《茶葉與茶藝》教學(xué)大綱

1、茶葉與茶藝教學(xué)大綱一、課程名稱：茶葉與茶藝二、課程性質(zhì)、地位和作用（一）課程性質(zhì)：專業(yè)基礎(chǔ)課（二）本課程在該專業(yè)中的地位和作用茶葉與茶藝是高職酒店管理專業(yè)學(xué)生的職業(yè)基礎(chǔ)課程，主要為學(xué)生的職業(yè)核心能力提供必要的知識積累，通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能運(yùn)用課程的基本原理，基本方法， 具備上崗的能力，同時培養(yǎng)基層管理崗位的服務(wù)管理能力。三、相關(guān)課程及關(guān)系無相關(guān)課程四、主要教學(xué)方法及考核方式（一）教學(xué)方法在基礎(chǔ)理論部分，以教師課堂講授為主。由于課程的實(shí)用性、操作性較強(qiáng)， 具有顯著的方法性和技術(shù)性特點(diǎn)，因此在課程教學(xué)中要配合大量的作業(yè)和案例，并要求學(xué)生加強(qiáng)課后復(fù)習(xí)和練習(xí)，注重完成課后作業(yè)。（二）考核方式本課

2、程為考查， 期末做綜合案例分析。學(xué)生最終成績評定方式：最終成績由平時考核和期末考試兩部分成績構(gòu)成。平時考核為過程性考核，包括出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)、討論、小測驗(yàn)等內(nèi)容，占30；期末考查為綜合案例分析，其成績占最終成績的70。五、課程內(nèi)容及學(xué)時分配學(xué)時與學(xué)分：32 學(xué)時教學(xué)內(nèi)容（項(xiàng)目）總學(xué)時講課學(xué)時實(shí)踐學(xué)時備注1第一章中國是茶的祖國2 2 第二章茶樹栽培簡史及茶區(qū)分布3 3 第三章茶葉制造技術(shù)2 2 第四章精美別致的茶具4 2 2 1本表中的實(shí)踐學(xué)時都未包括要求學(xué)生課外完成的時間，表中的實(shí)踐學(xué)時是課內(nèi)指導(dǎo)和評定所需時間，具體見實(shí)訓(xùn)部分的內(nèi)容。第五章茶葉沖泡與品嘗4 2 2 第六章茶葉審評與方法3

3、3 第七章茶葉品質(zhì)特性3 3 第八章茶葉審評及鑒別3 3 第九章茶葉貯藏與包裝2 2 第十章中國茶道2 2 第十一章茶與健康2 2 第十二章國內(nèi)外飲茶習(xí)俗2 2 合計32 28 4 ( 一) 理論教學(xué)內(nèi)容第一章中國是茶的祖國2 學(xué)時 【教學(xué)目的及要求】知識目標(biāo) : 1、了解茶的起源，掌握茶起源于中國的知識。技能目標(biāo) : 1、掌握茶藝的概念及學(xué)習(xí)茶藝的意義；2、知掌握飲茶的前、后期傳播?！窘虒W(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)：茶藝的概念及學(xué)習(xí)茶藝的意義。教學(xué)難點(diǎn)：飲茶的前、后期傳播。【主要教學(xué)內(nèi)容】1 茶之源（1）神農(nóng)的傳說（2）從“荼”到“茶”（3 有關(guān)茶樹原產(chǎn)地的爭議（4）中國的野生大茶樹（5）中國西南

4、部是茶樹的原產(chǎn)地2.茶藝的概念（1）茶藝的定義和范圍（2）茶藝的內(nèi)容（3）學(xué)習(xí)茶藝的意義（4）茶藝從業(yè)人員所具備的服務(wù)技能3. 飲茶得傳播（1）前期的傳播（2）后期的傳播【作業(yè)及思考題】1.為什么說中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶藝的國家？2.茶藝的定義是什么？3.茶藝有哪些內(nèi)容？4.學(xué)習(xí)茶藝的意義？5.茶是什么時候由中國傳到世界上其他國家去的？世界各國對茶的稱謂是如何形成的？第二章茶樹栽培簡史及茶區(qū)分布3 學(xué)時 【教學(xué)目的及要求】知識目標(biāo)：1、了解中國古代茶樹栽培的經(jīng)驗(yàn)；2、了解茶樹的形態(tài)特征。技能目標(biāo)：1、掌握茶樹生長的環(huán)境條件和茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)；2、熟悉我國茶區(qū)的基本情況?！窘虒W(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)

