探討中等規(guī)模高校學(xué)生食堂成本控制中的難點(diǎn)與解決辦法

1、    探討中等規(guī)模高校學(xué)生食堂成本控制中的難點(diǎn)與解決辦法    韓書臣摘 要 目前，高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)方式主要有三種：一是全托管（全承包給社會(huì)餐飲企業(yè)）經(jīng)營(yíng)，這種方式適合于辦學(xué)規(guī)模較小、師生人數(shù)較少的院校;二是引入社會(huì)力量承包與自營(yíng)相結(jié)合的經(jīng)營(yíng)方式;三是全部自營(yíng)的方式。在以穩(wěn)定飯菜價(jià)格、做好“政治飯”為工作重心的政策前提下，在高等院校學(xué)生食堂管理與經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，壓力最大、最“難受”的應(yīng)該是中等規(guī)模的學(xué)校。關(guān)鍵詞 中等規(guī)模高校 學(xué)生食堂 成本管理與控制：g647.5：a目前，高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)方式主要有三種：一是全托管（全承包給社會(huì)餐飲企業(yè)）經(jīng)營(yíng)，這種方式適合

2、于辦學(xué)規(guī)模較小、師生人數(shù)較少的院校;二是引入社會(huì)力量承包與自營(yíng)相結(jié)合的經(jīng)營(yíng)方式;三是全部自營(yíng)的方式。在以穩(wěn)定飯菜價(jià)格、做好“政治飯”為工作重心的政策前提下，在高等院校學(xué)生食堂管理與經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，壓力最大、最“難受”的應(yīng)該是中等規(guī)模的學(xué)校。這主要原因是：（1）管理成本較高：表現(xiàn)在“大馬拉小車”，食堂的設(shè)施設(shè)備、崗位設(shè)置及人員配備未充分發(fā)揮效率。由于學(xué)校規(guī)模較小，但食品采購(gòu)、庫(kù)存、制售過(guò)程，食品安全保障等各環(huán)節(jié)崗位人員都不能少，造成人員成本和養(yǎng)護(hù)成本高;（2）在校師生人數(shù)較少，食堂少，經(jīng)營(yíng)方式不可能多樣化，造成食堂自身造血功能差。（3）由于師生人數(shù)少，客流量少，就無(wú)法產(chǎn)生規(guī)模效益，無(wú)法攤薄成本。沒有

3、經(jīng)營(yíng)類食堂和餐廳作為補(bǔ)充，自身無(wú)法進(jìn)行內(nèi)部資金調(diào)節(jié)，在確保飯菜價(jià)格穩(wěn)定和公益性的情況下，只能靠學(xué)?；蛘o予補(bǔ)貼。在虧損的情況下，食堂只能在服務(wù)和經(jīng)營(yíng)上“自?！保幢阌邢霝閹熒嘧鲆恍┴暙I(xiàn)的服務(wù)，也心有余而力不足。由于食品原材料價(jià)格的不斷上漲，教育部、市教委等上級(jí)部門不斷下發(fā)文件，要求高校食堂切實(shí)做好穩(wěn)定學(xué)生飯菜價(jià)格的工作，嚴(yán)格執(zhí)行公益性政策，采取加大政府補(bǔ)貼和價(jià)格巡視力度等措施。在這種情況下，開源節(jié)流，就成為了中等規(guī)模高校學(xué)生食堂成本管理與控制的主要方式。開源主要是靠努力創(chuàng)新和提供特色服務(wù)以及爭(zhēng)取學(xué)校、政府政策性補(bǔ)貼;節(jié)流主要是靠自身管理和工作效率的提高，它的核心是加強(qiáng)成本管理和控制。下面分

