酸奶中酸度的測定

1、酸奶中酸度的測定 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、熟練氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定； 、掌握直接滴定法測酸度的方法。 原理酸度是指中和 100 g樣品所需 0.1000 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積 （mL）。 以酚酞為指示液，用 0.1000 mol/L 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定 10 g 試樣至終點(diǎn)所消耗的 氫氧化鈉溶液體積，經(jīng)計算確定酸奶的酸度。 試劑和材料1、酚酞指示液：稱取 0.5 g 酚酞溶于 75 mL 體積分?jǐn)?shù)為 95 %的乙醇中，并加 入 20 mL 水，然后滴加氫氧化鈉溶液至微粉色， 再加入水定容至 100 mL。2、0.1 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 （250ml）:準(zhǔn)確稱取 1g 氫氧化鈉固體加

2、水溶解稍冷 卻后轉(zhuǎn)入 250 ml 容量瓶中定容，充分搖勻。3、酸奶 儀器 分析天平，堿式滴定管（ 2 個），200mL 的錐形瓶（ 2個），量筒（ 1個），移液管 （1 個），吸爾球，玻璃棒 操作步驟1、氫氧化鈉溶液的標(biāo)定：、準(zhǔn)確稱取 0.400.50 g 基準(zhǔn)試劑鄰苯二甲酸氫鉀三份 ,置于錐形瓶中標(biāo)號， 、加 2030 mL 蒸餾水溶解后，加 1 滴酚酞指示劑。、用配制好的氫氧化鈉溶液分別滴定至溶液呈微紅色， 30 s 內(nèi)不褪色。 記錄 每次消耗的氫氧化鈉溶液的體積數(shù)，計算。2、酸度的測定：、稱取 10 g（精確到 0.001 g）樣品，置于 150 mL 錐形瓶中。 、加 20 mL 蒸

3、餾水，混勻。 、再加入 2.0 mL 酚酞指示液，混勻。 、用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并在 30 s 內(nèi)不褪色。記錄消耗的氫 氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積數(shù)，重復(fù)三次。 結(jié)果計算C2=m1 1000204.22 V 1C2氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為摩爾每升（ mol/L ）m1基準(zhǔn)試劑鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，單位為克（ g）V1滴定時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升 204.22鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，單位為摩爾每克（ g/mol） 結(jié)果用算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。試樣中的酸度數(shù)值以（ ）表示，按下式計算：式中：X2試樣的酸度，單位為度（ ）；C2氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，

4、單位為摩爾每升（ mol/L ）；V2滴定時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升； m2試樣的質(zhì)量，單位為克（ g）； 0.1酸度理論定義氫氧化鈉的摩爾濃度，單位為摩爾每升（mol/L ）結(jié)果用算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。9 所用試劑均為分析純 ,所用水為蒸餾水或相當(dāng)純度的水。混合酸（硝酸：高氯酸）=4:1。甲基紅指示劑 （0.1水溶液）。乙酸水溶液 （乙酸：水）=1:4。 氨水溶液（氨：水） =1:4。草酸銨水溶液（ 4）。硫酸溶液（ 1mol/L ）：取硫酸 60 mL 緩緩注入適量水中，冷卻到室溫，加水稀釋到 1000 mL，搖勻。高錳酸鉀 標(biāo)準(zhǔn)溶液（ 0.02 mol/L）分

5、析天平等。 6.1.3 檢測方法和步驟 1 試樣溶液的制 備：準(zhǔn)確稱量 3.0005.000 g于 250 mL燒杯中，少量水潤濕后加入 25 mL混合 算消化液， 置于電爐上加熱消化。 如未消化好而酸液過少時， 取下放冷后再補(bǔ)加 幾毫升混合酸消化液，繼續(xù)加熱消化，直至無色透明為止。加 20 mL 蒸餾水加 熱經(jīng)除去多余的硝酸。待燒杯中的液體接近 2-3 mL 時，取下冷卻。用蒸餾水洗 并轉(zhuǎn)移于 100 mL 容量瓶中，加蒸餾水定容到刻度線。取與消化樣品相同量的混 合消化液，按上述操作做試劑空白試驗(yàn)測定。 2 測定：用移液管準(zhǔn)確移取 5 mL 上述消化液，置于是 15 mL離心管中，加1滴 0

