思考題整理完整版

1、.思考題第二章1 論述微生物生長與水分活度的關系。（ 1）各種微生物的生長發(fā)育下限 Aw 值：細菌 0.94 ，酵母菌 0.88 ，霉菌 0.8。 大多數(shù)耐鹽菌 0.75 ，耐干燥霉菌和耐高滲酵母 0.60 。 水分活度 0.6絕大多數(shù)微生物均不能生長 。（ 2）水分活度與微生物耐熱性 ：在 1.00.8 ，微生物耐熱降低 ；但嗜熱脂肪芽孢梭菌在0.20.4 之間耐熱最高 。(3)水分活度與細菌芽孢、毒素的產生 :芽孢的形成比營養(yǎng)細胞發(fā)育需更高的水分活度;毒素產生量隨水分活度的降低而減少。2 分析干燥過程中影響濕熱傳遞的因素。食品干燥的快慢取決于食品與環(huán)境之間熱交換和質量交換的速度，與熱物理性

2、質有關。干燥過程包括兩個方面：一是水分轉移 ；另一為熱量傳遞。食品的表面積 ，表面積 ， 傳遞速率 ;干燥介質的溫度 ，溫度 ， 傳遞速率 空氣流速，流速 ， 傳遞速率 ;空氣相對濕度 ，相對濕度 ， 傳遞速率 真空度 ，真空度 ， 傳遞速率 ;食品組成與結構，由比熱 、導熱系數(shù) 、導溫系數(shù)反映 。3. 如何反映干燥過程的特性 。（ 干燥曲線 、干燥速度曲線 、溫度曲線 )( )干燥曲線（食品水分含量曲線）干燥曲線是表示食品干燥過程中絕對水分（W絕： 干基）和干燥時間 （）之間的關系曲線 。由 線段組成 。 A-B 熱力平衡 ，食品被預熱 ，水分開始蒸發(fā) ，但因溫度梯度影響 ，水分的下降緩慢

3、。 自由水蒸發(fā) ，速度快； D-E 水分平衡 ，最終食品的水分含量達到平衡點 。該曲線的形狀取決于食品種類及干燥條件等因素，即內部水分遷移與表面水分蒸發(fā)或外部水分擴散所決定。.(2)干燥速率曲線 :表示干燥過程中某個時間的干燥速度（ u）與干燥時間之間對應關系的曲線 。 由組成 。 升速階段 ， B-C恒率干燥階段 ，C-D 降率干燥階段 。( )食品溫度曲線表示干燥過程中食品溫度和干燥時間之關系的曲線。由組成。食品初期加熱階段。食品物料表面溫度等于濕球溫度并維持不變。熱空氣向食品提供的熱量全部消耗于水分蒸發(fā)。：空氣對物料傳遞的熱量已大于水分汽化所需的潛熱 。：食品溫度上升到和熱空氣溫度相等，

4、為空氣的干球溫度4. 如何減少雷科夫效應對干燥的影響？在溫度梯度作用下的水分擴散現(xiàn)象，稱作導濕溫現(xiàn)象稱為導濕溫性或或雷科夫效應。是多種因素作用下產生的復雜現(xiàn)象，包括水分子的熱擴散、毛細管傳導 、水分在毛細管內夾持空氣的作用下發(fā)生遷移。溫度梯度將促進水分從高溫處向低溫處轉移。水分子的熱擴散：溫度 蒸汽壓 蒸汽分子流向低溫處；毛細管傳導 ：溫度 毛細管勢能 水分流向低溫處；水分在毛細管內夾持空氣的作用下發(fā)生遷移：溫度 夾持空氣體積壓力 水分擠向低溫處5. 論述泡沫干燥 、噴霧干燥的原理及應用 。泡沫干燥工作原理 ：將液態(tài)或漿質態(tài)物料首先制成穩(wěn)定的泡沫料，然后在常壓下用熱空氣干燥。 造泡的方法有機械

5、攪拌，加發(fā)泡劑等 。特點：接觸面大 ，干燥初期水分蒸發(fā)快，可選用溫度較低的干燥工藝條件。適用對象 ：水果，易發(fā)泡的食品 。噴霧干燥原理：通過壓力或離心力將液態(tài)或漿質態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進行脫水干燥的過程。只適用于那些能噴成霧狀的食品如牛乳、雞蛋 、蛋白、咖啡浸液 ，也可用于一些果蔬汁甚至糖漿的干燥。一般來說不適于粘度太大的食品，通常需進行特殊的處理才可噴.專業(yè)學習資料.霧，其干燥的最終產品為粉末狀。6. 冷凍干燥與常壓干燥產品特點有何不同？冷凍干燥原理根據水的相平衡關系，在一定的溫度和壓力下，水的三種相態(tài)之間可以相互轉化。在壓力低于三相點壓力時，或在溫度低于三相點溫度時，改

