面包生產(chǎn)工藝PPT課件

1、面包制作工藝面包制作工藝 (1)主食面包第一節(jié) 概述一、面包的分類1.按風(fēng)味分類特征：油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。糖用量一般不超過10，油脂低于6。平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。 (2)花色面包包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及形狀而異的品種等幾個大類特征：輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量1215，油脂用量710，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。(3)調(diào)理面包主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種 (4)丹麥酥油面包 第1頁/共92頁面包的分類：按加工和配料特點(diǎn)分類第2頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝(2)半成品 急凍面包。2按加工程度分類(1)成品 散裝面

2、包、包裝面包、蛋糕、點(diǎn)心。4按面包成品質(zhì)量分類 硬質(zhì)面包。 軟質(zhì)面包。 松質(zhì)面包。 脆皮面包。 第3頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝二、面包的發(fā)酵原理 1面粉作用2酵母菌作用一般情況，鮮酵母菌的用量為面粉用量的34，干酵母的用量為面粉用量的1.52。 3水的作用 4鹽的作用鹽的用量一般是面粉用量的12.2。 第4頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝三、面包的配方設(shè)計與表示方法（一）面包配方的設(shè)計原則主食面包：特點(diǎn)是清淡可口，以小麥粉為主料，加入食鹽、酵母、水和少量砂糖制成的大眾食品。點(diǎn)心面包：配料較為豐富，品種多種多樣，含有較多的糖，油脂、雞蛋、奶粉等改善面包色香味的輔料。營養(yǎng)面包：也稱強(qiáng)

3、化面包，將一定量的具有保健功能和特殊營養(yǎng)功能的成分添加到面包中，制成各種營養(yǎng)保健面包，如高蛋白面包、麥麩面包、胚芽面包、糙米面包、中草藥面包、黑米面包等。第5頁/共92頁（二）面包配方表示方法面包的配方一般用百分比來表示 ，面粉的用量為100， 其它配料占面粉用量的百分之幾 。第6頁/共92頁原料重量（公斤）焙烤百分比實(shí)際百分比面粉60010057.31水3726235.53鮮酵母1831.72改良劑1.80.30.17鹽1.20.20.11糖2442.29奶粉1221.15油1831.72總重1047174.5100第7頁/共92頁配方及用料計算配方及用料計算 指烘焙百分比形式的面包配方，已

4、知配方求原料1、已知面粉重量，求其他原料用量 公式：原料重量面粉重量原料 如已知面粉600kg，求水的重量，配方為水62，則600 62372kg2、已知面團(tuán)總重，求各原料3、已知面包成品重及數(shù)量 面團(tuán)總重面包產(chǎn)品總重0.94、已知配方中任意一種原料，求其他原料重第8頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝三、面包的各種生產(chǎn)方法及工藝流程基本工藝快速法一次法（直接法）二次法（中種法）全種法快速法（不發(fā)酵法）：調(diào)制面團(tuán)靜置（或不靜置）壓片分割搓圓以后工序同一次發(fā)酵法。一次發(fā)酵法（直接法）：調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵分割搓圓中間醒發(fā)整形入盤（聽）最后醒發(fā)烘烤冷卻包裝。二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團(tuán)發(fā)酵調(diào)制主面團(tuán)

5、延續(xù)發(fā)酵分割搓圓以后工序同一次發(fā)酵法。 第9頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 1快速法工藝：先將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成團(tuán)后，轉(zhuǎn)用快速攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展，改用慢速加入鹽、油脂攪拌均勻后改用快速攪拌至面團(tuán)完全擴(kuò)展（即面團(tuán)能拉開成薄膜，拉開時周邊光滑無齒痕），在2628松弛15min，分割、滾圓，再松弛15min、成型，最后醒發(fā)（溫度3638、相對濕度7585）、烘烤、冷卻、包裝。 注意：采用此方法應(yīng)加入適當(dāng)氧化成份的添加劑，來幫助面團(tuán)氧化、發(fā)酵。優(yōu)點(diǎn)：周期短，效率高，投資少；缺點(diǎn)：成本高，風(fēng)味差，保質(zhì)期短。第10頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 2一次法工藝：將干性材料攪拌

