探究職業(yè)院校中烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)模式

1、    探究職業(yè)院校中烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)模式    摘 要：隨著人們生活質(zhì)量的提升，對(duì)飲食菜肴方面的要求越來越高，社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨笤絹碓蕉?，因此近幾年烹飪專業(yè)成了各大職業(yè)院校中的熱門專業(yè)。目前大多數(shù)職業(yè)院校所采取的教學(xué)模式為實(shí)踐教學(xué)模式，高質(zhì)量的實(shí)踐教學(xué)模式有利于培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手操作能力。本文淺析了職業(yè)院校中的烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)模式。關(guān)鍵詞：職業(yè)院校；烹飪專業(yè)；實(shí)踐教學(xué)烹飪教學(xué)的核心在于實(shí)踐，按照傳統(tǒng)的教學(xué)方式來看，實(shí)際烹飪的教學(xué)模式就是技能和理論的相結(jié)合。隨著當(dāng)今“烹飪技術(shù)教育”的發(fā)展，烹飪教學(xué)不僅是體現(xiàn)在重視學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中充分發(fā)揮自己所學(xué)的知識(shí)和技能

2、方面，還要求學(xué)生要在烹飪實(shí)踐教學(xué)中敢于創(chuàng)新，彰顯自己的個(gè)性，大力地為社會(huì)培養(yǎng)出“服務(wù)第一線”職業(yè)院校烹飪專業(yè)人才。一、高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的原則烹飪專業(yè)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，因此教學(xué)應(yīng)體現(xiàn)專業(yè)教育特色，從社會(huì)實(shí)際需要出發(fā)。有針對(duì)性地構(gòu)建學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化崗位知識(shí)的學(xué)習(xí)和運(yùn)用，完善、充實(shí)教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)以操作技能、模擬實(shí)習(xí)等為主的實(shí)踐環(huán)節(jié)。加大實(shí)踐環(huán)節(jié)所占的比例，教學(xué)中應(yīng)強(qiáng)調(diào)課程內(nèi)容的針對(duì)性和應(yīng)用性，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐教學(xué)的連續(xù)性和漸進(jìn)性。首先，實(shí)踐教學(xué)要有針對(duì)性。課程體系和課程內(nèi)容要應(yīng)針對(duì)烹飪專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)合理地安排實(shí)踐課程的內(nèi)容的比例，保證課程目標(biāo)的實(shí)踐，從實(shí)際出發(fā)，在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上突

3、出動(dòng)手能力，理論聯(lián)系實(shí)際。其次，實(shí)踐教學(xué)要有系統(tǒng)性。課程設(shè)置要科學(xué)編程，確保教學(xué)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)，制定相應(yīng)的實(shí)施計(jì)劃步驟，創(chuàng)建科學(xué)，有序的專業(yè)課程體系，應(yīng)符合從簡(jiǎn)單到復(fù)雜、從低級(jí)到高級(jí)逐步積累和深化，循序漸進(jìn)的認(rèn)識(shí)規(guī)律。再次，實(shí)踐教學(xué)要有應(yīng)用性。實(shí)踐教學(xué)把學(xué)生的自主參與放在首位，強(qiáng)調(diào)學(xué)生在實(shí)踐過程中的自我全面發(fā)展，這就為學(xué)生的個(gè)性發(fā)展提供了一定的空間，有助于學(xué)生今后的全面發(fā)展。二、烹飪實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)況首先就是教學(xué)內(nèi)容與社會(huì)需求并不是吻合。目前烹飪學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)踐教材的菜點(diǎn)都非常滯后，雖然一些菜品還在出現(xiàn)在餐桌上，但是絕大多數(shù)部分已經(jīng)退出餐桌。因?yàn)樗]有跟隨社會(huì)的腳步，失去了所謂的“實(shí)用性”。這其實(shí)從具體

4、來看，其在烹飪教學(xué)的實(shí)踐學(xué)習(xí)過程中并不是最佳的。因此很多高職學(xué)校在教學(xué)菜系的選取中存在一定的沖突性，沒有跟上社會(huì)的“潮流”，不能很好地滿足餐桌上人們對(duì)美食的需求；其次就是，烹飪實(shí)習(xí)環(huán)境較差。職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)因?yàn)槭艿讲煌獠恳蛩睾蛢?nèi)部因素的共同壓制和影響，環(huán)境非常差。比如說，有的學(xué)校只有幾個(gè)“煤氣灶、案板”就構(gòu)成了一個(gè)所謂的“烹飪實(shí)習(xí)室”。教師和學(xué)生很難在這種條件下發(fā)揮出自己對(duì)烹飪的學(xué)習(xí)興趣，導(dǎo)致學(xué)生會(huì)很吃力地去進(jìn)行烹飪技能實(shí)習(xí)；最后就是提升師的綜合能力。目高職學(xué)校并沒有較為充足的師資資源，“一些烹飪教師直接從酒店聘請(qǐng)的師傅，盡管也具備一定的教學(xué)廚藝，不過其實(shí)也是野路子，并沒有健全的教學(xué)機(jī)制和框

5、架。另外，還有的專業(yè)課教師是從相關(guān)行業(yè)轉(zhuǎn)行過來的，雖然可能受過相關(guān)的訓(xùn)練，但是并沒有扎實(shí)的烹飪功底，只是“臨陣磨槍”，更沒有在烹飪實(shí)踐教學(xué)過程中將理論和技能相融合的水準(zhǔn)。這樣的專業(yè)烹飪教師嚴(yán)重的影響了烹飪的教學(xué)質(zhì)量；第四，烹飪課占據(jù)課時(shí)小。現(xiàn)部分高職受“教學(xué)模式、實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)以及其他因素的影響，在烹飪專業(yè)的課程制定上，常規(guī)的基礎(chǔ)理論課“老師講，學(xué)生聽”占據(jù)了很大比例，剩下的實(shí)習(xí)操作課課時(shí)很少。這致使理論與教學(xué)很難實(shí)現(xiàn)一體化，加劇了專業(yè)理論同具體實(shí)踐并不是相符的情況；最后就是教學(xué)強(qiáng)度不強(qiáng)。職業(yè)學(xué)校烹飪課的教學(xué)模式通常都是按照常規(guī)教學(xué)方式進(jìn)行操作，并沒有改變新的教學(xué)理念，也沒有有效的融合目前行業(yè)的實(shí)際