5、重點(diǎn)：茶樹生長的環(huán)境條件和茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)難點(diǎn)：我國茶區(qū)概況?！局饕虒W(xué)內(nèi)容】1我國古代茶樹栽培的寶貴經(jīng)驗(yàn)（1）茶樹生物學(xué)的描述（2）茶樹種植經(jīng)驗(yàn)（3）茶樹的品種分類（4）注意茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)2.茶樹的形態(tài)特征（1）茶樹在植物分類學(xué)上的地位（2）茶樹品種（3）對茶樹形態(tài)特性的認(rèn)識3.茶樹生長的環(huán)境條件（1）光照與茶樹生長（2）溫度與茶樹生長（3）水分與茶樹生長（4）土壤與茶樹生長4 .茶葉采摘（1）細(xì)嫩采的標(biāo)準(zhǔn)（2）適中采的標(biāo)準(zhǔn)（3）成熟采的標(biāo)準(zhǔn)（4）粗老采的標(biāo)準(zhǔn)5中國茶區(qū)（1）江北茶區(qū)（2）江南茶區(qū)（3）華南茶區(qū)（4）西南茶區(qū)【作業(yè)及思考題】1.講述茶樹在植物分類學(xué)上的分類情況？2.講述目前我

6、國茶樹品種資源情況？3.茶樹的器官有哪些？各有什么主要特征？4.論述茶樹生長的環(huán)境條件？5.茶葉采摘有標(biāo)準(zhǔn)有哪些？分別用來制那些茶類？6.簡述中國茶區(qū)范圍及主產(chǎn)茶區(qū)？第三章茶葉制作技術(shù)2 學(xué)時 【教學(xué)目的及要求】知識目標(biāo)：1、了解我國制茶技術(shù)發(fā)展史；2、了解黃茶、白茶、黑茶、花茶、速溶茶的制作技術(shù)。技能目標(biāo)：1、掌握中國紅茶、綠茶、烏龍茶初制技術(shù)；2、掌握中國主要名茶的制作、品質(zhì)特性及人文歷史情況?！窘虒W(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)：中國紅茶、綠茶、烏龍茶初制技術(shù)。教學(xué)難點(diǎn)：中國主要名茶的制作、品質(zhì)特性及人文歷史情況?！局饕虒W(xué)內(nèi)容】1.制茶技術(shù)的發(fā)展簡史（1）茶葉的生煮羮飲與曬干（2）蒸青造型，碾末

7、泡飲（3）由蒸青餅茶道炒青散茶（4）從綠茶發(fā)展到六大茶類2.茶葉加工技術(shù)（1）綠茶初制技術(shù)（2）紅茶初制技術(shù)（3）青茶初制技術(shù)（4）黑茶初制技術(shù)（5）黃茶初制技術(shù)（6）白茶初制技術(shù)（7）花茶窨制技術(shù)（8）速溶茶3 五彩繽紛的中國名優(yōu)茶（1）中國名茶發(fā)展簡史（2）中國十大名茶（3）中國名優(yōu)茶【作業(yè)及思考題】1簡述中國制茶技術(shù)發(fā)展簡史。2.簡述六大類茶初制工藝及其關(guān)鍵工序3.紅茶、綠茶、烏茶制作中各工序的目的和作用是什么？4.中國十大名茶的分類方式有哪些？有那十大名茶？各有什么特性？第四章精美別致的茶具4 學(xué)時 【教學(xué)目的及要求】知識目標(biāo)：1、了解我國茶具發(fā)展史技能目標(biāo)：1、掌握茶具的選配方法【教

