某地食品衛(wèi)生守則

1、香港食物衛(wèi)生守則第一章引言 本守則旨在提供一套標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則，幫助食物業(yè)界更有效地遵守香港法例第132章公眾衛(wèi)生及市政條例及其附屬法例所訂明的各項(xiàng)食物規(guī)例，以及采用正確的方法，提高業(yè)界的食物衛(wèi)生及食物安全水平。本守則亦在應(yīng)用和遵守有關(guān)的規(guī)例方面，為食物環(huán)境衛(wèi)生署的執(zhí)法人員和從事食物業(yè)的人士，提供一套全面和通用的建議和指引，務(wù)求有關(guān)各方在詮釋及應(yīng)用食物規(guī)例時(shí)有更一致的準(zhǔn)則。 編訂本守則的目的，絕非用作取代食物規(guī)例或施加于個(gè)別牌照的發(fā)牌或持牌條件。守則本身并非一份獨(dú)立文件；相反，本守則與各食物規(guī)例、適用的發(fā)牌及持牌條件相輔相成。如能參照守則的內(nèi)容，業(yè)界在遵守食物規(guī)例方面理應(yīng)較為容易，

2、而執(zhí)法人員所采用的標(biāo)準(zhǔn)也可更趨一致。此外，本守則亦非一份刻板或一成不變的文件；當(dāng)局無(wú)意利用本守則來規(guī)定食物業(yè)必須采用什幺方法以符合有關(guān)規(guī)例、發(fā)牌或持牌條件。食物業(yè)人士可向執(zhí)法人員證明他們采用其它方法，也可達(dá)到本守則所載的目的。此外，即使食物業(yè)人士沒有遵守本守則的任何規(guī)定，也不會(huì)單單因此而要在任何種類的刑事法律程序中負(fù)有法律責(zé)任。不過，無(wú)論是民事或刑事法律程序，包括就香港法例第132章公眾衛(wèi)生及市政條例所訂罪行而進(jìn)行的法律訴訟，任何一方均可依賴上述沒有遵守本守則的事實(shí)，作為確定或否定法律程序中所爭(zhēng)議的法律責(zé)任。 2.1范圍  本守則適用于根據(jù)食物業(yè)規(guī)例、奶業(yè)規(guī)例及冰凍甜點(diǎn)規(guī)例

3、必須領(lǐng)牌的所有食物業(yè)處所，包括但不限于：(a)食肆；(b)工廠食堂；(c)食物制造廠；(d)奶品廠； (e)冰凍甜點(diǎn)制造廠；(f)燒味及鹵味店；(g)新鮮糧食店；以及(h)凍房。2.2定義 守則內(nèi)常用詞匯的定義如下：清潔沒有污垢、塵埃、油脂、廢物、食物殘?jiān)矝]有肉眼可見的其它異物和難聞的氣味。 污染食物所處的狀況會(huì)容許：(a)接觸到異物，包括塵埃、污垢、化學(xué)品及蟲鼠等，或(b)有致病的微生物或寄生蟲出現(xiàn)或繁殖，或(c)有毒素出現(xiàn)或產(chǎn)生。 交叉污染微生物或污染物由一種食物(通常是未經(jīng)烹煮的食物)傳給另一種食物，傳染途徑是直接由一種食物接觸另一種食物，或是間接由雙手

4、或設(shè)備傳給食物。 設(shè)備用作貯存、處理、烹煮和清潔食物的器具、用具、容器、機(jī)器、工具或裝置。 會(huì)與食物接觸的表面食物業(yè)處所內(nèi)會(huì)與食物接觸的表面。食物處理人員在食物業(yè)從事處理食物或處理會(huì)接觸到食物的設(shè)備或用具的人。 食物業(yè)處所用作供應(yīng)、配制、加工、處理、貯存、包裝、陳列、端送食物或出售食物以供人食用的任何地方。 未加掩蓋的食物未經(jīng)烹煮的易腐壞食物，以及并非盛載于容器內(nèi)，以防受到污染的食物。 病原體致病的微生物。 蟲鼠可能污染食物或污染會(huì)與食物接觸的表面的任何動(dòng)物或昆蟲，包括老鼠、蟑螂及蒼蠅。 可飲用的適宜人類飲用或服食。

5、0;有潛在危害的食物須受溫度控制的食物，以免食物內(nèi)可能存在的病原微生物繁殖或產(chǎn)生毒素。 家禽通常用作供人食用的飼養(yǎng)禽鳥(雞、鴨、鵝、鵪鶉等)，不論是活的或是死去的。 即食食物食物可在出售時(shí)即時(shí)食用。這些食物可以是未經(jīng)烹煮或已經(jīng)煮熟、燙熱或冰凍，但無(wú)須經(jīng)過加熱處理便可食用。 垃圾并非由水排放到污水處理系統(tǒng)的固體廢物。 消毒利用熱力及或化學(xué)品消滅微生物，包括病原體。 不當(dāng)?shù)臏囟瓤刂朴袧撛谖：Φ氖澄镩L(zhǎng)時(shí)間在沒有適當(dāng)溫度控制的情況下貯存、陳列或運(yùn)送。用具用作處理、配制、加工、包裝、陳列、端送、調(diào)配、貯存、盛載或進(jìn)食食物的物品、容器或設(shè)備。 通

6、風(fēng)系統(tǒng)抽入或排出空氣的機(jī)械、電動(dòng)或機(jī)械兼電動(dòng)系統(tǒng)，亦指空氣調(diào)節(jié)機(jī)。 第二章食物業(yè)處所的一般設(shè)計(jì)和建造食物業(yè)規(guī)例、奶業(yè)規(guī)例及冰凍甜點(diǎn)規(guī)例規(guī)定，上文第1.2段所述的食物業(yè)處所經(jīng)營(yíng)者，必須獲食物環(huán)境衛(wèi)生署發(fā)牌后，才可營(yíng)業(yè)。要獲發(fā)牌照，申請(qǐng)人必須履行衛(wèi)生、消防及樓宇安全的發(fā)牌條件。(a)食物業(yè)處所須妥為設(shè)計(jì)和建造，使處所能： (i)切合其應(yīng)該進(jìn)行的活動(dòng)的需要； (ii)提供足夠地方配制食物及擺放其它輔助設(shè)施和設(shè)備； (iii)減少食物受污染的機(jī)會(huì)； (iv)方便進(jìn)行清潔、消毒及維修； (v)防止蟲鼠進(jìn)入或匿藏； (vi)隔除塵埃、污

7、垢、油煙、煙霧或其它污染物；以及 (vii)為員工及客人提供安全的環(huán)境。(b)食物業(yè)處所須妥為設(shè)計(jì)，確保： (i)食物流程盡量為單一方向 (即接收貯存配制包裝端送運(yùn)送零售)； (ii)有足夠地方供配制和貯存食物 、洗滌碗碟 、貯存設(shè)備用具，以及安裝衛(wèi)生設(shè)備； (iii)傳送食物或清潔的餐具時(shí)無(wú)須經(jīng)過露天地方或天井； (iv)與食物室用途不相符的地方(例如衣帽間或廁所)，須與食物室完全分隔開；以及 (v)顧客上廁所時(shí)無(wú)須經(jīng)過食物室。理?yè)?jù)如食物業(yè)處所妥為設(shè)計(jì)和建造，員工便無(wú)須不必要地走動(dòng)或經(jīng)常移動(dòng)食物，從而減

