傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1

1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1（15分）請回答下列有關(guān)微生物及其技術(shù)的問題。（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是 。微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 ， 可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬不會過早酥爛，同時鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于 的配制。（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是 。（4）蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中則利用了代謝類型為 的 （填生物名稱）發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是 。2(11分)“

2、樹橘柚者，食之則甘，嗅之則香”，每年的10月，正是柑橘大量上市的季節(jié)。橘子全身都是寶：不僅果肉的營養(yǎng)價值高，藥用價值較高，其皮、核、絡(luò)、葉都是“地道藥材”。請回答下列問題。(1)江南某橘子盛產(chǎn)地想建立一個大型的果酒、果醋加工廠，需要的發(fā)酵菌種是 和_。分離純化這兩種微生物的常用方法是：將103-107倍的稀釋液分別吸取0.1mL加入到固體培養(yǎng)基上，用 將菌液鋪平。這種接種方法稱為 。 (2)提取桔皮的胡蘿卜素過程中，萃取加熱時需安裝冷凝回流裝置，其目的是_。(3)四川一果汁加工廠在制作橘子汁的過程中發(fā)現(xiàn)果汁有些渾濁，為提高出汁率，可加入適量的_使果汁變得澄清。(4) 為了保持某橘子品種的品質(zhì)，

3、可用組織培養(yǎng)繁殖試管苗。培養(yǎng)外植體的培養(yǎng)基中常用的凝固劑是_。培養(yǎng)基中的生長素和細胞分裂素用量的比值_(填“高”或“低”)時，有利于芽的分化。對培養(yǎng)基徹底滅菌時，應(yīng)采取的滅菌方法是_。(5)為了檢測其中某種菌對于抗生素的敏感性，取該單菌落適當稀釋，接種于固體培養(yǎng)基表面，使其均勻生長，布滿平板。將分別含有A、B兩種抗生素的濾紙片均勻置于該平板上的不同位置，培養(yǎng)一段時間后，含A的濾紙片周圍出現(xiàn)透明圈，說明該致病菌對抗生素A ；含B的濾紙片周圍沒有出現(xiàn)透明圈，說明該病菌對抗生素B ；4某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇

4、，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結(jié)果如圖請問：（1）實驗中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是： 在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由 （2）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是 ，用水封壇的作用是 ；（3）該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？ 說明理由： （4）測定亞硝酸鹽含量的方法是 ，其原理是：在 的條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生 反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量（5）實驗中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是： 3利用生物技術(shù)在食品加工或提取某種物質(zhì)的實踐中具有重要的意義請回答下列相關(guān)問題：（1）如圖1所示為泡菜的制作及亞硝酸鹽含量測定的流程圖制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 發(fā)酵過程中應(yīng)及時測定亞硝酸鹽的含量，及時檢測以把握取食泡菜的最佳時機測定亞