賴登燡-全省食品安全專家大講堂(瀘州站)

1、2白酒白酒食品食品安全、質(zhì)量控制安全、質(zhì)量控制及監(jiān)管要點(diǎn)及監(jiān)管要點(diǎn) 賴登燡賴登燡二一三年十九日3 中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的飲料酒。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。白酒質(zhì)量安全控制及監(jiān)管要點(diǎn)41 1、四種基本香型白酒相互關(guān)系圖：、四種基本香型白酒相互關(guān)系圖： 醬香醬香 濃香濃香 清香清香 米香米香一、中國十二種香型白酒相互關(guān)系5一、中國十二種香型白酒相互關(guān)系2、十二種香型白酒及相互關(guān)系圖：十二種香型白酒及相互關(guān)系圖：鳳型豉香老白干醬香濃香清香米香或芝

2、麻香藥香兼香特型馥郁6一、中國十二種香型白酒相互關(guān)系從圖型看出：1）醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。 2）其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來的香型。濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）濃清結(jié)合衍生鳳型濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型7二、白酒生產(chǎn)工藝中，質(zhì)量和安全的控制要點(diǎn)二、白酒生產(chǎn)工藝中，質(zhì)量和安全的控制要點(diǎn)二、白酒生產(chǎn)工藝中，質(zhì)量和安全的控制要點(diǎn)1.白酒發(fā)酵的基本原理白酒發(fā)酵的基本原

3、理 淀粉在淀粉酶的作用下水解，生成可發(fā)酵的糖的過程，稱為糖化，酵母菌為主的多種微生物把可發(fā)酵性糖吸收到體內(nèi)（細(xì)胞內(nèi)）經(jīng)酒化酶的作用生成乙醇和CO2，然后排出體外。8二、白酒生產(chǎn)工藝中，質(zhì)量和安全的控制要點(diǎn)（2）各種生香功能菌吸收了糖、乙醇、蛋白質(zhì)、脂肪進(jìn)行生長繁殖，并代謝出相應(yīng)的有機(jī)酸。2.大曲酒的原料、輔料大曲酒的原料、輔料（1） 原料要求、輔料 新鮮、無霉變、雜質(zhì)少、可發(fā)酵淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量適量、脂肪含量少、單寧含量適量，并有多種維生素及無機(jī)元素，果膠質(zhì)越少越好，不得含有氰化物、番薯酮及黃曲霉毒素等有害成分。水分13%。9二、白酒生產(chǎn)工藝中，質(zhì)量和安全的控制要點(diǎn)（2）輔料要求（3） 原

4、輔料的處理及使用 原料按不同季節(jié)進(jìn)行粉碎（掌握好粗細(xì)度），破壞其原料的外殼保護(hù)層，使淀粉暴露出來，有利于吸水膨脹、糊化、糖化發(fā)酵。 新鮮、無霉變、雜質(zhì)少、 骨力好，具有較好的疏松度及吸收能力，含某些有效成分，含果膠質(zhì)、多縮戊糖少，應(yīng)使用粗谷糠。10 輔料要求按規(guī)定進(jìn)行清蒸處理111、三種工藝白酒的定義、三種工藝白酒的定義三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制固態(tài)法白酒固態(tài)法白酒固液法固液法白酒白酒 以糧谷為原料，采用固態(tài)或半固態(tài)糖 化發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。 以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液

5、態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制12三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制液態(tài)法白酒液態(tài)法白酒2、甲醇、甲醛和塑化劑衛(wèi)生指標(biāo)、甲醇、甲醛和塑化劑衛(wèi)生指標(biāo) 以糧谷為原料，采用固態(tài)或半固態(tài)糖 化發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。 甲醇甲醇 糠殼在釀酒過程中能產(chǎn)生糠醛和甲醇等物質(zhì)，而甲醇是白酒衛(wèi)生指標(biāo)中控制的主要指標(biāo)，它具有易燃、有毒。甲醇蒸汽與眼睛接觸或飲用，可致盲。某些飲酒中毒的嚴(yán)重案例就是由甲醇引起的。故要求在使用前務(wù)必對糠殼進(jìn)行清蒸處理。白酒中規(guī)定

6、甲醇含量不能超過0.04g/100mL（國家標(biāo)準(zhǔn)）13甲醛甲醛三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制 白酒中的醛類主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙縮醛等。這些醛類都是白酒釀造過程中的產(chǎn)物。白酒中少量的乙醛，是有益的香氣成分，一般優(yōu)質(zhì)白酒每100ml都超過20 mg。乙醛與乙醇可縮合成乙縮醛，有清香味，可增強(qiáng)口感，在優(yōu)質(zhì)白酒中可達(dá)到100mg以上。 白酒中如含有甲醛，對人體是有害的。甲醛和甲酸大都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，都含有毒性。 14三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制 酒體中產(chǎn)生的塑化劑主要來自以下幾個方面：1、可能來自于包括但不限于空氣、水

