研究性學(xué)習(xí)---食品添加劑上課講義

1、五點(diǎn)論食品(shpn)添加劑第一頁，共24頁。越來越發(fā)達(dá)的科技影響著我們的生活，無論衣食住行都在發(fā)生著重大的變化。我們小組的課題從食品(shpn)添加劑入手，從五個(gè)方面帶領(lǐng)大家認(rèn)識(shí)生活中常見但卻陌生的化學(xué)添加劑。 組長：任夢佳 組員：湯磊，陳艷，朱新凡，郝亦章，姜志霖第二頁，共24頁。1.什么是食品添加劑？ 按照我國食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加人食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑必須獲得衛(wèi)生部批準(zhǔn)后方可生產(chǎn)經(jīng)營(jngyng)和使用。未列人使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)使用，使用必須符合標(biāo)準(zhǔn)的使用量。食品添加劑的名稱、用量、范圍都在規(guī)定的范圍內(nèi)

2、，此外添加人食品的化學(xué)物質(zhì)皆不能稱為食品添加劑。只能稱為化學(xué)物質(zhì)或有毒物質(zhì)。第三頁，共24頁。2.常用(chn yn)食品添加劑的種類在食品的生產(chǎn)加工中，使用的食品添加劑較多，主要有甜味劑、酸味劑、著色劑、防腐劑、漂白劑、硬化劑、增稠劑、抗氧化劑及香精香料等食品添加劑。 （一）甜味劑 甜味劑是果蔬加工中使用最多的一種基本輔料(f lio)，特別是糖水雌頭類、果醬蜜餞類、水果與蔬菜飲料的加工中使用甚多。主要是白砂糖，其次是葡萄糖、果葡糖漿，怡糖、蜂蜜及人工甜味劑等。 除白糖等能提供高熱最的甜味劑外，近年來，許多國家極力著眼于開發(fā)用量少、甜度高、低熱量的天然甜味劑和人工甜味劑，常見的有以下幾種：

3、甜葉菊昔：是從甜葉菊葉中提取出來的天然甜味物質(zhì)，甜度為蔗糖的300倍。熱穩(wěn)定性強(qiáng)、著色力極弱，不易分解，但其溶解速度慢，滲透性較差，在口中殘味時(shí)間較長，甜菊昔有降低血糖的作用，適宜于糖尿病患者，還有解酒、消除疲勞等藥用價(jià)值。 廿草昔：甘草昔是從甘草植物中提取的甜味物質(zhì)，甜度為蔗糖的100500倍，純品為250倍。生產(chǎn)中常與蔗糖并用。 蛋白糖：又名阿斯巴甜。是近年開發(fā)的一種營養(yǎng)型的氮基酸甜味劑，甜度為蔗糖的200倍，其味純正，無合成甜味劑的苦味、化學(xué)味、金屬味等。能增加產(chǎn)品風(fēng)味，減少不良味道。 第四頁，共24頁。（二）酸味劑 酸味劑是果蔬加工中用量僅次于甜味劑的一種重要輔料。食品加工中常用的酸味

4、劑有無機(jī)酸如磷酸，有機(jī)酸如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸等。酸味與甜味相互間存在著減效作用。酸味中有少量食鹽則酸味減弱，但在食鹽中加少量酸則咸味增強(qiáng)其中有少量苦味和澀味物質(zhì)時(shí)會(huì)使酸感增強(qiáng)。酸味的感覺隨溫度升高而增強(qiáng)。果蔬加工中，使用酸味劑的量必須事先確定搪酸比，酸味劑的不同濃度和用量，都有相對(duì)應(yīng)的糖酸比，對(duì)低糖產(chǎn)品，酸的用量宜少，對(duì)加工高糖產(chǎn)品，酸的用量可適當(dāng)增大。一般對(duì)果汁飲料來說，將糖酸比控制(kngzh)在15.1%一25.1%是適合消費(fèi)者口味的。酸味劑的使用除改善風(fēng)味外，還具有一定的防腐作用。第五頁，共24頁。（三）著色劑 食品加工中常用的染色劑（著色劑）為

5、天然食用色素和人工合成色素兩類其中，天然色素雖然安全性高，但價(jià)格貴，加工及使用中性質(zhì)不穩(wěn)定，易變色，帶有異味，因而目前(mqin)使用還受到一定限制。合成色素中，允許使用的主要有以下幾種。 覽菜紅：覓菜紅為水溶性色素，其結(jié)晶為紫紅色粉末，無臭，水溶液呈玫瑰紅色。耐光性、耐熱性、耐鹽性、耐酸性較好。但在堿性溶液中呈暗紅色。耐細(xì)菌性差。對(duì)氧化還原作用敏感，故不適于在發(fā)酵類食品加工中使用，最大使用量為0.005。 胭脂紅：胭脂紅為紅色至深紅色粉末，無奧。水溶液呈紅色。耐光性、耐酸性尚好，但耐熱性、耐還原性差，耐細(xì)菌性也較弱。在堿性溶液中變成褐色。最大使用量為0.01。 靛藍(lán)：靛藍(lán)為藍(lán)色粉末，無臭，0

