酒樓開業(yè)籌備

1、酒樓開業(yè)籌備。作者：日期 :?酒樓開業(yè)籌備一、開業(yè)1. 門口迎賓指示牌2. 樓梯紅毯 (從樓下延伸到大廳門口 ,大廳入口處梯步也鋪地毯 )3. 各種墻貼（小心梯步 ,小心碰頭，安全出口等）4. 各個地方的小心提示牌 (例如廚房門口等 )5. 開業(yè)當(dāng)天開業(yè)禮花、氣拱門、氣球等6. 各物品的供應(yīng)商的敲定： 酒水、香煙、調(diào)料、調(diào)味品、干貨、蔬菜、肉類、海鮮、原材料7. 各處硬件設(shè)備設(shè)施、 辦公用品、 酒店管理軟件、 常耗物品、 一次性物品、 清潔用品、固定物品、餐具、各處布草、印刷品、綠化、裝飾品、安裝刷卡PO 機、驗鈔機（考慮是否有必要）. 酒樓產(chǎn)品價格的前期議定9. 廚房出品質(zhì)量、樣式、菜式二、

2、員工1. 員工服裝、工牌2. 員工整體形象 (頭發(fā)必須扎起）3. 淡妝三、廣告1. 包房內(nèi)壁畫2. 玻璃上貼字內(nèi)容（醒目，整潔 ,獨特）3. 大廳墻上廣告 (看下是否有安室內(nèi)燈箱必要4. 上樓的樓道內(nèi)是否也可以做點招牌菜圖片相框5. 吧臺處設(shè)計 (產(chǎn)品陳列方式 ),招牌主題墻面 (大氣）6. 菜單本的設(shè)計A ：針對酒席制定正規(guī)的大本有圖案的圖冊菜單，并制定相應(yīng)的消費方案套餐（主要針對不會挑菜搭配，又怕挑的不劃算的客人制定的消費方案)B: 針對散客制定小菜單 (可不要圖片） ,上面寫出特色， 每天主營 ,以此吸引更多客人，讓他們知道啟媛是大小單都可接的多元化酒樓C: 特別建議 :做特別甜品， 可

3、在酒席時大力推薦 (不要只局限于八寶粥類似到處都可以吃到的甜品 ,設(shè)計一個自己的招牌甜品） . 紙巾盒的設(shè)計四、員工培訓(xùn)1基本的服務(wù)禮儀,禮貌用語 ,銷售方法 ,危機處理能力2.各個崗位間如何配合，默契3.熟悉酒樓的各項設(shè)施使用方法并愛惜（強調(diào)）4.擬定相應(yīng)管理制度（后期)五、服務(wù)1. 吧臺處接待人員是最為重要的環(huán)節(jié),是顧客必須接觸的， 所以吧臺接待員必須做到對酒樓內(nèi)一切事物熟悉 ,包括每道菜的主要成分及口味 ,酒樓的招牌菜 ,主營內(nèi)容 ,做到禮貌微笑 ,積極給客人介紹適合的并能提升業(yè)績的菜色2.服務(wù)員：每個服務(wù)員必須做到禮貌微笑,仔細(xì)給客人說明其提出的各種疑問間相互配合 ,工作服、工牌穿戴整

4、齊，淡妝上崗,和同事3. 簡單擬定一個針對開業(yè)的服務(wù)流程，并讓所有工作人員熟悉，以免到時手忙腳亂4. 合理分配各個崗位工作人員六、銷售1.開業(yè)后擬定相應(yīng)銷售方案（后期準(zhǔn)備)2簡單擬定一個針對開業(yè)的銷售方案(建議備用，參考)酒樓開業(yè)初期最常見的2種亂 " 象 ，以下是建議相應(yīng)的預(yù)防或改善措施，謹(jǐn)供開業(yè)籌備參考：酒樓開業(yè)亂象1: 訂錯臺 ( 或包房 ) 、訂重臺（或包房）的情況。預(yù)防或改善措施 :1 、制訂詳細(xì)而周全的預(yù)定、接待操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程，對執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查 ;2 、對經(jīng)營區(qū)域和臺位（包房 ) 進(jìn)行清晰的劃分及編號；、對預(yù)定和接待人員進(jìn)行崗位技能強化培訓(xùn) , 包括對經(jīng)營環(huán)境和

