企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

1、表1 SSOP計(jì)劃模式衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序1 加工用水和冰的安全性 （FDA 要求的第一個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件）控制和監(jiān)測(cè)：a. 企業(yè)內(nèi)所有使用的水應(yīng)取自可靠的城市供水系統(tǒng)，城市水費(fèi)單表明水源是安全的。監(jiān)測(cè)頻率：每年b. 企業(yè)的水系統(tǒng)應(yīng)由被認(rèn)可的承包商來設(shè)計(jì)和安裝，并且要符合當(dāng)前的公共建筑物代碼。管道的所有變動(dòng)也應(yīng)由被認(rèn)可的承包商來完成，并且確保符合當(dāng)?shù)亟ㄖ锎a，建筑物檢驗(yàn)報(bào)告的副本表明管道系統(tǒng)的安裝正確。頻率：當(dāng)管道系統(tǒng)進(jìn)行安裝或者變動(dòng)時(shí)c. 檢查工廠內(nèi)外所有的水龍頭和固定裝置，檢查是否有防虹吸裝置。監(jiān)測(cè)頻率：每天生產(chǎn)前 糾正措施：a. 在城市水處理系統(tǒng)損壞的情況下，企業(yè)應(yīng)停止生產(chǎn)，判定是何時(shí)損壞的，

2、暫存這段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品，進(jìn)行安全評(píng)估，以保證產(chǎn)品的安全性。只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家或聯(lián)邦水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可恢復(fù)生產(chǎn)；b. 如有必要，應(yīng)對(duì)水管系統(tǒng)采取糾正措施，并且只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家或聯(lián)邦水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可恢復(fù)生產(chǎn)；c. 不能使用沒有安裝防虹吸裝置的水龍和固定裝置。記錄：a. 城市水費(fèi)單和定期的衛(wèi)生記錄；b. 建筑物管道檢查報(bào)告和周期性衛(wèi)生記錄；c. 每日衛(wèi)生控制記錄。 2食品接觸面的狀況和清潔（包括工器具、手套、工作服） （FDA 要求的第二個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件）控制和監(jiān)測(cè)：a. 食品接觸面可充分清潔（即沒有縫隙、洞、裂縫、疊結(jié)點(diǎn)、水垢等不能充分清潔的地方）衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)食品接觸面進(jìn)行檢查，以確定是否可充分

3、清潔。監(jiān)測(cè)頻率：每天b. 食品接觸面和清潔、消毒工作。1） 開工前，食品接觸面應(yīng)用冷水沖洗，并用100mg/kg次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒，衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查食品接觸面是否消毒。檢查頻率：開工前2） 休息間隙，應(yīng)從地面、設(shè)備和食品接觸面上清除掉主要固狀物，所有接觸面應(yīng)用冷水沖洗，設(shè)備和食品接觸面用刷子蘸著含氯堿性清潔劑的溫水溶液（49）進(jìn)行刷洗，再用冷水沖洗地面和食品接觸面，檢查所用的消毒劑和食品接觸面。食品接觸面用100mg/kg次氯酸鈉的消毒液消毒，地面用400mg/kg次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒，設(shè)備浸在含氯堿性清潔劑中進(jìn)行清洗，再用熱水（88）沖洗，然后浸入100mg/kg次氯酸鈉溶液中至少10分鐘

4、，使用前再用熱水（88）沖洗，衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應(yīng)做好檢查，并檢查食品接觸面以確定是否清潔和消毒過，監(jiān)測(cè)頻率：在4小時(shí)和8小時(shí)休息間隙。3） 每天收工后，應(yīng)從地面、設(shè)備和食品接觸面上清除主要固狀物，如有必要應(yīng)拆開設(shè)備作全面清潔，所有表面都應(yīng)用清水沖洗，地面和墻面用400mg/kg次氯酸鈉消毒液噴洗，設(shè)備浸在含氯堿性清潔劑（49）的水溶液中清潔，用熱水（88）沖洗，然后浸入100mg/kg次氯酸鈉溶液中至少10分鐘，風(fēng)干，衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查食品接觸面以確定是否清洗消毒過，監(jiān)測(cè)頻率：收工后c. 員工應(yīng)穿戴干凈的手套和工作服1） 加工生品和熟品的員工都應(yīng)穿戴干凈的手套和工作服、防水圍裙和防水靴，