8、少食物受污染的機(jī)會(huì)，亦可避免在非常接近處理食物或設(shè)備的地方，出現(xiàn)不符合衛(wèi)生的情況。 2.3廚房幾食物室廚房及食物室的最低限度面積每間食肆及工廠食堂的廚房、食物配制室及碗碟洗滌室的總面積 ，不得少于食物業(yè)規(guī)例附表4 (適用于1974年2月1日前批出牌照) 或附表5 (適用于非1974年2月1日前批出牌照)的標(biāo)準(zhǔn)。一般原則是食物業(yè)處所的總面積愈大，配制食物所需的地方便愈多。理?yè)?jù)食物業(yè)處所須根據(jù)顧客人數(shù)，撥出足地方配制食物，才能確保以有效和合乎衛(wèi)生的方法配制食物。廚房或食物室的面積太小，便會(huì)過分?jǐn)D迫，配制食物時(shí)或會(huì)不符合衛(wèi)生規(guī)定，增加食物受污染的機(jī)會(huì)。2.4墻壁及天花板

9、(a)墻壁 (i)墻壁的設(shè)計(jì)和建造，須能容易保持清潔，并不會(huì)讓蟲鼠匿藏。 (ii)廚房及食物室的墻壁和間隔物的表面，須以光滑、不吸水、淺色、耐用和易潔的物料(例如光面磚片或不銹鋼)鋪至不少于2米高。其余表面可掃上石灰或髹上淺色油漆。墻腳、間隔物底部與地面連接處須成內(nèi)彎形(即須圓滑)。(b)天花板  天花板須為無(wú)縫的構(gòu)造，沒有空隙或接縫。雖然天花板未必需要經(jīng)常清潔，但表面部分應(yīng)易于清潔。廚房及食物室的天花板應(yīng)掃上石灰或髹上淺色油漆。(c)天花飾板  食物室的天花飾板表面須鋪上光滑、容易清潔和不透水的物料。天花飾板上方須設(shè)孔口，方便清潔及

10、檢查是否有蟲鼠出沒。廚房應(yīng)避免安裝天花飾板。理?yè)?jù)淺色的墻壁和天花板容易發(fā)現(xiàn)污垢，可迅速清除。表面鋪上耐用、不透水和易潔的物料，方便清潔。2.5地面 (a)廚房及食物室的地面：  (i)須鋪上防滑、淺色、不吸水、易潔和耐用的物料(例如紙皮石)；  (ii)與墻腳的連接處須成內(nèi)彎形；以及  (iii)須向排水渠口傾斜。 (b)食物室、食物貯存地方、廁所及其它濕滑地方不得鋪設(shè)用吸水物料制成的地氈或地席，亦不得使用踏板。理?yè)?jù)不吸水物料可防止吸收水分和油脂。地面要有適當(dāng)?shù)男倍茸尪嘤嗟乃抛?，避免積水。妥為建造的地面較易清潔和

11、消毒。上述措施均能減低食物受環(huán)境污染的風(fēng)險(xiǎn)。2.6地面排水渠口廚房及食物室內(nèi)的地面排水渠口須：(a)妥為建造，以防止廢水積聚；(b)容易觸及，方便清潔和清理堵塞物；以及(c)裝有氣隔和通風(fēng)管，并連接至適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。 理?yè)?jù)食物業(yè)處所地面積聚廢水，會(huì)增加食物受污染的風(fēng)險(xiǎn)。妥為設(shè)計(jì)及建造的地面排水渠口，可減少積水及防止蟲鼠進(jìn)入。2.7食水供應(yīng)(a)食物業(yè)處所須有自來水供應(yīng)，或從食物環(huán)境衛(wèi)生署認(rèn)可的水源，取得足夠的可飲用水，用以清洗和配制食物。(b)須盡量供應(yīng)足夠熱水，供食物業(yè)處所的各項(xiàng)工作使用。熱水的溫度須足以達(dá)到有效清潔及消毒的目的。(c)貯存可飲用水的水箱須妥為設(shè)計(jì)和建造，以防食水受

12、污染。貯水箱須配有蓋子，防止動(dòng)物、雀鳥及其它外來物進(jìn)入。貯水箱的溢水口也應(yīng)用隔網(wǎng)封好。理?yè)?jù)使用自來水或從認(rèn)可來源取得的水，可確保供顧客飲用的水清潔安全，同時(shí)避免食物或設(shè)備受污染。處所必須有足夠食水供應(yīng)，業(yè)界人士才可徹底清潔和烹煮可安全食用的食物。2.8洗手設(shè)施(a)每個(gè)食物室、廚房及碗碟洗滌地方，必須至少設(shè)置一個(gè)洗手盆供員工使用。標(biāo)準(zhǔn)是每20名員工便須設(shè)置一個(gè)洗手盆。(b)洗手盆必須： (i)屬固定裝置，并設(shè)在觸手可及的地方；廁所的洗手盆則須裝設(shè)在廁所內(nèi)或廁所旁邊； (ii)以光面陶瓷或其它光滑、耐用、不吸水及易潔的物料制造，使能容易清潔，長(zhǎng)度不少于350毫米(以盆頂?shù)膬蛇?/p>

13、內(nèi)緣計(jì)算)；以及 (iii)接駁自來水或食物環(huán)境衛(wèi)生署認(rèn)可的水源(最好配備冷熱水供應(yīng))，并須裝置廢水管和氣隔，才連接至適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。(c)如水龍頭是間歇性供水，每次須連續(xù)不斷地供水至少20秒。理?yè)?jù)雙手沒有徹底洗凈，是引致經(jīng)食物傳播的疾病的主要原因。提供適當(dāng)及足夠的洗手設(shè)施，對(duì)減低食物污染及保障個(gè)人衛(wèi)生，至為重要。用熱水洗手有助除去手上的油脂。2.9碗碟洗滌設(shè)施(a)每個(gè)食物室及廚房須至少設(shè)有一個(gè)碗碟洗滌盆。(b)每個(gè)洗滌盆必須： (i)以光面陶瓷、不銹金屬或其它光滑、耐用、不吸水及易潔的物料制造，長(zhǎng)度不少于450毫米(以盆頂?shù)膬蛇厓?nèi)緣計(jì)算)； (ii)接駁自來水

14、或食物環(huán)境衛(wèi)生署認(rèn)可的水源(最好配備冷熱水供應(yīng))，并須裝置廢水管和氣隔，才連接至適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)；以及 (iii)設(shè)有瀉水板。(c)須至少設(shè)置一個(gè)容量不少于23公升的消毒器，為所有在配制及端送食物時(shí)所使用的陶瓷器、玻璃器皿及用具消毒，并須備有穿孔金屬托盤或鐵絲網(wǎng)狀隔水托盤，以盛載正在消毒的飲食器皿等用具。除消毒器外，亦可設(shè)置洗碗機(jī)或使用殺菌劑 ；但洗碗機(jī)的類型或殺菌劑的種類，必須獲食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)。 理?yè)?jù)用具及飲食器皿會(huì)與食物接觸，因此須配備碗碟洗滌設(shè)施，以除去用具及器皿上的碎屑、污物及細(xì)菌膜，對(duì)減低食物受污染的風(fēng)險(xiǎn)，至為重要。熱水有助除去用具上的油脂。2.10廁所設(shè)施(a)食物業(yè)處

