第九章食品風味

1、1第九章第九章 食品風味化學食品風味化學 Flavor Chemistry中國海洋大學食品科學與工程系中國海洋大學食品科學與工程系張朝輝、汪東風0532-W2第一節(jié)第一節(jié) 引言引言一、食品風味的含義一、食品風味的含義 風味風味(flavor)是指人以口腔為主的感覺器官對食品產生的綜合感是指人以口腔為主的感覺器官對食品產生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。覺（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。二、風味物質一般具有下列特點二、風味物質一般具有下列特點(1)、成分多，含量甚微、成分多，含量甚微; (2)、大多是非營養(yǎng)物質、大多是非營養(yǎng)物質; (3) 、味感性能與分子結構有特異性關系、味感性能與分子結構有

2、特異性關系;(4) 、多為對熱不穩(wěn)定的物質。、多為對熱不穩(wěn)定的物質。3三、風味的分類三、風味的分類風味(Flavor)、香味(aroma) 、口味(taste)物理味、化學味、心理味味的國別分類（中國、日本、印度、美國等）4嗅嗅 覺覺 溫度對味覺的影響溫度對味覺的影響 呈味物呈味物 味覺味覺 閾值（閾值（%） 常溫常溫 0 鹽酸奎寧鹽酸奎寧 苦苦 0.0001 0.0003 食食 鹽鹽 咸咸 0.05 0.25 檸檬酸檸檬酸 酸酸 0.0025 0.003 蔗蔗 糖糖 甜甜 0.1 0.4 七、影響味覺的因素七、影響味覺的因素1、溫度：、溫度：在在1040之間較敏感，在之間較敏感，在30時最敏

3、感。時最敏感。 2、溶解性：、溶解性：易溶解的物質呈味快，味感消失也快；易溶解的物質呈味快，味感消失也快；慢溶解的物質呈味慢慢溶解的物質呈味慢,但味覺持續(xù)時間長。但味覺持續(xù)時間長。3、 各種味覺的相互作用各種味覺的相互作用味覺的相乘效果味覺的相乘效果味覺的相消效果味覺的相消效果味覺的對比效果味覺的對比效果味覺的變調效果味覺的變調效果味覺的適應效果味覺的適應效果7呈味物質呈味物質一、甜味一、甜味1、呈甜機理：、呈甜機理：這里介紹這里介紹夏倫貝格爾夏倫貝格爾(Shallenberger)的的AHB理論。理論。該理論認為，甜味物質分子中有一電負性的原子該理論認為，甜味物質分子中有一電負性的原子A并與

4、氫生成并與氫生成AH基團；基團；同時在同時在AH基團基團0.3nm左右處有另一個電負性原子左右處有另一個電負性原子B（如下列分子式）。（如下列分子式）。在人的甜味受體上也有相應的在人的甜味受體上也有相應的AH和和B基團，若兩者空間形成氫鍵，便產基團，若兩者空間形成氫鍵，便產生甜味。生甜味。氯仿氯仿 鄰鄰磺酰苯亞胺磺酰苯亞胺 葡萄糖葡萄糖 -D-呋喃果糖呈甜味示意圖呋喃果糖呈甜味示意圖-D-呋喃果糖甜味單元中呋喃果糖甜味單元中AH/B和受體之間的關系和受體之間的關系 該理論該理論的局限的局限性性不能解釋多糖、多肽無味不能解釋多糖、多肽無味D型與型與L型氨基酸味覺不同型氨基酸味覺不同, D-纈氨纈

5、氨酸呈甜味，酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味纈氨酸呈苦味未考慮甜味分子在空間的卷曲和折未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應疊效應甜味劑甜味劑 乳糖乳糖 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相對甜度相對甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味劑甜味劑 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氫查耳酮新橙皮苷二氫查耳酮相對甜度相對甜度 50 100200 500700 10001500 2、甜度及其影響因素、甜度及其影響因素1）、相對）、相對甜度的概念甜度的概念2）、常

6、用甜味劑的相對甜度）、常用甜味劑的相對甜度（1）結構）結構 A. 聚合度聚合度: 聚合度大則甜度降低；聚合度大則甜度降低； B. 異構體：異構體：葡萄糖：葡萄糖： , 果糖：果糖： ； C. 環(huán)結構：環(huán)結構： -D-吡喃果糖吡喃果糖 -D- 呋喃果糖；呋喃果糖； D. 糖苷鍵：糖苷鍵： 麥芽糖麥芽糖( -1,4苷鍵）有甜味，龍膽二糖苷鍵）有甜味，龍膽二糖( -1,6苷鍵）苦味。苷鍵）苦味。3）、影響甜度的因素）、影響甜度的因素（2）溫度）溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。果糖隨溫度升高，甜度降低。（3）結晶顆粒大?。┙Y晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。小顆粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之間的增甜

