生化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1、成都醫(yī)學(xué)院大學(xué)生實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)項(xiàng)目立題報(bào)告書(shū)課 題名稱：測(cè)定不同時(shí)間泡菜中亞硝酸鹽含量的變化研 究方向：物質(zhì)含量檢測(cè)專業(yè)、班級(jí) ：2013級(jí)臨床本科八班學(xué)生姓名：徐良震1325100408陳 強(qiáng)1325100409王鏡潔1325100410帶教教師：王丹實(shí)驗(yàn)室名稱        生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心2014年12 月21日實(shí)驗(yàn)名稱：測(cè)定不同時(shí)間泡菜中亞硝酸鹽含量的變化一 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的目的及意義1、目的與意義:  人們自制腌制泡菜臘肉時(shí)，由于部分有害微生物和硝酸還原

2、酶的作用，會(huì)將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種致癌物，攝入過(guò)量將會(huì)對(duì)人體造成危害，本實(shí)驗(yàn)探究制作泡菜時(shí)亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)和最高的時(shí)期，從而有效避免亞硝酸鹽中毒。這是本實(shí)驗(yàn)的意義所在。2、國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀：（1）100年來(lái)，科學(xué)家認(rèn)為亞硝酸鹽沒(méi)有任何益處，但是今天，科學(xué)家卻發(fā)現(xiàn)了它的價(jià)值所在。據(jù)美國(guó)全波廣播公司報(bào)道，在研究一種與亞硝酸鹽相關(guān)的化合物氧化一氮時(shí)，馬克 T格拉德溫博士和心臟病專家理查德-坎農(nóng)博士意外發(fā)現(xiàn)了亞硝酸鹽的藥用價(jià)值。氧化一氮可以擴(kuò)張血管，進(jìn)而增加血液流量，但無(wú)法用作藥物。不過(guò)，經(jīng)常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥，所以兩位科學(xué)家想到了亞

3、硝酸鹽。隨后，科學(xué)家進(jìn)行了臨床試驗(yàn)。他們給健康的志愿者注入微量亞硝酸鹽，結(jié)果志愿者體內(nèi)血液流量增加了兩倍，而當(dāng)志愿者運(yùn)動(dòng)時(shí)，體內(nèi)的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，說(shuō)明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學(xué)家認(rèn)為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來(lái)治療鐮狀細(xì)胞血癥、心臟病、腦動(dòng)脈瘤等和血液流量有關(guān)的疾病。（2）一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，涂抹在熱狗上，使它呈現(xiàn)好看的粉色和防止大紅腸腐肉中毒的化學(xué)物質(zhì)，可能會(huì)增加患膀胱癌的風(fēng)險(xiǎn)。     研究人員通過(guò)對(duì)30萬(wàn)人進(jìn)行分析，得出了這一結(jié)論，他們將矛頭指向亞硝酸鹽和硝酸鹽，這些化合物添加到肉食里是為了防止肉類變質(zhì)，讓它們的顏色更好看，味道更

4、美。     每年大約有7萬(wàn)名美國(guó)人被確診為膀胱癌，美國(guó)總?cè)丝谥杏谐^(guò)2%的人最終會(huì)患上這種病。她說(shuō)：“然而接觸其他化合物也可能引發(fā)膀胱癌。我們開(kāi)始研究在肉食里(在煮肉過(guò)程形成的雜環(huán)胺和稠環(huán)芳烴，或者在保存過(guò)程產(chǎn)生的硝酸鹽和亞硝酸鹽)發(fā)現(xiàn)的化合物是否會(huì)引發(fā)膀胱癌。”    為了進(jìn)行這項(xiàng)研究，克洛斯和她的同事們采用了從1995年開(kāi)始的一項(xiàng)美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院-美國(guó)退休人員協(xié)會(huì)研究收集的資料，該協(xié)會(huì)進(jìn)行的這項(xiàng)研究對(duì)美國(guó)全國(guó)的300933名老年男性和女性進(jìn)行了追蹤調(diào)查。    試驗(yàn)參與者填寫(xiě)了

5、一份調(diào)查問(wèn)卷，回答一些有關(guān)他們吃什么肉、如何處理和烹制肉食的問(wèn)題。然后研究人員把這份數(shù)據(jù)與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的肉類成分進(jìn)行比對(duì)。在這項(xiàng)為期7年的研究期間，總共有854名參與者(不超過(guò)0.3%)被確診患上了膀胱癌。（3）亞硝酸鹽是肉制品加工過(guò)程中常用的添加劑，其有發(fā)色劑及防腐劑的性能，有利于肉類制品長(zhǎng)期儲(chǔ)存，如果肉制品中亞硝酸鹽或硝酸鹽使用量超過(guò)一定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，所以國(guó)家對(duì)食品中亞硝酸鹽含量有嚴(yán)格的規(guī)定。3、解決問(wèn)題的思路：  問(wèn)題：樣品采集時(shí)，同一組的不同區(qū)域的亞硝酸鹽含量可能差別較大。影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。 辦法：均勻取樣，取平均值。二 .實(shí)驗(yàn)研究方案（一）研究?jī)?nèi)容1制備