15、所應(yīng)設(shè)有足夠廁所，供食物處理人員和顧客使用。(b)廁所提供的衛(wèi)生設(shè)備，除非已得到食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)，否則須至少達(dá)到香港法例第123章建筑物(衛(wèi)生設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)、水管裝置、排水工程及廁所)規(guī)例第5和8條訂明的標(biāo)準(zhǔn)。(c)廁所必須： (i)有足夠面積、位置方便和易于到達(dá)，但不得與任何食物室直接相通，或要顧客經(jīng)過食物室才能上廁所； (ii)通風(fēng)良好和照明充足；所有墻壁、地面和衛(wèi)生設(shè)備均須以光滑、耐用及不透水的物料制造；以及 (iii)男廁和女廁分開，并設(shè)有不同入口和安裝自掩門。理?yè)?jù)昆蟲、雙手或衣服可能帶有經(jīng)糞便傳播的病菌。提供設(shè)備完善和位置適當(dāng)?shù)膸O(shè)施，可防止設(shè)備和食物受上

16、述病菌污染。廁所保養(yǎng)妥善，可減少經(jīng)食物傳播疾病的機(jī)會(huì)。2.11處置污水及廢水(a)衛(wèi)生設(shè)備及洗手設(shè)施應(yīng)接駁到適當(dāng)?shù)呐盼刍驈U水處置系統(tǒng)。處所如沒有接駁到公共污水渠，便須設(shè)有污水廢水處理設(shè)施(例如污水處理設(shè)備)，而有關(guān)設(shè)施必須達(dá)到香港法例第358章水污染管制條例所規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)。(b)廚房或食物室內(nèi)均不得設(shè)置沙井。廚房、食物室或座位間內(nèi)的所有糞渠 廢水渠雨水渠，必須用套管密封，套管須用不透水防銹物料制造，例如用1.6毫米厚的不銹鋼片，或砌上115毫米厚而外邊鋪有灰泥的磚，并有適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)孔。理?yè)?jù)污水和廢水很可能含有致病生物。妥善處置污水和廢水，對(duì)防止病原體在食物業(yè)處所散播，十分重要。2.12隔油池(

17、a)食物業(yè)處所產(chǎn)生的帶有油脂的廢水，尤其是從洗滌盆及煮食爐范圍排出的，全部須先經(jīng)過隔油池，才排放到污水渠；隔油池的容量須足夠處理業(yè)務(wù)繁忙時(shí)所排放的廢水。(b)隔油池須妥為設(shè)計(jì)和建造，不但要有效隔去油脂，使油脂不能流入排污系統(tǒng)，還要方便清理和檢查(見圖1)。隔油池應(yīng)配有合適的蓋板，蓋板須以輕而堅(jiān)固的物料制造。地底隔油池四周應(yīng)設(shè)有矮欄石或排水明渠，以防地面水流入隔油池。 理?yè)?jù)妥為設(shè)計(jì)和建造的隔油池能在廢水未排放入排污系統(tǒng)前，把廢水中的油垢隔去，一方面可減少油脂積聚，以免污水渠淤塞，另一方面可減少水中污染物的含量。2.13貯存廢物(a)食物業(yè)處所內(nèi)可能產(chǎn)生廢物或垃圾的地方，均須設(shè)有至少一個(gè)

18、廢物容器，以便暫時(shí)貯存固體廢物。這些容器必須： (i)有足夠數(shù)量可供盛載處所日常產(chǎn)生的廢物，以待下次清倒； (ii)以堅(jiān)固及不透水的物料制造； (iii)形狀須為圓筒形或向底部逐漸收窄，內(nèi)壁則須平滑； (iv)配有緊密封蓋或蓋子，并設(shè)有手柄；以及 (v)放置在容易取用的地方。(b)貯存廢物的地方或房間須遠(yuǎn)離食物室和廚房，并盡可能空氣流通。這些地方或房間的墻壁、地面及天花板須妥為設(shè)計(jì)和建造，使能易于清潔。理?yè)?jù)固體廢物如處置不當(dāng)，會(huì)招惹蟲鼠、污染食物和造成衛(wèi)生問題。妥善處置廢物和經(jīng)常維修保養(yǎng)廢物貯存設(shè)施，可防止蟲鼠在食物業(yè)處所內(nèi)外出沒和藏匿，并可減

19、少病原體傳播的機(jī)會(huì)。2.14通風(fēng)系統(tǒng)(a)    食物業(yè)處所須有足夠的天然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，以便能有效清除處所內(nèi)產(chǎn)生的油煙、煙霧、蒸氣、熱力及冷凝水，以及為處所供應(yīng)新鮮空氣。此外，處所須安裝足夠的吹氣扇及抽氣扇，入氣口或排氣口則須設(shè)于距離地面至少2.5米高的戶外地方(該處的垂直上方并無(wú)遮蓋或阻塞)，不得造成滋擾。 (b)    安裝在食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng)，必須符合香港法例第132章附屬法例附表所列處所通風(fēng)設(shè)施規(guī)例第4(1)條的規(guī)定。如要安裝通風(fēng)系統(tǒng)，須向消防處處長(zhǎng)申領(lǐng)通風(fēng)系統(tǒng)符合規(guī)定通知書。2.14.1食肆及工廠的通風(fēng)

20、系統(tǒng)(a)假如食肆及工廠食堂的座位間的天然通風(fēng)不足(即開向戶外的通風(fēng)口或窗口所占面積不及樓面面積十分之一)，即須安裝機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)，以確保在處所預(yù)計(jì)可容納的人數(shù)范圍內(nèi)，每人每小時(shí)可獲供應(yīng)至少17立方米的室外空氣。座位間、廚房食物室及廁所須各有獨(dú)立的通風(fēng)系統(tǒng)。(b)每個(gè)通風(fēng)系統(tǒng)的空氣過濾器，必須以過濾儀、過濾旗號(hào)顯示器或微差壓力開關(guān)掣標(biāo)示。(c)每臺(tái)吹風(fēng)式風(fēng)扇須在風(fēng)扇接觸器通電的一端，裝設(shè)電路熔斷運(yùn)轉(zhuǎn)計(jì)時(shí)表，表內(nèi)具有能按分鐘及小時(shí)記錄時(shí)間的設(shè)備。每個(gè)電路熔斷運(yùn)轉(zhuǎn)計(jì)時(shí)表均須設(shè)于容易觸及和顯眼的地方，以便檢查。2.14.2食物室及廚房的通風(fēng)系統(tǒng) (a)廚房及食物室的爐具上方須裝設(shè)排氣系統(tǒng)，能

21、快速有效地清除烹煮食物時(shí)產(chǎn)生的油煙、煙霧、蒸氣或任何氣體。排氣系統(tǒng)須根據(jù)預(yù)計(jì)在最繁忙時(shí)間所產(chǎn)生的油煙等氣體來設(shè)計(jì)和設(shè)定排氣量。 (b)排氣系統(tǒng)須裝設(shè)金屬抽油煙罩，與氣槽妥為連接，而氣槽則配有足夠排氣量的抽氣扇。所有廢氣須經(jīng)由濾油器排出戶外，如有需要，也須經(jīng)由空氣污染控制設(shè)備(例如灑水器或靜電沉淀器)排出戶外。排出的方式及位置，不得造成滋擾。 (c)食物室及廚房應(yīng)裝設(shè)有足夠輸氣量的吹氣扇等鮮風(fēng)系統(tǒng)，以供應(yīng)新鮮的空氣。 (d)假如使用固體燃料或柴油烹煮食物，所有煙霧須經(jīng)由屋頂?shù)臒焽枧懦觥?環(huán)境保護(hù)署印制的控制食肆及飲食業(yè)的油煙及煮食氣味小冊(cè)子，載有關(guān)于油煙及煮食氣味問

