第十九章章 食用菌鹽漬技術(shù)

1、 食用菌鹽漬的原理食用菌鹽漬的具體方法常見(jiàn)食用菌的鹽漬技術(shù) 食用菌鹽漬的原理食用菌鹽漬的原理鹽漬原理鹽漬原理 鹽漬的原理主要是：利用食鹽溶液的高滲透壓鹽漬的原理主要是：利用食鹽溶液的高滲透壓使附著在菇體表面的有害微生物細(xì)胞內(nèi)的水分外使附著在菇體表面的有害微生物細(xì)胞內(nèi)的水分外滲，致使其原生質(zhì)收縮，質(zhì)壁分離，造成生理干滲，致使其原生質(zhì)收縮，質(zhì)壁分離，造成生理干旱而死亡，從而達(dá)到防止蘑菇腐爛變質(zhì)，完成鹽旱而死亡，從而達(dá)到防止蘑菇腐爛變質(zhì)，完成鹽漬的目的。漬的目的。 食用菌鹽漬常用設(shè)備、材料食用菌鹽漬常用設(shè)備、材料鹽漬加工場(chǎng)所、設(shè)施、用具、用品鹽漬加工場(chǎng)所、設(shè)施、用具、用品1.鹽漬加工場(chǎng)所：一般選擇交

2、通方便、近水源、鹽漬加工場(chǎng)所：一般選擇交通方便、近水源、排水良好、清潔衛(wèi)生的地區(qū)。排水良好、清潔衛(wèi)生的地區(qū)。2.加工設(shè)施：鹽漬加工場(chǎng)應(yīng)設(shè)置選菇分級(jí)臺(tái)、加工設(shè)施：鹽漬加工場(chǎng)應(yīng)設(shè)置選菇分級(jí)臺(tái)、漂洗池、殺青鍋、冷卻槽、鹽漬池或鹽漬缸、漂洗池、殺青鍋、冷卻槽、鹽漬池或鹽漬缸、鹽庫(kù)和成品包裝庫(kù)等配套設(shè)備。鹽庫(kù)和成品包裝庫(kù)等配套設(shè)備。3.鹽漬用具：常備鹽漬加工工具有不銹鋼剪或鹽漬用具：常備鹽漬加工工具有不銹鋼剪或刀、鍋、波美計(jì)、刀、鍋、波美計(jì)、Ph試紙、竹編蓋、多孔盆、試紙、竹編蓋、多孔盆、料盒、勺、包裝桶等。料盒、勺、包裝桶等。4.常用藥品、材料：鮮菇、精制鹽、焦亞硫酸常用藥品、材料：鮮菇、精制鹽、焦亞

3、硫酸鈉、偏磷酸、檸檬酸、明礬。鈉、偏磷酸、檸檬酸、明礬。 具體方法具體方法工藝流程工藝流程 鮮菇采收鮮菇采收 等級(jí)劃分等級(jí)劃分 漂洗漂洗 殺青殺青 冷卻冷卻 鹽漬鹽漬 翻缸翻缸 調(diào)整液調(diào)整液 補(bǔ)充裝桶補(bǔ)充裝桶 選菇選菇 供鹽漬的菇，都應(yīng)適時(shí)采收，清除雜質(zhì)，供鹽漬的菇，都應(yīng)適時(shí)采收，清除雜質(zhì)，剔除病、蟲危害及霉?fàn)€個(gè)體。蘑菇要求菌剔除病、蟲危害及霉?fàn)€個(gè)體。蘑菇要求菌蓋完整，削去菇腳基部；平菇要把成叢的蓋完整，削去菇腳基部；平菇要把成叢的子實(shí)體逐個(gè)掰開(kāi)，淘汰畸形菇；猴頭菇和子實(shí)體逐個(gè)掰開(kāi)，淘汰畸形菇；猴頭菇和滑菇要求切去老化菌柄。當(dāng)天采收，當(dāng)天滑菇要求切去老化菌柄。當(dāng)天采收，當(dāng)天加工，不能過(guò)夜。加工

