澳門豆撈百姓豆撈火鍋基礎鍋底配制火鍋蘸料肉滑制做核心技術

1、（澳門豆撈）百姓豆撈火鍋（基礎鍋底配制、火鍋蘸料、肉滑制做 核心技術） 介紹：豆撈是近幾年在內(nèi)地流行起來的涮鍋，以燙涮各種海鮮為主的鍋 藝。河北白少立師傅在澳門豆撈基礎上又創(chuàng)新出適合大眾酒店推出 的百姓豆撈，其最為核心的技術就是 3種丸滑的調(diào)制、3種基礎鍋 底的配制以及多種蘸料味汁。澳門豆撈早先興起以選料精細，味汁5 OGB餐 配 技 大需2 9小吃 飲 方 術 全只元Q25389 5 3 3Q2 5樣，用餐講究，服務特色，環(huán)境優(yōu)雅為特點，走的是高端消費，人 均消費在200元左右。如今百姓豆撈在各地流行開來，刷燙時也保 留了每人各持一鍋的形式，選擇自己對口的味汁，將傳統(tǒng)一鍋共涮 形式徹底顛覆，

2、少去了幾分一鍋涮的火熱，平添了幾分單人單鍋涮 的優(yōu)雅，并將綠色、健康的理念融入其中。雖然這種形式不是新鮮 的事情，但對于很多廚師讀者來說，百姓豆撈的技術是大家想要學 習的。三種基礎鍋底配制：（一）清湯鍋配制： 鍋中加枸杞2克，蔥條2段，金絲小棗2個，胡蘿卜片2個，姜片 4克，桂圓1個，往里加自制高湯750克，加雞精、味精、精鹽各5 克。注：自制高湯配方制作：豆撈鍋底湯熬制尤為講究，無論是清湯鍋、菌湯鍋還是紅湯鍋底都 是以高湯為基礎再進一步調(diào)制。所熬的高湯既要講究濃度又要保證 營養(yǎng)，在涮燙時始終保證湯味如一，而且還要越涮越濃，醇厚有 加，所以熬高湯時選料要精，熬時的火候也相當關鍵，具體操作如 下

3、：熬制：1、將豬大棒子骨20千克用刀背砸斷，豬脊骨15千克砍成段，老鴨 2只（重約5千克）、老雞2只（重約8千克）從背部劈開，分別 放入清水中浸泡2小時，然后用沸水焯透備用。2、花椒50克、白胡椒100克，用潔凈的紗布包起來。3、大鹵桶加水100千克上火燒開，放入處理過的原料，先用大火熬 約2小時.然后轉中火熬6小時視湯為奶白色即可。小提示：由于第一鍋湯腥味較重，且不是很鮮最好用第二鍋湯，也稱之為二 湯，無論是鮮味還是醇度均達到最佳。（二）菌湯鍋配制：鍋中加特制菌湯750克，加雞精3克，味精2克，精鹽6克，菌菇 粉2克，泡好的茶樹菇段5克，泡好的香菇片兩片即可。注： 特制菌湯熬制：菌湯是在二湯

4、的基礎上加干菌菇熬制的。將干茶樹菇 150克、牛肝 菌80克、干香菇120克、猴頭菇65克、鮑魚菇50克分別碾碎，裝 入潔凈的紗布袋中，用20千克的二湯熬1小時，過濾即可。（三）紅湯鍋配制：鍋中加自制高湯650克，加秘制底料10克，味精2克，雞精、鹽各3克，秘制底油60克，蔥結、姜片各3克。注：紅湯底料及底油熬制：1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火燒至九成熟，下牛油 2千克 大火燒化出香，熬至菜子油、牛油均無腥味且成熟時（時間約為 15 分鐘）接著加姜片500克、蔥段450克浸炸30分鐘至焦香，撈出蔥、姜。先舀出10千克油.再下入攪碎的郫縣紅油豆瓣 1千克（紅 油豆瓣主要是為了增加顏色），

5、時間約為 30分鐘，待豆瓣水汽蒸發(fā) 減少，油溫降至五成熱時，再加入郫縣醬香豆瓣 1千克炒25分鐘， 然后加入八角65克，草果（砸開）、香葉、小茴香各 35克，桂皮（敲碎）30克，山奈15克，丁香10克，良姜（敲碎）、紅蔻（砸 開）、靈草各12克，香果（砸開）20克，白蔻40克，百里香20 克，陳皮25克，炒至發(fā)脆時，加青、紅花椒（各半）共 500克，熬 至香料與油能夠分離時，最后加入下 5千克糍粑辣椒熬約20分鐘， 用細漏網(wǎng)從鍋中撈出三分之一香料，用攪碎機攪碎作為鍋底料。2、 熬取底油：取鍋底料后，接著倒入舀出來的 10千克油，繼續(xù)炒 至原料水分將干略微變焦時，再加香蔥段 1千克、大蒜子500