7、效應）不同糖之間的增甜效應 5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖。蔗糖。（5）其它呈味物的影響）其它呈味物的影響1）、糖類：葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等）、糖類：葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等2）、糖醇：木糖醇，麥芽糖醇等）、糖醇：木糖醇，麥芽糖醇等3）、糖苷：甜葉菊苷）、糖苷：甜葉菊苷(Stevioside)的甜度為蔗糖的的甜度為蔗糖的300倍。穩(wěn)倍。穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。3、目前常用的甜味劑、目前常用的甜味劑4）、其它甜味劑：）、其它甜味劑：(1) 甜蜜素；甜蜜素；(2) 甜味素（阿斯巴甜，甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）；二

8、肽衍生物）；(3) 二氫查耳酮衍生物；二氫查耳酮衍生物；(4) 糖精糖精（Saccharin)；(5) 三氯蔗糖；（三氯蔗糖；（6）嗦嗎甜）嗦嗎甜 大多數(shù)苦味物質具有與甜味物質同樣的大多數(shù)苦味物質具有與甜味物質同樣的AH/B模型及模型及疏水基團。疏水基團。 受體部位的受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。單元取向決定了分子的甜味和苦味。 沙氏理論認為苦味來自呈味分子的疏水基，沙氏理論認為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與與B的距離近，可形成苦味分子內氫鍵，使整個分子的疏水性的距離近，可形成苦味分子內氫鍵，使整個分子的疏水性增強，而這種疏水性是與味蕾細胞脂膜中多烯磷酸酯組成增強，而這種

9、疏水性是與味蕾細胞脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結合的必要條件。的苦味受體相結合的必要條件。 二、二、 苦味和苦味物質苦味和苦味物質Bitterness and bitterness substance1、呈苦機理、呈苦機理2、常見的苦味物質、常見的苦味物質1）、）、生物堿類：生物堿類：奎寧、番木堿、咖啡堿、可可堿、茶堿等奎寧、番木堿、咖啡堿、可可堿、茶堿等NNOR1OR2NNR3R1=R2=R3=CH3 咖啡堿咖啡堿R1=H R2=R3=CH3 可可堿可可堿R1=R2= CH3 R3= H 茶堿茶堿 嘌呤類衍生物是食品中重要的生物堿類苦味物質?？Х葔A存在于嘌呤類衍生物是食品中重要的生物堿類

10、苦味物質?？Х葔A存在于茶葉、咖啡和可可中；可可堿存在于可可和茶葉中。都有興奮中樞茶葉、咖啡和可可中；可可堿存在于可可和茶葉中。都有興奮中樞神經的作用。神經的作用。 162）、糖苷類：）、糖苷類：苦杏仁苷、新橙皮苷等苦杏仁苷、新橙皮苷等 對于糖苷類脫苦的方法：樹脂吸附，對于糖苷類脫苦的方法：樹脂吸附， -環(huán)糊精包埋，酶環(huán)糊精包埋，酶制劑酶解糖苷（如下式）等。制劑酶解糖苷（如下式）等。柚皮苷生成無苦味衍柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位結生物的酶水解部位結構構 計算疏水值可預測肽類的苦味計算疏水值可預測肽類的苦味 蛋白質子平均疏水值的計算：蛋白質子平均疏水值的計算： Q=g/n g表示每種氨基酸側

11、鏈的疏水貢獻；表示每種氨基酸側鏈的疏水貢獻；n是氨基酸是氨基酸殘基數(shù)。殘基數(shù)。 Q值大于值大于1400的肽可能有苦味，低于的肽可能有苦味，低于1300的無的無苦味?？辔?。3）、氨基酸及多肽類）、氨基酸及多肽類（1）、）、肽類氨基酸側鏈的總疏水性使蛋白質水解物和干酪產肽類氨基酸側鏈的總疏水性使蛋白質水解物和干酪產生明顯的非需宜苦味。生明顯的非需宜苦味。 各種氨基酸的計算各種氨基酸的計算g值值氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩爾摩爾)氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩爾摩爾)氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩爾摩爾)甘甘 氨氨 酸酸0精精 氨氨 酸酸730脯脯 氨氨 酸酸2620絲絲 氨氨 酸酸40丙丙 氨氨 酸酸

12、730苯丙氨酸苯丙氨酸2650蘇蘇 氨氨 酸酸440蛋蛋 氨氨 酸酸1300酪酪 氨氨 酸酸2870組組 氨氨 酸酸500賴賴 氨氨 酸酸1500異亮氨酸異亮氨酸2970天冬氨酸天冬氨酸540纈纈 氨氨 酸酸1690色色 氨氨 酸酸3000谷谷 氨氨 酸酸550亮亮 氨氨 酸酸2420 分子量低于分子量低于6000的肽類才可能有苦味，的肽類才可能有苦味， 分子量大于分子量大于6000的肽由于幾何體積大，的肽由于幾何體積大，顯然不能接近感受器位置。顯然不能接近感受器位置。 （2） 肽的分子量影響產生苦味的能力肽的分子量影響產生苦味的能力204）、萜類 常見的葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花的苦味成分。葎

