最新整理食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)培訓(xùn)講學(xué)

1、此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)一、實(shí)驗(yàn)室類型 -分析研究型實(shí)驗(yàn)室企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)用于對(duì)食品原料、產(chǎn)品等的感官品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)并指導(dǎo)產(chǎn)品配方、工藝的確定或改進(jìn)等。圖 1 分析研究型實(shí)驗(yàn)室平面示意圖傳送窗（帶推拉板）水龍頭、漱口池注：照明燈（白色）隔板小桌圖 2 食品感官評(píng)定用分隔室外型評(píng)定室的布局如圖1。A 辦公討論區(qū)： 品評(píng)人員進(jìn)行討論和訓(xùn)練的場(chǎng)所B 品評(píng)試驗(yàn)區(qū)：品評(píng)人員進(jìn)行品評(píng)試驗(yàn)的場(chǎng)所，送樣人員送上樣品后，品評(píng)人員進(jìn)行品評(píng)和記錄、打分。 C 樣品準(zhǔn)備區(qū) : 樣品預(yù)處理包括制備、分裝、稱量、編號(hào)等在樣品準(zhǔn)備區(qū)進(jìn)行。D 儀器分析區(qū)：理化和人工智能感官分析類儀器進(jìn)

2、行定性、定量分析。以上功能區(qū)是比較齊全的劃分，公司可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)備樣品的不同適當(dāng)刪減。企業(yè)里的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室一般設(shè)在質(zhì)量部， 與理化檢驗(yàn)室同一層， 因此 D 功能區(qū)可以省略。 A 功能區(qū)也可以省略。 B 和 C 是必須的。二、實(shí)驗(yàn)室的要求1、評(píng)定室的要求評(píng)定室的總要求是能保證參加評(píng)定人員集中精力，情緒穩(wěn)定， 不受或者盡量少受外來或者內(nèi)部的干擾，為了保持室內(nèi)安靜，位置宜避開較大的門廳、電梯口、主要樓道等，此外可以制定一些制度保證感官評(píng)定室的安靜狀態(tài)。有適當(dāng)?shù)恼彰骱褪覂?nèi)顏色，以免對(duì)色精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除澤的判斷失真， 一般照明燈光采用白色，地面、墻面和天花板建議采用

3、灰色或毛面白色。2、評(píng)定室的座位安排一般企業(yè)安排 1520 個(gè)座位（也可以更少， 目前找到最少是 5 個(gè)座位的， 對(duì)應(yīng)品評(píng)室總面積 16-20 平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墻一面，一邊設(shè)為入口，一邊設(shè)為出口，這樣品評(píng)人員不會(huì)看到樣品準(zhǔn)備區(qū)。3、評(píng)審用分隔室和小桌分隔室大小的示意圖如圖2。工作臺(tái)長(zhǎng)最少為0.9m ，寬 0.6m ，如果要添加其他設(shè)備時(shí)，工作臺(tái)尺寸應(yīng)相應(yīng)加大。工作臺(tái)上應(yīng)配備漱口用的清水和吐液用的容器，如果條件許可 （評(píng)審實(shí)驗(yàn)室基本都有） ，最好每個(gè)座位上裝有漱口池和水龍頭。椅子一般采用可升降的圓椅，可旋轉(zhuǎn)，不帶輪子。分隔室應(yīng)有自己的照明，用于觀看樣品，同時(shí)在評(píng)定

4、有色樣品，特別是在評(píng)定芳香、質(zhì)地等時(shí)，可用一定的彩色光來掩蓋由于樣品本身的色澤不一而造成的誤差。所以分隔室內(nèi)應(yīng)裝有不同色彩的燈，并具有光調(diào)節(jié)器，以備應(yīng)用時(shí)選用 （非特殊樣品的感官評(píng)定可不做要求，僅準(zhǔn)備日光燈或白熾燈即可，對(duì)于需要評(píng)定樣品外觀和色澤的試驗(yàn)，需要增加實(shí)驗(yàn)區(qū)的光亮，使樣品表面光亮達(dá)到1000lx 為宜）。分隔室前面設(shè)置傳送窗，可以是左右或者上下推拉式的，方便樣品遞送。隔板的高度應(yīng)至少超過工作臺(tái)0.3m ，也可以延伸至天花板， 但要保證空氣流通。 分隔室的壁均應(yīng)用塑料面， 拋光， 顏色為灰色。 隔墻采用木板，不應(yīng)具有揮發(fā)性氣味，不應(yīng)用涂有氣味的清漆，否則會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果。4、評(píng)定室的氣味

5、及氣候的控制室內(nèi)溫濕度有一定要求，評(píng)定室一般設(shè)在朝北的房間，避免陽(yáng)光直射，溫度保持在20± 2，濕度一般 60%-75%。為了控制評(píng)定室的氣味，希望評(píng)定室有一定正壓，使其氣味能夠及時(shí)排出。 對(duì)于一些有揮發(fā)性氣味的產(chǎn)品， 需要有換氣裝置， 換氣速度為每半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。 另外評(píng)定室的材料和設(shè)備要求無味、 易清洗， 要注意選用無氣味的清潔劑。（除了上述比較理想的感官評(píng)定室布置外，有時(shí)也可以采用臨時(shí)性的布置。這種情況下，評(píng)定室沒有專門的評(píng)定隔間，僅在圓桌或者方桌上放置臨時(shí)的活動(dòng)隔板將評(píng)定人員隔開。按這種方式，普通實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過整理后也可以暫時(shí)作為感官評(píng)定室。）以下是感官評(píng)定員的要

6、求：感官評(píng)定員的類型：1、 消費(fèi)型：未經(jīng)過品評(píng)訓(xùn)練的消費(fèi)者2、 試驗(yàn)分析型：具有一定經(jīng)驗(yàn)，甚至經(jīng)過一定品評(píng)訓(xùn)練的人員（ 1） 無經(jīng)驗(yàn)型：未經(jīng)過篩選和訓(xùn)練（ 2） 經(jīng)驗(yàn)型：經(jīng)過篩選并具有一定差別分辨能力的感官品評(píng)試驗(yàn)人員（ 3） 訓(xùn)練型：從經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員中進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練后的感官品評(píng)試驗(yàn)人員。（ 4） 專家型：專門從事產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)估和控制的人員。感官評(píng)定員的要求：1、 興趣：認(rèn)識(shí)意義，理解重要性2、 健康：五官感覺正常，無過敏史，年齡一般20-50 歲3、 語言表達(dá)能力：對(duì)自己的感覺和產(chǎn)品特性能夠用語言進(jìn)行描述和表達(dá)4、 準(zhǔn)時(shí)出席：保證測(cè)試的時(shí)間性和試驗(yàn)的完整性5、 態(tài)度客觀：自我意識(shí)太強(qiáng)、個(gè)人好惡和偏見明顯者不適