食品化學(xué)成分及其在保藏中的變化實用教案

1、1化學(xué)范特荷夫定律：反應(yīng)溫度每升高10，化學(xué)反應(yīng)的速度增加2-4倍。酶活性溫度提高到80后，熱處理時間只要幾分鐘，幾乎所有的酶都會遭到不可逆的破壞。 呼吸作用是有機(jī)物在酶的作用下發(fā)生的生物氧化過程，在一定的溫度范圍(fnwi)內(nèi)，隨溫度的升高，酶活性增加，反應(yīng)速度加快，果蔬的呼吸作用加速，加快食品的變質(zhì)。 微生物嗜食菌、嗜溫菌、低溫菌、嗜冷菌第1頁/共65頁第一頁，共65頁。2 食品保藏原理(yunl)第二章 食品化學(xué)成分及其在 保藏中的變化 第2頁/共65頁第二頁，共65頁。3食品食品(shpn)的化學(xué)成分的化學(xué)成分食品食品(shpn)成分在貯藏中的變化成分在貯藏中的變化食品食品(shpn)

2、原料在保藏過程中的品質(zhì)變原料在保藏過程中的品質(zhì)變化化內(nèi)容提要(ni rn t yo)第3頁/共65頁第三頁，共65頁。4第一節(jié)第一節(jié) 食品食品(shpn)化學(xué)成分化學(xué)成分 水分 無機(jī)成分(chng fn) 礦物質(zhì) 天然成分(chng fn) 基本營養(yǎng)成分(chng fn) 糖類 有機(jī)成分(chng fn) 脂類 維生素 食品的化學(xué) 其他成分(chng fn) 成分(chng fn) 食品添加劑 非天然成分(chng fn) 加工中不可避免的污染 污染物質(zhì) 環(huán)境污染第4頁/共65頁第四頁，共65頁。5一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，它存在于一切活蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，它存在于一切

3、活細(xì)胞中，是細(xì)胞里最復(fù)雜、變化最大的一類分細(xì)胞中，是細(xì)胞里最復(fù)雜、變化最大的一類分子。一切重要的生命現(xiàn)象和生理子。一切重要的生命現(xiàn)象和生理(shngl)機(jī)機(jī)能，就是由組成生物體的無數(shù)蛋白質(zhì)分子活動能，就是由組成生物體的無數(shù)蛋白質(zhì)分子活動來體現(xiàn)的，我們?nèi)粘ｏ嬍硵z入的蛋白質(zhì)主要用來體現(xiàn)的，我們?nèi)粘ｏ嬍硵z入的蛋白質(zhì)主要用來制造細(xì)胞和維持細(xì)胞的運作。因此，了解蛋來制造細(xì)胞和維持細(xì)胞的運作。因此，了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)在保藏過程中的變化有著重白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)在保藏過程中的變化有著重要的意義。要的意義。第5頁/共65頁第五頁，共65頁。6蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能(gngnng)性質(zhì)性質(zhì) 質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤和

4、外表等感官品質(zhì)是人們?nèi)∩豳|(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤和外表等感官品質(zhì)是人們?nèi)∩崾称返闹饕罁?jù)。食品的感官品質(zhì)是食品中各種食品的主要依據(jù)。食品的感官品質(zhì)是食品中各種主要的和次要的組分主要的和次要的組分(zfn)之間復(fù)雜的相互作用之間復(fù)雜的相互作用的凈結(jié)果。蛋白質(zhì)對食品感官品質(zhì)一般具有重要的凈結(jié)果。蛋白質(zhì)對食品感官品質(zhì)一般具有重要影響。影響。 食品蛋白質(zhì)的食品蛋白質(zhì)的“功能性質(zhì)功能性質(zhì)”定義為：在食品加工、定義為：在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)物理和化學(xué)性質(zhì)。的性能的那些蛋白質(zhì)物理和化學(xué)性質(zhì)。第6頁/共65頁第六頁，共65頁。

5、71. 水合性質(zhì)：通過蛋白質(zhì)的肽鍵或有親水基團(tuán)的氨基酸水合性質(zhì)：通過蛋白質(zhì)的肽鍵或有親水基團(tuán)的氨基酸側(cè)鏈同水分子之間的相互作用來實現(xiàn)側(cè)鏈同水分子之間的相互作用來實現(xiàn)2. 溶解性：對天然蛋白質(zhì)的提取、分離提純及評價蛋白溶解性：對天然蛋白質(zhì)的提取、分離提純及評價蛋白質(zhì)變性程度質(zhì)變性程度(chngd)非常有用，蛋白質(zhì)在飲料中的應(yīng)非常有用，蛋白質(zhì)在飲料中的應(yīng)用也與其溶解性有關(guān)用也與其溶解性有關(guān)3. 界面性質(zhì)：表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的起泡、乳化性質(zhì)界面性質(zhì)：表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的起泡、乳化性質(zhì)4. 黏度：吸水性和黏度之間具有正相關(guān)關(guān)系黏度：吸水性和黏度之間具有正相關(guān)關(guān)系 當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對濕度為90-95的水蒸氣達(dá)到(d

6、 do)平衡時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)即為蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力 例如，將大豆粉置于PH 8-9的堿性(jin xn)水溶液中浸提，然后利用等電點沉淀法將PH值調(diào)至4.5-4.8，再從提取液中收回大豆蛋白。分散均勻的細(xì)微氣泡可以使食品產(chǎn)生稠性、細(xì)膩和松軟性，提高分散度性和風(fēng)味感。 蛋白質(zhì)體系的黏度和稠度是流體食品的主要功能性質(zhì)，了解蛋白質(zhì)分散體的流體性質(zhì)對于確定加工過程的參數(shù)具有重要意義。 第7頁/共65頁第七頁，共65頁。85. 凝膠作用凝膠作用 ：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為凝膠作用蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為凝膠作用6. 面團(tuán)面團(tuán)

