《食品分析》教案

1、食品分析教案1 教學目標：使學生掌握食品分析的概念及特點、食品分析的內(nèi)容和任務、食品樣品采樣方面的概念，了解怎樣采取樣品。2 教學內(nèi)容：主要講食品分析的概念及特點、食品分析的內(nèi)容和任務。3 重點和難點：食品分析的概念、食品分析的具體任務、采樣方面的概念。4 教學方法：采用講授式、啟發(fā)式、問答式相結(jié)合的教學方法。5 學時分配：理論 2 學時。6 7教學進程：緒論第一節(jié)食品分析的概念及其特點一食品分析的概念：是根據(jù)食品的特點，依據(jù)物理、化學及生物學等學科的一些基本理論，并利用有關(guān)學科（主要是分析化學、儀器分析）的技術(shù)和方法來研究和評定食品的品質(zhì)及其變化的一門技術(shù)性、實驗性和應用性學科。是一門專業(yè)性

2、很強的實驗科學。二食品特點1 種類繁多2 性狀各異3 組成成分復雜4 易腐敗變質(zhì)食品的品質(zhì)1 營養(yǎng)2衛(wèi)生3 感官研究對象 -各類食品原料、輔助材料、半成品、成品研究的內(nèi)容：與食品質(zhì)量有關(guān)的食品化學成分及其含量用數(shù)來探求其價值。第二節(jié)食品分析的內(nèi)容一營養(yǎng)成分的分析1 水份2 脂肪3 蛋白質(zhì)4 碳水化合物5 維生素6 無機鹽7 纖維素二有毒有害污染物質(zhì)的分析1 化學污染物質(zhì)農(nóng)藥、重金屬、抗生素、激素等，如苯比芘、多氯苯、亞硝鹽以及放射性物質(zhì)2 生物性污染物質(zhì)黃曲霉素（ afp） 、雜曲酶素三食品添加劑1 防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀鈉四感官鑒定用人體五官感覺 -味、嗅、視、聽、觸，用符號或文字說明對

3、食品的色、香、形等作評判的方法。第三節(jié)食品分析的任務一食品分析的任務：按制定的技術(shù)標準對原料、輔料、半成品、成品實施質(zhì)量控制和質(zhì)量管理。二食品分析的具體任務1、分析食品工業(yè)新產(chǎn)品的成分種類和含量，從而為評價其營養(yǎng)價值及其品質(zhì)，為合理食用提供科學依據(jù)。2、原料及輔助材料成分的分析，以考核原料、輔助材料的使用價值，并為開發(fā)利用新的食品資源提供科學依據(jù)。3、了解食品在加工過程中營養(yǎng)成分的變化。4、分析強化食品。5、分析食品工業(yè)產(chǎn)品，包括新食品、食品新資源等，提出該食品的質(zhì)量要求，制訂食品標準，控制產(chǎn)品質(zhì)量，制定價格政策。6、有毒有害物質(zhì)的分析。通過分析，查明污染食品的有毒有害物質(zhì)的種類、原因、途徑和

4、環(huán)節(jié)，搞好食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，保證生產(chǎn)出無毒無害，符合衛(wèi)生要求的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。7、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗所、衛(wèi)生防疫站對市售產(chǎn)品的檢驗；進出口食品檢驗8、 食物成分表的制訂。7 小結(jié)主要講食品分析的概念及特點、食品分析的內(nèi)容和任務。8 作業(yè)1 食品分析的概念2感官鑒定的概念3 食品分析的任務。參考書(1) 樊明濤主編 . 食品分析與檢驗. 西安：世界圖書出版公司，1998. (2) 胡明方主編 . 食品分析 . 重慶 . 西南師范大學， 1993 . (3) 吳謀成主編 . 食品分析與感官評定. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社。 2002.第一章食品分析技術(shù)食品分析分四步1 樣品的采集2 樣品的處理3 含量的測定4