6、均勻后，加入濕性材料慢速攪拌至成團(tuán)后改用快速攪拌至擴(kuò)展，慢速加入鹽和奶油攪拌均勻后轉(zhuǎn)為快速攪拌至完全擴(kuò)展（同上），發(fā)酵3060min、溫度28、相對濕度75，分割、搓圓、松弛30分鐘、成型，最后醒發(fā)相對濕度80、溫度38，烘烤、冷卻、包裝。 優(yōu)點(diǎn)：周期短，有良好的咀嚼性。缺點(diǎn)：批量生產(chǎn)時，工藝控制較難，一旦在和面和發(fā)酵中出現(xiàn)失誤，無糾正的機(jī)會，生產(chǎn)的面包體積小，風(fēng)味差，易老化。第11頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 3二次法/中種法中種面團(tuán)：第一次攪拌將配方中的5070的面粉，加入適量的水和全部的酵母，倒入攪拌缸，慢速攪拌成粗糙的面團(tuán)叫做中種面團(tuán)。發(fā)酵23h（攪拌后的面團(tuán)溫度控制在26）。

7、主面團(tuán)：在相對濕度75，溫度28的環(huán)境中發(fā)酵23h。面團(tuán)拉開有較強(qiáng)的網(wǎng)狀效果，并帶有濃郁的發(fā)酵味。然后加入除油、鹽外的剩余原料，攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展，再加入油、鹽攪拌至充分?jǐn)U展，再餳發(fā)1520min即可分割、成型，這種面團(tuán)為主面團(tuán)。最后醒發(fā)（溫度38，相對濕度80）、烘烤、冷卻、包裝工藝優(yōu)點(diǎn)：面包體積大，風(fēng)味濃香味足，易保存；缺點(diǎn)：投資大，周期長，效率低。第12頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 4全種法工藝：除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中慢速攪拌均勻成面團(tuán)（溫度25），在濕度75、溫度26的條件下發(fā)酵1.52h后，快速攪拌至擴(kuò)展，再加入油、鹽攪拌至完全擴(kuò)展（同上）溫度為28，延續(xù)餳發(fā)20min

8、，分割、搓圓、松弛10min，成型、最后醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。 特點(diǎn)：面包香味與二次發(fā)酵較為接近，組織細(xì)密，起發(fā)體積大。第13頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝第二節(jié) 面包制作工藝一、攪拌（調(diào)粉或和面）1攪拌的目的（1）能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團(tuán)的每一個部分，形成一個質(zhì)量均一的整體。（3）擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和伸展性，改善面團(tuán)的加工性能。 （2）加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。第14頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 2攪拌的過程（1）拾起階段 （初期混合階段） 就是把各種原料拾于一處，就是配方中干性原料與濕性原料混合，成為一個粗糙且粘濕的面塊

9、。這時，各種物料混合未均勻，手摸面團(tuán)較硬，無彈性，無延伸性。（一掙就斷），面團(tuán)粗糙，易散落，表面不整齊 第15頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（2）卷起階段（面筋形成階段）卷起階段（面筋形成階段） 此時面筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，將整個面團(tuán)結(jié)合在一起，開始不再黏缸，這時用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但仍會黏手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。 第16頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（3）面筋的擴(kuò)展階）面筋的擴(kuò)展階段段隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時具有延伸性，但是仍易斷裂。

10、第17頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（4）面筋完成階段面團(tuán)在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時攪拌鉤在轉(zhuǎn)動時面團(tuán)又會再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開缸側(cè)時，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又會隨鉤離去，并會發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的黏缸聲。此時面團(tuán)的表面干燥有光澤且細(xì)膩無粗糙感。用手拉取面團(tuán)時有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜?，F(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行下道工序。 第18頁/共92頁混合好面團(tuán)的掃描電鏡顯微圖面包制作工藝面包制作工藝第19頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（5）攪拌過度階段）攪拌過度階段如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過了

11、攪拌耐力，就會逐漸打斷。隨著面團(tuán)外表會再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)黏性，如停止攪拌面團(tuán)則會向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時沒有彈性和延伸性，且很黏手，這時嚴(yán)重的影響了面包的質(zhì)量。第20頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（6）面筋打斷水化階段若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉面團(tuán)時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時面筋已徹底被破壞，不能再用于制作面包。 第21頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 3攪拌對面包品質(zhì)的影響（1）攪拌不夠因面筋未能充分的擴(kuò)展，達(dá)不到良好的延展性和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體，又無法使面筋軟化，所以做出來的面包體積小，兩側(cè)往往向內(nèi)陷，

