知識培訓--食用油講課稿

1、神農(nóng)(shn nn)客知識培訓第一頁，共31頁。米面(mmin)油知識培訓RICE FLOUR OIL KNOWLEDGE TRAINING食用油第二頁，共31頁。Contents目錄( m l)第三頁，共31頁。人為什么要吃油？人為什么要吃油？ 開門七件事，“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”。油排在第三位，可見油在生活中的重要性。油與人的健康密不可分：人體(rnt)脂肪攝入量的70%來自與油；油為人體(rnt)提供熱量、是人體(rnt)發(fā)熱量最高的營養(yǎng)素；油提供人體(rnt)無法合成而須從植物油脂中獲得的必需脂肪酸；油為人體(rnt)補充豐富的維聲素（VA、VD、VE、VK）；油脂改善了食物的風

2、味，使食物的味道更加鮮美；不同的油脂，對人體(rnt)健康有不同的影響；動物油以飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸能促進膽固醇的合成，提高人體(rnt)血液中膽固醇的含量，過量會導致動脈硬化；而植物油以不飽和脂肪酸為主，基本上不含膽固醇。第一個健康用油觀念“少吃動物油、多吃植物油”。 第四頁，共31頁。食用油的分類食用油的分類(fn li)食用油脂可以(ky)分為兩大類：動物油脂和植物油脂。動物油脂包括豬油、牛油等。常用植物油脂有菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、芝麻油，以及由它們組成的各種調(diào)和油。 第五頁，共31頁。食用油的等級食用油的等級(dngj) 成品食用植物油按新國標可以分

3、為如下幾個(j )等級：一級、二級、三級和四級,分別對應(yīng)于舊國標中的色拉、高烹、一級和二級 一級油新國標二級油四級油三級油舊國標 色拉油 高烹油 一級油 二級油第六頁，共31頁。食用油的工藝食用油的工藝(gngy)壓榨和浸出是從油脂原料到毛油的兩種工藝。比如把大豆和菜籽變?yōu)槊偷倪^程就有兩種基本的工藝。象花生油更多的使用壓榨，大豆菜籽油更多的使用浸出，浸出的工藝在精煉后不存在(cnzi)任何化學殘留物，目前世界上90%的國家在使用浸出的方法生產(chǎn)毛油毛油到小包裝油要經(jīng)過精煉的過程，毛油經(jīng)過脫水、脫皂、脫膠、脫溶、脫質(zhì)、脫臭、脫色等七脫過程才稱為一級油。只有精煉油才是真正安全健康的食用油.原料(y

4、unlio)（大豆等）毛油小包裝油壓榨浸出七脫只有精煉油才是真正安全健康的食用油！第七頁，共31頁。 油的食用習慣 不同區(qū)域的人有不同食用油習慣：華北、東北：豆油西北(xbi)、西南：菜油華南：花生油、玉米油華中：花生油華東：大豆油、花生油、葵花籽油等第八頁，共31頁。 公斤與升的區(qū)別 公斤是重量(zhngling)單位，升是容積單位， 油的換算公式是：1升0.92公斤 第九頁，共31頁。 油的保質(zhì)期及貯存條件 油的保質(zhì)期通常是18個月，最好存放在陰涼、干燥、避光的地方，注意密封。 如果油過期后，發(fā)生氧化變質(zhì)(bin zh)，會產(chǎn)生有害物質(zhì)，盡量不要再食用了。 第十頁，共31頁。第十一頁，共3

5、1頁。 使用(shyng)提醒 第十二頁，共31頁。油脂質(zhì)量指標油脂質(zhì)量指標1) 透明度：判別透明度：判別(pnbi)外觀的指標外觀的指標2) 色澤：判別色澤：判別(pnbi)外觀指標外觀指標3) 氣滋味：感官指標氣滋味：感官指標4) 過氧化值（此指標可估計油脂的保質(zhì)期）過氧化值（此指標可估計油脂的保質(zhì)期）5) 酸價（衡量油脂中游離脂肪酸含量。原料中酸價（衡量油脂中游離脂肪酸含量。原料中含較多的未熟粒、生粒、霉變粒等，則制出含較多的未熟粒、生粒、霉變粒等，則制出的毛油中含有的游離脂肪酸較多；精煉不當?shù)拿椭泻械挠坞x脂肪酸較多；精煉不當則等級油中將會有較高的酸價）則等級油中將會有較高的酸價）6

6、) 煙點：是油品加熱到釋放出有分解產(chǎn)物所構(gòu)煙點：是油品加熱到釋放出有分解產(chǎn)物所構(gòu)成的淡色煙時的溫度，衡量油脂在空氣中加成的淡色煙時的溫度，衡量油脂在空氣中加熱時的穩(wěn)定性熱時的穩(wěn)定性 第十三頁，共31頁。食用油常見問題回答食用油常見問題回答(hud)(hud)第十四頁，共31頁。問：油脂問：油脂(yuzh)對人體有什么重要的營養(yǎng)價值？對人體有什么重要的營養(yǎng)價值？答：油脂答：油脂(yuzh)對人體的重要營養(yǎng)價值有四點：對人體的重要營養(yǎng)價值有四點：溶脂性維生素美味(miwi) 飽腹感必需(bx)脂肪酸能量油脂第十五頁，共31頁。問：為人體問：為人體(rnt)提供能量的三大營養(yǎng)物質(zhì)是哪些？提供能量的三

