16第十六章脂類5124

1、1第十六章第十六章 脂脂 類類 第一節(jié)第一節(jié) 油脂和蠟油脂和蠟 第二節(jié)第二節(jié) 磷磷 脂脂 第三節(jié)第三節(jié) 甾族化合物甾族化合物 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)2 脂類廣泛存在于生物體內(nèi)，是一類在化學(xué)組脂類廣泛存在于生物體內(nèi)，是一類在化學(xué)組成、化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能上有較大差異，但都具成、化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能上有較大差異，但都具有脂溶性的有機(jī)化合物有脂溶性的有機(jī)化合物 。 可以用乙醚、氯仿和苯等非極性有機(jī)溶劑從可以用乙醚、氯仿和苯等非極性有機(jī)溶劑從動(dòng)植物組織中提取出脂類化合物。動(dòng)植物組織中提取出脂類化合物。第十六章 脂 類 主要有主要有油脂油脂、蠟蠟、磷脂磷脂和和甾族化合物甾族化合物等。等。 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)

2、3第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) 第一節(jié)第一節(jié) 油脂和蠟油脂和蠟 油脂是油脂是油油(oil)和和脂肪脂肪(fat)的總稱。常溫下呈固的總稱。常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的油脂稱為脂肪態(tài)或半固態(tài)的油脂稱為脂肪, 呈液態(tài)的稱為油。呈液態(tài)的稱為油。 (一一) 油脂的組成和結(jié)構(gòu)通式油脂的組成和結(jié)構(gòu)通式 ch2chch2ooocccr1r2r3ooo 油脂是由一分子甘油與三分油脂是由一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸所形成的酯，稱為子高級(jí)脂肪酸所形成的酯，稱為三酰甘油三酰甘油(triacylglycerols)，醫(yī)學(xué)，醫(yī)學(xué)上稱作上稱作甘油三酯甘油三酯(triglycerides)。天然油脂分子中的三

3、個(gè)高級(jí)脂肪天然油脂分子中的三個(gè)高級(jí)脂肪酸的酰基鏈?zhǔn)遣幌嗤?。酸的?；準(zhǔn)遣幌嗤?。上?yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)4ch2cch2ooccr1r3ooohcr2o123第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) 天然油脂是各種三酰甘油的混合物，分子具天然油脂是各種三酰甘油的混合物，分子具有手性，都是有手性，都是l-構(gòu)型，即在構(gòu)型，即在 fischer投影式中甘投影式中甘油油c2上的脂酰基在碳鏈的左側(cè)。上的脂酰基在碳鏈的左側(cè)。 混三酰甘油混三酰甘油上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)5第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)命名：1、單三酰甘油命名時(shí)稱為“三某脂酰甘油”或“甘

4、油三某脂酸酯”。2、混三酰甘油命名時(shí)用、和標(biāo)明脂肪酸的位次。6 天然油脂中已發(fā)現(xiàn)的天然油脂中已發(fā)現(xiàn)的脂肪酸脂肪酸有幾十種，一般含有幾十種，一般含12至至20之間的之間的偶數(shù)碳原子偶數(shù)碳原子的的直鏈直鏈飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸主要有油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯不飽和脂肪酸主要有油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。除此之外，還有來自魚油和海食品中的二十碳五烯酸。除此之外，還有來自魚油和海食品中的二十碳五烯酸（酸（epa）和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（dha）。）。第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)7第十六章

5、脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)8第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) (二二) 脂肪酸的命名脂肪酸的命名 l 脂肪酸的名稱常用俗名，如軟脂酸、油酸、脂肪酸的名稱常用俗名，如軟脂酸、油酸、花生四烯酸等?；ㄉ南┧岬?。 l 脂肪酸的系統(tǒng)命名法與一元羧酸的系統(tǒng)命名脂肪酸的系統(tǒng)命名法與一元羧酸的系統(tǒng)命名法相似，不同之處是脂肪酸的碳原子有三種編法相似，不同之處是脂肪酸的碳原子有三種編碼體系，分別為碼體系，分別為編碼體系、編碼體系、編碼體系編碼體系和和希希臘字母編號(hào)體系臘字母編號(hào)體系；命名時(shí)可用各種不同編碼體；命名時(shí)可用各種不同編碼體系表示。系統(tǒng)名稱還可用簡(jiǎn)寫

6、符號(hào)表示。系表示。系統(tǒng)名稱還可用簡(jiǎn)寫符號(hào)表示。上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)9第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) hooc-ch2ch2ch2ch2ch2ch2ch2ch2ch2ch2ch31 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 67 7 8 89 9 1 10 0 1 11 1 1 12 212 11 10 98 7 65 4 3 2 1脂肪酸碳原子的三種編碼體系脂肪酸碳原子的三種編碼體系 編碼體系編碼體系: :編號(hào)從編號(hào)從羧基碳原子羧基碳原子開始開始( (系統(tǒng)命名法常用系統(tǒng)命名法常用) ) 編碼體系編碼體系：編號(hào)從：編號(hào)從甲基碳原子甲基碳原子開始開始 希臘字母編號(hào)希臘字母編號(hào)：

