印咖啡五常廚房管理手冊

1、 印咖啡五常廚房管理手冊1、五常法是餐飲企業(yè)品牌化、規(guī)模化、連鎖化發(fā)展的需要。2、五常法是餐飲企業(yè)應(yīng)對突發(fā)事件和處理危機的需要。 3、五常法的實施可以有效的改變餐飲管理經(jīng)驗型的現(xiàn)狀，達到實施科學常效管理目的。 4、本手冊的編寫兼顧了管理方法要適合員工文化素質(zhì)的實際情況及流動性較大的特點。 5、本手冊內(nèi)容包括現(xiàn)場實務(wù)管理和整體信息化管理兩大部分。  五常法源自日本，由于全部是“S”字頭，故也稱5S，共有五大概念，四十八小條要求。五常法的邏輯就是：工作現(xiàn)場的常組織、常整頓、常規(guī)范、常清潔和常自律是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費、提高生產(chǎn)力、提

2、升企業(yè)形象及競爭力的最根本的要求。在中國已有許多機構(gòu)已通過運用了五常法而獲得了成功。特別是在飲食業(yè)、服務(wù)業(yè)、醫(yī)院等企業(yè)。為了更好的實現(xiàn)品牌影響力，加盟店面的統(tǒng)一管理和可塑性。五常廚房管理手冊的制定尤為重要。  常組織的涵義：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并按高、中、低的使用程度將物品分層存放，便于存取。確保必要物品能在手頭從而獲得最高的工作效率。 一、拋掉不需要的物品或回倉。 1、按分層管理對物品進行分類： 2、廚房對于出品，每日每周每月都要進行盤點，并處理破損的餐具，將破損餐具按財務(wù)規(guī)定報損。3、禁止在廚房存放

3、超過半個月到一個月不使用的物品，此類物品須存放于二級庫。4、寄存總倉保管物品（一年未使用的物品為低使用度）用紅色標簽標注名稱、部門及數(shù)量。5、寄存二級庫的保存物品(半年內(nèi)使用物品為中使用度)用黃色標簽標注名稱、部門及數(shù)量。6、廚房出品必須于每月1號，10號，20號對冷凍冰箱作除霜處理。每三天對于冷藏冰箱進行除水，清理內(nèi)壁。 二、環(huán)保回收，循環(huán)再用，控制成本。 1、節(jié)約使用各類紙張和物品，所有再利用紙張集中存放在辦公室“再利用紙張”盒，優(yōu)先使用回收盒內(nèi)的紙張，如每日開餐準備工作表、由晚班留給早班。有機密內(nèi)容的紙張不可再使用，應(yīng)及時存檔或銷毀。例：、廚房每日下午補貨單采用已用過

4、的開餐準備工作表或其他可利用紙；2、報廢廚具可報廚房主管，再報廚師長，最后廚師長告知店長拆卸回收或者再利用。3、帶缺口餐具可做廚房內(nèi)部周轉(zhuǎn)使用。5、原材料邊角余料合理再利用，如每天洋蔥，大蔥，胡蘿卜 。等可用于蔬菜水的制作。三、物品按需要的低、中、高用量或重量分別存放、存取，方便控制成本。 1、各廚房餐具、用具需按飽和使用量來擺放整齊，每一種餐具都應(yīng)有名稱和擺放位置，以便提工作效率，減少時間浪費。2、各廚房冰箱原料需按衛(wèi)生防疫部門規(guī)定擺放生熟分開，干濕分開，成品與半成品分開。非食品類物品嚴禁存放于冰箱，冰箱及儲物盒（柜）都應(yīng)有分類表及名稱標簽。3、各工作站物品和食品分類擺放

5、，并遵循低、中、高用量的原則存取（此條款適用于非冰箱存放的物品與食材）。、使用頻率高的放中層；、使用頻率一般的放底層；、使用頻率低的放高層。 四、處理骯臟.泄漏和損壞的情況及解決其成因。 1、做到每日廚房檢巡。將設(shè)施、設(shè)備、硬件出現(xiàn)的故障第一時間報維修部相關(guān)負責人； 2、維修部接到各部門維修單后，立即對所報設(shè)備進行檢查,根據(jù)輕重緩急安排好維修時間，并填寫“P”牌懸掛于需維修設(shè)備處； 3、工作時保持地面干爽清潔； 4、“P”牌由公司統(tǒng)一制作，為黃底黑字，只能由維修人員、廚師長、管理掛取，其他人員不得掛取?！癙”牌就是指維修過程中的設(shè)備設(shè)施。掛牌目的是為了避免不必要的人員傷害和

