面包改良劑及使用目的、效果與作用

1、面包改良劑及使用目的、效果與作用面包改良劑是十分重要的添加劑，因為面包品質(zhì)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)是多方面的，它不僅 要求 發(fā)酵 力旺 盛， 面包 體積 大， 同時 要求 香味 純正 ，口 味松 軟， 瓤心 紋理 細(xì)密有致 ，顏 色潔 白， 切片 后彈 性好 ，防 止老 化等 。這 些眾 多的 質(zhì)量 要求 不是 一種 酵母食料所能做到的，必需同時加入多種改良劑。、面質(zhì)改良劑使用的目的（ ）手工或 機械操作過 程中的 面團 物理性狀的 改善，提高 面團機械耐 力，減少機械硬化的影響；（ ）供給酵 母細(xì)胞增殖 所必需 的氨 素源，促使 面團的酵母 繁殖，增強 發(fā)酵能力；（）供給酵母生存所必需的礦特質(zhì)，提高酵母的

2、代謝機能，使發(fā)酵作用旺盛；（）調(diào)節(jié)水的硬度，使面團中的鈣、鎂離子達到一定的標(biāo)準(zhǔn)；（）調(diào)節(jié)面團的，使面團適應(yīng)面粉、酵母及外加酶的作用范圍；（ ）改善面 筋質(zhì)量，提 高面團 的貯 氣性和烘烤 彈性，使面 團體積大， 瓤心紋理好、氣膜薄而細(xì)密。各 工廠生產(chǎn)面 包的情況各 異，應(yīng) 根據(jù) 機械設(shè)備、 水質(zhì)、原料 性能及各種 不同產(chǎn)品的工藝條件和質(zhì)量要求進行選擇。改良劑的使用目的和效果列于表，供作參考。、面質(zhì)改良劑的作用表面包改良劑使用目的和效果改良劑成分使用目的主要效果銨鹽nh4ci 酵母的營養(yǎng)源促進發(fā)酵(面包體積增大) (nh4)2so4分解后生成的酸，使ph 下降刺激發(fā)酵(nh4)2hpo4鈣鹽ca

3、co4 調(diào)節(jié)水的硬度和 ph 使發(fā)酵穩(wěn)定，面筋強化。caso4使發(fā)酵穩(wěn)定，面筋強化。面包體積增大。ca(h2po4)2氧化劑kbro3鈍化蛋白酶使面筋強化，面包體積大（ nh4）2s2o8（過硫酸銨）抗壞血酸氧化作用還原劑谷胱甘肽激活蛋白酶使面筋延伸性增強（縮短調(diào)粉及發(fā)酵時間），防止老化半胱氨酸還原作用酶制劑淀粉酶水解淀粉促進發(fā)酵。風(fēng)味色澤優(yōu)良。防止老化蛋白酶水解蛋白質(zhì)使面筋延伸性能增加，風(fēng)味、色澤優(yōu)良表面活性劑單硬脂酸甘油酯提高面團機械耐力防止老化使面團物理性優(yōu)良，防止老化csl （硬酯酰乳酸鈣）分散劑nacl 增加用量，調(diào)節(jié)發(fā)酵使稱量簡單化，發(fā)酵穩(wěn)定，防止各種制劑混合接觸的害處淀粉分散緩沖

4、防止吸收水分而產(chǎn)生化學(xué)變化面粉2.1 面團物理性質(zhì)的調(diào)節(jié)小 麥常因收獲 季節(jié)、產(chǎn)地 、品種 、磨 粉方法等不 同，對面包 制造產(chǎn)生微 妙的變化 。其 他工 藝條 件如 車間 溫度 、相 對濕 度的 變化 。輔 助原 料的 質(zhì)量 及操 作方 法等各種 因素 穿插 交叉 ，常 使面 團產(chǎn) 生各 種難 以捉 摸的 變化 ，使 用氧 化劑 和酶 活力 低下、發(fā)酵力不足等干擾因素。2.2 氧化劑的作用目 前 常在 酵母 食料 中其存的 氧化 劑的 抗壞 血酸， 其 他如 溴酸 鉀和 過硫酸銨 。 l-抗壞血酸是還原劑，在混和面團中，被包含在面團的氧所氧化，生成脫氫抗壞血酸，發(fā) 揮其 氧化 劑的 功能 。