12、內(nèi)部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。攪拌不夠的面團(tuán)因性質(zhì)較濕或干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。第22頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（2）攪拌過度面團(tuán)攪拌過度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難包住氣體，使面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕黏的性質(zhì)，造成在整形操作上極為困難，面團(tuán)滾圓后也無法挺立，向四周擴(kuò)展。如用此面團(tuán)烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。 第23頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝4影響攪拌的因素（1）水分水分少會使面團(tuán)的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開始不久

13、，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴(kuò)展，所以做出來的面包品質(zhì)較差水分過多會延長卷起的時間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心注意：面粉的吸水量也是直接影響水分的添加，所以一定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。第24頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（2）溫度面團(tuán)溫度低所需卷起的時間較短，而擴(kuò)展的時間應(yīng)予延長，如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會失去良好的延展性和彈性，卷起后已無法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆和濕的性質(zhì)，對烤好的面包品質(zhì)影響也很大。 第25頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（3）調(diào)粉用水溫度計算快速法、中種法調(diào)制面團(tuán)，計算公式

14、：水溫（面團(tuán)理想溫度3）-（室內(nèi)溫度面粉溫度機(jī)器磨擦升溫）主面團(tuán)計算公式：水溫（面團(tuán)理想溫度4）-（室溫粉溫機(jī)器磨擦升溫中種面團(tuán)溫度）第26頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝?yán)}：快速法調(diào)制面團(tuán)，夏季室溫30，粉溫30；冬季室溫25,粉溫15；面團(tuán)理想溫度為26,計算水溫為多少？ 解：根據(jù)公式 水溫（面團(tuán)理想溫度3）-（室內(nèi)溫度面粉溫度機(jī)器磨擦升溫） 夏季水溫263-（303010）8 冬季水溫263-（251510）28 注：機(jī)器摩擦升溫，根據(jù)攪拌機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)發(fā)生變化。 攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速摩擦升溫/80100轉(zhuǎn)/分慢速1012160200轉(zhuǎn)/分快速1824第27頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（4）

15、攪拌機(jī)速度快速攪拌面團(tuán)卷起時間快，達(dá)到完成的時間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時間就長。第28頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（5）面團(tuán)攪拌的數(shù)量原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的1/3和不超過規(guī)定量為原則。 （6）配方的影響（7）調(diào)制面團(tuán)的投料次序第29頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 酵母（全量） 糖、水、蛋 食鹽水砂磄（少量） 水（適量） 加入面粉 攪拌第一階段（25min） 形成初期 改良劑 奶粉+水 （吸水期）攪拌第二階段（57min） + 油脂 面團(tuán)成熟 攪拌第三階段（46min） 一次發(fā)酵的投料次序如下圖所示： 第30

16、頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 二次發(fā)酵法是將部分小麥粉（30）、全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成面團(tuán)，進(jìn)行第一次發(fā)酵后，再將其余輔料一起攪拌成面團(tuán)，進(jìn)行第二次發(fā)酵。其余操作與一次發(fā)酵法相同。不論何種發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)時，其中食鹽與油脂都應(yīng)在面團(tuán)攪拌一段時間后再加。因為，在沒有食鹽的條件下攪拌，可使面團(tuán)吸水迅速，加快面筋形成。二次發(fā)酵法的食鹽和油脂均應(yīng)在第二次攪拌面團(tuán)時加入為宜，即經(jīng)過第一次發(fā)酵后，第二次調(diào)制的面團(tuán)在小麥粉與其它輔料全部投完后，略攪拌使面團(tuán)初步形成時加入食鹽水。 第31頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 二、發(fā)酵發(fā)酵對面包品質(zhì)的影響負(fù)有70%的責(zé)任 1發(fā)酵過程（1）發(fā)

17、酵過程的營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)氮素來源有機(jī)氮（氨基酸）無機(jī)氮（氯化銨、碳酸銨等）氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。 第32頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 糖類發(fā)酵初期酵母菌先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。 其它物質(zhì)：如酶、改良劑、氧化劑等第33頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（2）發(fā)酵產(chǎn)物CO2氣體、酒精、酸、熱等。 CO2氣體注意：產(chǎn)生的CO2并不完全以氣體形式存在于面團(tuán)內(nèi)。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對面團(tuán)的pH影響不大。第34頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 酒精酒精雖然會影響面團(tuán)的膠體性質(zhì)，但因其產(chǎn)量較少，故影響不太大，而且，當(dāng)面包進(jìn)爐烘焙后，