6、對設(shè)備的損壞。 五、單一便是最好。 1、 廚房內(nèi)不得存放私人物品。(如衣服、帽子、鞋)都應(yīng)放在自己的工衣柜里。2、飲水杯、都已應(yīng)放在指定位置。3、20秒鐘內(nèi)可以取出及放回文件和物品。廚房各店面物品都需有標簽和擺放位置，物品標識明確，五秒秒內(nèi)取得。 六、每一天的計劃表和排序。 1、各店面廚房成員嚴格按每日的當更流程工作。2、每日午市、晚市、開市前的菜品估清。3、每天的菜品質(zhì)量記錄表。4、每天工作日志。5菜品客訴備案表。 七、廚房一套工具、文具、一頁表格。 1、西點師都有一套操作器具。2、廚房每種調(diào)料都有指定的容器盛裝。如：盛調(diào)料一般使用

7、保鮮盒、儲物箱、料盅、料缸。3、各廚房使用標準表格來執(zhí)行日常工作,減少手畫表格。如：廚房預(yù)貨表的制作與使用。4、嚴格按照工業(yè)文件對菜品嚴格把控。制作完成的菜品一定要和統(tǒng)一標準菜品照片比對無差別才可以出品。 八、半小時會議，會議簡明扼要，重在執(zhí)行。 1、廚房每天晨會（15分鐘內(nèi)完成）議程：廚師主管或者根據(jù)店面不同，廚師訓(xùn)練員也可以主持會議（列隊  點名  檢查儀容  總結(jié)前一天工作情況）；請廚師主管講述菜品管理；出品流程。店長通報廚房檢巡結(jié)果；廚師主管補充；廚師主管宣布擊掌散會。2、定期主管會議（半小時內(nèi)完成）議程：廚師長分別去各個店面主持會議，

8、并傳達新政策、總結(jié)工作，分析問題，布置工作；各店面廚房主管匯報上周工作，提出問題，協(xié)調(diào)解決問題；廚師長總結(jié)發(fā)言；廚師長總結(jié)會議內(nèi)容；廚師長征求店長提出相關(guān)問題做指示；廚師長安排會議議題督導(dǎo)工作；廚師長宣布散會。3、其他會議原則上不得超過半小時。 九、一切為顧客服務(wù)。  用心為前廳提供方便、周到、熱情的服務(wù)。如：菜品烹制、調(diào)味、加熱，與前廳的溝通協(xié)調(diào)，牢記“用心做菜，出品如人品”的格言。 十、物料或文件集中存放。 1、盡可能的發(fā)揮二級庫的作用，不能形成“三級、四級庫”。 2、各廚房原則上只可領(lǐng)用兩天所需物料，以確保物料新鮮、保質(zhì)、營養(yǎng)，便于成本控制。3、廚

9、房相關(guān)文件集中放在規(guī)定的地方或者柜子里面，由各個店面店長或者主管統(tǒng)一安置管理。4、所有廚房相關(guān)的表格集中存放在培訓(xùn)部由廚師長和培訓(xùn)部負責人統(tǒng)一保管。  常整頓的涵義：研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名”及“家”，指在用最短的時間可以取得或放好物品。 一、所有的物品都有一個清楚的標簽(名)和位置(家)。 1、各店面廚房物品，食品都有標簽(名)和擺放位置(家)。2、餐具都應(yīng)有固定位置并貼有品名標簽，并有餐具名稱。主餐單菜品要有照片。3、冰箱冷凍食品都有名稱和擺放位置。4、所有可移動機械設(shè)備都有名稱和固定擺放位置，并在規(guī)定擺放處用警戒線貼帶做好位置標示。5、熟食

10、柜用黃色標簽、生食柜用藍色標簽、半成品柜為紅色，所有食品必須有固定容器盛裝。 二、廚房所有廚具、用具都要有固定的責任人。 1、所有廚具、用具和電器設(shè)備都要有固定的責任人。2、每個爐頭、冰箱要有專人專管。 三、柜門和出入口的安全。 1、廚房通道門、設(shè)備間、冰箱都必須上鎖并有專人負責，門（柜、箱）外有標簽說明。2、廚房所有鑰匙統(tǒng)一備份存放于廚房主管和店長每人一套，店長一套可做備用。所有持鑰匙人員存檔。3、保密文件、貴重物品入柜上鎖。或者上交培訓(xùn)部由廚師長或者培訓(xùn)部負責人保管。 四、文件、物料、工具等要用合適容器分類存放。 1、廚房相關(guān)文件

