【論文】-五食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

1、.肅莂薄羈芇膅薀羇羆蒀蒆羆聿芃螅羅膁蒈蟻羄芃芁薇肄羃蕆蒃蝕肅艿荿蠆膈蒅螇蚈羇羋蚃蚈肀薃蕿蚇膂莆蒅蚆芄腿螄蚅羄莄蝕螄肆膇薆螃腿莃蒂螂袈膅莈螂肁莁螆螁膃芄螞螀芅葿薈蝿羅節(jié)蒄螈肇蕆莀袇腿芀蠆袆衿蒆薅袆羈艿蒁裊膄蒄蕆襖芆莇螆袃羆膀螞袂肈蒞薈袁膀膈蒄羀袀莃荿羀羂膆蚈罿肅莂薄羈芇膅薀羇羆蒀蒆羆聿芃螅羅膁蒈蟻羄芃芁薇肄羃蕆蒃蝕肅艿荿蠆膈蒅螇蚈羇羋蚃蚈肀薃蕿蚇膂莆蒅蚆芄腿螄蚅羄莄蝕螄肆膇薆螃腿莃蒂螂袈膅莈螂肁莁螆螁膃芄螞螀芅葿薈蝿羅節(jié)蒄螈肇蕆莀袇腿芀蠆袆衿蒆薅袆羈艿蒁裊膄蒄蕆襖芆莇螆袃羆膀螞袂肈蒞薈袁膀膈蒄羀袀莃荿羀羂膆蚈罿肅莂薄羈芇膅薀羇羆蒀蒆羆聿芃螅羅膁蒈蟻羄芃芁薇肄羃蕆蒃蝕肅艿荿蠆膈蒅螇蚈羇羋蚃蚈肀薃蕿

2、蚇膂莆蒅蚆芄腿螄蚅羄莄蝕螄肆膇薆螃腿莃蒂螂袈膅莈螂肁莁螆螁膃芄螞螀芅葿薈蝿羅節(jié)蒄螈肇蕆莀袇腿芀蠆袆衿蒆薅袆羈艿蒁裊膄蒄蕆襖芆莇螆袃羆膀螞袂肈蒞薈袁膀膈蒄羀袀莃荿羀羂膆蚈罿肅莂薄羈芇膅薀羇羆蒀蒆羆聿芃螅羅膁蒈蟻羄芃芁薇肄羃蕆蒃蝕肅艿荿蠆膈蒅螇蚈羇羋蚃蚈肀薃蕿蚇膂莆蒅蚆芄腿螄蚅羄莄蝕螄肆膇薆螃腿莃蒂螂袈膅莈螂肁莁螆螁膃芄螞螀芅葿薈蝿羅節(jié)蒄螈肇蕆莀袇腿芀蠆袆衿蒆薅袆羈艿蒁裊膄蒄蕆襖芆莇螆袃羆膀螞袂肈蒞薈 第五章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食品的配料：食品原料的基本構(gòu)成和配比營(yíng)養(yǎng)成分表 營(yíng)養(yǎng)組成和特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)聲稱食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作是將食品營(yíng)養(yǎng)特色合理合法地標(biāo)示在食品標(biāo)簽的過(guò)程.單

3、元一 谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂學(xué)習(xí)目標(biāo)了解谷類食品的原輔料的基本營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和加工方法;掌握產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和加工方法;能夠根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和原料特點(diǎn)制訂產(chǎn)品分析計(jì)劃知識(shí)要求1、谷類食品原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 谷類食品的種類：米面食品 谷類食品的原料：谷類、油脂、糖、蛋、奶 谷類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 蛋白質(zhì)：限制氨基酸（賴氨酸）、面筋 膳食纖維、B族維生素（全麥粉）。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作 小麥專用粉的種類： 小麥粉專用粉：特制一級(jí)、特制二級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉； 高筋小麥粉：蛋白質(zhì)12.2% 低筋小麥粉：蛋白質(zhì)10.0% 專用小麥粉：面包用、面條用植物油脂的作用：潤(rùn)滑、疏松、調(diào)節(jié)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)作用植物油脂的特點(diǎn)：多不飽和，

4、易被氧化。 抗氧化劑 氫化加工：反式脂肪酸2、常見(jiàn)焙烤食品的類型和加工方法 常見(jiàn)焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤（面包、餅干、糕點(diǎn)） 面包的加工方法：直接法（一次攪拌）、中種法（二次攪拌） 、宵種法（攪拌過(guò)夜）。 工藝流程：攪面基礎(chǔ)醒發(fā)分割搓圓最后醒發(fā)烘烤 常見(jiàn)餅干加工方法：面團(tuán)調(diào)制輥壓成型焙烤冷卻食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作 3、產(chǎn)品質(zhì)量控制 對(duì)原料、輔料以及成品的質(zhì)量進(jìn)行控制。 原料質(zhì)量控制：標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)（檢驗(yàn)報(bào)告） 輔料質(zhì)量控制： 輔料種類: 輔料選擇：標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）、檢驗(yàn)（檢驗(yàn)報(bào)告）、標(biāo)簽要求、 輔料使用：用法、用量（GB2760）； 成品的質(zhì)量：標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)（一般來(lái)說(shuō)生產(chǎn)