4、，不能過(guò)夜。 漂洗漂洗 1.先用先用0.6%的鹽水，以除去菇體表面泥屑等雜質(zhì)。的鹽水，以除去菇體表面泥屑等雜質(zhì)。 2.接著用接著用0.05M檸檬酸液（檸檬酸液（PH值值4.5）漂洗。若）漂洗。若用焦亞硫酸鈉漂洗，則應(yīng)先放在用焦亞硫酸鈉漂洗，則應(yīng)先放在0.02%溶液中漂溶液中漂洗干凈，然后再置入洗干凈，然后再置入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中焦亞硫酸鈉溶液中“護(hù)色護(hù)色”10分鐘。分鐘。 3.漂洗后用清水沖洗漂洗后用清水沖洗34次。次。殺青殺青 1.殺青的目的：在稀鹽水中煮沸殺死菇體細(xì)胞的殺青的目的：在稀鹽水中煮沸殺死菇體細(xì)胞的過(guò)程，其作用是進(jìn)一步抑制酶活性，防止菇開(kāi)傘，過(guò)程，其作用是進(jìn)一步抑制酶活性

5、，防止菇開(kāi)傘，排出菇體內(nèi)水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進(jìn)排出菇體內(nèi)水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進(jìn)入菇體。入菇體。 2.殺青的方法：殺青要在漂洗后及時(shí)進(jìn)行。使用殺青的方法：殺青要在漂洗后及時(shí)進(jìn)行。使用不銹鋼鍋或鋁鍋，加入不銹鋼鍋或鋁鍋，加入10%的鹽水，水與菇比例的鹽水，水與菇比例為為10：4，火要旺，燒至沸騰，約，火要旺，燒至沸騰，約7-10分鐘，以分鐘，以剖開(kāi)菇體沒(méi)有白心，內(nèi)外均呈淡黃色為度。鍋內(nèi)剖開(kāi)菇體沒(méi)有白心，內(nèi)外均呈淡黃色為度。鍋內(nèi)鹽水可連續(xù)使用鹽水可連續(xù)使用5-6次，但用次，但用2-3次后，每次應(yīng)適次后，每次應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽。量補(bǔ)充食鹽。 鹽漬鹽漬 1.容器要洗刷干凈，并用容器要洗刷

6、干凈，并用0.5%高錳酸鉀消高錳酸鉀消毒后經(jīng)開(kāi)水沖洗。毒后經(jīng)開(kāi)水沖洗。 2.將殺青分級(jí)后瀝去水分的菇按每將殺青分級(jí)后瀝去水分的菇按每100公斤公斤加加25-30公斤食鹽的比例逐層鹽漬。公斤食鹽的比例逐層鹽漬。 3.缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。 表面加蓋簾，并壓上卵石，表面加蓋簾，并壓上卵石， 使菇浸沒(méi)在鹽水內(nèi)。使菇浸沒(méi)在鹽水內(nèi)。 翻翻 缸缸 鹽漬后鹽漬后3 天內(nèi)必須倒缸一次。以后天內(nèi)必須倒缸一次。以后5-7天倒天倒缸一次。鹽漬過(guò)程中要經(jīng)常用波美比重計(jì)缸一次。鹽漬過(guò)程中要經(jīng)常用波美比重計(jì)測(cè)鹽水濃度，使其保持在測(cè)鹽水濃度，使其保持在23度左右，低了度左右，低了就應(yīng)倒

7、缸。缸口要用紗布和缸蓋蓋好。就應(yīng)倒缸。缸口要用紗布和缸蓋蓋好。 裝裝 桶桶 1.鹽漬鹽漬20天以上即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好天以上即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。的菇撈出控盡鹽水。 2.一般用塑料桶分裝，出口菇需用外貿(mào)部門撥一般用塑料桶分裝，出口菇需用外貿(mào)部門撥給的專用塑料，定量裝菇。然后加入新配制的給的專用塑料，定量裝菇。然后加入新配制的調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋。蓋緊內(nèi)外蓋。 3.再裝入統(tǒng)一的加襯紙箱，箱襯要立著用，紙?jiān)傺b入統(tǒng)一的加襯紙箱，箱襯要立著用，紙箱上下口用膠條封住，打箱上下口用膠條封住，打“#”字腰。字腰

8、。 4.存放時(shí)桶口朝上。注意防潮和防熱，包裝室存放時(shí)桶口朝上。注意防潮和防熱，包裝室嚴(yán)禁放置農(nóng)藥、化學(xué)藥品及其無(wú)關(guān)雜物。嚴(yán)禁放置農(nóng)藥、化學(xué)藥品及其無(wú)關(guān)雜物。 常見(jiàn)食用菌鹽漬技術(shù)常見(jiàn)食用菌鹽漬技術(shù)蘑菇鹽漬技術(shù)蘑菇鹽漬技術(shù)漂洗護(hù)色漂洗護(hù)色 1.1.先用清水洗去菇表泥沙和雜質(zhì)，再撈入先用清水洗去菇表泥沙和雜質(zhì)，再撈入0.6%0.6%的食鹽溶液中或的食鹽溶液中或0.02%0.02%0.05%0.05%的焦亞的焦亞硫酸鈉溶液中護(hù)色硫酸鈉溶液中護(hù)色1010分鐘，不斷上下攪動(dòng)，分鐘，不斷上下攪動(dòng)，并揀去開(kāi)傘菇、畸形菇和斑點(diǎn)菇。并揀去開(kāi)傘菇、畸形菇和斑點(diǎn)菇。 2.2.護(hù)色后用清水漂洗護(hù)色后用清水漂洗3 34