5、防水圍裙應(yīng)在每天中午休息和接班后清洗、消毒各二次。2） 管理人員在加工區(qū)也應(yīng)穿上干凈的工作服和防水靴。工作服應(yīng)按要求在室內(nèi)清洗。3） 維修人員應(yīng)穿灰色工作服和防水靴，工作服也應(yīng)在室內(nèi)統(tǒng)一清洗。4） 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。監(jiān)測(cè)頻率：開工前和每次休息后糾正措施： a. 應(yīng)維修或替換不能充分清洗的食品接觸面b. 調(diào)整消毒液的濃度，對(duì)不干凈的食品接觸面進(jìn)行清洗消毒c. 對(duì)可能成為食品的潛在污染源的手套、工作服應(yīng)進(jìn)行清洗消毒或更換。記錄：a-c. 每日衛(wèi)生控制記錄。3. 防止交叉污染(FDA 要求的第三個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件)控制和監(jiān)測(cè)a. 對(duì)產(chǎn)品監(jiān)督員進(jìn)行基本衛(wèi)生培訓(xùn)，企業(yè)經(jīng)理為新任

6、產(chǎn)品監(jiān)督員安排基本的食品衛(wèi)生課程。監(jiān)測(cè)頻率：雇傭新產(chǎn)品監(jiān)督員時(shí)b. 員工的操作不能導(dǎo)致交叉污染(包起頭發(fā)、使用手套、手的清潔、個(gè)人物品的存放、吃喝、靴子消毒)1) 員工應(yīng)戴上發(fā)網(wǎng)、頭帶、帽子、口罩或其它有效的毛發(fā)束縛物，不得戴手飾、項(xiàng)鏈等物，因其可能掉進(jìn)食品、設(shè)備、包裝盒中。2) 員工戴消毒處理過的手套，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。3) 開工前，每次離開工作后和每次弄臟后，員工都應(yīng)清洗并消毒手和手套。4) 衣服和個(gè)人物品不能放在生產(chǎn)車間。5) 員工不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙。6) 員工穿的圍裙應(yīng)有顏色標(biāo)志(生品車間為藍(lán)圍裙，熟品車間為白圍裙)，不能進(jìn)入或穿過其它車間。7) 在進(jìn)入加工

7、車間之前，員工應(yīng)在盛有800mg/kg的氯化胺消毒液的洗靴池中對(duì)靴子進(jìn)行消毒。8) 產(chǎn)品監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工操作。監(jiān)測(cè)頻率：開工前或生產(chǎn)過程中每4小時(shí)1次。c. 生產(chǎn)過程中由衛(wèi)生監(jiān)督員每隔4小時(shí)檢查一次靴子消毒液。監(jiān)測(cè)頻率：開工前，生產(chǎn)過程中每4小時(shí)1次。d. 由衛(wèi)生監(jiān)督員檢查工廠地面，應(yīng)保證狀況良好，防止污染食品。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前。e. 由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)在生產(chǎn)過程中把廢物從生產(chǎn)車間內(nèi)清除掉。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前。f. 地面應(yīng)傾斜以便于排水，應(yīng)檢查加工車間地面，確保排水徹底。監(jiān)測(cè)頻率：每4小時(shí)g. 工廠建筑物要保修良好。生品加工區(qū)和熟品加工區(qū)應(yīng)分開。由衛(wèi)生監(jiān)督員檢查包裝材料，在貯藏過程中防止被

8、污染。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前。h. 對(duì)于不同區(qū)域清潔和消毒設(shè)備的顏色也應(yīng)不同。生品加工區(qū)應(yīng)為藍(lán)色，熟品加工區(qū)為白色，廁所清潔和一般的工廠內(nèi)清潔應(yīng)為黃色。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查設(shè)備的使用。監(jiān)測(cè)頻率：每次清潔時(shí)。糾正措施：a. 新任產(chǎn)品監(jiān)督員應(yīng)接受基本的衛(wèi)生指導(dǎo)。b. 員工在束縛毛發(fā)、佩戴手飾、使用手套、清洗手、存放個(gè)人物品、在加工車間吃喝、開工前消毒靴子等方面如存在問題，應(yīng)加以糾正。c. 靴子消毒液已更換。d. 衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)可能造成食品污染的情況進(jìn)行糾正。e. 清除雜物。f. 排水不暢的地面會(huì)阻塞排水系統(tǒng)，如有必要，請(qǐng)教管道承包商，對(duì)排水問題加以解決。g.衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)可能造成食品污染的情況加以糾正，包括