5、企業(yè)自身產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)） 4、谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品計(jì)劃 用于標(biāo)簽的產(chǎn)品分析計(jì)劃的根據(jù)：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求 食品產(chǎn)品分析的內(nèi)容：感官分析、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)（微生物和污染物）、營(yíng)養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析。 具體分析項(xiàng)目根據(jù)分析目的而定。 分析方法：首選國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的方法。無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的可引用AOAC、CAC、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)方法（注意方法的適用范圍）餅干分析計(jì)劃的制訂1、工作準(zhǔn)備（1）了解分析目的和目標(biāo) 產(chǎn)品試制階段：配方確定、穩(wěn)定性、企標(biāo)制定 終產(chǎn)品的標(biāo)簽要求、質(zhì)量抽查等。（2）產(chǎn)品配方、原料檔案查詢（3）標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備（4）根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分2、工作程序程序1 分析餅干產(chǎn)

6、品的特點(diǎn) 了解產(chǎn)品配方和原輔料清單，分析加工工藝和操作對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響，研究和比較營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法的適宜性和差異，以確定產(chǎn)品分析計(jì)劃的方向和目標(biāo)。 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作 程序2 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項(xiàng)目根據(jù)餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7100-2003。感官指標(biāo)：色澤、氣味、滋味（色香味） 理化指標(biāo)：酸價(jià)、過(guò)氧化值、水分、砷、鉛、添加劑、 微生物指標(biāo)、 程序3 確定營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目 根據(jù)原輔料的營(yíng)養(yǎng)特性和加工工藝的特點(diǎn)選擇需要的營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目。 餅干營(yíng)養(yǎng)成分分析項(xiàng)目（全分析）：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性淀粉、糖、寡糖）、水分、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素（B1、B2、尼克酸） 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制

7、作 程序4 確定送檢樣品數(shù)量 檢查樣品的數(shù)量根據(jù)生產(chǎn)操作環(huán)節(jié)的溫度、分析成本的大小、分析結(jié)果的誤差以及對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響來(lái)決定。 餅干采用每批、每天取樣的原則送三批或三天的代表樣品。一般可采集918個(gè)獨(dú)立包裝送檢分析。程序5 落實(shí)實(shí)驗(yàn)室 企業(yè)或委托實(shí)驗(yàn)室：計(jì)量認(rèn)證或?qū)嶒?yàn)室認(rèn)可。 利用公認(rèn)的檢測(cè)方法（國(guó)標(biāo)或國(guó)際公認(rèn)方法），確保 分析數(shù)據(jù)可靠。 程序6 撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施方案 分析計(jì)劃內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、目的、擬定的分析項(xiàng)目、產(chǎn)品量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、單價(jià)和總經(jīng)費(fèi)需要，以及完成時(shí)間。 學(xué)習(xí)單元2 液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食

8、物營(yíng)養(yǎng)特性的一種描述，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱。 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上可標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)項(xiàng)目有：能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。1、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算（1）能量計(jì)算公式：能量（kcal）=4×蛋白質(zhì)（g）+4 ×碳水化合物（g） +9×脂肪（g）+ 3×有機(jī)酸（g）+7 ×乙醇（g）+ 2×膳食纖維（g）（2）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)(g /100 g ）=總氮量×氮折算系數(shù)（6.25） =氨基酸量含量總和（3）脂肪和脂肪酸 1） 粗脂肪、總脂肪可標(biāo)示為“脂肪” 2） 粗脂肪 ：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚、或石油醚）的化合物的總稱。包括脂肪、磷

9、脂、固醇、色素等。 3） 總脂肪 單個(gè)脂肪甘油酸酯的總和。（4）碳水化合物 碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱?？捎脺p法或加法計(jì)算。 1）減法 （包含膳食纖維，計(jì)算能量應(yīng)再送去膳食纖維） 碳水化合物（g /100g ） =食品總質(zhì)量（100g）-（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分）（g ） 2）加法 （僅適用于普通食物） 碳水化合物=淀粉+糖（5）膳食纖維 是植物的可食部分，不能被人體消化吸收。 聚合度小于3的碳水化合物和木質(zhì)素，包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。2、營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求 營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示是指食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。 營(yíng)養(yǎng)素使用每100g（或100ml）食品

10、或每份食品用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量來(lái)標(biāo)示。3、數(shù)據(jù)修約（1）數(shù)值：用數(shù)字表示量的多少。（2）有效數(shù)字： 有小數(shù)位數(shù)的數(shù)值：最左側(cè)一位的非0數(shù)字向右數(shù)的位數(shù)。沒(méi)有小數(shù)位數(shù)的數(shù)值且以0結(jié)尾的：最左側(cè)一位的非0數(shù)字向右數(shù)的位數(shù)送去無(wú)效0的個(gè)數(shù)。（3）指定數(shù)位 指定數(shù)位：指定修約間隔為10-n,100,10n 液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作1、工作準(zhǔn)備（1）液態(tài)奶分析計(jì)劃的制訂液態(tài)奶重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、VB2、鈣、磷、膽固醇。（2）液態(tài)奶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的查詢和了解 標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng) P320（3）能源的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)及參考文獻(xiàn)的準(zhǔn)備 食物成分表（4）檢測(cè)項(xiàng)目的了解 感官、微生物、衛(wèi)生

