藍(lán)莓深加工的研究進(jìn)展

1、藍(lán)莓深加工的研究進(jìn)展 0  引言    藍(lán)莓屬于杜鵑花科，越桔屬，是一種具有極高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的新興世界性小漿果果樹。藍(lán)莓果實(shí)單果重平均29，最大59。果實(shí)呈藍(lán)色并有一層白色果粉，果肉細(xì)膩，種子極小，清淡芳香。藍(lán)莓果實(shí)除含有糖、酸和VC外，還富含VE、VA、SOD、熊果甙、花青甙等其他品種少有的特殊成分以及豐富的鉀、鐵、鋅、錳等微量元素藍(lán)莓果具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用，在解決人類現(xiàn)代疾病與該改善亞健康狀況方面具有獨(dú)特功效被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一。1  藍(lán)莓的營養(yǎng)、保健功能及加工特性1.1

2、60; 藍(lán)莓的營養(yǎng)價(jià)值    藍(lán)莓果肉細(xì)膩營養(yǎng)豐富，甜酸適口，色澤宜人，高熱量，低脂肪，藍(lán)莓果富含多種維生素及礦物質(zhì)，經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)檢測(cè)中心檢測(cè)，藍(lán)莓漿果中含有19種氨基酸，其中含有人體所必需的8種氨基酸，而且比例適當(dāng)。據(jù)測(cè)定，每1009藍(lán)莓鮮果中含蛋白質(zhì)400700rag、脂肪500600mg、碳水化合物12.3 -5.3g、 VA高達(dá)81-100IU，除含有常規(guī)的糖、酸、VC、礦物元素外，藍(lán)莓果實(shí)中還含有尼克酸、SOD、黃酮等特殊成分。且天然色素含量極高，花色苷、超氧化物歧化酶(SOD)的含量超過其他植物許多倍。VC含量是蘋果的幾

3、十倍，被譽(yù)為“漿果之王”是上等的保健食品，風(fēng)靡歐美各國，備受人們的推崇和喜愛。    藍(lán)莓果實(shí)中所含豐富的不飽和脂肪酸、花酸和多種生物活性物質(zhì)。對(duì)高叢藍(lán)莓5個(gè)品種的測(cè)定結(jié)果表明，所有類脂f硫脂、糖脂和磷脂)中都含有大量亞麻酸、亞油酸等18碳多烯酸(84%-92%)和油酸，所有品種不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸同時(shí)，成熟藍(lán)莓果實(shí)的纖維素含量極高，栽培種鮮果纖維素含量可達(dá)4.5%是獼猴桃 2.9%1和蘋果1.3%1的1.5倍和3.5倍。對(duì)兔眼藍(lán)莓果實(shí)的測(cè)定還發(fā)現(xiàn)，它還是微量元素Mn、Cu和大量元素K、Fe的極好來源，是B組維生素含量豐富的少數(shù)植物

4、種類之一，而且含有類胡蘿卜素、番茄紅素、兒茶精等營養(yǎng)成分。1.2藍(lán)莓的保健功能    藍(lán)莓不僅營養(yǎng)豐富而且還具有藥物學(xué)性質(zhì)。它含有大量對(duì)人類健康有益的物質(zhì)，包括抗氧化物(VA、 VC、VE)、鞣酸、葉酸、抗菌成分和豐富的食用纖維等，概括起來主要有以下幾方面的保健作用    藍(lán)莓果實(shí)的VMA f花色苷色素1對(duì)眼睛有良好的保健作用，能夠減輕眼的疲勞及提高夜間視力。據(jù)美國和日本1999年公布的研究資料，藍(lán)莓的提取液對(duì)視疲勞及弱視等有輔助治療作用：具有保護(hù)毛細(xì)血管及抗氧化的作用。美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)研究中心的研究報(bào)

