廚房菜品質(zhì)量管理制度

1、廚房菜品質(zhì)量管理制度廚房菜品質(zhì)量管理制度 1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必需專心認真地對原料進行挑揀，然后沖洗潔凈； （2）保持原料的養(yǎng)分部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新奇程度，削減養(yǎng)分成分損失，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切； （3）按標準菜譜的要求加工； 1原料初加工應(yīng)依據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。 2要根據(jù)各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的外形完整、整齊勻稱、大小、粗細、長短、厚薄都標準全都。 2、烹飪質(zhì)量掌握管理； （1）指定使用標準菜譜； 1廚房對每款菜式都應(yīng)制訂具體的投料標準說明書，詳細規(guī)定菜肴

2、烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等； 2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的全都， （2）烹飪質(zhì)量檢查； 廚師長對每道菜的工序?qū)Ｐ臋z查，抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見準時填寫意見反饋單由廚師長準時整改； 3、加強培訓(xùn)個人基本技術(shù)訓(xùn)練； 篇2：菜品研發(fā)總監(jiān)崗位職責(zé)菜品研發(fā)總監(jiān)職責(zé)任職要求 菜品研發(fā)總監(jiān)崗位職責(zé) 中餐行政總廚/菜品研發(fā)/出品總監(jiān)y市金稻園樂記餐飲有限公司y市金稻園樂記餐飲有限公司,金稻園樂記一、菜品研發(fā)與創(chuàng)新 1:依據(jù)目標客源核心需求(每天分析顧客的意見反饋)和市場發(fā)展趨勢,深入探底

3、,(競爭對手,原材料市場,顧客需求)。 2、對現(xiàn)有菜品結(jié)合顧客需求分析,研發(fā)創(chuàng)新菜品,調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。 二、保持菜品質(zhì)量 一)原材料加工質(zhì)量掌握 1、保證原材料的新奇度、專心認真對原材料進行選擇,不合格的準時跟選購聯(lián)系或更換。 2、保持原料的養(yǎng)分成分,盡量縮短鮮活原料的存放時間。 3、根據(jù)菜品的要求加工、加工好的原材料妥當(dāng)合理支配,冷、熱、生、熟的區(qū)分,保證菜品的質(zhì)量安全。 二)烹飪質(zhì)量掌握 1、制定標準菜單,對每道菜品訂具體說明,配方、配料、成本等,制定和使用數(shù)字化烹飪方法,達到每道菜的標準口味效果。 2、督導(dǎo)菜品烹飪質(zhì)量,對廚師的菜肴出品以看、聞、嘗等方式進行質(zhì)量把關(guān),嚴格要求每道菜品質(zhì)

4、量和拼擺要求,制作菜品時間、溫度掌握等,保證菜肴的色、香、味俱全的全都性。 3、加強菜品烹飪技術(shù)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練,嚴格督導(dǎo)各廚師按標準流程及要求進行操作,根據(jù)標準化菜單進行加工和烹調(diào),同時,對烹飪技術(shù)和基本功操作進行考核把關(guān)。 三、廚房標準化管理 1、菜品標準化:對每道菜都要嚴格把關(guān),選材,主輔料搭配,火候,口味,裝盤,達到色香味俱全,并督導(dǎo)落實到位; 2、廚房標準化運營管理:嚴格根據(jù)公司標準化管理規(guī)范要求,使廚房各項運營管理工作符合標準化要求,并不斷進行精進優(yōu)化,便于員工操作和復(fù)制; 3、驗收標準化:督導(dǎo)驗收負責(zé)人嚴格根據(jù)驗收標準流程操作,嚴把驗收質(zhì)量關(guān),對存在的問題準時與選購部聯(lián)系,要求退

5、換處理并記錄退換原因,確保原材料質(zhì)量; 4、成本管控:嚴挌掌握出品成本,杜絕原材料鋪張與廚房日常損耗,督導(dǎo)廚房節(jié)能降耗工作,嚴格掌握水電氣等能源的用量。 5、廚房食品安全:嚴格貫徹與執(zhí)行廚房食品衛(wèi)生法確保廚房食品衛(wèi)生安全。 四、廚房團隊管理 1、加強廚師管理及技術(shù)團隊培育:根據(jù)廚師管理團隊及技術(shù)骨干崗位能力勝任要求,制定詳細的培育發(fā)展和培訓(xùn)管理標準,對相關(guān)崗位進行培訓(xùn),考核、通關(guān)及資格認證,提升崗位的勝任力,(每月一次) 2、企業(yè)文化建設(shè)與落實:通過活動(班前會,聚餐,菜品切磋,戶外活動)打造家的文化,歡樂文化,創(chuàng)新文化,(通過培訓(xùn),員工溝通,廚房整體運轉(zhuǎn)等,打造一支有靈魂,凝聚力強,團結(jié)高效