11、和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)表5-3 表5-4（5）產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)分析單的制作 2、工作程序程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃 （學(xué)習(xí)單元1） 程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目普通液態(tài)奶的檢測(cè)項(xiàng)目：能量、蛋白質(zhì)、脂肪（乳糖）膽固醇、鈣、VB2。程序3送檢樣品程序4整理數(shù)據(jù)用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有610次左右的送檢結(jié)果才能穩(wěn)定。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作程序5數(shù)據(jù)修約 均值：X =i/n標(biāo)準(zhǔn)差：S= (Xi2-（Xi）2/n)/n-1單側(cè)95%可信上限=X+t0.05(v)×S單側(cè)95%可信下限=X - t0.05(v)×S程序6與國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值均數(shù)適當(dāng)調(diào)整：不違背國(guó)標(biāo)準(zhǔn)、不高于檢測(cè)

12、數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限，以保證貨期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)給監(jiān)督檢查留出一定余地。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作程序8分析結(jié)果存檔 對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)報(bào)告編號(hào)，存檔一年以上，并寫出檔案名稱、日期、產(chǎn)品等說(shuō)明； 封面：某產(chǎn)品檢驗(yàn)單、檢驗(yàn)單位、時(shí)間、記錄人； 內(nèi)容：分析報(bào)告、數(shù)據(jù)計(jì)算結(jié)果、標(biāo)簽確定數(shù)值或標(biāo)簽式樣。 學(xué)習(xí)單元3 餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作 食品標(biāo)簽上除了標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分外，與其他同類食品相比有什么特點(diǎn)，以及某種含量突出的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康的作用等，可用營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱來(lái)說(shuō)明。 營(yíng)養(yǎng)聲稱主要針對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分含量，傳遞了營(yíng)養(yǎng)素含量特點(diǎn)；而健康聲稱則說(shuō)明了營(yíng)養(yǎng)素的功能作用。1、營(yíng)養(yǎng)聲稱營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議、暗

13、示或說(shuō)明。包括：（1）含量聲稱是描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量水平的聲稱。包括“來(lái)源”“含有”“提供”“低 ”“不含”“無(wú)”“零”等聲稱。（2）比較聲稱對(duì)兩種或更多食物的營(yíng)養(yǎng)含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱，包括：“減少”“少于”“增加”“大于”等聲稱。（3）屬性聲稱對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱，如“強(qiáng)化”“多維”“脫脂”“瘦”等。營(yíng)養(yǎng)聲稱的條件：P326表592、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱即營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的功能作用的聲稱。是健康聲稱的一種。如鈣的作用、蛋白質(zhì)的作用、3、健康聲稱是指食物或食物成分與人的健康關(guān)系的建議、暗示或說(shuō)明。在我國(guó)減少疾病危險(xiǎn)的聲稱屬于保健食品管理。餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作1、工作準(zhǔn)備2、工作程序程序1

14、了解產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 14個(gè)程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目：根據(jù)產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。p328食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作程序3送檢樣品程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)的異常值予以剔除，并查找原因；用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。程序5數(shù)據(jù)修約 程序6 與國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7 營(yíng)養(yǎng)素參考值計(jì)算NRV 營(yíng)養(yǎng)參考數(shù)值。某營(yíng)養(yǎng)素 NRV（某營(yíng)養(yǎng)素含量×單位重量/該營(yíng)養(yǎng)素NRV ） ×100% NRV值參考四級(jí)P231表4-8程序8 營(yíng)養(yǎng)聲稱選擇如“來(lái)源”“富含”“增加”程序9 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核定與歸檔學(xué)習(xí)單元4 產(chǎn)品說(shuō)明書的制作食品標(biāo)簽：食品包裝

15、上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物。1、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容內(nèi)容分為強(qiáng)制和非強(qiáng)制。 強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲(chǔ)藏說(shuō)明、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)等。 非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：批號(hào)、食用方法、營(yíng)養(yǎng)成分2、產(chǎn)品說(shuō)明書的作用和意義 產(chǎn)品說(shuō)明書是對(duì)食品標(biāo)簽不能表達(dá)意思的一個(gè)解釋和說(shuō)明，一般比標(biāo)簽更詳盡，有一定的宣傳作用。內(nèi)容除標(biāo)簽內(nèi)容外可增加保健功能、適宜人群、食用量及注意事項(xiàng)等。 產(chǎn)品說(shuō)明書和標(biāo)簽一樣，須經(jīng)批準(zhǔn)才能流通使用。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作3、產(chǎn)品說(shuō)明書的基本格式 產(chǎn)品說(shuō)明書必須和標(biāo)簽保持良好的一致

16、性，保證內(nèi)容真實(shí)可靠。 一般由一個(gè)縱列表或者文檔格式組成，包括前言和主體兩個(gè)部分。 前言為過(guò)渡性的敘述，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)介。 主體內(nèi)容：果汁標(biāo)簽說(shuō)明書的制作1、工作準(zhǔn)備（1）食品標(biāo)簽說(shuō)明書參考依據(jù) 相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)。密切相關(guān)：預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718）、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880）、預(yù)包裝特殊膳用食品標(biāo)簽通則（GB13432）。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作 特殊類別食品：保健食品通用標(biāo)準(zhǔn)（GB16740）、食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）、嬰幼兒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB10765、10769）、飲料灑標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)（GB10344）等。（2）營(yíng)養(yǎng)分析檢驗(yàn)單2、工作程序程序1 分析資料：相關(guān)