5、 結(jié)果計算運用的方法1 分析化學2 實用食品分析的自身方法第一節(jié) 樣品的采取一名詞解釋1 總體（ population）指具有相同屬性的被分析檢驗的一批食品，即研究對象的全體。例如11 相同屬性：食品在調(diào)查、了解和感官檢查以后，確定它們經(jīng)歷、性質(zhì)、外觀同質(zhì)。例如2樣品（ sample） ：指從總體中抽出作為總體代表的一部分食品，根據(jù)采樣以后對其處理程度分為檢樣、原始樣品、平均樣品、試樣。21 檢樣：由食物總體的各個部分所采取的若干少量樣品22 原始樣品：指許多檢樣綜合在一起的樣品23 平均樣品：原始原始樣品經(jīng)混合、縮分等處理后可直接供分析所用的均勻樣品，即從中任了取一小部分，其組成成分都能代表

6、所研究的食物總體。24 試樣：也叫檢驗樣品、分析樣品，從平均樣品中取出供分析、檢驗的一種或一些項目的樣品。3采樣：置食品總體中抽取一定的有代表性的樣品。4縮分：對樣品進行分割，使樣量減少同時混勻，使樣品均勻化的處理過程。5四分法采樣：也稱四分法分樣，指樣品的采取、縮分或制備過程中把樣品分割四份，對角取份，使樣品均勻化的一種處理方法。二正確采樣的意義只有正確采樣，才能代表和研究總體。原因：1 食品本身組成不均勻；11 從原料來說，不論動物性還是植物性，其種類、品種、產(chǎn)地、性別、年齡或成熟度、季節(jié)、生產(chǎn)條件不同，其組成成分變化很大；12 從加工產(chǎn)品來說，原料、配方、加工條件、生產(chǎn)批號不同，其組成成

7、分不同；13 從同一個體來說，即使同一個體，其組成成分不同，如同一個蘋果向陽的含糖量高一些。2分析、檢驗的樣品少。這少量樣品的分析結(jié)果要能反映大批量食品的真實情況，即反映食品的總體組成。三采樣的一般原則1隨機抽樣：從大批批食品中抽取部分食品的各個個體或每一個部分都有同等機會被抽到。2 代表性抽樣： 用系統(tǒng)抽樣， 使所取的每一部分代表食品總體的相應部分，即所取的每一部分代表食品總體的相應部分。3 分層取樣31 散粒狀食品（顆粒、粉末）雙套回轉(zhuǎn)取樣管3.2 不均勻而且很難混勻 (肉、果、魚、蔬菜 )。a 體積小的，如棗、豆類、蝦、葡萄等按分層取樣，取若干整體粉碎混勻。b 體積較大，例如，果蔬 -西

8、瓜、蘋果，按隨機抽樣或代表性抽樣選部分個體，再對每個個體進行取樣b-1 球形對稱食品西瓜、蘋果、冬瓜，按生長軸心縱切四份或八份，選對角的二份或四份，切碎混勻。b-2 細長扁平的，如絲瓜，間接按一定弧度取一些小片，再切碎混勻b-3 體積較大的，例如魚，取一定的個體，去除一些不可食部分（鰭、尾、頭、臟），按細長扁平的方法。可取一半。b-4 對肉類：1 鮮肉，成堆產(chǎn)品則按代表性抽樣法（四角中心，按上中下?。┤∪舾尚K混勻成一份樣品；零散肉，隨機取 3-5 塊胴體，從每一塊胴體上取取若干小塊混勻成一份樣品，按項目來定。2凍肉21 小包裝的，同批同次隨機取3-5 包，混合后，再取樣。22 胴體肉，與鮮肉

9、的取樣相同。3肉制品：每件在 500g 以上，則同批同次隨機取3-5 件，每件上隨機取樣再混合； 每件在 500g以下，同批同次隨機取3-5 件再混合；c 液體食品：先充分搖動或攪拌，用代表抽樣法分上、中、下用特定采樣器抽上、中、下液混合，可用吸管（長形管）或特制采樣器，一般可用虹吸法取樣每層約500ml。d 小包裝食品，例如罐頭、奶粉、禽蛋類，同小包裝的凍肉的取樣方法一致。三取樣數(shù)量：總體要求每份樣品不得少于0.5-1.0g （l） ，特指平均樣品，原則要求：1 每份樣品不得少于全部檢驗項目需要量的4 倍；每份樣品應根據(jù)需要分為供檢驗、復檢和被查用。四采樣的注意事項1對被檢的食品要作詳細調(diào)查

