餐廳環(huán)境管理方案

1、遠餐廳環(huán)境管理方案遠衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。3、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)回收保潔。5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。6、供顧客自取的調(diào)

2、料，理應(yīng)符合相對應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距離開餐時間不超過2小時。8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。9、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品，工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作。遠后廚管理方案一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用；2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗；4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生；5、班后廚師長要安

3、排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜敏、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責(zé)，做到物品有人管，人人有物管；2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責(zé)人處理；三、出品管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責(zé)質(zhì)量把關(guān)；2、確保出

4、品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理：1、個人衛(wèi)生管理：A、男廚師必須理寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理A、所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指

5、定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時檢查廚房沿腳的清理及用具的清潔工作;五、廚房原材料購存管理：1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進行匯總；2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要釆購原材料數(shù)量，交于釆購員，并對釆購回的原材料進行過秤檢查，確保所釆購原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；4、營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成

6、浪費。0消防管理方案（一）留出充足的安全通道，保證人員安全疏散餐廳應(yīng)根據(jù)設(shè)計用餐的人數(shù)擺放餐桌，留出充足的通道。通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。（二）加強用火、用電、用氣管理建立健全用火、用電、用氣管理制度和操作規(guī)程，落實到每個員工的工作崗位。對廚房內(nèi)燃氣燃油管道、法蘭接頭、儀表、閥門必須定期檢查，防止泄漏；發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏，首先要關(guān)閉閥門，及時通風(fēng)，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。燃氣庫房不得存放或堆放餐具等其他物品。樓層廚房不應(yīng)使用瓶裝液化石油氣，煤氣、天然氣管道應(yīng)從室外單獨引入，不得穿過客房或其他公共區(qū)域。廚房內(nèi)使用廚房機械設(shè)備，不得超負荷用電，并防止電器設(shè)備和線路受潮。油炸食品時

7、，要釆取措施，防止食油溢出著火。工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉廚房的所有燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源和電源后方能離開。廚房內(nèi)抽煙罩及時擦洗，煙道每半年應(yīng)清洗一次。廚房內(nèi)除配置常用的滅火器外，還應(yīng)配置石棉毯，以便撲滅油鍋起火的火災(zāi)。（三）消防安全管理為確保我公司轄內(nèi)生產(chǎn)場所的消防安全，根據(jù)消防安全管理（暫行）規(guī)定，結(jié)合公司工作實際，特提出如下生產(chǎn)安全要求：（1）餐廳經(jīng)理必須認真貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，確定逐級消防安全責(zé)任，實施消防安全制度和保障消防安全操作規(guī)程，及時掌握本部門的消防安全情況，保障本部門消防安全符合規(guī)定。（2）加強員工保障消防、宣傳消防知識的教育與培訓(xùn)，認真服務(wù)區(qū)公司（事故應(yīng)急處理預(yù)案，

8、提高事故處理應(yīng)變能力。（3）義務(wù)消防隊員和消防器材檢查專員，無條地接受有關(guān)部門的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)與指導(dǎo),維護保養(yǎng)好消防器材，保持完整好用：認真貫徹“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的方針，切實做好本單位的防火、滅火工作。（4）及時組織防火檢查，認真做好檢查登記工作，自覺落實火災(zāi)隱患整改，及時上報處理涉及消防安全的重大問題。對容易發(fā)生火災(zāi)、一旦發(fā)生火災(zāi)可能嚴重危及人身和財產(chǎn)安全以及對消防安全有重大影響的部位確定為消防安全重點部位，設(shè)置明顯的防火標志，配足消防滅火器材，實行嚴格管理。（5）禁止在具有火災(zāi)、爆炸危險的場所使用明火；維修人員需焊接維修各種器具時，要清除焊接工作區(qū)的易燃、可燃物，配置消防器材；維修任務(wù)完