18、酒精會隨之而揮發(fā)出去，面包成品大約只含0.5%酒精。 酸類物質(zhì) 乳酸、醋酸等有機(jī)酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無機(jī)強(qiáng)酸。葡萄糖乳酸菌乳酸（使面團(tuán)的pH在發(fā)酵過程降低）酒精醋酸菌醋酸硫酸銨硫酸氯化銨鹽酸第35頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝雖然改良劑在配方中用量極少，所產(chǎn)生的無機(jī)鹽也很少，但因它們離解常數(shù)很大，幾乎全部離解，故有許多氫離子產(chǎn)生，所以對面團(tuán)的pH的降低影響很大。例如，一般攪拌好的面團(tuán)pH為6，當(dāng)完成發(fā)酵后，便降低至44.5。 熱量發(fā)酵后的面團(tuán)溫度有較小幅度上升第36頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 2發(fā)酵控制與調(diào)整（1）面包的氣體產(chǎn)生與氣體保留性能影響酵母產(chǎn)氣的因素1、溫

19、度。一般控制在26 -28 2、pH值：最適為5-6，此時產(chǎn)氣能力最強(qiáng)。3、滲透壓 主要是由糖和食鹽引起的。糖用量為5-7，食鹽用量不超過1。4、翻面的影響（也稱撳粉）（1）使面團(tuán)溫度均勻，發(fā)酵均勻；（2）混入新鮮空氣，以降低面團(tuán)內(nèi)二氧化碳濃度。（3）促進(jìn)面團(tuán)面筋的結(jié)合和擴(kuò)展，增加面筋對氣體的保持力，這時翻面的最重要作用。第37頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝影響氣體保留性因素有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)含量、pH、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機(jī)械因素等。 第38頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝當(dāng)兩者同時達(dá)到最大時，做出的面包體積最大，內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。 （

20、2）產(chǎn)氣量與保氣力的關(guān)系及對面包品質(zhì)的影響第39頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝當(dāng)面團(tuán)超過了發(fā)酵時間后，又變得濕黏、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老面團(tuán)。 （3）面團(tuán)在發(fā)酵階段的狀況以中種面團(tuán)為例（發(fā)酵時間要3h，發(fā)酵后升溫5.5 ）面團(tuán)頂部下陷，用手向上提起面團(tuán)時，有非常明顯的立體狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，延展性良好，整個面團(tuán)干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網(wǎng)狀組織當(dāng)發(fā)酵時間不足，例如只有面團(tuán)發(fā)酵至總發(fā)酵1/3時間即1h的時候，這時的面團(tuán)結(jié)實(shí)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺，但面團(tuán)中已有氣體產(chǎn)生。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至總發(fā)酵時間的2/3即2h的時候，由于發(fā)酵作用的繼續(xù)

21、進(jìn)行，面團(tuán)逐漸軟化，面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)已較薄，用手提面團(tuán)時感覺到韌性減少，且柔軟。但面團(tuán)仍較緊密，還有濕黏的感覺。第40頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝注意：面團(tuán)在發(fā)酵后溫度會升高46。若面團(tuán)溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。 3發(fā)酵操作技術(shù)（1）發(fā)酵的溫度及濕度（ 27，相對濕度75 ）適于面團(tuán)發(fā)酵的相對濕度，應(yīng)等于或高于面團(tuán)的實(shí)際含水量，即面粉本身的含水量（14）加上攪拌時加入的水量（60）。第41頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（2）發(fā)酵時間影響因素：所用的原料性質(zhì)、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發(fā)酵溫度及濕度、產(chǎn)品種類、制作工藝（手工或機(jī)械）等經(jīng)驗：A、在正常環(huán)境條