17、的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)程序2 分析報(bào)告：原料配方、營(yíng)養(yǎng)功能分析報(bào)告、工藝特點(diǎn)程序3 撰寫產(chǎn)品名稱 有標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)家、行業(yè)）規(guī)定：選用規(guī)定名稱； 無(wú)標(biāo)準(zhǔn)：常用名稱或通俗名稱（不產(chǎn)生誤解或混淆）；可用“奇特名稱”（音譯名稱、牌號(hào)名稱），但應(yīng)在所示名稱鄰近處使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。 為了了解產(chǎn)品的真實(shí)性，可在食品名稱前或后附加相關(guān)的詞或短語(yǔ)。程序4 撰寫配料表配料表：A、按加入量的遞減順序一一排列，但少于2%的配料可不按順序；B、配料為復(fù)合配料：應(yīng)標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，并在其后加括號(hào)按遞減順序標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。但復(fù)合配料有國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，其加入量少于25%的，可不標(biāo)示復(fù)合配料的原始材料，但在

18、最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。C、水：在食品制造或加工過(guò)程中，加入的水應(yīng)在配料中標(biāo)示。D、加工助劑，不需標(biāo)示；E、在食品標(biāo)簽或說(shuō)明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)的添加量；在食品標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)的在成品中的含量；標(biāo)簽上未強(qiáng)調(diào)的配料（包括香料）可不標(biāo)示含量。程序5 根據(jù)包裝和工藝確定凈含量 凈含量的標(biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計(jì)量單位組成。液態(tài)食品：用體積表示，L(升)、mL(毫升)固態(tài)食品：用質(zhì)量表示，g(克)、kg(千克)半固態(tài)食品：用質(zhì)量或體積表示。程序6編寫食用方法容器的開啟方法、食用方法、食用量、烹調(diào)方法等

19、對(duì)消費(fèi)者有幫助的說(shuō)明程序7列出成分營(yíng)養(yǎng)成分表：營(yíng)養(yǎng)成分的名稱、表達(dá)單位、計(jì)算方式、數(shù)據(jù)修約、標(biāo)簽格式等。衛(wèi)生指標(biāo)也可列上。程序8 按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)批準(zhǔn)文號(hào)：食品衛(wèi)生許可證文號(hào)程序9其他內(nèi)容貯藏：需要注明具體溫度，置陰涼處（20） 打開后應(yīng)在冷藏環(huán)境中存放（20 ）保質(zhì)期：以月為單位表述。標(biāo)示方式“之前最佳”、“最好在之前食(飲)用”、“之前食(飲)用最佳”、“此日期前最佳”、“此日期前食(飲)用最佳”、“保質(zhì)期(至)”、“保質(zhì)期××個(gè)月”、 “××日(天) ×年”生產(chǎn)日期:常標(biāo)于瓶口、盒底等，便于印刷。

20、生產(chǎn)企業(yè)： 企業(yè)名稱：標(biāo)示食品生產(chǎn)、包裝或經(jīng)銷單位，經(jīng)依法登記注冊(cè)的名稱和地址。 電話號(hào)碼：須標(biāo)明區(qū)號(hào)。 注冊(cè)地址：與食品衛(wèi)生許可證中注冊(cè)地址一致 評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法：感官、化學(xué)、物理、動(dòng)物試驗(yàn)、人體試驗(yàn)；最基本的是判定食物營(yíng)養(yǎng)素的含量、形式。學(xué)習(xí)單元1 食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法1、食物中能量密度計(jì)算 能量高低：油料種子、干果、肉類、淀粉類食物（高能量食品）；蔬菜水果（能量較低） 直觀表示食品提供能量的多少（能量對(duì)人體滿足的程度）用能量密度表示。能量密度 = 一定量（100g）食物提供的能量值/能量推薦攝入量 同一種食物對(duì)不同的人可有不同的能量（營(yíng)養(yǎng)素）密度值，（能量密度因人而異

21、）。 長(zhǎng)期食用低能量和能量密度低的食物會(huì)影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育；長(zhǎng)期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成人體體重過(guò)重或肥胖。2、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是一種結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法。能直觀、綜合地反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素需求情況。（1）計(jì)算INQ營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/ 相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營(yíng)養(yǎng)素密度/ 能量密度（2）INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)INQ=1：表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相當(dāng)，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。 INQ1：表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長(zhǎng)期食用此食物，會(huì)發(fā)生

22、營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過(guò)剩的危險(xiǎn)，為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食物”。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析INQ1：表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)分別計(jì)算。同一個(gè)食物，對(duì)一組正常人群可能是合格的，而對(duì)肥胖人群可能是不合格的，因人而異。零食能量密度計(jì)算和評(píng)價(jià)1、工作準(zhǔn)備（1）提供零食（營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、檢驗(yàn)記錄、食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，應(yīng)包含能量值）。（2）食物營(yíng)養(yǎng)成分表和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（3）計(jì)算工具 2、工作程序程序1 觀察食品標(biāo)簽 查找能量值程序2 根據(jù)消費(fèi)者特征查找能量推薦攝入量 消費(fèi)者的年齡、性別、生理狀況、體力活動(dòng)等程序3計(jì)