13、草酮的結構如下： 一般含有內酯、內縮醛等能形成螯合物的結構具有一般含有內酯、內縮醛等能形成螯合物的結構具有苦味。苦味。葎草酮、蛇麻酮、膽酸、檸檬苦素、南瓜苦素等葎草酮 異葎草酮 21R1R2R3COOHR1=R2=OH R3=H 鵝膽酸R1=R3=OH R2=H 脫氧膽酸R1=R2=R3= OH 膽酸 膽汁是動物肝臟分泌并貯存在膽囊中的一種液體，味極苦，膽汁膽汁是動物肝臟分泌并貯存在膽囊中的一種液體，味極苦，膽汁中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。在畜、禽、水產品加中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。在畜、禽、水產品加工中稍不注意，破損膽囊，即可導致無法洗凈的苦味。工中稍不注意，破

14、損膽囊，即可導致無法洗凈的苦味。4）膽汁）膽汁 苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關。有關。 離子直徑小于離子直徑小于6.5的鹽顯示純咸味的鹽顯示純咸味 如：如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強 如：如：CsCl=6.96，C CsI=7.74，MgClMgCl2 2= =8.606）、鹽類）、鹽類陽離子產生咸味陽離子產生咸味陰離子抑制咸味陰離子抑制咸味 三、咸味和咸味物質三、咸味和咸味物質Salty taste and salty substance咸味當

15、鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。當鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產生咸味，鈉離子和鋰離子產生咸味，鉀離子和其他陽離子產生咸味和苦味。鉀離子和其他陽離子產生咸味和苦味。1、陽離子產生咸味陽離子產生咸味2、 陰離子抑制咸味陰離子抑制咸味氯離子本身是無味，對咸味抑制最小。氯離子本身是無味，對咸味抑制最小。較復雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且它們本身也產生味道。較復雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且它們本身也產生味道。長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子所產生的肥皂味可以完全掩長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子

16、所產生的肥皂味可以完全掩蔽陽離子的味道。蔽陽離子的味道。 四、酸味和酸味物質四、酸味和酸味物質Sourness and sourness substance1、呈酸機理、呈酸機理1）、酸味是由）、酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味是定味劑，劑，A-是助味劑。是助味劑。酸味的強度與酸的強度不呈正相關關酸味的強度與酸的強度不呈正相關關系。系。2）、酸味物質的陰離子對酸味強度有影響：）、酸味物質的陰離子對酸味強度有影響：有機酸根有機酸根A-結結構上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團，構上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團，有

17、利于有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強。在脂膜上的吸附，酸味增強。 1.食醋食醋 2. 乳酸乳酸 3. 檸檬酸檸檬酸 4.葡萄糖酸（葡萄糖酸（ -D-葡萄糖內酯的水溶液加熱可葡萄糖內酯的水溶液加熱可轉變成葡萄糖酸）轉變成葡萄糖酸） 5、酒石酸、酒石酸 6、蘋果酸、蘋果酸 7、磷酸、磷酸 2、主要酸味劑、主要酸味劑 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產生一種灼痛的感覺，嚴格講屬觸覺，辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產生一種灼痛的感覺，嚴格講屬觸覺，又稱辛辣感。又稱辛辣感。 辣味物質的結構中具有起定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。辣味物質的結構中具有起定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。

18、五、五、 辣味和辣味物質辣味和辣味物質Piquancy and piquancy substance1、辣味的呈味機、辣味的呈味機理理1）、熱辣味）、熱辣味（hotness） 口腔中產生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能口腔中產生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素。胡椒刺激咽喉粘膜。如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素。胡椒中的胡椒堿。中的胡椒堿。2、辣味的類型辣味的類型 辣味料的辣味強度排序：辣味料的辣味強度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣熱辣 辛辣辛辣

19、2）、辛辣味）、辛辣味（pungency） 沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常刺激，常溫下具有揮發(fā)性。如：姜、肉桂、丁香、蔥、蒜、辣根、蘿溫下具有揮發(fā)性。如：姜、肉桂、丁香、蔥、蒜、辣根、蘿卜等。卜等。3、辣味物質、辣味物質 六、鮮味和鮮味物質六、鮮味和鮮味物質 Delicious taste and delicious substance1、味精味精 (谷氨酸鈉谷氨酸鈉MSG) ：L - 型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分；分；D - 型異構體則無鮮味。其鮮味與其離解度有關。型異構體則無鮮味。其鮮味與其離解度有關。

20、 2、核苷酸：呈鮮味的核苷酸主要有：核苷酸：呈鮮味的核苷酸主要有：肌苷酸，鳥苷酸。肌苷酸，鳥苷酸。 肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產生。存放時降解而產生。存放時間過長，肌苷酸變成無味的肌苷，進而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。間過長，肌苷酸變成無味的肌苷，進而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。 酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5-核糖核苷酸。核糖核苷酸。 3、某些肽類某些肽類：谷胱甘肽、谷谷絲三肽谷胱甘肽、谷谷絲三肽鮮味劑：鮮味劑：是人類的一種味覺，主要見于含有蛋白是人類的一種味覺，主要見于含有蛋白質的食品，例如肉類、海鮮和蘑菇。口質的食