5、告顯示藍(lán)莓是他們?cè)?jīng)研究過的40多種水果和蔬菜中含抗氧化植物營養(yǎng)成分最豐富的一種資源：抑制血小板凝固，預(yù)防血栓的形成及動(dòng)脈硬化：增強(qiáng)關(guān)節(jié)及軟組織的功能：對(duì)患有糖尿病及糖尿病引起的視網(wǎng)膜癥都有醫(yī)療效果，并具有預(yù)防白內(nèi)障的作用：具有抗尿路感染的醫(yī)療效果。如美國婦女常用籃莓汁來調(diào)制雞尾酒，經(jīng)常飲用以抵抗泌尿系統(tǒng)感染、心臟疾病，延緩衰老。具有抗癌作用：藍(lán)莓果實(shí)含有抗癌性物質(zhì)，這種物質(zhì)能使癌細(xì)胞急速增殖的酶的活性受到抑制對(duì)與心血管疾病的發(fā)生有關(guān)的活性酶有很強(qiáng)的抑制作用。還有美白皮膚：增強(qiáng)抵抗力：延緩神經(jīng)衰老：改善循環(huán)系統(tǒng)機(jī)能等功效。1.3藍(lán)莓的加工特性    藍(lán)莓

6、全果可食具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。有特異香味，酸甜適口，富含水溶性色素，果皮柔軟，種子極小，果實(shí)中干物質(zhì)含量高，耐貯藏，果汁藍(lán)紫色，酸性條件下為寶石紅色，十分漂亮。既可鮮食又能加工成老少皆宜的很多種食品，故深受消費(fèi)者喜愛。2藍(lán)莓深加工的研究進(jìn)展隨著人們生活水平的提高在果品消費(fèi)中，消費(fèi)者更關(guān)注其安全性和營養(yǎng)保健功效除了果品的核心產(chǎn)品外，更需要無公害、綠色兼具多功能的食品。而藍(lán)莓的高營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，被越來越多的人喜愛，為滿足消費(fèi)者的需求藍(lán)莓的深加工業(yè)開始發(fā)展起來2.1  藍(lán)莓乳制品加工的研究    以水果為添加原料的乳制品不僅使乳

7、制品的風(fēng)味與品種得以豐富，而且可達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)，有利于提高兩種食品的吸收率藍(lán)莓極高的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的天然色澤添加到乳制品中不僅營養(yǎng)豐富而且顏色誘人。以藍(lán)莓為添加原料，集中了乳制品、藍(lán)莓兩者的保健功能且各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)是一種新型的優(yōu)良保健飲品。加工主要有兩種形式一是藍(lán)莓乳飲料二是藍(lán)莓酸乳    乳飲料以其豐富的營養(yǎng)、舒適的色澤、爽口解渴的口感和豐富誘人的風(fēng)味，倍受廣大消費(fèi)者的喜愛。藍(lán)莓具有多種保健功能，將其與牛乳組合制成的乳飲料，可以使二者營養(yǎng)與保健功能有效結(jié)合，融為一體。陳蓓莉等研究表明，藍(lán)莓果汁含量8.5%、蔗糖含量8%、乳含量45%、有機(jī)酸含量0.

8、09%時(shí)，藍(lán)莓果汁乳飲料風(fēng)味最佳薛曉麗通過實(shí)驗(yàn)對(duì)藍(lán)莓發(fā)酵乳飲料配方進(jìn)行了研究，結(jié)果表明最佳配方為藍(lán)莓汁添加量8%、發(fā)酵乳添加量30%、糖添加量8%、pH為4.0。蘇偉等研究藍(lán)莓發(fā)酵乳飲料，結(jié)果表明最佳原料配比為牛乳60%、藍(lán)莓汁14%、蔗糖6.5%，最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為接種量3.2%、發(fā)酵時(shí)間4.4h、發(fā)酵溫度42%。張振海等對(duì)藍(lán)莓乳酸菌飲料的工藝及配方設(shè)計(jì)進(jìn)行了研究最佳配方為發(fā)酵酸牛乳35%、藍(lán)莓汁6%、穩(wěn)定劑0.5%、白砂糖7%、檸檬酸0.05%、藍(lán)莓香精0.08%。營養(yǎng)成分符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，微生物指標(biāo)達(dá)到商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)，成品在常溫下可保存9個(gè)月而不變質(zhì)   

