營養(yǎng)學(xué)教案05

1、 營養(yǎng)調(diào)查與提高營養(yǎng)水平的途徑營養(yǎng)調(diào)查與提高營養(yǎng)水平的途徑一、營養(yǎng)調(diào)查一、營養(yǎng)調(diào)查 營養(yǎng)調(diào)查的意義營養(yǎng)調(diào)查的意義 營養(yǎng)調(diào)查是全面了解個人或人群膳食和營養(yǎng)營養(yǎng)調(diào)查是全面了解個人或人群膳食和營養(yǎng)狀況的基本手段。狀況的基本手段。 營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和方法營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和方法膳食調(diào)查、體格與體征檢查、實驗室檢驗膳食調(diào)查、體格與體征檢查、實驗室檢驗1 1、膳食調(diào)查、膳食調(diào)查 稱重法稱重法 應(yīng)連續(xù)調(diào)查應(yīng)連續(xù)調(diào)查5 57 7天，不少于天，不少于4 4天；天； 調(diào)查對象不應(yīng)少于調(diào)查對象不應(yīng)少于2020人；零食的數(shù)量人；零食的數(shù)量 查帳法：查帳法： 簡便快捷，但不夠精確簡便快捷，但不夠精確 食譜調(diào)查法食譜調(diào)查法內(nèi)容

2、：內(nèi)容： 能量是否平衡能量是否平衡 食物構(gòu)成是否合理食物構(gòu)成是否合理 各種營養(yǎng)素的比例是否合理各種營養(yǎng)素的比例是否合理2 2 、體格體征檢查、體格體征檢查 標準體重標準體重（理想體重）（理想體重）成年男子（千克）成年男子（千克）= = 身高（身高（cmcm）-105-105成年女子（千克）成年女子（千克）= = 身高（身高（cmcm）-105-2.5-105-2.5正常體重：正常體重：10%10%； 過重：過重：10%10%肥胖：肥胖：20%20%； 瘦弱：瘦弱：10%10%嚴重瘦弱：嚴重瘦弱：20% 22 22 肥胖；肥胖； 191922 22 優(yōu)良優(yōu)良 151519 19 正常；正常； 1

3、31315 15 消瘦消瘦 101013 13 營養(yǎng)不良；營養(yǎng)不良； 10 羊肉羊肉 豬肉豬肉 含氮浸出物（肌凝蛋白，肌肽等）使肉湯鮮美。含氮浸出物（肌凝蛋白，肌肽等）使肉湯鮮美。 2 2 脂肪脂肪：豬肉：豬肉 羊肉羊肉 牛肉牛肉 內(nèi)臟及腦組織脂肪含量非常高，內(nèi)臟及腦組織脂肪含量非常高，2-3g/100g 2-3g/100g 。3 3 糖類糖類：含量極少，存放時間長，糖原含量降低。：含量極少，存放時間長，糖原含量降低。 4 4 維生素維生素：脂溶性維生素及：脂溶性維生素及B B族維生素含量豐富。族維生素含量豐富。5 5 無機鹽無機鹽：鐵以血紅蛋白鐵存在；鈣含量低，易吸收：鐵以血紅蛋白鐵存在；鈣

4、含量低，易吸收 制作罐頭，制作罐頭，B B族維生素被破壞。族維生素被破壞。（二）魚類的營養(yǎng)價值（二）魚類的營養(yǎng)價值 1 1 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：生物學(xué)價值：生物學(xué)價值8383，富含必需氨基酸；肌纖，富含必需氨基酸；肌纖 維細短，間質(zhì)蛋白少，細嫩、柔軟、易消化。維細短，間質(zhì)蛋白少，細嫩、柔軟、易消化。 2 2 脂肪脂肪：含量少，多不飽和脂肪酸，吸收達：含量少，多不飽和脂肪酸，吸收達 95%95%。3 3 維生素維生素：維生素：維生素A A，D D，B1B1，B2B2，B12B12等。等。 硫胺素酶硫胺素酶，死后可破壞維生素，死后可破壞維生素B1B1。4 4 無機鹽無機鹽：鈣、碘含量：鈣、碘含量 畜禽類