7、大營養(yǎng)物質(zhì)是哪些？答：為人體提供能量(nngling)的三大營養(yǎng)物質(zhì)是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪（油脂）。 另：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、水、維生素、礦物質(zhì)是人體的六大營養(yǎng)素。第十六頁，共31頁。 問：食用油脂有哪些種類問：食用油脂有哪些種類(zhngli)？ 答：根據(jù)來源，通常食用油脂可分為兩大類：答：根據(jù)來源，通常食用油脂可分為兩大類：第十七頁，共31頁。 問：食用油加工的基本工藝有哪些？問：食用油加工的基本工藝有哪些？ 答：食用油加工主要有兩個步驟：答：食用油加工主要有兩個步驟： 第一階段是油脂提取，主要工藝有壓榨和浸出。第一階段是油脂提取，主要工藝有壓榨和浸出。 第二階段為油脂精煉，主要

8、工藝有：脫膠、脫酸、脫色、脫臭、第二階段為油脂精煉，主要工藝有：脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等，除去雜質(zhì)或有害物質(zhì)，達到各級脫蠟等，除去雜質(zhì)或有害物質(zhì)，達到各級( j)油品質(zhì)量標準和衛(wèi)油品質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準后才能食用。如下圖所示：生標準后才能食用。如下圖所示：第十八頁，共31頁。問：食用油為什么一定問：食用油為什么一定(ydng)要精煉？要精煉？答：毛油中含有較多的雜質(zhì)(zzh)和非油物質(zhì)，如泥沙、料胚粉末、纖維、蛋白質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、色素、烴類、蠟及農(nóng)殘、黃曲霉素等有害物質(zhì)。 毛油應(yīng)當根據(jù)不同的要求進行精煉，除去其中的雜質(zhì)(zzh)和有害物質(zhì)，達到各級油品質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準后才能食用。第

9、十九頁，共31頁。 問：關(guān)于壓榨和浸出，需要(xyo)了解哪些? 答：壓榨和浸出都是油脂制取的工藝。壓榨法：是物理壓榨方式從油料中榨油的方法。浸出法：依據(jù)萃取原理，使用專用溶劑從油料抽提出油脂，是目前國際上公認的最先進的生產(chǎn)工藝。瓶子上標注出“浸出”或“壓榨”反映的是油的工藝，與油的質(zhì)量無關(guān)。通過壓榨和浸出的油是毛油，不能直接食用，對人體有害。 第二十頁，共31頁。問：食用油有幾個問：食用油有幾個(j )級別？級別？答：一般情況(qngkung)下，成品食用植物油按新國標可以分為如下幾個等級：一級、二級、三級和四級,分別對應(yīng)于舊國標中的色拉、高烹、一級和二級。 通常一級油是精煉程度較高的食用油

10、。 新的國家標準的級別劃分更細更多，如新花生油國家標準中將壓榨花生油分為一級和二級兩個級別，而將浸出花生油分為一級、二級、三級、四級四個級別。第二十一頁，共31頁。問：包裝油與散油的區(qū)別是什么？問：包裝油與散油的區(qū)別是什么？答：以前中國人習慣吃的是散裝二級油，油沒了，大家拎著油瓶答：以前中國人習慣吃的是散裝二級油，油沒了，大家拎著油瓶到糧油店買油。其實二級油是一種粗制的食用油，僅經(jīng)過脫膠到糧油店買油。其實二級油是一種粗制的食用油，僅經(jīng)過脫膠等簡單處理，有害成份未被徹底處理，含有黃曲霉素、色素、等簡單處理，有害成份未被徹底處理，含有黃曲霉素、色素、石蠟石蠟(sh l)等，而且散裝油的加工運輸銷售

11、過程中存在多次等，而且散裝油的加工運輸銷售過程中存在多次污染，因此二級油呈褐色、渾濁，有大量沉淀和雜質(zhì)，衛(wèi)生不污染，因此二級油呈褐色、渾濁，有大量沉淀和雜質(zhì)，衛(wèi)生不達標。達標。 在炒菜時會起沫，會冒出大量的黑煙，油煙大，煙味重，如在炒菜時會起沫，會冒出大量的黑煙，油煙大，煙味重，如果溫度不夠還有生味，炒出的菜顏色深等，既影響了菜的質(zhì)量，果溫度不夠還有生味，炒出的菜顏色深等，既影響了菜的質(zhì)量，對人身體健康也造成危害，因此選擇健康食用油已經(jīng)越來越引對人身體健康也造成危害，因此選擇健康食用油已經(jīng)越來越引起人們的重視。起人們的重視。第二十二頁，共31頁。問：包裝油與散油的區(qū)別是什么？問：包裝油與散油的