9、 在酸乳中添加氣味芬芳的藍(lán)莓果汁，不僅可以改善風(fēng)味，而且2種食品的營養(yǎng)將得到有益互補(bǔ)。黃秀錦研究表明藍(lán)莓酸乳最佳工藝條件為藍(lán)莓汁量10%、蔗糖量8%、接種量3%、發(fā)酵時(shí)間5h、發(fā)酵溫度43%王菲菲等確定藍(lán)莓蜂蜜酸乳最佳配方為每100mL純牛乳中藍(lán)莓汁加入量為4%、蜂蜜3%、蔗糖3%、發(fā)酵時(shí)間5h、發(fā)酵溫度4243、發(fā)酵劑菌種3%王少庸等通過對(duì)藍(lán)莓酸乳飲料的工藝研究，確定以酸奶30%藍(lán)莓汁12%蔗糖12%檸檬酸0.02%乙基麥芽酚0.01%苯甲酸鈉0.10%水45%f均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)1時(shí)藍(lán)莓酸乳飲料風(fēng)味最佳： CMC質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%和黃原膠0.1%復(fù)配時(shí)藍(lán)莓酸乳飲料穩(wěn)定性最好&

10、#160;   薛曉麗以藍(lán)莓、鮮奶為主要原料制成發(fā)酵乳飲料，通過試驗(yàn)對(duì)穩(wěn)定劑及飲料配方進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：復(fù)合穩(wěn)定劑的組成為果膠f0.20%）、CMC(0.15%)、PGA(0.10%)；最佳配方為藍(lán)莓汁的添加量8%，發(fā)酵乳的添加量30%，糖的添加量8%，pH值4.0。也有人以藍(lán)莓、蕎麥面和大豆為原料添加到酸乳中，最佳配方以豆水比1:10計(jì)）：蕎麥糊5%，蔗糖6%乳糖2%穩(wěn)定劑0.2%脫脂奶粉5%野藍(lán)莓果醬10%。羅玲泉對(duì)藍(lán)莓果醬型攪拌酸乳的配方優(yōu)化研究認(rèn)為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%穩(wěn)定劑添加量、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%藍(lán)莓果醬添加量、W2型穩(wěn)定劑、MY900型發(fā)酵劑、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0

11、.3%。香精添加量，此時(shí)能得到感官品質(zhì)與穩(wěn)定性最佳效果耿麗晶等利用藍(lán)莓和鮮玫瑰的保健功效，開發(fā)新型藍(lán)莓玫瑰汁保健酸奶并對(duì)其加工技術(shù)進(jìn)行了研究具體工藝為pH4.0, 40%下萃取玫瑰花30min得到玫瑰花汁。打漿法取藍(lán)莓汁，V f鮮藍(lán)莓汁）：V（玫瑰花汁1=1：2混合后，按10%的添加量添加到鮮牛奶中，42的溫度下，接種菌（L：S=1.2：1)量為3%白砂糖添加7%發(fā)酵6h后再轉(zhuǎn)入0%-4冰箱中進(jìn)行12h后發(fā)酵，即得成品。色澤為紫紅色，具有藍(lán)莓香氣和玫瑰花香氣，營養(yǎng)更豐富，有很強(qiáng)的保健功能2.2藍(lán)莓果汁果酒加工的研究    藍(lán)莓屬于小漿果類，柔軟多汁，成熟