5、設(shè)施的全面掌握。酒樓開業(yè)亂象2: 上錯菜。預(yù)防或改善措施： 1、制定詳盡的前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程 , 其中包括對點菜、開單、上菜等環(huán)節(jié)都必須有詳細(xì)而準(zhǔn)確的說明， 避免點錯菜、 寫錯單、上錯臺等情況的發(fā)生 ;2 、開業(yè)前對前廳服務(wù)操作技能和工作流程反復(fù)強化培訓(xùn)，直至員工已經(jīng)熟練掌握； 3、對值臺服務(wù)員加強菜品知識培訓(xùn)，使他們熟悉酒樓菜品。酒樓開業(yè)亂象3: 算錯帳 。預(yù)防或改善措施： 1、制定詳盡的 收銀操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程 , 對執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查；、在前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程中要求執(zhí)行買單程序的服務(wù)員必須復(fù)核客人的消費明細(xì)及帳單 ;3 、客人提出異議時首先是再次核對消費明細(xì)及帳單 , 之

6、后再進(jìn)行下一步善后處理。酒樓開業(yè)亂象4：出菜慢。預(yù)防或改善措施：1、在規(guī)劃廚房功能區(qū)域和設(shè)計廚房人員工作動線時，應(yīng)盡量考慮到廚房操作流程的合理性和空間的合理性, 以及傳菜區(qū)域和路線的合理性、員工傳送單據(jù)路線的合理性 , 避免高峰時出現(xiàn)堵塞效應(yīng)和瓶頸效應(yīng)；2、制定詳盡的 廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，其中包括菜品的制作和出堂時間要求, 對執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查, 督促廚房員工養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣；3、反復(fù)進(jìn)行廚房各崗位間的磨合培訓(xùn)以及各崗位的操作技能培訓(xùn)，直至他們熟練掌握且通過考核后才能開業(yè)；4、開業(yè)前對傳菜員進(jìn)行服務(wù)分區(qū)及編號的強化培訓(xùn)，直至他們已經(jīng)熟練掌握;5 、強化培訓(xùn)傳菜部劃單員

7、的業(yè)務(wù)技能，提高6酒樓開業(yè)亂象5: 上菜順序混亂。預(yù)防或改善措施： 1、在前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程中對上菜的順序進(jìn)行詳細(xì)而準(zhǔn)確的說明，并對服務(wù)員強化培訓(xùn)直至熟練掌握；、在廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程中, 對打荷崗位如何有序地組織備料工作和出菜工作進(jìn)行詳細(xì)說明, 在工作中嚴(yán)格遵照執(zhí)行；、對傳菜部劃單員的業(yè)務(wù)技能進(jìn)行強化培訓(xùn)，提高他對傳菜工作的合理調(diào)度能力。酒樓開業(yè)亂象6: 配菜不合理引發(fā)客人不滿。預(yù)防或改善措施:1 、在預(yù)定、接待操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程和前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程中明確說明配菜工作的責(zé)任人和工作要點，并嚴(yán)格遵照執(zhí)行；、對配菜工作的責(zé)任人進(jìn)行菜品知識和配菜知識的強化培訓(xùn)，直至已經(jīng)熟練掌

8、握并通過考核方能上崗；3、所有配菜單應(yīng)由廚師長或行政總廚簽字確認(rèn)后方能執(zhí)行; 、配菜單下單前最好能先與顧客溝通, 獲得顧客的認(rèn)可。酒樓開業(yè)亂象：菜品質(zhì)量差或有異物遭投訴。預(yù)防或改善措施: 、廚房嚴(yán)格按菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品的配制、烹飪及裝盤；、廚房管理人員將所有菜品的烹飪制作分工到確定的人頭上，既有利于菜品質(zhì)量的竟準(zhǔn)把控也有利于追究菜品質(zhì)量問題的責(zé)任人; 、從裝盤完成到上桌應(yīng)還經(jīng)過三道把關(guān)：第一道關(guān)是廚師長或行政總廚檢查色、形、味、器是否合格（可以是抽查）, 第二道關(guān)是傳菜員檢查有無異物 , 第三道關(guān)是值臺服務(wù)員檢查有無異物, 盡量避免投訴情況的發(fā)生;4 、在安撫好投訴客人的情況下 , 將菜品收