9、4次，洗去殘存的次，洗去殘存的焦亞硫酸鈉溶液。國(guó)家規(guī)定焦亞硫酸鈉溶液。國(guó)家規(guī)定SOSO2 2 不得超過(guò)不得超過(guò)0.002%0.002%，所以漂洗要認(rèn)真。，所以漂洗要認(rèn)真。燙漂殺青燙漂殺青 1.1.蘑菇漂洗后，要及時(shí)撈起瀝干水分，再行蘑菇漂洗后，要及時(shí)撈起瀝干水分，再行燙漂殺青。燙漂殺青。 2.2.操作時(shí)，先在不銹鋼鍋內(nèi)放入濃度為操作時(shí)，先在不銹鋼鍋內(nèi)放入濃度為5%5%7%7%的食鹽水，用旺火待水沸后投入蘑菇，鹽的食鹽水，用旺火待水沸后投入蘑菇，鹽水與蘑菇重量比以水與蘑菇重量比以100100：4040為宜，邊煮邊用為宜，邊煮邊用木棒輕輕上下翻動(dòng)，使殺青均勻，并隨時(shí)撈木棒輕輕上下翻動(dòng)，使殺青均勻，

10、并隨時(shí)撈去泡沫，一般煮沸去泡沫，一般煮沸10101212分鐘，以熟透心為分鐘，以熟透心為準(zhǔn)。準(zhǔn)。 冷卻、分級(jí)冷卻、分級(jí) 1.1.殺青好的菇，要及時(shí)撈入流動(dòng)清水中殺青好的菇，要及時(shí)撈入流動(dòng)清水中20203030分鐘，或用分鐘，或用4 45 5只冷水缸輪流連續(xù)只冷水缸輪流連續(xù)冷卻，以菇心達(dá)到冷涼為標(biāo)準(zhǔn)。冷卻，以菇心達(dá)到冷涼為標(biāo)準(zhǔn)。 2.2.在冷卻過(guò)程中對(duì)熟菇進(jìn)行分級(jí)：一級(jí)菇在冷卻過(guò)程中對(duì)熟菇進(jìn)行分級(jí)：一級(jí)菇直徑直徑1.5cm1.5cm以下；二級(jí)菇直徑以下；二級(jí)菇直徑1.51.52.5cm2.5cm；三級(jí)菇直徑三級(jí)菇直徑2.52.53.5cm3.5cm；四級(jí)菇直徑；四級(jí)菇直徑3.5cm3.5cm以上

11、。以上。定色定色 1.1.將冷卻的菇體置濃度將冷卻的菇體置濃度1515一一16%16%的鹽水缸的鹽水缸中浸泡中浸泡3 34 4天，鹽水向菇體內(nèi)自然滲透，天，鹽水向菇體內(nèi)自然滲透，菇體逐漸變成黃白色，故稱其為定色。菇體逐漸變成黃白色，故稱其為定色。 2.2.在定色過(guò)程中，要用竹簾將菇壓沒(méi)在液在定色過(guò)程中，要用竹簾將菇壓沒(méi)在液面下，以防浮出液面腐爛發(fā)臭，若發(fā)現(xiàn)有面下，以防浮出液面腐爛發(fā)臭，若發(fā)現(xiàn)有異味，則要及時(shí)倒缸更換定色鹽水。異味，則要及時(shí)倒缸更換定色鹽水。鹽漬鹽漬 1.1.將定好色的菇撈至竹篩上瀝干，再將定好色的菇撈至竹篩上瀝干，再放入濃度放入濃度22222424的鹽水缸中鹽漬。的鹽水缸中鹽漬