22、件下，鮮酵母用量為3的中種面團(tuán)，經(jīng)34h即可完成發(fā)酵。B、觀察面團(tuán)的體積，當(dāng)發(fā)酵至原來體積的45倍時即可認(rèn)為發(fā)酵完成。第42頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 翻面的目的在于： 充入新鮮空氣，促進(jìn)酵母菌發(fā)酵； 促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加氣體保留性，加速面團(tuán)膨脹； 使面團(tuán)溫度一致，發(fā)酵均勻。（3）翻面技術(shù)（只在直接法中用）翻面,是指面團(tuán)發(fā)酵到一定時間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團(tuán)，或?qū)⑺闹苊鎴F(tuán)提向中間，使一部分CO2氣體放出，縮減面團(tuán)體積。注意：翻面時，不要過于劇烈，否則會使已成熟的面筋變脆，影響醒發(fā)。 第43頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝翻面時間的確定第一次翻面時間約為總發(fā)酵時間的60經(jīng)驗：可將手指

23、稍微沾水，插入面團(tuán)后迅速抽出，面團(tuán)無法恢復(fù)原狀，同時手指插入部位有些收縮，此時，即可作第一次翻面。第二次翻面時間，等于開始發(fā)酵至第一次翻面所需時間的一半。實(shí)際生產(chǎn)中要靈活掌握嫩面團(tuán)?！袄厦鎴F(tuán)”第44頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（4）發(fā)酵時間的調(diào)整減少酵母用量，發(fā)酵時間延長；增加酵母用量，發(fā)酵時間縮短。縮短發(fā)酵時間，改良劑用量要增加反之則減少。但增減幅度不能超過原來用量的25%。 延長或縮短發(fā)酵時間,可通過改變酵母菌用量或改變面團(tuán)溫度等來實(shí)現(xiàn)。第45頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 （1）酵母用量 （2）面團(tuán)的溫度 （3）面團(tuán)pH （4）配方中各種有關(guān)原料的用量 鹽用量大于1%時，即

24、對發(fā)酵速度及時間有影響 糖用量大于6%時，影響發(fā)酵和時間 面粉性質(zhì) 改良劑用量（主要是氮素提供量） 整形操作技術(shù) 產(chǎn)品類型 5影響發(fā)酵速度及時間的因素第46頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 6發(fā)酵損耗（1-2%）發(fā)酵有損耗，是因為發(fā)酵過程中面團(tuán)水分的蒸發(fā)以及酵母菌分解糖而失去某些物質(zhì)，使發(fā)酵后的面團(tuán)重量有些減少。引起的損耗在0.5%以上第47頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 三、面包的整型1分割與稱量分割與稱量手工操作機(jī)械操作要求：面團(tuán)的分割時間越短越好，最理想是1525min以內(nèi)完成。原因：面團(tuán)發(fā)酵仍然在進(jìn)行中，時間太長會導(dǎo)致發(fā)酵過度而影響面包成品的品質(zhì)。注意：由于面包坯在烘烤后將有

25、1012的重量損耗，故在稱量時要把這一重要損耗計算在內(nèi)（分割重為成品重的110） 。第48頁/共92頁第49頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝2搓圓的要求作用：使不整齊的小面塊變成完整的球形，恢復(fù)在分割中被破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。使面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)實(shí)、表面光滑。搓圓手工操作機(jī)械操作要領(lǐng)：手心向下，用五指握住面團(tuán)，向下輕壓，在面板上順一個方向，迅速旋轉(zhuǎn)，將面團(tuán)搓成球狀。第50頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝3中間醒發(fā)/靜置原因：面團(tuán)經(jīng)分塊、搓圓后，一部分氣體被排除，內(nèi)部處于緊張狀態(tài)，面團(tuán)缺乏柔軟性，若立即進(jìn)行壓片，面團(tuán)的外皮易被撕裂不易保持氣體。因此需要一段時間的中間醒發(fā)。加工硬化現(xiàn)象：搓圓后的

26、面塊還會使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。工藝參數(shù)：T:27 -29 ;濕度：80-85，時間：12-18min主食面包： 1012min花色面包： 1217min硬面包：1520min。第51頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝目的面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)中得到緩和；搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形；使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時黏附在壓延輥上。4、壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段。目的：將原來不均勻的大