7、(mintun)的形成：面筋蛋白是面團(tuán)的形成：面筋蛋白是面團(tuán)(mintun)形成的主要因素。小麥面粉發(fā)酵時，形成的主要因素。小麥面粉發(fā)酵時，其中的面筋蛋白能捕捉氣體形成黏彈性面團(tuán)其中的面筋蛋白能捕捉氣體形成黏彈性面團(tuán)(mintun)7. 風(fēng)味結(jié)合：蛋白質(zhì)是很多風(fēng)味物質(zhì)的載體風(fēng)味結(jié)合：蛋白質(zhì)是很多風(fēng)味物質(zhì)的載體,使食品使食品呈現(xiàn)不同的風(fēng)味呈現(xiàn)不同的風(fēng)味例如，新產(chǎn)品開發(fā)時，往往需要使用一些配料，而其中(qzhng)的某些配料通過形成凝膠提供了一種能保持水和其他配料的基本結(jié)構(gòu)，使食品具有期望的質(zhì)構(gòu)和口感。主要包括麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，大分子的麥谷蛋白與面包的強(qiáng)度有關(guān)，它的含量過高會抑制發(fā)酵過程中殘留

8、CO2的膨脹，抑制面團(tuán)的鼓起；麥醇溶蛋白含量過高會導(dǎo)致過度的膨脹，產(chǎn)生的面筋(min jin)膜易破裂和易滲透，面團(tuán)塌陷 第8頁/共65頁第八頁，共65頁。9二、糖二、糖 糖類在人體糖類在人體(rnt)中的主要功能是提供中的主要功能是提供熱量，糖類經(jīng)消化水解成單糖被人體熱量，糖類經(jīng)消化水解成單糖被人體(rnt)吸收，單糖在經(jīng)完全水解放出熱吸收，單糖在經(jīng)完全水解放出熱量，提供生命活動所需的能量。量，提供生命活動所需的能量。 糖類化合物按其組成分為單糖、寡糖和糖類化合物按其組成分為單糖、寡糖和多糖。多糖。谷類、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖類化合物，淀粉是植物中最普通的糖類化合物，動物產(chǎn)品

9、所含的糖類化合物較少，主要是肌肉和肝臟中的糖原，其結(jié)構(gòu)(jigu)和支鏈淀粉相似，代謝方式與淀粉代謝相同。第9頁/共65頁第九頁，共65頁。10多糖多糖(du tn)的性質(zhì)的性質(zhì)溶解性：多糖具有較強(qiáng)的親水性，易于水化和溶解性：多糖具有較強(qiáng)的親水性，易于水化和溶解溶解 黏度與穩(wěn)定黏度與穩(wěn)定(wndng)(wndng)性：多糖具有很高粘度；性：多糖具有很高粘度；帶一種電荷直鏈多糖形成穩(wěn)定帶一種電荷直鏈多糖形成穩(wěn)定(wndng)(wndng)溶溶液，不帶電的直鏈溶液不穩(wěn)定液，不帶電的直鏈溶液不穩(wěn)定(wndng)(wndng)凝膠：多糖能形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，凝膠：多糖能形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝

10、膠結(jié)構(gòu)，由高聚物分子通過氫鍵、疏水相互作用形成連由高聚物分子通過氫鍵、疏水相互作用形成連結(jié)區(qū)結(jié)區(qū) 水解：食品加工貯藏過程，多糖比蛋白質(zhì)更易水解：食品加工貯藏過程，多糖比蛋白質(zhì)更易水解水解 在食品體系中，多糖(du tn)具有控制水分移動的能力，同時水分也是影響多糖(du tn)的物理與功能性質(zhì)的重要因素。因此，食品的許多功能性質(zhì)如質(zhì)構(gòu)都同多糖(du tn)和水分有關(guān)。往往添加相對高濃度的食用膠，以免由于水解導(dǎo)致食品體系粘度下降。第10頁/共65頁第十頁，共65頁。11三、脂類三、脂類 脂類是一類不溶于水而溶于大部分有機(jī)溶劑的疏水脂類是一類不溶于水而溶于大部分有機(jī)溶劑的疏水性物質(zhì)，呈固態(tài)的稱為性

11、物質(zhì)，呈固態(tài)的稱為“脂脂”；呈液態(tài)的稱為；呈液態(tài)的稱為“油。油。 脂類是熱量來源；提供必需脂肪酸及各種脂溶性脂類是熱量來源；提供必需脂肪酸及各種脂溶性維生素；很重要的熱媒介質(zhì)；提供造型功能；賦予維生素；很重要的熱媒介質(zhì)；提供造型功能；賦予食品良好的風(fēng)味和口感。食品良好的風(fēng)味和口感。 植物組織中，油脂主要存在于種子或果仁中，根、植物組織中，油脂主要存在于種子或果仁中，根、莖、葉中含量較少；動物體主要存在于皮下組織、莖、葉中含量較少；動物體主要存在于皮下組織、腹腔腹腔(fqing)、肝和肌肉內(nèi)的結(jié)締組織中。、肝和肌肉內(nèi)的結(jié)締組織中。第11頁/共65頁第十一頁，共65頁。121. 酯解：脂類化合物在

12、酶作用或加熱條件下發(fā)生水酯解：脂類化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸的過程稱為酯解解，釋放出游離脂肪酸的過程稱為酯解2. 脂類氧化：脂類氧化是食品敗壞脂類氧化：脂類氧化是食品敗壞(bihui)的主的主要原因之一，使含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，要原因之一，使含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，這種現(xiàn)象統(tǒng)稱為酸敗這種現(xiàn)象統(tǒng)稱為酸敗3. 熱分解：油脂長時間加熱會發(fā)生黏度增高、酸價熱分解：油脂長時間加熱會發(fā)生黏度增高、酸價增高的現(xiàn)象增高的現(xiàn)象4. 乳化：油脂分子中兼有極性和非極性成分，可以乳化：油脂分子中兼有極性和非極性成分，可以以微粒分散于水中，這種現(xiàn)象稱為乳化以微粒分散于水中，這種現(xiàn)

13、象稱為乳化 油炸食品時，食品中大量水分進(jìn)入油脂，而油脂又處于較高溫度條件下，因此，酯解是一個主要(zhyo)反應(yīng)。 氧化產(chǎn)生(chnshng)的風(fēng)味化合物主要包括酯、醛、醇、酮及烴類。不飽和醛和酮的閾值最低，它是食用油不希望的氧化風(fēng)味的主要成分。 對于煎炸食品來說，油的加熱溫度和使用時間都必須加以控制。 乳化的反過程為破乳，破乳不但導(dǎo)致食品感官品質(zhì)下降，而且不利于油脂的消耗吸收。第12頁/共65頁第十二頁，共65頁。13四、維生素四、維生素 維生素的含量是評價食品營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一，可分為兩大維生素的含量是評價食品營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一，可分為兩大類：水溶性維生素和脂溶性維生素。如果維生素