7、同羧酸。末端甲基碳稱為：同羧酸。末端甲基碳稱為碳原子碳原子 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)10第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) 簡(jiǎn)寫符號(hào)原則：用阿拉伯?dāng)?shù)字寫出脂肪酸簡(jiǎn)寫符號(hào)原則：用阿拉伯?dāng)?shù)字寫出脂肪酸碳原子碳原子的總數(shù)的總數(shù)，然后在冒號(hào)后寫出，然后在冒號(hào)后寫出雙鍵的數(shù)目雙鍵的數(shù)目，最后在，最后在或或右上角標(biāo)出右上角標(biāo)出雙鍵的位置雙鍵的位置（和（和幾何構(gòu)型幾何構(gòu)型）。）。 俗名俗名: : 棕櫚油酸棕櫚油酸編碼體系命名編碼體系命名: :編碼體系命名：編碼體系命名：ch3(ch2)5ch=ch(ch2)7cooh17 8 169-十六碳烯酸十六碳烯酸7-十六碳烯酸十六碳烯酸簡(jiǎn)寫符號(hào)簡(jiǎn)寫符號(hào)

8、： 16:19簡(jiǎn)寫符號(hào)：簡(jiǎn)寫符號(hào)： 16:17上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)11l 人體內(nèi)的不飽和脂肪酸按人體內(nèi)的不飽和脂肪酸按編碼體系分為編碼體系分為-3族族（如（如 -亞麻亞麻酸）、酸）、-6族族（如亞油酸）和（如亞油酸）和-9族族（如油酸）。族內(nèi)的不飽（如油酸）。族內(nèi)的不飽和脂肪酸均可以本族的母體脂肪酸為原料在體內(nèi)衍生，而不和脂肪酸均可以本族的母體脂肪酸為原料在體內(nèi)衍生，而不同族的脂肪酸不能在體內(nèi)相互轉(zhuǎn)化。同族的脂肪酸不能在體內(nèi)相互轉(zhuǎn)化。第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) l -亞麻酸是亞麻酸是-3族多烯脂肪酸的母體，人體內(nèi)只要從食物中族多烯脂肪酸的母體，人體內(nèi)只要從食物中獲得獲

9、得 -亞麻酸就可以轉(zhuǎn)化成亞麻酸就可以轉(zhuǎn)化成-3族的多烯脂肪酸族的多烯脂肪酸epa 和和dha。-3族的多烯脂肪酸對(duì)于心血管疾病的防治有重要作用。族的多烯脂肪酸對(duì)于心血管疾病的防治有重要作用。 l -6族的多烯脂肪酸可由族的多烯脂肪酸可由-6族的母體亞油酸衍生，族的母體亞油酸衍生，亞油酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成亞油酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成-亞麻酸亞麻酸, 進(jìn)而轉(zhuǎn)化成花生進(jìn)而轉(zhuǎn)化成花生四烯酸。四烯酸。 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)l 少數(shù)不飽和脂肪酸如亞油酸和亞麻酸不能在人體內(nèi)合成，花少數(shù)不飽和脂肪酸如亞油酸和亞麻酸不能在人體內(nèi)合成，花生四烯酸體內(nèi)雖能合成，但數(shù)量不能完全滿足人體生命活動(dòng)的生四烯酸體內(nèi)雖能合成，但數(shù)

10、量不能完全滿足人體生命活動(dòng)的需求，象這些人體不能合成或合成不足，必須從食物中攝取的需求，象這些人體不能合成或合成不足，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸，稱為不飽和脂肪酸，稱為必需脂肪酸必需脂肪酸（essential fatty acid）。）。 12(三三) 油脂的物理性質(zhì)油脂的物理性質(zhì) 第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) l 天然油脂沒有恒定的沸點(diǎn)和熔點(diǎn)。含不飽和脂天然油脂沒有恒定的沸點(diǎn)和熔點(diǎn)。含不飽和脂肪酸多時(shí)有較高的流動(dòng)性和較低的熔點(diǎn)。肪酸多時(shí)有較高的流動(dòng)性和較低的熔點(diǎn)。l 純凈的油脂是無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)味的中性化合物。純凈的油脂是無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)味的中性化合物。大多數(shù)天然油脂由于

11、含有少量色素、游離脂肪酸、大多數(shù)天然油脂由于含有少量色素、游離脂肪酸、磷脂和維生素等物質(zhì)而呈現(xiàn)顏色磷脂和維生素等物質(zhì)而呈現(xiàn)顏色(黃色和紅色黃色和紅色)。l 油脂的密度均小于油脂的密度均小于1g/cm3, 不溶于水不溶于水, 微溶于低級(jí)微溶于低級(jí)醇醇, 易溶于乙醚、氯仿、苯和石油醚等有機(jī)溶劑。易溶于乙醚、氯仿、苯和石油醚等有機(jī)溶劑。上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)13第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) (四四) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì) (若油脂中含不飽和脂肪酸若油脂中含不飽和脂肪酸)1. 水解與皂化水解與皂化: 油脂的堿性水解稱為油脂的堿性水解稱為皂化皂化。 + 3 naohch2c