4、幾部分談?wù)?quot;節(jié)流"過(guò)程中的成本控制及諸多問題。1高校食堂成本的構(gòu)成要素及特點(diǎn)1.1食堂成本構(gòu)成要素企業(yè)的成本主要或簡(jiǎn)單分為直接成本、人工成本與管理成本。北京地區(qū)高校食堂按照北京市教委京教勤【2011】6號(hào)文件要求，食堂成本為：直接成本+間接成本。直接成本的內(nèi)容主要是食品從加工生產(chǎn)過(guò)程中直接消耗的主食、副食、調(diào)料、能源等直接材料所產(chǎn)生的費(fèi)用支出。直接成本也是目前高校食堂成本中最為主要的支出，也是成本管理與控制的主要部分。間接成本：實(shí)際指的是人工成本+管理成本：人工成本主要指的是食品在加工生產(chǎn)過(guò)程的用工成本，主要以以下方式體現(xiàn)：工資、福利、獎(jiǎng)金、社保等。人工成本雖然沒有直接成本

5、支出高，但是也是不容忽視的一個(gè)因素，人工成本直接決定了整個(gè)食堂成本控制措施的落實(shí)與效果。管理成本：管理成本主要指的是食堂的管理部門為了管理食堂所產(chǎn)生的一系列費(fèi)用，如：辦公費(fèi)用、車輛費(fèi)用、資金費(fèi)用等。1.2高校食堂成本要素的特點(diǎn)高校學(xué)生食堂的成本核算大都無(wú)法實(shí)現(xiàn)全成本核算，這主要是因?yàn)椤罢物垺闭咝栽斐傻?，但我們?nèi)匀槐仨氄J(rèn)真加強(qiáng)成本核算，只有這樣才能夠反應(yīng)管理和經(jīng)營(yíng)的真實(shí)性，才能做到與學(xué)?！坝H父子、明算賬”。高校食堂的成本構(gòu)成，與其他企業(yè)大致相同，但按北京市教委文件及標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)要求，高校食堂成本控制具有個(gè)性化特點(diǎn)，需要認(rèn)真理解和分析。高校學(xué)生食堂是一個(gè)非標(biāo)準(zhǔn)化市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)主體，具體體現(xiàn)在：（1）由

6、于高校食堂是公益性的，服務(wù)對(duì)象和所在單位都具有特殊性，作為經(jīng)營(yíng)單位不是以追求利潤(rùn)最大化為核心目標(biāo)，而是以更好的提供服務(wù)保障為目標(biāo)。（2）由于高校食堂所處地理位置優(yōu)勢(shì)和學(xué)生所處環(huán)境相對(duì)封閉所造成的壟斷經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，使得高校食堂不具備市場(chǎng)的完全開放性與競(jìng)爭(zhēng)性，也就是說(shuō)高校食堂在一定范圍內(nèi)、程度上具有壟斷性。（3）高校食堂作為餐飲經(jīng)營(yíng)單位，由于其自身行業(yè)特點(diǎn)，采購(gòu)、運(yùn)輸、庫(kù)管、加工、銷售環(huán)節(jié)均受從業(yè)人員主觀性制約（熟練和不熟練工人、采購(gòu)貨物的人員能力等因素，體現(xiàn)在服務(wù)及成本中的差異非常大）。這也決定了成本控制的復(fù)雜性。2中等規(guī)模高校學(xué)生食堂成本管理與控制的必要性食堂成本控制不僅是經(jīng)營(yíng)的需要，還是解決食堂

7、虧損的重要方法和措施。無(wú)論原材料價(jià)格和人工成本怎樣波動(dòng)與上漲，若沒有政策指令，高校食堂也不會(huì)改變售價(jià)或全成本定價(jià)來(lái)保障自身利益，否則會(huì)引起學(xué)生極大的反響。對(duì)于學(xué)生食堂出現(xiàn)的虧損，規(guī)模較大的學(xué)校可以用經(jīng)營(yíng)類的餐廳的盈利彌補(bǔ)學(xué)生食堂的不足，但對(duì)于中等規(guī)模的高校食堂，就必須根據(jù)自身的特點(diǎn)，采取有效辦法，解決生存問題。前面已經(jīng)講了中等高校食堂經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)（不利因素）和難點(diǎn)，為了解決這個(gè)難點(diǎn)，實(shí)行嚴(yán)格和科學(xué)的成本核算是必然選擇。3成本管理與控制的難點(diǎn)和解決措施前面講過(guò)，高校食堂作為餐飲經(jīng)營(yíng)單位，由于其自身行業(yè)特點(diǎn)，采購(gòu)、運(yùn)輸、庫(kù)管、加工、銷售環(huán)節(jié)均受從業(yè)人員主觀性制約（熟練和不熟練工人、采購(gòu)貨物的人員能力