6、變溫度或壓力，可使冰直接升華成水蒸氣而除去食品水分。冷凍干燥特點：工藝條件為低溫、低壓 ，因而干制品營養(yǎng)成分損耗少，色澤 、結構、質地和風味變化輕微。投資費用高 ，生產費用也高。多孔性干制品還需特殊包裝，以免回潮和氧化 。一）常壓干燥干燥法必須符合下列條件（對食品而言）：水分是唯一揮發(fā)成分這就是說在加熱時只有水分揮發(fā)。例如 ，樣品中含酒精、香精油 、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發(fā)成分。水分揮發(fā)要完全對于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結合水。它們結合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以后，樣品中結合水都不能除掉。因此 ，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。食品中其它成分由于受熱而

7、引起的化學變化可以忽略不計。第三章1、影響微生物耐熱性的因素： 微生物的種類 ：嗜熱菌強于嗜溫菌，后者強于嗜冷菌；芽孢強于營養(yǎng)細胞；同一菌株因菌齡、培養(yǎng)條件等不同而異。 加熱前微生物所經歷的培養(yǎng)條件：（培養(yǎng)溫度 、培養(yǎng)基、菌齡）培養(yǎng)溫度高 ，其耐熱性高 ；培養(yǎng)基豐富 ，微生物耐熱性高；增加 C16、 C18 脂肪酸 ，肉毒梭狀芽孢桿菌的耐熱提高，加入磷酸鹽 ，巨大芽孢桿菌耐熱性提高； 食品成分的影響 （基質條件 ）：水分活度 、脂肪、鹽類、酸度、糖度、 營養(yǎng)成分微生物所處的培養(yǎng)或基質條件不同，微生物的耐熱性不同。.水分 ，水分 ，； 高濃度糖類， 蛋白質 、脂肪 ，； 某些鹽類的存在：對菌有利

8、，對菌不利 ，； 酸性環(huán)境 ， PH，菌體易死亡 ；抑制性物質 。其它相關因素 （加熱方式 ，原始活菌數(shù) ，熱處理溫度 ）2.反映微生物耐熱性的參數(shù)有哪些？如何定義 ？ 熱力致死溫度：表示對于特定種類的微生物進行殺菌達到某一個溫度時，微生物已全部死亡 ，該溫度即熱力致死溫度。 熱力致死時間曲線（ TDT 曲線）： 定義：在特定的致死溫度、致死環(huán)境下殺死某一菌種的全部細菌或芽孢所需的最短加熱時間(thermal death time)。以加熱溫度為橫坐標， TDT 為縱坐標 F0 值（殺菌致死值 ）：定義： 121 （國外為 250 ） 為標準溫度 ，與此對應的熱力致死時間 Z 值：定義：為了達

9、到相同的殺菌效果而熱力致死時間（ TDT）減少一個對數(shù)周期所需提高的溫度 。 熱力致死速率曲線：表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化。 D 值：在一定的環(huán)境和熱力致死溫度下，殺死某細菌群原有殘存活菌數(shù)的90% 時所需的最短時間 。F0=n D3.食品的酸度對微生物的耐熱性有什么影響？（抄書的 ?。┭芯孔C明 ，許多高耐熱性的微生物，在中性時的耐熱性最強，隨著 PH偏離中性的程度越大 ，耐熱性越低 ，也就意味著死亡率越大 。可見 PH 越低的食品 ，所需要的殺菌溫度越低或殺菌時間越短 。4.說明罐頭排氣的目的及方法。排氣的目的 ：.專業(yè)學習資料.1

10、)阻止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損。尤其是二重卷受到過大的壓力后 ，其密封性易受影響 。2)阻止需氧細菌和霉菌的生長發(fā)育（排氣與微生物生長繁殖的關系：需氧菌 、兼性厭氧菌、芽孢菌的芽孢在一定氧濃度下才能生長繁殖）。3)防止或減輕殺菌時因空氣膨脹導致的容器變形或永久性脹罐。4) 防止或延緩罐內壁腐蝕 （氧作為陰極去極化劑促進腐蝕 ）。5) 防止或減輕維生素及其他營養(yǎng)成分的損失與維生素損失有關的因素： 原料種類 加熱強度 氧氣的存在酸堿環(huán)境6) 避免或減輕食品色香味的變化 (氧化會產生褐變 )。排氣效果排氣方法：熱力排氣法，真空封罐排氣法，蒸氣噴射排氣法5.比較三種排氣方法的優(yōu)缺點