21、品，例如肉類、海鮮和蘑菇?？诟猩舷涛督洺Ｅc鮮味有互相配合的作用。感上咸味經常與鮮味有互相配合的作用。304、氨基酸：天冬氨酸及其鈉鹽 竹筍等植物食物5、琥珀酸及其鈉鹽 貝類較多鮮味劑的增效作用 澀味通常是由于像單寧等多酚類化合物與口腔粘膜上澀味通常是由于像單寧等多酚類化合物與口腔粘膜上或唾液中的蛋白質締合而產生沉淀或聚合物而引起的感受或唾液中的蛋白質締合而產生沉淀或聚合物而引起的感受（收斂及干燥），因此又稱澀感。（收斂及干燥），因此又稱澀感。七、澀味和澀味物質七、澀味和澀味物質 Astringent taste and astringent substance1、澀味的形成、澀味的形成2、澀味

22、成分、澀味成分主要主要澀味物質是多酚類的化合物。某些金屬、澀味物質是多酚類的化合物。某些金屬、明礬、醛類也明礬、醛類也具有澀味。具有澀味。1水果的香氣成分：水果的香氣成分： 主要通過生物合成途徑產生香氣成分，如：酯類、主要通過生物合成途徑產生香氣成分，如：酯類、萜類、醛類，萜類、醛類，此外還有此外還有醇類醇類，酮類，揮發(fā)酸等。酮類，揮發(fā)酸等。 各種各種水果水果中的香氣成分中大多含有中的香氣成分中大多含有C6C9的醛類的醛類和醇類和醇類，是以，是以亞油酸和亞麻酸亞油酸和亞麻酸為前體物經生物合成為前體物經生物合成而得（有酶催化）。而得（有酶催化）。桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇桃的香氣成分主要有

23、苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，各種酯類，內酯及內酯及 -寧烯等；寧烯等； 紅蘋果則以紅蘋果則以正丙正丙己己醇和酯為其主要的香氣成分；醇和酯為其主要的香氣成分； 柑橘以萜類為主要風味物；柑橘以萜類為主要風味物； 菠蘿中酯類是特征風味物菠蘿中酯類是特征風味物（己酸甲酯、己酸乙（己酸甲酯、己酸乙酯）；酯）； 哈密瓜哈密瓜的香氣成分中含量最高的是的香氣成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯壬二烯醛（閾值為醛（閾值為310-6）；）；西瓜和甜瓜的香氣成分中西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛壬二烯醛（閾值為（閾值為10-5）。）。二二. 蔬菜的香氣成分：蔬菜的香氣成分： 蔬菜

24、蔬菜中風味物質的中風味物質的形成途徑形成途徑主要是主要是生物合成。生物合成。主要是甲氧烷基吡嗪主要是甲氧烷基吡嗪化合物產生；蔬菜中的不飽和脂肪酸在自身氧化酶的作用下生成過化合物產生；蔬菜中的不飽和脂肪酸在自身氧化酶的作用下生成過氧化物，其分解后生成醛、酮、醇產生清香氧化物，其分解后生成醛、酮、醇產生清香1.葫蘆科和茄科葫蘆科和茄科中的黃瓜、青椒、番茄等具有顯著的青鮮氣味。特征中的黃瓜、青椒、番茄等具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有氣味物有C6或或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。 黃瓜黃瓜：清香味，因含有少量有機酸使口感清爽，還含有萜類，香氣的主要清香味，因含有少量

25、有機酸使口感清爽，還含有萜類，香氣的主要成分有黃瓜醇，堇菜醇成分有黃瓜醇，堇菜醇。 西紅柿西紅柿的香氣成分僅有的香氣成分僅有25ppm，其中青草氣味主要是青葉醇，青葉醛的貢，其中青草氣味主要是青葉醇，青葉醛的貢獻。獻。 青椒、馬鈴薯、萵苣青椒、馬鈴薯、萵苣的特征氣味物是吡嗪的特征氣味物是吡嗪。3. 百合科蔬菜百合科蔬菜（大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等）大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等）具有刺具有刺鼻的芳香，其中的風味成分主要是含硫化合物鼻的芳香，其中的風味成分主要是含硫化合物（硫（硫醚、硫醇）。醚、硫醇）。洋蔥的風味前體是洋蔥的風味前體是S-（1-丙烯基）丙烯基）-L-半胱酸亞楓，半胱酸亞楓，在蒜酶作用下生成了

26、丙烯基次磺酸和丙酮酸在蒜酶作用下生成了丙烯基次磺酸和丙酮酸大蒜風味前體物是蒜氨酸，生成蒜素發(fā)生重排大蒜風味前體物是蒜氨酸，生成蒜素發(fā)生重排4.十字花科蔬菜十字花科蔬菜（卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等）（卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等）具有辛辣氣味，具有辛辣氣味，其中其中最重要的氣味物最重要的氣味物也也是含硫化合是含硫化合物物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。 蘑菇蘑菇的的香氣成分有香氣成分有20余種，余種，主香成分有主香成分有：肉桂酸甲酯，：肉桂酸甲酯，1-辛烯辛烯-3-醇，醇，香菇精香菇精。海藻海藻香氣的主體成分是甲硫醚，香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜類化合還有一定