23、算能量密度如薯片：555kcal/100g，11歲女孩每日能量推薦攝入量是2200kcal。能量密度=一定量（100g）食物提供的能量值/能量推薦攝入量=555/2200=0.25程序4 進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)薯片的能量密度為0.25,提示對(duì)該女孩，100g薯片能提供全天1/4的能量，基本相當(dāng)于一餐的能量，故薯片是高能量食品。方便面和面包營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)1、工作準(zhǔn)備（1）準(zhǔn)備兩種產(chǎn)品，產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)含能量和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素（2）中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表（3）計(jì)算工具2、工作程序程序1 查找食品能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)應(yīng)數(shù)值程序2 根據(jù)消費(fèi)對(duì)象查找相應(yīng)的參考攝入量查對(duì)應(yīng)的RNI或AI程序3 計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 按公式，計(jì)

24、算能量密度和食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。如，100g面包VB1營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算：能量密度=260/2400=0.108VB1密度=0.05/1.5=0.033100g面包的VB1營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=0.033/0.108=0.31程序4 進(jìn)行評(píng)價(jià)根據(jù)計(jì)算的各種營(yíng)養(yǎng)素的INQ對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。 如葡萄干面包，蛋白質(zhì)、鐵：INQ接近1，即其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與能量供給基本一致；碳水化合物： INQ大于1，高碳水化合物食品；VB1、VB2： INQ較低，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，需從其他食物補(bǔ)充。學(xué)習(xí)單元2 食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)：測(cè)定蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成，通過(guò)氨基酸模式、氨基酸評(píng)分（AAS）、經(jīng)消化率校正后的氨

25、基酸評(píng)分（PDCAAS）、蛋白質(zhì)功效比值（PER）、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率。1、蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量測(cè)定：凱氏定氮法測(cè)定氮含量。蛋白質(zhì)含量=氮含量×折算系數(shù)折算系數(shù)：大多數(shù)（動(dòng)物性）食物蛋白質(zhì)的氮含量約16%，所以其倒數(shù)為6.252、氨基酸模式 雞蛋的氨基酸種類全、利用率高，其氨基酸組成作為標(biāo)準(zhǔn)（參考蛋白），用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的質(zhì)量；對(duì)于1歲以下嬰兒，人乳氨基酸組成仍是評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。 FAO/WHO在1973年建議的氨基酸評(píng)分模式，不同年齡同用（一個(gè)）； FAO/WHO/UNU在1985年建議的，不同年齡組的不同氨基酸評(píng)分模式：嬰兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、成人（四個(gè)）。所以，同一種食物

26、的蛋白質(zhì)質(zhì)量可因消費(fèi)者的年齡不同而不同。3、食物氨基酸直接比較法 將食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量及比值與人體必需氨基酸需要模式進(jìn)行直接比較，而評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量。 方法：把含量最少的必需氨基酸色氨酸換算成1，計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值，通過(guò)與氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式比較，來(lái)判斷食物的氨基酸比例是否適合人體需要。4、氨基酸評(píng)分 也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算出比值，比值最低者為第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的評(píng)分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。氨基酸評(píng)分還可發(fā)現(xiàn)其他氨基酸的不足；氨基酸評(píng)分也可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。5、蛋白質(zhì)消化率及消化率

27、校正后的氨基酸評(píng)分法（PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸評(píng)分（ASS）×真消化率（TD） =ASS ×氮吸收量/食入氮 氮吸收量=食入氮-（糞氮-糞代謝氮）6、蛋白質(zhì)利用率（1）蛋白質(zhì)功效比值（PER） 動(dòng)物平均每攝取1g蛋白質(zhì)時(shí)，所增加的體重g數(shù)。 PER=動(dòng)物增加體重g/蛋白質(zhì)攝入量g（2）蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）BV=（氮儲(chǔ)留量/氮吸收量）×100氮吸收量=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=氮吸收量- （尿氮-尿內(nèi)源氮）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析（3）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率%=生物價(jià)×消化率=（氮儲(chǔ)留量/氮吸收量）×（氮吸收量/

28、食物氮）=（氮儲(chǔ)留量/食物氮）×100%食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)AAS和PDCAAS1、工作準(zhǔn)備（1）食物準(zhǔn)備選擇食物，并附營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽或檢測(cè)記錄（2）準(zhǔn)備必要的評(píng)價(jià)用資料食物成分表；氨基酸模式（理想、參考）；食物蛋白質(zhì)真消化率（文獻(xiàn)）。（3）計(jì)算工具2、工作程序程序1 比較食物蛋白質(zhì)含量根據(jù)檢測(cè)或食物成分表，進(jìn)行含量比較。程序2確定必需氨基酸的含量值A(chǔ)、查檢測(cè)記錄或食物成分表，找被測(cè)食物的必需氨基酸的含量值；B、必需氨基酸的含量的單位換算 氨基酸的含量的單位（mg/100g食物 ）應(yīng)換算成“每克蛋白質(zhì)中氨基酸毫克數(shù)（mg/g蛋白質(zhì)）”換算公式：氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）=氨基酸含量（mg/

29、100g）/蛋白質(zhì)含量（g/100g） 程序3 食物氨基酸評(píng)分的計(jì)算（1）計(jì)算 以標(biāo)準(zhǔn)氨基酸模式的相應(yīng)氨基酸含量為標(biāo)準(zhǔn)，分別計(jì)算9種必需氨基酸的評(píng)分值。AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量(mg)/理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量(mg)AAS=被測(cè)食物中某必需氨基酸 (mg/g蛋白質(zhì))/理想模式中同一氨基酸(mg/ mg/g蛋白質(zhì))注意理想模式的不同（2）找出限制氨基酸 必需氨基酸中，AAS最小的氨基酸即為第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的AAS，就是該食物的氨基酸評(píng)分（AAS ）。程序4 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）的計(jì)算（1）查找蛋白質(zhì)的真消化率（AD