12、區(qū)別是什么？答：小包裝油經(jīng)過多道精加工程序，充分去除毛油中的有害成分，嚴答：小包裝油經(jīng)過多道精加工程序，充分去除毛油中的有害成分，嚴格控制衛(wèi)生和品質(zhì)標準，成品油色澤清澈、澄清透明、清淡柔和格控制衛(wèi)生和品質(zhì)標準，成品油色澤清澈、澄清透明、清淡柔和，加溫到，加溫到200度也不冒煙，油煙少，炒出的菜無生味，色澤亮麗，度也不冒煙，油煙少，炒出的菜無生味，色澤亮麗，營養(yǎng)成分不受損失；由于采用營養(yǎng)成分不受損失；由于采用PET瓶密封包裝，在儲存、運輸瓶密封包裝，在儲存、運輸(ynsh)、銷售過程中杜絕了二次污染，而且讓不法商販摻假售、銷售過程中杜絕了二次污染，而且讓不法商販摻假售假無機可乘，食用時更放心，更

13、衛(wèi)生，更健康！假無機可乘，食用時更放心，更衛(wèi)生，更健康！第二十三頁，共31頁。問：什么是脂肪酸？什么是必需脂肪酸？問：什么是脂肪酸？什么是必需脂肪酸？ 必需脂肪酸必需脂肪酸有哪些？有哪些？答：脂肪酸是組成脂肪的主要成分；必需脂肪酸是指答：脂肪酸是組成脂肪的主要成分；必需脂肪酸是指維持人體健康所必需的而人體不能自身合成，必需通維持人體健康所必需的而人體不能自身合成，必需通過食物過食物(shw)供給的脂肪酸。供給的脂肪酸。 必需脂肪酸包括亞油酸和必需脂肪酸包括亞油酸和a亞麻酸兩種。亞麻酸兩種。第二十四頁，共31頁。問：什么問：什么(shn me)是飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽是飽和脂肪酸、不飽

14、和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸？和脂肪酸、多不飽和脂肪酸？答：飽和脂肪酸是脂肪酸分子中不含不飽和化學鍵的脂肪酸；不飽和脂肪酸是脂肪酸分子中含不飽和化學鍵的脂肪酸；不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；其中單不飽和脂肪酸的分子中含一個雙鍵（如油酸），多不飽和脂肪酸是分子中含兩個及以上雙鍵的脂肪酸（如亞油酸、a亞麻酸）。 含飽和脂肪酸多的油脂(yuzh)如豬油，通常呈固態(tài)，含不飽和脂肪酸多的油脂(yuzh)如菜籽油通常呈液態(tài)。第二十五頁，共31頁。問：我們問：我們(w men)常吃的油脂肪酸比例常吃的油脂肪酸比例答： 菜油(ciyu)、茶油、橄欖油：亞油酸含量過低 大豆油： 油

15、酸含量過低 玉米油、葵花籽油、紅花籽油： 油酸、亞麻酸含量很高 花生油、芝麻油、米糠油：亞麻酸含量過低 椰子油、棕櫚油：飽和脂肪酸含量過高，不飽和脂肪酸量不夠 亞麻籽油：亞麻酸的量太高，油酸、亞油酸的量嚴重不夠、第二十六頁，共31頁。問：什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人體有害嗎？轉(zhuǎn)基因食品在國際上得到承認嗎？答：含有轉(zhuǎn)基因成分的食品就是轉(zhuǎn)基因食品（注：轉(zhuǎn)基因是利用(lyng)基因技術(shù)改善農(nóng)作物的某些不良因素，形成優(yōu)良品種）。答：國內(nèi)外專家表示，到目前為止，沒有證據(jù)證明轉(zhuǎn)基因會給人類帶來傷害，但也不能說明轉(zhuǎn)基因食品是安全的。 轉(zhuǎn)基因食品的安全性研究目前在國際上仍在不斷研究，對轉(zhuǎn)基因食品的安全性國際上仍沒有統(tǒng)一的說法。對轉(zhuǎn)基因食品，有些國家管理很開放，有些國家較保守甚至抵制，我國對此較為折中，并要求轉(zhuǎn)基因食品（包括食用油）一定要標明“轉(zhuǎn)基因”字樣，給消費者知情權(quán)，由消費者自己進行選擇。 事實上，經(jīng)精煉加工后的食用油，產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量趨近于零，而組成蛋白片斷的基因在精煉油中也是基本不存在的。第二十七頁，共31頁。玉米油玉米油玉米油六大(li d)特點:經(jīng)檢測，亞油酸50%以上的高含量含有豐富的維生素E天然純凈不含膽固醇易消化，吸收率高達97% 清香透亮少油煙符合健康飲食消費潮流世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦的最佳食用油之一玉米油。貝雷化學指出：在所有油脂中，玉米油對于降低人體膽固醇