27、量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。物，其腥氣來自于三甲胺?？咀喜丝咀喜说南銡庥宣溊路磻呢暙I。這是因為紫菜中含的香氣有麥拉德反應的貢獻。這是因為紫菜中含有較多的游離氨基酸的緣故。有較多的游離氨基酸的緣故。 CH3 酶酶 CH3-S+-CH=CHCOOH CH3-S-CH3 + CH2=CHCOOH （海藻中的風味前體物）（海藻中的風味前體物） （香氣成分）（香氣成分） 茶樹鮮葉所含的芳香物質是賦予成茶香氣的主體物質。醇類物質：青葉醇占芳香物質的60%，占低沸點（200以下）80%。醛類物質：青葉醛占低沸點15%。酸類物質：水楊酸，丙酸、丁酸、乙酸，軟酯酸，醋酸。酯類物質：苯乙酯，水楊酸甲酯

28、等。酚類物質：苯甲酚，苯酚等。37茶葉的香氣成分綠茶：半發(fā)酵茶香葉醇、順-茉莉酮、茉莉內脂、茉莉酮酸甲酯紅茶：在加工過程中生成上百種香氣成分，前提成分為類胡蘿卜素、氨基酸、不飽和脂肪酸等，降解產生紫羅酮等化合物不飽和脂肪酸特別是亞油酸和亞麻酸，生成醇、醛381水產品的氣味：水產品的氣味： 魚的氣味：魚的氣味： 淡水魚的淡水魚的腥味的主體成分是哌啶腥味的主體成分是哌啶;存在于魚腮部和存在于魚腮部和血液中的血液中的血腥味的主體成分是血腥味的主體成分是 -氨基戊酸。氨基戊酸。 新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內源酶作用于多不飽新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內源酶作用于多不飽和脂肪酸生成和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰

29、化物所致。熟魚肉中等碳鏈不飽和羰化物所致。熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉化產生的。中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉化產生的。 魚中令人不愉快的氣味形成途徑主要是微生物和魚中令人不愉快的氣味形成途徑主要是微生物和酶的作用。酶的作用。魚、貝類死后，魚、貝類死后，體內的體內的賴氨酸逐步酶促分解，生賴氨酸逐步酶促分解，生成各種臭氣成分。成各種臭氣成分。鮮魚肉內還含有鮮魚肉內還含有2%的尿素，在一定條件下可分解的尿素，在一定條件下可分解生成生成NH3、二甲胺、三甲胺、甲硫醇、吲哚、糞臭味、二甲胺、三甲胺、甲硫醇、吲哚、糞臭味，而帶有臭味。，而帶有臭味。魚油氧化分解魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸

30、、丙烯酸、丁酸生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等戊酸等也構成魚臭氣的一部分。也構成魚臭氣的一部分。二二. 肉類的氣味：肉類的氣味： 熟肉誘人的熟肉誘人的香氣香氣，其，其生成途徑主要是加熱分生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。 肉香中的主要化合物有內酯類，呋喃衍生物，肉香中的主要化合物有內酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。吡嗪衍生物及含硫化合物等。 肉香的肉香的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質、維生素等。脂質、維生素等。這些前體物通過如下三種途徑生成肉香成這些前體物通過如下三種途徑生

31、成肉香成分：分： （1）脂質的熱氧化降解、硫胺素熱解）脂質的熱氧化降解、硫胺素熱解 （2）麥拉德反應、）麥拉德反應、Strecker降解、糖的熱解降解、糖的熱解 （3）由）由 （1）和（）和（2）生成的各物質之間的二次反）生成的各物質之間的二次反應。應。其中（其中（2）起主要作用。如：含硫氨基酸與糖之間）起主要作用。如：含硫氨基酸與糖之間的麥拉德反應導致了肉香的主要成分的麥拉德反應導致了肉香的主要成分三噻烷三噻烷和和噻啶噻啶等的生成。等的生成。 根據(jù)這些研究成果，配制出各種肉類食用香精。根據(jù)這些研究成果，配制出各種肉類食用香精。 雞肉香雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物主要是由羰基化合物和含

32、硫化合物構成，因此雞湯具有很弱的硫化物的氣味，構成，因此雞湯具有很弱的硫化物的氣味，若除去若除去2t,4c-癸二烯醛、癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，十一碳二烯醛，雞肉的獨特香氣就失去了。雞肉的獨特香氣就失去了。牛、羊肉的膻氣牛、羊肉的膻氣源于脂質中特有的脂肪酸。源于脂質中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有如：羊肉中含有4-甲基辛酸和甲基辛酸和4-甲基壬酸。甲基壬酸。豬肉中的豬肉中的5 雄甾雄甾-16-烯烯-3-酮（醇）具有酮（醇）具有尿臭味。尿臭味。44 直接由生物體合成形成的香氣成分，主要是直接由生物體合成形成的香氣成分，主要是由脂肪酸由脂肪酸經脂肪氧合酶酶促生物合成的揮發(fā)物。經脂肪氧合酶酶