12、。 2.2.每天要檢查鹽水濃度，若低于每天要檢查鹽水濃度，若低于2222，則要立即提高其濃度。則要立即提高其濃度。 3.3.一周后，當(dāng)缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在一周后，當(dāng)缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在2020時(shí)，即可裝桶。時(shí)，即可裝桶。裝桶裝桶 1.1.將腌制好的蘑菇撈出，瀝至水?dāng)嗑€不斷將腌制好的蘑菇撈出，瀝至水?dāng)嗑€不斷滴時(shí)稱重（一般裝量滴時(shí)稱重（一般裝量25kg25kg），裝人外貿(mào)專），裝人外貿(mào)專用塑料桶中，加滿新配的濃度用塑料桶中，加滿新配的濃度2020的鹽水，的鹽水，再加再加 0.20.2檸檬酸溶液調(diào)檸檬酸溶液調(diào) PHPH為為 3.53.5以下，以下，加蓋，貼標(biāo)簽，出售。加蓋，貼標(biāo)簽，出售。 2.2.如果不

13、能馬上出售，則不宜裝桶，應(yīng)在如果不能馬上出售，則不宜裝桶，應(yīng)在最后一次倒缸調(diào)整鹽濃度時(shí)，加滿最后一次倒缸調(diào)整鹽濃度時(shí)，加滿2020濃濃度的鹽水，使菇體完全浸沒(méi)在鹽水中，可度的鹽水，使菇體完全浸沒(méi)在鹽水中，可保存保存3 36 6個(gè)月不變質(zhì)。個(gè)月不變質(zhì)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1. 1. 感官指標(biāo)：感官指標(biāo)： 色澤：蘑菇呈淡黃色、有光澤，鹽水清澈，色澤色澤：蘑菇呈淡黃色、有光澤，鹽水清澈，色澤黃亮。黃亮。 形狀：菇形完整，有彈性，開(kāi)傘菇、薄皮菇、畸形狀：菇形完整，有彈性，開(kāi)傘菇、薄皮菇、畸形菇等不超過(guò)規(guī)定值，形菇等不超過(guò)規(guī)定值， 分級(jí)：按菇的直徑大小分一、二、三、四級(jí)，無(wú)分級(jí)：按菇的直徑大小分一、二、三

14、、四級(jí)，無(wú)串級(jí)現(xiàn)象。串級(jí)現(xiàn)象。 雜質(zhì)：不允許有外來(lái)雜質(zhì)存在。雜質(zhì)：不允許有外來(lái)雜質(zhì)存在。 2.2.理化指標(biāo)：鹽度理化指標(biāo)：鹽度 1818BeBe以上，以上，PHPH值值 3.53.5以下以下 3.3.微生物指標(biāo)微生物指標(biāo) 致病微生物不得檢出。符合國(guó)家致病微生物不得檢出。符合國(guó)家腌漬食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。腌漬食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 平菇鹽漬技術(shù)平菇鹽漬技術(shù)原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備 選菇應(yīng)根據(jù)客商的要求進(jìn)行收購(gòu)，收購(gòu)鮮選菇應(yīng)根據(jù)客商的要求進(jìn)行收購(gòu)，收購(gòu)鮮菇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菇體無(wú)病斑、蟲蛀，無(wú)雜菇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菇體無(wú)病斑、蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)老化，單片菇（叢生的要掰開(kāi)），質(zhì)，無(wú)老化，單片菇（叢生的要掰開(kāi)），含水量含水量909

15、0左右，色澤正常，不同色澤的左右，色澤正常，不同色澤的菇要分開(kāi)，蓋緣不能波曲卷縮和殘缺不完菇要分開(kāi)，蓋緣不能波曲卷縮和殘缺不完整，整批菇破碎率低于整，整批菇破碎率低于5 5，柄長(zhǎng)在，柄長(zhǎng)在3cm3cm以以內(nèi)，切口要平整。當(dāng)天采收的鮮菇要當(dāng)天內(nèi)，切口要平整。當(dāng)天采收的鮮菇要當(dāng)天進(jìn)行加工。進(jìn)行加工。原料分級(jí)原料分級(jí) 1.1.經(jīng)驗(yàn)收的平菇，應(yīng)根據(jù)加工的要求進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)收的平菇，應(yīng)根據(jù)加工的要求進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)的一般標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)菇，菇蓋寬分級(jí)。分級(jí)的一般標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)菇，菇蓋寬 l l2.5cm2.5cm，柄長(zhǎng)，柄長(zhǎng)1.5cm1.5cm以下；二級(jí)菇，菇蓋以下；二級(jí)菇，菇蓋寬寬 2.52.55cm5cm，柄長(zhǎng)，柄長(zhǎng)