14、供給量不足，就類：水溶性維生素和脂溶性維生素。如果維生素供給量不足，就會出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏會出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏(quf)的癥狀或患某些疾病，食品加工貯藏過的癥狀或患某些疾病，食品加工貯藏過程中，維生素含量會大大降低，所以常常用合成的維生素去補(bǔ)償程中，維生素含量會大大降低，所以常常用合成的維生素去補(bǔ)償食物中原有維生素的含量食物中原有維生素的含量第13頁/共65頁第十三頁，共65頁。14水溶性維生素的功能水溶性維生素的功能(gngnng)(gngnng)及來源及來源 第14頁/共65頁第十四頁，共65頁。15脂溶性維生素的功能脂溶性維生素的功能(gngnng)(gngnng)及來源及來源第15頁/共65頁第十

15、五頁，共65頁。16食品中維生素?fù)p失的常見食品中維生素?fù)p失的常見(chn jin)原因原因果蔬和動物肌肉中留存的酶導(dǎo)致了收獲后維生素果蔬和動物肌肉中留存的酶導(dǎo)致了收獲后維生素含量含量(hnling)的變化；的變化；預(yù)加工導(dǎo)致的維生素?fù)p失；預(yù)加工導(dǎo)致的維生素?fù)p失；熱燙與熱處理導(dǎo)致的維生素?fù)p失；熱燙與熱處理導(dǎo)致的維生素?fù)p失；加工中使用的化學(xué)物質(zhì)和食品其他組分對維生素加工中使用的化學(xué)物質(zhì)和食品其他組分對維生素的影響的影響第16頁/共65頁第十六頁，共65頁。17第二節(jié)第二節(jié) 食品食品(shpn)成分在貯藏中的變化成分在貯藏中的變化 在貯藏、流通期間，食品品質(zhì)降低主要與微在貯藏、流通期間，食品品質(zhì)降低

16、主要與微生物的侵入，食品成分間相互反應(yīng)、食品成生物的侵入，食品成分間相互反應(yīng)、食品成分和酶之間的純化學(xué)反應(yīng)、食品組織中原有分和酶之間的純化學(xué)反應(yīng)、食品組織中原有酶引起的生化反應(yīng)等有關(guān)酶引起的生化反應(yīng)等有關(guān)(yugun)(yugun)。而食。而食品保藏的目的就在于組織微生物繁殖及酶與品保藏的目的就在于組織微生物繁殖及酶與非酶反應(yīng)。非酶反應(yīng)。 第17頁/共65頁第十七頁，共65頁。18第二節(jié)第二節(jié) 食品成分食品成分(chng fn)在貯藏中的變化在貯藏中的變化一、食品褐變一、食品褐變非酶褐變非酶褐變 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng) 焦糖焦糖(jio tn)化作用化作用 抗壞血酸褐變抗壞血酸褐變第18頁/共65頁

17、第十八頁，共65頁。19（1） 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng)(fnyng) 主要是食品成分中的氨基和羰基化合物主要是食品成分中的氨基和羰基化合物發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致的褐變，由法國化學(xué)家美發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致的褐變，由法國化學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)的，因此又稱為美拉德反應(yīng)，是拉德發(fā)現(xiàn)的，因此又稱為美拉德反應(yīng)，是食品在加熱或長期食品在加熱或長期(chngq)(chngq)貯存后發(fā)貯存后發(fā)生褐變的主要原因。該反應(yīng)可以產(chǎn)生很多生褐變的主要原因。該反應(yīng)可以產(chǎn)生很多風(fēng)味與顏色。風(fēng)味與顏色。第19頁/共65頁第十九頁，共65頁。20（1） 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng)(fnyng) 主要是食品成分中的氨基和羰基化合物主要是食品成分中的氨基和羰基化合物發(fā)

18、生反應(yīng)而導(dǎo)致的褐變，由法國化學(xué)家發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致的褐變，由法國化學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)的，因此又稱為美拉德反應(yīng)，美拉德發(fā)現(xiàn)的，因此又稱為美拉德反應(yīng)，是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因主要原因(yunyn)(yunyn)。該反應(yīng)可以產(chǎn)。該反應(yīng)可以產(chǎn)生很多風(fēng)味與顏色。生很多風(fēng)味與顏色。第20頁/共65頁第二十頁，共65頁。21（1） 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng)(fnyng)羰氨反應(yīng)對食品質(zhì)量的影響羰氨反應(yīng)對食品質(zhì)量的影響 羰氨反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸羰氨反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)相互作用導(dǎo)致部分氨基酸的損失，或蛋白質(zhì)相互作用導(dǎo)致部分氨基酸的損失，特別是必需氨

19、基酸特別是必需氨基酸L-賴氨酸所受的影響最大。賴氨酸所受的影響最大。從營養(yǎng)角度，美拉德褐變會造成氨基酸與營從營養(yǎng)角度，美拉德褐變會造成氨基酸與營養(yǎng)成分損失；凡含蛋白質(zhì)和還原糖的食品，養(yǎng)成分損失；凡含蛋白質(zhì)和還原糖的食品，在保存時，即使在較低的溫度在保存時，即使在較低的溫度(wnd)下下短時間加熱，也可引起氨基酸的損失，特別短時間加熱，也可引起氨基酸的損失，特別是堿性氨基酸是堿性氨基酸控制食品貯藏過程中的發(fā)生羰氨反應(yīng)(fnyng)的程度是十分重要的，這不僅是因為反應(yīng)(fnyng)超出一定限度會給食品風(fēng)味帶來不利影響，還因為其降解產(chǎn)物可能屬于有害物質(zhì)。第21頁/共65頁第二十一頁，共65頁。22（

20、1） 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng)(fnyng)影響美拉德反應(yīng)的因素影響美拉德反應(yīng)的因素pH： pH6時，褐變反應(yīng)程度微弱；時，褐變反應(yīng)程度微弱； pH7.8-9.2，褐變速度最快，褐變速度最快 水分水分(shufn)含量：中等水分含量：中等水分(shufn)含量時，食品含量時，食品羰氨反應(yīng)速度較快；羰氨反應(yīng)速度較快； 無機(jī)離子：銅、鐵離子均能促進(jìn)褐變反應(yīng)；無機(jī)離子：銅、鐵離子均能促進(jìn)褐變反應(yīng)；糖的類型：還原糖更易發(fā)生羰氨反應(yīng)糖的類型：還原糖更易發(fā)生羰氨反應(yīng)第22頁/共65頁第二十二頁，共65頁。23（1） 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng)(fnyng)美拉德反應(yīng)的抑制美拉德反應(yīng)的抑制降溫降溫亞硫酸及其鹽處理亞硫酸及其鹽

