選修1專題1課題1果酒與果醋的制作

1、果酒的作用： 果酒汲取了水果中的全部營(yíng)養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營(yíng)養(yǎng)，通過(guò)果酒卻可以吸收，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對(duì)于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。 果果醋醋的作用：的作用： 果醋中含有20多種氨基酸和16種有機(jī)酸，不僅對(duì)8種有害微生物如葡萄菌、傷寒菌、赤痢菌、霉菌等有明顯抑制殺滅作用，還可降低膽固醇、促進(jìn)消化、降低血脂和血壓、軟化血管等。 蘋果醋、檸檬醋 有豐富的維生素C，能增進(jìn)新陳代謝，使美白皮膚； 梅

2、子、菠蘿、水蜜桃醋降火開胃，增進(jìn)食欲，幫助食物消化促進(jìn)鈣吸收，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防感冒，調(diào)整腸胃，避免發(fā)胖； 蘆薈醋含蘆薈果肉，天然的植物膠原蛋白，能使皮膚光滑，底熱量高營(yíng)養(yǎng)，降底食欲，有點(diǎn)腹瀉現(xiàn)象。瘦身效果好； 柳橙醋內(nèi)含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪細(xì)胞增大，達(dá)成健康瘦身的效果。 哪些生物、哪些生理過(guò)程可以產(chǎn)生酒或醋？酵母菌 或 醋酸菌的發(fā)酵發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵：發(fā)酵： 泛指微生物的呼吸。微生物：微生物： 形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常要用光學(xué)顯微鏡和電學(xué)顯微鏡才能看清楚的生物?；A(chǔ)知識(shí)回顧：基礎(chǔ)知識(shí)回顧：2、真核生物和原核生物的主要區(qū)別4、生物細(xì)胞呼吸的類型3、請(qǐng)各列舉不少于3例的微生物名稱1、從結(jié)構(gòu)或功

3、能上劃分生物的依據(jù)5、列舉各種呼吸類型的生物并寫出相關(guān)反應(yīng)式6、如何對(duì)細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物進(jìn)行鑒定怎樣鑒定有無(wú)酒精產(chǎn)生？怎樣鑒定有無(wú)酒精產(chǎn)生？橙色的重鉻酸鉀橙色的重鉻酸鉀(K(K2 2CrCr2 2O O7 7) )溶液，溶液，在在酸性酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色變成灰綠色根據(jù)所學(xué)知識(shí)思考：根據(jù)所學(xué)知識(shí)思考：2、為獲得微生物呼吸的不同產(chǎn)物，最迫、為獲得微生物呼吸的不同產(chǎn)物，最迫切要解決的問(wèn)題是什么？切要解決的問(wèn)題是什么？提供適宜的發(fā)酵條件提供適宜的發(fā)酵條件1、微生物呼吸產(chǎn)物的不同，主要取決于、微生物呼吸產(chǎn)物的不同，主要取決于 的催化。的催化。不同酶不同酶新課學(xué)習(xí)

4、新課學(xué)習(xí)一、果酒的制作一、果酒的制作1、菌種的名稱及來(lái)源、菌種的名稱及來(lái)源自然自然:傳統(tǒng)：傳統(tǒng)：土壤中的酵母菌土壤中的酵母菌2、關(guān)于酵母菌的介紹、關(guān)于酵母菌的介紹 真核；異養(yǎng)兼氣厭氧；真核；異養(yǎng)兼氣厭氧； 酶酶4、果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖實(shí)驗(yàn)過(guò)程注意點(diǎn)：實(shí)驗(yàn)過(guò)程注意點(diǎn)：1、材料的選擇與處理、材料的選擇與處理2、防止雜菌的污染、防止雜菌的污染3、控制好發(fā)酵條件、控制好發(fā)酵條件旁欄思考題旁欄思考題1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考

5、慮。提示：需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。實(shí)驗(yàn)步驟（舉例）1).對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2).取葡萄取葡萄500g，去除腐爛的葉子，用清水沖洗葡，去除腐爛的葉子，用清水沖洗葡萄萄12次除去污物，去除枝梗。次除

6、去污物，去除枝梗。3).榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。4).將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。）下發(fā)酵。5).簡(jiǎn)易裝置簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）6).10天后，取樣檢驗(yàn)。天后，取樣檢驗(yàn)。5、在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中、實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，你、在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中、實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，你還應(yīng)該做哪些工作？還應(yīng)該做哪些工作？發(fā)酵條件的控制發(fā)酵條件的控制實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的觀察以及記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的觀察以及記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析以及評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析以及評(píng)價(jià)原核細(xì)胞；好氧細(xì)菌： 只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。最適生長(zhǎng)溫度：3035二、果醋的制作二、果醋的制作1、菌種的名稱、菌

7、種的名稱醋酸菌醋酸菌2、關(guān)于醋酸菌的介紹、關(guān)于醋酸菌的介紹a、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸醋酸）b、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸醋酸） 請(qǐng)你說(shuō)出在果酒制作后進(jìn)一步進(jìn)行果醋請(qǐng)你說(shuō)出在果酒制作后進(jìn)一步進(jìn)行果醋制作的操作步驟。制作的操作步驟。 在發(fā)酵液中加入在發(fā)酵液中加入醋酸菌醋酸菌或醋曲，或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至然后將裝置轉(zhuǎn)移至3035 的條的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中件下發(fā)酵

8、，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。充氣。 你認(rèn)為果醋的制作發(fā)酵和果酒的制你認(rèn)為果醋的制作發(fā)酵和果酒的制作發(fā)酵條件一樣嗎？作發(fā)酵條件一樣嗎？充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行接充氣泵進(jìn)行充氣充氣用的；用的； 排氣口是在酒精發(fā)酵排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)時(shí)用來(lái)排出排出CO2的的； 出料口是用來(lái)出料口是用來(lái)取樣取樣的。的。 排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是是防止空氣中微生物的污染防止空氣中微生物的污染。使用該裝置。使用該裝置制酒制酒時(shí)，應(yīng)該時(shí)，應(yīng)該關(guān)關(guān)閉閉充氣口；充氣口；制醋制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，

9、輸入氧氣輸入氧氣。 旁欄思考旁欄思考3： 制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在1825 ？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在3035 ？ 旁欄思考旁欄思考4： 制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？ 溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 左左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適最適溫度范圍內(nèi)溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035 ，因此要將溫度控制在，因此要將溫度控制在3035 。 醋酸菌是醋酸菌是好氧菌好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物類型生物類型單細(xì)胞真菌單細(xì)胞真菌細(xì)菌細(xì)菌需氧情況需氧情況兼性厭氧型兼性厭氧型需氧型需氧型適宜溫度適宜溫度18253035酵母菌與醋酸菌的比較酵母菌與醋酸菌的比較 四、 如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問(wèn)題？要解決哪些問(wèn)題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