11、用文件筐等存放，統(tǒng)一存放于指定位置，便于管理組培訓(xùn)部取閱。2、各個店面廚房物品擺放整齊，固定擺放位置并有固定容器盛裝3、冰箱冷藏食品由統(tǒng)一透明保鮮盒存放（保鮮盒或儲物箱）。4、餐具分類擺放，放置合適高度以便拿取。5、所有出品嚴格使用標準餐具盛裝，以培訓(xùn)部下發(fā)的菜品制作標準照片規(guī)定的盛具為準。 五、存檔標準和控制總表. 1、每月破損盤點表2、資產(chǎn)盤點表。3、冰箱,冰柜,的溫控標準: 冷藏冰箱:   0度6度            

12、;     冷凍冰柜:    -18度-23度  4、每天冰箱、凍柜、的最低存檔和最高限量標準。  1、廚房食材采用下入上出的流程，避免積壓時間過長。如：每天的調(diào)味品盛具要在開市前進行徹底的更換，將前一天的放于新放入的調(diào)味品面上先使用。2、中央廚房配送的醬料以及牛排等等物料做好時間對比，保質(zhì)期的絕對準確。在規(guī)定時間內(nèi)用完。3、物品應(yīng)遵循先進先出的原則。 七、通道、管道等標簽 1、各店面廚房在圖標上都有線條劃分。2、員工休息室、消防通道、危險地段都應(yīng)有標牌標識清楚并用警戒線劃分

13、。各店面廚房都應(yīng)懸掛吊牌標識以便清楚看到。 八、整潔且有大標題的通告板。 廚房設(shè)有菜品質(zhì)量爆光欄、(如菜品變質(zhì)，客訴退單照片)。廚師違紀爆光欄、（不按照規(guī)范操作）廚師表揚欄、（工作認真的態(tài)度，主動加班等等）管理組通告欄。（上級對下級的通告，計劃。） 九、明確易懂的通告欄，并在廚房顯眼處開辟專欄，每份通告有標題、負責人及發(fā)布部門和回收日期，發(fā)布內(nèi)容包括公司政令、廚務(wù)安排等。十、30秒內(nèi)可取放回文件和物品 各類工具、物料及用品按規(guī)定標準在指定地點分類分層擺放，有清晰的標簽，使用后應(yīng)及時歸位，易于他人使用。 常規(guī)范涵義：就是將印咖啡企業(yè)的一些優(yōu)良的工

14、作方法或理念標準化。確切而言，重點維持透明度、視覺管理，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。 一、清除不必要的門、蓋及增加透明度 所有物品盡量以層架擺放，必要時選用透明膠箱或其它容器盛裝。 二、現(xiàn)場直線直角式的布置 1、廚房設(shè)施直線直角擺放減少意外； 2、二級庫貨架直線直角擺放增加工作空間。 三、滅火器、警告燈,緊急出口燈和失火逃生指引。 1、各個店面廚房都配有滅火器，而且都放在有標識的指定畫圈編號位置； 2、員工通道和消防通道標識清晰，堅決不允許擺放物品； 3、廚房配合管理組，培訓(xùn)部。由廚師長負責檢

15、查各店面廚房的滅火器、應(yīng)急燈、消防栓、失火逃生指引牌、緊急出口燈、及報警設(shè)備是否完好并進行更換。 五、電掣開關(guān)和功能標簽及電線的整理 1、廚房所有電源開關(guān)都貼有標簽和操作規(guī)程，并由該店廚房指定人員或者店長負責開啟關(guān)閉。2、電線以最短距離架接，并由線槽保護； 3、近水處的開關(guān)和插座安裝防水膠蓋； 4、所有設(shè)備開關(guān)及閥門均有標識。以及具體操作方法。 六、節(jié)省能源方法 1、對廚房的油，水、電、氣都由財務(wù)部設(shè)定合理的使用標準，并納入店鋪的績效考核，管理組應(yīng)向廚房員工宣講； 2、對廚房低值易耗品都設(shè)定有標準和節(jié)約表揚，并納入店鋪的績效考核； 3、根據(jù)店鋪的營業(yè)情況

