食堂管理服務(wù)大綱

1、目 錄一、 食堂管理服務(wù)大綱 . 2 1. 營地保潔服務(wù) . 2 2. 服務(wù)范圍、服務(wù)內(nèi)容和依據(jù). 3 3. 服務(wù)機構(gòu)的組織管理 . 4 4. 服務(wù)人員崗位設(shè)置與崗位職責(zé). 5 4.1. 廚師長（主廚） . 6 4.2. 廚師 . 7 4.3. 食品檢驗員 . 8 4.4. 副廚師 . 9 4.5. 面點工 . 10 4.6. 保潔員 . 11 4.7. 服務(wù)員 . 0 一、 食堂管理服務(wù)大綱1. 營地保潔服務(wù)（1）質(zhì)量目標提供的食堂管理服務(wù)滿足招標人的要求并符合行業(yè)相關(guān)標準。（2）安全目標不發(fā)生重大安全責(zé)任事故；不發(fā)生人身傷亡事故；不發(fā)生設(shè)備安全事故；不發(fā)生火災(zāi)事故；不發(fā)生環(huán)境污染事件；不發(fā)

2、生負主要責(zé)任的交通事故；不發(fā)生損害招標人社會形象的事件；應(yīng)急預(yù)案、措施完善，突發(fā)事件處理得當；不發(fā)生違反食品安全相關(guān)法律法規(guī)的事件（3）其他目標職工食堂早、午、晚、夜宵制作服務(wù)工作；職工食堂小炒，業(yè)務(wù)接待用餐等制作服務(wù)工作；職工工作現(xiàn)場送餐服務(wù)工作；職工食堂食材采購工作；職工食堂各類消耗性生活、清潔、消毒物資及燃氣的采購工作；職工食堂各類設(shè)施設(shè)備的維護維修；職工食堂各類餐炊用具的保潔和供應(yīng)服務(wù)工作；做好健康食堂創(chuàng)建工作。2. 服務(wù)范圍、服務(wù)內(nèi)容和依據(jù)（1）服務(wù)范圍為招標人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)，開展人員、物資、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生保潔等食堂配套管理。（2）服務(wù)依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)中華人民共和國傳染病防治法

3、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例食物中毒事故處理辦法食品衛(wèi)生行政處罰辦法食品衛(wèi)生監(jiān)督程序輻照食品衛(wèi)生管理辦法冷飲食品衛(wèi)生管理辦法餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定相關(guān)標準規(guī)范飲食建筑設(shè)計規(guī)范（jgj64 ）生活飲用水衛(wèi)生標準（gb5749 ）飯館 ( 餐廳)衛(wèi)生標準（ gb16153 ）食( 飲) 具消毒衛(wèi)生標準（ gb14934 ）食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準（gb14930.1 ）食品工具、設(shè)備用洗滌消毒衛(wèi)生標準（gb14930.2 ）食品添加劑使用衛(wèi)生標準（gb27670 1996）餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范3. 服務(wù)機構(gòu)的組織管理服務(wù)機構(gòu)設(shè)置（框圖）食堂主管（廚

4、師長兼任）廚師副廚師面點師服務(wù)員保潔員專職倉庫保管員食品檢驗員采購員4. 服務(wù)人員崗位設(shè)置與崗位職責(zé)序號崗位人數(shù)1 廚師長（兼食堂主管）2 廚師3 副廚師 (切配師 ) 4 面點師5 服務(wù)員6 保潔員（洗碗、勤雜）7 專職倉庫保管員8 食品檢驗員（安全員）9 采購員合計4.1. 廚師長（主廚）(1) 嚴格遵守勞動紀律和各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師和輔助工搞好伙食。(2) 協(xié)助負責(zé)人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解就餐職工意見，不斷改進飲食質(zhì)量 ; (3) 負責(zé)制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料質(zhì)量，保證菜肴的供應(yīng)品種和數(shù)量，做到不浪費：(4) 負責(zé)根據(jù)菜單及數(shù)量加工切配（變質(zhì)

5、食品應(yīng)拒絕切配和烹飪），努力增加花色品種 ; (5) 負責(zé)廚房的物品、餐具以及各種設(shè)備的保管保養(yǎng)，負責(zé)廚房的安全工作和衛(wèi)生工作，及時消除廚房安全隱患，協(xié)助負責(zé)人及時處理突發(fā)事件; (6) 食堂負責(zé)人安排的其他工作。4.2. 廚師(1) 保證甲方職工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。(2) 與食堂其他人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾等。(3) 做好飯菜試嘗、留樣工

6、作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。(4) 團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。(5) 語言文明，不與甲方職工爭吵。(6) 協(xié)助制訂食譜，搞好職工營養(yǎng)配餐。(7) 負責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。（8）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時工作。4.3. 食品檢驗員(1) 組織從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。(2) 制定食品衛(wèi)生管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進行日常督促檢查。(3) 每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生規(guī)范的行為及時糾正制止，并提出處理意見。(4) 對收回、退還的不合格食品進行記錄，并記錄銷毀處理數(shù)量、時間、方式和流向等。(5) 對食堂提供的集體用餐供應(yīng)的食品做好留樣工作，并進行經(jīng)

