餐飲成本控制 15步

1、店經(jīng)營管理人員要做好兩件事，一是提升流水，二是削減成本。就是所謂的開源節(jié)流餐飲成本控制十七步餐飲成本控制十七步第一步：采購【詢價】1：制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)各店驗貨人員、及時溝通反饋2：清楚經(jīng)營情況、了解一日用量、保證原料新鮮、3：原料知識學(xué)習(xí)掌握、適合最關(guān)鍵、4：貨比三家、評定、不讓一家獨大、5：道德、不能以次充好6：審批、簽字、責(zé)任、7：廚師長與店總及各位管理人員要及時關(guān)注菜價、及時調(diào)整戰(zhàn)略、特別是文庫如何用好是關(guān)鍵第二步：驗收餐廳應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。(1)質(zhì)：符合標(biāo)準(zhǔn)(2)量：與申購數(shù)量一致(3)價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格一致。（4）

2、安全、收貨要仔細(xì)、打碎要賠償、不要隨地亂丟、第三步：庫存1：儲存量要適量、最高量與最低量表格運用、適宜提前加工產(chǎn)品表格運用、2：儲存擺放要合理、先進(jìn)先出、下大上小、血水靠下、拆箱擺正、加膜封蓋、3：儲存方法要:正確、【例：水游城秋葵】4：設(shè)備要正常運轉(zhuǎn)、有異樣要及時報修5：定時盤存、每月至少兩次6：凍庫、庫房、月度至少一次搬家式大清掃第四步：領(lǐng)料、【包含低值易耗】1：做好標(biāo)準(zhǔn)量、做好預(yù)算2：專人管理、責(zé)任到人3：專人領(lǐng)、責(zé)任到人4：做好登記、領(lǐng)貨表格運用、便于審核5：店總廚師長重點關(guān)注、親自做月度總結(jié)、獎罰制度第五步：初加工1：凈料率直接影響成本、公式2：技術(shù)運用、刀工好的員工或技術(shù)有強項會直

3、接降低損耗、3：下腳料使用、統(tǒng)一原則、前后配合、4：腌制、影響出成率、5：摘洗部門的關(guān)注、多觀察、多指導(dǎo)、多關(guān)注、6：垃圾桶第六步：切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。1：配份標(biāo)準(zhǔn)2：主輔料搭配合理3：開貨合理、利用好儲存空間、保證新鮮、4：先配先出第七步：烹飪1：調(diào)味品的用量?！居糜?、用調(diào)料】2：菜品質(zhì)量及退菜率、廢品率3：合并出品、火候掌握4：責(zé)任到組第八步： 荷臺1：小料準(zhǔn)備、刀工、加料流程2：調(diào)料添加、調(diào)料缸衛(wèi)生、3：合并出品4：一菜一單5：餐具清潔、盤邊衛(wèi)生、破損、菜量多少、雜物等6：盤飾7：

4、打包第九步：傳菜1：穩(wěn)2：準(zhǔn)3：快特別提示：外賣第十步：銷售【數(shù)據(jù)分析】1：銷售排行榜分析、退菜分析、贈送、試菜效果呈現(xiàn)、2：各部門收入變化分析3：水飲銷售比重大、成本越好控制、4：統(tǒng)一：利潤高、下腳料菜品開發(fā)、招牌與拳頭5：每周營銷活動影響等、6：每月進(jìn)、銷、存分析第十一步：服務(wù)在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面：(1)點錯菜、(2)偷吃不夠一份(3)上菜打翻、上錯菜(4)傳菜差錯。(5)點菜技巧、銷售任務(wù)、獎罰分明、及時考核、領(lǐng)導(dǎo)重視、第10環(huán)節(jié)：輸單、收銀(1)防止漏記或少記數(shù)量；【米飯、筷子】(2)弄清楚結(jié)賬方式、結(jié)賬登記、結(jié)賬找零、大額鈔票真假鑒別(3

5、)結(jié)賬時核算正確。(4)防止漏賬或逃賬。(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。第十二步：創(chuàng)新降成本1：菜品創(chuàng)新、低成本、高毛利產(chǎn)品替代高成本產(chǎn)品2：管理創(chuàng)新：合理排班、降低人力成本3：技術(shù)創(chuàng)新、提升出成率4：設(shè)備創(chuàng)新、提高工作效率5：原料調(diào)料創(chuàng)新、尋找替代品第十三步：宴會1：宴會開發(fā)【合作伙伴、線上、線下推廣、靠水軍】2：菜單設(shè)計3：海鮮分成、重量、4：上菜順序、時間、合并出品5：宴會談判技巧【如果不會、可以去做的好的去學(xué)習(xí)】第十四步：可控費用1：人工費用【工資、福利、保險】2：折扣3：能源費用【水、電 氣】4：低值易耗品5：維修費6：交通費7：辦公費8：通訊費9：促銷費10：環(huán)境維護(hù)費第十五步：抓制度降成本1：定規(guī)矩2：跟執(zhí)行3：總結(jié)問題4：完善制度第十六步、人員穩(wěn)定、1：發(fā)現(xiàn)小問題當(dāng)大問題解決、發(fā)現(xiàn)大問題冷靜解決、2：員工來店前素質(zhì)不高、不是我們的錯、來店后沒素質(zhì)就是我們的錯、3：管理四位：思考問題要超位、處理問題要換位、扮演角色要定位、實際工作要到位、4：管理者做到三個必須、必須說給員工聽、必須帶著員工干、必須做給員工看、5：四個結(jié)果：完成任務(wù)是執(zhí)行任務(wù)命令的最終結(jié)果整改問題是督導(dǎo)檢查的最終結(jié)果一線滿意度是二線工作的最終結(jié)果顧客滿意度是全部工作的最終結(jié)果6：上級主動問候下級，下級就能主動問候顧客；上級關(guān)心下級，下級就能關(guān)心顧客