22、題和解決方法的詳情，可供參考。理?yè)?jù)食物業(yè)處所有足夠的清新空氣是十分重要，因可防止食物及用具受到污染，亦可保障員工和顧客的健康。污濁空氣、塵埃、臭味、冷凝水及油脂，都是食物及空氣污染物的主要來源，積聚過量不僅會(huì)損害員工及顧客的健康，也會(huì)引致火警。2.15設(shè)備 (a)設(shè)備會(huì)與食物接觸的表面  (i)“會(huì)與食物接觸的表面”是指任何會(huì)直接接觸到未加掩蓋食物的用具或設(shè)備的表面，例如煮食和加工設(shè)備、刀、砧板、飲食用具、用來處理或貯存食物的容器、飲品分售機(jī)、配制食物的臺(tái)面、清洗食物的設(shè)備、絞肉機(jī)、切肉片機(jī)、溫度計(jì)等。  (ii)設(shè)備的表面如會(huì)接觸食物，必須：

23、   (1)以防蝕、平滑、不吸水、耐用及無(wú)毒的物料制造，以及不會(huì)把顏色、氣味、味道或不安全物質(zhì)傳給食物；   (2)能防油脂、食物粒子或水分滲透；   (3)沒有裂縫、罅隙、開口接縫或缺口，設(shè)備內(nèi)部也要避免有尖角位或尖角落；   (4)把焊口及接合處弄至平滑；   (5)易于有效地清潔和消毒；以及   (6)可容易觸及，方便清潔、消毒和檢查(有需要時(shí)可以拆開)。  (iii)應(yīng)用不同的刀和砧板切開

24、即食食物及非即食食物，并清楚及明確地辨別這些用具的不同用途，例如使用不同的顏色標(biāo)明。 (b)設(shè)備不會(huì)與食物接觸的部分  設(shè)備不會(huì)與食物接觸的部分，必須：  (i)沒有不必要的凸出部分和罅隙；以及  (ii)妥為設(shè)計(jì)及建造，以方便清潔和保養(yǎng)。理?yè)?jù)任何可能危害顧客健康的物質(zhì)，都不得從會(huì)與食物接觸的設(shè)備的表面進(jìn)入食物。例如設(shè)備表面如含有銅或鉛，接觸到酸性食物或飲品時(shí)，便會(huì)有銅或鉛滲到食物里。設(shè)備會(huì)與食物接觸的表面如妥為設(shè)計(jì)，清潔及消毒工作便能更有效地進(jìn)行。2.16照明系統(tǒng) (a)食物業(yè)處所須有充足的天然光線及或人工照明，

25、確保能制造安全的食物，以及方便保持處所清潔。 (b)所有照明系統(tǒng)及照明裝置須妥為設(shè)計(jì)，避免積聚污垢及易于清理。食物配制地方的照明裝置須以不碎罩保護(hù)，以防破損時(shí)玻璃碎片掉進(jìn)食物、餐具或食物設(shè)備。理?yè)?jù)光線充足可容易看見污垢，有助維持食物業(yè)處所的衛(wèi)生狀況，以及制造安全的食物。用防護(hù)罩保護(hù)照明設(shè)施，可以防止玻璃碎片污染食物。 第三章食物業(yè)處所、設(shè)備及用具的清潔、消毒和保養(yǎng)3.1處所及有關(guān)設(shè)施食物業(yè)處所及其固定和非固定裝置，以至處所的設(shè)備和用具，均須經(jīng)常保持在可接受的清潔水平，并視乎各自的用途，保持性能和運(yùn)作良好。處所應(yīng)設(shè)立有效系統(tǒng)，可以： (a)確保處所的設(shè)施和設(shè)備，都有

26、足夠和適當(dāng)?shù)谋ｐB(yǎng)、清潔和消毒； (b)防治蟲鼠； (c)清除廢物；以及 (d)監(jiān)察并記錄保養(yǎng)和消毒程序是否有效。3.1.1處所(食物室及廚房除外) (a)墻壁、地面、門、天花飾板等  墻壁、地面、門、天花飾板、木建部分及其它各部分須：  (i)保持清潔，沒有可見的厭惡性物質(zhì)，也沒有難聞的氣味，尤其是不得積聚：   (1)垃圾、食物殘羹或循環(huán)再造的物料，載于適當(dāng)容器者除外；   (2)污垢；   (3)油脂；以及 &#

27、160; (4)霉菌、蜘蛛網(wǎng)等其它可見的并會(huì)嚴(yán)重影響處所清潔的東西。  (ii)保持完好和維修妥善，沒有破爛、裂開缺口或殘破的地方，可以妥為清潔，并在合理情況下，可防止蟲鼠侵?jǐn)_或禽鳥闖入。備注：食物業(yè)規(guī)例第5(1)條規(guī)定，未能保持食物業(yè)處所清潔和維修妥善，即屬違法。 (b)窗口、門口及其它在墻壁和天花板上的開口  門須妥為清潔，尤其是把手(包括球形把手)、門板等食物處理人員雙手可能接觸到的部分；此外，窗戶連窗框和窗臺(tái)部分，以及其它在墻壁及天花板開口上的邊緣裝飾，也須妥為清潔，并保持狀況良好，防止蟲鼠侵?jǐn)_。 (c)毗連地方&#

28、160; 食物業(yè)處所毗連6米范圍內(nèi)的街道、后巷及其它公眾地方或建筑物內(nèi)的公用地方，須經(jīng)常保持清潔，沒有垃圾或廢物堆積。備注：公眾潔凈及防止妨擾規(guī)例第5(1)及5(2)條規(guī)定，任何人士如未能依照公職人員發(fā)出的通知書，于指定限期內(nèi)將處所6米范圍內(nèi)公眾地方的垃圾或廢物移走，即屬違法。 (d)清潔及消毒計(jì)劃  食物業(yè)處所如能妥善清潔和消毒，便能清理污垢和食物殘?jiān)?，以及殺死微生物，食物受到污染和食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)自然大大降低。為達(dá)到所需的清潔水平，食物業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜制訂清潔消毒計(jì)劃，確保定期和有系統(tǒng)地清潔消毒處所、設(shè)備和用具。清潔消毒計(jì)劃可因應(yīng)處所經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的規(guī)模調(diào)整。一個(gè)

29、周詳?shù)那鍧嵪居?jì)劃應(yīng)包括：  (i)需要清潔消毒的范圍、設(shè)備和用具；  (ii)每個(gè)設(shè)備和用具須隔多久清潔消毒一次；  (iii)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗清潔消毒程序；  (iv)清潔消毒時(shí)須使用的設(shè)備和方法；  (v)清潔消毒時(shí)須使用的化學(xué)品或程序；以及  (vi)每項(xiàng)工作的負(fù)責(zé)人員。  建議的清潔消毒計(jì)劃載于附件i，以供參考。 (e)保養(yǎng)  處所、固定及非固定裝置、設(shè)備等的所有部分，須經(jīng)常維修妥善、保持操作及狀況良好，好能： 