8、學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)：我國茶具發(fā)展史教學(xué)難點(diǎn)：掌握茶具的選配方法【主要教學(xué)內(nèi)容】1.我國茶具發(fā)展史（1）漢、晉、南北朝茶具（2）唐代茶具（3）宋代茶具（4）明、清茶具（5）現(xiàn)代茶具2.我國茶具的種類（1）煮水器燒煮泡茶沸水的器具（2）備茶具貯存茶葉的器具和制茶的器具（3）泡茶器泡茶過程中的主要器皿（4）盛茶器裝茶湯供人飲用的器具（5）潔滌器用于裝茶渣、廢水及揩抹濺溢茶水的器具3.茶具的選配（1）不同茶類對茶具的選擇（2）不同地區(qū)對茶具的選擇（3）不同人群對茶具的選擇4紫砂茶具選購與保養(yǎng)（1）紫砂茶具的鑒賞（2）紫砂壺的選購（3）紫砂壺的保養(yǎng)【作業(yè)及思考題】1.如何根據(jù)茶選擇合適的茶具？2.現(xiàn)

9、代人將茶具非為哪幾大類？3.如何正確選購紫砂壺？紫砂壺買來后怎樣保養(yǎng)？第五章茶葉沖泡與品嘗4 學(xué)時 【教學(xué)目的及要求】知識目標(biāo)：1、了解古人泡茶用水的選擇、泡茶環(huán)境的布置，會議接待禮儀。技能目標(biāo)：1、掌握好茶的鑒別，泡茶水溫及茶水比例，白茶、黑茶、黃茶、紅茶的沖泡與品嘗技巧，飯店茶水服務(wù)的接待禮儀；2、熟練掌握綠茶、烏龍茶、花茶沖泡與品嘗的技巧。【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)：茶葉鑒別教學(xué)難點(diǎn)：茶水沖泡技巧【主要教學(xué)內(nèi)容】1.選茶、擇水、備器、雅室（1）選茶（2）擇水（3）備器（4）雅室2.沖泡與品嘗（1）綠茶沖泡與品嘗（2）紅茶沖泡與品嘗（3）烏龍茶的沖泡與品嘗（4）白茶的沖泡與品嘗（5）黃茶的

10、沖泡與品嘗（6）黑茶的沖泡與品嘗（7）袋泡茶的沖泡與品嘗（8）花茶的沖泡與品嘗3.飯店茶禮服務(wù)技巧（1）餐廳茶禮接待（2）客房茶禮接待（3）飯店內(nèi)獨(dú)立茶室的茶禮接待（4）會議茶禮接待【作業(yè)及思考題】1.何為好茶？如何選購？2.簡述餐廳茶水服務(wù)接待禮儀？第六章茶葉審評設(shè)備與方法3 學(xué)時 【教學(xué)目的及要求】知識目標(biāo)：1、認(rèn)識茶葉感官審評室的環(huán)境條件要求；2、熟悉評茶設(shè)施的規(guī)格要求；3.熟悉勻堆扦樣法、就袋扦樣法、抽件扦樣法的擦做程序，并能熟練地扦取開湯樣茶。技能目標(biāo)：1、能夠根據(jù)實(shí)際情況選擇泡茶用水，泡茶水溫、泡茶時間和茶水比列；2 能夠獨(dú)立做好評茶前的準(zhǔn)備工作，會把樣盤，會初步進(jìn)行毛茶含水量的感

11、官測定；3.掌握正確的嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評葉底的基本方法?！窘虒W(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)：根據(jù)實(shí)際情況選擇泡茶用水，泡茶水溫、泡茶時間和茶水比；評茶前的準(zhǔn)備工作，會把樣盤，會初步進(jìn)行毛茶含水量的感官測定教學(xué)難點(diǎn)：正確的嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評葉底的基本方法【主要教學(xué)內(nèi)容】1.審評設(shè)備（1）審評室的設(shè)計（2）評茶用具2.扦樣（1）扦樣的意義（2）扦樣的方法3.評茶用水（1）水的選擇（2）泡茶的水溫（3）泡茶的時間（4）茶水比列4.評茶程序和方法（1）審茶前的準(zhǔn)備工作（2）審評次序（3）外形審評（4）濕評內(nèi)質(zhì)【作業(yè)及思考題】1.審評扦樣為什么要具有代表性？2.請你設(shè)計一個茶葉感官審評室。第七章