12、期比較集中，且采后不耐貯運(yùn)故將其制成果汁是一條很好的加工途徑。但由于藍(lán)莓果實(shí)富含果膠等黏性物質(zhì)影響出汁率且易使汁液混濁，降低果汁品質(zhì)因此在加工中可以通過酶處理來提高出汁率增加澄清度。劉華戎等對(duì)藍(lán)莓果汁飲料的工藝技術(shù)及影響因素進(jìn)行了詳細(xì)的試驗(yàn)和分析提出了產(chǎn)品加工的較佳配方和工藝參數(shù)為藍(lán)莓原汁14g/100mL，蔗糖8.0g/100mL,酸味劑0.16g/100mL,復(fù)合穩(wěn)定劑0.20g/100mL，VC，香精、木糖醇等適量。果汁飲料酸甜適口、色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特、組織狀態(tài)均勻，且熱量低，營養(yǎng)豐富。葉萬軍對(duì)野生藍(lán)莓果漿型飲料的原汁含量，白砂糖含量，純凈水含量的配比進(jìn)行研究結(jié)果表明以30%的原汁含量8

13、%的白砂糖含量62%的純凈水為最佳配比。錢英燕等進(jìn)行了藍(lán)莓野果濃縮汁及藍(lán)莓野果汁飲料生產(chǎn)技術(shù)的研究開發(fā)。采取壓榨取汁，雙效降膜蒸發(fā)濃縮，超高溫瞬時(shí)滅菌無菌灌裝工藝生產(chǎn)的藍(lán)莓野果濃縮汁，保持了野生藍(lán)莓特有的色澤、芳香和營養(yǎng)成分濃縮汁在常溫下保存la以上無變質(zhì)現(xiàn)象。采用超微細(xì)化、護(hù)色、超高溫瞬時(shí)滅菌等工藝生產(chǎn)的藍(lán)莓野果汁，香味濃郁，口感細(xì)膩，組織均勻，具有較好的色澤和穩(wěn)定性，保質(zhì)期達(dá)到la以上。并且已正式批量生產(chǎn)現(xiàn)已在海拉爾建立了2條生產(chǎn)線，分別生產(chǎn)藍(lán)莓野果濃縮汁和藍(lán)莓野果汁且已獲得綠色食品稱號(hào)解利利進(jìn)行了藍(lán)莓濁汁飲料加工技術(shù)的研究，通過降低澀味、提高果汁色澤穩(wěn)定性及懸浮穩(wěn)定性制備出品質(zhì)較好的藍(lán)莓

14、濁汁飲料最優(yōu)配方為藍(lán)莓原汁50%檸檬酸添加量0.10%穩(wěn)定劑添加量0.12%海藻糖添加量0.5%    以藍(lán)莓為主要原料經(jīng)酵母發(fā)酵而成的藍(lán)莓發(fā)酵酒不但酒的風(fēng)格獨(dú)特更具有營養(yǎng)保健功能，符合現(xiàn)代人追求天然、營養(yǎng)的要求，產(chǎn)品有極強(qiáng)的生命力李立功等對(duì)藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝條件做了研究，認(rèn)為藍(lán)莓原汁添加量30%發(fā)酵溫度為23，果漿酒精發(fā)酵最佳酵母接種量為1.5%亞硫酸鹽添加量為100ppm。生成酒精度為12,總糖為0.3891100mL,總酸為0.70g/100mL符合國家標(biāo)準(zhǔn)的果酒制品蓋禹含等研究了不同發(fā)酵條件對(duì)藍(lán)莓果酒的發(fā)酵作用，優(yōu)化的工藝條件是：接種量4%，果汁起

15、始糖度20。Bx，發(fā)酵溫度24,起始pH3.3。薛桂新等對(duì)野生藍(lán)莓酒加工工藝條件做了研究分別對(duì)藍(lán)莓果最佳酶解條件和藍(lán)莓酒釀造工藝條件進(jìn)行了研究，最佳酶解條件為：果膠酶用量為0.3mL/kg、酶解溫度35、酶解時(shí)間為150min,出汁率為78.43%。藍(lán)莓酒酒精度實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，最佳發(fā)酵工藝條件為采用Fermivin酵母，酵母用量為1. lg/L，發(fā)酵溫度24，發(fā)酵酒精度為12.4%vol。史經(jīng)略研究了在啤酒釀造過程中添加藍(lán)莓汁的工藝流程通過正交試驗(yàn)和感官評(píng)定的方法得出最佳工藝為在主發(fā)酵結(jié)束后添加5%的藍(lán)莓汁發(fā)酵15d所得藍(lán)莓啤酒風(fēng)味最好徐靜等研究分析了10P藍(lán)莓果啤的最佳發(fā)酵工藝條件為藍(lán)莓汁添加