27、氣泡排除掉，使中間醒發(fā)產(chǎn)生的新氣泡正在面團(tuán)中均勻分布。第52頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（1）面包的造型5成型與裝飾（2）面包的裝飾6、裝盤面團(tuán)移到面包盒中，注意幾點(diǎn)：1、面包盒的預(yù)處理：涂油脂，用量為0.1-0.22、面包盒溫度 與室溫相同，32。3、放置情況 中央接縫處向下，防止裂開。4、容積與面團(tuán)大小關(guān)系 V（上表面積下表面積）12高0.87 50g:167.5-173.5cm3 即3.3-3.47cm3/g 主食面包 250g 870cm3第53頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝第54頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝四、最后醒發(fā)英、美有這樣的諺語：“Many a Ioaf

28、 Spoiled the proof” （很多面包都是由于最終發(fā)酵而失敗的）。 1最終發(fā)酵的作用重新產(chǎn)生膨松，成品所需體積，具良好的食用品質(zhì)。整型后，氣體大部分壓出，面筋也失去了柔軟性而顯硬、脆，必須醒發(fā)，對前幾道工序進(jìn)行補(bǔ)救，而此時，若出現(xiàn)差錯，將無法挽救。第55頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 2最終發(fā)酵的操作和條件（1）溫度： 3050（通常是38）。（2）濕度8090（通常是85%）。溫度過高，內(nèi)外溫差較大，醒發(fā)不均勻，內(nèi)部組織不一樣，水分蒸發(fā)快，會造成表面結(jié)皮，影響面包的表皮質(zhì)量；溫度過低，則醒發(fā)過慢，內(nèi)部顆粒粗大。 濕度低，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過塊，易結(jié)皮，使表皮失去彈性，影響進(jìn)爐

29、后的膨脹，成品體積小，頂部表皮過硬，表皮過干，也會抑制淀粉酶的作用，減少糖量及糊精的生成，面包無光澤，有斑點(diǎn)，醒發(fā)慢，損耗大；濕度過高，會使表皮出現(xiàn)氣泡，表皮韌性過大。第56頁/共92頁最終發(fā)酵時間由于酵母用量、發(fā)酵溫度、面團(tuán)成熟度、面團(tuán)軟硬、成型時排氣程度等而不同，通常3060min發(fā)酵完成。 （3）最終發(fā)酵時間醒發(fā)過度，會導(dǎo)致內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮白，味太酸，存放時間短，如果是新粉或筋力弱粉則會出現(xiàn)收縮；醒發(fā)不足，則會出現(xiàn)面包體積小，頂部形成蓋，表皮紅褐色，邊皮具有燃焦的現(xiàn)象。 第57頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 3最終發(fā)酵程度的判定（1）膨脹到烤后容積的80%80%是指平均而

30、言，實(shí)際上爐內(nèi)膨脹大的面團(tuán)，發(fā)酵的程度還要輕一些（6075）爐內(nèi)膨脹不好的面團(tuán)，都是由于發(fā)酵過度造成的（8590）。 （2）成型容積的34倍 （3）按照形狀、透明度、觸感的方法來確定第58頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝4與最終發(fā)酵程度有關(guān)的要素（1）面包種類（2）根據(jù)面粉的強(qiáng)力（3）面團(tuán)的成熟度（4）爐溫及爐的性質(zhì)一般來說低溫爐入爐后膨脹大，高溫爐則膨脹小。因此前者要發(fā)酵小，后者要發(fā)酵大。第59頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝5最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵過度與不足 （1）發(fā)酵條件的缺陷 溫度過高會引起面團(tuán)溫度的不平均，產(chǎn)生蜂窩不勻，使制品香味惡化，保存性不良。過低時，則發(fā)酵時間要長

31、，可能使蜂窩粗糙。濕度濕度低，面團(tuán)表面會形成一層皮，從而防礙膨脹，容積小，上面?zhèn)让姘l(fā)生裂紋；著色不良。濕度過高時，由于發(fā)酵室水分的凝結(jié)，造成制品的氣泡。輔料多的面團(tuán)在正常濕度（8090）情況下，表皮有變硬的傾向，因此保持80左右的濕度是必要的。另外，成熟度過度的面團(tuán)，濕度過高時，形成糖化過度，表皮發(fā)脆。 第60頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 （2）最終發(fā)酵的過度與不足對制品的影響 發(fā)酵不足的面包容積小，表皮著色濃厚發(fā)酵過度的面包容積大，形狀上部伸展過度的側(cè)面不硬實(shí)。表皮著色不良，蜂窩粗糙，香氣不好，制品的保存期短。第61頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝（3）最終發(fā)酵時間的快慢（發(fā)酵速

