傳菜培訓(xùn)資料[1]

1、1 中餐傳菜培訓(xùn)資料一、 傳菜部的作用 傳菜部是酒店不可缺少的一個(gè)部門，是樓面與出品部之間的橋梁，菜肴的輸送、茶市點(diǎn)心的推出與推銷，傳菜部要起到控制出品的快、慢和順序等作用，而且要配合好各部門的工作，工作效律一定要準(zhǔn)確，快捷。二、傳菜員的職責(zé) ：1、是樓面和出品部的聯(lián)絡(luò)點(diǎn)，協(xié)助樓面一切工作，熟悉點(diǎn)心名稱及價(jià)格、熟悉菜式結(jié)構(gòu)，其中特別要熟悉所跟佐料、汁醬和使用，托盤技巧，并要遵照餐廳的經(jīng)營方針，按照服務(wù)的規(guī)定程序做好服務(wù)工作。2、每天認(rèn)真聽取 b 訓(xùn)，了解當(dāng)天供應(yīng)的新品種及沽清。3、開市前準(zhǔn)備好各類餐具及汁醬、小食涼菜。4、收市清潔好各類傳菜用具、收好所有醬料、鎖好各類家私、搞好衛(wèi)生。5、上班前

2、首先要檢查好點(diǎn)心車，煤氣是否打著火。6、盡量推銷點(diǎn)心，增加營業(yè)額。7、茶市完畢后，將點(diǎn)心車洗干凈。8、與各級(jí)同事充分協(xié)助為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。9、每個(gè)傳菜員必須要做到三準(zhǔn)、三不送、三輕、四勤?！叭郎?zhǔn)” ：記臺(tái)號(hào)準(zhǔn)、記菜名準(zhǔn)、報(bào)菜名準(zhǔn)?！叭p” ：行路輕、說話輕、操作輕“四勤” ：手勤、口勤、腳勤、眼勤“三不送”：不合衛(wèi)生不送、不合質(zhì)量不送、不合斤兩不送10、每個(gè)員工都必須了解中餐部各出品部門的位置和作用，廚房、點(diǎn)心、味部、刺身部、明檔。三、傳菜員的工作態(tài)度要求：1、提前十分鐘到崗位、上崗前應(yīng)穿好工作服，戴好工牌，服裝整齊、清潔、鞋子要擦干凈，襪子不得有破損，女孩子要化妝，男孩子不得留胡子，頭

3、發(fā)要梳好，不染指甲，不佩戴過多飾物。2、行路姿勢(shì)要端正，舉止大方，行走時(shí)不得搖頭擺腦，拉手搭背，奔走追蓫，站立時(shí)要自然大方 . 四、推銷的技巧與技能首先了解本餐廳的食品名稱，形狀及味道，盡量推銷餐廳的所有食品，特別是新出品，生客推銷名牌點(diǎn)心，熟客推銷新出品，切忌盲目爭取營業(yè)額而令客人有上當(dāng)?shù)母杏X。五、儀容儀表、禮貌禮儀，如何服從客人？1、儀容儀表是對(duì)自己， 也是對(duì)他人的尊敬， 儀容儀表的基本原則大方整潔、得體。舉止是一種教養(yǎng)，能給人一種風(fēng)度美，它是一種財(cái)富，任何場合都會(huì)受到人們的歡迎，酒店員工的舉止要端莊穩(wěn)重，落落大方。頭發(fā)：頭發(fā)應(yīng)干凈整齊、 留長頭發(fā)女士必須用黑色發(fā)結(jié)或發(fā)卷將頭發(fā)固定，男士頭

4、發(fā)應(yīng)短過耳際，頭發(fā)不可搭在臉上，每周至少洗發(fā)23 次?？谇唬猴埡笏⒀酪蕴蕹谇恢羞z留的食物，保證口氣清新， 上班前不要食氣味大的香腥食物，例如：大蒜、飲酒等。指甲：手應(yīng)隨時(shí)保持清潔、 男士應(yīng)剪短且隨時(shí)保持清潔， 女性所用指甲油必須是無色的。笑容：從事服務(wù)行動(dòng)業(yè)的最基本要求，也是最基本的一項(xiàng)職業(yè)道德，作為酒店人員，應(yīng)用正確的笑容對(duì)待客人， 無論對(duì)方是怎樣的人， 為了方便他們對(duì)酒店、 對(duì)個(gè)人留下美好的印象，從本職來講，即使多委屈，也要用笑容去面對(duì)客人定為宗旨為首次。2、什么是禮貌？、對(duì)客人說話時(shí)腰要直，站好，停止工作和留心聽客人說話。、保持笑容，用簡潔的語言回答客人的問題。2 、未知客人問什么的情