6、泡菜（以紅蘿卜作原料）；2取不同天數(shù)（從第六天起）泡菜等量檢測(cè)亞硝酸鹽的含量；3分析數(shù)據(jù)得出亞硝酸鹽含量的最高時(shí)期和變化趨勢(shì)。（二）研究方法 亞硝酸鹽含量測(cè)定的方法在弱酸性介質(zhì)中，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)，生成的重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成紫紅色的偶氮染料，在540nm處測(cè)定其吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算亞硝酸鹽含量。W(NaNO2) =式中:W(NaNO2 ) 泡菜中亞硝酸鹽的含量(mg/ kg) ；M 樣品的質(zhì)量(g)m 標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的質(zhì)量(g)；V 處理樣品定容的總體積（mL）；V1 測(cè)樣體積（mL）(三)技術(shù)路線及實(shí)驗(yàn)方案1技術(shù)路線

7、2 實(shí)驗(yàn)步驟：（1）泡菜的腌制購(gòu)買(mǎi)一定數(shù)量的紅蘿卜，將其洗凈、去皮，晾曬后，切成條狀,放于泡菜壇中，加入一定調(diào)料；以清水和鹽4:1的比例配制鹽水，煮沸，冷卻，然后倒入壇中，鹽水須沒(méi)過(guò)蔬菜；密封泡菜壇，置于陰涼處，溫度控制在2830，等待發(fā)酵。（2）溶液的配制a） 配制4mg/ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，配制2mg/mlN-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，配制5ug/ml亞硝酸鈉溶液，配制提取劑。 b)亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)液的配制：用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，

8、靜置35分鐘后，再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻。（3）樣品的制備 從第五天開(kāi)始至第十三天結(jié)束，每隔一天分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過(guò)濾得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、 100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過(guò)濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過(guò)濾，得到所需溶液。（4）亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制準(zhǔn)確移取NaNO2標(biāo)準(zhǔn)使用液（5ug/mL）0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0于25mL的

9、比色管中。依次加入4.5mL NH4Cl緩沖溶液、2.50mL 60%的乙酸溶液后，立即加入5.0mL顯色劑，加水至刻度線，混勻，暗處?kù)o止25min，用1cm比色皿，以水做參比，于波長(zhǎng)550nm處，測(cè)定其吸光度。以NaNO2質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線NaNO2/mL00.51.01.52.02.53.0A540根據(jù)數(shù)據(jù)繪制圖表（5）泡菜樣品中NaNO2含量測(cè)定移取25.00mL3.3.1步驟中制的的濾液樣品于25mL比色管中，依次加入4.5mL NH4Cl緩沖溶液、2.50mL 60%的乙酸溶液后，立即加入5.0mL顯色劑，加水至刻度線，混勻，暗處?kù)o止25mi

10、n，用1cm比色皿，以水做參比，于波長(zhǎng)550nm處，測(cè)定其吸光度。W(NaNO2) =最后根據(jù)此式計(jì)算出泡菜最后根據(jù)此式計(jì)算出，泡菜中亞硝酸鹽含量并根據(jù)繪制圖表。3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析   在腌制泡菜樣品的前段時(shí)間亞硝酸鹽含量在增加，第七天左右亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值，往后亞硝酸鹽含量逐漸減少，所以腌制泡菜的時(shí)間不得少于一周，否則泡菜中含有較多量亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用此種泡菜會(huì)對(duì)身體造成傷害。（四）預(yù)期效果泡菜中亞硝酸鹽含量天數(shù)/天5791113NaNO2/mL根據(jù)圖表數(shù)據(jù)可得一張亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)圖三 .所需實(shí)驗(yàn)材料與儀器1.儀器設(shè)備情況：721型分光光度計(jì)(上海

11、精密科學(xué)儀器有限公司)、250ml容量瓶、100ml容量瓶、比色管、比色皿、燒杯、玻璃棒、濾紙、膠頭滴管。 2.實(shí)驗(yàn)待測(cè)品來(lái)源：  樣品來(lái)源于自己腌制的泡菜(原料：市售紅蘿卜，1.2元/公斤) 3.藥品試劑來(lái)源：  氨基苯磺酸， N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，亞硝酸鈉，氯化鎘，氯化鋇，氫氧化鋁，鹽酸，氫氧化鈉（購(gòu)自四川航嘉生物醫(yī)藥科技有限責(zé)任公司）。 四.參考文獻(xiàn)：1 饒青等.四川泡菜產(chǎn)品特點(diǎn)及產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展淺析J.食品與發(fā)酵科技,2011,(47),3-4.2 王艷鴿等.食品工業(yè)有害菌技術(shù)檢測(cè)研究J.山西食品工業(yè),2005，(02)，5-7.3 柏林

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