32、度）酵母用量有關(guān)系；軟面團(tuán)比硬面團(tuán)快；成熟度適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)比未成熟或成熟過度的面包快成型時排氣有很大影響，排氣強(qiáng)的發(fā)酵速度慢；面團(tuán)靜置和中間醒發(fā)等成型前的處理對最終發(fā)酵速度有影響，靜置或中間醒發(fā)時間長的面團(tuán)，最終發(fā)酵時間一般速度快。 （4）自動化最終發(fā)酵室的操作調(diào)節(jié) 第62頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 五、面包的烘烤1面包的烘烤原理傳熱方式傳導(dǎo)對流輻射（遠(yuǎn)紅外烤爐以及微波爐）傳導(dǎo)是面包加熱的主要方式。傳導(dǎo)加熱的特點(diǎn)是火候小，對食品內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風(fēng)味正。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對流，使面包吸收部分熱量。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風(fēng)裝置，強(qiáng)制對流。第

33、63頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 2面包在烘烤過程中的溫度變化面包皮各層的溫度都達(dá)到并超過100，最外層可達(dá)180以上，與爐溫幾乎一致。 面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結(jié)束時達(dá)到100，并且一直保持到烘烤結(jié)束。 面包心內(nèi)任何一層的溫度直到烘烤結(jié)束均不超過100。 第64頁/共92頁v底火和面火的控制（1）能調(diào)節(jié)底火和面火的烤爐：在焙烤的初級階段，底火應(yīng)高于面火，以利于水分揮發(fā)，體積最大限度的膨脹，面火160 ，底火180 -185 ；焙烤的后期，面火應(yīng)上升至210 -220 上色，底火仍在180 -185 。（2）不能控制底火和面火的烤爐：可用分階段升溫法，初始溫度180-18

34、5 ，中間溫度190-200 ，最后溫度210-220 。第65頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 3面包在烘烤過程中的水分變化水分均勻的面包坯入爐后的35min熱蒸汽在面包坯表面很快發(fā)生冷凝作用，形成了薄薄的水層，一部分被面包坯所吸收，面包增重。面包坯內(nèi)部溫度才只有大約40，無水蒸氣。隨著時間延長，溫度升高，水分蒸發(fā)，面包重量迅速下降。第66頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 面包皮的形成過程在200的高溫下，面包坯表面劇烈受熱，很短時間內(nèi)，面包坯表面幾乎失去了所有的水分，并達(dá)到了與爐內(nèi)溫度相適應(yīng)的水分動態(tài)平衡。這樣就開始形成了面包皮。當(dāng)面包坯表層與爐內(nèi)達(dá)到平衡溫、濕度時，就停止了蒸發(fā)，

35、因而這層就很快加熱到100以上，故面包皮的溫度都超過100。由于面包表皮與瓤心的溫差很大，表皮層的水分蒸發(fā)很強(qiáng)烈，而里層向外傳遞的水分小于外層的水分蒸發(fā)速度，因而在面包坯表面開始形成了一個蒸發(fā)區(qū)域（或稱蒸發(fā)層或干燥層），隨著烘烤的進(jìn)行，這個蒸發(fā)層就逐漸向內(nèi)轉(zhuǎn)移，使蒸發(fā)區(qū)域慢慢加厚，最后就形成了一層干燥無水的面包皮。蒸發(fā)層的溫度總是保持在100，它外面的溫度高于100，里邊的溫度接近100。面包皮各層的溫度也有所不同，越靠近外面溫度越高，越靠近蒸發(fā)層溫度越低。 第67頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝影響面包皮厚度的因素烘烤溫度時間烘烤進(jìn)行越長，面包皮就越厚第68頁/共92頁面包制作工藝面包制

36、作工藝4面包在烘烤過程中的體積變化第一個是體積增大階段（面包坯入爐后的57min內(nèi)）第二階段是體積不變階段體積是面包的最重要質(zhì)量指標(biāo)此階段注意：面包坯入爐后，應(yīng)控制上火，即上火不要太大，應(yīng)適當(dāng)提高底火溫度，促進(jìn)面包坯的起發(fā)膨脹。如果上火大，就會使面包坯過早形成硬殼，限制了面包體積的增長，還會使面包表面斷裂，粗糙、皮厚有硬殼，體積小。 受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制第69頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝5面包在烘烤過程中的組織變化面團(tuán)在發(fā)酵階段時，面筋是面團(tuán)的骨架，而淀粉好像附于骨架的肉。但在焙烤時，溫度上升，面筋有軟化和液化的趨勢，則不再構(gòu)成骨架。烘烤（55-60）時，淀粉首先糊化，糊化