9、回廚房，由廚師長或行政總廚判斷和確定事故原因及相關(guān)責(zé)任人。,酒樓開業(yè)亂象: 菜品估清信息不暢導(dǎo)致客人不滿。預(yù)防或改善措施： 1、在廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程中，明確要求指定的廚房工作人員在開餐前開出菜品估清單, 交與傳菜部負(fù)責(zé)人，再由他轉(zhuǎn)達(dá)給其他部門相關(guān)人員;2 、在上客過程中臨時估清的菜品，應(yīng)及時通報傳菜部負(fù)責(zé)人, 再由他轉(zhuǎn)達(dá)給其他部門相關(guān)人員;3 、在上客過程中， 廚房打荷崗位發(fā)現(xiàn)客人點了估清菜品，應(yīng)第一時間通知傳菜部負(fù)責(zé)人,再由他迅速轉(zhuǎn)達(dá)給其他部門相關(guān)人員; 、值臺人員接到菜品臨時估清通知后, 應(yīng)立即通報客人，請客人更換菜品或做其它安排;5 、值臺人員對客人上座較晚( 高峰過后）的情況，

10、點菜時應(yīng)及時與傳菜部取得聯(lián)絡(luò), 確定估清的品種 , 以避免中途請客人換菜或退菜。酒樓開業(yè)亂象 9: 促銷活動解釋不清晰導(dǎo)致客人不滿。預(yù)防或改善措施 :1 、酒樓的每一個促銷活動都應(yīng)該提前將促銷信息準(zhǔn)確傳達(dá)給每個相關(guān)崗位的員工 , 讓他們都清楚活動的內(nèi)容和執(zhí)行辦法；2、酒樓的每一個促銷活動都應(yīng)該通過醒目的店內(nèi)廣告 ( 比如水牌、桌牌、 PO、 DM單等形式）將活動內(nèi)容和執(zhí)行辦法準(zhǔn)確傳達(dá)給客人，訂餐接待人員和值臺服務(wù)員也必須第一時間告之客人相關(guān)內(nèi)容，使客人真實、 全面地了解促銷活動信息 ;3 、若遇到客人對促銷信息有疑問或歧義, 應(yīng)禮貌、耐心地做好解釋工作；4、確屬酒樓工作疏忽導(dǎo)致促銷活動有不明確

11、或誤導(dǎo)情況的, 應(yīng)尊重客人意見，先解決好客人投訴再立即整改。酒樓開業(yè)亂象0: 暖氣或冷氣不足。預(yù)防或改善措施：1、在前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程中對空調(diào)的開、關(guān)及溫度設(shè)定都必須有明確說明，要求員工嚴(yán)格遵照執(zhí)行，提前做好服務(wù)區(qū)域的溫度控制;2 、若客人對酒樓統(tǒng)一設(shè)定的空調(diào)溫度有意見, 應(yīng)在供電和設(shè)備條件允許的情況下，滿足客人要求;3 、若出現(xiàn)空調(diào)故障 , 應(yīng)在客人訂餐時（提前預(yù)訂的客人）或到達(dá)餐廳時( 未提前預(yù)訂的客人）, 告之真實狀況 , 由顧客決定如何安排。亂象 11: 服務(wù)用品急需時找不到。預(yù)防或改善措施 :1 、在開業(yè)前各部門對領(lǐng)用的物品要登記造冊，交由專人保管；2、所有服務(wù)用品應(yīng)按照規(guī)定