33、促生物合成的揮發(fā)物。 亞油酸和亞麻酸的酶解產物多為亞油酸和亞麻酸的酶解產物多為C6和和C9的醇、醛類以的醇、醛類以及由及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。脂肪酸所生成的酯。第三節(jié)第三節(jié) 食品中氣味形成的途徑食品中氣味形成的途徑 Formative approaches of food odor一、生物合成一、生物合成(biosynthesis)（一）、植物中脂肪氧合酶產生的風味植物中脂肪氧合酶產生的風味生物合成、化學反應生成的揮發(fā)性物質生物合成、化學反應生成的揮發(fā)性物質45亞麻酸在脂肪氧合酶作用下形成醛的反應示意圖O2脂氧合酶脂氧合酶裂解酶裂解酶+亞油酸酶解形成香氣示意圖亞油酸酶解形成香氣示意圖4

34、6（二）、支鏈氨基酸的降解（二）、支鏈氨基酸的降解 香蕉和蘋果的成熟風味大多是由氨基酸揮發(fā)物引起的，這種風味形成過程的最初反應稱為酶催化斯特雷克爾(Strecker)降解反應。這是因為出現(xiàn)的氨基酸轉移和脫羰基作用與非酶褐變時發(fā)生的反應相似，所以稱為酶促Strecker降解反應。 后熟果實中酶轉化亮氨酸成為香味化合物示意圖 47（三）、萜類化合物的生物合成萜類化合物的生物合成 萜烯通過異戊二烯途徑合成示意圖萜烯通過異戊二烯途徑合成示意圖 48萜類特征風味成分簡介：萜類特征風味成分簡介：CHO檸檬醛（檸檬） 苧烯（酸橙） 諾卡酮（葡萄柚）-二甲基亞甲基十二碳三烯醛（橙） 4(S)-(+)香芹酮（芷

35、茴香） 4(R)-(-)香芹酮（留蘭香） 49（四）、莽草酸合成途徑中產生的風味莽草酸合成途徑中產生的風味 莽草酸途徑的前體物產生的某些重要風味化合物示意圖莽草酸途徑的前體物產生的某些重要風味化合物示意圖 50（五）、乳酸（五）、乳酸-乙醇發(fā)酵產生的風味物質乙醇發(fā)酵產生的風味物質 乳酸菌異型發(fā)酵產生的主要揮發(fā)物乳酸菌異型發(fā)酵產生的主要揮發(fā)物 51二、化學反應生成的揮發(fā)性物質二、化學反應生成的揮發(fā)性物質 -非酶促反應（一）、美拉德反應（一）、美拉德反應 在加工食品過程中，還原糖和氨基化合物的作用會導致褐變色素在加工食品過程中，還原糖和氨基化合物的作用會導致褐變色素生成的同時，褐變反應還可產生一些

36、揮發(fā)性物質。生成的同時，褐變反應還可產生一些揮發(fā)性物質。這些化合物只有較這些化合物只有較少的物質少的物質就就具有特征效應風味，它們一般呈現(xiàn)堅果味、肉味、烘烤味、具有特征效應風味，它們一般呈現(xiàn)堅果味、肉味、烘烤味、焦味、烤面包味、花味、植物味或焦糖味。焦味、烤面包味、花味、植物味或焦糖味。 食品加工中生成食品加工中生成的烷基吡嗪及小的烷基吡嗪及小分子硫化物分子硫化物 52在烹調的牛肉中由半胱氨酸和糖在烹調的牛肉中由半胱氨酸和糖氨基產生褐變反應生成的噻唑啉氨基產生褐變反應生成的噻唑啉 S-S-甲基蛋氨酸锍鹽熱降解產生的二甲基硫化物甲基蛋氨酸锍鹽熱降解產生的二甲基硫化物 53（二）、（二）、類胡蘿卜

37、素氧化分解的揮發(fā)物類胡蘿卜素氧化分解的揮發(fā)物 類胡蘿卜素氧化裂解形成茶葉風味的某些重要化合物類胡蘿卜素氧化裂解形成茶葉風味的某些重要化合物 54第四節(jié)、不同來源食品的風味簡介第四節(jié)、不同來源食品的風味簡介一、植物源食品的風味一、植物源食品的風味 1、水果的香氣成分、水果的香氣成分 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經生物合成途徑產生的（有酶主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經生物合成途徑產生的（有酶催化）。催化）。 水果中的香氣成分主要為水果中的香氣成分主要為C6C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。類、酮類，揮發(fā)酸等。、桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，

38、各桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內酯及種酯類，內酯及 -苧烯等；苧烯等； 、紅蘋果則以正丙紅蘋果則以正丙己醇和酯為其主要的香己醇和酯為其主要的香氣成分；氣成分；55、柑橘以萜類為主要風味物；柑橘以萜類為主要風味物； 、菠蘿中酯類是特征風味物；菠蘿中酯類是特征風味物； 、香蕉的香氣成分多為酯類、醇類、羰基香蕉的香氣成分多為酯類、醇類、羰基化合物；化合物；、西瓜的香氣成分中西瓜的香氣成分中3c, 6c 壬二烯醇、壬二烯醇、 3c壬烯醇具有獨特的清香壬烯醇具有獨特的清香。56 葫蘆科和茄科：具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有葫蘆科和茄科：具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有C6或或C9的的不