37、淀粉從面筋中奪取水分，使面筋在水分少的狀態(tài)固化，而淀粉膨潤到原體積的幾倍并固定在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)，成了此時面包的骨架。第70頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝第71頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝六、面包的冷卻與要求目的：防止面包變形與霉變。出爐時溫度高，表皮干脆，包心柔軟，缺乏彈性，切片難以完成，無機(jī)械承受力，不適合包裝，且溫度越高，越易凝結(jié)水珠，面包越易發(fā)霉，所以需要冷卻。要求：中心溫度要到32，整體水分含量38-44，總體要求是有效、迅速的降低面包溫度，又不過多蒸發(fā)水分，具一定柔軟度，提高食用品質(zhì)和延長保鮮期。第72頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝?yán)鋮s方法： 1、自然冷卻 時間

38、長，季節(jié)性強(qiáng)； 2、通風(fēng)冷卻 圓形螺旋密閉室，底部吸入空氣，上部排出，不好控制水分損失。 3、空調(diào)冷卻 調(diào)節(jié)冷卻空氣的溫度與濕度，冷卻時間短，有效控制水分損耗。 4、真空冷卻 適當(dāng)溫度、濕度下和一段時間的真空下，面包可在極短時間冷卻，只需半小時，不受季節(jié)影響。 第73頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 七、面包的包裝形式與材料 1.包裝重要性面包包裝后不直接與空氣接觸，可以保持產(chǎn)品的衛(wèi)生，防止細(xì)菌和雜質(zhì)污染。面包包裝后可延緩老化，因為不包裝的面包暴露在空氣中，水分損失會越來越多，引起面包重量和體積下降，干硬掉屑，品質(zhì)變劣。面包包裝后可保持面包的風(fēng)味，因為面包老化后會失去松軟適口的特點(diǎn)，口味變

39、劣。面包包裝后可防止運(yùn)輸途中的破損變形。面包包裝的圖案可增加產(chǎn)品的宣傳效果，增強(qiáng)銷售力。有了包裝才可能將食品標(biāo)準(zhǔn)印刷標(biāo)明，使消費(fèi)者對產(chǎn)品增加信任感。 第74頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝2、形式：手工包裝 半機(jī)械包裝 自動化包裝3、材料 要求（1）無毒、無臭、無味； （2）密閉，不透水，不透氣 （3）價格便宜，成本低 常用的有紙類、塑料類，包括耐油紙、蠟紙；聚乙烯、聚丙烯薄膜。 第75頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝原因： 酵母用量不足； 酵母失去活力； 面粉筋力不足； 攪拌時間過長或過短； 鹽的用量不足或過量； 缺少改良劑； 糖分過多； 最后醒發(fā)時間不夠。 八、常見的質(zhì)量問題及補(bǔ)救

40、方法1面包的體積過小第76頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝 增加酵母的用量； 對于新購進(jìn)的或貯存時間較長的酵母要在檢驗其發(fā)酵力后再進(jìn)行使用，失效的酵母不用； 選擇面筋含量高的面粉； 正確掌握攪拌的時間，時間短而筋打不起來，時間長易把形成的面筋打斷； 解決方法：第77頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝鹽的用量應(yīng)控制在面粉用量的12.2之間；減少配方中糖的用量配比；加入改良劑；醒發(fā)的程度以原體積的23倍為宜。 第78頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝原因：面粉筋力不足；攪拌不當(dāng)；造型時使用干面粉過多；面團(tuán)太硬；發(fā)酵的時間過長；油脂不足。 2面包內(nèi)部組織粗糙第79頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝使用高筋面粉；將面筋充分?jǐn)U展，掌握攪拌時間；造型、整形時所使用的干面粉越少越好；加入足夠的水分；注意調(diào)整發(fā)酵所需的時間；加入46的油脂潤滑面團(tuán)。 解決方法：第80頁/共92頁面包制作工藝面包制作工藝原因：烤箱的溫度過高，尤其是上火；發(fā)