11、A、熱力排氣法 ：基本原理是將預封后的罐頭通過蒸氣或熱水進行加熱，或將加熱后的食品趁熱裝罐，利用空氣 、水蒸氣和食品受熱膨脹的原理，將罐內空氣排除掉。形式：熱裝罐法將食品預加熱到一定溫度后，趁熱裝罐并密封的方法。排氣箱加熱排氣法：食品裝罐后 ，將罐頭送入排氣箱內，在預定的排氣溫度下，經過一定時間的加熱 ，使罐頭的中心溫度達到7090 ， 使食品內部的空氣充分外逸。影響因素 T 升高、 t 延長，則密封溫度升高，從而真空度升高；頂隙度 h大: W 小: W 原料種類 ，新鮮度 。結論：排氣溫度 、排氣時間 、密封溫度是確定封后真空度的主要因素。B、真空封罐排氣法利用真空泵將密封室內的空氣抽出，形

12、成一定的真空度，當罐頭進入封罐機的密封室.時，罐內部分空氣在真空條件下立即被抽出，隨即封罐以獲得真空。特點：時間短 ，排除頂隙或間隙部分空氣影響真空度的因素：頂隙大小 ；密封溫度 ；真空密封室真空度（W ）C、 蒸氣噴射排氣法原理：封罐時向罐頭頂隙內噴射蒸氣，將空氣驅趕走密封，蒸氣冷凝后形成部分真空。影響因素 ： 頂隙: 大（真空度高些 ）（ 2）食品種類 ：含氧量低 ，密封后的真空度較高。 封罐溫度 。6.殺菌強度F0 與安全殺菌F 值有什么關系 ？F0>F：殺菌充分 ，過度； F0=F：剛好適合 ；F0<F：殺菌不足7.影響罐頭食品傳熱速度的因素有哪些？內因：裝罐量 、頂隙量

13、、真空度等 ；外因：容器的大小與形狀等。食品的物理性質 ：罐頭食品的物理特性包括形狀、大小、濃度、密度及粘度等 。罐頭食品的初溫：開始殺菌溫度為初溫，對流傳熱型食品的加熱時間受食品初溫的影響較小。 食品初溫對導熱型食品的加熱時間影響很大 。 因此，對于導熱型食品 ，熱裝罐比冷裝罐更有利于縮短加熱時間 。罐藏容器 ：容器的的傳熱特性；熱阻：罐壁的厚度與熱導率的比值，即/ 。熱傳遞方向 ： ） 加熱介質 （蒸汽或熱水 ） 罐壁 食品 （對流型 2、傳導型與厚度 f 及導熱系數(shù) f）總熱阻 ： / 2 （ f/ f)殺菌時各部分熱阻的相對比值：傳導型食品殺菌時 ，加熱時間決定于食品的導熱性而不決定于

14、罐壁熱阻 ，對流傳熱型食品則取決于容器的熱阻 。.專業(yè)學習資料.容器幾何尺寸 ：（ 1）容器的大小 ；（ 2）形狀 h/D ；h/D 為 0.25時殺菌時間最短 。導熱型圓罐的殺菌時間( 扎丹 )：t 0 =A(8.3hD+D 2 )8.什么是致死率及部分殺菌量？致死率：致死率是熱力致死時間的倒數(shù)，熱力致死時間Ti 的倒數(shù) 1/Ti 為在溫度 i 殺菌1min 所取得的效果占全部殺菌效果的比值,稱為致死率 .（以熱處理時間為橫坐標，以致死率為縱坐標圖為致死率圖。）部份殺菌量 ：細菌在 T溫度時的熱力致死時間為I 分鐘，在 T加熱了 t 鐘，則在 T溫度下完成的殺菌程度為t/ 。9.說明比奇洛基

15、本推算法的基本原理，并用圖表示殺菌時間的推算方法?；驹?：找出罐頭食品傳熱曲線和各溫度時細菌熱力致死時間性的關系，為罐頭食品殺菌操作 （理論上達到完全無菌程度）推算預定殺菌溫度工藝條件下需要的加熱冷卻時間。（圖自己補 ，分別是食品傳熱曲線 ，熱力致死時間曲線 ，致死率曲線 ，三幅圖加上文字表述）9.殺菌方法的選擇與酸度有什么關系？（網上找的 ）食品的酸度對微生物耐熱性的影響很大。對絕大多數(shù)微生物來說，在 pH 中性范圍內耐熱性最強 ， pH 升高或降低都可減弱微生物的耐熱性。特別是在偏酸性時，促使微生物耐熱性減弱作用更明顯。酸度不同 ，對微生物耐熱性的影響程度不同。同一微生物在同一殺菌溫度