6、.1的甲基紅指示劑、 1mL4草 酸銨水溶液、 0.5 mL 乙酸水溶液，用氨水溶液調(diào)節(jié)至微黃色，再用乙酸調(diào)節(jié)至 微紅色，靜置 0.5 小時以上，使沉淀全部析出，小心傾去上清夜，然后加 4mL1mol/L 硫酸溶液于離心管中，轉(zhuǎn)移到 250mL 三角瓶中，用 50 毫升水清洗離心管，溶液 合并于三角瓶中，搖勻，置于電磁攪拌器上加熱到 700-800，是沉淀溶解，用 0.02 mol/L 的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色 30 秒不退色為終點(diǎn)。記錄高錳酸 鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量。 6.1.4 數(shù)據(jù)記錄及計算：式中：X試樣中鈣含量，；V樣品消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積， mL； Vo空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體

7、 積，mL； V1用于測定樣品液體積， mL； V2 樣品液定容總體積， mL； m 試樣質(zhì)量， g。 計算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后兩位。 實(shí)驗(yàn)七、酸奶中氨基酸 總量測定 （G B / T 5009 . 5 -2010） 7.1.1 檢測原理 氨基酸具有酸性的 -COOH 基和堿性的 -NH2 基。它們相互作用而使氨基酸成為中內(nèi)鹽， 10 當(dāng)加入甲醛 溶液時， -NH2 與甲醛相結(jié)合，從而使其堿性消失，這樣就可以使用強(qiáng)堿溶液來 滴定 -COOH 基，并使用間接的方法測定氨基酸總量。 7.1.2 檢測儀器試劑 1 0.0100mo;/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液250ml錐形瓶 2個 100mL 量筒一個 5m

8、L、20mL 移液管各一支 分析天平 堿式滴定裝置一套 2 試劑 1.40%中性甲醛 溶液:以百里酚酞作指示劑， 使用氫氧化鈉將 40%甲醛中和至淡藍(lán)色 0.1%百里酚 酞乙醇溶液 0.1%中性紅 50%乙醇溶液 7.1.3 檢測方法和步驟 準(zhǔn)確吸取含 氨基酸約 20mg到 30mg的樣品溶液 2份，分別置于 250mL錐形瓶中，各加 50mL 蒸餾水，其中一份加入 3 滴中性紅指示劑，用 0.1000mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點(diǎn)； 另一份加入 3 滴百里酚酞指示劑及中性甲醛 20mL， 搖勻，靜置 1min，用 0.100 氫氧化鈉標(biāo)注溶液滴定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)。 分別

9、記錄兩 次所消耗的堿液體積 。 7.1.4 數(shù) 據(jù)記 錄及 計算氨 基酸 態(tài)氮 (%)=(V2-V1)*c*0.014/m 其中： c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度V1 用中性紅做指示劑滴定時消耗氫氧化鈉的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積 V2 用百里 酚酞作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積m測定用樣品溶液相當(dāng)與樣品的質(zhì)量 0.014 氮的豪摩爾質(zhì)量實(shí)驗(yàn)八、乳糖的測定 (直接滴定法(GB 5009.7-85) 8.1.1 檢測原理 樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件 下，直接滴定已標(biāo)定過的費(fèi)林氏液， 費(fèi)林氏液被還原析出氧化亞銅后， 過量的還 原糖立即將次甲基藍(lán)還原， 是藍(lán)色褪色。根據(jù)樣品消耗體積， 計算還原糖量。 8

10、.1.2 檢測試劑 費(fèi)林氏甲液 費(fèi)林氏乙液 乙酸鋅溶液 亞鐵氰化鉀溶液 鹽酸 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液： 1mg/ml 8.1.3 檢測方法和步驟 1、樣品處理：吸取 10g牛奶 放入 100ml 容量瓶中，加入 50ml 水，搖勻并邊搖邊加入 5ml 乙酸鋅溶液、 5ml 亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，然后混勻，靜置 30min 過濾，棄去過濾液，濾液 備用。 2、標(biāo)定費(fèi)林氏溶液： 吸取 5ml 費(fèi)林氏乙液和 5ml 費(fèi)林氏甲液，放入 150ml 錐形瓶中， 11 加水 10ml并加玻璃珠 2粒，然后在 2min內(nèi)加熱至沸騰， 從移 液管滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液至溶液藍(lán)色變?yōu)榈S色， 記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液