12、茶葉品質(zhì)特性3 學(xué)時 【教學(xué)目的及要求】知識目標(biāo)：1、了解我國六大茶類初制中的關(guān)鍵程序；2、我國綠茶的分類，主產(chǎn)地區(qū)和總的品質(zhì)特征，重點(diǎn)掌握個花色中有代表性的茶葉的品質(zhì)特征。技能目標(biāo)：1、熟悉功夫紅茶中祁紅、滇紅、川紅、宜紅、寧紅、閩紅各自的特征和紅碎茶的品質(zhì)要求；2、熟悉烏龍茶中鐵觀音、武夷巖茶，鳳凰單樅的產(chǎn)地特點(diǎn)及品質(zhì)特性，了解臺灣烏龍茶的基本特點(diǎn)；3、黃茶、白茶的基本特征及分類，黑茶的主要產(chǎn)地及主要花色的品質(zhì)特性；4、茉莉花茶，朱蘭花茶的品質(zhì)特性，了解什么是速溶茶?！窘虒W(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)：六大茶類基本情況教學(xué)難點(diǎn)：各類茶的特征、特點(diǎn)【主要教學(xué)內(nèi)容】1.綠茶的品質(zhì)特性（1）炒青綠茶（2

13、）烘青綠茶（3）曬青綠茶（4）蒸青綠茶（5）特種綠茶2.紅茶的品質(zhì)特征（1）紅條茶（2）紅碎茶3.烏龍茶品質(zhì)特征（1）武夷巖茶（2）閩北烏龍茶（3）閩南烏龍茶（4）廣東烏龍茶（5）臺灣烏龍茶4.黃茶、白茶、黑茶的品質(zhì)特性（1）黃茶（2）白茶（3）黑茶5.花茶和速溶茶（1）花茶（2）速溶茶【作業(yè)及思考題】1.說出君山銀針、白毫銀針、六堡茶、普洱茶所屬的茶類、產(chǎn)地及品質(zhì)特色。2.說說茉莉花茶和朱蘭花茶的產(chǎn)地及品質(zhì)要求。第八章茶葉審評及鑒別3 學(xué)時 【教學(xué)目的及要求】知識目標(biāo)：1、掌握大宗紅綠茶審評的項(xiàng)目和審評因子；2、掌握紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶及緊壓茶的評審方法。技能目標(biāo)：1 理解并掌握各類茶審

14、評的側(cè)重點(diǎn)；2 會用紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶及緊壓茶的審評方法對這些茶進(jìn)行審評；3 掌握一些日常茶葉鑒別的方法?！窘虒W(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)：茶類評審及鑒別要求教學(xué)難點(diǎn)：怎樣鑒別茶葉【主要教學(xué)內(nèi)容】1.大宗紅綠茶審評項(xiàng)目和審評因子（1）外形審評（2）內(nèi)質(zhì)審評2.各類茶葉的審評（1）綠茶審評（2）紅茶的審評（3）烏龍茶審評（4）黃茶的審評（5）白茶的審評（6）黑茶的審評3.再加工茶審評（1）花茶審評（2）壓制茶審評（3）速溶茶審評4.茶葉的日常鑒別（1）春茶、夏茶、秋茶的劃分與鑒別（2）新茶與成茶的區(qū)別（3）真假茶的識別（4）窨花茶和拌花茶的鑒別（5）著色茶的鑒別（6）農(nóng)藥茶的識別【作業(yè)及思考題】

15、1.真茶有什么形態(tài)特征？2.烏龍茶的湯色與火候有什么關(guān)系？第九章茶葉貯藏與包裝2 學(xué)時 【教學(xué)目的及要求】知識目標(biāo)：1、了解茶葉中主要化學(xué)成分的變化；2、了解茶葉包裝的作用和意義。技能目標(biāo)：1、了掌握茶葉貯藏方法和名優(yōu)茶保鮮技術(shù)；2、熟悉茶葉貯藏庫的構(gòu)造和使用；3.熟悉包裝的分類和結(jié)構(gòu)；4.掌握包裝材料的性能和使用。【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)：茶葉貯藏和包裝的特性教學(xué)難點(diǎn)：茶葉貯藏與包裝的作用、意義?！局饕虒W(xué)內(nèi)容】1.茶葉貯藏過程中品質(zhì)劣變的原因（1）茶葉中主要化學(xué)成分的變化（2）影響茶葉品質(zhì)的環(huán)境條件2.茶葉貯藏（1）大宗茶貯藏（2）名優(yōu)茶保鮮技術(shù)（3）液態(tài)茶貯藏（4）家用茶保存法3.茶葉