5、況下不要亂作答并自作主張。、若客人語氣過重，也不要有不高興的面色。、避免在客人面前講家鄉(xiāng)話。、看見客人或上司要主動(dòng)點(diǎn)頭，微笑問好。、客人結(jié)賬時(shí)，不論賞多少錢要講多謝。、不得在客人背后做小動(dòng)作，或擠眉弄眼等動(dòng)作。3、謹(jǐn)記餐廳的禮貌用語：歡迎光臨、早晨、中午好、晚上好、你好、請(qǐng)問、請(qǐng)慢用、多謝、請(qǐng)讓一下、不好意思、對(duì)不起、多謝、打擾了、請(qǐng)稍等、請(qǐng)問喜歡吃什么點(diǎn)心、請(qǐng)問有什么事可以為您效勞、 不好意思讓您等這么久、 慢慢走、歡迎下次光監(jiān)、 這邊請(qǐng)、請(qǐng)坐。3、如何才能成為優(yōu)秀的傳菜員？1、優(yōu)秀的傳菜員應(yīng)具有如下四點(diǎn)：靈活的眼光、機(jī)靈的頭腦、流利的口才、敏捷的動(dòng)作。2、優(yōu)秀傳菜員工作態(tài)度如下：、要服從上

6、司的安排，做到精益求精。、保持良好的工作態(tài)度上班，盡職盡責(zé)、微笑自然。、準(zhǔn)時(shí)上下班，待下一班同事交待清楚方可下班。、不因個(gè)人原因影響工作。、切忌不可以謀取私利。、與同事之間友好相處，合作共事。、保持個(gè)人儀容儀表清潔整齊。、好學(xué)上進(jìn)，遇到不明白的地方耐心向同事或上司請(qǐng)教，籍著忠誠的服務(wù)態(tài)度，愉快有禮的笑容，整潔的侍應(yīng)人員，可口的食物，干凈的地方和用具等，會(huì)湊成一間令人向往的酒家。以上的成功因素，有賴于酒店內(nèi)每位員工的融洽相處，豐富的工作知識(shí)，加上專業(yè)的技能結(jié)構(gòu)而成。3、一個(gè)成功的傳菜員具備的素質(zhì)：優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情、耐心周到、熟練的服務(wù)技能、快速的服務(wù)效率、公私分明、客人永遠(yuǎn)是對(duì)的。4、一

7、個(gè)成功的服務(wù)員應(yīng)具備以下條件：敬業(yè)樂業(yè)、興趣、禮貌、微笑、端莊、守時(shí)、謙虛、樂于助人、合作精神、服從上司、高度責(zé)任心、可靠心、靈活性、主動(dòng)性、良好的技能技巧、業(yè)務(wù)知識(shí)、自律、自信心、吃若耐勞、奉獻(xiàn)精神六、茶市的服務(wù)程序1、早茶上班時(shí)間要檢查各部車子是否干凈，裝好煤氣，加適量開水，推入點(diǎn)心部，將點(diǎn)心分類裝入車子，點(diǎn)心裝好后檢查各部需要跟什么用具和醬料，車子準(zhǔn)備妥當(dāng)方可推出樓面。2、賣點(diǎn)心時(shí)應(yīng)注意眼看八方， 看見客人有茶飲時(shí)， 應(yīng)推車上前， 打聲招呼： “各位早晨，或“幾位你們好，請(qǐng)問喜歡吃點(diǎn)什么點(diǎn)心”？然后介紹你車子上的點(diǎn)心給客人，如有新品種，要多推銷。3、幫客人拿點(diǎn)心時(shí)應(yīng)把車子停在一邊，不要停

8、在路中間，上點(diǎn)心時(shí)不要比老人或小孩身邊過，應(yīng)禮貌地請(qǐng)客人讓一讓， 上完點(diǎn)心后一定要問清楚是哪一張卡，以免缺臺(tái)，然后立即打印，有幾籠就打幾個(gè)印，不可以不打印也不可以打少印，講聲謝謝，請(qǐng)慢用！方可慢慢地把點(diǎn)心車推走，在賣點(diǎn)心途中，如客人打手勢(shì)叫你時(shí)，你應(yīng)立即回應(yīng)一次手勢(shì)，請(qǐng)客人等一等。4、賣點(diǎn)心途中，要時(shí)時(shí)留意你所推的車子是否需要補(bǔ)充點(diǎn)心，水是否夠用，車子有沒有煤氣，如沒有煤氣，應(yīng)立即換煤氣，如點(diǎn)心不熱時(shí)，應(yīng)加熱后再給客人。5、當(dāng)客人要一籠你車子上沒有的點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)禮貌地對(duì)客人講：“不好意思， 你要的點(diǎn)心我車子上沒有，請(qǐng)你稍等一下，我?guī)湍憬袆e的車子來”或叫服務(wù)員幫客人到其它車上拿，一定要做到人不離車