7、、土壤，以及任何與塑料的接觸物；2、瓶蓋內(nèi)塞、墊圈；3、白酒運(yùn)輸環(huán)節(jié)或轉(zhuǎn)運(yùn)環(huán)節(jié)所使用的塑膠管道和容器；4、密封陶壇所使用的塑料薄膜；5、窖皮泥上所覆蓋的塑料薄膜。（注：若塑料為PE材質(zhì)，由于該材質(zhì)為食品級材質(zhì)，本身不含塑化劑，可以使用）塑化劑塑化劑15三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制 衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于通報(bào)食品及食品添加劑鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)最大殘留量的函(衛(wèi)辦監(jiān)督函2011551號) 規(guī)定：鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)是可用于食品包裝材料的增塑劑，不是食品原料，也不是食品添加劑，嚴(yán)禁在食品、食品添加劑中人為添加。食品容器、食品包裝材料中使用鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品容

8、器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB9685-2008）規(guī)定的品種、范圍和特定遷移量或殘留量，不得接觸油脂類食品和嬰幼兒食品，食品、食品添加劑中的鄰苯二甲酸二（-乙基已酯）（DE-HP）、鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）和鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）最大殘留量分別為1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。 現(xiàn)在國家食藥局發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果值：DEHP5mg/kg，DBP1mg/kg。163、工工業(yè)酒精業(yè)酒精三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制 約含乙醇96%,其中還常常含有少量甲醇。甲醇又稱木醇、木酒精，為無色、透明、略有乙醇味的液體，是工業(yè)酒精的主要成分之

9、一。工業(yè)酒精與食用酒精區(qū)別在于它含有許多危害人體健康的物質(zhì)。工業(yè)酒精中含有的甲醇對人視覺神經(jīng)有嚴(yán)重的傷害作用，攝入一定量的甲醇可造成失明，甚至死亡。在食品中應(yīng)用的乙醇必須為食品級，否則會造成食物中毒甚至引起死亡。 174、甜蜜素、安賽蜜、糖精納食品添加劑解說、甜蜜素、安賽蜜、糖精納食品添加劑解說三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制 其化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。甜蜜素是一種甜味劑，其甜度是蔗糖的3040倍。消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩

10、危害更明顯。在配制酒中最大使用量不超過0.65g/kg，固態(tài)白酒中不允許添加。 甜蜜素甜蜜素18安賽蜜（乙?；前匪徕洠┌操惷郏ㄒ阴；前匪徕洠┤拙瀑|(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制 安賽蜜是一種食品添加劑，是化學(xué)品，類似于糖精，易溶于水，20時溶解度為27克。增加食品甜味的，沒有營養(yǎng)，口感好，無熱量，具有在人體內(nèi)不代謝、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑）。安賽蜜為人工合成甜味劑， 經(jīng)常食用合成甜味劑超標(biāo)的食品會對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害， 特別是對老人、孕婦、小孩危害更為嚴(yán)重。如果短時間內(nèi)大量食用，會引起血小板減少，導(dǎo)致急性大出血。白酒中不允許添加。

11、 19糖精鈉糖精鈉三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制 糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。少數(shù)的消費(fèi)者在完全不知道糖精危害的情況下，短時間內(nèi)食用大量糖精，引起血小板減少而造成急性大出血、多臟器損害等，引發(fā)惡性中毒事件。在配制酒中最大使用量不超過0.15g/kg。固態(tài)白酒中不允許添加。 205、白酒標(biāo)識標(biāo)簽規(guī)范、白酒標(biāo)識標(biāo)簽規(guī)范三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制 1）國家禁用標(biāo)識內(nèi)容 2013年1

12、1月28日國家食藥局發(fā)布關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理的通知規(guī)定：不準(zhǔn)將液態(tài)法白酒、固液法白酒標(biāo)注為固態(tài)法白酒，使用食用酒精勾調(diào)的白酒（液態(tài)法白酒），其配料表必須標(biāo)注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標(biāo)注原料為高粱、小麥等。固液法白酒其配料表必須標(biāo)注使用的液態(tài)法白酒或食用酒精等內(nèi)容，不能僅標(biāo)注為高粱、小麥 等。不準(zhǔn)虛假標(biāo)注產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和和配料表等強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，不準(zhǔn)生產(chǎn)無標(biāo)識、標(biāo)識不全或標(biāo)識信息不真實(shí)的白酒。嚴(yán)禁中央和國家機(jī)關(guān)各部門及所屬行政事業(yè)單位使用、自行或授權(quán)制售冠以“特供”、“專供”、“特供”、“專供”、“專用”、“特制”、“特需”等字樣的白酒。 212)白酒產(chǎn)品上須標(biāo)注的內(nèi)容：三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制三、白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)剖析及控制 可參照GB 7718-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則和GB27572012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒執(zhí)行，有以下內(nèi)容： 產(chǎn)品名稱； 酒精度（應(yīng)以“%vol”為單位標(biāo)示酒精度）； 配料表； 凈含量和規(guī)格； 生產(chǎn)者、經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式； 日期標(biāo)示； 22 貯存條件； 食品生產(chǎn)許可證編號； 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號； 產(chǎn)品質(zhì)量等級（食品所執(zhí)行