16、 2.5cm2.5cm以下；三級(jí)菇，以下；三級(jí)菇， 菇蓋寬菇蓋寬5 58cm8cm，柄長(zhǎng)，柄長(zhǎng)3cm3cm以下以下 2.2.凡質(zhì)量符合要求的，菇蓋超過(guò)凡質(zhì)量符合要求的，菇蓋超過(guò)8cm8cm以上，以上，可將其縱向撕成可將其縱向撕成2 23 3瓣。有的客商只要求瓣。有的客商只要求統(tǒng)級(jí)菇，其規(guī)格一般菇蓋為統(tǒng)級(jí)菇，其規(guī)格一般菇蓋為 4 48cm8cm，炳長(zhǎng)，炳長(zhǎng) 12cm12cm以下。以下。 清洗清洗 分級(jí)后的平菇，要在清水中逐一輕輕洗去分級(jí)后的平菇，要在清水中逐一輕輕洗去菇表及菌褶中的泥沙及其它雜質(zhì)，但在水菇表及菌褶中的泥沙及其它雜質(zhì)，但在水中不可久浸，要盡快撈出瀝干水分。中不可久浸，要盡快撈出瀝干

17、水分。殺青殺青 在不銹鋼鍋里放人濃度為在不銹鋼鍋里放人濃度為5 58 8的食鹽的食鹽水，將菇裝在竹籃里，水菇比為水，將菇裝在竹籃里，水菇比為1010：4 4，爐，爐灶燒旺火，水沸后將裝好菇的竹籃一同下灶燒旺火，水沸后將裝好菇的竹籃一同下鍋，在沸水中不斷擺動(dòng)，使菇體完全浸沒(méi)鍋，在沸水中不斷擺動(dòng)，使菇體完全浸沒(méi)在沸水中，隨時(shí)撈去泡沫，煮沸在沸水中，隨時(shí)撈去泡沫，煮沸7 71010分鐘，分鐘，以剖開(kāi)菇體無(wú)白心，內(nèi)外色澤一致，放人以剖開(kāi)菇體無(wú)白心，內(nèi)外色澤一致，放人清水中不漂浮，即可起鍋。清水中不漂浮，即可起鍋。冷冷 卻卻煮好的菇隨竹籃一起提出，煮好的菇隨竹籃一起提出，置流動(dòng)清水中迅速冷卻，置流動(dòng)清水

18、中迅速冷卻，必需冷透，必需冷透，以防鹽漬后變質(zhì)。以防鹽漬后變質(zhì)。冷冷 卻后瀝干表面水分。卻后瀝干表面水分。鹽漬鹽漬 1.1.容器（缸）要洗刷干凈，并用容器（缸）要洗刷干凈，并用0.50.5濃度濃度的高錳酸鉀溶液消毒，再經(jīng)開(kāi)水沖洗。的高錳酸鉀溶液消毒，再經(jīng)開(kāi)水沖洗。 2.2.鹽漬平菇宜用雜質(zhì)少的精鹽，其用量為鹽漬平菇宜用雜質(zhì)少的精鹽，其用量為鮮菇總重量的鮮菇總重量的30303535。 3.3.腌漬過(guò)程中要經(jīng)常用波美比重計(jì)測(cè)鹽水腌漬過(guò)程中要經(jīng)常用波美比重計(jì)測(cè)鹽水濃度，使其保持在濃度，使其保持在2222BeBe左右左右 4. 4. 鹽漬平菇場(chǎng)地要保持清潔，不準(zhǔn)堆放農(nóng)鹽漬平菇場(chǎng)地要保持清潔，不準(zhǔn)堆放農(nóng)

19、藥、化肥及有異味物品。嚴(yán)禁毛發(fā)等雜物藥、化肥及有異味物品。嚴(yán)禁毛發(fā)等雜物混人平菇內(nèi)。腌漬時(shí)間不少于混人平菇內(nèi)。腌漬時(shí)間不少于1515天。天。調(diào)酸調(diào)酸 鹽漬好的平菇在裝桶時(shí)，要加人調(diào)酸的飽鹽漬好的平菇在裝桶時(shí)，要加人調(diào)酸的飽和鹽水（稱和鹽水（稱“調(diào)整液調(diào)整液”），起防腐護(hù)色作），起防腐護(hù)色作用。調(diào)整液的配制是用。調(diào)整液的配制是9999份鹽水加份鹽水加1 1份調(diào)酸劑。份調(diào)酸劑。調(diào)酸劑由檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬組成，調(diào)酸劑由檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬組成，其配比其配比0.50.5：0.420.42：0.080.08。裝桶裝桶 將腌漬好的平菇，從缸內(nèi)撈出置竹篩中控將腌漬好的平菇，從缸內(nèi)撈出置竹篩中控水后，定