6、.005水溶液呈深藍(lán)色。耐光性、耐酸性、耐熱性、耐堿性、耐氧化性都較好，染色力強(qiáng)，但耐鹽性、耐細(xì)菌性較差，還原時(shí)退色。最大使用量為0.01。 檸檬黃：檸檬黃為橙黃色均勻粉末，無臭，0.1水溶液呈黃色，耐熱性、耐酸性、耐光性、耐鹽性均較好，耐氧化性差，遇堿變?yōu)槲⒓t色，還原時(shí)退色。最大使用量為0.01%。 第六頁，共24頁。（四）防腐(fngf)劑 防腐(fngf)劑指用以防止微生物活動(dòng)的化學(xué)物質(zhì)，不包括防止其他敗壞的化學(xué)品（如防氧化、防變色、防變味等）。理想的食品防腐(fngf)劑應(yīng)是有效地抑制酵母菌、霉菌和細(xì)菌而對(duì)人體無害；能在體內(nèi)進(jìn)行代謝而不在肝臟內(nèi)去毒；水溶性；不殘留在脂肪及組織內(nèi)；不易與

7、其他添加劑或食品成分起作用；無味、無色、無氣味、價(jià)廉。食品常用的防腐(fngf)劑為苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、二氧化硫或亞硫酸及亞硫酸鹽。苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸不易溶解于水，使用不便，實(shí)際生產(chǎn)中大多是使用其鈉鹽。在pH低的環(huán)境中，苯甲酸及其鈉鹽對(duì)廣范圍的徽生物有效，唯對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱。其抑菌的最適pH為2.54.0。苯甲酸及苯甲酸鈉常用于保藏高酸性水果、漿果、果汁、果醬、飲料糖漿及其他酸性食品，并可和低溫殺菌配合，以發(fā)揮互補(bǔ)作用。山梨酸及其鹽類：山梨酸（CsH7O）不易溶于水，生產(chǎn)中常用其鹽類山梨酸鉀、山梨酸及其鹽類對(duì)霉菌、酵母菌和好氣菌均有抑制作用；但對(duì)嗜酸乳酸桿菌幾乎無效。山梨酸及其鹽

8、類屬酸防腐(fngf)劑，其防腐(fngf)效果隨pH的升高而降低，但山梨酸適宜的pH范圍比苯甲酸廣。第七頁，共24頁。（五）其他食品添加劑香料和香精：在香料工業(yè)中，為了便于區(qū)別原料和產(chǎn)品，把一些來自自然界動(dòng)、植物的或經(jīng)人工單離合成而得的發(fā)香物質(zhì)叫香料。例如察香、龍涎香等動(dòng)物性香料，檸檬油、橘子油等為植物性香料，丁香酚、香樟素等為單離香料，乙酸戊醋、丁酸乙醋等為合成香料。使用這些天然、人造香料為原料，經(jīng)過調(diào)香有時(shí)加人適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞值幕旌象w叫作香精。例如：茉莉、玫瑰、香蕉、菠蘿等香精。食品加工中，大多使用酒精體香精，稱水溶性香精。酶制劑：果蔬加工生產(chǎn)中最廣泛使用的酶為果膠酶，主要用

9、來澄清果汁。果汁使用果膠酶處理，則可大大提高榨汁收得率和澄清效果。加酶澄清法是利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀，達(dá)到澄清的目的。用來澄清果汁的商品果膠酶制劑，系含大量水解果膠的霉菌酶制劑。酶制劑用量是根據(jù)果汁的性質(zhì)和果膠物質(zhì)的含量及酶制劑的活力(hul)來決定的，一般用量是每噸果汁加干酶制劑24kg?？寡趸瘎汗呒庸ぶ惺褂玫目寡趸瘎┲饕撬苄钥寡趸瘎?。多用于食品的護(hù)色，防止氧化變色，以及防止因氧化而降低食品的風(fēng)味和質(zhì)量等方面。常用的水溶性抗氧化劑是L一抗壞血酸。L一抗壞血酸別名維生素C，白色或略帶淡黃色的結(jié)晶或粉末，無臭、昧酸；遇光色漸變深