21、處理改變改變pH使用不易發(fā)生使用不易發(fā)生(fshng)褐變的糖類褐變的糖類生物化學(xué)方法生物化學(xué)方法適量增加鈣鹽適量增加鈣鹽第23頁/共65頁第二十三頁，共65頁。24（2 2） 焦糖焦糖(jio tn(jio tn) )化褐變化褐變 糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到其熔點以上時，也會變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)的到其熔點以上時，也會變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)的現(xiàn)象現(xiàn)象(xinxing)。 糖在受強(qiáng)熱的情況下，生成兩種物質(zhì)：一是糖糖在受強(qiáng)熱的情況下，生成兩種物質(zhì)：一是糖的脫水產(chǎn)物，一是糖的裂解產(chǎn)物。焦糖化作用控的脫水產(chǎn)物，一是糖的裂解產(chǎn)物。焦糖化作用控制得當(dāng)，

22、可以使產(chǎn)品得到悅?cè)说纳珴珊惋L(fēng)味制得當(dāng)，可以使產(chǎn)品得到悅?cè)说纳珴珊惋L(fēng)味第24頁/共65頁第二十四頁，共65頁。25（3） 抗壞血酸褐變抗壞血酸褐變 主要是抗壞血酸自動氧化的結(jié)果主要是抗壞血酸自動氧化的結(jié)果(ji (ji gu)gu)，機(jī)理：，機(jī)理：VcVc氧化形成脫氫氧化形成脫氫VcVc，水合，水合形成形成2 2，3 3二酮古洛糖酸，脫水，脫羧二酮古洛糖酸，脫水，脫羧后形成糠醛，聚合形成褐色素。主要存后形成糠醛，聚合形成褐色素。主要存在于抗壞血酸含量比較豐富的果汁、果在于抗壞血酸含量比較豐富的果汁、果汁濃縮物中。汁濃縮物中。第25頁/共65頁第二十五頁，共65頁。262. 酶促褐變酶促褐變 水果

23、和蔬菜在采收后，當(dāng)有機(jī)械性損傷發(fā)生水果和蔬菜在采收后，當(dāng)有機(jī)械性損傷發(fā)生或處于異常環(huán)境或處于異常環(huán)境(hunjng)(hunjng)時，果蔬中原時，果蔬中原有的氧化還原平衡被破壞，導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積有的氧化還原平衡被破壞，導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積累，造成果蔬變色，這類反應(yīng)的速度非?？欤?，造成果蔬變色，這類反應(yīng)的速度非?？?，一般需要和空氣接觸，由酶催化一般需要和空氣接觸，由酶催化, ,因此稱為酶因此稱為酶促褐變促褐變. . 第26頁/共65頁第二十六頁，共65頁。27酶促褐變作用酶促褐變作用(zuyng)機(jī)理機(jī)理 果蔬切開后，切面和氧氣直接接觸后，外層潮濕果蔬切開后，切面和氧氣直接接觸后，外層潮濕(chos

24、h)(chosh)表面上的抗壞血酸立刻被氧化掉，在表面上的抗壞血酸立刻被氧化掉，在多酚氧化酶作用下，鄰苯二酚被氧化成鄰苯醌，多酚氧化酶作用下，鄰苯二酚被氧化成鄰苯醌，鄰苯醌進(jìn)一步氧化形成羥基醌，羥基醌聚合時就鄰苯醌進(jìn)一步氧化形成羥基醌，羥基醌聚合時就出現(xiàn)了褐色素。出現(xiàn)了褐色素。 第27頁/共65頁第二十七頁，共65頁。28防止防止(fngzh)酶促褐變的措施酶促褐變的措施1. 通過加熱或化學(xué)方法來鈍化酶的活性通過加熱或化學(xué)方法來鈍化酶的活性 2. 添加抗褐變的物質(zhì)添加抗褐變的物質(zhì) 3. 隔絕隔絕(gju)氧氣氧氣第28頁/共65頁第二十八頁，共65頁。29二、淀粉二、淀粉(dinfn)老化老化

25、 未加工的淀粉未加工的淀粉(dinfn)(dinfn)通過氫鍵形成極致通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒構(gòu)造，即為密的疏水性微膠粒構(gòu)造，即為-淀粉淀粉(dinfn),(dinfn),熱作用下，淀粉熱作用下，淀粉(dinfn)(dinfn)分分子間的氫鍵受破壞，分子水合膨脹，形成糊狀，子間的氫鍵受破壞，分子水合膨脹，形成糊狀，稱為稱為-淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)。較高溫度下，。較高溫度下，-淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)是穩(wěn)定的，若溫度接近或低是穩(wěn)定的，若溫度接近或低于于3030時，淀粉時，淀粉(dinfn)(dinfn)分子間的氫鍵便分子間的氫鍵便恢復(fù)穩(wěn)定狀態(tài)，淀粉恢復(fù)穩(wěn)定狀態(tài)，

26、淀粉(dinfn)(dinfn)分子彼此又分子彼此又通過氫鍵結(jié)合，淀粉通過氫鍵結(jié)合，淀粉(dinfn)(dinfn)又部分的恢又部分的恢復(fù)為復(fù)為-淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)狀態(tài)，即淀粉狀態(tài)，即淀粉(dinfn)(dinfn)的老化。的老化。第29頁/共65頁第二十九頁，共65頁。30淀粉老化的影響淀粉老化的影響(yngxing)因素與防止因素與防止 水分含量水分含量 溫度溫度(wnd) (wnd) 酸堿度酸堿度 淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉的結(jié)構(gòu) 加入抗老化物質(zhì)加入抗老化物質(zhì)水分(shufn)含量30-60%較易老化，小于10%或大量水不易老化 老化最適溫度2-4，大于60或小于-20都不會老化