20、量稱重裝入外貿(mào)專用塑料桶內(nèi)。水后，定量稱重裝入外貿(mào)專用塑料桶內(nèi)。裝桶時(shí)菇體不得帶有鹽粒，并按自然減重裝桶時(shí)菇體不得帶有鹽粒，并按自然減重的的l l裝足菇量，即裝足菇量，即40kg40kg的桶要按的桶要按40.4kg40.4kg的的菇量裝桶。裝菇后立即注人調(diào)酸的飽和鹽菇量裝桶。裝菇后立即注人調(diào)酸的飽和鹽水，其加入量按客商的要求而定，一般以水，其加入量按客商的要求而定，一般以浸沒(méi)菇體為度。蓋緊內(nèi)外蓋。浸沒(méi)菇體為度。蓋緊內(nèi)外蓋。檢測(cè)檢測(cè) 主要是檢測(cè)鹽水的主要是檢測(cè)鹽水的 PhPh值和鹽度。值和鹽度。 1.1.具體要求：冬季鹽水的具體要求：冬季鹽水的 PHPH值應(yīng)在值應(yīng)在 3 .53 .5以下，夏季則

21、應(yīng)達(dá)到以下，夏季則應(yīng)達(dá)到 3 3以下；鹽度均需達(dá)以下；鹽度均需達(dá)到到2222BeBe。PHPH值不足時(shí)，可用檸檬酸調(diào)節(jié)；值不足時(shí)，可用檸檬酸調(diào)節(jié)；鹽度偏低時(shí)，加飽和鹽水調(diào)整。鹽度偏低時(shí)，加飽和鹽水調(diào)整。 2.2.凡外銷的鹽漬平菇，需經(jīng)外貿(mào)和商檢部凡外銷的鹽漬平菇，需經(jīng)外貿(mào)和商檢部門抽檢復(fù)驗(yàn)合格后，才算正式驗(yàn)收。門抽檢復(fù)驗(yàn)合格后，才算正式驗(yàn)收。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.1.感官指標(biāo)感官指標(biāo) 菇體呈淺灰色，允許少量呈菇體呈淺灰色，允許少量呈淡褐色；具有平菇經(jīng)腌制后應(yīng)有的風(fēng)味和淡褐色；具有平菇經(jīng)腌制后應(yīng)有的風(fēng)味和香氣，無(wú)異味；無(wú)雜質(zhì)；同一桶內(nèi)，菇體香氣，無(wú)異味；無(wú)雜質(zhì)；同一桶內(nèi)，菇體大小均勻，符合上述分

22、級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。大小均勻，符合上述分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。 2. 2. 理化指標(biāo)理化指標(biāo) PHPH值在值在 3 33.53.5，鹽度，鹽度 2222BeBe左右。左右。 3.3.微生物指標(biāo)微生物指標(biāo) 致病微生物不得檢出。符致病微生物不得檢出。符合國(guó)家食品無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)要求。合國(guó)家食品無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)要求。滑菇鹽漬技術(shù)滑菇鹽漬技術(shù)原料處理原料處理 1.1.收購(gòu)的新鮮滑菇，要用不銹鋼刀削去根收購(gòu)的新鮮滑菇，要用不銹鋼刀削去根部，保留嫩柄部，保留嫩柄l l3cm3cm，揀去開(kāi)傘、畸形、，揀去開(kāi)傘、畸形、有病蟲斑菇及軟腐菇。有病蟲斑菇及軟腐菇。 2.2.然后用清水漂洗去雜，撈出瀝干水分后然后用清水漂洗去雜，撈出瀝干水分后進(jìn)行分等級(jí)；一級(jí)

23、菇的菇蓋直徑進(jìn)行分等級(jí)；一級(jí)菇的菇蓋直徑 1 12cm2cm，不開(kāi)傘；二級(jí)菇的菇蓋直徑不開(kāi)傘；二級(jí)菇的菇蓋直徑 2 23cm3cm，個(gè)別，個(gè)別的微開(kāi)平；等外品全開(kāi)傘。按等級(jí)分別過(guò)的微開(kāi)平；等外品全開(kāi)傘。按等級(jí)分別過(guò)稱，按重量比例準(zhǔn)備食鹽和工具。稱，按重量比例準(zhǔn)備食鹽和工具。旺火煮菇旺火煮菇 1.1.經(jīng)處理挑選分級(jí)的菇分別在不銹鋼鍋經(jīng)處理挑選分級(jí)的菇分別在不銹鋼鍋中進(jìn)行水煮殺青，水菇比為中進(jìn)行水煮殺青，水菇比為100100：3030，水沸，水沸下菇，用竹笊籬不斷地輕輕翻菇，注意不下菇，用竹笊籬不斷地輕輕翻菇，注意不要將菇傘底膜弄破。要將菇傘底膜弄破。 2.2.一般每鍋煮沸一般每鍋煮沸101012