12、hch2ohohoh+r1coonar2coonar3coonach2chch2ooocor1cr2ocor3甘油甘油肥皂肥皂上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)14第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) l 1g 油脂完全皂化所需氫氧化鉀的油脂完全皂化所需氫氧化鉀的mg數(shù)叫皂化值數(shù)叫皂化值(saponification number)。皂化值越大。皂化值越大, 油脂中三酰油脂中三酰甘油的平均相對(duì)分子質(zhì)量越小。甘油的平均相對(duì)分子質(zhì)量越小。l 油脂是一種混合物油脂是一種混合物, 除能皂化者外除能皂化者外, 還有約還有約1%3%的部分不能皂化的部分不能皂化(即不與堿作用即不與堿作用,也不溶于水也不溶

13、于水), 這些物這些物質(zhì)包括維生素質(zhì)包括維生素a、d、e、k、蠟及甾醇等。、蠟及甾醇等。l 皂化值是衡量油脂質(zhì)量的指標(biāo)之一，并可反映油皂化值是衡量油脂質(zhì)量的指標(biāo)之一，并可反映油脂皂化時(shí)堿的用量。脂皂化時(shí)堿的用量。上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)15第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) 含有不飽和脂肪酸的三酰甘油可發(fā)生加成反應(yīng)，含有不飽和脂肪酸的三酰甘油可發(fā)生加成反應(yīng)，可與氫、碘等試劑進(jìn)行加成?？膳c氫、碘等試劑進(jìn)行加成。2. 加成加成 (1) 加氫加氫：含不飽和脂肪酸的油脂在催化劑作：含不飽和脂肪酸的油脂在催化劑作用下加氫用下加氫, 油脂中的不飽和脂肪酸即轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭椭械牟伙柡椭舅峒崔D(zhuǎn)

14、變?yōu)轱柡椭舅?。加氫的結(jié)果：液態(tài)的油轉(zhuǎn)化成半固態(tài)的脂肪酸。加氫的結(jié)果：液態(tài)的油轉(zhuǎn)化成半固態(tài)的脂肪。所以這種氫化也叫做肪。所以這種氫化也叫做“油脂的硬化油脂的硬化”。氫化。氫化后的油脂不易變質(zhì)后的油脂不易變質(zhì), 可用作制造肥皂、脂肪酸、甘可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。油、人造奶油等的原料。 氫化反應(yīng)常用氫化反應(yīng)常用ni做催化做催化劑劑, 反應(yīng)條件一般為反應(yīng)條件一般為110190, 13atm。上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)16第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) 100g油脂所能吸收碘的克數(shù)叫做碘值油脂所能吸收碘的克數(shù)叫做碘值(iodine number)。碘值越大碘值越

15、大, 三酰甘油中所含的雙鍵數(shù)目越多三酰甘油中所含的雙鍵數(shù)目越多, 油脂的不油脂的不飽和程度也越大飽和程度也越大。在實(shí)際測(cè)定中。在實(shí)際測(cè)定中, 由于碘與碳碳雙鍵加成由于碘與碳碳雙鍵加成的反應(yīng)速度很慢的反應(yīng)速度很慢, 所以常用氯化碘所以常用氯化碘(icl)或溴化碘或溴化碘(ibr)的冰的冰醋酸溶液與油脂反應(yīng)醋酸溶液與油脂反應(yīng), 最后折算成碘值。最后折算成碘值。藥典對(duì)藥用油脂的皂化值和碘值都有明確規(guī)定。如藥典對(duì)藥用油脂的皂化值和碘值都有明確規(guī)定。如: 蓖麻油：碘值，蓖麻油：碘值，8090； 皂化值，皂化值，176186 花生油：碘值，花生油：碘值，84100；皂化值，；皂化值，185195(2) 加

16、碘加碘上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)17第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)183. 酸敗酸敗 （rancidity） 第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) 油脂久放后發(fā)生變質(zhì)油脂久放后發(fā)生變質(zhì), 產(chǎn)生難聞氣味的現(xiàn)象叫產(chǎn)生難聞氣味的現(xiàn)象叫酸敗酸敗。 ch2ch chch2ch2ccch2hhooo2油油脂脂中中不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸( (部部分分結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)) )過過氧氧化化物物ch2cho+ hcch2o小分子醛類ch2co2h小分子酸類 油脂酸敗的另一個(gè)原因是飽和脂肪酸的油脂酸敗的另一個(gè)原因是飽和脂肪酸的-氧化氧化。在潮濕。在潮濕的空氣中油脂發(fā)生水