27、中性環(huán)境下易老化，偏酸偏堿環(huán)境不易老化直鏈淀粉容易引起老化，支鏈淀粉不易老化乳化劑可防止淀粉老化 第30頁/共65頁第三十頁，共65頁。31三、脂肪酸敗三、脂肪酸敗 脂肪氧化是食品敗壞的主要原因之一，包括自脂肪氧化是食品敗壞的主要原因之一，包括自動氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂動氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)暴露在空氣中會自發(fā)(zf)的進(jìn)行氧化作用的進(jìn)行氧化作用,發(fā)生發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為脂肪的自酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為脂肪的自動氧化。動氧化。第31頁/共65頁第三十一頁，共65頁。32脂肪脂肪(zhfng)的自動氧化鏈反應(yīng)機(jī)理的

28、自動氧化鏈反應(yīng)機(jī)理 自動氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生各種不良風(fēng)味，一般稱為自動氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生各種不良風(fēng)味，一般稱為(chn wi)哈喇味，其自由基鏈反應(yīng)機(jī)理為：哈喇味，其自由基鏈反應(yīng)機(jī)理為： 引發(fā)階段：引發(fā)階段： 引發(fā)劑引發(fā)劑 RH R. + H. 傳遞階段：傳遞階段： R. +O2 ROO. ; ROO. +RH ROOH+R. 終止階段：終止階段： R. +R. R-R; R. +ROO. R-O-O-R; ROO. +ROO. R-O-O-R +O2 第32頁/共65頁第三十二頁，共65頁。33酶作用酶作用(zuyng)下的氧化下的氧化 脂肪在微生物產(chǎn)生的酶的作用下，分解成甘油脂肪在微生物

29、產(chǎn)生的酶的作用下，分解成甘油和游離脂肪酸，游離脂肪酸在酶的作用下，進(jìn)一和游離脂肪酸，游離脂肪酸在酶的作用下，進(jìn)一步生成具有步生成具有(jyu)苦味及臭味的低級酮類，甘苦味及臭味的低級酮類，甘油也被氧化為具有油也被氧化為具有(jyu)特臭的特臭的1，2-丙醚丙丙醚丙醛。酶作用下的脂肪氧化是導(dǎo)致脂肪酸敗的又一醛。酶作用下的脂肪氧化是導(dǎo)致脂肪酸敗的又一大原因。大原因。 第33頁/共65頁第三十三頁，共65頁。34 光敏氧化光敏氧化(ynghu) 含脂食品中常存在一些天然色素物質(zhì)含脂食品中常存在一些天然色素物質(zhì),作為光作為光敏劑，產(chǎn)生敏劑，產(chǎn)生(chnshng)單重態(tài)氧，導(dǎo)致油脂單重態(tài)氧，導(dǎo)致油脂氧化

30、的發(fā)生，其反應(yīng)與自動氧化不同：氧化的發(fā)生，其反應(yīng)與自動氧化不同： 不產(chǎn)生不產(chǎn)生(chnshng)自由基；自由基； 雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型；雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型； 與氧濃度無關(guān)；與氧濃度無關(guān)； 不存在誘導(dǎo)期；不存在誘導(dǎo)期； 不受抗氧化劑影響。不受抗氧化劑影響。第34頁/共65頁第三十四頁，共65頁。351. 脂肪氧化對食品脂肪氧化對食品(shpn)品質(zhì)的影響品質(zhì)的影響 脂肪氧化會降低食品的營養(yǎng)價值脂肪氧化會降低食品的營養(yǎng)價值, ,某些氧化產(chǎn)某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。脂肪自動氧化發(fā)生的原因是物可能具有毒性。脂肪自動氧化發(fā)生的原因是脂肪中的不飽和烴鏈被空氣中的氧所氧化，生脂肪中的不飽和

31、烴鏈被空氣中的氧所氧化，生成過氧化物成過氧化物, ,過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生的低級過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生的低級(dj)(dj)醛和羧酸醛和羧酸, ,使食品產(chǎn)生令人不快的味使食品產(chǎn)生令人不快的味道。道。第35頁/共65頁第三十五頁，共65頁。362. 油脂酸敗的影響油脂酸敗的影響(yngxing)因素因素溫度溫度(wnd)(wnd)：脂肪自動氧化的速度隨溫度：脂肪自動氧化的速度隨溫度(wnd)(wnd)增加而增高；增加而增高； 光照和放射線輻照：光照和放射線會加速脂肪氧化光照和放射線輻照：光照和放射線會加速脂肪氧化氧氣分壓：氧化速度隨氧分壓的增加而增加氧氣分壓：氧化速度隨氧分壓的增加而增加 水分：較高

32、水分或干燥，都會導(dǎo)致較快的酸敗速度水分：較高水分或干燥，都會導(dǎo)致較快的酸敗速度 金屬離子：特別是重金屬離子，加速油脂的氧化金屬離子：特別是重金屬離子，加速油脂的氧化生物體內(nèi)的金屬化合物生物體內(nèi)的金屬化合物脂氧合酶脂氧合酶溫度每升高10，氧化(ynghu)速度增加2.5-3倍光照對于氨基酸類也促進(jìn)氧化作用，含硫氨基酸在光的作用下，會產(chǎn)生特有的氧化臭；食品中的維生素對光也很敏感表面積大的食品，氧化速度特別快，為阻止含油食品的氧化，有效的辦法是改進(jìn)食品包裝技術(shù)，采用真空包裝或充氮包裝，或在包裝物中用小包除氧劑除去游離氧。 水分過低時，氧氣易進(jìn)入到脂肪，導(dǎo)致氧化；水分過多時，提高催化劑流動性，從而也加

33、快了脂肪的氧化速度。脂氧合酶在食品中破壞亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸，使之生成氫過氧化物。 第36頁/共65頁第三十六頁，共65頁。37四、微生物引起四、微生物引起(ynq)的品質(zhì)變化的品質(zhì)變化 在食品變質(zhì)的原因在食品變質(zhì)的原因(yunyn)中，微生物往往是中，微生物往往是最主要的原因最主要的原因(yunyn)。引起食品腐敗或變質(zhì)的。引起食品腐敗或變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌，在由微生物引起的食微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐敗中，以細(xì)菌引起的變質(zhì)最為顯著。品腐敗中，以細(xì)菌引起的變質(zhì)最為顯著。第37頁/共65頁第三十七頁，共65頁。381. 微生物對食品微生物對食品

