中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱

1、中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱一、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的 烹飪原料初步加工切配的操作識。同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工 作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。1理論知識培訓(xùn)目標(biāo)：(1) 了解地方菜的組成和風(fēng)味特點的基本知識。(2)了解烹飪原料的種類、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識。(3) 了解刀工的基本要求及注意事項，掌握肉料的腌制 基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關(guān)知識。(4) 了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方 法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾熒的基本相關(guān)知識。(5) 了解地方菜廚房中的各個工作崗位及職責(zé)和廚

2、房食 品衛(wèi)生有關(guān)知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。2操作技能培訓(xùn)目標(biāo)：(1)掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。(2) 掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。(3) 掌握鍍功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。（4）掌握烹調(diào)過程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè) 備與工具的使用方法。（5）掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng) 和調(diào)味技巧。二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題1 培訓(xùn)過程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、鍋功及菜肴制作時的 基本功操作姿勢和菜肴操作要領(lǐng)。2 要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時間安排和指導(dǎo) 工作，同時也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)

3、工作，提高學(xué) 員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達到餐飲企業(yè)中 廚房生產(chǎn)崗位的要求。3要培養(yǎng)好學(xué)員嚴格遵守本工種的職業(yè)道德，多注重操作 中的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時在操作中要 注意做到文明操作安全生產(chǎn)。三、培訓(xùn)課時安排總課時數(shù):140課時具體培訓(xùn)課時分配詳見教學(xué)計劃四、培訓(xùn)的內(nèi)容模塊一入廚基礎(chǔ)知識1、地方菜的組成及風(fēng)味特點 了解粵菜的風(fēng)味特點 掌握各地方菜的特點2、廚師的職業(yè)道德了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道德有關(guān)職責(zé)3. 廚房的工作崗位及其職責(zé)了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責(zé) 模塊二烹飪原料的識別及初步加工1、烹飪原料的識別 了解烹飪原料的定義及種類和品質(zhì)鑒定方法 了解烹飪原料

4、的形狀及特點2、烹飪原料的保管 了解烹飪原料的保管方法 各種保管方法的特點3鮮活原料的初步加工工藝解了蔬菜類原料的初步加工要求 了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求 了解禽類原料的初步加工要求 掌握蔬菜類原料的初步加工方法 掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法4. 干貨原料漲發(fā)加工藝 了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求 掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法 模塊三原料切配加工技術(shù)1、刀工的基本要求了解刀工的定義及其基本要求2、刀法的分類及用途了解刀法的定義、分類和用途3、原料的加工成形 了解原料的加工成形的形狀及目的 掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功實訓(xùn)掌握刀的使用姿勢及方法 掌握刀工的簡易操作技能及方法

5、（如：切蘿卜片、姜絲、 改平面花等）5、“料頭”的使用 了解料頭的原料及作用 了解料頭的使用方法 掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）6、配菜工藝了解配菜的含義和重要性的基本知識 掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四烹調(diào)前的預(yù)制1、烹調(diào)前的初步熱處理了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法2. 上粉、上漿掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法3、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用 了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 模塊五烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)1、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用 了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法2、“扣鍋”的基本功實訓(xùn)了解鍋功操作時的基本要求 要掌

6、握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領(lǐng) 熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水.拉油）的操3、火候 了解火候的重要性及種類 掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）4、調(diào)味 了解調(diào)味的含義、分類及方法 掌握肉料的腌制方法模塊六烹調(diào)方法1、勾熒掌握好勾熒的作用及要點和方法2、烹調(diào)法“炒” 了解烹調(diào)法“炒”的特點 要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法3、烹調(diào)法“蒸”了解烹調(diào)法“蒸”的特點 要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法4、烹調(diào)法“燉” 了解烹調(diào)法“燉”的特點 要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法5、烹調(diào)法“煎”了解烹調(diào)法“煎”的特點 要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法6、烹調(diào)法“炸”了解烹調(diào)法“炸”的特點 要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法7、烹調(diào)法“炯”了解烹調(diào)法“炯”的特點 要掌握好“炯”類菜式的操作要領(lǐng)和方法8、烹調(diào)法“扒” 了解烹調(diào)法“扒”的特點 要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法9、烹調(diào)法“滾” 了解烹調(diào)法“滾”的特點 要掌握好“滾”類菜式的操作要領(lǐng)和方法10. 烹調(diào)法“煲”了解烹調(diào)法“煲”的特點 要掌握好“煲”類菜式的操作要領(lǐng)和方法11、粉、面、飯類菜肴操作技術(shù)要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領(lǐng)和方法模塊七食品衛(wèi)生1、食物中毒了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識2、環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生要懂得