9、評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量。h. 如果某區(qū)域所使用的消毒設(shè)備不適當(dāng)，應(yīng)將其清洗消毒后更換為正確合適的設(shè)備，衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)糾正可能污染食品的情況。記錄：a. 定期的衛(wèi)生控制記錄或培訓(xùn)記錄b-h. 每日衛(wèi)生控制記錄4.手的清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù) (FDA 要求的第四個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件)控制和監(jiān)測(cè)a. 廁所除應(yīng)遠(yuǎn)離員工的更衣室，還應(yīng)與加工區(qū)域分開，廁所應(yīng)具有自動(dòng)關(guān)門裝置，維護(hù)保養(yǎng)狀況良好，并在每天下班后進(jìn)行消洗和消毒，由衛(wèi)生監(jiān)督員來檢查廁所設(shè)施和洗手設(shè)施。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前，生產(chǎn)過程中每4小時(shí)1次。b. 洗手和消毒設(shè)施應(yīng)安裝在生、熟品加工車間內(nèi)和廁所內(nèi)，洗手設(shè)施包括：有腳動(dòng)開關(guān)的冷熱俱流動(dòng)水，手用液狀的消毒皂；每

10、4小時(shí)換一次手用消毒液、干凈手巾，有明顯的標(biāo)示提醒員工應(yīng)徹底洗手和手套，手的清洗和消毒應(yīng)在開工前、每次離開工作臺(tái)后和每次被弄臟時(shí)，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查洗手設(shè)施和消毒液濃度。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工，生產(chǎn)過程中每4小時(shí)1次。糾正措施：a. 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)廁所設(shè)施進(jìn)行清潔，糾正任何可能會(huì)造成污染的情況，必要時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)。b. 衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)更換設(shè)施和調(diào)整消毒劑。記錄：a-b.每日衛(wèi)生控制記錄 5.防止食品、食品包裝材料和食品接觸面的外部污染 (FDA 要求的第五個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件)控制和監(jiān)測(cè)加工和包裝區(qū)域所使用的清潔劑、消毒劑和潤(rùn)滑劑須經(jīng)批準(zhǔn)后才能在食品廠內(nèi)使用。食品級(jí)化合物接收入庫(kù)前，由采購(gòu)部經(jīng)理對(duì)照檢查貨物

11、清單檢驗(yàn)后方能入庫(kù)。監(jiān)測(cè)頻率：在接收清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑時(shí)。b. 食品級(jí)和非食品級(jí)的化合物和潤(rùn)滑劑應(yīng)分開貯存于加工、包裝區(qū)外，由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前。c. 應(yīng)防止食品、食品包裝材料和食品接觸面外部污染生物的、化學(xué)的及物理的污染物。加工區(qū)和包裝區(qū)還應(yīng)使用安全性光照設(shè)備，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查加工和包裝區(qū)。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前、生產(chǎn)過程中每4小時(shí)1次。d. 設(shè)備應(yīng)維修良好，無松動(dòng)的或丟失的金屬件，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查生產(chǎn)和包裝設(shè)備。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前。e. 液滴及冷凝物不會(huì)污染食品及包裝材料。監(jiān)測(cè)頻率：開工前和工作中4小時(shí)及8小時(shí)的休息時(shí)。糾正措施：a. 未經(jīng)許可的化合物應(yīng)退回或

12、在非加工區(qū)內(nèi)使用。b. 貯藏不正確的化合物應(yīng)正確存放。c. 檢查產(chǎn)品的安全性。d. 必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行維修。e. 衛(wèi)生監(jiān)督員糾正任何冷凝物問題。記錄：a 定期的衛(wèi)生控制記錄b-c 每日衛(wèi)生控制記錄6.有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用(FDA 要求的第六個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件) 控制和監(jiān)測(cè)a. 工廠內(nèi)使用的所有有毒化合物都應(yīng)標(biāo)明制造商，使用說明和適當(dāng)?shù)腅PA批號(hào)，或者含有必要信息的文件。在貯存有毒化合物前，采購(gòu)部經(jīng)理要驗(yàn)證該文件資料。監(jiān)測(cè)頻率：當(dāng)接收有毒化合物時(shí)b. 清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑、殺蟲劑及其它有毒化合物應(yīng)正確標(biāo)記并貯存于加工和包裝區(qū)外干燥密閉的上鎖箱子內(nèi)，并應(yīng)與食品級(jí)的化合物、食品級(jí)的潤(rùn)滑劑和包裝材

13、料分開。由專人保管，衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查箱子的清潔度和完好情況。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前。c. 應(yīng)遵循所有的使用說明及建議。由專人進(jìn)行分裝操作，分裝瓶應(yīng)正確標(biāo)明本化合物的常用名，且不能存放于那些化合物可能落到或滴到食品或食品包裝材料的地方，衛(wèi)生監(jiān)督員必須檢查程序和標(biāo)簽。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前。糾正措施：a. 資料不全或不適的有毒化合物應(yīng)先擱置一邊，直到獲得所需資料，無資料的有毒化合物應(yīng)退還給供貨商。b. 貯存不恰當(dāng)?shù)幕衔飸?yīng)移至合適地方，有泄漏的容器應(yīng)重新密封，或更換，貯存箱在第二天工作之前要清洗。c. 不恰當(dāng)使用化合物的員工應(yīng)接受紀(jì)律處分或再培訓(xùn)，可能受到污染的食物應(yīng)銷毀、丟棄，更正分裝容器的不恰當(dāng)標(biāo)