39、飽和醇、醛及吡嗪類化合物。不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。 如如:黃瓜、青椒、番茄等黃瓜、青椒、番茄等2、 蔬菜的風味成分蔬菜的風味成分 傘形花科蔬菜：傘形花科蔬菜： 具有微刺鼻的芳香，具有微刺鼻的芳香， 頭香物有萜烯類化合物。頭香物有萜烯類化合物。 如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。 百合科蔬菜：具有刺鼻的芳香，百合科蔬菜：具有刺鼻的芳香， 風味成分主要是含硫化合物風味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。（硫醚、硫醇）。 如如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜、蘆筍等。大蒜、洋蔥、蔥、韭菜、蘆筍等。 十字花科蔬菜：十字花科蔬菜： 具有辛辣氣味，具有辛辣氣味， 最重要的氣味物也是含硫化合物（

40、硫醇、最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。硫醚、異硫氰酸酯）。 如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等 。 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯辛烯-3-醇，醇，香菇精。香菇精。 海藻香氣的主體成分是甲硫醚，海藻香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量還有一定量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。57（1）、蔥屬類中的含硫揮發(fā)物）、蔥屬類中的含硫揮發(fā)物 蔥屬類植物以具有強擴散香氣為特征。主要種類有蔥頭、大蒜、韭蔥、細香蔥和青蔥。在這些植物組織受到破碎和酶作用時，它們才有強烈的特征香味，這說明風味

41、前體可以轉化為香味揮發(fā)物。形成蔥頭風味的反應示意圖1）、）、 幾種蔬菜中的含硫揮發(fā)性化合物幾種蔬菜中的含硫揮發(fā)性化合物58 大蒜的風味形成一般與蔥頭風味形成機理相同。除前體大蒜的風味形成一般與蔥頭風味形成機理相同。除前體S-(2-S-(2-丙烯丙烯基基)-L-)-L-半胱氨酸亞砜外，二烯丙基硫代亞磺酸鹽半胱氨酸亞砜外，二烯丙基硫代亞磺酸鹽( (蒜素蒜素)()(下圖下圖) )使鮮大蒜使鮮大蒜呈現(xiàn)特有風味，而不能形成蔥頭中具有催淚作用的硫氧化物。呈現(xiàn)特有風味，而不能形成蔥頭中具有催淚作用的硫氧化物。鮮大蒜中主要風味化合物鮮大蒜中主要風味化合物 59（2）、十字花科十字花科中的含硫揮發(fā)物中的含硫揮發(fā)

42、物 十字花科植物，例如甘藍(Brassica oleracea)、龍眼包心菜(Brassica oleracea L.)、蕪菁(Brassica rapa)，黑芥子(Brassica juncea)、水田芥菜(Nastrurtium of ficinake)、小蘿卜(Raphanus sativus)和辣根(Armoracia lapathifolia)中的活性辣味成分也是揮發(fā)性物質，具有特征風味，有硫氰酸酯、異硫氰酸酯、清類化合物。辣味常常是刺激感覺，刺激鼻腔和催淚。 4-甲硫基-3-叔丁烯基異硫氰酸酯 十字花科植物風味的形成過程十字花科植物風味的形成過程 60（3）、其他植物源食品中含硫揮

43、發(fā)性物質）、其他植物源食品中含硫揮發(fā)性物質香菇類蘑菇中特有的硫化物香菇類蘑菇中特有的硫化物 香菇(Letinus edodes)中特有的硫化物主要有蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸芐酯。蘑菇精形成示意圖 蘆筍的風昧是由蘆筍的風昧是由1，2-二噻茂產生的。二噻茂產生的。蘆筍中的硫化物蘆筍中的硫化物蘆筍酸蘆筍酸1，2-二噻茂二噻茂加熱加熱61（4）、含氮揮發(fā)性化合物含氮揮發(fā)性化合物 許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香泥土香味，這主要由甲氧基烷基吡嗪類泥土香味，這主要由甲氧基烷基吡嗪類作用的結果。作用的結果。 酶作用形成甲氧基烷基吡嗪的途徑酶作用形成甲氧基烷基吡嗪的途徑 623、茶的

44、風味及成分、茶的風味及成分1、不同的茶葉加工工藝與香氣組成特點、不同的茶葉加工工藝與香氣組成特點（1）、綠茶加工工）、綠茶加工工藝及香氣組成特點藝及香氣組成特點（2）、紅茶加工工藝）、紅茶加工工藝及香氣組成特點及香氣組成特點2、茶香形成機理、茶香形成機理鮮葉鮮葉殺青殺青揉捻揉捻 干燥干燥成品茶成品茶醇類多、酸類及酯類較少，具清香醇類多、酸類及酯類較少，具清香鮮葉鮮葉 萎凋萎凋揉捻揉捻發(fā)酵發(fā)酵 干燥干燥成品茶成品茶醇類少、酸類及酯類較多，具花香、果香醇類少、酸類及酯類較多，具花香、果香熱作用下的揮發(fā)、異構、糖氨反應等熱作用下的揮發(fā)、異構、糖氨反應等酶作用下的水解、氧化等酶作用下的水解、氧化等63