8、等因素，體現(xiàn)在服務(wù)及成本中的差異非常大），這也決定了成本控制的復(fù)雜性。成本控制的難點(diǎn)和措施，主要有以下幾個(gè)：（1）從業(yè)人員的成本意識(shí)是成本控制的較難解決的問題之一，對(duì)策是不間斷的全方位全過(guò)程的培訓(xùn)。高校食堂成本管理與控制僅僅靠財(cái)務(wù)人員與管理人員是不夠的，需要全體人員共同參與。管理與經(jīng)營(yíng)的有效發(fā)揮根本在于全體的從業(yè)人員，制定的措施主要靠全體員工來(lái)落實(shí)，充分挖掘員工的潛力與價(jià)值，激發(fā)其對(duì)高校食堂的歸屬感，才能讓員工最大限度發(fā)揮自身潛能與創(chuàng)造性。在對(duì)高校學(xué)生食堂成本進(jìn)行管理與控制之前，需要不斷的對(duì)高校食堂全體員工進(jìn)行成本和效益理念的強(qiáng)化培養(yǎng)。在日常管理過(guò)程中，管理人員不僅僅是培訓(xùn)老師，更要做好“培養(yǎng)

9、員”的角色，言傳身教，在每個(gè)環(huán)節(jié)都要幫助職工樹立正確的成本控制意識(shí)，不斷提升員工的整體素質(zhì)，提升工作能力，從而有效降低食品原材料浪費(fèi)、設(shè)備維修率、人為事故等成本費(fèi)用。（2）食堂加工和售賣環(huán)節(jié)的成本控制是難點(diǎn)，根據(jù)自身特點(diǎn)建立較科學(xué)的管理與成本控制制度是一件復(fù)雜的工程。食堂加工和售賣環(huán)節(jié)的成本控制，需要根據(jù)食堂的實(shí)際情況來(lái)制定一系列的制度和措施，制定出具體的考核指標(biāo)，不斷完善崗位責(zé)任制，真正將崗位責(zé)任制度落實(shí)到實(shí)處。以節(jié)能、增效、減耗為突破口，將崗位責(zé)任直接劃分到每個(gè)環(huán)節(jié)與責(zé)任人，最終以個(gè)人或班組經(jīng)濟(jì)效益與指定的費(fèi)用定額直接掛鉤，根據(jù)達(dá)標(biāo)與否進(jìn)行獎(jiǎng)懲。與此同時(shí)，還應(yīng)該考慮到季節(jié)問題與食堂的具體情

10、況，切實(shí)做好定編定崗工作，對(duì)人員的工作內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)合理安排，保證人員的機(jī)動(dòng)性與保持活力，有效控制人力成本。食堂在制定成本管理與控制制度時(shí)，還應(yīng)充分考慮到人員之間的差異性，幫助員工了解與掌握相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)與操作技能，從而讓員工在操作過(guò)程中對(duì)能耗進(jìn)行控制。如根據(jù)季節(jié)與食堂人員用餐時(shí)間控制抽風(fēng)機(jī)、電風(fēng)扇、空調(diào)、保溫設(shè)備的開啟關(guān)閉時(shí)間，并對(duì)器械相關(guān)保養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行面對(duì)面?zhèn)魇?，讓員工定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)與維修，從而控制設(shè)備成本。（3）選擇合適的采購(gòu)人才和制度，也是控制好采購(gòu)成本的難點(diǎn)。高校學(xué)生食堂的直接成本就是食品原材料采購(gòu)，這是成本管理與控制的根本與基礎(chǔ)。因此，高校食堂要選派好采購(gòu)人員，成立專門的采購(gòu)部門，負(fù)