16、量為10%果汁在后發(fā)酵開始時(shí)添加，酵母的添加量為0.4%成品果啤具有水果香氣及很好的穩(wěn)定性蘇俊烽等通過正交法優(yōu)化研究了藍(lán)莓一葡萄復(fù)合果酒的最優(yōu)水平組合為藍(lán)莓發(fā)酵汁與葡萄發(fā)酵汁體積比3:7、山葡萄發(fā)酵汁2%、乙酸乙酯600L/L。藍(lán)莓一葡萄復(fù)合果酒的開發(fā)既符合消費(fèi)者對(duì)口感的需求，又能滿足當(dāng)代人對(duì)健康保健飲品的需要。2.3藍(lán)莓其他加工的研究    藍(lán)莓果肉含量高，可食率100%,果皮薄，顏色亮藍(lán)，果中的果膠物質(zhì)含量很高，而且高度甲酯化，為克服藍(lán)莓耐貯性差和豐富藍(lán)莓食用多樣性即能直接加工可食食品也可與其他材料混合加工成其他類型產(chǎn)品，如果醬、果糕、果脯、果凍、果

17、醋和藍(lán)莓瓜子等多種類型產(chǎn)品，是新型的休閑健康食品。    風(fēng)味獨(dú)特的藍(lán)莓果醬現(xiàn)深受廣大消費(fèi)者喜愛王萍等1331進(jìn)行了復(fù)合低糖越橘果醬的研制，經(jīng)過研究分析得出越橘濃縮汁5.6%胡蘿、醬65.5%白砂糖28.5%瓜爾豆膠0.4%為最佳配方。2010年岳曉霞等人通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定藍(lán)莓一胡蘿l、復(fù)合水晶果糕的最佳配方藍(lán)莓13.4%、胡蘿l、13.4%、蔗糖5.4%、果膠0.27%、檸檬酸0.11%、檸檬酸鈉0.03%、瓊脂0.13%。藍(lán)莓果醋的出現(xiàn)為藍(lán)莓的利用提供新的途徑，王靜華等以藍(lán)莓為主要原料經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵試驗(yàn)，篩選出了接種量10%溫度3

18、5，pH值5.5是藍(lán)莓果醋的最佳發(fā)酵條件果膠酶用來作為藍(lán)莓果醋的澄清處理得品位純正的藍(lán)莓果醋。2012年劉華戎等人以藍(lán)莓為試驗(yàn)原料研究了藍(lán)莓風(fēng)味軟糖的生產(chǎn)配方。確定加工1009藍(lán)莓風(fēng)味軟糖的最佳配方為：羧甲基纖維素用量為1.5g，瓊脂1.0g，魔芋粉0.5g，藍(lán)莓原汁12.0g，蘋果酸0.06g，白砂糖25.0g，麥芽糖3.0g，木糖醇1.9g，蛋白糖0.1g。王春榮進(jìn)行了低糖藍(lán)莓果脯加工工藝及其保藏性的研究確定了低糖藍(lán)莓果脯的最佳工藝條件參數(shù)：糖液濃度為50%檸檬酸濃度為2%。NaCL+填充物濃度為1.5%藍(lán)莓果預(yù)處理方式為蒸汽熱燙感官評(píng)值最高，且低糖藍(lán)莓果脯含糖量達(dá)為46.9%王麗梅等通過正交實(shí)驗(yàn)研究藍(lán)莓汁、明膠、卡拉膠，氯化鈣的添加量對(duì)藍(lán)莓果凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響確定了藍(lán)莓果凍生產(chǎn)的最佳工藝配方藍(lán)莓汁25%卡拉膠0.01%明膠0.15%氯化鈣0.02%果凍組織狀態(tài)口感均最好吳洪軍等以藍(lán)莓和黑木耳等為主要原料