11、總 體積，平行操作 3份，取其平均值。計算每 10ml 費(fèi)林氏液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量 ( mg) 3、樣品溶液測定：吸取 5ml 費(fèi)林氏乙液和 5ml 費(fèi)林氏甲液于 150ml 錐形瓶中，加水 10ml 并加玻璃珠 2 粒，然后在 2min 內(nèi)加熱至沸騰，從移液管 滴加處理后的牛奶， 至溶液懶得變?yōu)榈S色， 記錄消耗牛奶的總體積， 平行操作 3 份，取其平均值。 8.1.4 數(shù)據(jù)記錄及計算 p×v1× v W= × 100 M×v2× 1000 W:樣品中還原糖的含量以葡萄糖計， g/100g P:葡萄糖標(biāo)準(zhǔn) 溶液的濃度， 1mg/ml V1:滴

12、定 10 費(fèi)林氏溶液甲、乙液各 5 消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶 液的體積， ml V2:測定時平均消耗牛奶的體積， ml V:牛奶定容體積， ml M:樣品 質(zhì)量， g 注意玻璃珠要回收，須戴手套取下加熱過的錐形瓶。 參考文獻(xiàn) 1 GB5413-85 凱氏定氮法測定乳制品中蛋白質(zhì)含量 S. 北京：中國 標(biāo)準(zhǔn)出版 社，1985.2 張玉葵 . 凱氏定氮法測定牛乳中蛋白質(zhì)含量的方法 J. 中國乳品 工業(yè)， 1995(2)：35-36.3 范天吉 . 乳與乳制品分析監(jiān)測與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)實(shí)務(wù)全書 M. 呼和浩 特：內(nèi)蒙古人民出版社， 2003， 262-268. 4高鴻, 分析 化學(xué)前沿一化京 :利學(xué)出版社， 199

13、1 5 陳炳穩(wěn)，何廣平，凌莫育應(yīng)用化學(xué)， 199' 14(6): 75 6陳炳穩(wěn)，何廣平，劉小珠化學(xué)通報， 1998(10): 43 7唐英章主編 . 現(xiàn) 代食品安全檢測技術(shù) .學(xué)出版社， 2004 8 江小梅等 .食品分析原理與檢驗(yàn) .北京： 人民大學(xué)出版社， 1990 9汪東風(fēng) .食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)技術(shù) .十一?五國家規(guī)劃 教材 .北京：中國輕工業(yè)出版社， 20089所用試劑均為分析純 所用水為蒸餾水或相當(dāng)純度的水 混合酸（硝酸：高氯酸）=4:1。甲基紅指示劑（0.1水溶液）。乙酸水溶液（乙酸：水）=1:4。氨水溶液（氨：水）=1:4。草酸銨水溶液（4）。硫酸溶液(1mol/L)：

14、取硫酸60mL緩緩注入適量水中，冷卻到室溫，加水稀釋到1000mL搖勻。高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.02mol/L)分析天平等。6.1.3檢測方法和步驟1試樣溶液的制備：準(zhǔn)確稱量3.0005.000 g于250 mL燒杯中，少量水潤濕后加入25mL混合算消化液，置于電爐上加熱消化。如未消化好而酸液過少時，取下放冷 后再補(bǔ)加幾毫升混合酸消化液，繼續(xù)加熱消化，直至無色透明為止。加20mL蒸餾水 加熱經(jīng)除去多余的硝酸。待燒杯中的液體接近2-3 mL 時，取下冷卻。用蒸餾水洗并 轉(zhuǎn)移于100 mL 容量瓶中，加蒸餾水定容到刻度線。取與消化樣品相同量的混合消化液，按上述操作做試劑空白試驗(yàn)測定。2 測定： 用移