6、情況，這樣就會(huì)使得學(xué)生的職業(yè)能力無(wú)法得到有效的提升。三、高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的措施（一）轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教育思想，樹立現(xiàn)代觀念和意識(shí)要求所有相關(guān)職業(yè)院校烹飪專業(yè)的教師，在思想上脫離實(shí)踐教學(xué)只能是“紙上談兵”的教學(xué)理念，要轉(zhuǎn)變以前實(shí)踐教學(xué)只是為理論教學(xué)服務(wù)的傳統(tǒng)思想，把實(shí)踐教學(xué)放在與理論教學(xué)等同的重要位置，明確烹飪專業(yè)的辦學(xué)理念和辦學(xué)方向，所有教師在行動(dòng)上達(dá)成一致，確保實(shí)踐教學(xué)的順利開展。要樹立現(xiàn)代觀念和意識(shí)，用什么觀念指導(dǎo)辦學(xué)就會(huì)產(chǎn)生什么樣的效益和質(zhì)量。（二）強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)模式，改革和完善實(shí)踐教學(xué)體系烹飪專業(yè)是一門理論和實(shí)踐緊密結(jié)合的學(xué)科。理論指導(dǎo)實(shí)踐，實(shí)踐中提煉理論。重視教學(xué)中理論與實(shí)踐的緊密結(jié)合，

7、突出實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，將實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)以點(diǎn)、線、面、體的方式貫穿于理論教學(xué)的全過程，理論與實(shí)踐之間應(yīng)保持相對(duì)的結(jié)構(gòu)平衡，增加實(shí)踐教學(xué)所占的課時(shí)比重，協(xié)調(diào)理論課程和實(shí)踐課程的比例，達(dá)到總體的課程平衡。實(shí)踐課程與理論課程之間的知識(shí)結(jié)構(gòu)要相互銜接，形成一個(gè)系統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)體系。（三）科學(xué)安排實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，改革實(shí)踐教學(xué)的方法和手段在烹飪教學(xué)過程中針對(duì)不同專業(yè)課程的目標(biāo)需要，科學(xué)地安排實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，保證實(shí)踐教學(xué)的課時(shí)量。因此，我們必須根據(jù)烹飪專業(yè)的課程特點(diǎn)科學(xué)合理地設(shè)計(jì)分配課時(shí)，從多層面綜合考慮，安排實(shí)踐教學(xué)課程和環(huán)節(jié)，才能得到較佳的教學(xué)效果。在此基礎(chǔ)上，還應(yīng)不斷地突破原有的實(shí)踐教學(xué)方法，改革傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)中采

8、用的“以課堂為中心、以教材為中心”的教學(xué)模式，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力、獨(dú)立思維能力和自學(xué)能力的培養(yǎng)。（四）創(chuàng)造良好的實(shí)訓(xùn)環(huán)鏡，不斷完善實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容實(shí)踐教學(xué)主要包括講、演、練、品、評(píng)等幾個(gè)部分。講：教師要講解實(shí)踐目標(biāo)、操作過程步驟及要領(lǐng)、衛(wèi)生和安全規(guī)范以及相關(guān)理論知識(shí)。練：就是教師指導(dǎo)學(xué)生動(dòng)手進(jìn)行實(shí)際操作，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能。練是實(shí)踐教學(xué)的主要環(huán)節(jié)，是學(xué)生掌握操作技能、形成專業(yè)能力的主要途徑之一?？梢圆捎脤W(xué)生互評(píng)與教師點(diǎn)評(píng)相結(jié)合、個(gè)別點(diǎn)評(píng)與集體點(diǎn)評(píng)相結(jié)合、技術(shù)點(diǎn)評(píng)與綜合點(diǎn)評(píng)相結(jié)合等多種評(píng)價(jià)方式，全面總結(jié)學(xué)生在實(shí)踐中的優(yōu)點(diǎn)以及存在的不足。一般酒店廚房的實(shí)際生產(chǎn)程序是原材料采購(gòu)粗加工細(xì)加工配菜烹調(diào)

9、銷售。由任課教師向?qū)W生明確每個(gè)工作崗位的職責(zé)，使學(xué)生清楚地了解各自的工作崗位、工作內(nèi)容、工作職責(zé)。在整個(gè)教學(xué)過程中一直堅(jiān)持以完成“崗位工作任務(wù)”為目標(biāo)，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標(biāo)準(zhǔn)。這一教學(xué)方法通過實(shí)踐證明完全能滿足學(xué)生以后在工作中的需要。四、結(jié)論通過以上描述可以看出，我國(guó)職業(yè)院校在烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)模式中仍存在著許多的問題，應(yīng)當(dāng)積極尋找解決問題的對(duì)策，不斷完善烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)模式，擺脫當(dāng)前的困境，為社會(huì)培養(yǎng)更多的烹飪?nèi)瞬?。參考文獻(xiàn)：1張暉.職業(yè)院校教師信息化教學(xué)能力提升的路徑和方法探討以烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)為例j.職教通訊，2016（20）：58-60.2鄭海云，郝志闊，吳耀華，鄭曉潔