公共營(yíng)養(yǎng)師14真題(精)

1、國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)14真題 一、單項(xiàng)選擇題: 共計(jì)150題。 每道考題下面有A、B、C、D四個(gè) 備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案。tang 軌 t 11人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳 水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（）。 A. 4kcal/g、9kcal/g B. 4kcal/g C9kcal/g、 D.4kcal/g、 9kcal/g 4kcal/g、 4kcal/g、 9kcal/g 4kcal/g 4kcal/g 4kcal/g 答案：B P111T long 機(jī) t 12維生素A含量豐富的食物是（）o A.雞肝B.豬肉C.玉米D.山藥 答案：A P99下，食物來(lái)源 Jan

2、g 申ut. 13參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是（）o A. 鐵B.鋅C.硒D.硫胺素 答案：C 記：P86下 谷胱廿肽過(guò)氧化物酶（Glutathione peroxidase, GSH-Px）是機(jī)體內(nèi)廣泛存在的一種重要的過(guò)氧化 物分解酶。GSH-Px的活性中心是硒半胱氨酸，其 活力大小可以反映機(jī)體硒水平。 Hang 制 14 老年人飲食應(yīng)注意（）。 A. 蛋白適量而質(zhì)優(yōu) B. 控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C. 動(dòng)物油可多攝入 D. 總熱能攝入不變 答案：A P239, (1 ) (4)lang 申ut 15下列有關(guān)豆類(lèi)的說(shuō)法中不正確的是（）。 A. 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋

3、白質(zhì)消化 B. 豆類(lèi)中第一限制氨基酸為蛋氨酸 C. 多食豆類(lèi)有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生 D. 大豆中的不飽和脂肪酸以 g 亞麻酸含量最 答案：D P18-19 16.目前確定的必需脂肪酸是（）o A. 亞油酸、花生四烯酸、8 亞麻酸 B. 亞油酸、8 亞麻酸 C. 亞油酸、花生四烯酸 D. c（亞麻酸、花生四烯酸 lang 申ut 答案：B P73P7217核黃素良好的食物來(lái)源是（）3 A. 動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類(lèi) B. 蔬菜 C. 水果 D. 糧谷類(lèi) 答案：A P107 Hong 制 18與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是（）。 A. 維生素A B. 維生素C C. 維生素B2 D. 維生素B6 la

4、ng 軸. 答案：D P107答案：D P61 19對(duì)于雞蛋中鐵的敘述正確的是（）。 A. 含量較低 B. 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低 C. 主要存在于蛋清中 D. 以上都不正確 答案：D P34 20人體每日攝入膳食纖維的適宜量為（）o A. 5 10g B. 1015g C. 1520g lang 申ut D. 20 30glong 機(jī) t lang 申ut 21 以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是（）。 A脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生 理特性 B. EPA 為 PUFA C. 氫化脂肪酸是飽和脂肪酸 D. 動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成 答案：C 記：P74 含不飽和脂肪酸的油利用氫化過(guò)程使一部分或全

5、 部不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)換為飽和脂肪酸，以生產(chǎn)出來(lái)的更 固化的產(chǎn)品為氫化油，里面含有的脂肪酸為氫化脂肪 酸。 氫化脂肪酸不能和反式脂肪酸完全畫(huà)等號(hào)，反式 脂肪酸只是氫化過(guò)程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸;通過(guò) 工藝改進(jìn)的氫化油可以降低反式脂肪酸的含量，甚至 不含反式脂肪酸。 lang 鐘 22高原作業(yè)環(huán)境中，脂肪供能的比例可達(dá)到 多少（）o A. 5% 9% B. 10%19% C. 20% 25% D. 26% 30% 答案：D P246 23對(duì)于胃排空的敘述，下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）。 A. 食物進(jìn)入胃后5分鐘即有部分排空 B. 混合食物由胃完全排空需46小時(shí) C. 蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢 D.