17、解生成的飽和脂肪酸的空氣中油脂發(fā)生水解生成的飽和脂肪酸,在霉菌或微生物作在霉菌或微生物作用下用下,發(fā)生發(fā)生生物氧化生物氧化,最終可轉(zhuǎn)化成具有難聞氣味的酮和酸。最終可轉(zhuǎn)化成具有難聞氣味的酮和酸。 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)19l 中和中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的mg數(shù)稱為油脂的酸值。數(shù)稱為油脂的酸值。酸值大，說明油脂中游離脂酸值大，說明油脂中游離脂肪酸含量較高，即油脂酸敗程度較嚴(yán)重。通常酸肪酸含量較高，即油脂酸敗程度較嚴(yán)重。通常酸值值 6.0 的油脂不能食用。的油脂不能食用。l 油脂酸敗的重要標(biāo)志是油脂中游離脂肪酸的含量油脂酸敗的重要標(biāo)志是油脂中游離脂肪

18、酸的含量增加。油脂中游離脂肪酸的含量常用增加。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值酸值（acid number）表示。表示。l 皂化值皂化值、碘值碘值及及酸值酸值是油脂分析中三個(gè)重要理是油脂分析中三個(gè)重要理化指標(biāo)?；笜?biāo)。第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (一、油脂) 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)20二、蠟二、蠟（wax） 第十六章 脂 類 第一節(jié) 油脂和蠟 (二、蠟) 蠟廣泛存在于動(dòng)植物中蠟廣泛存在于動(dòng)植物中, 蠟的主要成分是蠟的主要成分是高級(jí)脂肪酸和高級(jí)高級(jí)脂肪酸和高級(jí)一元醇所形成的酯一元醇所形成的酯, 組成蠟的脂肪酸和醇多數(shù)含偶數(shù)碳原子。組成蠟的脂肪酸和醇多數(shù)含偶數(shù)碳原子。 除了含有酯的成分外，

19、蠟還含有少量游離的高級(jí)除了含有酯的成分外，蠟還含有少量游離的高級(jí)脂肪酸、高級(jí)一元醇、高級(jí)烷烴和高級(jí)酮等成分。脂肪酸、高級(jí)一元醇、高級(jí)烷烴和高級(jí)酮等成分。 名稱名稱結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)熔點(diǎn)范圍熔點(diǎn)范圍鯨蠟鯨蠟4250 蜂蠟蜂蠟6265巴西棕櫚蠟巴西棕櫚蠟8286ch3(ch2)14co(ch2)29ch3och3(ch2)24co(ch2)29ch3oocch3(ch2)14o(ch2)15ch3上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)21 第十六章 脂 類 第二節(jié) 磷 脂 第二節(jié)第二節(jié) 磷磷 脂脂（phospholipid） 磷脂磷脂廣泛存在于動(dòng)物的肝、腦、神經(jīng)細(xì)胞廣泛存在于動(dòng)物的肝、腦、神經(jīng)細(xì)胞以及植物種子中。磷脂可分

20、為以及植物種子中。磷脂可分為甘油磷脂甘油磷脂和和鞘磷鞘磷脂脂兩種，由甘油構(gòu)成的磷脂稱為甘油磷脂，由兩種，由甘油構(gòu)成的磷脂稱為甘油磷脂，由鞘氨醇構(gòu)成的磷脂稱為鞘磷脂。鞘氨醇構(gòu)成的磷脂稱為鞘磷脂。上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)22一、甘油磷脂一、甘油磷脂（glycerophosphatide） 第十六章 脂 類 第二節(jié) 磷 脂 (一、甘油磷脂) (一一) 甘油磷脂的組成和結(jié)構(gòu)甘油磷脂的組成和結(jié)構(gòu) 甘油磷脂又稱為磷酸甘油酯甘油磷脂又稱為磷酸甘油酯(phosphoglyceride),結(jié)構(gòu)上結(jié)構(gòu)上,甘油磷脂可看作是甘油磷脂可看作是磷脂酸磷脂酸(phosphatidic acid)的衍生物。的衍生物。 ch2

21、choch2o cco poooohohr1r2磷脂酸磷脂酸 r1 常為飽和脂肪烴基常為飽和脂肪烴基r2 常為不飽常為不飽和脂肪烴基和脂肪烴基天然存在的為天然存在的為l-磷脂酸。磷脂酸。上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)23 磷脂酸中的磷酸部分，再與磷脂酸中的磷酸部分，再與ho-r脫水形成脫水形成甘甘油磷脂油磷脂。根據(jù)。根據(jù)r的不同的不同, 分為分為卵磷脂卵磷脂和和腦磷脂腦磷脂。ch2choch2o cco poooohohr1r2第十六章 脂 類 第二節(jié) 磷 脂 (一、甘油磷脂) hoch2ch2nh2 (膽胺膽胺)上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)24第十六章 脂 類 第二節(jié) 磷 脂 (一、甘油磷脂) （二）