34、(shpn)的影響的影響 由微生物引起的食品變質(zhì)由微生物引起的食品變質(zhì)(bin zh)，其一，其一般作用是由微生物產(chǎn)生的酶分解食品的成分，般作用是由微生物產(chǎn)生的酶分解食品的成分，同時，微生物的繁殖代謝而產(chǎn)生的中間產(chǎn)物造同時，微生物的繁殖代謝而產(chǎn)生的中間產(chǎn)物造成食品品質(zhì)全面下降，甚至產(chǎn)生毒素和惡臭，成食品品質(zhì)全面下降，甚至產(chǎn)生毒素和惡臭，使食品失去原有的營養(yǎng)價值，組織狀態(tài)及色、使食品失去原有的營養(yǎng)價值，組織狀態(tài)及色、香、味均不符合衛(wèi)生要求。香、味均不符合衛(wèi)生要求。第38頁/共65頁第三十八頁，共65頁。39魚、肉、禽、蛋、乳等食品(shpn)較易發(fā)生沙門氏菌食物中毒乳及乳制品、腌制(yn zh)

35、肉、雞、蛋和含淀粉食品引起中毒(zhng d)的食品多為肉制品及乳制品蔬菜、魚肉類、豆類、乳類等pro含量高食品主要發(fā)生在受人畜糞便污染的食品中肉類和魚貝類等pro性食品中較易發(fā)生第39頁/共65頁第三十九頁，共65頁。40引起米粒(ml)變黃的霉菌:黃綠青霉、冰島青霉、桔青霉含9-10%病麥的面粉，可使部分(b fen)人發(fā)生急性中毒米、大麥、元麥、花生(hu shn)、玉米、高粱、豆類易發(fā)生糧食混入0.5%麥角即有毒性，7%含量即為致死量第40頁/共65頁第四十頁，共65頁。412. 抑制抑制(yzh)微生物的措施微生物的措施杜絕微生物的存在；杜絕微生物的存在；防止食品被再次防止食品被再次

36、(zi c)(zi c)染菌；染菌；控制微生物的生長環(huán)境控制微生物的生長環(huán)境 第41頁/共65頁第四十一頁，共65頁。42 改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)(fnyng)及產(chǎn)生的效及產(chǎn)生的效果果第42頁/共65頁第四十二頁，共65頁。43第三節(jié)第三節(jié) 食品食品(shpn)原料在保藏中的品質(zhì)變化原料在保藏中的品質(zhì)變化食品食品(shpn)原料在貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因原料在貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素素 原料植物性生理成熟后熟衰老動物性呼吸細(xì)胞壁軟化風(fēng)味物產(chǎn)生僵直、嫩化自溶、腐敗貯藏加工原料混合細(xì)胞破壞酶促水解酶促氧化加熱分解、聚合異構(gòu)化、變性脫水非酶褐變氧化蛋白質(zhì)變

37、性空氣光照輻射氧化光致變色輻射分解酸、堿金屬離子水解、皂化自動氧化變色食品包裝、運輸特殊加工條件煙熏：苯并芘腌制：亞硝胺內(nèi)在反應(yīng)仍在繼續(xù)外來微生物導(dǎo)致反應(yīng)第43頁/共65頁第四十三頁，共65頁。44一、果蔬類物料在保藏中的品質(zhì)一、果蔬類物料在保藏中的品質(zhì)(pnzh)變化變化果蔬原料的基本組成果蔬原料的基本組成 水溶性成分：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性成分：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、部分含氮物質(zhì)酶、水溶性維生素、水溶性色素、部分含氮物質(zhì)酶、部分礦物質(zhì)等。部分礦物質(zhì)等。 非水溶性成分：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、非水溶性成分：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀

38、粉原果膠、淀粉(dinfn)(dinfn)、脂肪、脂溶性色素、脂肪、脂溶性色素、脂溶性維生素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部脂溶性維生素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽等。分有機(jī)酸鹽等。第44頁/共65頁第四十四頁，共65頁。45水果原料水果原料(yunlio)的成熟度與采收的成熟度與采收 1. 采收成熟度采收成熟度 2. 加工加工(ji gng)成熟度成熟度 3. 生理成熟度生理成熟度 第45頁/共65頁第四十五頁，共65頁。46采收成熟度采收成熟度 果實到了這個時期基本上完成了生長和物質(zhì)的果實到了這個時期基本上完成了生長和物質(zhì)的積累過程，母株不再向果實輸送養(yǎng)分，果實已充積累過程，母株

39、不再向果實輸送養(yǎng)分，果實已充分膨大長成，綠色退減或全退，種子已發(fā)育成熟。分膨大長成，綠色退減或全退，種子已發(fā)育成熟。這時采收的果實，適宜長期貯藏這時采收的果實，適宜長期貯藏(zhcng)和長和長途運輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。但此時果實的途運輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。但此時果實的風(fēng)味還未發(fā)展到頂點，經(jīng)過一段時間的貯藏風(fēng)味還未發(fā)展到頂點，經(jīng)過一段時間的貯藏(zhcng)后熟，風(fēng)味呈現(xiàn)出來，使其達(dá)到正常后熟，風(fēng)味呈現(xiàn)出來，使其達(dá)到正常的加工要求的加工要求凡不適于貯藏或后熟的水果，如草莓(comi)、楊梅、荔枝等，其采收成熟度應(yīng)按接近加工成熟度的要求采收為宜。第46頁/共65頁第四十六頁，共65頁。4

40、7加工成熟度加工成熟度 這時果實已經(jīng)部分或全部顯色，雖未充分成熟，這時果實已經(jīng)部分或全部顯色，雖未充分成熟，但已充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風(fēng)但已充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風(fēng)味味(fngwi)和芳香，在化學(xué)成分和營養(yǎng)價值和芳香，在化學(xué)成分和營養(yǎng)價值上也達(dá)到最高點。當(dāng)?shù)劁N售、加工及近距離運上也達(dá)到最高點。當(dāng)?shù)劁N售、加工及近距離運輸?shù)墓麑崳藭r采收質(zhì)量最佳。輸?shù)墓麑?，此時采收質(zhì)量最佳。 制作(zhzu)罐頭水果、果汁、干果、果酒等均宜此時采收。第47頁/共65頁第四十七頁，共65頁。48生理成熟度生理成熟度 通常也稱為過熟。此時果實在生理上已達(dá)到充通常也稱為過熟。此時果實在生理上已達(dá)