24、12分鐘，以熟透菇心分鐘，以熟透菇心為準(zhǔn)。為準(zhǔn)?？焖倮鋮s快速冷卻 煮透的菇要及時(shí)撈出，置清潔的清水煮透的菇要及時(shí)撈出，置清潔的清水中快速冷卻，可備用中快速冷卻，可備用4 45 5缸清水輪流缸清水輪流冷卻，或在流動(dòng)清水中冷卻，一般冷卻，或在流動(dòng)清水中冷卻，一般 2525分鐘好左右菇心溫度即可降到分鐘好左右菇心溫度即可降到 1616以以下，此時(shí)撈出瀝水進(jìn)行鹽漬。下，此時(shí)撈出瀝水進(jìn)行鹽漬。 分級(jí)鹽漬分級(jí)鹽漬 1.1.鹽漬的容器事先要清洗干凈，并標(biāo)記好等級(jí)，鹽漬的容器事先要清洗干凈，并標(biāo)記好等級(jí)，以防包裝時(shí)弄錯(cuò)。以防包裝時(shí)弄錯(cuò)。 2.2.一次鹽漬法：菇鹽比為一次鹽漬法：菇鹽比為 1010：6 67 7

25、，先在缸底，先在缸底撒撒1cm 1cm 厚鹽，再鋪約厚鹽，再鋪約3cm3cm厚菇，這樣一層鹽一層厚菇，這樣一層鹽一層菇相間，直至裝滿缸，用菇相間，直至裝滿缸，用2cm2cm厚鹽封頂，蓋竹簾厚鹽封頂，蓋竹簾后加壓石塊，再注人飽和鹽水淹過(guò)蓋簾后加壓石塊，再注人飽和鹽水淹過(guò)蓋簾1cm 1cm 以上，以上，以防菇體露出鹽水而腐爛或變色，鹽漬期為以防菇體露出鹽水而腐爛或變色，鹽漬期為25253030天。天。 3.3.二次鹽漬法：在第一次鹽漬二次鹽漬法：在第一次鹽漬1010天進(jìn)行倒缸倒天進(jìn)行倒缸倒去鹽漬水再鹽漬去鹽漬水再鹽漬2020天，菇鹽比為天，菇鹽比為1010：4 4，具體，具體操作同第一次鹽漬法。操

26、作同第一次鹽漬法。裝裝 袋袋1.1.鹽漬好的菇，要裝人滑菇專用包鹽漬好的菇，要裝人滑菇專用包裝鐵桶內(nèi)襯的雙層塑料袋里。裝袋裝鐵桶內(nèi)襯的雙層塑料袋里。裝袋前要按鹽漬滑菇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢前要按鹽漬滑菇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)后才能裝袋。驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)后才能裝袋。2.2.裝袋時(shí)先要瀝盡鹽水，每袋裝裝袋時(shí)先要瀝盡鹽水，每袋裝70kg70kg成品菇，袋底不撒鹽邊裝邊成品菇，袋底不撒鹽邊裝邊均勻撒洗滌鹽，最后用鹽層封頂，均勻撒洗滌鹽，最后用鹽層封頂，每袋定量用鹽每袋定量用鹽5kg5kg。調(diào)調(diào) 酸酸 1.1.防腐酸液制備方法：檸檬酸和偏磷防腐酸液制備方法：檸檬酸和偏磷酸鈉各酸鈉各100g100g，用飽和鹽