22、卵磷脂（二）卵磷脂（lecithin） 卵磷脂卵磷脂又稱為又稱為磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿，是由磷酯酸分子，是由磷酯酸分子中的磷酸與膽堿中的羥基酯化而成的化合物。中的磷酸與膽堿中的羥基酯化而成的化合物。 l 新鮮的卵磷脂是白色蠟狀物質(zhì)，不溶于水及丙酮，易溶新鮮的卵磷脂是白色蠟狀物質(zhì)，不溶于水及丙酮，易溶于乙醇、乙醚及氯仿中。于乙醇、乙醚及氯仿中。 卵磷脂完全水解可得到甘油、卵磷脂完全水解可得到甘油、脂肪酸、磷酸和膽堿。脂肪酸、磷酸和膽堿。 l 天然卵磷脂是幾種不同脂肪酸的磷脂酰膽堿的混合物天然卵磷脂是幾種不同脂肪酸的磷脂酰膽堿的混合物 ch2cch2oo cor1hocp och2ch2n(ch3)

23、3ooor2上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)25第十六章 脂 類 第二節(jié) 磷 脂 (一、甘油磷脂) (三三) 腦磷脂腦磷脂（cephalin） 腦磷脂腦磷脂又稱為又稱為磷酯酰膽胺磷酯酰膽胺，是由磷脂酸分子中的，是由磷脂酸分子中的磷酸與膽胺磷酸與膽胺(乙醇胺乙醇胺)中的羥基酯化而成的化合物。中的羥基酯化而成的化合物。 ch2cch2oo cor1hocp och2ch2nh3ooor2+l 腦磷脂完全水解可得到甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺腦磷脂完全水解可得到甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺 l 腦磷脂易溶于乙醚，不溶于丙酮，與卵磷脂不同的是腦磷脂易溶于乙醚，不溶于丙酮，與卵磷脂不同的是難溶于冷乙醇中，由此可分離

24、卵磷脂和腦磷脂。難溶于冷乙醇中，由此可分離卵磷脂和腦磷脂。 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)26第十六章 脂 類 第二節(jié) 磷 脂 (一、甘油磷脂) 極性的親水端極性的親水端h oh- -甘油磷脂以偶極離子形式存在甘油磷脂以偶極離子形式存在(內(nèi)鹽內(nèi)鹽)： 磷脂分子中同時(shí)具有磷脂分子中同時(shí)具有疏水基疏水基和和親水基親水基, 具有具有乳化性質(zhì)乳化性質(zhì)。磷脂類化合物在細(xì)胞中起著重要的生理作用。磷脂類化合物在細(xì)胞中起著重要的生理作用。上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)27第十六章 脂 類 第二節(jié) 磷 脂 (一、甘油磷脂) 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)28第十六章 脂 類 第二節(jié) 磷 脂 (二、神經(jīng)磷脂) 二、神經(jīng)磷脂二、神經(jīng)

25、磷脂 神經(jīng)磷脂神經(jīng)磷脂又稱又稱鞘磷脂鞘磷脂(sphingomyelin), 分子中不含甘油分子中不含甘油, 而含而含鞘氨醇鞘氨醇(sphingosine)。鞘氨醇是一類脂肪族長(zhǎng)碳鏈的氨基二元。鞘氨醇是一類脂肪族長(zhǎng)碳鏈的氨基二元醇醇, 哺乳動(dòng)物以含十八碳的鞘氨醇哺乳動(dòng)物以含十八碳的鞘氨醇(或二氫鞘氨醇或二氫鞘氨醇)為主。為主。 ccch3(ch2)12hhchohchnh2ch2ohccch3(ch2)12hhchohchnhch2ohcor鞘氨醇鞘氨醇反反-2-氨基氨基-4-十八碳烯十八碳烯-1,3-二醇二醇神經(jīng)酰胺神經(jīng)酰胺(ceramide) 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)29 神經(jīng)酰胺神經(jīng)酰胺c

26、1上的羥基與磷酸膽堿上的羥基與磷酸膽堿(或磷酸乙醇或磷酸乙醇胺胺)通過磷酸酯鍵相連結(jié)的化合物即為鞘磷脂。通過磷酸酯鍵相連結(jié)的化合物即為鞘磷脂。 ccch3(ch2)12hhchohchnhch2opoch2ch2n+(ch3)3coro-o鞘磷脂鞘磷脂(sphingomyelin) 鞘磷脂結(jié)構(gòu)上與甘油磷脂類似，也具有乳化性質(zhì)。鞘磷脂鞘磷脂結(jié)構(gòu)上與甘油磷脂類似，也具有乳化性質(zhì)。鞘磷脂是白色結(jié)晶，在空氣中不易被氧化。不溶于丙酮及乙醚，而易是白色結(jié)晶，在空氣中不易被氧化。不溶于丙酮及乙醚，而易溶于熱乙醇中，這是鞘磷脂與卵磷脂和腦磷脂的不同之處。溶于熱乙醇中，這是鞘磷脂與卵磷脂和腦磷脂的不同之處。脂肪