16、，隨著 pH 的下降 ，殺菌時間可以大大縮短。所以食品的酸度越高，pH 越低，微生物.專業(yè)學習資料.及其芽胞的耐熱性越弱 。 酸使微生物耐熱性減弱的程度隨酸的種類而異 ，一般認為乳酸對微生物的抑制作用最強 ，蘋果酸次之 ，檸檬酸稍弱 。由于食品的酸度對微生物及其芽胞的耐熱性的影響十分顯著 ，所以食品酸度與微生物耐熱性這一關系在罐頭殺菌的實際應用中具有相當重要的意義 。酸度高 ， pH 低的食品殺菌溫度低一些，時間可短一些 ；酸度低 ， pH 高的食品殺菌溫度高一些，時間長一些 。10. 為什么要進行反壓冷卻 ？如何進行操作 ？（網上找的 ）為減少冷卻階段罐內外壓力差防止容器變形、損壞玻璃罐跳蓋

17、等現(xiàn)象，常采用反壓冷卻。加壓冷卻 （反壓冷卻 ）：在通入冷卻水的同時通入一定的壓縮空氣。（要注意的是 ，殺菌鍋溫度聲高到了殺菌溫度T，并不意味著罐內食品溫度也達到了殺菌溫度的要求，實際上食品尚處于加熱升溫階段。對流傳熱型食品的溫度在此階段內常能迅速上升 ，甚至于到達殺菌溫度。而導熱型食品升溫很慢，甚至于開始冷卻時尚未能達到殺菌溫度 。 因此冷卻時需要加反壓）操作：一般高溫殺菌115 1210C ，需打入 137.3 166.7kPa 的壓力 。殺菌釜內反壓力的大小，以使殺菌釜內總壓力（蒸汽壓力與補充壓力之和平等于或稍大于罐內壓力與允許壓力差p 允的好，即：p 釜p 釜蒸p 反p2 p 允p 反

18、p2p 釜蒸 p 允反壓殺菌冷卻時所補充的壓縮空氣應使殺菌釜內壓力恒定，一直維持到鍍錫罐內壓力降到 1p 允大氣壓 ，玻璃罐內壓力降到常壓時才可停止供給壓縮空氣。11. 說明內容物腐敗變質的類型 ，分析其原因 。脹罐：從程度分 隱脹、輕脹、硬脹.從性質分 ：理化性脹罐 、細菌性脹罐 。氫脹： H+ 罐壁腐蝕 H2 假脹：裝量過多 ，真空度低細菌性脹罐低酸性食品 ：專性厭氧嗜熱芽孢桿菌（嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌： TC55）； 厭氧嗜溫菌（肉毒桿菌 、生芽孢梭狀桿菌 ）酸性食品 ：巴氏固氮菌 、 酪酸菌高酸性食品 ：小球菌 ，乳桿菌 ，明串珠菌 ，膜酵母 。平蓋酸敗特征：外觀正常 ，開罐后呈輕微或嚴

19、重酸味。平酸菌 ：導致罐頭平蓋酸敗的細菌（多為兼性厭氧菌）低酸性食品為嗜熱脂肪芽孢桿菌等，如蘆筍 ，菇蘑 TC： 4955。酸性食品 ：為凝結芽孢桿菌：TC： 45 55 ， 25 亦能生長 。若平蓋酸敗罐頭的PH 下降到 0.2 0.3 時，很難分離出平酸菌 ，因為H + 細菌已死亡黑變或硫臭腐?。[脹，輕脹）:在某種細菌活動下，含硫蛋白質分解并產生唯一的氣體H2 S，與罐內壁鐵反應生成黑色硫化物 ，并且在罐內壁或食品上導致食品發(fā)黑并呈臭味。外觀：正?；螂[脹 ，輕脹 。 原因菌 ：致黑梭狀芽孢桿菌 ： TC： 55 原因可能是罐頭食品殺菌不足 。發(fā)霉、食物中毒 ：食品表面產生霉菌生長現(xiàn)象。原

20、因：容器裂漏或真空度偏低。食物中毒 ：肉毒芽孢桿菌 ，金黃色葡萄球菌繁殖生長分泌外毒素。外毒素較耐熱 。引起內容物腐敗變質原因：1 ）殺菌不足 ： 1）原料污染嚴重2）車間衛(wèi)生狀況差3）殺菌操作 、技術 、工藝不合理.總之因殺菌不足的原因菌 ：單純而耐熱 （芽孢桿菌 ）。2）裂漏：卷邊結構不良；罐內外壓力失衡 卷邊松動 二次污染 。原因菌 ：種類多，不耐熱。3）罐頭容器的腐蝕4 ）酸性均勻腐蝕5 ）集中腐蝕6）氧化圈7 ）異常脫錫腐蝕12. 果蔬罐頭為什么要進行抽空處理？在果蔬組織內部均含有一定的空氣，含量依品種，栽培條件 ，成熟度等的不同而不同 。某些果實的含氣量較高，如蘋果含氣量為12.2