6、 胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)答案：C iang 軻. （1） 食物由胃排入十二指腸的過(guò)程稱(chēng)為胃排空。 （2） 胃排空速度與食物性狀和化學(xué)組成有關(guān)，糖 類(lèi)蛋白質(zhì)脂肪；稀的、流體食物固體、稠的食 物。 （3） 如果純粹是糖類(lèi)食物，一般2小時(shí)左右排空； 蛋白質(zhì)類(lèi)食物，大約需34小時(shí)；純脂肪類(lèi)的食 物，約需56小時(shí)。因此，混合食物平均是45 小時(shí)。 （4） 胃排空的速度還與進(jìn)食的量成正比例，如胃 中有100毫升的食糜，則每分鐘排出約5毫升；當(dāng) 胃中食糜容量達(dá)500毫升時(shí)，則每分鐘可排空15毫 升。 24豆類(lèi)與谷類(lèi)蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用， 是因?yàn)槎?類(lèi)含有較多的（）。 A. 蛋白質(zhì) B必需氨基酸 C. 賴(lài)

7、氨酸 D. 蘇氨酸 答案：C P18答案：B P66 1ang 0ut. 25測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g,則該樣品 中蛋白質(zhì)含量為（）o A. 24g B. 64g C. 25g D. 18g 答案：C P64 26評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，作為參考蛋白 的是（）o A. 牛乳蛋白質(zhì) B. 雞蛋蛋白質(zhì) C. 大豆蛋白質(zhì) D. 大米蛋白質(zhì) long 令ut 答案：A P60 Hang 鈿. 27人體維生素A缺乏最早的癥狀是()。 A. 暗適應(yīng)能力下降 B. 夜盲 C. 結(jié)膜混濁 D. 眼睛干燥 答案：A P98 28膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是，除了 ()。 A. 構(gòu)成身體主要成分 B. 增

8、強(qiáng)腸功能 C. 可降低血糖 D. 可降低血脂 iang 鐘 答案：D 記：P63下 Mong 機(jī) t 29胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿(mǎn)足多長(zhǎng) 時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要量（）o A. 12個(gè)月 B. 2-3個(gè)月 C. 4-6個(gè)月 D. 78個(gè)月 答案：C P228 30下列哪個(gè)氨基酸為兒童必需氨基酸（）。 A.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.組氨酸Mong 機(jī) t 答案：D 記：P63下 Mong 機(jī) t 答案：B P242 31 下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐（）。 A.維生素A C.維生素B6 B.維生素D D.維生素B12 答案：C 記：P107-109 懷孕早期受到體內(nèi)激素升高的影

9、響，可以出現(xiàn)一 系列早孕反應(yīng)樣癥狀。一般懷孕3個(gè)月后癥狀會(huì)慢慢 消失。一般情況下是不用特殊處理的。意見(jiàn)建議：維 生素B6可以吃，但不一定有效果，不要多吃。注意休 息，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，定期產(chǎn)檢。 妊娠劇吐者應(yīng)當(dāng)住院治療，給予靜脈補(bǔ)液及醐 補(bǔ)充，并給予維生素B6減輕惡心嘔吐癥狀。與此同眩， 還必須考慮維生素B1的使用。 32濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟 失較多的無(wú)機(jī)鹽還有（）。 A. 鈣B.鉀C.鎂D.鐵 gng軸 答案：B P242 long 軸. 33痛風(fēng)病人飲食應(yīng)第一限制的食物是（）o A.海帶B.冬瓜C.蠶豆D.白切豬肉 答案：D 掃風(fēng)是嚓吟代謝障礙引起的代謝性疾?。河捎?卩票吟生物合