30、; (i)防止食物受批蕩、油漆、玻璃碎片或管道滲漏物等東西污染；  (ii)方便工作人員妥善清潔，以及因應(yīng)需要進(jìn)行消毒；  (iii)防止蟲鼠從天花板、墻壁等地方的孔洞進(jìn)入處所；以及  (iv)確保設(shè)備的運(yùn)作能符合預(yù)期目標(biāo)。3.1.2廚房及食物室 (a)地面  (i)地面不得積聚食物殘羹、污垢、油脂或其它可見的厭惡性物質(zhì)，并須每日至少用清潔劑清洗一次。清洗時(shí)可使用熱水或蒸氣，好能更有效除去油脂。地面和墻壁連接處的內(nèi)彎須保持清潔、維修妥善及接合牢固。  (ii)地板表面須保持狀

31、況良好，沒有裂縫、罅隙或其它破損，也沒有凹陷或缺口。 (b)墻壁和天花板  (i)瓷磚或不銹鋼等墻壁物料，須牢固黏在墻壁表面。  (ii)食物室和廚房的墻壁須經(jīng)常清潔，大約每日清潔一次；如有需要，可增加清潔次數(shù)。墻壁表面或天花板盡量不要有不必要的裝置或裝飾，例如海報(bào)或圖畫。  (iii)一個(gè)人無(wú)法搬動(dòng)的家具或設(shè)備，不得放置在廚房或食物配制室內(nèi)靠近墻壁的地方，妨礙員工到達(dá)這些地方清潔。重型設(shè)備或可裝置輪子，方便清潔地方時(shí)容易移開。  (iv)墻壁與墻壁之間的連接處，以及墻壁與天花板的連接處，均須密封及保持狀

32、況良好，沒有裂縫、罅隙、缺口、裂口或剝落。如有缺口或裂口可容許蟲鼠得以進(jìn)出墻壁和天花板的空隙，必須密封。  (v)天花板雖然無(wú)須經(jīng)常清潔，但其表面應(yīng)保持光滑，并宜以耐洗涂料批蕩，以方便清潔。  (vi)天花板須維修妥善，沒有空隙或接縫，并保持清潔衛(wèi)生。 (c)天花飾板  須定期清潔天花飾板，除去積聚的灰塵、微?；蛩榈[，以免掉進(jìn)食物，造成污染。備注：食物業(yè)規(guī)例第15(1)條規(guī)定，未能保持食物室的地面、墻壁和天花板等清潔及狀況良好，即屬違法。理?yè)?jù)如有食物殘羹、污垢和油脂等積聚，蟲鼠便得到食物，細(xì)菌也會(huì)滋生，繼而導(dǎo)致食物污染。污垢

33、和食物殘羹可從不同的源頭帶進(jìn)處所，包括溢出或傾瀉的食物或食物碎屑、食物處理人員的鞋子、布質(zhì)用品和食物包裝等。地面積聚液體，蟲鼠便有水源，更易招惹蟲鼠出沒，也會(huì)成為細(xì)菌污染的源頭。墻壁、地面或天花板的裂縫、罅隙或類似缺口，可以成為蟲鼠的藏身或滋生的地方。因此，地面、墻壁、天花板和設(shè)備必須經(jīng)常及定期妥為清潔、消毒及保養(yǎng)，以除去食物污染物及防止細(xì)菌滋生。3.1.3供水(a)    只可使用可飲用的水來：(i)      清洗及配制食物；(ii)    清潔會(huì)與食物接觸或與食物處理人員雙手會(huì)接

34、觸的表面；以及(iii)   洗手。(b)   食物和飲品所用的冰，均須由可飲用的水制造。放在自助餐陳列柜內(nèi)用作冷卻未加掩蓋食物的冰，亦須用可飲用的水制造。不得直接用手處理飲品所用的冰。(c)   供應(yīng)熱水或冷水的水管，須經(jīng)常保持完好和狀況良好，以防漏水或損壞，導(dǎo)致食物受到污染。(d)    食水貯水箱須定期清潔及消毒，以防食水受到污染。(e)   作空調(diào)用途的井水，須以密封式系統(tǒng)輸送，而所有輸送這類用水的水管均須涂上黑色，方便識(shí)別。理?yè)?jù)處所必須有足夠食水

35、供應(yīng)，業(yè)界人士才可徹底清潔和烹煮可安全食用的食物。用作配制食物、清潔和洗滌碗碟的水，水質(zhì)須達(dá)安全標(biāo)準(zhǔn)，以免污染食物或食物設(shè)備。3.1.4洗手設(shè)施(a)   洗手盆須保持清潔，有足夠食水供應(yīng)，有熱水更佳，并備有液和適當(dāng)?shù)母墒衷O(shè)施。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。(b)    液有助清除手上的細(xì)菌和污垢。液須取自液供應(yīng)器。(c)   干手設(shè)施應(yīng)只供單一次使用或經(jīng)消毒后再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機(jī)提供的卷軸式抹手布或電動(dòng)干手機(jī)。如使用抹手布機(jī)，抹手布機(jī)的設(shè)計(jì)須只能讓使用者拉出機(jī)內(nèi)未經(jīng)使用的清潔部分

36、，而抹手布應(yīng)該是干爽、經(jīng)消毒、完好無(wú)損、品質(zhì)良好及沒有污漬。(d)    洗手盆須設(shè)于適當(dāng)位置，方便員工及顧客前往使用，亦不得有對(duì)象阻塞洗手盆，妨礙使用和清潔。(e)    洗手盆只可用來清洗雙手、手臂和面龐，并須標(biāo)明洗手盆只可作這個(gè)用途，例如張貼告示，寫上“只供洗手之用”或“不得用作清洗食物或用具”等字眼。(f)     兩格相連的洗滌盆如有一格是指定供洗手之用，便須加上指示注明，并不得作其它用途。兩格相連的洗滌盆須有兩個(gè)獨(dú)立的水龍頭。(g)    除了洗手盆外，

37、天井或露天地方不得設(shè)有水龍頭。理?yè)?jù)要保持個(gè)人清潔及衛(wèi)生，洗手至為重要，特別是食物處理人員。因?yàn)槿绻麄冸p手不清潔，很容易把細(xì)菌或有害的微生物帶進(jìn)食物、會(huì)與食物接觸的表面或處所的設(shè)備。要預(yù)防食物受污染和引致經(jīng)食物傳播的疾病，必須提供足夠的洗手設(shè)施。3.1.5碗碟洗滌設(shè)施(a)    如在廚房配制大量食物，必須為配制食物及清洗設(shè)備各設(shè)專用洗滌盆。洗滌碗碟及清洗食物全部都要在食物室或廚房?jī)?nèi)的洗滌盆進(jìn)行。(b)    洗滌盆和瀉水板要經(jīng)常清潔，以防油脂及其它殘余物積聚。(c)    用來清洗即食食物的洗滌盆，使用

38、前須清潔和消毒。(d)    洗滌盆不得放置雜物，令人無(wú)法使用。(e)    洗滌盆不得用來洗手，尤其是專用來清洗食物的洗滌盆。最好設(shè)法讓使用者易于辨識(shí)這個(gè)用途，例如張貼告示，寫上“只供清洗食物或用具之用”或“不得用作洗手”等字眼。(f)     消毒器和洗碗機(jī)須保持清潔，妥善維修和運(yùn)作良好。備注：食物業(yè)規(guī)例第6條規(guī)定，食物業(yè)處所內(nèi)的洗滌盆、消毒器等碗碟洗滌設(shè)施須保持清潔，不受有害物質(zhì)沾染，以及保持狀況良好，否則即屬違法。理?yè)?jù)洗滌盆或?yàn)a水板如不清潔，容易成為污染源頭，污染食物和設(shè)備。相反，性能良