10、，干燥狀態(tài)比較穩(wěn)定，但水溶液很快被氧化分解。第八頁，共24頁。山梨酸鉀(防腐劑）CH3CH=CHCH=CHCOOK 無色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍有臭味(chu wi)。在空氣中不穩(wěn)定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。 第九頁，共24頁。主要用作食品防腐劑屬于酸性(sun xn)防腐劑配合有機(jī)酸使用防腐反應(yīng)效果提高。以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味研究山梨酸鉀的毒性,評(píng)價(jià)其安全性.方法 按照GB15193.1-21食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的

11、方法對(duì)山梨酸鉀的毒性級(jí)別、遺傳毒性等進(jìn)行安全性評(píng)價(jià).結(jié)果 山梨酸鉀對(duì)小鼠急性毒性實(shí)驗(yàn)LD50=1 300 mg/kg,屬低毒級(jí)；通過骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)、小鼠精子畸形試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)山梨酸鉀無遺傳毒性；30d喂養(yǎng)(wiyng)試驗(yàn)對(duì)動(dòng)物體重、血液常規(guī)及血清ALT、BUN、GLU、TC、TG均未有明顯毒性作用(P0.05).山梨酸鉀是一種安全、相對(duì)無毒的食品添加劑,可用于各類食品及飲料中毒理學(xué)評(píng)價(jià)(pngji) 用途第十頁，共24頁。香蘭素（Vanillin）C8H8O3 又名香草醛，為一種廣泛使用的可食用香料，可在香莢蘭的種子中找到，也可以人工合成，有濃烈奶香氣息(qx)。廣泛運(yùn)用在各種需

12、要增加奶香氣息(qx)的調(diào)香食品中，如蛋糕、冷飲、巧克力、糖果；還可用于香皂、牙膏、香水、橡膠、塑料、醫(yī)藥品。 第十一頁，共24頁。使用限量FEMA(mg/kg）：軟飲料63；冷飲95；糖果200；焙烤食品220；布丁類120；膠姆糖270；巧克力970；裱花層150；人造奶油0.20；糖漿33020000。按FAO/WHO規(guī)定：用于方便食品、罐頭嬰兒食品、谷類食品的最高允許用量為70mg/kg（1992）。香蘭素是國家允許添加的食品添加劑，按國標(biāo)添加不會(huì)對(duì)身體造成傷害。但大劑量食用可導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至損傷(snshng)肝腎等。第十二頁，共24頁。甜蜜素（甜味劑）C6H11

13、NHSO3Na 其化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的3040倍。消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量(hnling)超標(biāo)的飲料或其他食品，就會(huì)因攝入過量對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。 第十三頁，共24頁。它屬于非營養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度為蔗糖的30倍，而價(jià)格僅為蔗糖的三分之一,而且它不像唐靜那樣用量稍多時(shí)有苦味，因而作為國際(guj)通用的食品添加劑中可用于清涼飲料、果汁、冰激凌、糕點(diǎn)食品及蜜餞等中。亦可用于家庭調(diào)味、烹飪、醬菜品、化妝品之甜味、糖漿、糖衣、甜錠、牙膏、漱口水、唇膏等。糖

14、尿病患者、肥胖者可用其代替糖第十四頁，共24頁。甜蜜素在1937年被伊利諾伊大學(xué)的學(xué)生麥克爾斯維達(dá)（Michael Sveda）發(fā)現(xiàn)，1950年代開始應(yīng)用于軟性飲料工業(yè)，1960年代上市成為一般性代糖。1966年有研究發(fā)現(xiàn)甜蜜素可在腸菌作用下分解為可能有慢性毒性的環(huán)己胺。1969年美國國家科學(xué)院研究委員會(huì)收到有關(guān)甜蜜素：糖精的 10:1 混合物可致膀胱癌的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)，不久后美國食品與藥物管理局即發(fā)出了全面禁止使用的命令。英、日、加拿大等國隨后也禁用。1973和1982年，艾伯特（Abbott）實(shí)驗(yàn)室在多種證明甜蜜素食用安全性的實(shí)驗(yàn)報(bào)告基礎(chǔ)上，兩次向美國食品與藥物管理局請(qǐng)?jiān)赶Ｍ芑謴?fù)甜蜜素的使