14、記。記錄：a. 定期的衛(wèi)生控制記錄b-c.每日衛(wèi)生控制記錄7.員工的健康 (FDA 要求的第七個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件)控制和監(jiān)測(cè)a. 對(duì)于可能導(dǎo)致食品污染的健康狀況，員工應(yīng)及時(shí)匯報(bào)給衛(wèi)生監(jiān)督員，衛(wèi)生監(jiān)督員將可疑的健康問題匯報(bào)給企業(yè)經(jīng)理，由企業(yè)經(jīng)理來決定是否存在可能污染食品的情況。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前。 b. 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查員工身上那些可能污染食品的受感染的傷口。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前糾正措施：a.患有可能污染食品的疾病員工應(yīng)回家休養(yǎng)或重新分給不接觸食品的工作。b. 將傷口纏上不滲透的繃帶，或重新分配工作，或回家休養(yǎng)。記錄：a-b 每日衛(wèi)生控制8.害蟲 (FDA 要求的第八個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件)控制和監(jiān)測(cè)a.

15、 害蟲管理公司不僅要負(fù)責(zé)建筑物外面的、還應(yīng)檢查建筑物內(nèi)部的情況。如有必要還應(yīng)使用適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)物質(zhì)進(jìn)行處理。監(jiān)測(cè)頻率：每隔1個(gè)月。b. 工廠地面和車間區(qū)域不應(yīng)有垃圾、廢料和其它可吸引害蟲的情況，直接對(duì)外大門應(yīng)關(guān)閉，加工區(qū)用塑料窗簾屏蔽；并應(yīng)在加工區(qū)的進(jìn)口外側(cè)安裝電子殺蟲裝置，工廠內(nèi)不允許有害蟲存在，衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)將任何害蟲問題匯報(bào)給工廠經(jīng)理。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查是否有害蟲存在。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前。糾正措施：a. 改正那些可能引起害蟲問題的情況b. 將害蟲問題通知害蟲管理公司并加以處理，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行害蟲處理。記錄：a.定期的衛(wèi)生控制記錄b.每日衛(wèi)生控制記錄表2每日衛(wèi)生控制記錄 日期：公司：地址：

16、生產(chǎn)的產(chǎn)品：標(biāo)記 S/U開工前4小時(shí)后8小時(shí)后收工后項(xiàng)目時(shí)間時(shí)間時(shí)間時(shí)間1.水、冰的安全性c 水龍頭及其固定裝置有防虹吸裝置 2.食品接觸面(包括設(shè)備、手套和工作服)的狀況和清潔 a.設(shè)備和工器具可充分清潔 b.消毒濃度(mg/kg)/食品接觸面和工器具能達(dá)到清潔、消毒的目的 c.接觸食品的手套/工作服清潔衛(wèi)生 3.防止交叉污染 b.員工操作不會(huì)引起食品污染(頭發(fā)的束縛、手套的使用、洗手，個(gè)人物品的存放、吃喝、靴子消毒) c.靴子消毒液濃度適當(dāng) d.工廠地面狀況良好 e.從加工區(qū)清除廢物f.地面排水充分 g.工廠建筑物維修良好 生熟品加工區(qū)分開 沒有液滴滴落在食品或包裝材料上 使用安全型照明設(shè)

17、施 冷庫(kù)和蒸發(fā)器干凈 非食品接觸面干凈 冷庫(kù)中生熟品分開 防止包裝材料受到污染 h.使用正確顏色的衛(wèi)生消毒設(shè)備表2（續(xù)）每日衛(wèi)生控制記錄 日期：公司：地址：生產(chǎn)的產(chǎn)品：標(biāo)記 S/U開工前4小時(shí)后8小時(shí)后收工后項(xiàng)目時(shí)間時(shí)間時(shí)間時(shí)間4.手的清洗和消毒、廁所設(shè)施 a.廁所設(shè)施干凈衛(wèi)生，維修狀況良好 b.洗手用消毒劑濃度(mg/kg)/手清洗和消毒設(shè)施 5.外部污染物 b.確定食品級(jí)化合物并貯藏 c.防止食品、食品包裝材料及食品接觸面的外部污染 d.設(shè)備狀況良好 e.液滴和表面冷凝物 6.有毒化合物 b.有毒化合物被正確辨認(rèn)和貯藏 c.使用正確的容器和操作程序 7.員工健康 a.員工健康狀況良好 b.員工