11、責(zé)食堂所需要的各類物資的采購(gòu)，并建立起相應(yīng)的物資采購(gòu)制度，對(duì)每一次采購(gòu)物資進(jìn)行記錄與定時(shí)申報(bào)，管理者定期對(duì)記錄進(jìn)行審核并對(duì)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行調(diào)查。大部分的原材料都是受到季節(jié)、時(shí)間、地點(diǎn)等因素的影響，其價(jià)格也隨著發(fā)生變化，且食物的保質(zhì)期一般都比較短，因此在采購(gòu)之前需要對(duì)食堂實(shí)際的銷售情況與學(xué)生的喜好程度進(jìn)行綜合分析，擬定出周期性所需要原材料清單。采購(gòu)部門中要有專門負(fù)責(zé)調(diào)查市場(chǎng)工作的人員，深入到學(xué)校周邊的市場(chǎng)、城鄉(xiāng)結(jié)合部市場(chǎng)詢問市場(chǎng)價(jià)格，充分掌握各類物資在不同市場(chǎng)出售的價(jià)格，從而采取不同的應(yīng)對(duì)策略。加強(qiáng)采購(gòu)人員的技能和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，采購(gòu)過(guò)程中，采購(gòu)人員識(shí)別貨物的好壞（關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和出產(chǎn)率）和價(jià)格的商談能力

12、等，都會(huì)直接影響成本的控制。（4）人工成本的控制及措施。餐飲行業(yè)是技術(shù)人員中工資水平較高的行業(yè)，對(duì)廚師的配備和崗位級(jí)別管理是個(gè)難點(diǎn)。同時(shí)，也是成本控制的重點(diǎn)之一。首先，食堂對(duì)崗位設(shè)置的合理性進(jìn)行評(píng)估，防止出現(xiàn)“低崗高薪”和虛增用工成本;其次是掌握不同工作崗位人員的工資水平，以同崗?fù)降脑瓌t，以其它高校食堂工資水平作為參考。用人成本控制的具體做法是建立一系列考核制度和登記表，時(shí)時(shí)做好從業(yè)人員在崗情況的監(jiān)督。值得注意的是：對(duì)于虧損的食堂，在制定崗位責(zé)任指標(biāo)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)員工工資及福利待遇則會(huì)不同程度受到影響，導(dǎo)致各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的技術(shù)人員流失，進(jìn)而影響食堂產(chǎn)生，無(wú)法保證服務(wù)質(zhì)量。（5）對(duì)日常管理成本的控制，

13、是每個(gè)高校學(xué)生食堂面臨的重要問題。高校食堂不同于小攤點(diǎn)和小餐館，組織機(jī)構(gòu)設(shè)置必須按照北京市和學(xué)校的相關(guān)工作要求，不能為了降低成本隨意合并崗位和撤減人員。因此，日常管理工作的費(fèi)用開支就成為了成本控制的難點(diǎn)。這些費(fèi)用由管理人員費(fèi)用、辦公耗材費(fèi)用、業(yè)務(wù)接待費(fèi)用構(gòu)成，其費(fèi)用計(jì)入食堂管理費(fèi)支出。通過(guò)對(duì)日常管理成本產(chǎn)生的追溯分析，主要從二個(gè)方面做好成本控制。一是根據(jù)工作的實(shí)際需要和工作量大小設(shè)置管理人員崗位和崗位數(shù)量，防止崗位虛設(shè)而造成管理人員費(fèi)用增加;二是通過(guò)管理系統(tǒng)軟件的使用，提高工作效率，減少管理人員，直接降低管理成本。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)等高科技產(chǎn)品的使用，最大程度實(shí)現(xiàn)無(wú)紙化辦公，降低辦公耗材使用成本、通訊成