10、：食品貸主、生產(chǎn)廠家、來源、用途、總量、包裝、堆積形式、運輸情況、貯存條件，還有食品的成分可能逸散和可能污染，并作詳細記錄；2 進行感官檢查，把不同性質(zhì)食品和異常食品區(qū)分開，分別對待；3取樣前，應去不可食部分；4 盡量保持食品的新鮮或不發(fā)生變化；5 取樣工具和盛裝的容器要清潔、干燥、密閉；容器：聚乙烯塑料袋、玻璃具塞廣口瓶、具塞pe 廣口瓶。特別注意：盛放檢驗樣品的金屬容器，在清洗時要用其用10%稀酸浸泡處理，檢驗苯并芘不能用蠟紙。1 教學目標：使學生掌握為什么保存樣品，樣品的預處理，怎樣提高分析結(jié)果的準確性和可靠性了，解樣品的保存及制備、食品分析常用的方法。2 教學內(nèi)容：主要講樣品的采取；樣

11、品的制備；樣品的保存；樣品預處理；食品分析常用方法；結(jié)果計算；提高分析結(jié)果準確性和可靠性的方法。3 重點和難點： 樣品采取方面的幾個概念； 正確采樣的原因； 提高分析結(jié)果準確性和可靠性的方法。4 教學方法：采用講授式、問答式相結(jié)合的教學方法。5 學時分配：理論 3 學時。6 教學進程：第二節(jié)樣品的制備一樣品制備概念對采取的樣品（原樣）的分取、粉碎、過篩、混勻等過程二樣品制備目的：保證樣品十分均勻，使在分析時取其中任何一部分都能完全代表被檢檢食品的成分，保證測定的準確性。三樣品制備方法：根據(jù)被分析、檢驗食品的性狀，分別利用粉碎、碾磨、搗碎、切細、搖振、攪拌等方法。四預干燥：樣品含水較多而待測成分

12、不因加熱而發(fā)生變化，故可用加熱方法干燥，其目的：1 便于樣品的粉碎； 2 便于樣品保存。第三節(jié)樣品的保存一樣品保存意義1 采得樣品應進快分析，但實際不一定能及時分析，要么在實驗室保存，要么需要運送；2 采得食品樣品，由于多種原因，易發(fā)生變化，主要以下原因：a 水分或揮發(fā)性成分揮發(fā)或吸收；b 空氣中的氧化；c 酶的作用使化學成分發(fā)生分解：d 微生物作用使食品化學成分發(fā)生分解， 甚至引起食品腐敗變質(zhì)。 從而引起測定結(jié)果不正確性，因此要保存。二樣品保存的原則和方法1 原則與方法11 防止污染，凡接觸樣品的部分都必須清潔不得帶入新污染物質(zhì)，且密封加蓋；12 防止腐敗變質(zhì)，一般采取低溫冷藏的辦法（抑制酶

13、的活性和微生物的繁殖）；13 穩(wěn)定水分，保持食品樣品中所有水分含量，防止蒸發(fā)、干濕粉吸濕，直接改變濃度，對容器，密封加蓋。2總原則：密、凈、冷、快。第四節(jié)樣品的預處理一樣品預處理概念為消除食品樣品中的干擾因素,使被測物分離、純化、濃縮或富集，而對分析樣品（試樣）所進行的物理、化學過程，其目的是為消除干擾物質(zhì)，分離、凈化、濃縮被測物。二為什么要對樣品進行預處理常因食品中被測成分發(fā)生某種特殊的化學反應或物理變化，或直接用特定儀器檢測，但由于以下原因無法實現(xiàn)。1 雜質(zhì)或其它成分干擾：食品組成成分復雜，被測成分和雜質(zhì)共存，其結(jié)果要么遮蓋反應的外觀變化，要么阻止反應進行，要么干擾儀器性能，則不能直接測定

14、或測定困難。2 被測物質(zhì)濃度低：某些被測物含量少而且極為分散，達不到化學反應和儀器的靈敏度（以最低檢測限和測最低濃度）因此，必須據(jù)被測物性質(zhì)，樣品的特性和分析檢驗測定的方法三預處理目的將被測物分離出來，或?qū)⒂袡C物破壞，保留被測物從而濃縮，提高被測物濃度。四預處理原則消除干擾因素，又不能損失被測物，而且讓被測物達到濃縮，以保證理想的結(jié)果。五樣品預處理的方法1 有機質(zhì)破壞法（無機化法） ：將樣品長時間的高溫燃燒或強氧化酸和其它氧化劑作用。使有機物質(zhì)徹底氧化、分解的處理過程，結(jié)果使 c、h、o、n 等成分化為 co2、h2o 逸出，而有機金屬化合物則變成無機離子。此法主要用于金屬元素或某些非金屬元素