39、好的消毒器或洗碗機(jī)，可有效消滅設(shè)備和用具表面上的微生物。3.1.6廁所設(shè)施 (a)衛(wèi)生設(shè)備  所有衛(wèi)生設(shè)備須時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，沒有污垢和臭味，運(yùn)作良好和維修妥善，沒有裂縫和罅隙或淤塞的情況，并有充足的廁所水沖廁，確保妥為處置污物。備注：食物業(yè)規(guī)例第15a條規(guī)定，衛(wèi)生設(shè)備須保持清潔和完好，否則即屬違法。 (b)地面與墻壁表面  地面和墻壁表面須保持平滑，沒有裂縫和罅隙，亦不會(huì)讓水或油脂滲透。此外，地面和墻壁表面還須經(jīng)常用水和清潔劑清洗，并經(jīng)常保持干爽。 (c)廁紙  每個(gè)水廁須經(jīng)常有充足的廁紙供應(yīng)。備注：未

40、能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。 (d)洗手盆配套設(shè)施  (i)廁所洗手盆須經(jīng)常有充足的食水供應(yīng)，洗手盆的液供應(yīng)器也應(yīng)經(jīng)常備有足夠的液，并有適當(dāng)?shù)母墒衷O(shè)施，只供單一次使用或經(jīng)消毒后再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機(jī)的卷軸式抹手布或電動(dòng)干手機(jī)。  (ii)如使用抹手布機(jī)，抹手布機(jī)的設(shè)計(jì)須只能讓使用者拉出機(jī)內(nèi)未經(jīng)使用的清潔部分，而抹手布應(yīng)該是干爽、經(jīng)消毒、完好無(wú)損、品質(zhì)良好及沒有污漬。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。  (iii)如設(shè)有感應(yīng)式自動(dòng)開關(guān)水龍頭，最好在顯眼處清楚展示使用方法的指示，確保使用者知道如何使用。&#

41、160;(e)垃圾桶  (i)須備有垃圾桶，以盛載用過的抹手紙。  (ii)須在女廁提供有蓋盛器，以盛載用過的衛(wèi)生巾。   (f)通風(fēng)  廁所須經(jīng)常保持空氣流通。抽氣扇及管道等通風(fēng)設(shè)施須保持清潔和運(yùn)作良好，還須定期檢查和清潔，確保運(yùn)作正常。 (g)廁所作其它用途  廁所不得作其它用途。廁所各部分不得有對(duì)象阻塞，以方便入內(nèi)使用。此外，嚴(yán)禁使用廁所貯存食物或與食物相關(guān)的設(shè)備或用具。理?yè)?jù)蟲鼠、食物處理人員和顧客，都可能帶有經(jīng)由糞便傳播的病菌。妥善保養(yǎng)廁所設(shè)施，加上保持個(gè)人衛(wèi)生，可防止設(shè)備、用

42、具和食物受病菌污染，從而減少引致經(jīng)食物傳播疾病的機(jī)會(huì)。3.1.7排污設(shè)備及水管裝置(a)    食物業(yè)處所產(chǎn)生的污水及廢水均須以合乎衛(wèi)生的方式，排放至適當(dāng)?shù)奈鬯?。廢水及食物殘?jiān)坏门欧胖猎O(shè)于處所里面或外面的雨水排水溝或明渠。如污水或廢水倒流入廚房食物室或食物業(yè)處所其它地方，食物業(yè)處所即須暫停營(yíng)業(yè)。(b)    排污設(shè)備及水管系統(tǒng)須經(jīng)常維修妥善和操作良好，不得有損壞、淤塞、滲漏或倒流情況，亦不得讓蟲鼠得以進(jìn)入食物業(yè)處所。理?yè)?jù)污水及廢水是高度污染物，必須妥善處理，因既可防止環(huán)境污染，預(yù)防食物業(yè)處所內(nèi)散播經(jīng)食物傳播的疾病，亦有助減少處所內(nèi)

43、外遭受蟲鼠侵?jǐn)_的機(jī)會(huì)。3.1.8隔油池(a)    隔油池須定期檢查，最好每天至少一次。如要隔油池發(fā)揮效用：(i)      污水必須按照上文第2.12段圖1所示路徑，進(jìn)出隔油池；(ii)    必須沒有滲漏或淤塞的情況；以及(iii)   廢水表面只積聚一層薄薄的凝固油垢。(b)    如發(fā)覺油垢積聚超過隔油池內(nèi)液體的30%，便須立刻清理。清理油垢的方法如下：(i)      挖起油垢

44、，放進(jìn)膠袋；(ii)    把膠袋密封，放入特制容器內(nèi)，以便處理；以及(iii)   事后徹底清潔四周地面。油脂廢水排放前須經(jīng)隔油池或其它廢水處理設(shè)施過濾，以符合所需的發(fā)牌準(zhǔn)則。詳情可參考環(huán)境保護(hù)署發(fā)出的餐館及食品廠的隔油池小冊(cè)子。理?yè)?jù)食物業(yè)處所排出的廢水含大量油脂，油脂進(jìn)入排水管及污水渠后，便會(huì)凝固和積聚，因此，必須清理油脂，以免造成淤塞。排水管污水渠淤塞會(huì)導(dǎo)致廢水倒流，釋出難聞的氣味，影響食物安全及環(huán)境衛(wèi)生。3.1.9廢物的貯存及處理 (a)蓋子  盛載廢物的容器必須蓋好，以防蟲鼠及動(dòng)物接觸里面的廢物。備注：未

45、能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。 (b)清潔及保養(yǎng)  盛載廢物的容器須定期用清潔劑和清水徹底洗凈，除去污垢及殘余物。有裂縫的廢物容器應(yīng)立即更換。嚴(yán)禁使用竹籮盛載廢物及擺放廢物在后巷或行人路。如食物業(yè)處所內(nèi)設(shè)有廢物垃圾貯存室，室內(nèi)墻壁、地面及天花板均須經(jīng)常保持清潔和狀況良好。用水喉沖洗后，須清除地上的積水。  (c)清倒次數(shù)  清倒廢物及垃圾的次數(shù)，應(yīng)足以避免產(chǎn)生臭味及招惹蟲鼠或動(dòng)物滋擾或躲藏。無(wú)論如何，每日須至少清倒廢物及垃圾一次。理?yè)?jù)廢物是病原體及食物污染物的潛在源頭。妥善處理廢物十分重要，可防止病原體在食物業(yè)處所內(nèi)擴(kuò)散及

46、污染食物。妥善清潔和保養(yǎng)盛載廢物的容器，可免招惹蟲鼠及動(dòng)物騷擾。3.1.10廚房及食物室的通風(fēng)系統(tǒng)(a)    排氣系統(tǒng)和抽氣系統(tǒng)的所有金屬抽油煙罩、管道、抽氣扇、濾油器和灑水器均須保持清潔，即沒有油脂和污垢。排氣和抽氣系統(tǒng)必須在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)開動(dòng)和運(yùn)作良好，確保廚房和食物配制室沒有積聚油煙或冷凝水等。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。(b)    濾油器或?yàn)⑺鞯瓤諝馕廴究刂圃O(shè)備須： (i)      定期清洗及更換，以防濾網(wǎng)積聚油脂或污垢，或形成冷凝水滴在食物、會(huì)與食物接觸的表面