27、水溶解，再加，用飽和鹽水溶解，再加明礬明礬40g40g，配成，配成Ph3.5Ph3.54 4的溶液。的溶液。 2.2.將防腐酸液注人盛菇袋中，再加人將防腐酸液注人盛菇袋中，再加人飽和鹽水，使整桶毛重達(dá)飽和鹽水，使整桶毛重達(dá)150kg150kg。 3.3.加桶蓋后，桶外側(cè)標(biāo)明品名、等級(jí)、加桶蓋后，桶外側(cè)標(biāo)明品名、等級(jí)、毛重、凈重和產(chǎn)地或代號(hào)毛重、凈重和產(chǎn)地或代號(hào)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.1.感官指標(biāo)：菇體色澤正常（棕褐色、紅感官指標(biāo)：菇體色澤正常（棕褐色、紅褐色、黃褐色）菇形完整，無(wú)異味，無(wú)變褐色、黃褐色）菇形完整，無(wú)異味，無(wú)變質(zhì)，無(wú)雜質(zhì)。質(zhì)，無(wú)雜質(zhì)。 2.2.理化指標(biāo)：鹽度理化指標(biāo)：鹽度 2222

28、BeBe。PHPH值值 3.5-43.5-4。 3.3.微生物指標(biāo)：致病菌不得檢出。符合食微生物指標(biāo)：致病菌不得檢出。符合食品衛(wèi)生要求。品衛(wèi)生要求。金針菇鹽漬技術(shù)金針菇鹽漬技術(shù)原料驗(yàn)收、清洗原料驗(yàn)收、清洗 1.1.用于鹽漬的金針菇，要新鮮并符合用于鹽漬的金針菇，要新鮮并符合規(guī)格要求，色澤正常，菇體無(wú)病蟲斑，規(guī)格要求，色澤正常，菇體無(wú)病蟲斑，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，并剪去柄基部的培無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，并剪去柄基部的培養(yǎng)基。養(yǎng)基。 2.2.將整理好的金針菇置清水中漂洗干凈，將整理好的金針菇置清水中漂洗干凈，操作要輕，以免造成蓋柄分離或斷柄。操作要輕，以免造成蓋柄分離或斷柄。預(yù)煮殺青預(yù)煮殺青 1.1.金針菇洗凈

29、后撈出瀝水，立即投人不銹金針菇洗凈后撈出瀝水，立即投人不銹鋼夾層鍋的沸水中進(jìn)行預(yù)煮殺青，鈍化酶鋼夾層鍋的沸水中進(jìn)行預(yù)煮殺青，鈍化酶活性，防止菇開(kāi)傘和變色。在沸水中可加活性，防止菇開(kāi)傘和變色。在沸水中可加6 6的食鹽，鍋中加水量不能超過(guò)容積的的食鹽，鍋中加水量不能超過(guò)容積的50%50%。菇量為水量的菇量為水量的4040（重量比）。（重量比）。 2.2.水沸后下菇，并用竹笊籬上下輕輕不時(shí)水沸后下菇，并用竹笊籬上下輕輕不時(shí)地翻動(dòng)，使菇體受熱均勻。殺青標(biāo)準(zhǔn)以菇地翻動(dòng)，使菇體受熱均勻。殺青標(biāo)準(zhǔn)以菇體中心熟透為度。體中心熟透為度。 快速冷卻快速冷卻 菇煮好后，撈出至流動(dòng)清水中快速冷菇煮好后，撈出至流動(dòng)清水

30、中快速冷卻。以冷透至菇心為宜，否則未冷透卻。以冷透至菇心為宜，否則未冷透的菇腌制后會(huì)導(dǎo)致霉?fàn)€、發(fā)臭、變黑。的菇腌制后會(huì)導(dǎo)致霉?fàn)€、發(fā)臭、變黑。冷卻后撈出瀝干水后即可鹽漬。冷卻后撈出瀝干水后即可鹽漬。鹽液準(zhǔn)備鹽液準(zhǔn)備 1.1.一般食鹽中常含有雜質(zhì)，會(huì)影響鹽漬菇一般食鹽中常含有雜質(zhì)，會(huì)影響鹽漬菇的質(zhì)量，例如：硫酸鈉、硫酸鎂含量過(guò)高，的質(zhì)量，例如：硫酸鈉、硫酸鎂含量過(guò)高，鹽漬的菇會(huì)產(chǎn)生苦味，（鹽漬的菇會(huì)產(chǎn)生苦味，（CaCa2+2+離子和離子和 MgMg2+2+離子濃度達(dá)離子濃度達(dá) 0.150.150.180.18即可感覺(jué)出有即可感覺(jué)出有苦味，且還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)地粗硬、不爽苦味，且還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)地粗硬、不爽脆，甚至在菇體表面留下斑痕，嚴(yán)重影響脆，甚至在菇體表面留下斑痕，嚴(yán)重影響外觀。外觀。 2.2.因此，鹽漬的食鹽應(yīng)使用純凈精鹽條因此，鹽漬的食鹽應(yīng)使用純凈精鹽條件