30、）（2）計(jì)算PDCAAS PDCAAS=AAS× AD評(píng)分最低的PDCAAS，為該食物的PDCAAS。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析程序5評(píng)價(jià)（1）根據(jù)AAS、PDCAAS明確食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（2）根據(jù)限制氨基酸，建議提高利用率的措施（混合食用）學(xué)習(xí)單元3 食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)1、食物中的蛋白質(zhì)組成單純蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、硬蛋白。結(jié)合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白 完全蛋白：蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，可以維持人健康和兒童生長(zhǎng)發(fā)育。蛋、肉 半完全蛋白：蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類齊全、但數(shù)量不全或比例不當(dāng)，可以維持生命，不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。植物蛋白 不完全蛋

31、白：蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類不全、既不能維持生命，也不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。膠原蛋白。2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 當(dāng)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比例接近人體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時(shí)，其利用率高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大。如果因一種或幾種必需氨基酸的含量過(guò)低或過(guò)高，比值與人體組織不接近則蛋白質(zhì)的利用率低；針對(duì)不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成特點(diǎn)將兩種或更多種（含有不同限制氨基酸）食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使混合后蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值提高，這種效果稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析3、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則三個(gè)原則：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；動(dòng)物與植物（2）搭配種類越多越好；（3）同時(shí)食

32、用最好。單個(gè)氨基酸在血液中停留時(shí)間為4小時(shí)，必需同時(shí)到達(dá)組織器官才能發(fā)揮互補(bǔ)作用。膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析1、工作準(zhǔn)備（1）膳食準(zhǔn)備記錄組成一份膳食的原料，每種原料或食物的來(lái)源、質(zhì)量、比例。（2）查閱文獻(xiàn)：理想氨基酸模式（3）準(zhǔn)備食物成分表（4）準(zhǔn)備計(jì)算工具2、工作程序程序1 確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比（1）查食物成分表，得每種配料/食物的蛋白質(zhì)含量（A）。（2）根據(jù)混合膳食中每種食物或配料的重量（B），計(jì)算每種食物或配料實(shí)際提供蛋白質(zhì)質(zhì)量（C=A×B/100），及混合膳食中的蛋白質(zhì)總量（C）（3）計(jì)算各配料提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比（D=（C/ C ）×100%）程序2混

33、合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)價(jià)（1）查食物氨基酸含量表列出每食物必需氨基酸含量，單位要換算成“mg/g蛋白質(zhì)”（E），可先列出含量較低的氨基酸：賴氨酸、含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）、蘇氨酸、色氨酸。（2）以人體氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算混合膳食中各配料的必需氨基酸評(píng)分，確定各自限制氨基酸和食物蛋白質(zhì)的AAS（3）將含量（E） ×相應(yīng)的蛋白質(zhì)質(zhì)量比（D）=各食物氨基酸量（F ） 混合膳食中各必需氨基酸量（F）= （E × D），由此計(jì)算混合膳食的AAS。程序3 比較各配料食物蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS，給出評(píng)價(jià)（1）混合膳食的AAS是否提高，說(shuō)明混合的作用；（2）還有那些不足，如何進(jìn)一

34、步提高程序4 再評(píng)價(jià)根據(jù)建議再混合，再評(píng)價(jià)。學(xué)習(xí)單元4 食物碳水化合物評(píng)價(jià)-血糖生成指數(shù)1、食物血糖生成指數(shù)（GI）是指人體進(jìn)食含50g 碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。通常標(biāo)準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。GI=（含50g 碳水化合物試驗(yàn)食物后2h血糖應(yīng)答曲線下的面積/等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后血糖AUC）×100不同碳水化合物可能有不同的GI，消化吸收快的碳水化合物GI大；而消化吸收快緩慢的碳水化合物，向血液中釋放G的速度慢，血糖上升慢，GI值小。2、食物GI評(píng)價(jià)根據(jù)GI值可以判斷食物對(duì)血糖影響的差異。GI大于7

35、0的為高GI食物； GI在50-70的為中GI食物； GI小于55的為低GI食物3、混合膳食GI的計(jì)算 可以通過(guò)單一食物的GI和配比，來(lái)預(yù)測(cè)混合膳食的GI。4、食物血糖生成指數(shù)影響因素 食物烹調(diào)加工方式、食物其他成分的種類和含量等物化因素和胃排空率、胰島素反應(yīng)強(qiáng)度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶的含量等生理因素。5、食物血糖負(fù)荷（GL）GL=食物GI×攝入該食物的實(shí)際利用碳水化合物的含量（g）GL10為低GL食物； GL在11-19為中GL食物；GL20為高GL食物。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析6、GI的應(yīng)用與意義 長(zhǎng)期攝入低GI的食物，對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等有積極意義；GI對(duì)型糖尿病人進(jìn)行