16、及廚房的衛(wèi)生區(qū)域大小對使用洗滌用品、低值易耗品的部門制定使用標準； 4、根據(jù)營業(yè)走勢，制訂合理開關(guān)照明時間段；5、廚房根據(jù)營業(yè)走勢合理調(diào)配風機、風柜、爐灶等設(shè)施設(shè)備的開啟，此項工作由專人掌控。 七、體力處理操作情況的標準和指引。 1、每月定期對員工講解或定位張貼安全操作的內(nèi)容和搬運貨物要求；具體預(yù)防措施是： (1)、挺舉重物時，背部要挺直、膝蓋彎曲，要用腿力來支撐而不能用背力。 (2)、舉重物時要緩緩舉起，使所舉重物緊靠身體，不要突然一下猛舉。 (3)、抬舉重物時如有必要可以小步挪動腳步，最好不要扭傷身體，以防腰傷。 (4)、搬運時當心手擠傷或壓傷。 (5)、盡可能借助起重

17、設(shè)備或搬運工具。2、五十斤以上物品需要兩人以上搬運。 八、顏色和視覺管理 1、各店面廚房物料以不同標簽顏色分類：、紅色代表生食類、綠色代表半成品、藍色代表熟食品。、冰箱表面畫有紅色線條標記為生食柜，綠色線條標記為半成品柜，藍色線條標記為熟食柜。（標記統(tǒng)一繪制，線條規(guī)格為5×10CM）、冰箱里的保鮮盒貼標簽都以：紅色標簽為生食品，綠色標簽為半成品，藍色標簽為熟食品。（以上的分類標簽由培訓(xùn)部統(tǒng)一提供）2、砧板和刀具紅色標記為生砧及生刀，藍色標記為熟砧及熟刀。3、滅火器擺放位置標識為黃色。2、店鋪管線顏色區(qū)分,煤氣管道為黃色.水管為銀灰色.電源線管及PVC下水管為白色。

18、消防管線為紅色。 九、處理噪音、震動和危險情況及其預(yù)防 1、中央廚房和粗加工放置防滑墊； 2、烹制區(qū)都貼有高溫標簽3、烤箱、開水處都貼有小心燙傷標志。4、總電源、配電房貼有警告標識。 十、 安全政策的承諾及危險評估。  1、每日早班會根據(jù)天氣變化及前日工作情況提醒員工安全生產(chǎn)及生活事項。2、依據(jù)廚房檢巡表每日進行安全衛(wèi)生檢巡。3、廚房主管每月25號對整個廚房進行安全檢查并召開安全例會。 十一、“小孩也能做得到”的防止出錯方法 1、各種餐具、用具、物品都有名稱和擺放位置； 2、各項設(shè)備帖有操作規(guī)程。 十二、園林式的環(huán)

19、境 隨時保持地面清潔衛(wèi)生，沒有衛(wèi)生死角。 十三、設(shè)置五常法博物館（包括改善前后對比的相片，資訊欄） 1、設(shè)計專欄，展示各廚房實行五常法前后的照片； 2、定期在員工專欄開展職業(yè)安全、健康信息宣傳。 常清潔涵義：由整個組織所有成員，一起來完成。每個人都應(yīng)該有清潔的地方，并有每人都應(yīng)該負責清潔、整理、檢查的范圍，其格言不僅是我不會使東西變臟，而且是我會馬上清理東西；注意：環(huán)境衛(wèi)生要超越工作期間而擴展到周圍的環(huán)境，達到良好的整體環(huán)境空間。一、個人清潔責任的劃分及認同.1、 按照每日清潔表衛(wèi)生清潔劃分到各個店面每一個廚房都有自己的區(qū)域和標準。2、按廚房定期清潔區(qū)域

20、制定定期清潔表。3、要求員工注重個人清潔衛(wèi)生及儀容儀表，嚴格按照各工作站及各職級著裝標準著裝。4、每日午市,晚市拋掉不要的垃圾到指定垃圾存放處。5、各店面廚房每周根據(jù)“定期清潔表”進行物品清理。 二、使清潔和檢查容易。 1、各店面廚房物品均離地面15cm或以上。禁止把物料擺放在地上。2、各個店面的廚房食材必須放在固定的容器或指定的位置。3、垃圾桶及垃圾存放處有固定位置； 4、培訓(xùn)部制定各店面廚房的廚具、用具、環(huán)境衛(wèi)生的清潔標準。、清潔用具總匯：掃把、拖把、垃圾鏟、垃圾袋、鋼絲球、水管、白碎布、毛巾。、洗滌用品：洗潔精、漂白水、洗衣粉、去污粉（84），火堿。、用量：嚴格按照由