45、 1、酒類：酒類：主要是酵母菌發(fā)酵所產生的一些風味。白酒中主要是酵母菌發(fā)酵所產生的一些風味。白酒中的香氣成分有的香氣成分有300多種，呈香物質以各種酯類為主體，而羰多種，呈香物質以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分?；衔?、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。 二、發(fā)酵食品的香氣成分二、發(fā)酵食品的香氣成分2、醬油：、醬油：醬類是利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵所得。醬類是利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵所得。醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構成醬油特征香氣的主醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構成醬油特征香氣的主要成分。要成分。3、食醋：、食醋：主要是由酵母菌和主要是由酵

46、母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達4%，香氣成分以乙酸乙酯為主。香氣成分以乙酸乙酯為主。64 新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內源新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和碳化物所致。鏈不飽和碳化物所致。 熟魚肉中的香味成分是由高度不熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉化產生的。飽和脂肪酸轉化產生的。 淡水魚腥味的主體成分是哌啶，淡水魚腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是體成分是 -氨基戊酸。氨基戊酸。三、動物性食品的風味三、動物性食品的風味（一）、水產品的風味（

47、一）、水產品的風味1、新鮮魚的風味新鮮魚的風味65新鮮魚香味中長鏈新鮮魚香味中長鏈-3-3-不飽和脂肪酸經酶產生的重要揮發(fā)物不飽和脂肪酸經酶產生的重要揮發(fā)物 66 主要是微生物和酶的作用：主要是微生物和酶的作用：魚、貝類死后其體內的賴氨酸逐魚、貝類死后其體內的賴氨酸逐步酶促分解。鮮魚肉內中約步酶促分解。鮮魚肉內中約2%的尿素，在一定條件下可分解的尿素，在一定條件下可分解生成生成NH3。魚體表面粘液中的蛋白質，氨基酸等被細菌分解。魚體表面粘液中的蛋白質，氨基酸等被細菌分解。魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等。魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等。2、魚中令人不愉快的

48、氣味形成途徑、魚中令人不愉快的氣味形成途徑新鮮海魚中微生物新鮮海魚中微生物產生的主要揮發(fā)物產生的主要揮發(fā)物 67（二）、肉類的風味（二）、肉類的風味 熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。不同，香氣成分有所不同。肉香形成的前體物有氨基酸、肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質、維生素等。多肽、核酸、糖類、脂質、維生素等。 肉香中的主要化合物有內酯類，呋喃衍生物，吡嗪肉香中的主要化合物有內酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。衍生物及含硫化合物等。1、肉類的風味肉類的風味682、肉肉類類風風味味形形成成途途

49、徑徑 脂質的熱氧化降解、硫胺素熱解等。脂質的熱氧化降解、硫胺素熱解等。如：如：現(xiàn)已證實，脂類氧現(xiàn)已證實，脂類氧化可產生雞的化可產生雞的“特征效應特征效應”化合物，羰基化合物，羰基- -順順-4-4-癸烯醛，反癸烯醛，反-2-2-順順-5-5-十一碳二烯醛和反十一碳二烯醛和反-2-2-順順-4-4-反反-7-7-十三碳三烯醛使雞湯產生十三碳三烯醛使雞湯產生特有的風味，這幾種化合物是花生四烯酸和亞油酸產生的。特有的風味，這幾種化合物是花生四烯酸和亞油酸產生的。 美拉德反應、美拉德反應、Strecker降解、糖的熱解、氨基酸降解等。降解、糖的熱解、氨基酸降解等。生物合成。生物合成。如：如：羔羊肉和羊

50、肉中最重要的一種支鏈脂肪酸羔羊肉和羊肉中最重要的一種支鏈脂肪酸是是4-4-甲基辛酸甲基辛酸 694-4-甲基辛酸甲基辛酸 的生物合成的生物合成70雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構成。若除去成。若除去2t,4c-癸二烯醛、癸二烯醛、2t,5c-十一碳二十一碳二烯醛，雞肉的獨特香氣就失去了。烯醛，雞肉的獨特香氣就失去了。牛、羊肉的膻氣源于脂質中特有的脂肪酸。牛、羊肉的膻氣源于脂質中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有如：羊肉中含有4-甲基辛酸和甲基辛酸和4-甲基壬酸。甲基壬酸。豬肉中的豬肉中的5 雄甾雄甾-16-烯烯-3-酮（醇）具有尿臭酮（醇）具有尿臭味。味。3、不同肉類的特征性成分、不同肉類的特征性成分71 新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚（閾值新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚（閾值12 ppb），），含量稍高就會產生異味。此外含量稍高就會產生異味。此外, 還有低級脂肪酸、醛、酮等。還有低級脂肪酸、醛、酮等。 乳中分離出的乳中分離出的 -癸酸內酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合癸酸內酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調香劑和增香劑。成的調香劑和增香劑。 酸奶中丁二酮是其特征風味成分。酸奶中丁二酮是其特征風味成分。 奶酪的風味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化奶酪的風味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化合物、合物、游離脂肪酸等。游離脂肪