6、,技能過硬的學(xué)習(xí)型組織,形成企業(yè)獨特的團隊文化。 3、員工關(guān)系管理:關(guān)心、關(guān)杯、關(guān)愛員工,關(guān)注員工思想工作,準時與員工溝通,深入了解員工的需求及訴求,準時解決員工所關(guān)心的問題,提升團隊的穩(wěn)定性。 崗位要求 1、學(xué)歷要求:高中以上學(xué)歷(條件優(yōu)秀可放寬至初中); 2、經(jīng)驗要求:8年以上餐飲工作經(jīng)驗,5年以上的廚房廚師長同等全面管理工作經(jīng)驗(有中餐等相關(guān)崗位工作經(jīng)驗者優(yōu)先); 學(xué)問要求: 1)、精通烹飪技術(shù),菜品研發(fā)和創(chuàng)新; 2)、熟識廚房整體運營管理及各項業(yè)務(wù)流程、標準規(guī)范,熟識自助餐廚房運營模式。 3)、熟識菜品研發(fā)、質(zhì)量管理、成本掌握、團隊建設(shè)、文化建設(shè)、績效管理等相關(guān)管理學(xué)問; 4)、熟識常

7、規(guī)電腦office辦公軟件的操作; 能力要求: 1)、優(yōu)秀的親和能力、精彩的人際交往和社會活動能力;擅長協(xié)調(diào)、溝通;推斷能力、決策能力、計劃能力、談判能力強;良好的敬業(yè)精神和職業(yè)道德操守,有很強的感召力和凝聚力;良好的發(fā)覺問題、分析問題、解決問題、預(yù)見問題的能力,極強的抗壓能力;良好的來賓投訴及廚房突發(fā)事件處理能力;良好的研發(fā)創(chuàng)新意識及技術(shù)轉(zhuǎn)化能力。 2)、符合公司管理崗位勝任能力標準和要求,管理資格認證通關(guān)。 3)、精通菜品研發(fā)創(chuàng)新,能依據(jù)客戶需求,研發(fā)創(chuàng)新菜品,調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)和種類; 篇3：菜品研發(fā)工程師崗位職責(zé) 崗位職責(zé): 1)對于化工調(diào)味劑及純生物調(diào)味品有成體系的研究和應(yīng)用經(jīng)驗,具備

8、對不同菜系菜品料包的深入研究,可以獨立勝任研發(fā)、定型、加工、工廠生產(chǎn)等環(huán)節(jié)。 2)了解或熟識菜品研發(fā)規(guī)范流程及工作方法,基于產(chǎn)品生產(chǎn),制定料包標準化簡易操作流程全面。 3)負責(zé)跟進產(chǎn)品的生產(chǎn),指導(dǎo)監(jiān)督整個生產(chǎn)過程,確保產(chǎn)品合格。 4)負責(zé)指導(dǎo)、處理、協(xié)調(diào)和解決品牌推廣中出現(xiàn)的技術(shù)問題,保證品牌的正常推廣。 5)熟識把握行業(yè)、市場動態(tài),熟識不同類型客戶的口味需求,依據(jù)市場反饋,定期更新迭代料包口味及生產(chǎn)工藝。 任職要求: 1)有連鎖餐飲企業(yè)研發(fā)經(jīng)驗,至少3年以上餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗; 2)喜歡從事目前所在崗位行業(yè),接收并認同公司價值觀、理念,并且情愿和公司共同成長; 3)擅長發(fā)覺問題及具有較強的溝通

9、協(xié)調(diào)能力; 4)具有較強的抗壓能力,可以接受公司的任務(wù)考核要求; 5)工作嚴謹細心,能夠吃苦耐勞。 篇4：某廚房菜品質(zhì)量管理制度 ;?> 1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必需專心認真地對原料進行挑揀,然后沖洗潔凈; (2)保持原料的養(yǎng)分部分,加工中應(yīng)盡量保持原料的新奇程度,削減養(yǎng)分成分損失,縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切; (3)按標準菜譜的要求加工; 1原料初加工應(yīng)依據(jù)各種菜式烹飪要求,合理使用原料,物盡其用,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合毛利率。 2要根據(jù)各種菜肴的烹飪要求,使用刀法,保持原料的外形完整、整齊勻稱、大小、粗細、長短、厚薄都標準全都。 2、烹飪質(zhì)量掌握管理; (1)指定使用標準菜譜; 1廚房對每款菜式都應(yīng)制訂具體的投料標準說明書,詳細規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等; 2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證