27、酸的?；舅岬孽；谑?脂 類 第二節(jié) 磷 脂 (二、神經(jīng)磷脂) 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)30三、磷脂與細(xì)胞膜三、磷脂與細(xì)胞膜 細(xì)胞膜是一種將細(xì)胞內(nèi)含物與外界隔開的膜，基本細(xì)胞膜是一種將細(xì)胞內(nèi)含物與外界隔開的膜，基本作用是隔開和形成界面，其主要功能是離子轉(zhuǎn)運(yùn)，能量作用是隔開和形成界面，其主要功能是離子轉(zhuǎn)運(yùn)，能量轉(zhuǎn)換和信息傳遞。轉(zhuǎn)換和信息傳遞。 細(xì)胞膜呈細(xì)胞膜呈710nm厚的薄片結(jié)構(gòu)?；瘜W(xué)成分為厚的薄片結(jié)構(gòu)?；瘜W(xué)成分為脂類脂類(主要為甘油磷脂主要為甘油磷脂)、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)和少量的和少量的糖糖。三類物質(zhì)之間的。三類物質(zhì)之間的連接方式為：脂類與蛋白質(zhì)通過非共價(jià)鍵結(jié)合，糖則通連接方式為：脂類與蛋

28、白質(zhì)通過非共價(jià)鍵結(jié)合，糖則通過共價(jià)鍵與膜上的脂類和蛋白質(zhì)結(jié)合。三類物質(zhì)如何裝過共價(jià)鍵與膜上的脂類和蛋白質(zhì)結(jié)合。三類物質(zhì)如何裝配成膜的結(jié)構(gòu)？配成膜的結(jié)構(gòu)？液態(tài)鑲嵌模型液態(tài)鑲嵌模型認(rèn)為細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)是液態(tài)認(rèn)為細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)是液態(tài)的脂類構(gòu)成雙分子層，可流動(dòng)的脂質(zhì)雙分子層組成膜的的脂類構(gòu)成雙分子層，可流動(dòng)的脂質(zhì)雙分子層組成膜的骨架，其中鑲嵌著可以移動(dòng)的球形蛋白質(zhì)。骨架，其中鑲嵌著可以移動(dòng)的球形蛋白質(zhì)。 第十六章 脂 類 第二節(jié) 磷 脂 (三、磷脂與細(xì)胞膜) 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)31細(xì)胞膜的液態(tài)鑲嵌模型細(xì)胞膜的液態(tài)鑲嵌模型 h2oh2o極極性性頭頭部部非非極極性性尾尾部部極極性性頭頭部部脂雙分子層結(jié)構(gòu)脂

29、雙分子層結(jié)構(gòu) 第十六章 脂 類 第二節(jié) 磷 脂 (三、磷脂與細(xì)胞膜) 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)32 細(xì)胞膜的功能與細(xì)胞膜的流動(dòng)性密切相關(guān)，細(xì)胞膜的功能與細(xì)胞膜的流動(dòng)性密切相關(guān)，而其流動(dòng)性受多方面因素的影響：而其流動(dòng)性受多方面因素的影響： l 磷脂分子中脂肪酸鏈長(zhǎng)度與不飽和程度磷脂分子中脂肪酸鏈長(zhǎng)度與不飽和程度: 飽和飽和度越大或碳鏈越長(zhǎng)，膜的流動(dòng)性越小；度越大或碳鏈越長(zhǎng)，膜的流動(dòng)性越小；l 卵磷脂和鞘磷脂在膜中含量比：鞘磷脂的粘度卵磷脂和鞘磷脂在膜中含量比：鞘磷脂的粘度比卵磷脂大比卵磷脂大6倍，鞘磷脂含量高則流動(dòng)性低倍，鞘磷脂含量高則流動(dòng)性低;l 膽固醇既對(duì)膜流動(dòng)性有調(diào)節(jié)作用，又能加強(qiáng)膜膽固醇

30、既對(duì)膜流動(dòng)性有調(diào)節(jié)作用，又能加強(qiáng)膜脂雙層的穩(wěn)定性；脂雙層的穩(wěn)定性； l 隨環(huán)境的溫度而波動(dòng)。隨環(huán)境的溫度而波動(dòng)。 第十六章 脂 類 第二節(jié) 磷 脂 (三、磷脂與細(xì)胞膜) 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)33第三節(jié)第三節(jié) 甾族化合物甾族化合物 第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 甾族化合物甾族化合物 (steroids) 又稱為又稱為甾體化合物甾體化合物或或類固醇化合物類固醇化合物，是一大類廣泛存在于動(dòng)植，是一大類廣泛存在于動(dòng)植物體的且具有重要生理活性的天然產(chǎn)物，它物體的且具有重要生理活性的天然產(chǎn)物，它主要包括甾醇、膽甾酸和甾體激素等。主要包括甾醇、膽甾酸和甾體激素等。 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)34一