41、到充分成熟的階段，由于果肉中的分解過程不斷進(jìn)行分成熟的階段，由于果肉中的分解過程不斷進(jìn)行的結(jié)果，使得風(fēng)味物質(zhì)消失，變得淡而無味，質(zhì)的結(jié)果，使得風(fēng)味物質(zhì)消失，變得淡而無味，質(zhì)地松散，營養(yǎng)價值也大大降低。過熟的果實不適地松散，營養(yǎng)價值也大大降低。過熟的果實不適宜貯藏宜貯藏(zhcng)加工，一般只適于采種。而以加工，一般只適于采種。而以種子供食用的栗子、核桃等干果則需要在此時或種子供食用的栗子、核桃等干果則需要在此時或接近過熟時采收。接近過熟時采收。第48頁/共65頁第四十八頁，共65頁。49果蔬果蔬(u sh)原料采后的生理特性原料采后的生理特性 1. 呼吸作用呼吸作用 果蔬呼吸作用的本質(zhì)是有機(jī)

42、物在酶的參與下的一種緩慢果蔬呼吸作用的本質(zhì)是有機(jī)物在酶的參與下的一種緩慢(hunmn)地氧化過程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡地氧化過程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。代謝活動，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。 呼吸強(qiáng)度：以呼吸強(qiáng)度：以1kg果蔬果蔬1h所放出的二氧化碳（所放出的二氧化碳（mg）來）來表示，或吸入氧的量表示，或吸入氧的量(mL)來表示。來表示。 影響(yngxing)呼吸作用的因素有：溫度：一定范圍內(nèi)，溫度越高，果蔬的呼吸強(qiáng)度越大，貯藏期越短；空氣

43、成分：空氣中氧的含量高，呼吸強(qiáng)度大第49頁/共65頁第四十九頁，共65頁。50果蔬果蔬(u sh)原料采后的生理特性原料采后的生理特性 2.2.果蔬的后熟果蔬的后熟 后熟是指果實離開植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度后熟是指果實離開植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用向食用(shyng)(shyng)成熟度過渡的過程，實質(zhì)是在各種成熟度過渡的過程，實質(zhì)是在各種酶的參與下進(jìn)行的及其復(fù)雜的生理生化過程。酶的參與下進(jìn)行的及其復(fù)雜的生理生化過程。果蔬成分的變化果蔬成分的變化催熟催熟果膠：原果膠果膠果膠酸 果實：硬，青軟，青軟，紅營養(yǎng)成分： 淀粉還原糖果實變甜； 單寧含量降低澀味降低； 含氮物質(zhì)及酯的生

44、成產(chǎn)生(chnshng)風(fēng)味利用人工方法加速后熟的過程稱為催熟，加速后熟因素：適宜的溫度、一定的氧含量及促進(jìn)酶活動物質(zhì)。第50頁/共65頁第五十頁，共65頁。51果蔬原料采后的生理果蔬原料采后的生理(shngl)特性特性 3.3.果蔬的衰老果蔬的衰老 果實的衰老是指果實已走向個體發(fā)育的最后果實的衰老是指果實已走向個體發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆變化，最終導(dǎo)致階段，開始發(fā)生一系列不可逆變化，最終導(dǎo)致整個細(xì)胞崩潰及器官整個細(xì)胞崩潰及器官(qgun)(qgun)死亡。進(jìn)入衰死亡。進(jìn)入衰老期更多地發(fā)生降解性質(zhì)的變化。后熟是衰老老期更多地發(fā)生降解性質(zhì)的變化。后熟是衰老的起點，成熟過渡到衰老是連續(xù)

45、性的。的起點，成熟過渡到衰老是連續(xù)性的。第51頁/共65頁第五十一頁，共65頁。52果蔬果蔬(u sh)原料采后的生理特性原料采后的生理特性 3.3.果蔬水分的蒸發(fā)作用果蔬水分的蒸發(fā)作用 新鮮果蔬含水分很高，細(xì)胞水分充足，膨壓新鮮果蔬含水分很高，細(xì)胞水分充足，膨壓大，組織呈堅挺脆嫩的狀態(tài)，具有光澤和彈大，組織呈堅挺脆嫩的狀態(tài)，具有光澤和彈性。在貯藏期間由于水分的不斷性。在貯藏期間由于水分的不斷(bdun)(bdun)蒸發(fā)，細(xì)胞的膨壓降低，致使果蔬發(fā)生萎縮蒸發(fā)，細(xì)胞的膨壓降低，致使果蔬發(fā)生萎縮現(xiàn)象，光澤消退，失去了新鮮感，這主要是現(xiàn)象，光澤消退，失去了新鮮感，這主要是蒸發(fā)脫水的結(jié)果。蒸發(fā)脫水的結(jié)

46、果。水分蒸發(fā)的不良影響：失重和失鮮；破壞正常代謝(dixi)過程；降低耐貯性、抗病性。 第52頁/共65頁第五十二頁，共65頁。53果蔬果蔬(u sh)原料采后的生理特性原料采后的生理特性 4.4.休眠與發(fā)芽休眠與發(fā)芽 一些根、莖類蔬菜，結(jié)束田間生長時，組織積一些根、莖類蔬菜，結(jié)束田間生長時，組織積貯了大量貯了大量(dling)(dling)營養(yǎng)物質(zhì)，新陳代謝明顯營養(yǎng)物質(zhì)，新陳代謝明顯降低，生長停止而進(jìn)入相對靜止?fàn)顟B(tài)，這就是休降低，生長停止而進(jìn)入相對靜止?fàn)顟B(tài)，這就是休眠。一段時間后，如有適宜的環(huán)境條件，就會迅眠。一段時間后，如有適宜的環(huán)境條件，就會迅速發(fā)芽生長，組織積貯的營養(yǎng)物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)移，消速