5、抗 壞血 酸用 于快 速發(fā) 酵法 效果 甚為 顯著 。在 長時 間發(fā) 酵法的面團中，以及機械耐力較差的面團中應(yīng)用時，可消除搓圓和整形中可能產(chǎn)生的麻煩?？?壞血酸和溴 酸鉀雖同是 氧化劑 ，但 亦略有不同 之處?？?壞 血酸屬速效 性，而溴酸鉀是遲效性。但溴酸鉀氧化能力強，用量少，抗壞血酸用量略高。2.3 酶制劑的作用在酵母食料中大體上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多為效力較低的工業(yè) 用制 劑。 淀粉 酶的 來源 大都 是麥 芽浸 出汁 或麥 芽粉 制劑 ，最 近使 用的 是以 霉菌作原料的酶制劑。不同來源的酶，其耐熱溫度和ph 的范圍不盡相同（見表2）表 2 各種淀粉酶的最適宜ph 和溫

6、度來源酶作用對象最適ph 最適溫度/面粉及麥芽中a-淀粉酶小麥淀粉4.5-5.5 45-55 b- 淀粉酶小麥淀粉4.5-5.0 55 蛋白酶小麥面筋3.0-4.5 40-50 蛋白酶牛乳酪蛋白5.0-6.0 酵母中酒精酶葡萄糖5.0-5.2 30-33 麥芽糖酶麥芽糖6.6-7.3 30 蛋白酶清蛋白球蛋白5.0-6.0 38 轉(zhuǎn)化酶蔗糖4.0-5.0 50-60 注：面團發(fā)酵或烘烤時，假定ph 在 5.2-5.4或溫度在55-60 時，一般性蛋白酶活力減弱，但細(xì)菌蛋白酶在52 的高溫情況下仍然具有相當(dāng)?shù)幕盍Α?.4 酵母的繁殖與氮素源的補充面 團中的酵母 含量隨發(fā)酵 進程的 推移 ，細(xì)胞數(shù)

7、不 減少而是增 加。這就說 明整個發(fā)酵進程中增殖率比死亡率來得高。酵 母繁殖時所 必需具備的 條件是 溫度 、氧氣和營 養(yǎng)三個主要 方面。繁殖 最佳溫度為25 28 。營養(yǎng)物質(zhì)的碳素源主要是攝取培養(yǎng)液（面團）中的葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖。氮素源則需補充（nh4）2hpo4、 （ nh4）2so4 及 nh4ci 等 含 氮化 合物 。因 為面 粉中 低氮 化合 物含 量極 低， 酵母 如果 單純 依靠 面粉 中的 氮素 源， 則必 需要經(jīng)歷 由面 粉和 酵母 中的 蛋白 酶將 蛋白 質(zhì)水 解以 后， 再攝 取低 分子 的含 氮物 質(zhì)的 過程。這 樣至 少在 發(fā)酵 的前 期， 氮素 源的 含量

8、 太低 ，影 響酵 母的 增生 。酵 母繁 殖的 世代期是 根據(jù) 條件 來決 定的 。形 成新 細(xì)胞 的物 質(zhì)條 件是 首要 的， 如果 培養(yǎng) 基中 缺少 可供直接 吸收 的氮 素源 ，酵 母將 無法 進行 同化 作用 ，生 成的 新細(xì) 胞量 將大 為下 降， 影響面團的發(fā)酵潛力。2.5 水的硬度調(diào)節(jié)生 產(chǎn)面包所用 的水質(zhì)，要 求中等 硬度 上下的最為 適宜。硬度 過高的水質(zhì) 對酵母有 害， 面包 容易 老化 ，并 且使 面筋 過于 強韌 。這 就需 要增 加酵 母用 量或 補充 麥芽浸出 汁來 改善 ，或 者添 加醋 或乳 酸等 酸性 物質(zhì) ，使 硬度 的影 響減 小。 硬度 過低 的軟水亦

9、不理想，面團將變得極為柔軟，粘性增大，貯氣性差，面包體積不夠大。生產(chǎn)面包用水要求總硬度在100mg/m3左右較為理想。如果硬度不足應(yīng)當(dāng)予以補充，通常使用caso4、 cahpo4等鈣鹽，但用量一定要與水的本身硬度相配合。中等硬 水將 使操 作時 的面 團物 理性 能良 好， 貯氣 性焙 烤彈 性優(yōu) 異面 包瓤 心的 紋理 組織，觸感及色澤比較優(yōu)。另外，一定濃度的鈣離子存在將使a-淀粉酶的活力增強。對于面團中的水質(zhì)是否符合理想可以通過amyl0-graph儀器測定，如是硬水，將使所得曲線的最高粘度下降。2.6 面團ph 的調(diào)節(jié)如果面團的ph 適宜于酵母的繁殖和發(fā)酵，將能有效地抑制雜菌的繁衍和活動