9、。6、當(dāng)客人叫外賣點(diǎn)心，應(yīng)第一時(shí)間找咨客開外賣卡，而且在埋單時(shí)不能讓客人自己拿去埋單，應(yīng)交給部長或服務(wù)員拿去收銀打單，以免走單，在客人已買單后，還要吃點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)找咨客另開一張續(xù)卡。3 7、如客人要點(diǎn)心，而你車上的已售完時(shí)，應(yīng)同客人解釋：“先生 /小姐，不好意思，你叫的點(diǎn)心現(xiàn)在還沒蒸好，等蒸好了再拿給您好嗎？如果沽清的品種一定要同客人講： ”先生 /小姐，不好意思，你要的點(diǎn)心已售賣完，不如換其它點(diǎn)心好嗎？然后再介紹其它點(diǎn)心給客人。8、上點(diǎn)心時(shí)（特別是明檔）一定要問清楚客人有沒有點(diǎn)這個(gè)點(diǎn)心：“各位早上好，請(qǐng)問你們這里是不是點(diǎn)了一份菜心或煎餃？等，如果客人回應(yīng)說點(diǎn)了，就叫客人讓一讓上點(diǎn)心，如果說沒有

10、，就拿回去看清楚單；如果上粥一定要問是哪一位客人的，后將粥放在相應(yīng)的客人前。9、茶市出現(xiàn)搭臺(tái)情況，留意分清客人的ab 卡，如果蓋錯(cuò)印或蓋多印，不得自動(dòng)涂改，要采取靈活的方法補(bǔ)救，如無法補(bǔ)救，只能按部門規(guī)定進(jìn)行改正，推車時(shí)不能對(duì)著點(diǎn)心大聲說話，車與車這間要保持距離。七、飯市的服務(wù)程序：1、飯市前將醬料分類打好放在工作臺(tái)上，一切要用的飯市家私備好，跟菜的汁醬要準(zhǔn)備好，餐前小食打好放在茶水間。2、接過菜單，首先分清楚部門，用夾子女夾好，一個(gè)菜夾一個(gè)夾了（海鮮除外）分別送到各部門去， 傳菜員出菜時(shí)要聽清楚畫單主管所報(bào)的菜名，跟齊醬料， 蓋好菜蓋，盡快送出樓面，到自己所需臺(tái)號(hào)前，先看清楚菜單上是否有自己

11、所托的菜名，再報(bào)菜名給服務(wù)員聽， 然后等拿回菜蓋或煲蓋， 放在托盤上， 在菜單后面菜名上蓋印章，就可回地喱部。3、如服務(wù)員上燉盅之類是位上的食物時(shí)，傳菜員要協(xié)助服務(wù)員送到每位客人的右邊，由服務(wù)員上，出廳房時(shí)要注意，出菜時(shí)腳步聲、敲門聲要輕，如果有服務(wù)員上菜時(shí)，先把菜放在工作臺(tái)上，再知會(huì)服務(wù)員，不可自己或客人幫上菜。4、菜到客人臺(tái)上，如客人沒點(diǎn)這個(gè)菜，傳菜員要立即拿菜單去看，確實(shí)沒有這個(gè)菜時(shí)應(yīng)將菜托回地喱部，問清楚畫單主管，如果是個(gè)人原因上錯(cuò)菜時(shí)，照菜價(jià)賠償。上菜后記得在單后面蓋印，證實(shí)菜已上臺(tái)了，最好做到先看卡，后上菜，以免出錯(cuò)菜。5、傳菜員送菜出樓面，如不見服務(wù)員上菜，不能自己或客人代上，應(yīng)

12、四處觀察有沒有服務(wù)員或主管、部長走過身邊或在不遠(yuǎn)處，應(yīng)用眼色或小聲知會(huì)她上菜。6、出菜時(shí)要跟汁醬或用品，一定要跟齊。7、如廚房有菜要沽清時(shí)，要問清楚臺(tái)號(hào)、菜式，寫明沽清單送出樓面，交給樓面部長或以上人員處理。8、服從樓面指揮，按照及時(shí)控制傳菜，如遇到酒席是兩席以上的，出菜統(tǒng)一行動(dòng)，如遇到延席或托住的，要聽從叫起，同樣統(tǒng)一行動(dòng)。9、如遇到菜單字跡不清，要及時(shí)出樓面同寫單人問清楚，如遇到更換菜式要及時(shí)通知出品部停止制作。10、如果菜單上的菜式時(shí)間過去很久，還沒制作出來，就要通知出品部加快制作。11、如發(fā)現(xiàn)菜中有雜物（如頭發(fā)、草、紙等）要立即清除，才可端出樓面，不能當(dāng)看不見就上。12、發(fā)現(xiàn)菜式中有質(zhì)

