2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試（含答案）

1、2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試技巧及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試（含答案）1、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。（  A  ）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%2、【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。（  C  ）A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良3、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)

2、說(shuō)，面包制品切片()。（  B  ）A、有均勻的孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼4、【單選題】經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（  D  ）A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短5、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（  D  ）A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)6、【單選題】泡夫烘烤的開(kāi)始

3、階段，如果經(jīng)常打開(kāi)爐門，會(huì)影響泡夫的()。（  A  ）A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間7、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（  B  ）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司8、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液9、【單選題】在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（  A  

4、;）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度10、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸11、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是()。（  D  ）A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊12、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。（  D  ）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬13、【單選題

5、】調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。（  D  ）A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬14、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。（  D  ）A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化15、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。（  A  ）A、搓B、捏C、掛D、磨16、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（

6、60; C  ）A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟17、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（  D  ）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度18、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。（  B  ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)19、【單選題】()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。（  C  ）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維

7、20、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()。（  D  ）A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理21、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。（  D  ）A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物22、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）-105×0.9。（  B  ）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體

8、重23、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。（  C  ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率24、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?5、【單選題】()是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。（  C  ）A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁26、【單選題】提供給

9、人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（  B  ）A、小于B、大于C、等于D、不等于27、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。（  C  ）A、1012分鐘以內(nèi)B、1518分鐘以內(nèi)C、2025分鐘以內(nèi)D、3050分鐘以內(nèi)28、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（  A  ）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖29、【單選題】()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（&#

10、160; A  ）A、泡夫B、愛(ài)克力C、蘇夫力D、木司30、【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。（  A  ）A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅31、【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在515克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（  A  ）A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍32、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（  C  ）A、1B、2C、3D、433、【單選題】食品容器不能用于盛放()。（ &#

11、160;C  ）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品34、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。（  D  ）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司35、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（  B  ）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)36、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。（  C  ）A、180B、190C、200D、22037、【單選

12、題】攪泡夫糊時(shí)，()要逐漸加入，不可一次加足。（  C  ）A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶38、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。（  D  ）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥39、【單選題】毛利額是()。（  B  ）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差40、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或

13、餐后食用。（  D  ）A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、茶點(diǎn)41、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。（  C  ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法42、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。（  C  ）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌43、【單選題】結(jié)力是一種()，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（  A  

14、;）A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物44、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。（  D  ）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系45、【單選題】亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。（  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸46、【單選題】()必須加熱10分鐘以上才可食用。（  D  ）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋47、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（

15、  C  ）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣48、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量49、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。（  C  ）A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水50、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（  

16、A  ）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用51、【單選題】由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。（  B  ）A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性52、【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。（  C  ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速53、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。（  C  ）A、內(nèi)部B、外部

17、C、冷凝器D、集油器54、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（  A  ）A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德55、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。（  C  ）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷56、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。（  C  ）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉57、【單選題】醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。（  C 

18、; ）A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸58、【單選題】調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。（  C  ）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化59、【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。（  D  ）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧60、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。（  D  ）A、焦糖類B、乳

19、香類C、甜果類D、巧克力類61、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。（  B  ）A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度62、【單選題】“butter”是指()。（  A  ）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油63、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（  C  ）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕64、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（ 

20、; C  ）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚65、【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（  C  ）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類66、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（  C  ）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝67、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)

21、基本要求：安全衛(wèi)生和()。（  A  ）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀68、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。（  A  ）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合69、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。（  B  ）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率70、【單選題】“Whisk”是指()的意思。（  C  ）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟71、【單選題】

22、我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（  A  ）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.172、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（  B  ）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品73、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B  ）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色74、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成

23、本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（  C  ）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料75、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（  B  ）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)76、【單選題】經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()。（  C  ）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩77、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（  

24、;D  ）A、48VB、36VC、24VD、12V78、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。（  A  ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力79、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（  D  ）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性80、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。（  D  ）A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電81、【單

25、選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（  C  ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%82、【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。（  D  ）A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗83、【單選題】是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（  D  ）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)84、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光

26、直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源85、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（  D  ）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好86、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類87、【單選題】水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。（  D  ）A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性88、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（    ）