47、或飲食用具上；以及(ii)    固定在原有位置，除非是因清潔或維修而須暫時(shí)拆去。(c)    廚房和食物室的吹氣扇須運(yùn)作良好和清潔，并須在營(yíng)業(yè)時(shí)間運(yùn)作，確保廚房和食物室有足夠的新鮮空氣供應(yīng)。理?yè)?jù)過量的油煙、煙霧、油脂或氣體或會(huì)危害員工健康和影響消防安全，更可能是食物污染的源頭。滴下的油脂或冷凝水會(huì)弄污食物或會(huì)與食物接觸的表面。設(shè)置足夠的天然和機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)，能驅(qū)走過量的油煙或氣體，并引入新鮮空氣，保持空氣清新。3.1.11食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng) (a)食肆和工廠食堂營(yíng)業(yè)時(shí)，通風(fēng)系統(tǒng)須全部開動(dòng)。通風(fēng)系統(tǒng)須保持狀況良好及維修妥

48、善，以確保處所內(nèi)每人每小時(shí)獲得17立方米的室外新鮮空氣。為確保運(yùn)作正常，通風(fēng)系統(tǒng)(包括風(fēng)扇和護(hù)圈)須定期檢查。 (b)空氣過濾器及過濾旗號(hào)顯示器通風(fēng)系統(tǒng)的空氣過濾器通風(fēng)格柵須容易拆下，以便定期清潔，防止污垢及塵埃積聚。當(dāng)過濾儀或微差壓力開關(guān)掣顯示，過濾空氣壓力的下降幅度較設(shè)定幅度超出50帕斯卡(pascals)壓力單位，或過濾旗號(hào)顯示器顯示“不潔”字樣時(shí)，便須以清水和清潔劑清洗或更換過濾器。此外，空氣過濾器的安裝方式，須能使所有進(jìn)入的空氣經(jīng)過過濾器才輸送到處所各處。所有格柵須固定在原有位置，防止老鼠闖入。  (c)電路熔斷運(yùn)轉(zhuǎn)計(jì)時(shí)表安裝于通風(fēng)系統(tǒng)的每一部電路熔斷運(yùn)轉(zhuǎn)計(jì)時(shí)表須

49、定期檢查，確保性能良好。  (d)每年檢查食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng)須按照附表所列處所通風(fēng)設(shè)施規(guī)例的規(guī)定，由注冊(cè)專門承建商(通風(fēng)工程類別)每隔不超過12個(gè)月檢查一次。并須于檢查當(dāng)日起計(jì)21天內(nèi)，向食物環(huán)境衛(wèi)生署遞交由注冊(cè)專門承建商發(fā)出的證明書副本，證實(shí)該承建商已檢查有關(guān)的通風(fēng)系統(tǒng)。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。理?yè)?jù)供應(yīng)食物業(yè)處所的空氣質(zhì)量必須足以替換受污染的空氣，以保障員工和顧客的健康。3.2設(shè)備、用具及布質(zhì)用品3.2.1設(shè)備及用具(a)    會(huì)與食物接觸的設(shè)備及用具的表面(i)      清潔

50、和保養(yǎng)(1)   凡會(huì)與食物接觸的設(shè)備及用具的表面，例如煮食用具、刀具及餐具，須妥善維修、狀況良好、平滑、沒有裂縫和罅隙，并應(yīng)定期清洗和消毒，以保持表面清潔，不受有害物質(zhì)沾染。清洗和消毒次數(shù)須視乎使用情況，足以防止油脂、污垢和其它殘余物積聚。 (2)   在每次處理未經(jīng)烹煮的食物和即食食物之前及之后，須清洗和消毒會(huì)與食物接觸的設(shè)備及用具的表面。如設(shè)備和用具在室溫持續(xù)用以處理有潛在危害的食物(如切肉片機(jī)) ，便須至少每4小時(shí)清洗和消毒一次。 (3)   用作切開食物的砧板和切板等的表面容

51、易弄花。如情況令清潔和消毒難以有效進(jìn)行，便須刮削板面使之平整。如無(wú)法刮削，便須把砧板和切板棄掉。 (4)   溫度計(jì)插進(jìn)食物以量度溫度的部分(特別是探頭)，屬會(huì)與食物接觸的表面，須在每次使用之前及之后，尤其是量度未經(jīng)烹煮的食物和即食食物之前及之后，加以清潔和消毒。備注：食物業(yè)規(guī)例第6條規(guī)定，任何人士如未能保持在食物業(yè)業(yè)務(wù)運(yùn)作中所使用的設(shè)備及用具清潔，不受有害物質(zhì)沾染，維修妥善及無(wú)裂縫或缺口等，即屬違法。理?yè)?jù)設(shè)備及用具與食物接觸的表面須保持清潔衛(wèi)生，以免食物受污染。曾用作處理生的食物的設(shè)備及用具，必須特別小心清潔和消毒，才可再次處理即食食物，以免交叉污染。

52、有缺口或裂縫的飲食用具會(huì)危害食物安全，因?yàn)槿笨诨蛄芽p可藏污納垢和讓細(xì)菌滋生，又會(huì)使用具的表面不能妥為清潔和消毒，因而引致傳染病傳播。此外，如用具碎片或屑片掉進(jìn)食物，食物便會(huì)直接受到污染，而用具露出的尖邊也容易使顧客受傷。(ii)    清潔和消毒設(shè)備及用具的清潔和消毒程序須分開進(jìn)行。須先徹底清潔設(shè)備及用具的表面，才加以消毒。 (1)    清潔使用清水和合適的清潔劑，把沾在設(shè)備及用具表面的污染物(例如食物殘?jiān)⑽酃?、油脂及?xì)菌膜等)除去。要徹底清潔設(shè)備及用具：-      

53、首先刮掉沾在用具或有關(guān)表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃负蛷U屑，然后以清水沖洗；-       再用暖水和清潔劑清洗用具或表面，并用刷子等用具弄松還沾在表面上的食物殘?jiān)臀酃福?-       最后用清水沖洗，除去已弄松的食物殘?jiān)臀酃?，并用清水沖去殘余的清潔劑。須使用合適的清潔劑清潔會(huì)與食物接觸的設(shè)備及用具的表面。清潔劑須能有效除去設(shè)備及用具表面上的食物殘?jiān)?。食物處理人員可用布、刮削器、洗刷器或刷子洗刷用具表面；或使用洗碗碟機(jī)，以足夠的排水壓力產(chǎn)生震動(dòng)，以機(jī)械方式除去用具或設(shè)備表

54、面上的食物殘?jiān)捌渌畚铩?2)    消毒清潔會(huì)與食物接觸的設(shè)備及用具的表面后，可以下列方法消毒：-       把設(shè)備及用具浸入消毒器內(nèi)的沸水不少于一分鐘；或-       把設(shè)備及用具浸入經(jīng)食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的無(wú)毒性殺菌劑溶液中至少一分鐘，該溶液的溫度至少是攝氏24度；或-       以食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的洗碗碟機(jī)，用機(jī)械方式清洗。食物業(yè)處所使用的殺菌劑大都是氯化合物。使用時(shí)須依