10、，就能得到風(fēng)味優(yōu)良的面包。發(fā)酵開始時面團最適宜的ph5-5.8 。堿性過強的面團，顯然 對 發(fā) 酵 有 損 害 ， 造 成 發(fā) 酵 周 期 延 長 ， 面 包 體 積 小 ， 風(fēng) 味 變 劣 。 常 用 的 調(diào) 節(jié) 劑 是ca(h2po4)2、 cahpo4ak 或添加乳酸等。2.7 還原劑的作用還原劑中的半胱氨酸和谷胱甘肽在面團中能激活蛋白酶。同時其本身因含有sh基團的物質(zhì)能使面筋性蛋白質(zhì)肽鏈結(jié)構(gòu)中-ss- 鏈斷裂， 面團會變得松軟而柔軟，起到縮短調(diào)粉的發(fā)酵時間，并能使面包老化作用遲緩。還 原劑在一般 情況下不單 獨作用 ，除 非是遇到過 強韌的面粉 才需要添加 ，但在快 速的 改良 劑中

11、用得 相當(dāng) 成功 。目 前， 在英 國、 美國 、澳 大利 亞等 國家 中， 快速制面 包法 應(yīng)用 較為 普遍 。其 改良 劑中 常包 括還 原劑 、并 與氧 化劑 、表 面活 性劑 及酵母食 料共 存。 由于 生產(chǎn) 品種 的不 同和 各添 加劑 公司 的配 方出 入較 大， 無法 確定 其標(biāo)準(zhǔn)比例，但通常應(yīng)包括以下幾種物質(zhì)組成：氧化劑：溴酸鉀、l- 抗壞血酸還原劑：半胱氨酸（cysteine）表面活性劑：csl （ calcium stearyl-2laactyla-tel）酵母食料：k2so4、 caso4、 mgso4、 c(h2po4) 分散劑：淀粉或小麥面粉氧 化劑和還原 劑共存，其

12、 作用似 有矛 盾，但實際 功能是相輔 相承的。氧 化劑存在 ，發(fā) 酵前 期使 用面 團結(jié) 構(gòu)緊 縮而 堅實 ，增 加抗 張力 ，提 高面 團貯 氣性 能， 使面包體 積發(fā) 得大 些。 后期 則能 抑制 還原 劑的 過度 地降 低彈 性的 功能 ，使 爐內(nèi) 焙烤 彈性增強 。還 原劑 的作 用是 使面 筋的 網(wǎng)絡(luò) 結(jié)構(gòu) 產(chǎn)生 解聚 現(xiàn)象 ，較 快地 出現(xiàn) 體積 膨大 和彈性下降。2.8 乳化劑的作用面 包等發(fā)酵食 品中使用乳 化劑有 兩主 面作用，加 固面筋網(wǎng)絡(luò) 結(jié)構(gòu)的強度 ，以及使面包芯子變?nèi)彳?，延遲老化等作用。所 謂加固面筋 網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強 度的作 用是 當(dāng)面團混合 時，水化后 面筋性蛋白 以

13、二硫鍵 的形 式相 互結(jié) 合。 但這 種鍵 的結(jié) 合往 往是 不完 善的 ，面 團中 的面 筋網(wǎng) 絡(luò)結(jié) 構(gòu)中必然 有結(jié) 合得 比較 薄弱 的部 分。 發(fā)酵 后的 氣體 較為 空易 在薄 弱的 面筋 部分 逸散 ，這就是 面團 非均 性的 貯氣 部分 。乳 化劑 使用 的機 理雖 不十 分清 楚， 但已 知它 有增 加面筋結(jié) 合和 增加 面筋 結(jié)合 點的 強度 作用 ，或 者形 成一 些橋 來補 充二 硫鍵 的結(jié) 合， 使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為強韌和面筋結(jié)合得更為完善。乳化劑的另一作用是將面團產(chǎn)生以下幾個方面的調(diào)節(jié)作用：（ 1）允許面粉性質(zhì)和其他原料的質(zhì)量有較大的變動；（ 2）使面 團能忍受較大的機械