21、% 29.7% （體積分數(shù) ）， 這些空氣的存在不利用罐頭加工，影響制成品的質量，如使制成品變色，組織疏松 ，裝罐困難而造成開罐后固形物不足，加速罐內壁的腐蝕速度，降低罐頭真空度等等。采用熱燙的方法驅除空氣比較困難 ，因此含氣量高的果蔬裝罐前用抽空取代熱燙處理有比較好的效果。經抽空可使果肉肉質機密，減少熱膨脹 ，防止加熱時煮溶，減輕果肉的變色，使成品的感官質量明顯提高 ，同時有利于保證罐頭的真空度和固形物含量，減輕罐內壁的腐蝕。13. 水果罐頭加工一般采用何種方法殺菌？常壓殺菌 ：低溫殺菌為80-100 ， 時間 10-30 分鐘，適合于含酸量較高（pH值在 4.6 以下）的水果罐頭和部分蔬菜

22、罐頭；14. 蔬菜罐頭加工中漂燙起什么作用？原料的熱燙與漂洗目的：）破壞原料組織中酶；）軟化組織 ，便于裝罐 ；）排除原料組織內部的空氣以減少氧化作用；）脫去部分水分 ，保證固形物含量；）殺滅部分附著于原料表面的微生物。.專業(yè)學習資料.第四章1 食品低溫保藏的原理是什么？A 冷凍的目的 ：變質因素 ：酶、微生物 、氧化作用常溫對食品的影響：由于附著在食品表面的微生物和食品內所含的酶的作用，使食品的色香味變差，營養(yǎng)價值降低 ，甚至變質腐敗 。冷凍的目的 ：低溫能夠抑制微生物的生長和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化學反應的速率 ，因而能夠延長食品的保藏期。?分類：冷卻貯藏和凍結貯藏。B 溫度范

23、圍冷卻溫度范圍 ： -215 ；食品不同 ，冷卻貯藏溫度不同 ，否則發(fā)生冷害 。凍結貯藏溫度 ： -18-23 或者 -25 -30 。冷凍溫度 ：冷卻、過冷、凍結、冷藏、凍藏、解凍(解凍 ：將食品溫度由冰點以下溫度提高到冰點以上的溫度，并使冰晶體融化為水的過程。 )C 低溫對微生物的影響（ 一）低溫與微生物的關系溫度越低 ，微生物生長繁殖的活動能力也越弱 。微生物的耐冷性微生物的耐冷性因種類而異，一般地 ，球菌類比G- 桿菌更耐冷，而酵母和霉菌比細菌更耐冷 。不同食品中的微生物生長發(fā)育的最低溫度見下表。（二）低溫導致微生物活力降低和死亡生物學零度 （ Biological Zero）:當微生

24、物的生長繁殖速度下降到零時的溫度稱做生物學零度。影響微生物低溫致死的因素.(1)溫度的高低 : 稍低于微生物生長溫度或者凍結溫度時對微生物的威脅最大 ,一般為 -12-2 ,其次為 -5-2 ；（ 2 ）降溫速度 ：凍結前 ，降溫越快 ，微生物的死亡率越大 ；凍結時 ，情況正好相反。（ 3）介質；高水分和低 pH 的介質會加速微生物的死亡 ,而糖、鹽、蛋白質 、膠體、脂肪對微生物有保護作用 ；冷沖擊或低溫休克（Gold Shock ）：當微生物所處的溫度突然急速降低時，部分微生物將會死亡的現(xiàn)象 。原因：蛋白質變性、受機械損傷總之，低溫對微生物的影響有:食品經冷凍并維持在-18以下的條件儲藏，幾

25、乎可阻止所有微生物的生長；嗜冷菌在0-10 溫度范圍內仍能迅速地生長.當食品溫度低于-10 ,微生物停止生長,并逐漸死亡 ,但不會全部死亡。? 低溫并不能效殺菌 ，僅僅是抑制微生物的生長繁殖 。D 低溫對酶活性的影響酶的活性與溫度有關，在一定的溫度范圍內（ 0-40 ）， 酶的活性隨溫度的上升而增大。溫度系數(shù)Q10 ：Q10=K1/K2K1 = 溫度為 時酶促反應的化學反應速率常數(shù)；K2= 溫度為 (+10) 時酶促反應的化學反應速率常數(shù)。Q10=23溫度每下降10 ,酶的活性就會削弱1/31/2 ，低溫不能破壞酶的活性,但可以在一定程度上抑制酶的活性。低溫特別是凍結將對酶的活性產生抑制作用，