7、常性檢查。(6) 每天抽查原料或成品索證情況，查驗標簽與貨物是否相符，并提出是否需要進 一步檢驗確證。(7) 建立食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。(8) 發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工過程中存在影響食品衛(wèi)生的問題時，應(yīng)當立即向本單位負責(zé)人報告，并提出改進措施、實施時間和完成時限等意見。(9) 對食品及餐用具的檢驗工作進行管理。(10) 對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位。(11) 對發(fā)生的食物中毒和食品污染事故及時報告衛(wèi)生行政部門，并協(xié)助調(diào)查處理。（12）加強對食堂從業(yè)人員的思想教育和崗位培訓(xùn)工作，努力增強她們的責(zé)任意識及衛(wèi)生意識，提高崗位

8、技能。4.4. 副廚師(1) 按“定崗定位管制卡”進行選材、粗加工、粗加工的分工合作；(2) 在供餐前十分鐘做好供餐前的所有準備工作；(3) 按“日事日畢、日清日高”的要求做好收尾工作；(4) 負責(zé)餐廳與廚房、餐具的清潔與消毒等。(5) 協(xié)助廚師領(lǐng)料。(6) 協(xié)助廚師做好主、副食加工。(7) 配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。(8) 配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。(9) 與服務(wù)員共同做好紫外線消毒工作。(10) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時工作。(11) 協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。(12) 在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。(13) 每餐前5 分鐘把主、副食擺到

9、售賣間，站好崗位準備售賣或分發(fā)食品。(14) 每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。把剩余飯菜分類房屋冷柜。(15) 清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。(16) 做好每周大掃除工作。（17）協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點。4.5. 面點工(1) 掌握好本食堂的用膳情況和規(guī)律，有計劃地、合理地安排早、中、晚餐的投料，確保當餐供應(yīng)，最大限度地減少剩飯。(2) 早餐蒸稀飯按1:5的比例要求下料（1 斤米壓濾機濾布廠家，5 斤水），不得有稀稠不勻現(xiàn)象存在。(3) 晚餐蒸干飯要求不得夾生、軟硬適度，按要求操作。(4) 洗滌大米時做到兩洗凈、一沖清，無糠皮無砂子、無雜物，嚴格進行操作，不得草率馬虎，確保米飯質(zhì)量。嚴禁

10、出售變質(zhì)的飯菜，除塵濾布、隔餐剩飯要保管好，上餐的飯要加熱蒸透。注意節(jié)約用水、用汽，防止浪費。(6) 搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，工作場地要經(jīng)常打掃，保持清潔衛(wèi)生，操作和開飯時不準吸煙，個人衛(wèi)生要勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤換工作衣帽和圍裙袖套。4.6. 保潔員(1) 服從分店經(jīng)理、質(zhì)檢員和總部的領(lǐng)導(dǎo)，嚴格遵守操作程序；遵守各項管理制度，牢記崗位職責(zé)。(2) 工作區(qū)內(nèi)物品定位定點擺放位，整齊規(guī)整，衛(wèi)生區(qū)內(nèi)干凈整潔，無贓物。(3) 負責(zé)餐具、盤子、雜具等的洗刷消毒工作，嚴格按程序和標準，保證餐具、盤子、雜具等的清潔衛(wèi)生。(4) 及時清理餐廳、廚房的垃圾，定點擺放，定時清理，保證無異味。(5

11、) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗。(6) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放。搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。(8) 服從安排，遵守各項管理制度。4.7.服務(wù)員(1) 接受部長分配的服務(wù)工作，向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。(2) 負責(zé)開餐前的準備工作. (3) 愛護餐廳設(shè)施設(shè)備，并對其實施保養(yǎng)、清潔。(4) 搞 好 營 業(yè)前 后的 衛(wèi)生 工 作 ， 保 持餐 廳環(huán) 境整潔 ，確 保 餐 具 ， 部件 等清 潔完好。(5) 保證各種用品、調(diào)料的清潔和充足. (6) 了解每餐客人預(yù)訂和桌位安排情況，為客人提供周到的服務(wù)(7) 嚴格按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)格進行服務(wù)。為客人細節(jié)服務(wù)。(8) 熟 悉 菜 單上 所有 品種 的 名 稱、 單價 、 掌 握 菜品 、 飲 料 知 識和 服務(wù) 操 作 技巧。(9) 熱情接待每一位客人。(10) 接受客人點菜、點酒水、推銷餐廳的特色菜品。根據(jù)客人的口味，幫助客人選擇。(11) 隨 時 注 意 查 看菜 肴 和 酒水 質(zhì) 量 ， 杜 絕 把 不 合 格 的 菜 肴 和酒 水 提 供給 客人。(12) 將客人的要求傳遞給廚房。(13) 通過禮貌接待及機敏而富于知識的交談與客人保持良好的關(guān)系。(14) 能迅速有效地處理各類突發(fā)事件。(15) 了解客人所攜帶的物品，餐后提醒客人記得帶回。(16) 負責(zé)及時補充