31、、甾族化合物的結(jié)構(gòu)一、甾族化合物的結(jié)構(gòu) abcdr第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (一、甾族的結(jié)構(gòu)) (一一) 甾族化合物的母核結(jié)構(gòu)甾族化合物的母核結(jié)構(gòu) 菲菲 環(huán)戊烷環(huán)戊烷 環(huán)戊烷并環(huán)戊烷并 氫化菲氫化菲( (甾體甾體) )上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)35第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (一、甾族的結(jié)構(gòu)) (二二) 甾族化合物的立體結(jié)構(gòu)甾族化合物的立體結(jié)構(gòu) 甾族化合物骨架中環(huán)與環(huán)之間的稠合方式與甾族化合物骨架中環(huán)與環(huán)之間的稠合方式與十氫化萘十氫化萘相似。十氫化萘有順反兩種異構(gòu)體相似。十氫化萘有順反兩種異構(gòu)體,公用公用稠合邊上的兩個(gè)碳原子上的氫原子處于環(huán)平面同稠合邊上的兩個(gè)碳原子上的氫原

32、子處于環(huán)平面同側(cè)的稱為側(cè)的稱為順順-十氫萘十氫萘, 處于異側(cè)的稱為處于異側(cè)的稱為反反-十氫萘十氫萘。hhhhhhhh順順-十氫化萘（十氫化萘（ea稠合）稠合） 反反-十氫化萘（十氫化萘（ee稠合）稠合） 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)36天然甾體多數(shù)只有兩種構(gòu)型：天然甾體多數(shù)只有兩種構(gòu)型： 第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (一、甾族的結(jié)構(gòu)) ahhhrhch3ch3cdahhhrhch3ch3ch3ch3cdahhhrhch3ch3cdahhhrhch3ch3ch3ch3cd上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)37hh3chhhch3rhh3chhhch3rhh5-系甾族化合物系甾族化合物5-系甾族化合物

33、系甾族化合物構(gòu)象：構(gòu)象：第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (一、甾族的結(jié)構(gòu)) 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)38第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (一、甾族的結(jié)構(gòu)) 1. 5 -系系: a/b 順式稠合、順式稠合、b/c、c/d 反式稠合反式稠合 (c5-h與與c10-ch3在環(huán)平面同側(cè)在環(huán)平面同側(cè)) 567891011121314151617234ch3ch3rhhhh1hhhhr上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)39第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (一、甾族的結(jié)構(gòu)) 2. 5 -系系 ：a/b、b/c、c/d 環(huán)之間都是反式稠合環(huán)之間都是反式稠合(c5-h與與c10-ch3在環(huán)平面異側(cè)在環(huán)平

34、面異側(cè))567891011121314151617234ch3ch3rhhh1hhhhrh上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)40第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (一、甾族的結(jié)構(gòu)) 甾環(huán)碳架上所連的原子或基團(tuán)在空間有不同的甾環(huán)碳架上所連的原子或基團(tuán)在空間有不同的取向，其構(gòu)型規(guī)定如下：取向，其構(gòu)型規(guī)定如下：hhhhrhohhhrhho3-羥基羥基3-羥基羥基上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)41二、甾醇類二、甾醇類 第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (二、甾醇類) 結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：c-3大多有大多有-oh。動(dòng)物甾醇。動(dòng)物甾醇在在c-17上連有上連有1個(gè)含個(gè)含c8的側(cè)鏈的側(cè)鏈,而而植物甾醇植物甾醇c-17

35、上的側(cè)鏈含上的側(cè)鏈含810個(gè)個(gè)c。 (一一) 膽固醇膽固醇 (cholesterol): 長(zhǎng)形扁平分子長(zhǎng)形扁平分子, 屬于不飽和仲醇。為無(wú)色或略帶黃色屬于不飽和仲醇。為無(wú)色或略帶黃色的結(jié)晶的結(jié)晶, mp148.5, 微溶于水微溶于水, 易溶于有機(jī)溶劑。易溶于有機(jī)溶劑。 hhhhoho上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)42 膽固醇分子中有一個(gè)碳碳雙鍵，它可以與鹵素等發(fā)生膽固醇分子中有一個(gè)碳碳雙鍵，它可以與鹵素等發(fā)生加成反應(yīng)，也可以催化加氫生成二氫膽固醇。膽固醇分子加成反應(yīng)，也可以催化加氫生成二氫膽固醇。膽固醇分子中的羥基可?；纬甚ブ械牧u基可?；纬甚? 也可與糖的半縮醛羥基生成苷。也可與糖的半縮醛羥基生