15、的樣品預處理，原因為：這些元素在物中除少數(shù)部分以無機鹽游離態(tài)存在外，大多數(shù)與食品中有機物結(jié)合成難溶或難離解的有機物，使等測物變成無機離子，同時消除有機物干擾。1 根據(jù)操作方法不同分兩類：11 灰化法111 也稱干法分解、灰化，指通過高溫灼燒分解食品有機物。112 原理：火化，在高溫作用，食品脫水碳化，同時在氧的作用，有機物氧化，生成co2和 h2o 揮發(fā)，而余下的無機物灰分，可供無機鹽含量測定。113 操作要點樣品置于坩堝后，電爐上小火碳化，再在灰化爐（高濁爐、馬福爐、茂福爐）以500-600高溫灼燒至無黑色碳粒，再用稀酸溶解（0.1%hcl 等）過濾定容。114 特點和范圍a 優(yōu)點1 處理大

16、量樣品。可加大樣品量，準確度提高。2 雖然時間長，但不需要照看，可以通宵進行3 操作簡便4 不需要大量化學試劑。因而空白值比較小。b 缺點1某些元素有損失，主要低沸點元素，如hg、co、 cr。2某些元素易于坩堝起反應；吸附在坩堝上或吸附在未燒完的碳粒上。c 適用范圍此法主要用于食品的總灰分，如 ca、mg 、p 、fe 等含量比較高的樣品預處理，其次，cu、zn 也可用此法，其它元素不用此法。12 濕消化法121 概念：加熱條件下，用強氧化劑分解、破壞食品中的有機物，也即濕法分解、消化。122 原理：樣品中加入氧化性強酸（濃h2so4、濃 hno3、hclo4） ，有時配合使用其它氧化劑（h

17、2o2、kmno4）或催化劑（ cuso4、hgso4、v2o5、seo2等） ，在一定溫度下，樣品中的有機物質(zhì)氧化分解成 co2、ho2 和其它成分而揮發(fā)，而被測物釋放出來成離子。123 操作要點于凱氏燒瓶加入樣品和氧化劑，在電爐上加熱煮解，直到溶液清亮透明，冷卻定容。124 特點及適用范圍a 優(yōu)點a1 時間短，一般 2-3 小時；a2 揮發(fā)性損失和附著損失比較小。b 缺點b1 消化過程中產(chǎn)生大量酸霧、氮氧化合物、硫氧化合物具有強烈腐蝕性、刺激性氣體，需在通風良好的全塑料管通風處進行；b2 有潛在危險性，需監(jiān)控。危險性-易爆特別用 hclo4，易爆炸b3 試劑用量大，有導致空白值增加的可能；

18、b4 不能處理大量樣品，一般1g 左右，最大 2g。c 適用范圍應用十分廣泛，幾乎食品中所有元素都可用，如hg d 常用氧化劑d1 hno3(硝酸) d1-1 氧化能力比較強，但但不能持久，因沸點為128，在消化過程中反復不斷少量增加（不穩(wěn)定）d1-2 在硝化液中常殘留hno2 和氮氧化合物，這些物質(zhì)對有機顯色劑和指示劑有破壞作用，從而干擾被測物，應除去，應加去氧化劑（如naso3、hcho、尿素等）少量，加入后加熱5分鐘，當要求不高時，加10-20ml 水加熱煮沸，其目的是為驅(qū)酸。d1-3 一般用 hno3，不能使有機物質(zhì)徹底分解，常常與其它的合用。d2 h2so4(硫酸) d2-1 只熱濃

19、硫酸才能脫水碳化，并進一步氧化產(chǎn)生co2 和 h2o d2-2 特點：使食品中的蛋白質(zhì)氧化脫氨，但不能進一步氧化成氮氧化合物；d2-3 沸點高（ 338） ，不易揮發(fā)，可以用來提高消化沸點。d3 高氯酸（ hclo7）d3-1 強氧化劑，幾乎所有有機物都能被它氧化分解d3-2 不足，在高溫下，直接接觸還原物質(zhì)（甘油、脂肪等）有爆炸可能，一般不單獨使用它。d3-3 不能把消化液燒干。d4 過氧化氫（ h2o2）d4-1 加速氧化的進行；d4-2 分解后只留下 h2o，對消化液空白比較低。125 常用的濕消化方法a 強氧化性酸消化法a1 單獨用硫酸消化a1-1 用硫酸強氧化性，對含有機物較少的飲料