14、耐力，以減小切割、搓圓、整形等機械加工所產(chǎn)生的損傷和機械硬化現(xiàn)象；（ 3）具備 更、更均產(chǎn)的貯氣能力，可減少酵母用量，縮短發(fā)酵時間和使面包體積增大；（ 4）瓤心紋理組織均勻，并使面包外表面飽滿而均勻；（ 5）能在 保持產(chǎn)品體積及柔軟度和切片性能不變的情況下，可減少起酥油用量。在加固和調(diào)節(jié)作用方面的優(yōu)良乳化劑是經(jīng)乙基單甘油酯（ eom ）或聚山梨酸酯60（ sp-60 ） ，琥珀酸單甘油酯（smg ）等與單甘油酯混合使用。面 包芯軟化劑的作用是使直鏈淀粉起復(fù)合作用。 已知當(dāng)面包烘烤時，支 鏈淀粉的 鏈狀 結(jié)構(gòu) 被打 開， 而此 時線 狀的 直鏈 淀粉 分子 從淀 粉粒 中釋 出。 當(dāng)面 包冷 卻

15、時，直鏈淀粉相互間通過h 鍵結(jié)合或以水分子為媒介的結(jié)合，在10-12h 內(nèi)即形成老化淀粉。而支鏈淀粉的結(jié)晶化（封閉）是比較緩慢的，它所引起的面包老化大約需要3-6d以上。所以抑制老化的關(guān)鍵在于阻止直鏈淀粉形成“h”鍵合。使用乳化劑的面團，直 鏈淀 粉在 焙烤 時將 被乳 化劑 的脂 肪酸 部分 纏繞 ，結(jié) 果只 有少 量直 鏈淀 粉的 分子是游 離態(tài) 的， 這就 大大 降低 了面 包瓤 心的 老化 程度 。但 乳化 劑無 法抑 制支 鏈淀 粉的晶體 化作 用， 使用 乳化 劑的 面包 仍然 會產(chǎn) 生老 化現(xiàn) 象。 不過 因為 支鏈 淀粉 的老 化速度緩慢，因而能使面包保持較長時間內(nèi)不變硬。作為

16、柔軟劑或老化抑制劑的乳化劑有smg 、單或雙甘油酯中的山梨醇單硬脂酸酯、丙二酯單脂酸酯和硬脂酰乳酸鈉（ssl）等。3、酵母食料及改良劑的選擇和使用酵 母食料和面質(zhì)改良劑無疑對面包有極好的 作用 ，但重要的是針對性要 強，用量要適當(dāng)?，F(xiàn)在分別就各種情況下應(yīng)當(dāng)選擇的改良劑作一些歸納。（ 1）面團氧化作用應(yīng)當(dāng)使用氧化劑和酶制劑（這里主要是指a-淀粉酶） ，使用時應(yīng)根據(jù)面團和面包的性狀來決定其數(shù)量，如表3 所示。表 3 氧化劑、酶制劑用量與面團及面包性狀之間的關(guān)系氧化劑用量過少用量過多面團發(fā)粘，面團強度低，柔軟面團拉力差，易斷裂，不易搓成形，同時出現(xiàn)表皮皺縫面包外觀烘烤彈性差，體積小，烘烤色澤深，無光澤。面包外觀烘烤時體積縮小，有裂縫。烘烤色澤淺，白無光澤瓤心瓤習(xí)紋理組織呈圓形。氣孔膜厚，色澤暗淡，觸感較硬瓤心膜質(zhì)厚，瓤習(xí)紋理不均，有孔洞，且出現(xiàn)筋塊和深淺不一的條紋。酶制劑面團不光滑，操作性能差面團吸水減少，調(diào)粉時間短，發(fā)酵雖較快，但發(fā)粘。面包外觀烘烤彈性差，體積小皮膜厚，烘烤色澤白無光澤面包外觀體積小，烘烤色澤紅瓤心瓤心延展性差，膜質(zhì)厚，缺乏面包特有的風(fēng)味瓤心膜質(zhì)厚，瓤心紋理組織呈圓形，顏色黃而暗淡（ 2） 提 高 發(fā) 酵 力 應(yīng) 當(dāng)使 用 銨