進(jìn)料邊攪拌，液化品溫掌液化時(shí)邊加熱邊進(jìn)料邊攪拌，液化品溫掌握在握在85859595、待粉漿全部進(jìn)入液化鍋后，、待粉漿全部進(jìn)入液化鍋后，維持維持101015min15min，以碘液檢查呈棕黃色時(shí)可緩，以碘液檢查呈棕黃色時(shí)可緩緩升溫至緩升溫至100100并保持并保持10min10min，將液化醪用泵，將液化醪用泵送入糖化桶內(nèi)，冷卻至送入糖化桶內(nèi)，冷卻至6363土土22時(shí)加入麩曲時(shí)加入麩曲( (一般碎米量為一般碎米量為5 51010) )，維持，維持30min

55、30min，開(kāi)，開(kāi)始降溫，待糖化醪冷卻到始降溫，待糖化醪冷卻到27273030時(shí)泵入酒時(shí)泵入酒精發(fā)酵缸內(nèi)。精發(fā)酵缸內(nèi)。（五）液態(tài)酒精發(fā)酵（五）液態(tài)酒精發(fā)酵- -固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝食醋生產(chǎn)技術(shù)3 3、酒精發(fā)酵、酒精發(fā)酵 將糖化醪送入發(fā)酵缸后，同時(shí)加水稀釋至將糖化醪送入發(fā)酵缸后，同時(shí)加水稀釋至114.6(114.6(包括酒母在內(nèi)包括酒母在內(nèi)) )，灑母接種量為，灑母接種量為1010，發(fā)酵溫度控制在發(fā)酵溫度控制在31313333，發(fā)酵周期為，發(fā)酵周期為646472h72h。（五）液態(tài)酒精發(fā)酵（五）液態(tài)酒精發(fā)酵- -固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝食醋生產(chǎn)技術(shù)將酒醪、麩皮、谷糠與醋酸菌種

56、子用制醅機(jī)充分混將酒醪、麩皮、谷糠與醋酸菌種子用制醅機(jī)充分混合后，均勻送入醋酸發(fā)酵池內(nèi)，然后耙平，蓋上塑合后，均勻送入醋酸發(fā)酵池內(nèi)，然后耙平，蓋上塑料布開(kāi)始醋酸發(fā)酵。料布開(kāi)始醋酸發(fā)酵。進(jìn)池溫度控制在進(jìn)池溫度控制在4040以下，以以下，以35353939為最適宜。為最適宜。面層醋醅的醋酸菌生長(zhǎng)繁殖快，面層醋醅的醋酸菌生長(zhǎng)繁殖快，24h24h左右即可升到左右即可升到4040，但中間醅溫低，所以中間必須進(jìn)行一次松醅。，但中間醅溫低，所以中間必須進(jìn)行一次松醅。松醅后采取以溫定澆，待品溫升至松醅后采取以溫定澆，待品溫升至4040時(shí)即可回流。時(shí)即可回流。前期要求保持品溫在前期要求保持品溫在42424444

57、，后期為，后期為36363838，每班約回流每班約回流2 23 3次，一般回流次，一般回流120120130130次醋醅即可次醋醅即可成熟。成熟標(biāo)志為醅液酒精含量已甚微，酸度亦不成熟。成熟標(biāo)志為醅液酒精含量已甚微，酸度亦不再上升，發(fā)酵朗為再上升，發(fā)酵朗為202025d25d。4 4、醋酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)5 5、淋醋、淋醋淋醋仍在醋酸發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行，把二醋汁分次淋醋仍在醋酸發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行，把二醋汁分次澆在面層，從醋汁管收集頭醋，當(dāng)醋酸含量澆在面層，從醋汁管收集頭醋，當(dāng)醋酸含量降至降至5g5g100mL100mL時(shí)停止。時(shí)停止。6 6、成品配制、成品配制將淋出的頭醋經(jīng)將淋出的頭醋經(jīng)8080消

58、毒，即可配制成品醋。消毒，即可配制成品醋。食醋生產(chǎn)技術(shù)醋酸發(fā)酵池醋酸發(fā)酵池1.1.回流管回流管 2.2.噴淋管噴淋管 3.3.水泥池壁水泥池壁 4.4.木架木架 5.5.竹篾假底竹篾假底 6.6.離心泵離心泵7.7.醋汁管醋汁管 8.8.貯醋池貯醋池 9.9.溫度計(jì)溫度計(jì) 10.10.出渣門出渣門 11.11.通風(fēng)洞通風(fēng)洞 12.12.醋汁醋汁存留處存留處食醋生產(chǎn)技術(shù)(1)(1)應(yīng)用本法生產(chǎn)，液化是第一關(guān)。為了保證應(yīng)用本法生產(chǎn)，液化是第一關(guān)。為了保證液化良好，操作時(shí)必須注意：粉漿配料適當(dāng)，液化良好，操作時(shí)必須注意：粉漿配料適當(dāng)，拌和均勻，如磨漿時(shí)加水過(guò)多，易造成漿粉拌和均勻，如磨漿時(shí)加水過(guò)多，

59、易造成漿粉過(guò)粗。加熱溫度要適宜，溫度過(guò)低，酶作用過(guò)粗。加熱溫度要適宜，溫度過(guò)低，酶作用緩慢；溫度過(guò)高，則酶被破壞。液化攪拌效緩慢；溫度過(guò)高，則酶被破壞。液化攪拌效果要好，以使液化徹底。果要好，以使液化徹底。(2)(2)細(xì)菌細(xì)菌-淀粉酶的用量，生產(chǎn)上習(xí)慣按淀粉酶的用量，生產(chǎn)上習(xí)慣按1g1g碎米用碎米用6.56.5單位計(jì)算。單位計(jì)算。(3)(3)食醋生產(chǎn)選用東酒一號(hào)或其他糖化力強(qiáng)的食醋生產(chǎn)選用東酒一號(hào)或其他糖化力強(qiáng)的菌種制得的麩曲，其酒精得率較高。菌種制得的麩曲，其酒精得率較高。（六）麩曲制醋操作要點(diǎn)（六）麩曲制醋操作要點(diǎn)食醋生產(chǎn)技術(shù)(4)(4)糖化完畢，糖化液的濃度需調(diào)至糖化完畢，糖化液的濃度需

60、調(diào)至7.57.58.0 8.0 O OBeBe；使之適合于酒精酵母的生產(chǎn)繁殖，獲；使之適合于酒精酵母的生產(chǎn)繁殖，獲得高酒精率。得高酒精率。(5)(5)酒母的用量不宜過(guò)少，其質(zhì)量也需保證。酒母的用量不宜過(guò)少，其質(zhì)量也需保證。一般一般1mL1mL酒母液應(yīng)有酒精酵母酒母液應(yīng)有酒精酵母1 1億個(gè)左右。億個(gè)左右。(6)(6)酒精發(fā)酵期間，應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度為酒精發(fā)酵期間，應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度為3333左右，盡量不超過(guò)左右，盡量不超過(guò)3737，或不低于，或不低于3030，促使酵母菌在最適條件下生長(zhǎng)繁殖與良好發(fā)促使酵母菌在最適條件下生長(zhǎng)繁殖與良好發(fā)酵。酵。（六）麩曲制醋操作要點(diǎn)（六）麩曲制醋操作要點(diǎn)食醋生產(chǎn)技