26、溫度越低 ，對酶活性的抑制作用越強，但并不破壞酶的活性，凍結、凍藏及解凍仍有酶的活動。措施 :食品經過短時間熱燙(或預煮 ),預先將酶的活性鈍化，然后再凍結 。.專業(yè)學習資料.2 基本概念 ：冷卻、過冷、凍結、冷藏、凍藏、最大冰晶生成帶冷卻：由室溫借助人工致冷的方法降至略高于冰點溫度的過程。過冷：由冰點下降至形成冰結晶的臨界溫度而尚不凍結的現(xiàn)象。凍結：由臨界溫度降至冰點下溫度并形成冰結晶的過程。冷藏：將食品恒定在某一冰點以上 （04 ）的保藏過程 。凍藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點以下溫度（ -15-18 ）的保藏過程過程。最大冰晶生成帶：凍結過程對應80% 的凍結率的溫度區(qū)-1 -5 。

27、3 概括 4 種冷卻方法的特點 ?？諝饫鋮s法? 定義：將食品放在冷卻空氣中 ，通過冷卻空氣的不斷循環(huán)帶走食品的熱量 ，從而使食品獲得冷卻 。?影響因素 ：冷卻效果主要取決于空氣溫度、循環(huán)速度及相對濕度。? 優(yōu)缺點 ：簡便易行 ；冷卻速度慢 ，干耗較大 、冷風分配不均勻等冷水冷卻法?食品直接與低溫的水接觸而獲得冷卻的方法。? 方式 ：浸漬式和噴淋式 。? 優(yōu)點：冷卻速度快 、避免了干耗 、占用空間少 ；? 缺點：損害食品外觀 、易發(fā)生污染及水溶性營養(yǎng)素流失碎冰冷卻法? 冰直接與食品接觸 ，吸收融解熱后變成水 ，同時使食品冷卻的方法 。 其特點是冷卻速度快 ，魚體表面濕潤 、光澤，且無干耗 。?

28、冰冷卻法的效果主要取決于冰與食品的接觸面積和用冰量。真空冷卻法 （減壓冷卻 ）?利用水在真空條件下沸點降低的原理來冷卻食品的，其依據是水在低壓下蒸.發(fā)時要吸取汽化潛熱。特別適合于蔬菜、蘑菇等表面積大的蔬菜的冷卻。?食品在真空中蒸發(fā)的水分可以是食品本身的水分或事先加進去的。優(yōu)點是冷卻速度快、冷卻均勻 ，缺點是成本較高，少量不經濟4 說明凍結速度表示方法。怎樣劃分快速凍結和緩慢凍結？凍結速度定義：食品內某個點的溫度下降速度或食品內某種溫度的冰鋒向內擴展的速度（凍結層伸延的距離來劃分。即界面位移速度和冰晶體形成速度。凍結速度有兩種不同的表達方式：界面位移速度和冰晶體形成速度。界面位移速度就是食品內未

29、凍結層和凍結層間的分界面在單位時間內從物體表面向中心位移的距離 （m h ）。冰晶體的形成速度就是在物體任何單位容積內或任何點上單位時間內的水分凍結量kg (kg.h) 。按時間劃分快速凍結 ：在 30min內食品中心溫度從-1 下降至 -5 （ 即通過最大冰晶生成帶）。按距離劃分L ：食品中心溫度點與其表面間的最短距離。：食品中心溫度降到比食品冰點低10 時所需時間v = L /（cm/h)中速凍結 ： v = 15 cmh快速凍結：v 5 20cm h慢速凍結 ： v =0.11 cm h5敘述凍結速度與食品質量的關系。其中一個因素，還與原料特性、輔助處理 、凍藏條件等都會對凍結食品質量產

30、生較大的影響，主要是影響冰晶狀態(tài)及冰晶的狀態(tài)是不是穩(wěn)定的，在凍藏過程中經常發(fā)生冰晶生長和重結晶現(xiàn)象。（一）、食品物性變化.專業(yè)學習資料.食品凍結時表面水分首先凍結成冰，然后冰層逐漸向內部延伸。當內部的水分凍結膨?水分蒸發(fā) （干耗）脹時會受到外部凍結層的阻礙，于是產生內壓 ，即凍結膨脹壓 。?冷害在食品通過最大冰晶生成帶時，凍結膨脹壓升高到最大值 。當食品抵抗不住此壓力時會產?寒冷收縮生龜裂 。?異味和串味(二)、濃縮導致的主要危害?脂肪的酸敗溶液中產生溶質結晶 ；1、 水分蒸發(fā) （干耗）高濃度的溶液中仍有大量的溶質未沉淀出來,蛋白質就會因鹽析而變性；食品在低溫保藏 （包括冷藏和凍藏 ）過程中

