傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用實(shí)用教案

1、第1頁/共43頁第一頁，共44頁。第2頁/共43頁第二頁，共44頁。醋酸(c sun)菌果醋酵母菌果酒(u ji)反應(yīng)(fnyng)菌種第3頁/共43頁第三頁，共44頁。第4頁/共43頁第四頁，共44頁。細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)(j zh) 重鉻酸鉀重鉻酸鉀(zhn sun ji) 線粒體線粒體 快快第5頁/共43頁第五頁，共44頁。解析(ji x)有氧有氧低于低于原原 不含有不含有(hn yu)第6頁/共43頁第六頁，共44頁。返回(fnhu)第7頁/共43頁第七頁，共44頁。第8頁/共43頁第八頁，共44頁。該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時，應(yīng)該關(guān)閉(gunb)充氣口，制作果醋時，應(yīng)將充

2、氣口連接充氣泵，輸入空氣第9頁/共43頁第九頁，共44頁。(1)在最適溫度條件在最適溫度條件(tiojin)下催化能下催化能力最強(qiáng)力最強(qiáng) 酵母菌酵母菌第10頁/共43頁第十頁，共44頁。第11頁/共43頁第十一頁，共44頁。解析(ji x)先快速增長后趨于穩(wěn)定先快速增長后趨于穩(wěn)定氧氣氧氣(yngq)、營養(yǎng)物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)、pH顛倒顛倒(dindo)前的前的B層和顛倒層和顛倒(dindo)后的后的A(或不翻或不翻動，或下動，或下) 種間競爭種間競爭(或競爭或競爭)第12頁/共43頁第十二頁，共44頁。第13頁/共43頁第十三頁，共44頁。返回(fnhu)第14頁/共43頁第十四頁，共44頁。第15

3、頁/共43頁第十五頁，共44頁。第16頁/共43頁第十六頁，共44頁。第17頁/共43頁第十七頁，共44頁。第18頁/共43頁第十八頁，共44頁。解析(ji x)C第19頁/共43頁第十九頁，共44頁。返回(fnhu)第20頁/共43頁第二十頁，共44頁。解析(ji x)毛霉毛霉 (多多)肽肽 氨基酸氨基酸 脂肪酶脂肪酶 甘油甘油(n yu) 脂肪酸脂肪酸 微生物微生物 風(fēng)味風(fēng)味(fngwi)第21頁/共43頁第二十一頁，共44頁。返回(fnhu)第22頁/共43頁第二十二頁，共44頁。具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳(fr)的風(fēng)味或質(zhì)量香辛料控制(kngzh)在6個月左右發(fā)酵(f jio)

4、時間溫度為1518 ，適合毛霉生長溫度控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗酒的控制鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)鹽的控制含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形水的控制說明項(xiàng)目第23頁/共43頁第二十三頁，共44頁。第24頁/共43頁第二十四頁，共44頁。第25頁/共43頁第二十五頁，共44頁。第26頁/共43頁第二十六頁，共44頁。解析(ji x)殺滅雜菌殺滅雜菌 增加增加(zngji)乳酸菌數(shù)量乳酸菌數(shù)量無氧呼吸無氧呼吸(hx) 細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì)溫度溫度 腌制時間腌制時間 食鹽用量食鹽用量乳酸菌

5、數(shù)量增多乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸乳酸菌比雜菌更為耐酸第27頁/共43頁第二十七頁，共44頁。返回(fnhu)第28頁/共43頁第二十八頁，共44頁。第29頁/共43頁第二十九頁，共44頁。不同不同(b tn)濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；不同泡制不同泡制(po zh)天數(shù)的泡菜天數(shù)的泡菜濾液濾液第30頁/共43頁第三十頁，共44頁。解析(ji x)樣品樣品(yngpn)管管相同相同(xin tn)（相近）（相近）亞硝酸鹽亞硝酸鹽乳酸菌乳酸菌第31頁/共43頁第三十一頁，共44頁。返回(fnhu)第32頁/共43頁第三十二頁，共44頁。下降(硝

6、酸鹽還原菌受抑制，部分(b fen)亞硝酸鹽被分解)積累、增多(zn du)、pH下降最多(乳酸(r sun)抑制其他菌活動)發(fā)酵中期增加(硝酸鹽還原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活動受抑制)發(fā)酵初期亞硝酸鹽乳酸乳酸菌發(fā)酵時期第33頁/共43頁第三十三頁，共44頁。亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)(cjn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的注意(zh y)變化(binhu)曲線下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)發(fā)酵后期亞硝酸鹽乳酸乳酸菌發(fā)酵時期第34頁/共43頁第三十四頁，共44頁。解析(ji x)A第35頁/共43

7、頁第三十五頁，共44頁。返回(fnhu)第36頁/共43頁第三十六頁，共44頁。第37頁/共43頁第三十七頁，共44頁。解析(ji x)創(chuàng)造無氧環(huán)境創(chuàng)造無氧環(huán)境(hunjng)，有利于乳酸菌發(fā)，有利于乳酸菌發(fā)酵酵丙酮酸、【丙酮酸、【H】（少量】（少量(sholing)ATP）亞硝酸鹽含量低亞硝酸鹽含量低乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸第38頁/共43頁第三十八頁，共44頁。普通乳酸菌普通乳酸菌“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸菌乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310返回(fnhu)第39頁/共43頁第三十九頁，共44頁。第40頁/共43頁第四十頁，共44頁。普通乳酸菌普通乳酸菌“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸菌乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310返回(fnhu)第41頁/共43頁第四十一頁，共44頁。第42頁/共43頁第四十二頁，共44頁。謝謝您的觀看(gunkn)！第43頁/共43頁第四十三頁，共44頁。NoImage內(nèi)容(nirng)總結(jié)第1頁/共43頁。該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制作果醋時，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH。顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下)。具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。