12、定位擺放或儲藏，用后及時回位 ; 、他人借用應(yīng)開具物品借條, 用后立即歸還 ;4 、若有物品丟失由保管人負(fù)責(zé)賠償。酒樓開業(yè)亂象 12: 電腦點菜系統(tǒng)混亂預(yù)防或改善措施 :1 、選擇技術(shù)成熟、 信譽和售后服務(wù)良好的系統(tǒng)供應(yīng)商;2 、開業(yè)前需由點菜系統(tǒng)供應(yīng)商對酒樓相關(guān)崗位員工進(jìn)行系統(tǒng)的強化培訓(xùn)，直至熟練掌握使用技巧; 、酒樓應(yīng)設(shè)置專職網(wǎng)管員 , 承擔(dān)電腦點菜系統(tǒng)的日常維護(hù)和簡單的數(shù)據(jù)修改工作; 、所有菜品、酒水、香煙等出品都應(yīng)有明確的分類和編碼, 且確定固定的出品檔口，以及固定打印機出現(xiàn)故障時的代用打印檔口（就近、方便的原則) ；、盡量避免推出電腦系統(tǒng)中沒有的新菜,若確有需要臨時推出新菜品, 應(yīng)手

13、動設(shè)定出品檔口 , 以確保出品的準(zhǔn)確和及時；6、定期進(jìn)行設(shè)備的維護(hù)檢修。酒樓開業(yè)亂象3: 高峰時間菜品估清較多導(dǎo)致客人不滿，影響經(jīng)營收益預(yù)防或改善措施： 1、在規(guī)劃廚房設(shè)備時 , 應(yīng)考慮滿負(fù)荷情況下的儲藏能力， 盡量備足儲藏設(shè)備和儲藏空間； 2、廚房應(yīng)根據(jù)對經(jīng)營情況的判斷 , 在儲存條件允許的情況下， 適當(dāng)多備一些物料； 3、若預(yù)定情況超出常規(guī)地好 , 應(yīng)立即補貨； 4、若供應(yīng)商不能滿足酒樓的供應(yīng)需求，盡快更換供應(yīng)商。酒樓開業(yè)亂象14：工作繁忙時員工發(fā)生爭吵, 相互指責(zé)。預(yù)防或改善措施:1 、制定員工手冊 以及崗位職責(zé) 并在開業(yè)前組織員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，清楚自己的言行舉止準(zhǔn)則和工作職責(zé)，并督促嚴(yán)格遵

14、照執(zhí)行；、嚴(yán)令禁止員工在營業(yè)場所吵鬧， 有違者嚴(yán)懲不怠;3 、應(yīng)不斷組織開展一些員工集體娛樂活動和集體主義教育活動，活躍團(tuán)隊氣氛 , 提高團(tuán)隊凝聚力，增進(jìn)相互的團(tuán)結(jié)友愛;4 、對于以前未能預(yù)料和規(guī)范到的情況,盡快彌補 , 完善管理規(guī)范;5 、管理人員要善于勸導(dǎo), 緩解員工對工作不適應(yīng)的緊張心理, 對于有培養(yǎng)前途的員工多加開導(dǎo)和幫助。酒樓開業(yè)亂象1：員工陸續(xù)辭職，人員流失嚴(yán)重。預(yù)防或改善措施:1 、開業(yè)前進(jìn)早出臺完備的人力資源管理制度和員工手冊，位員工的責(zé)、 權(quán)、利，制定合理的薪資福利待遇政策，做到管理和獎懲透明化、明確每個崗規(guī)范化； 、員工入職后須接受系統(tǒng)而嚴(yán)格的崗位技能培訓(xùn)，使每一位員工感覺

15、到企業(yè)管理的規(guī)范和有序，對自己的工作和職業(yè)生涯充滿企盼 ; 、管理人員應(yīng)關(guān)心員工的身心健康，經(jīng)常與員工談心交流 , 在力所能及的范圍內(nèi)解決員工的實際困難 ;4 、企業(yè)和管理人員對員工要講誠信，不能朝令夕改，承諾的事情一定要辦到 , 管理上不能有太多的隨意性 ;5 、要善于利用時機對員工進(jìn)行集體主義教育 , 開展多種形式的企業(yè)文化活動 , 培養(yǎng)員工的集體榮譽感和對企業(yè)的忠誠感；、給優(yōu)秀的員工提供通暢的晉升空間和學(xué)習(xí)的機會 , 樹立良好的榜樣。酒樓開業(yè)亂象6: 經(jīng)營物資缺位嚴(yán)重。預(yù)防或改善措施:1 、在編制開業(yè)籌備計劃時，應(yīng)盡可能將必須的經(jīng)營物資列入采購清單，制定詳細(xì)的采購計劃；2、對于未能按計劃