31、，其水分會不斷向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐有些溶質呈酸性 ,濃縮后會使 PH 值下降到蛋白質的的等電點以下,導致蛋白質凝固漸減少，導致重量減輕 。1.蛋白質凍結變性自由干耗 ：指無包裝的食品直接與空氣接觸時產生的干耗 。?機理 :包裝中的干耗 ：指包裝中存在空氣而引起的干耗。鹽濃度升高 ，離子強度和 pH 值發(fā)生變化 ，使蛋白質因鹽析作用而變性影響因素結合水被凍結 ，破壞了其膠體體系 ，使蛋白質大分子在冰晶的擠壓作用下互相靠?熱量 供給的熱量越多 ，則干耗速度越快 。攏并聚集起來而變性?堆垛密度及裝載量堆垛的密度大 ,干耗少 ;影響蛋白質凍結變性的因素?冷藏或凍藏條件冷藏或凍藏溫度越低，空氣相對濕度越高

32、及流速越少則食品?凍結及凍藏溫度是影響蛋白質凍結變性的主要因素的干耗也越少 。?鹽類、糖類和磷酸鹽類的影響?空氣流速空氣流速對干耗的影響會因食品種類而有所差異。防止蛋白質凍結變性的方法干耗的影響?快速凍結 、低溫貯藏均可有效地防止蛋白質變性?重量損失?加糖類 ，磷酸鹽類 ，山梨醇 ，谷氨氨酸 、天冬氨酸等氨基酸 ，檸檬酸等有機酸 ，?外觀變化冷藏果蔬的萎蔫及變色、冷藏肉類的變色等 。氧化三甲胺等物質 ，均可防止或減輕蛋白質的凍結變性。減少干耗的方法（三）、快速凍結的主要優(yōu)點?包裝避免在細胞之間生成大的冰晶體，減少對凍結對食品組織細胞的破壞；?包冰衣減少細胞內水分外析 ,解凍時汁液流失少 ；?維

33、持冷庫溫度穩(wěn)定?提高冷庫的相對濕度6 比較冷藏食品與凍藏食品有儲藏過程中質量變化的異同。2.冷害冷藏過程中食品品質變化在冷卻貯藏時 ,有些水果蔬菜雖然在凍結點以上,但當貯藏溫度低于某一溫度界限時,.專業(yè)學習資料.果蔬的正常生理機能受到障礙,失去平衡的現(xiàn)象 。（三）、汁液的流失影響因素凍結食品在凍結時或解凍后 ，會漸漸流出一些液體來，這就是流失液 （drip ）。種類不同種類的水果蔬菜對低溫障害的敏感性有較大的差異 。自由流失液土壤和氣候條件擠壓流失液成熟度不同成熟度的果蔬對低溫障害的敏感性不同。（四）、凍藏食品的變色冷害溫度和冷藏時間脂肪的變色 :由于魚體中的脂肪含有高度不飽和脂肪酸,易被空氣

34、中的氧所氧化。3. 脂類酸敗果蔬的變色 ：水果組織中的單寧物質受多酚氧化酶的作用而生成褐色物質所致；冷卻貯藏過程中 ,食品中的脂肪酸會發(fā)生氧化 、聚合等復雜的變化 ，使食品的風味變差 ，味蔬菜在冷凍 、冷藏及解凍過程中的變色主要是由葉綠素、類胡蘿卜素等色素的變道惡化 ，出現(xiàn)變色 、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象 ?；鸬?，其中尤以綠色蔬菜的黃變更為常見。通過燙漂 、鹽水、糖溶液 、亞硫酸鹽水溶液等處理來破壞酶的活性，或真空包裝防止果蔬凍藏中食品的質量變化的褐變 。冰晶的成長和重結晶紅色肉的變色：肉類在凍藏過程中，其色澤會發(fā)生從紫紅色一亮紅色一褐色的干耗變化 。因為含有二價鐵離子的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白

35、,在空氣中氧的作用下,氧變色化生成含有三價鐵離子的氧化肌紅蛋白。（一） 、凍藏食品的重結晶魚肉的綠變 ：旗魚在凍藏中 ，連接于皮和腹腔的肌肉，會出現(xiàn)綠色 ，有時還伴重結晶的定義 : 食品在凍藏期間反復解凍和再凍結后出現(xiàn)的一種冰結晶的體積增大有惡臭味 ，這種現(xiàn)象就稱為旗魚的綠變。的現(xiàn)象 。綠變的原因是由于細菌繁殖使魚肉蛋白質分解產生H2S ，H2S 與肌肉中的肌紅蛋原因 :凍藏室溫度的波動是產生重結晶的原因。白和血紅蛋白等化合產生綠色的硫肌紅蛋白和硫血紅蛋白所致。（二） 、凍藏食品的干耗防止旗魚的綠變的方法是，確保凍結前原料魚之鮮度 ，凍結之前去掉內臟 ；捕獲之后立即凍藏食品的干耗是凍藏食品內的