21、各店向采購部申報的低值易耗品使用期限表執(zhí)行。6、制定洗滌用品的使用說明及勾兌標準。 三、應(yīng)用清潔和維修檢查表。 1、廚房每日早上由主管依據(jù)店鋪檢巡表對廚房進行安全檢查。2、每日收市由值班廚師檢查整個廚房的安全和衛(wèi)生。3、由主管按每日清潔表每天例行檢巡廚房安全衛(wèi)生。4、廚師長根據(jù)定期清潔表每周對較少的隱閉地方進行檢查，并作“周評估報告”。 五地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。 全體員工在保證清潔工作環(huán)境的前提下應(yīng)做到： 我不會亂丟垃圾我不會使物品變臟      我不會隨地倒水 我會馬上

22、清理物品       我會把掉下的標簽與日期貼再貼上 常自律涵義：就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。所強調(diào)和是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付以實踐，那么我們就可以拋棄壞的習慣而養(yǎng)成好的習慣。此過程有助于人們養(yǎng)成和遵守規(guī)章制度的習慣。 一、履行個人職責廚房全體員工必須遵守公司各項規(guī)章制度. 全體員工遵守收市前十分鐘進行五常法，規(guī)范管理組和員工依照職務(wù)說明書及崗位說明書及當更流程認真完成各項工作。 二、各個店面的廚房人員嚴格按公司培訓(xùn)部規(guī)定的標準

23、著裝。 1、全體廚房員工上班時在更衣間換完工裝后都應(yīng)該在衛(wèi)生間前對照儀容儀表，標準上崗。2、廚房人員在制作菜品時候要全部戴上廚師帽、戴上口罩、以及工作用的手套。 三、良好的溝通訓(xùn)練。    1、廚房人員按時參加公司培訓(xùn)部門培訓(xùn)的各項活動。2、各店面廚房根據(jù)工作實際情況，每月制定店鋪廚房的培訓(xùn)計劃并按計劃完成內(nèi)部培訓(xùn)。3、管理組以身作則，與同事建立良好友善的同事關(guān)系。   4、運用好禮貌用語于實際工作當中。   四、每天各店面廚房在收市前五分鐘實行五常法。由值班廚師進行督導(dǎo)。   五、今

24、天的事今天做。   1、廚師以及廚房主管每日必須按照當更流程完成自己的工作。2、制定每天工作計劃或時段工作計劃,并在期限內(nèi)進行檢查。 六、安全設(shè)備及危機處理的計劃。 1、廚房設(shè)置簡單的醫(yī)藥箱配有:燙傷藥、邦迪、醫(yī)用沙布棉簽、醫(yī)用膠布、酒精、云南白藥噴劑、清火藥劑。2、每季定期一次消防知識培訓(xùn)及消防設(shè)備使用訓(xùn)練。 七、廚房組織架構(gòu)及晉升路徑張貼于廚房公告欄。讓員工了解企業(yè)的晉升空間。為自己的未來有合理的規(guī)劃。 八、定期召開五常法工作會議 1、完善五常法的店鋪廚房部分。2、會議解決五常法實施過程中的各類問題。 九、定期

25、五常法審核。 1、由管理組以及培訓(xùn)部根據(jù)五常法審核表每一季度進行廚房五常法審核。2、每周廚房自查一次，店長進行內(nèi)部審核。10、 努力創(chuàng)造優(yōu)良的五常法環(huán)境： 1、員工一個簡潔、舒適、安全的工作環(huán)境。2、努力維護整潔、安全的出品環(huán)境。3、鼓勵員工獻計獻策，實施全員五常。 洗滌用品的使用說明及勾兌標準：洗潔精：水1：200500（洗滌濃度以0.2%至0.5%為宜,浸泡時間以2分鐘到5分鐘為宜。用海綿或抹布擦洗后,再用流動清水沖洗干凈；或?qū)⑾礉嵕苯拥乖诤＞d或抹布上，沾取少量水后擦洗物品，用流動清水沖洗干凈。嚴禁與酸性清潔劑混合使用，以免造成強烈的化學反應(yīng)，從而影響產(chǎn)品性能的最佳效果和產(chǎn)生危