10、成代謝增加，尿酸產(chǎn)生過(guò)多或因尿酸排 泄不良而致血中尿酸升高，尿酸鹽結(jié)晶沉積在關(guān)節(jié) 滑膜、滑囊、軟骨及其他組織中引起的反復(fù)發(fā)作性 炎性疾病。 指導(dǎo)意見(jiàn)：飲食控制和多飲水對(duì)控制痛風(fēng)的發(fā) 作有重要意義，注意避免食用卩票吟含量高的食物。 一般肉類(lèi)和海鮮含量是比較高的。建議禁酒，少口餡 肉類(lèi)，尤其不要吃動(dòng)物內(nèi)臟。 ! Hang 34肝昏迷前期應(yīng)控制的食物是（）o A. 海帶B.冬瓜C.蠶豆D.雞蛋 答案：D 肝性腦病（hepatic encephalopathy, HE）又稱(chēng)肝 性昏迷，系嚴(yán)重肝病而引起。本病主要是以意識(shí)障礙 為主的中樞神經(jīng)功能紊亂，有急性與慢性腦病之分， 前者多因急性肝功能衰竭后肝臟的

11、解毒功能發(fā)生嚴(yán)重 障礙所致；而后者多見(jiàn)于慢性肝功能衰竭和門(mén)體側(cè)支 循環(huán)形成或分流術(shù)后，來(lái)自腸道的有害物質(zhì)，如氨、 硫醇、胺、芳香族氨基酸等直接進(jìn)入體循環(huán)至腦部而 發(fā)病。 詔 肝昏迷前驅(qū)期，宜選用易消化的低蛋白、低脂 肪、低鹽、高碳水化合物的半流質(zhì)飲食或流質(zhì)飲食。 不適宜食物：肉類(lèi)、蛋類(lèi)等蛋白質(zhì)產(chǎn)氨較多，不宜0 給。 2、 35男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院, 術(shù)中作空腸造痿?；謴?fù)口服飲食后，以下哪種 食物不 能食用（）。 A脫脂牛奶B啤酒C.豆腐D米湯 答案：B 空腸造痿術(shù)是一種暫時(shí)性的部分造痿術(shù)，多用 于插管式造痿，即將空腸營(yíng)養(yǎng)管置入空腸內(nèi)，經(jīng)腹 壁引出并固定。 急性重型胰腺炎術(shù)后估

12、計(jì)短期內(nèi)不能進(jìn)食，可 經(jīng)空腸造痿補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。 tang 制 36引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是 ()。 A. 鐵攝入不足 B. 鋅攝入不足 C. 維生素B12缺乏 D. 維生素B6缺乏 答案：C P109 lang 機(jī) t 亞硝酸鈉屬劇毒物質(zhì)，是一種食品護(hù)色劑。我 國(guó)因亞硝酸鈉嚴(yán)重污染或以“工業(yè)鹽”（亞硝酸鈉） 作為食鹽誤食引起惡性食物中毒事故屢有發(fā)生。 亞硝酸鹽中毒癥狀：1頭痛、頭暈、無(wú)力、胸 悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口 唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫組等。2.全身皮膚及 粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引 起的紫纟甘）o 3嚴(yán)重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、 反應(yīng)遲鈍、

13、 意識(shí)喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚 至死亡。 洗胃: 如果中毒時(shí)間短，還應(yīng)及時(shí)予以洗胃處 美藍(lán)（亞甲藍(lán)）:是亞硝酸鹽中毒的特效 劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復(fù)正常輸氧功能 營(yíng)養(yǎng)支持：病情平穩(wěn)后，給予能量合劑、 等支持療法。 38男，38歲， 面部浮腫， 伴血壓升高， 尿蛋 白 （+） ,血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為 28克/升，肌酊略高于正常值。營(yíng)養(yǎng)治療原則（）。 A. 高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白 B. 低蛋白低鹽低膽固醇 C. 高蛋白低鹽低膽固醇 D. 低脂高鹽高蛋白 答案：C lang 機(jī) t 腎病診斷依據(jù)：1 全身浮腫，呈凹陷性。2.大 量蛋白尿(+ + + + +)或24小時(shí)尿蛋白超過(guò) 0.1