6、克， 淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒關火，燜一晚上即可濾干凈 料渣，即得紅湯鍋底油。周延濤評論：其實現(xiàn)在很多做豆撈的鍋底都差不多，每一家酒店做的豆撈鍋底都 有自己的口味特點，但最基礎的就是清湯、菌湯和紅湯鍋了。我們 酒店也在做豆撈海鮮鍋。清湯鍋除了白師傅介紹的枸杞、小棗、桂 圓之類的滋補佳品外，我還在清湯鍋中添加了蔬菜成分與各種海鮮 原料搭配，主要突出海鮮更加清爽鮮美的口味。我的清湯鍋配制 為：玉米棒1只、豆芽30克，豆腐片、冬瓜片各20克，枸杞5克大 棗、豆苗各10克，香菇2只，自制高湯1千克。另外菌湯鍋中為了增添多種菌香口味，除了常用的香菇外，我還添 加了多種食用菌，配制為：白平菇

7、、滑子菇、金針菇、茶樹菇、杏 鮑菇各20克，香菇3只，特制菌湯1500克。豆撈火鍋7種蘸料（小料）配方制作：（一）特色沙茶小料做法： 先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分 時撈出，再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各 300克，姜蓉100 克（注意：此三蓉應用榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好）轉小火 慢慢熬至出香味后，依次加豬肉松 300克、焙香的椰蓉3千克、干 辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘，再加入特制味汁 2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最后加 入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。注： 特制味汁的熬制：味汁是多種小料（蘸料）里面

8、的基礎底料，主要來凸現(xiàn)小料鮮美、 清爽、甘甜的特點。因此味汁的熬制很講究，具體的熬制過程為： 原料：干瑤柱500克，干海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、 胡蘿卜各450克，圓蔥350克，干香菇50克。香料：八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白胡椒各10克，甘草6克，山 奈8克，香草、草果、香葉各12克。制作：1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下；鴨梨、蘋果洗凈切塊；西芹、胡 蘿卜圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用；香料先用水浸泡半 小時，沖洗凈包裹備用。2、取一大鹵桶，里面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用 大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然后清去沉淀及底料， 即為味汁。果仁蓉

9、的制作：原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。 制作：1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。2、芝麻用凈鍋小火焙香，然后將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即 可。（二）香辣沙茶做法：香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣，只是里面加入了提辣味 的老干媽辣醬和三五香辣醬。油的比例也略有一些調(diào)整，色拉油8千克，紅油2千克。在熬制過程中在加蔥姜蒜三蓉時，也加入剁成 蓉的老干媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他制作程序基本 一樣。（三）麻醬小料做法：麻醬汁500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，鹵蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花

10、生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。上述原料混合攪勻即可。（四）蒜泥小料做法：蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。（五）海鮮汁小料做法：高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180 克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克， 姜汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘 即可。（六）孜然香辣小料做法：鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉（蔥、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然后放入三五香辣醬蓉 1千克， 老干媽辣醬、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙

11、香的面包糠1千 克炒香，至水汽干時再倒入味汁 2千克，繼續(xù)炒30分鐘，至油水相 溶時加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄 火。（七）鮮椒小料做法：鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克，燒至四成熱時，放鮮紅椒 蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。炒香時間約15分鐘，再加海 鮮醬50克炒勻，接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精 鹽20克，炒勻且原料相溶后即可出鍋。豆撈肉滑配方制做介紹：豆撈的重點還是幾種滑（在南方將調(diào)制好的肉蓉成為滑）的制作比 如鮮蝦滑、鮮魚滑、羊肉滑、肥?；取Ｋ玫脑隙际巧系若~、 蝦、肉類，去掉殼、皮等，攪碎成泥狀，不加任何防腐劑和食用香

12、料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的營養(yǎng)成分，又有很好的口 感。百姓豆撈中的丸滑不含淀粉，是純粹的海鮮、鮮肉原料的化 身，將海鮮或鮮肉打成泥狀，隨意舀到鍋里涮煮，口感既Q又滑。下面介紹的三種滑，可以制作成丸和滑，涮燙的兩種形式客人依據(jù) 自己的需要而選擇涮食。（一）蝦滑制作：原料：蝦蓉3千克，肥膘肉蓉300克，姜汁100克，蔥汁250克，高湯 300克，生粉75克，雞蛋清4個，精鹽20克，味精15克，胡椒粉 2克，松肉粉5克，白酒、雞粉各10克。制作：將蝦蓉、肥膘肉蓉放入攪打機中攪打起勁，逐次加入蔥姜汁、高湯 攪打起粘，再加入蛋清及其余原料攪打至粘，即可放入冰箱冷藏4小時。（二）肥牛滑制作： 原料: 嫩肥牛500克，蔥姜汁50克，高湯200克，精鹽8克，料酒10 克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。制作：肥牛蓉放入攪打機中攪打上勁，再逐次加入蔥姜汁及高湯，最后加 入其余原料攪至起粘即可，取出裝盆，入冰箱冷藏 4小時即可使 用。（三）蔬汁肥羊滑制作：肥羊滑與肥牛滑制作基本上是一樣的，只不過在制作時往里面加入 菠菜汁，適當減少高湯的用量，使其色澤青綠，口感清爽，而且銷 量不錯。原料：嫩肥羊500克，蔥姜汁2