2021國(guó)家開放大學(xué)電大專科《園產(chǎn)品加工技術(shù)》期末試題及答案

1、2021國(guó)家開放大學(xué)電大專科園產(chǎn)品加工技術(shù)期末試題及答案（試卷號(hào)：2714）盜傳必究一、單項(xiàng)選擇題（每小題3分，共30分）1. （）不適宜作果蔬加工用水。a. 自來(lái)水b. 純凈水c. 硬度過(guò)小的水d. 硬度過(guò)大的水2. 冷凍對(duì)微生物的影響是（）oa. 抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖b. 殺死微生物c. 微生物生長(zhǎng)停止d. 使微生物改變生命周期3. 酒經(jīng)過(guò)陳釀后，（）生成酯類變得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。a. 醇和脂b. 有機(jī)酸和醇c. 有機(jī)酸和酯d. 醇和乳酸4. 果蔬在干制過(guò)程中，既溶于水，又容易被氧和熱所破壞，而旦極易損失的是（）oa. 維生素bib. 維生素bzc. 糖分d. 維生素c

2、。5. 用熱力致死時(shí)間（tdt）表示一定溫度條件下殺死食品中一種細(xì)菌或全部芽抱所需要的最短時(shí)間。采 用（）作為標(biāo)準(zhǔn)溫度。a. 100°cb. 110°cc. 121°cd. 115°c6. 在原料清洗過(guò)程中，適宜使用手工清洗的園產(chǎn)品是（）oa. 草莓b. 胡蘿卜c. 甘薯d. 柑橘7. 果蔬汁加工中廣泛應(yīng)用的一種取汁方法是（）。a. 離心法b. 壓榨c. 浸提法d. 打漿法8 .下面影響速凍果蔬質(zhì)量因素的是（）oa. greb. ceoc. tttd. pet9. 蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物是（）oa. 氨基酸b. 碳水化合物c. 維生素d. 脂肪10. 干葡萄酒

3、中含糖量（）oa. >50 g/lb. 1230 g/lc. <4g/ld. 3050 rz/l二、填空題（每空3分，共30分。選擇括號(hào)中適合的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線上）（鹽酸菜單體速凍高錠酸鉀消毒凹陷軟水浸硫100°c自然千制法）11. 園產(chǎn)品加工用水水質(zhì)處理分為：澄清、消毒和軟化。12. 水的總硬度48度為軟水。13. 冷凍保藏是先將食品凍結(jié)，然后保持食品在凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏方法，以前采用緩凍的方法, 凍結(jié)速度慢，影響食品的品質(zhì)，現(xiàn)在為速凍法代替，其中的單體速凍是廣泛應(yīng)用的速凍技術(shù)。14. 果脯的原料大多數(shù)需要護(hù)色處理，其方法主要有兩種：熏硫和浸硫。15. 鹽具有防

4、腐力，能抑制有害微生物的活動(dòng)，使半成品得以保存。其次這種物質(zhì)中含有的鈣鎂等離 子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。16. 腌制品通?？梢苑譃闈駪B(tài)、干態(tài)、半干態(tài)、酸菜四類。17. 殺菌方式中常壓殺菌是殺菌溫度小于或等于100°c,適合酸性和高酸性食品。18. 果蔬原料清洗時(shí)可在清洗液中加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉、高猛酸鉀等。19. 合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。20. 園產(chǎn)品干燥的方法分為自然干制法和人工干制法兩類。三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分）21. 果蔬去皮有哪些方法？其中應(yīng)用最廣的方法是什么？答：（1）手工去皮；（1分）（2）機(jī)械去皮；（1分）（3）堿液去皮；（1分）（4）熱力去皮；（1分）（5）酶法去皮；（1分）（6）冷凍去皮；（1分）（7）真空去皮；（1分）堿液去皮是果蔬原料去皮中應(yīng)用最廣的方法（3分）。22. 簡(jiǎn)述速凍薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝流程。答：工藝流程：原料選擇一清洗一去皮一修整一切條一分級(jí)一漂燙一干燥一油炸一瀝油一預(yù)冷一速凍 一稱重包裝一凍藏（10分）23. 簡(jiǎn)述紅葡萄酒的釀造工藝流程。答：原料一挑選一除梗一破碎一果汁調(diào)整一主發(fā)酵一壓榨一后發(fā)酵一陳釀一調(diào)配一過(guò)濾一裝配一殺菌 一檢查一貼標(biāo)簽一包裝（10分）24. 果