15、液管準(zhǔn)確移取5 mL 上述消化液， 置于是15mL離心管中，加1滴0.1 的甲基紅指示劑、 1mL4草酸銨水溶液、0.5 mL 乙酸水溶液，用氨水溶液調(diào)節(jié)至微 黃色，再用乙酸調(diào)節(jié)至微紅色，靜置0.5 小時以上，使沉淀全部析出，小心傾去上清 夜，然后加4mL1mol/L 硫酸溶液于離心管中，轉(zhuǎn)移到250mL 三角瓶中，用50毫升水清洗離心管，溶液合并于三角瓶中，搖勻，置于電磁攪拌器上加熱到 700-800，是沉淀溶解，用0.02mol/L 的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30 秒不退色為終點(diǎn)。記 錄高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量。6.1.4數(shù)據(jù)記錄及計算：式中：X試樣中鈣含量，；V樣品消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液

16、體積，mLVo空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mLV1用于測定樣品液體積，mLV2樣品液定容總體積，mL m試樣質(zhì)量，g。計算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后兩位實(shí)驗(yàn)七、酸奶中氨基酸總量測定(G B / T 5009 . 5 -2010)7.1.1檢測原理氨基酸具有酸性的-COOH基和堿性的-NH2基。它們相互作用而使氨基酸成為中內(nèi)鹽，10當(dāng)加入甲醛溶液時，-NH2與甲醛相結(jié)合，從而使其堿性消失，這樣就可以使用強(qiáng)堿溶 液來滴定-COOH 基，并使用間接的方法測定氨基酸總量。7.1.2 檢測儀器試劑1 0.0100mo;/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液250ml錐形瓶2個100mL量筒一個5mL、20mL移液管各一支分析

17、天平堿式滴定裝置一套2試劑1.40% 中性甲醛溶液以百里酚酞作指示劑，使用氫氧化鈉將40% 甲醛中和至淡藍(lán)色0.1% 百里酚酞乙醇溶液0.1% 中性紅 50% 乙醇溶液7.1.3 檢測方法和步驟 準(zhǔn)確吸取含氨基酸約20mg到30mg的樣品溶液2 份，分別置于 250mL 錐形瓶中， 各加 50mL 蒸餾水，其中一份加入3 滴中性紅指示劑，用0.1000mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn) 溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點(diǎn)；另一份加入 3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛20mL，搖勻，靜置1min，用0.100 氫氧化鈉標(biāo)注溶液滴定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)。分別記 錄兩次所消耗的堿液體積。7.1.4數(shù)據(jù)記錄及計算 氨基酸態(tài)氮

18、（%)=(V2-V1)*c*0.014/m 其中： c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度V1用中性紅做指示劑滴定時消耗氫氧化鈉的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V2用百里酚酞作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積 m測定用樣品溶液相當(dāng)與樣品的質(zhì)量0.014氮的豪摩爾質(zhì)量實(shí)驗(yàn)八、乳糖的測定(直接滴定法(GB 5009.7-85) 8.1.1 檢測原理費(fèi)林氏液樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后， 在加熱條件下， 直接滴定已標(biāo)定過的費(fèi)林氏液， 被還原析出氧化亞銅后，過量的還原糖立即將次甲基藍(lán)還原， 是藍(lán)色褪色。根據(jù)樣品 消耗體積，計算還原糖量。8.1.2檢測試劑費(fèi)林氏甲液費(fèi)林氏乙液乙酸鋅溶液亞鐵氰化鉀溶液鹽酸葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶 液： 1mg/ml8.1.3 檢測方法和步驟1 、樣品處理：吸取 10g 牛奶放入 100ml 容量瓶中，加入 50ml 水，搖勻并邊搖邊加入 5ml 乙酸鋅溶液、 5ml 亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，然后混勻，靜置 30min 過濾，棄去過濾液，濾液備用。2、 標(biāo)定費(fèi)林氏溶液： 吸取 5ml 費(fèi)林氏乙液和 5ml 費(fèi)林氏甲液， 放入 150ml 錐形瓶中，11加水10ml并加玻璃珠2粒，然后在2min內(nèi)加熱至沸騰，從移液管滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶 液至溶液藍(lán)色變?yōu)榈S色， 記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液總體積， 平行操作3份，取其平均值。計算每10ml費(fèi)林氏液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量（mg）3、樣品溶液測定：吸取5ml費(fèi)林氏乙液