15、用，但沒有獲得批準(zhǔn)。美國食品與藥物管理局認(rèn)為現(xiàn)有證據(jù)雖然無法證明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些國際(guj)組織也發(fā)表評(píng)論表示甜蜜素是安全物質(zhì)，但他們是不會(huì)考慮推翻現(xiàn)有的禁令，也不會(huì)對(duì)甜蜜素進(jìn)行系統(tǒng)性的安全評(píng)估。承認(rèn)甜蜜素甜味劑地位的國家和地區(qū)有超過55個(gè)，包括中國在內(nèi)。第十五頁，共24頁。硅鋁酸鈉（抗結(jié)劑）AlNaO6Si2 白色無定形細(xì)粉或粉末。無臭，無味，相對(duì)密度2.6，熔點(diǎn)10001100。不溶于水、乙醇(y chn)或其他有機(jī)溶劑。在80100時(shí)部分溶于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿溶液。用無二氧化碳水制成漿液（20 g/100 mL）的pH值為6.510.5。制法： 由火山熔巖與氫氧化鈉等制

16、得。第十六頁，共24頁。谷氨酸鈉（增味劑）往雞湯中加一些鹽，味道(wi dao)會(huì)更加鮮美。這是因?yàn)殡u肉當(dāng)中富含谷氨酸這種氨基酸，又放了一些氯化鈉鹽進(jìn)去，便在不知不覺當(dāng)中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。紅曲紅（著色劑） 天然紅色素，是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物(chnw)，目前并未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有什么危害。 可以用在調(diào)制乳、冷凍飲品、果醬、腐乳、糖果、方便米面制品、餅干、腌臘肉制品、醋、醬油、飲料、果凍、膨化食品上，不允許用在生鮮肉或調(diào)理肉制品中。第十七頁，共24頁。D-異抗壞血酸鈉（抗氧化劑） 被中國食品添加劑協(xié)會(huì)評(píng)為“綠色食品添加劑”，可保持食品的色澤，自然風(fēng)味，延長保質(zhì)期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐

17、頭、果醬、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。 它能防止腌制品中致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。 副作用：基本無害(w hi)，但是過量攝入會(huì)導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病。 山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤60）（乳化劑） 加入后可使面包柔軟，延緩老化，能明顯提高焙烤制品質(zhì)量。用于糕點(diǎn)，與其他乳化劑復(fù)配使用，可使糕點(diǎn)原料中的水分、奶油等分 布均勻，形成細(xì)密的氣孔(qkng)結(jié)構(gòu)，改善蛋糕的質(zhì)量。第十八頁，共24頁。3.食品添加劑引起的毒害在一定范圍內(nèi)使用一定劑量的添加劑，對(duì)人體無害，但如果濫用，也可能引起各種形式的毒害作用，如慢性中毒、致畸、致癌、致突變等。食品添加劑引起毒害作用的主要原因有以下幾點(diǎn)：一些食品添加劑

18、的化學(xué)及生化轉(zhuǎn)化產(chǎn)物有毒性如偶氮染料色素轉(zhuǎn)化為游離胺；環(huán)己胺糖精在體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化為環(huán)己胺等;食品添加劑中的某些雜質(zhì)(zzh)有毒性如糖精中的鄰甲苯磺酞胺、氨法生產(chǎn)的糖色中的4一甲基咪嘩等;營養(yǎng)強(qiáng)化劑過量的毒性效應(yīng)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑如維生素類、礦物質(zhì)等，如果攝食過多會(huì)引起中毒。如維生素A攝食過多可發(fā)生慢性中毒現(xiàn)象，主要癥狀為眩暈、頭疼、嘔吐、易激怒等；大量服用還有致畸作用，影響胎兒骨骼發(fā)育。維生素D攝食過多會(huì)造成惡心、食欲下降、多尿、皮膚痙癢、腎衰竭，繼而造成心血管系統(tǒng)異常等癥狀;添加劑使一些人產(chǎn)生變態(tài)反應(yīng)已知有添加檸檬黃合成色素的飲料引起支氣管哮喘、尊麻疹、血管性浮腫的報(bào)告。糖精也有引起皮膚痰癢、日

19、光過敏皮炎等癥狀的報(bào)告。另外，很多香料也可引起變態(tài)反應(yīng)。第十九頁，共24頁。4.如何正確使用食品添加劑食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以(suy)使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。第二十頁，共24頁。我國現(xiàn)行的食品添加(tin ji)劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）明確規(guī)定了各種食品添加(tin ji)劑使用范圍和添加(tin ji)量。2009年發(fā)布的中華人民共和國食品安全法、2010年發(fā)布的食品添加(tin ji)劑新品種管理辦法（衛(wèi)生部73號(hào)令）以及中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例中對(duì)食品添加(tin ji)劑的生產(chǎn)、品種、使用都有明確的規(guī)定，生產(chǎn)實(shí)行生產(chǎn)許可證制度，產(chǎn)品需符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以