36、食物選擇有良好的指導(dǎo)作用；運(yùn)動(dòng)員吃低GI食物，可提高運(yùn)動(dòng)耐力和持久力；阻止癌癥的發(fā)展、血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷計(jì)算1、工作準(zhǔn)備（1）膳食準(zhǔn)備一份膳食：3-5原料或食物組成，記錄來(lái)源、質(zhì)量、比例。如：（2）查找文獻(xiàn)：準(zhǔn)備血糖生成指數(shù)表、食物成分表。（3）計(jì)算工具2、工作程序程序1 查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比以1餐飲食為例。（1）查閱食物成分表，查找膳食中每種食物的碳水化合物含量和膳食纖維含量： 碳水化合物-膳食纖維量=可利用碳水化合物含量（A）（2）根據(jù)混合膳食中每種配料或食物重量（B），計(jì)算每種配料食物提供碳水化合物量（C=A×B/100），并計(jì)算混合膳食中碳水化合物總量（C）。（

37、3）計(jì)算各配料提供的碳水化合物質(zhì)量百分比（D=（C/ C ）×100%）。程序2 混合膳食GI的計(jì)算（1）按照食物分類、名稱、加工、來(lái)源等查找各食物的GI。（2）將每種食物的GI ×占一餐中碳水化合物質(zhì)量比（D），計(jì)算該食物對(duì)總GI的貢獻(xiàn)。 GI= （GI ×D ）程序3食物GL計(jì)算GL=食物GI×攝入該食物的實(shí)際利用碳水化合物的含量（g）程序4提出建議綜合GI與GL對(duì)混合膳食進(jìn)行評(píng)價(jià)（根據(jù)GI、GL分級(jí)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)）學(xué)習(xí)單元5 食物脂肪評(píng)價(jià)脂肪酸比例 脂肪不可或缺，但過(guò)多攝入，在體內(nèi)堆積可導(dǎo)致肥胖、使高脂血癥、心血管疾病、某些癌癥患病危險(xiǎn)增加。食物脂肪的

38、評(píng)價(jià)主要包括脂肪總量、消化率、脂肪酸類別等內(nèi)容，其目標(biāo)是盡量避免營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的脂肪的過(guò)多攝入。1、食物脂肪和必需脂肪酸亞油酸（C18：2n-6）亞麻酸（ C18：3n-3）植物油動(dòng)物脂；禽類畜類；內(nèi)臟肌肉；瘦肉肥肉2、脂肪酸的分類與命名（1）分類 脂肪酸：雙數(shù)C 短鏈（2-6C）；中鏈（8-12C）； 長(zhǎng)鏈（14-26C）。 短鏈脂肪酸的作用：主要存在于腸道內(nèi)，為細(xì)胞提供能量。 飽和、單不飽和、多不飽和 多不飽和：植物、魚畜類；細(xì)菌為單不飽和（2）命名 n（）系統(tǒng)：n-3、 n-6、 n-7 n-7 有生物學(xué)意義： n-3、 n-6 n-3：-亞麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（

39、EPA）、二十二碳六烯酸（DHA） n-6：亞油酸、 -亞麻酸、二十碳三烯酸、二十碳四烯酸（花生四烯酸、AA）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。3、脂肪酸的評(píng)價(jià)方法（1）常用食用油的熔點(diǎn)及消化率熔點(diǎn)低（體溫）消化率高（97-98%）：不飽和、短鏈；熔點(diǎn)高（體溫）消化率低（90%）：動(dòng)物脂（2）總脂肪含量及必需脂肪酸 供能比20-30%（3）脂肪酸的適宜比例我國(guó)要求：成人脂肪供能比20-30%，其中S、M、P分別低于總能量的10%。 n-6:n-3為4-6：160歲以上： S、M、P分6-8%、10%和8-10%，n- 6:n-3為4：1（4）脂肪中含有的其他天然成分 膽固醇、植物固醇、反式脂肪

40、酸、維生素。動(dòng)植物油脂肪酸比例計(jì)算和分析1、工作準(zhǔn)備（1）油脂樣品準(zhǔn)備油脂樣品來(lái)源、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、檢測(cè)報(bào)告等（2）食物成分表（食物脂肪酸含量）。（3）計(jì)算工具動(dòng)植物油脂肪酸比例計(jì)算和分析2、工作程序（混合油脂或膳食）程序1了解樣品相關(guān)信息程序2 分析和比較食物總脂肪含量查找膳食中每種配料的脂肪含量（A）和配料重量（B），計(jì)算每種配料提供脂肪量（C=A×B/100），并計(jì)算混合膳食中脂肪總量（C）。 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 計(jì)算各配料提供的脂肪量百分比（D=（C/ C ）×100%）。程序3 計(jì)算脂肪酸（S、M、P）含量 從食物成分表查找各配料油脂的脂肪酸（S、M、P）的含量（E

41、）。 將含量（E） ×相應(yīng)的脂肪質(zhì)量比（D）=各配料中相應(yīng)的脂肪酸量（F ） 混合膳食油脂中各脂肪酸量（F）= （E × D）；程序4 計(jì)算脂肪酸比例（1）混合膳食油脂中的脂肪酸比例= FS/C ： FM /C ： FP /C （以FS /C定為1）。（2）n-6:n-3 = Fn-6 /C : Fn-3 /C 程序5 對(duì)混合膳食的油脂進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出建議 評(píng)價(jià)的依據(jù)： （1）S：M：P=1：1：1 （2）n-6:n-3=(46):1食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯產(chǎn)品宣傳資料的編寫1、宣傳資料的種類四大類：印刷品、幻燈片、錄像帶、光盤（1）印刷品種類：宣傳畫冊(cè)、宣傳小冊(cè)子（非正式場(chǎng)合）、知