36、成苷。第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (二、甾醇類) hhhho 將膽固醇的氯仿溶液與乙酸酐及濃硫酸作將膽固醇的氯仿溶液與乙酸酐及濃硫酸作用，即呈現(xiàn)用，即呈現(xiàn)的系列顏的系列顏色變化色變化, 此反應(yīng)稱為此反應(yīng)稱為liberman-burchartd反應(yīng)反應(yīng), 這是化學(xué)鑒別甾體化合物的一種方法。這是化學(xué)鑒別甾體化合物的一種方法。 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)43第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (二、甾醇類) (二二) -谷固醇谷固醇（-sitosterol） 為植物甾醇，是植物細(xì)胞的重要組分。與膽固醇在結(jié)構(gòu)為植物甾醇，是植物細(xì)胞的重要組分。與膽固醇在結(jié)構(gòu)上的差異僅是在上的差異僅是在c24位

37、上多個(gè)乙基，分子式為位上多個(gè)乙基，分子式為c29h50o。 hhhho 飯前服用飯前服用-谷固醇可谷固醇可抑制腸道粘膜對(duì)膽固醇的抑制腸道粘膜對(duì)膽固醇的吸收，從而降低血中膽固吸收，從而降低血中膽固醇含量，因此可作為治療醇含量，因此可作為治療高膽固醇血癥和預(yù)防動(dòng)脈高膽固醇血癥和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化癥的藥物。粥樣硬化癥的藥物。 答答：c5 處存在雙鍵，無(wú)處存在雙鍵，無(wú)5 系系 與與 5 系之分。系之分。 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)44第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (二、甾醇類) (三三) 7-脫氫膽固醇和麥角固醇脫氫膽固醇和麥角固醇 7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇(動(dòng)物甾醇動(dòng)物甾醇) 麥角甾醇麥角甾醇(

38、ergosterol,植物甾醇植物甾醇) h2chho紫紫外外線線維生素維生素d3 維生素維生素d2 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)hhhohhhoh2chho紫紫外外線線45三、膽甾酸三、膽甾酸 (cholic acid) 第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (三、膽甾酸) 結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：5-系系， c-3 -oh，c-17側(cè)鏈為側(cè)鏈為戊酸戊酸。hhhhohhohocoohhhhhhohocooh脫氧膽酸脫氧膽酸(deoxycholic acid) 膽甾酸膽甾酸是動(dòng)物的膽組織分泌的一類甾族化合物，在人是動(dòng)物的膽組織分泌的一類甾族化合物，在人體內(nèi)可由膽固醇為原料直接生物合成。至今發(fā)現(xiàn)的膽甾酸

39、體內(nèi)可由膽固醇為原料直接生物合成。至今發(fā)現(xiàn)的膽甾酸己有己有100多種，其中人體內(nèi)重要的是多種，其中人體內(nèi)重要的是膽酸膽酸和和脫氧膽酸脫氧膽酸。 上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)46第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (三、膽甾酸) 在膽汁中在膽汁中, 膽甾酸的羧基與甘氨酸或?；撬嶂械哪戠匏岬聂然c甘氨酸或?；撬嶂械陌被Y(jié)合氨基結(jié)合, 形成具有酰胺結(jié)構(gòu)的衍生物。形成具有酰胺結(jié)構(gòu)的衍生物。 hhhhohhohocoohhhhhohhohocooh 這些結(jié)合膽甾酸總稱為這些結(jié)合膽甾酸總稱為膽汁酸膽汁酸(bile acid)，在膽汁中，在膽汁中多以鈉鹽或鉀鹽形式存在多以鈉鹽或鉀鹽形式存在(稱為稱為膽汁酸鹽，

40、膽鹽膽汁酸鹽，膽鹽), 其結(jié)構(gòu)中其結(jié)構(gòu)中既有親水基和又有疏水基既有親水基和又有疏水基(甾環(huán)甾環(huán)), 生理作用是使油脂乳化，生理作用是使油脂乳化，以助消化吸收；其次是抑制膽汁中膽甾醇的析出。以助消化吸收；其次是抑制膽汁中膽甾醇的析出。nhch2co2hnh(ch2)2so3h上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)47四、甾體激素四、甾體激素 (steroid hormone) 第十六章 脂 類 第三節(jié) 甾族化合物 (四、甾體激素) 激素激素 (hormone) 是由人體各分泌腺所分泌的一類具是由人體各分泌腺所分泌的一類具有調(diào)節(jié)身體各組織和器官功能的微量化學(xué)信息分子。這有調(diào)節(jié)身體各組織和器官功能的微量化學(xué)信息分子。這類內(nèi)源性的物質(zhì)其產(chǎn)生量雖很微少，但具有各種重要的類內(nèi)源性的物質(zhì)其產(chǎn)生量雖很微少，但具有各種重要的生理作用，如控制生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝和生殖等。激素分生理作用，如控制生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝和生殖等。激素分泌不足或過剩都會(huì)引起器官代謝及機(jī)能發(fā)生障礙。泌不足或過剩都會(huì)引起器官代謝及機(jī)能發(fā)生障礙。腎上腺素、甲狀腺素、胰島素等腎上腺素、甲狀腺素、胰島素等上頁(yè)上頁(yè)下頁(yè)下頁(yè)首頁(yè)首頁(yè)48(一一) 性激素性激素(sex