20、a1-2 主要用于食品中蛋白質(zhì)測定，用凱氏測n 法，配合催化劑 cuso4、k2so4，提高沸點。a2 硫酸-硝酸消化法 (1:2) 食品樣品處理最常用的方法a3 硫酸-硝酸-高氯酸難消化的食品，脂肪含量高的食品。a4 硫酸-硝酸-h2o2 h2o2 加快消化速度a5 硝酸-h2o2 高壓容量罐， hg 的測定。b 蒸餾法（揮發(fā)發(fā)分離法）含有揮發(fā)性物質(zhì)，或者將其轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性物質(zhì)。b1 常壓蒸餾法蒸餾物受熱不分解，其沸點不太高。b2 減壓蒸餾蒸餾物易揮發(fā)，沸點不高。b3 水蒸汽蒸餾法b4 分餾 兩種及及兩種以上，沸點差別。b5 掃集共蒸餾法（專器）c 溶劑提取法（萃取法）c1 溶劑分層法：兩溶劑

21、互不相溶，溶解度在兩相差很大。c2 浸泡法：提出劑溶被提物而不破壞被提物。c3鹽析法：向溶液中加入某物，讓溶解度大大降低。c4磺化法和皂化法：削除色素、脂肪（油脂脂肪）干擾。c5色層分離法（色譜法、層析法） ：紙層析、薄層析、柱層析。c6絡合法： etda 、雙硫棕c7沉淀法：如 nacl 測定。1 教學目標：使學生掌握為什么保存樣品，樣品的預處理，怎樣提高分析結(jié)果的準確性和可靠性了，解樣品的保存及制備、食品分析常用的方法。2 教學內(nèi)容：主要講樣品的采??；樣品的制備；樣品的保存；樣品預處理；食品分析常用方法；結(jié)果計算；提高分析結(jié)果準確性和可靠性的方法。3 重點和難點： 樣品采取方面的幾個概念；

22、 正確采樣的原因； 提高分析結(jié)果準確性和可靠性的方法。4 教學方法：采用講授式、問答式相結(jié)合的教學方法。5 學時分配：理論 3 學時。6 教學進程第五節(jié)食品分析常用方法一物理分析法據(jù)食品的某種物理性質(zhì)如比重、折光度、旋光度、沸點、凝固點、熔點、顏色等與組分的關(guān)系，不經(jīng)任何化學反應而直接測定以判定食品純度或某種組分的含量，如糖用折光儀、旋光儀來判定。二化學分析法如酸堿滴定、氧化還原滴定、配位滴定。三物理化學分析法根據(jù)在化學變化中被測組分的某種的物理性質(zhì)與組分之間的關(guān)系來進行鑒定或測定的分析方法，由于這類分析方法都要用到大型或特殊的儀器。31光學分析法311吸收光譜分析法a 可見光（400nm-7

23、60nm）b 紫外光（ 0-380）c 紅外光（大于 760 nm）d 原子吸收3.1.2發(fā)光光譜法a 熒光光譜法：如核黃素（維生素b2 測定）b 火焰光譜法：如 k、na測定。32色譜分析法a 液相色譜法：如維生素a、d、e、k、抗生素測定。流動相為液體。b氣相色譜法：流動相為氣體。33電化學分析法據(jù)被測組分的電學性質(zhì)來進行測定的分析方法。331電位分析法332電導滴定法四、化學分析法和儀器分析的特點1化學分析法的準確度高，但靈敏度低。2儀器分析法的準確度低，但靈敏度高。3化學分析法適用于常量、微量的成分分析。4儀器分析法適用于微量、痕量的成分分析。注：靈敏度：分析方法或儀器測到的最低限度、