26、險氣體有害人體健康。）漂白水：按比例1:99稀釋后方可對物品進行消毒和漂白，嚴禁與酸性清潔劑混合使用，以免造成強烈的化學反應(yīng)，從而影響產(chǎn)品性能的最佳效果和產(chǎn)生危險氣體有害人體健康，本品不可用于有色織物的漂白。11、 洗衣粉：水1：500（取適量洗衣粉，用溫水拌和，浸泡需擦洗的物品，減小浸泡用水量，延長浸泡時間洗滌效果更佳。）12、 去污粉：直接灑在濕的物面上或先灑在濕布上，用力擦洗后以水洗凈，再用布擦干，污垢立去，使物面光潔如新。13、 各店面廚房的廚具、用具、環(huán)境衛(wèi)生的清潔標準：（1） 灶臺關(guān)掉所有的火種、所有的氣閥；在灶臺面加上洗滌劑后，用刷子刷干凈灶上的每個角落和火眼周圍；將灶臺上的泡沫

27、用清水沖掉，灶臺上靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并處理干凈；標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。（2）將鍋用大火燒，處理油垢。放入清水池中用水清洗；用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣；標準：干凈、沒糊點、鍋沿沒黑灰。（3）調(diào)料架子清理架上所有調(diào)料，檢查是否過期，有無變質(zhì)，是否生蟲，是否有異物；用刷子洗架板、架身，如有污物用洗滌劑擦凈；調(diào)料架上所有調(diào)料需加蓋密封分類存放；標準：碼放整齊、無雜物、無油漬、清潔光亮。（4）烤箱用火堿以及清理藥片共同清理，再用蒸汽清理一遍，然后把層架不干凈的地方進行取出后用綠傘進行2次清理與清水清理干凈。標準：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效。（5）電飯鍋將煮飯內(nèi)膽沖洗

28、干凈；用毛巾擦干凈鍋身待用；標準：鍋內(nèi)干凈，無飯粒。（5）炸爐，三明治條紋爐將電源關(guān)掉，炸爐油倒出，不銹鋼炸鍋沖洗干凈；用毛巾擦干凈；把油反倒入不銹鋼炸鍋內(nèi)，如需要更換油操作一樣，標準：鍋內(nèi)干凈，無油垢。三明治條紋爐，用清潔布與清洗劑清理干凈，無油垢。條紋用鋼絲球清理干凈，無油垢，注意鐵屑。（6）不銹鋼工作臺用濕布沾洗滌劑擦洗；用清水反復(fù)擦洗上面各部位的污物；桌子下部的架子和腿部用干布擦干凈；標準：無水跡、油污、光亮不粘手。（7）不銹鋼器具將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用白潔布擦洗油垢和雜物；用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干；標準：器具光亮，無油垢、水跡。（8）不銹鋼用具用洗滌劑將所有的

29、不銹鋼用具沖洗干凈；將洗好的用具用清水再沖洗一遍；標準：干爽、光亮，無油漬、無水跡。（9）砧板用洗滌劑、刷子將板面刷至無油，用清水沖凈；立放在指定的通風位置；每周至少一次把砧板放入消毒柜20分鐘，達到殺菌消毒的目的；標準：干凈、無污、無油、無漬、無霉跡。（10）刀將刀在油石上（或精品磨石上）磨亮、磨快后用清水沖凈；用干布擦干后放置于指定的刀架上，不得亂放，保持通風；標準：刀鋒利、刀面無銹跡，擺放規(guī)范整齊，有名有家有主人。（11）中央廚房的攪拌機、鋸刀機、包裝機三種機器用完后，將機頭和刀片拆下來；用洗滌劑擦洗干凈；用清水沖洗干凈；標準：機器內(nèi)不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油無血漬和其它臟東西。（12）冰箱（柜）清洗前拿出所有原材料，切斷電源，自然解凍；用干凈的濕毛巾擦拭冰箱內(nèi)壁；用毛巾及洗滌用品將冰箱外部擦洗干凈（保證電源連接端干燥）；透風幾分鐘至其內(nèi)無異味時，將原材料整齊規(guī)范地擺放入內(nèi)，合上電源，開啟冰箱（柜）；標準：干凈整潔、原材料擺放整齊規(guī)范、運行正常。（13）凍庫用洗滌劑水擦洗凍庫貨架；（洗滌地面用洗滌劑水沖刷后，用布擦干；各種原材料和半成品須分類別擺放整齊。水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原料和半成品分類碼放好；標準：整齊清潔、貨架和地面無血水，風葉片干凈，無異味，