13、量問題應(yīng)迅速退入廚房，并叫廚房加快制作過。13、給服務(wù)員上菜時(shí)， 注意不要站在服務(wù)員后面， 也不要太近客人的地方， 以免服務(wù)員轉(zhuǎn)身時(shí)撞倒， 應(yīng)站在服務(wù)員的右側(cè)， 保持 2 尺距離，不要太遠(yuǎn)也不要太近， 要適中，上菜時(shí)要報(bào)出你所出的菜式和臺(tái)號(hào)，以免上錯(cuò)菜。14、飯市過后，搞好本部門的衛(wèi)生工作，將托盤、菜蓋和其它用具清洗干凈、收拾好一切所用之具，并準(zhǔn)備下一個(gè)市的用品。即起：立即起菜叫起：叫了才起菜拖?。航胁送Ｖ股掀鸩耍航胁丝梢云饋矸担豪^續(xù)上菜叫一來一：叫一個(gè)菜來一個(gè)菜催菜：叫下一個(gè)菜快點(diǎn)上預(yù)備：準(zhǔn)備起菜取消菜式：首先聽清楚，分清楚部門，以最快速度知會(huì)地喱部長，4 由地喱部長通知各部門沽清：即是廚房

14、所備的某一個(gè)菜式已賣完，就通知地喱部， 經(jīng)地喱部通知樓面部長級(jí)以上人員。八、味部醬料、用具白切雞、貴妃雞跟姜蔥茸（三寸碟）燒鵝、燒鴨跟酸梅醬（三寸碟）燒乳豬件跟沙糖、豬醬（格碟）鹽焗雞、手撕雞跟沙姜粉（三寸碟）佛山分蹄、鹵水鵝片跟蒜茸醋（三寸碟）日本八爪魚跟日本芥辣（味碟）乳豬全體跟蔥頭花（骨碟） 、沙糖、豬醬（三寸碟）金錢肚、鹵水腸、鹵水鵝腎跟豆板醬（味碟）北京片皮鴨跟薄餅、蔥花頭、沙糖、豬醬（三寸碟）吊燒雞跟南乳醬或淮鹽、急汁（三三寸碟、格碟）蒜香雞、琵琶乳鴿跟淮鹽、急汁（格碟）湛江雞、奄雞跟沙姜豉油（三寸碟）鹵水拼盤跟蒜茸醋。九、點(diǎn)心部醬料、用具牛肉丸、付皮卷、春卷跟急汁（味碟）白灼牛柏

15、葉、油菜跟豉油（三寸碟）上海小籠包跟姜絲、浙醋（味碟）魚翅灌湯餃跟姜絲、浙醋（味碟）生滾粥跟蔥花、薄脆、胡椒粉（三寸碟、胡椒）白粥跟鹽粉或炸菜煎餃、蘿卜糕、芋頭糕跟辣椒醬（味碟）炸饅頭、涼粉、龜苓膏跟練奶（三寸碟）煎蝦米腸跟豉油、花生醬、甜醬（格碟）甜腸粉跟花生醬、甜醬（格碟）潮州粉果跟辣椒油（味碟）腸粉跟熟油、豉油十、廚部醬料、用具白灼蝦、白灼類跟椒絲豉油（三寸碟）清炒西蘭花、清炒類跟蠔油（三寸碟）各種翅類跟大紅浙醋、芫茜（干撈翅跟上湯，三寸碟）百花讓蚧鉗跟酸甜汁（三寸碟）荔茸香酥鴨、荔茸鳳尾蝦跟荔茸汁（三寸碟）油泡花枝片、鮮尤、吊片、螺片跟蝦醬（味碟）紅燒乳鴿、炸生蠔、炸子雞跟淮鹽、急汁（格碟）各式更類、魚頭湯跟胡椒粉、湯夕。菜膽上湯雞、金華玉樹雞跟蠔油姜茸（格碟）清蒸大閘蚧跟陳醋、姜粒、姜茶、蚧鉗、蚧針、蚧剪（三寸蝶）燕窩跟椰汁、糧醬、姜汁、杏汁椒鹽蝦：椒鹽蛇、椒鹽跟淮鹽、急汁（格碟）五蛇更跟白菊花、薄脆、檸葉絲、胡椒粉、湯夕。清湯大散翅跟銀芽、火腿絲、大紅浙醋、芫茜、清湯清蒸魚跟