36、水分直接從固態(tài)以冰結晶升華的方式進入周圍的空氣中,而放血，快速凍結及低溫凍藏 。不是液態(tài)的汽化 。蝦的黑變：蝦類在冷藏過程中 ，在其頭部 、胸甲 、尾節(jié)等處會逐漸出現(xiàn)黑點甚至黑斑，導致凍藏食品的干耗的關鍵因素 :此即所謂的黑變 。外界傳入凍藏室的熱量和凍藏室內的空氣對流。黑變的原因是酪氨酸酶或酚酶將酪氨酸氧化成類黑色素。將熱源減到最少蝦類的黑變與其新鮮度有密切的關系。新鮮蝦類的酚酶無活性或者活性極電燈 、循環(huán)泵等電扇 產品自身運輸和堆放設備 工作區(qū)的人熱空氣滲入表面吸低，因此不會發(fā)生黑變 。如果蝦類鮮度下降 ，則酚酶活性增大 ，引起蝦類黑變 。熱 : 墻壁、屋頂?shù)确乐刮r類黑變的方法 :.專業(yè)學

37、習資料.（ 1）先進行適當?shù)臒崽幚硪允狗用甘Щ?， 再解凍 ；（ 2）除去蝦類的頭部 、內臟、外殼及體液等并洗凈后再解凍 ；（ 3）使用硫脲 、二乙基氨璜酸鹽 、半胱氨酸 、酒石酸及其鈉鹽 、草酸極其鈉鹽等的溶液浸泡處理也有一定效果 。（ 4）采用真空包裝或采用含抗氧化劑的水包冰衣也是防止蝦類黑變的常用方法。7.水產品速凍對品質有什么影響？凍結食品會發(fā)生食品組織瓦解 、質地改變 、乳狀液被破壞 、蛋白質變性以及其他物理化學反應變化等情況 。 原料特性 、輔助處理 、凍藏條件等都會對凍結食品質量產生較大的影響 ，主要是影響冰晶狀態(tài)及冰晶的狀態(tài)是不是穩(wěn)定的 ，在凍藏過程中經常發(fā)生冰晶生長和重結晶現(xiàn)

38、象 。1、食品物性變化 ：食品凍結時表面水分首先凍結成冰，然后冰層逐漸向內部延伸。當內部的水分凍結膨脹時會受到外部凍結層的阻礙，于是產生內壓 ，即凍結膨脹壓 。在食品通過最大冰晶生成帶時 ，凍結膨脹壓升高到最大值 。 當食品抵抗不住此壓力時會產生龜裂 。2、濃縮導致的主要危害 ：溶液中產生溶質結晶 ；高濃度的溶液中仍有大量的溶質未沉淀出來 ,蛋白質就會因鹽析而變性 ；有些溶質呈酸性 ,濃縮后會使 PH 值下降到蛋白質的的等電點以下 ,導致蛋白質凝固8.魚片加工過程為什么要用消毒水為了殺菌 ，防止腐敗變質9.單體凍結與塊狀凍結品質及工藝有何區(qū)別？（不考）10. 蔬菜速凍加工為什么要進行漂燙？.果

39、蔬的變色 ：水果組織中的單寧物質受多酚氧化酶的作用而生成褐色物質所致；蔬菜在冷凍、冷藏及解凍過程中的變色主要是由葉綠素、類胡蘿卜素等色素的變化而引起的，其中尤以綠色蔬菜的黃變更為常見。通過燙漂 、鹽水、糖溶液 、亞硫酸鹽水溶液等處理來破壞酶的活性 ，或真空包裝防止果蔬的褐變。11 什么是氣調貯藏？有何優(yōu)點 ？氣調冷藏改良氣體貯藏 （modifiedatmpsphere,MAS):用一種混合氣體置換貯藏庫或者包裝容器中的空氣 ，這種混合氣體的組成不同于空氣 ，其中氣體的各個組分的比例在進入已固定?？刂茪怏w貯藏 （controlled atmosphere storage,CAS) ：保藏過程中食品周圍環(huán)境氣體的組成分是一直受到調控的 。CA 貯藏：原理：環(huán)境中的氧氣濃度減少時，水果蔬菜的呼吸作用受到抑制，只要氧氣的濃度不低某個限度，隨著濃度的減少，對呼吸作用的抑制作用將逐漸加強，但不會引起果、蔬的異常呼吸 。 和主要使用三種氣體，包括 、 和 。二氧化碳濃度的升高與氧氣濃度降低的效果相似。貯藏溫度降低可相應降低氧氣的限度。調整環(huán)境