16、采購回來的物資，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人應(yīng)加緊催辦，或向上級領(lǐng)導(dǎo)請示匯報，不能放任不管 ;3 、若某種經(jīng)營物資暫時沒有到位，應(yīng)及時評估其對工作帶來的不利影響, 并采取有效的措施降低這種不利影響。酒樓開業(yè)亂象7：物料浪費大, 毛利率偏低。預(yù)防或改善措施： 1、在廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)中 , 應(yīng)明確闡述物料的驗貨、收貨標(biāo)準(zhǔn)、使用標(biāo)準(zhǔn)、儲藏標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的配料標(biāo)準(zhǔn) , 杜絕隨意性的物料浪費情況發(fā)生；、酒樓管理人員要不定期抽查冰箱、 儲物架、 下欄框內(nèi)物料的儲藏和使用情況， 及時提出整改意見, 完善管理制度; 、綜合酒樓經(jīng)營定位、主要競爭對手的菜品價格以及原材料成本情況，合理制定菜品價格及促銷優(yōu)

17、惠措施，正確作出成本分析；4、經(jīng)營一段時間后 , 應(yīng)根據(jù)前期的廚房出品成本分析對廚房提出毛利率指標(biāo)要求，并與廚房員工績效掛鉤。酒樓開業(yè)亂象 18: 經(jīng)營物資或員工錢物頻繁丟失。預(yù)防或改善措施：1、在經(jīng)濟(jì)投入可以承受的情況下, 最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng), 在重要崗位安裝監(jiān)控攝像頭；、在開業(yè)前各部門對領(lǐng)用的經(jīng)營物資要登記造冊，交由專人保管 ,保管人應(yīng)具加強責(zé)任心和警覺性; 、重要的或單件價值較高的經(jīng)營物資一定要妥善保管,加鎖防竊；、保管人應(yīng)經(jīng)常盤點重要的經(jīng)營物資，發(fā)現(xiàn)遺失立即報告主管領(lǐng)導(dǎo); 、教育員工妥善保管好自己的錢和物，加強防盜意識， 在更衣柜和寢室里離人時不要放置貴重物品，夜間睡覺時鎖好門窗

18、，收揀好貴重物品；6、制定嚴(yán)厲的懲罰制度，對內(nèi)部員工出現(xiàn)偷盜行為嚴(yán)加懲處，殺一儆百；7、在無法查出經(jīng)營物資丟失線索的情況下，根據(jù)管理條理對保管責(zé)任人進(jìn)行處罰。酒樓開業(yè)亂象19：客人物品頻繁失竊。預(yù)防或改善措施：1、在經(jīng)濟(jì)投入可以承受的情況下，最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在重要崗位安裝監(jiān)控攝像頭； 2、酒樓應(yīng)制定相應(yīng)的事故預(yù)案 , 教會員工如何應(yīng)對這些特殊情況 ; 、教育員工加強防范意識 , 發(fā)現(xiàn)可疑人員和可疑情況應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo) ; 、服務(wù)人員應(yīng)在顧客入座時和離店時主動提醒顧客保管或攜帶好自己的過重物品； 、店內(nèi)醒目位置應(yīng)張貼相應(yīng)的提示語， 警示顧客保管或攜帶好自己的過重物品 ; 、出現(xiàn)客人物品丟失的情況時，管理人員應(yīng)積極配合客人尋找線索、 或協(xié)助客人報案 , 盡量安撫客人 , 事后再根據(jù)情況給客人一個合理的善后解決意見，把酒樓的責(zé)任降到最低。酒樓開業(yè)亂象20: 部門間協(xié)作混亂，相互抱怨。預(yù)防或改善措施:1 、開業(yè)前應(yīng)整理出酒樓內(nèi)各部門、各崗位的協(xié)作關(guān)系