9、成、確認無火災(zāi)隱患后，方可離開現(xiàn)場。（6）嚴格遵守燃氣爐灶、電器設(shè)備的使用操作規(guī)程，嚴禁超負荷使用電源和隨意牽拉電線，杜絕人為事故的發(fā)生。（7）認真落實倉庫管理規(guī)定，倉庫內(nèi)嚴禁使用明火，不得占用、堵塞消防通道。加強員工宿舍的管理，嚴禁私自在宿舍生火做飯、使用高功率電飯鍋和發(fā)熱棒，保持迸出口暢通。（8）單位發(fā)生火災(zāi)時，必須立即實施公司（事故應(yīng)急處理預(yù)案）務(wù)必做到及時報警、疏散人員，迅速撲救火災(zāi)。（四）餐廳防火、防盜、防投毒的管理制度為了確保飲食衛(wèi)生安全、維護正常秩序、保障社會穩(wěn)定，樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識并自覺在實際工作中遵守相關(guān)的法律法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達到全面提升和諧發(fā)展。1、防

10、火、防盜目的（1）建立消防安全管理機構(gòu)，責(zé)任落實到位。（2）定期開展消防安全知識培訓(xùn)的工作，增強員工的消防意識。（3）愛護消防設(shè)施，定期檢查，掌握消防器材的使用方法。（4）在任何情況下都要保障消防通道的暢通。（5）對使用易燃、易爆、易漏電、易漏氣的設(shè)備要專人管理。（6）任何人發(fā)現(xiàn)有安全隱患要立即上報，發(fā)現(xiàn)火警速撥打119。（7）如有燃氣泄漏要第一時間關(guān)閥門，同時打開門窗，切勿啟動電氣開關(guān)和使用明火。（8）加強值班巡邏做好防盜的檢查工作?；鹁幚砜偭鞒?、防毒的目的（1）不購買、加工來歷不明的食物、死因不明的畜或水產(chǎn)品，以及不認識的野生菌。（2）購買和食用定型包裝食品時，査看有無生產(chǎn)日期、QS標

11、示、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位。（3）妥善保管有毒有害物品，包括殺蟲劑和消毒劑等不要存放在食品加工經(jīng)營場所。（4）加工、貯存食物時要做到生、熟分開：隔夜食品在食用前必須加熱煮透后方可食用。（5）養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，在烹調(diào)食物前要注意洗手，生肉和生禽后必須再次洗手。（6）作間和售買間要禁止外人進入，嚴格堵死外來投毒和傳染病源的入門。3、防火措施炊事人員在作業(yè)時嚴禁吸煙，使用電器設(shè)備時要嚴格檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改。餐廳間內(nèi)特別是灶間滅火器必須齊全、有效，各種防火警告牌掛設(shè)完整、醒目。做好經(jīng)常性防火檢查工作。灶間嚴禁堆入易燃物品，炊事人員如違反有關(guān)規(guī)定所引起的火災(zāi)事故，應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任。炊事人員必須進行體

12、檢，辦理健康證。有傳染疾病的人員不得從事炊事員工作。不得使用腐敗、變質(zhì)、過期食品烹飪。食品要從正規(guī)、安全、放心的場所釆購。非餐廳工作人員禁止進入操作間。（五）消防安全責(zé)任制（1）組長：負責(zé)全面監(jiān)督，傳達消防安全注意事項，認真落實各項措施。（2）成員：貫徹上級傳達的指令，認真做好各項安全工作，分工明細責(zé)任到人。（3）水電：電工負責(zé)日常用電及安全工作。（4）煤氣：值班安全員負責(zé)每天煤氣使用，做好安全工作。（5）消防設(shè)施：經(jīng)理全面負責(zé)，正確使用，定期檢查和保養(yǎng)工作，確保消防設(shè)施設(shè)備工作正常。遠衛(wèi)生管理控制方案注食品原料釆購索證制度1、采購員要求認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料釆購索證要求。2

13、、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關(guān)衛(wèi)生標準進行核查。3、所取的檢驗合格證明由釆購員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得釆購。5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、釆購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定理應(yīng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴格索證。生肉、禽類理應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其

14、原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。遠從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度1、餐館從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%o5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗

15、位。6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。7、認真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。*獎勵與考核制度1、獎勵制度1.1參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者.1. 2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?1. 3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者.1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者.

16、1. 5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者.1.6多次受到顧客表揚者.1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者.1. 8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者.2、懲罰制度2. 1違反廚房紀律，不聽勸阻者.2. 2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者.2. 3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者.2.4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者.2. 5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者.2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者.2.7不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者.0餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員

17、必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。*加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、操作間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認真檢查食品

18、質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相對應(yīng)處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行遠食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印