24、常用檢出限量和最低濃度來表示。檢出限量：在一定條件下，儀器或某一方法能確切的檢出物質(zhì)的最低重量，如ug。最低濃度：在一定條件下，儀器或某一方法檢出某種物質(zhì)的最小濃度，如ppm。據(jù)被測組分分常量：被測組分 1% 微量： 0.01%被測組分 1%，如 ca、mg、s、p。痕量：被測組分 0.01%，如有機氯。第六節(jié)結(jié)果計算一、分析結(jié)果表示方法按照有關(guān)法規(guī)規(guī)定的標準按統(tǒng)一規(guī)定的標準：1毫克百分含量：每100g或 100ml 食品中所含被測物的毫克數(shù)（mg） ，如維生素的含量。2百分含量：每 100g 或 100ml 食品中所含被測物的克數(shù)，如水、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分。3千分含量：每公斤或每

25、l 食品中所含被測物的克數(shù)，如食品添加劑。4百萬分含量（ppm） ：每公斤或每升食品中所含被測物的毫克數(shù)，如有害的金屬元素hg、zn、sn等。5十億分含量（ ppb） ：每公斤或每升食品中所含被測物的毫克數(shù)，有害的有機物如苯并芘、黃曲霉素。二、分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理主要指正確保留有效數(shù)字的位數(shù)，按有效數(shù)字運算規(guī)則進行適當?shù)奶幚硗?。第七?jié)提高分析結(jié)果準確性和可靠性的方法1.正確采樣要求樣品要有代表性、均勻性，如用五點法采樣（四角、中）、分層采樣（上、中、下） 。2正確處理樣品消除干擾，分離出被測物，達到凈化、富集3選擇恰當?shù)姆治龇椒ㄔ瓌t：保持良好的精密度、準確性、可靠性，在此基礎(chǔ)上來選擇操作簡便，省

26、時、省力、試劑消耗量少、靈敏度高的方法1，生產(chǎn)的以國標為首選。4增加平行測定次數(shù)，即平行試驗至少3 次。5空白試驗不加樣品，其余條件相同，測其空白值。6對照試驗測樣品的同時，同樣條件下，同樣方法測定標準物、樣品，將結(jié)果進行比較，求出樣品結(jié)果。做回收實驗?；厥章蕦嶒炄〉攘康脑嚇觾蓸樱黄湟环菁尤胍阎康拇郎y組分，然后將此兩份試樣平行測定，據(jù)結(jié)果計算標準物質(zhì)的回收率。做對照實驗報告回收率。7對所用的儀器、器皿進行校正至少每一年校正。8 試劑符合試驗要求的等級基準物質(zhì)（標準物質(zhì)）優(yōu)級純（ g r ）分析純（ ar ）化學純（ cp ）實驗試劑（ lr ）9水質(zhì)符合試驗要求一般用蒸餾水；測有害離子用去離

27、子水（用離子交換柱）；凱氏定氮法用無氨水。10標準曲線要用回歸曲法制作。標準曲線的繪制- 最小二乘法。用最小二乘法計算直線回歸方程式的公式如下：直線方程： y = ax + b nxy- x. y a = - (斜率 ) nx2-( x) 2x2. y- x. xy b = - (截距 ) nx2-( x) 2 式中 : a-直線的鈄率 b-直線在軸上的截距, 為一常數(shù)x-自變量 , 為橫坐標的值 y-因變量 , 為縱坐標上的值n-測定次數(shù)7小結(jié)：本章重點在樣品的采取、 提高分析結(jié)果準確性和可靠性的方法，掌握樣品的制備、樣品的保存、樣品預處理、食品分析常用方法、結(jié)果計算。8作業(yè)：1提高分析結(jié)果

28、準確性和可靠性的方法2食品分析常用方法參考書1 食品分析 , 大連輕工業(yè)學院主編. 北京： ,2003. 2 食品分析 , 陳有化 , 蔡洪偉主編 . 北京：2004 3 食品分析及實驗劉長虹主編 . 北京：化學工業(yè)出版社2006 4 食品化學綜合實驗劉臨渭主編 . 北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2004 第二章比重、折光、旋光及酸度測定1 教學目標：使學生掌握食品酸度測定的原理和方法，了解比重測定的原理和方法， 了解折光、旋光測定。2 教學內(nèi)容：本章主要講食品物理法分析密度法、折光法、旋光法分析；食品酸度測定意義和方法。3 重點和難點：食品酸度測定意義和方法4 教學方法：采用講授式、啟發(fā)式、問答