16、貯藏庫（1）簡易貯藏庫存（2）通風(fēng)隔熱貯藏庫（3）機(jī)械冷藏庫4.茶葉包裝（1）茶葉包裝的作用和意義（2）包裝的分類和結(jié)構(gòu)（3）出口包裝標(biāo)記（4）包裝材料（5）茶葉運(yùn)輸包裝與銷售包裝【作業(yè)及思考題】1.簡述通風(fēng)隔熱貯藏庫的地點(diǎn)選擇和庫型設(shè)計？2.用于小包裝的材料，聚乙烯、玻璃紙、鋁箔復(fù)合膜其性狀如何？第十章中國茶道 2 學(xué)時 【教學(xué)目的及要求】知識目標(biāo)：1、了解佛教祖宗特征及在中國的傳播；2、了解到家與道教，到家代表人物及其政治觀點(diǎn)，自然觀與處世哲學(xué)，老莊思想與茶人氣質(zhì)。技能目標(biāo)：1、掌握中國傳統(tǒng)文化與中國茶文化的特征及其二者的關(guān)系；2、掌握儒家積極入世與儒家茶道精神；3.掌握“禪”與“茶”的關(guān)

17、系及“茶禪一味”的內(nèi)涵，佛教對茶文化的貢獻(xiàn)；4.掌握儒家禮、樂思想與儒家茶藝茶道的社會意義。【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)：中國茶藝與儒家、道家及其思想關(guān)系教學(xué)難點(diǎn)：儒家禮、樂思想與儒家茶藝茶道的社會意義【主要教學(xué)內(nèi)容】1.儒家茶道（1）中庸、和諧與茶道（2）養(yǎng)廉、雅志、勵節(jié)與積極入世（3）中國茶道與樂感文化（4）禮儀之邦話茶禮2.茶與佛教（1）佛教與禪宗（2）佛教與茶（3）佛教對中國茶文化的貢獻(xiàn)3.道家茶道（1）道家與茶道（2）道家茶文化的宇宙觀（3）道教與茶（4）老莊思想與茶人氣質(zhì)【作業(yè)及思考題】1.講述中國傳統(tǒng)文化的特征？2.講述儒家禮、樂與茶？3.講述茶道文化自然觀、美學(xué)觀？4、講述道教與

18、茶的關(guān)系？第十一章茶與健康 2 學(xué)時 【教學(xué)目的及要求】知識目標(biāo)：1、了解茶葉中六大類營養(yǎng)成分的含量及作用；2、了解歷代有關(guān)茶葉功效的書籍、著作等。技能目標(biāo)：1、掌握茶葉的藥用成分及其作用；2、掌握茶葉的藥用功能。【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)：茶葉藥用成分、含量教學(xué)難點(diǎn)：茶葉藥用功能【主要教學(xué)內(nèi)容】1.茶的營養(yǎng)成分（1）熱能成分（2）蛋白質(zhì)（3）碳水化合物（4）脂肪（5）維生素（6）碳物質(zhì)和微量元素2.茶葉的藥用成分（1）生物堿（2）茶多酚（3）芬香類物質(zhì)（4）脂多糖類3.茶葉的功能（1）提神作用（2）利用作用與促進(jìn)腎功能（3）止痢和預(yù)防便秘（4）防齲作用（5）助消化作用（6）明目作用（7）抗衰老作用（8）減輕吸煙對人體的毒害（9）消炎抑菌作用（10）醒酒作用（11）對重金屬毒害的解毒作用（12）防輻射作用（13）降血壓作用（14）降膽固醇、降血壓和抗動脈粥樣硬化（15）降血糖和對