55、照使用說明，特別是殺菌劑的溫度、酸堿值和濃度的最佳配搭。如不清楚使用說明，應(yīng)向供應(yīng)商查詢。(3)    弄干設(shè)備及用具經(jīng)清潔和消毒后，須以蒸發(fā)方式徹底弄干(風(fēng)干)。(4)    貯存經(jīng)清潔和消毒的設(shè)備如非立即使用，須貯存于隔絕塵埃及蟲鼠的櫥柜內(nèi)。備注：食物業(yè)規(guī)例第19條規(guī)定，任何人士如未能清洗和消毒用作配制或進(jìn)食食物的用具，即屬違法。理?yè)?jù)清洗用具及設(shè)備后，須以機(jī)械方式或人手消毒，以減低食物接觸用具或設(shè)備時(shí)，受微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。使用的殺菌劑的濃度及溫度，以及消毒時(shí)間必須恰當(dāng)，以期盡量消滅細(xì)菌。如果消毒時(shí)間和殺菌劑溫度不足，會(huì)影響殺菌功效

56、。消毒后的設(shè)備及用具須盡快弄干，因?yàn)榇蟛糠值奈⑸锒疾荒茉谌彼那闆r下生存。用毛巾弄干或把設(shè)備及用具貯存在不潔的表面，會(huì)使已清潔和消毒的表面再受污染。 (b)    不會(huì)與食物接觸的設(shè)備的表面(i)      清潔和維修不會(huì)與食物接觸的設(shè)備的表面，例如碗柜、雪柜、水凍式冰箱、架子、爐灶、煮食爐和食物升降機(jī)等，應(yīng)經(jīng)常保持清潔、維修妥善和運(yùn)作良好。(ii)    清潔(1)    不會(huì)與食物接觸的表面的清潔次數(shù)，應(yīng)足以防止污垢和油脂積聚，最好是每星期清潔一次以

57、上。(2)    清潔工作須按步就班進(jìn)行，例如先清潔墻壁，然后是碗柜、雪柜、煮食爐等不會(huì)與食物接觸的設(shè)備的表面，最后是清潔地面。(3)    要徹底清潔不會(huì)與食物接觸的表面：-       用干凈的抹布和刷子等清除食物殘?jiān)臀畚铮?       用清水沖洗；-       如有需要，使用清潔劑，并以刷子或洗刷器清洗，除去余下的殘?jiān)蛭畚铮? 

58、60;     用清水沖凈；及-       風(fēng)干。理?yè)?jù)跟會(huì)與食物接觸的表面一樣，不會(huì)與食物接觸的表面也應(yīng)保持清潔及維修妥善，有助減低食物受污染的機(jī)會(huì)。(c)    只用一次的物品(i)   只用一次的物品是指不能再用的器皿、器具、用具或其它用以處理食物的東西，例如飲管、用后即棄的飲食用具、食物容器及手套等。 (ii)   所有只用一次的物品必須妥為存放于防塵及防蟲的容器或櫥柜內(nèi)，直至使用時(shí)才取出

59、，免受污染；物品一旦受到污染便應(yīng)棄掉。這些物品一經(jīng)使用，便不得再用來盛載食物或作進(jìn)食用具。 (iii)   如須配戴手套處理食物，只可使用用后即棄的手套，而每對(duì)手套只可作單一用途(例如只供處理即食食物或未煮的食物)。同一對(duì)手套不可處理未煮的食物后再處理即食食物。手套如有損壞、弄污或食物處理人員因暫停工作而把手套除下，手套便應(yīng)棄掉。 理?yè)?jù) 只用一次的物品用后難以有效地清潔或消毒。如再使用這些物品，與其接觸的食物很可能會(huì)受污染。使用同一對(duì)用后即棄的手套來處理未煮和即食食物，容易導(dǎo)致交叉污染。(d)    雪柜(包括冷凍

60、柜及大型冷藏室)的保養(yǎng)(i)   存放容易腐壞食物的雪柜，溫度須保持在攝氏10度或以下，如能保持在攝氏4度或以下則更佳。雪柜內(nèi)須設(shè)溫度計(jì)，顯示存放食物的溫度。備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。(ii)   雪柜須時(shí)刻關(guān)閉，開啟使用時(shí)除外。(iii)   避免存放過多食物(例如在開口式展示的雪柜，存放的食物超越最高擺放位置的指示線)，確保雪柜內(nèi)的冷空氣流通，以及保持食物在適當(dāng)?shù)亩取?iv)   雪柜的內(nèi)部包括門邊須定期清洗，雪柜積雪過厚須立即溶雪。 3.2.2布

61、質(zhì)用品食物業(yè)處所內(nèi)的布質(zhì)用品，例如抹布、臺(tái)布、圍裙、衣服、制服等，應(yīng)以淺色布料縫制，并保持清潔衛(wèi)生。(a)    清潔和消毒(i)   清潔的布質(zhì)用品須沒有食物碎屑或其它污物。這類用品如被弄濕、弄污或變得黏手，便須清洗。(ii)   需要消毒的布質(zhì)用品，例如用來擦亮已弄干的用具的干抹布，每次使用后必須清洗，并浸入沸水內(nèi)至少一分鐘，或用經(jīng)食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的殺菌劑消毒。 (b)    布質(zhì)用品只可用作單一用途每件布質(zhì)用品只可作單一用途。例如抹布如用來抹去掉落在臺(tái)面上的

62、食物碎屑，便不得再作其它用途，例如用來擦亮已弄干的用具。(i)      抹布不宜用抹布拭干會(huì)與食物接觸的設(shè)備的表面，因?yàn)槟ú既菀撞赜屑?xì)菌或污染物，在弄干的過程中，會(huì)把細(xì)菌或污染物傳播到設(shè)備上，因此，會(huì)與食物接觸的表面應(yīng)該風(fēng)干，干布只可用來擦亮已干的用具。(ii)    圍裙、衣服和制服圍裙、衣服和制服應(yīng)該清潔合身，直接處理食物的人員最好穿沒有鈕扣的衣服，以防鈕扣松脫掉進(jìn)食物。這些衣物須至少每日清洗一次，或弄污后或變得黏手時(shí)清洗。(iii)   臺(tái)布臺(tái)布于使用后會(huì)被食物殘?jiān)蛷U屑弄污，因此應(yīng)于每

63、次使用后清洗。(c)    存放已弄污的布質(zhì)用品已弄污的布質(zhì)用品應(yīng)放在適當(dāng)?shù)氖⑵骰蛳匆麓鼉?nèi)，遠(yuǎn)離配制食物的地方，以防污染食物、會(huì)與食物接觸的表面及與食物相關(guān)的設(shè)備和用具。理?yè)?jù)布質(zhì)用品容易藏有毛發(fā)、污垢微粒及微生物等會(huì)污染食物和設(shè)備的外來物質(zhì)。因此，除非布質(zhì)用品經(jīng)過徹底清潔和消毒，否則不得與食物或相關(guān)的設(shè)備用具接觸。供顧客使用的餐巾，除非在每次使用后妥為清潔消毒，否則容易傳播疾病。3.3防治蟲鼠食物業(yè)處所內(nèi)不得有蟲鼠出沒，例如老鼠、蒼蠅和蟑螂等。3.3.1蟲鼠出沒的象(a)    須定期檢查食物業(yè)處所及其周圍地方，查看是否有蟲鼠出沒。(b)    如發(fā)現(xiàn)鼠糞、鼠洞、鼠道、齒痕、腳印及擦等老鼠活動(dòng)的痕，即表示有老鼠出沒。(c)    蟑螂通常匿藏于爐灶、熱水管或洗滌盆后面，碗柜或烘室內(nèi)，以及任何陰