14、 g/kg,持續(xù)2周以上。3.低蛋口血癥：血漿總 蛋白低于正常，以白蛋白降低更明顯，往往 5.7mmol/L0 蛋白質(zhì)攝入：在無(wú)腎功能衰竭時(shí)，其早期、中 期應(yīng)給予較高的高質(zhì)量蛋白質(zhì)飲食(11.5g/kg*d), 如魚(yú)和肉類(lèi)等。此有助于緩解低蛋白血癥及隨之 引起的一些合并癥。 鈉鹽攝入：水腫時(shí)應(yīng)進(jìn)低鹽飲食，以免加重水 腫。 脂肪攝入：腎病綜合征患者常有高脂血癥， 此應(yīng)限制動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉、某些海產(chǎn)品等富含朋 固醇及脂肪的食物攝入。 nang 軸. 39奶超高溫巴氏消毒的目的之一是()o A除去雜質(zhì) B. 殺滅致病菌 C. 殺滅乳酸菌 D. 殺滅所有微生物 答案：B 疵高溫滅菌奶是指在130。C-1

15、40 C溫度下， 進(jìn)行415秒的瞬間滅菌處理、完全破壞其中可生長(zhǎng) 的微生物和芽泡， 最大程度地保持牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成 分， 并在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝，無(wú)需添加任何防腐劑，可 進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間保存而不變質(zhì)。 f 巴氏殺菌奶通常是指將乳加熱到75 C-80 C 溫度下，進(jìn)行1015秒的殺菌，瞬間希邪致病微生 物，巴氏殺菌屬非無(wú)菌灌裝，保質(zhì)地短，不宜在常 溫下貯存、分銷(xiāo)。 J答案：D P124T long 制 40無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國(guó)占食物 中毒總數(shù)第一位的是（）。 A. 細(xì)菌性食物中毒 B有毒動(dòng)、植物食物中毒 C. 化學(xué)性食物中毒 D. 霉變食物引起的食物中毒 41 沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食

16、物中 毒以下列哪項(xiàng)較為多見(jiàn)（）o A沙門(mén)菌食物中毒 B. 肉毒桿菌食物中毒 C. 河豚魚(yú)中毒 D. 副溶血性弧菌中毒 答案：A long 制 答案：D 記：P152下 42低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。 A. 速凍速溶 B. 速凍緩溶 C. 緩凍緩溶 D. 緩凍速溶 答案：D 記：P152下 43被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的 三項(xiàng)指標(biāo)是（）o A.坐高、身高、頭圍 C.胸圍、頭圍、體重 D.體重、身高、皮褶厚度 long 鐘 答案：B long 鐘 B.體重、 身高、 Hang 軸. 45菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì) 的程度。 A. 食品耐貯藏期限 B. 食品保潔程度 C

17、. 食品價(jià)格 A.30% C.50% B.40% D.60% 44魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，K20%表明魚(yú)體 新鮮，K值大于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。 答案：B K值指的是ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌昔，次 黃瞟吟占ATP分解物的百分比。對(duì)魚(yú)的早期腐 敗用K值來(lái)表示。 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： K值20% 魚(yú)體絕對(duì)新鮮 K值40%魚(yú)體開(kāi)始腐敗變質(zhì) D. 食品變質(zhì)率 答案：A 菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、 營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升） 檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下， 37 C培養(yǎng)48h,能在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上生長(zhǎng)的細(xì) 菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌

18、、有特殊營(yíng)養(yǎng) 要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能 滿(mǎn)足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。 因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù), 菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類(lèi)。 46.（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。 A. 口腔 c 田 O.冃 B.食道 D.小腸 答案：C long 討 lang 申ut 食物在人體內(nèi)可合成亞硝胺，亞硝胺合成的主 要場(chǎng)所是口腔和胃。 在人們?nèi)粘Ｉ攀持?，絕大部分的亞硝酸鹽在 人體內(nèi)像“過(guò)客” 一樣隨尿排出體外，只有在特 定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。 所謂特定條件，包扌舌酸堿度、微生物和溫度。 所以，通常條件下月善食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體 健康造成危害，只有過(guò)量攝取，身體內(nèi)又缺乏維 生素C的情況下，才能對(duì)人體引起危害。 此外，長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽含量高食品，可能 誘發(fā)癌癥