14、本、交通成本、宣傳成本等。（6）除了以上幾個(gè)成本控制的難點(diǎn)之外，還有些方面也是成本管理的重要問題，這里也順便談一談：庫(kù)管制度落實(shí)好壞是庫(kù)管效益的關(guān)鍵：原材料的驗(yàn)收作為高校食堂經(jīng)營(yíng)中的重要環(huán)節(jié)，對(duì)成本控制的影響重大。倉(cāng)庫(kù)保管員要按規(guī)章制度辦事，嚴(yán)格把關(guān)，認(rèn)真做好清點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量、核對(duì)價(jià)格等工作。對(duì)數(shù)量和價(jià)格與申購(gòu)單不一致的物資，查明原因，及時(shí)糾正;對(duì)質(zhì)量有瑕疵或規(guī)格不符的物資，及時(shí)調(diào)換或退貨處理。物資驗(yàn)收后，對(duì)需要儲(chǔ)藏的物資要按要求及時(shí)分類存放。領(lǐng)用時(shí)要憑食堂經(jīng)理簽字領(lǐng)用單方能發(fā)貨，嚴(yán)格控制領(lǐng)用數(shù)量，并做到物資領(lǐng)用先進(jìn)先出原則。平時(shí)要加強(qiáng)物資的盤點(diǎn)和整理，根據(jù)實(shí)際使用情況合理控制庫(kù)存量，既要防

15、止物資短缺影響生產(chǎn)加工，也要防止物資長(zhǎng)期積壓導(dǎo)致過(guò)期或變質(zhì)，造成浪費(fèi)。充分發(fā)揮大庫(kù)的作用，減少周轉(zhuǎn)庫(kù)甚至取消周轉(zhuǎn)庫(kù)，是中型規(guī)模高校食堂最為理想的庫(kù)房管理。對(duì)突發(fā)事件成本的控制：食堂的突發(fā)事件造成了不可預(yù)知的成本。防止或減少食物中毒、火患、生產(chǎn)事故、行政罰款、自然災(zāi)害等突發(fā)事件發(fā)生，就是對(duì)突發(fā)事件成本最好的控制。加強(qiáng)食堂的財(cái)務(wù)核算和管理，做好成本的比較和分析：高校食堂財(cái)務(wù)是成本控制的關(guān)鍵部門，財(cái)務(wù)管理的好壞對(duì)成本控制的結(jié)果影響重大。食堂財(cái)務(wù)要制定和完善成本管理制度及成本核算體系，配備成本核算管理專員，對(duì)成本進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的核算和管理，同時(shí)，加大對(duì)保管員工作的檢查力度，不定期盤點(diǎn)庫(kù)存、檢查單據(jù)，做

16、到賬實(shí)相符、賬賬相符，確保成本數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。每期末，財(cái)務(wù)要把食堂的實(shí)際收支數(shù)據(jù)跟預(yù)算數(shù)據(jù)進(jìn)行比較和分析，與預(yù)算數(shù)據(jù)差距較大或毛利率偏低的情況，及時(shí)查明原因，對(duì)于食堂經(jīng)營(yíng)者主觀原因引起的毛利率降低的情況，要督促其制定措施，及時(shí)改進(jìn)。探索半成品集中 加工、供餐的新模式：引進(jìn)供應(yīng)鏈管理模式，將物流、資金流、信息利用整合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈管理與控制，優(yōu)化運(yùn)作，積極評(píng)價(jià)運(yùn)作業(yè)績(jī)，并不斷對(duì)其進(jìn)行完善與管理，從而實(shí)現(xiàn)降低原材料、輔助材料、其他材料成本。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷激烈，外部環(huán)境不斷改變，高校食堂的成本管理與控制應(yīng)該將現(xiàn)代成本管理與控制手段與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，有計(jì)劃、有步驟的將其運(yùn)用與落實(shí)，積極完善采購(gòu)制度、庫(kù)存保管制度、采購(gòu)制度等等，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)食堂高標(biāo)準(zhǔn)化與專業(yè)化，最終降低食堂經(jīng)營(yíng)成本（北