42、識(shí)專集、宣傳單、資料匯編。優(yōu)點(diǎn)：1）編制容易，成本低廉，制作周期短，發(fā)行快；2）閱讀容易，使用面廣；3）復(fù)制容易，便于借鑒。4）傳播容易，不受場(chǎng)所限制。5）形象具體6）靈活多樣缺點(diǎn)：1）缺乏動(dòng)感。2）過(guò)于普及，得不到重視3）攜帶不便（體積大）幻燈片1）形象、直觀2）清晰、準(zhǔn)確3）易引起注意和重視4）重點(diǎn)突出，針對(duì)性強(qiáng)5）成本低廉，修改方便缺點(diǎn)1）信息量小2）傳播面較小3）不易獨(dú)立使用，不適于復(fù)制編制成冊(cè)。（3）錄像帶優(yōu)點(diǎn)1）動(dòng)感強(qiáng)2）真實(shí)性強(qiáng)3）形象生動(dòng)4）傳播面廣缺點(diǎn)1）制作成本較高2）藝術(shù)性太強(qiáng)3）使用受限制4）文字性資料少光盤優(yōu)點(diǎn)：1）內(nèi)容豐富，信息量大2）可操作性強(qiáng)3）復(fù)制容易，攜帶方

43、便缺點(diǎn)1）使用條件受限2）制作較復(fù)雜，成本較高3)食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯2、產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體的定位知識(shí)3、基本格式和要求產(chǎn)品宣傳資料的內(nèi)容：包括企業(yè)簡(jiǎn)介、主要產(chǎn)品名稱和圖片、產(chǎn)品特點(diǎn)介紹等。注意點(diǎn)（1）目標(biāo)明確（2）針對(duì)性強(qiáng)（3）形式新穎（4）美觀大方（5）有創(chuàng)意傳統(tǒng)食品豆汁的宣傳資料編寫1、工作準(zhǔn)備（1）了解豆汁的制作方法制老漿水 制作生豆汁 熬制（2）了解豆汁的營(yíng)養(yǎng)成分食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯2、工作程序程序1 研究有關(guān)資料，形成初步的設(shè)計(jì)和想法程序2確定目標(biāo)消費(fèi)群體程序3確定宣傳資料種類程序4針對(duì)食品特點(diǎn)確定重點(diǎn)宣傳內(nèi)容程序5編寫宣傳資料食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯市場(chǎng)需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計(jì)1、調(diào)查目標(biāo)和范圍的確

44、定（1）調(diào)查目標(biāo) 企業(yè)制定經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略；制定市場(chǎng)營(yíng)銷策略； 總目標(biāo)和具體目標(biāo)（2）調(diào)查范圍與企業(yè)產(chǎn)品銷售范圍一致； 在一個(gè)城市做市場(chǎng)調(diào)查，可根據(jù)具體情況，在若干小范圍內(nèi)進(jìn)行抽樣調(diào)查。 抽樣量應(yīng)目的不同而異，一般為200-1000。2、資料的范圍和關(guān)鍵信息點(diǎn)資料的范圍：根據(jù)調(diào)查目的，確定具體的信息資料范圍。調(diào)查資料范圍確定要全面、具體、條理清晰、簡(jiǎn)練，但也不能面面俱到、內(nèi)容過(guò)多、過(guò)于繁瑣，避免把與調(diào)查無(wú)關(guān)的內(nèi)容列入其中。食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯關(guān)鍵信息點(diǎn)：是調(diào)查者主要關(guān)注的方面，是決定決策的關(guān)鍵信息或數(shù)據(jù)，也是整個(gè)調(diào)查工作調(diào)查的中心任務(wù)。關(guān)鍵信息點(diǎn)要求：明確、突出、表達(dá)準(zhǔn)確、不產(chǎn)生歧義。食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯3、

45、調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)程序第一步，根據(jù)調(diào)查目的，確定所需的信息資料。第二步，確定問(wèn)題順序。簡(jiǎn)單的、容易回答的問(wèn)題放在前面，逐漸移向難度較大的問(wèn)題。問(wèn)題的排列要有關(guān)聯(lián)、合乎邏輯。食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯第三步，問(wèn)卷的測(cè)試與修改。問(wèn)卷設(shè)計(jì)的一般程序：（1）確定調(diào)研目的、來(lái)源和局限。（2）確定數(shù)據(jù)的收集方法。（3）確定問(wèn)題回答形式。（4）決定問(wèn)題的措辭。（5）確定問(wèn)卷的流程和編排。（6）評(píng)價(jià)問(wèn)卷和編排。（7）獲得各相關(guān)方面的認(rèn)可。（8）預(yù)先測(cè)試和修訂。（9）準(zhǔn)備最后的問(wèn)卷。（10）實(shí)施。4、調(diào)查表的設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)（1）調(diào)查表的設(shè)計(jì)要與調(diào)查主題密切相關(guān)，重點(diǎn)突出，避免可有可無(wú)的問(wèn)題。（2）調(diào)查表中的問(wèn)題容易讓被調(diào)查者接受，避免出現(xiàn)被調(diào)查者不愿回答，或令被調(diào)查者難堪的問(wèn)題。（3）調(diào)查研究表中問(wèn)題次序要條理分明、順理成章、符合邏輯順序：容易回答的問(wèn)題放在前面，較難回答的放在中間，敏感性問(wèn)題放在最后；封閉式問(wèn)