47、發(fā)芽生長，組織積貯的營養(yǎng)物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)移，消耗于芽的生長，本身則萎縮干空，品質(zhì)急劇惡化，耗于芽的生長，本身則萎縮干空，品質(zhì)急劇惡化，以致不堪食用。以致不堪食用。 休眠是一種有利于貯藏的特性，這時具有很好的耐貯性，可以較好地保存產(chǎn)品。在貯藏實踐上，可利用控制低溫、低濕(d sh)、低氧含量和適當(dāng)二氧化碳含量來延長休眠，抑制發(fā)芽。第53頁/共65頁第五十三頁，共65頁。54果蔬原料采后的生理果蔬原料采后的生理(shngl)特性特性第54頁/共65頁第五十四頁，共65頁。55二、肉類原料二、肉類原料(yunlio)在保藏中的品質(zhì)變化在保藏中的品質(zhì)變化 肉：指屠宰后的畜禽，除去肉：指屠宰后的畜禽，除去(c

48、h q)(ch q)血、皮、血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉脂肪脂肪骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等腺體等 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 肌肉組織；結(jié)締組織；脂肪組織；骨組織肌肉組織；結(jié)締組織；脂肪組織；骨組織占胴體(dn t)比例5060占胴體比例914占胴體比例2030占胴體比例1622第55頁/共65頁第五十五頁，共65頁。56肉的營養(yǎng)價值肉的營養(yǎng)價值 水：是肉中含量最多的組分，肌肉約含水水：是肉中含量最多的組分，肌肉約含水70-8070-80水分與肉制品關(guān)系極為重要；水分與肉制品關(guān)系極為重要；

49、蛋白質(zhì)：肌肉中蛋白質(zhì)含量約蛋白質(zhì)：肌肉中蛋白質(zhì)含量約2020。肉類蛋白質(zhì)。肉類蛋白質(zhì)含有較多的人體內(nèi)不能合成的含有較多的人體內(nèi)不能合成的8 8種必需氨基酸；種必需氨基酸；脂肪：主要成分是脂肪酸甘油三酯及少量磷脂和脂肪：主要成分是脂肪酸甘油三酯及少量磷脂和醇脂醇脂肉浸出肉浸出(jn ch)(jn ch)成分：是能溶于水的浸出成分：是能溶于水的浸出(jn ch)(jn ch)性物質(zhì)，主要有核苷酸、嘌呤堿、性物質(zhì)，主要有核苷酸、嘌呤堿、肽、氨基酸、糖原、有機(jī)酸等肽、氨基酸、糖原、有機(jī)酸等 水存在形式改變，及量的多少(dusho)影響微生物生長，從而影響肉的保質(zhì)期，同時也改變了肉的風(fēng)味。當(dāng)水減少到超過

50、一定限度時，蛋白質(zhì)等重要營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生不可逆的變化，因而會降低肉的品質(zhì)浸出物中的還原糖與氨基酸之間的非酶反應(yīng)(fnyng)對肉風(fēng)味的形成有重要作用。浸出物成分與肉的品質(zhì)也有很大關(guān)系。第56頁/共65頁第五十六頁，共65頁。57畜、禽宰后的生物畜、禽宰后的生物(shngw)變化變化 屠宰后肉的狀態(tài)變化：屠宰后肉的狀態(tài)變化： 柔軟柔軟(rurun)、持水性高、持水性高粗硬、持水性下降粗硬、持水性下降（僵直）（僵直）柔軟柔軟(rurun)、持水性恢復(fù)，適合食、持水性恢復(fù)，適合食用（成熟）用（成熟）變暗，失去彈性，失去食用價值（腐變暗，失去彈性，失去食用價值（腐?。。┑?7頁/共65頁第五十七頁，共6

51、5頁。58畜、禽宰后的生物畜、禽宰后的生物(shngw)變化變化 1.1.肉的僵直肉的僵直 屠宰后的肉經(jīng)一定時間，肉的伸展性逐漸消失，屠宰后的肉經(jīng)一定時間，肉的伸展性逐漸消失，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬(jingyng)(jingyng)狀態(tài)，稱狀態(tài)，稱作肉的僵直。作肉的僵直。 肉的僵直大體分為肉的僵直大體分為3 3個階段，肌肉延伸性的消失個階段，肌肉延伸性的消失以非常緩慢的速度進(jìn)行，稱為遲滯期；延伸性以非常緩慢的速度進(jìn)行，稱為遲滯期；延伸性的消失迅速發(fā)展，為急速期；最后伸展性變得的消失迅速發(fā)展，為急速期；最后伸展性變得非常小，稱為僵直最后期。僵直的肉機(jī)械強(qiáng)度非常小，稱為僵直最后

52、期。僵直的肉機(jī)械強(qiáng)度顯著增加，嫩度變差，肉質(zhì)粗老，風(fēng)味差顯著增加，嫩度變差，肉質(zhì)粗老，風(fēng)味差肉的持水性：肉在加工過程中，肉中水分及添加到肉中水分的保持(boch)能力，通常100g肉蛋白可持水50g；100g淀粉持水30-40g。第58頁/共65頁第五十八頁，共65頁。592.2.肉的成熟與自溶肉的成熟與自溶 牲畜在僵直后，其肉就開始變松軟，稱為僵直牲畜在僵直后，其肉就開始變松軟，稱為僵直的解除或解僵。開始解僵就進(jìn)入了肉的成熟階的解除或解僵。開始解僵就進(jìn)入了肉的成熟階段，這時肌動球蛋白呈現(xiàn)分離狀態(tài)，使肉質(zhì)變段，這時肌動球蛋白呈現(xiàn)分離狀態(tài)，使肉質(zhì)變軟，增加了香氣，提高了肉的商品價值。軟，增加了香

53、氣，提高了肉的商品價值。 正?；罱M織正?；罱M織(zzh)(zzh)中，蛋白酶是非活化的，中，蛋白酶是非活化的，存在于溶酶體中，牲畜死后隨存在于溶酶體中，牲畜死后隨pHpH值的降低和組值的降低和組織織(zzh)(zzh)破壞，組織破壞，組織(zzh)(zzh)蛋白酶被釋蛋白酶被釋放出來，在其作用下，肌漿蛋白一部分分解成放出來，在其作用下，肌漿蛋白一部分分解成肽和氨基酸游離出來，這一過程稱為自溶肽和氨基酸游離出來，這一過程稱為自溶 成熟對牛、羊來說是十分必要的，尤其是質(zhì)差的老牛肉(ni ru)，而對豬、小牛、禽肉來說，一般認(rèn)為其對硬度和風(fēng)味改善沒有必要第59頁/共65頁第五十九頁，共65頁。603. 肉的腐敗肉的腐敗 肉的腐敗是肉成熟肉的腐敗是肉成熟(chngsh)過程的繼