29、式相結(jié)合的教學方法。5 教學手段：圖示講解、舉列講解、傳統(tǒng)講解。6 學時分配：理論 2 學時, 實驗 2 學時。7 教學進程：第一節(jié)密度法一、密度與相對密度密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，用符號表示，單位g/cm3。相對密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量這比。用符號 d 表示（相對密度舊稱比重）。密度應標出測定時物質(zhì)的溫度， 表示為t。 相對密度應標出測定時物質(zhì)的溫度和水的溫度，表示為 dt1t2。密度與相對密度的關(guān)系為工業(yè)上為方便起見，常用d204，即物質(zhì)在 200c時的質(zhì)量與同體 40c水的質(zhì)量之比，表示物質(zhì)的相對密度，用符號d204表示。d204在數(shù)值上與物質(zhì)

30、在200c時的密度20相等。d204= d20200.998230 （0.998230 為水在 200c時的密度， g/cm）dt14= dt1t2t2 （t2為在 t20c水的密度，不同溫度下水的密度見書25頁表 3-1） 。二、測定相對密度的意義1、液態(tài)食品的相對密度與其固形物含量具有一定的數(shù)量關(guān)系。2、測得某些溶液的相對密度，可由專用表格查出其對應的濃度（蔗糖的質(zhì)量百分濃度，酒精的體積百分濃度）。3、測定相對密度可初步判定食品正常與否及潔凈程度。4、相對密度的測定簡單快速， 是食品生產(chǎn)過程中經(jīng)常采用的工藝控制指標和質(zhì)量控制指標。注意， 相對密度只是反映物質(zhì)的一種物理性質(zhì)，不能全面反映物質(zhì)

31、的本質(zhì)變化。三、液態(tài)食品相對密度測定方法( 食品比重的測定 determination of specific gravity of foods).1、密度瓶法測定原理：m0- 空瓶質(zhì)量（ g） ； m2- 空瓶加被測溶液質(zhì)量； m1- 空瓶加純水質(zhì)量 (g) 。2、密度計法（1）儀器食品工業(yè)中常用的密度計按其標度方法的不同分為錘度計、乳稠劑、波美計等。a、波美差計（ baume hydrometer ）波美計是以波美度（以符合0be表示）來表示液體濃度的大小。波美計分輕表和重表兩種， 分別用于測定相對密度小于1 和大于 1 的液體。波美度與相對密度之間的關(guān)系為：b、錘度計構(gòu)造原理與一般比重計

32、相同c、乳稠計乳稠計是專用于測定牛乳相對密度的密度計，測定范圍為 1.015-1.045 。 刻度范圍為 15-450。乳稠計有兩種：一種為按200/40標定的，即 200c/40c 乳稠計，稱為密度乳稠計；另一種為150c/150c 乳稠計，又稱為比重乳稠計。兩者的關(guān)系是：后者的讀數(shù)比前者讀數(shù)高20，即。如正常牛乳的相對密度則。牛乳的相對密度隨溫度變化而變化。例如：160c時，200c/40c乳稠計讀數(shù)為 310，換算為 200c時應為： 31-40.2=30.2 ，即乳相對密度為或（2）測定原理測定的原理：液體的相對密度不同，密度計沉入的深度不同。（3）測定方法第二節(jié) 折光法一、折射率及測

33、定意義對于同一種物質(zhì)的溶液來說， 其折射率的大小與其濃度成正比。 測定物質(zhì)的折射率可以判斷物質(zhì)的純度及其濃度。二、常用折光計及測定1、阿貝折光計2、手提折光計操作簡單，便于攜帶。常用于生產(chǎn)現(xiàn)場檢驗及田間檢驗。第三節(jié)旋光法利用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度，以確定其含量的分析方法。第四節(jié)食品中酸度測定一食品中酸度測定的意義1.測定酸度可判斷果蔬的成熟程度例如：如果測定出葡萄所含的有機酸中蘋果酸高于酒石酸時，說明葡萄還未成熟，因為成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟過程中，總酸度從綠熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同時糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通過對酸度的測定可判斷原料的成熟度。2.可判斷食品的新鮮程度例如：新鮮牛奶中的乳酸含量過高，說明牛奶已腐敗變質(zhì)；水果制品中有游離的半乳