5、；海產(chǎn)魚畜禽類；海產(chǎn)魚 淡水魚；淡水魚； 蝦皮鈣含量達蝦皮鈣含量達2%2%，碘含量是家禽的，碘含量是家禽的10-1510-15倍；倍； 牡蠣鋅含量很高，吸收率遠高于植物性食品。牡蠣鋅含量很高，吸收率遠高于植物性食品。（三）奶類的營養(yǎng)價值（三）奶類的營養(yǎng)價值 1 1、鮮奶的營養(yǎng)價值、鮮奶的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)：主要含酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白；蛋白質(zhì)：主要含酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白； 含豐富賴氨酸，與谷類互補。含豐富賴氨酸，與谷類互補。 脂肪：脂肪顆粒小，高度乳化，易吸收。脂肪：脂肪顆粒小，高度乳化，易吸收。 糖類：乳糖調(diào)節(jié)胃酸；促進鈣吸收；糖類：乳糖調(diào)節(jié)胃酸；促進鈣吸收； 助長腸道乳酸桿菌，抑制

6、腐敗菌生長。助長腸道乳酸桿菌，抑制腐敗菌生長。 乳糖不耐受癥！乳糖不耐受癥！ 維生素：與乳牛的飼養(yǎng)條件、季節(jié)等有關(guān)。維生素：與乳牛的飼養(yǎng)條件、季節(jié)等有關(guān)。 無機鹽：鈣、磷、鉀；鐵含量很低。無機鹽：鈣、磷、鉀；鐵含量很低。 2 2 奶制品的營養(yǎng)價值奶制品的營養(yǎng)價值 消毒鮮奶：維生素消毒鮮奶：維生素B1B1和和C C有損失。有損失。 酸奶酸奶：乳酸菌發(fā)酵，乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸；乳酸菌發(fā)酵，乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸； 蛋白質(zhì)凝固，脂肪部分分解；蛋白質(zhì)凝固，脂肪部分分解； 易消化吸收，刺激胃酸分泌；易消化吸收，刺激胃酸分泌； 調(diào)整腸道菌群。調(diào)整腸道菌群。 奶粉：全脂奶粉，脫脂奶粉，調(diào)制奶粉奶粉：全脂奶粉，脫脂奶粉，調(diào)

7、制奶粉 煉乳：甜煉乳，淡煉乳煉乳：甜煉乳，淡煉乳3 3 食用牛奶及奶制品應(yīng)注意的事項：食用牛奶及奶制品應(yīng)注意的事項： 不空腹喝牛奶不空腹喝牛奶 避免牛奶與茶水同飲避免牛奶與茶水同飲 沖奶粉不宜用開水沖奶粉不宜用開水 不宜用銅器加熱牛奶不宜用銅器加熱牛奶 避免日光照射避免日光照射 不喝冰凍牛奶不喝冰凍牛奶 最佳時間最佳時間鮮奶鮮奶 從奶牛乳房擠出，通過管道進冷藏罐，沒接從奶牛乳房擠出，通過管道進冷藏罐，沒接觸空氣，沒受到污染，經(jīng)過嚴格的程序加工出來的觸空氣，沒受到污染，經(jīng)過嚴格的程序加工出來的奶。奶。 擠出時間越短，營養(yǎng)價值越高。擠出時間越短，營養(yǎng)價值越高。 還原奶還原奶 將脫脂奶粉按原比例加水，與黃油混合、均將脫脂奶粉按原比例加水，與黃油混合、均質(zhì)、殺菌制成的液態(tài)奶。質(zhì)、殺菌制成的液態(tài)奶。結(jié)核奶、無抗奶結(jié)核奶、無抗奶誤區(qū)：誤區(qū)：u牛奶消毒溫度越高越好牛奶消毒溫度越高越好 超高溫滅菌：超高溫滅菌：135135152152o oC,C,細菌全部殺死。保質(zhì)期細菌全部殺死。保質(zhì)期6 69 9個月。個月。 巴氏消毒：巴氏消毒：62627575o oC C，有