技師學院烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓教學存在的問題與對策研究

1、    技師學院烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓教學存在的問題與對策研究    摘 要：技師學院烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓教學是烹飪專業(yè)教學中的重要環(huán)節(jié)。本文通過調(diào)研，對技師學院烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓教學的現(xiàn)狀及存在的問題進行了深入分析，并提出了提升實訓教學師資力量、構(gòu)建系統(tǒng)化的實訓課程體系、選擇針對性的教學方法等對策。關(guān)鍵詞：校內(nèi)實訓教學 問題與對策 烹飪專業(yè) 技師學院當前，技師學院都非常重視校內(nèi)實訓教學環(huán)節(jié)，以傳承和發(fā)展手工技藝為特點的烹飪專業(yè)更是如此。近年來，很多技師學院不斷增強實訓師資力量，擴大實訓場地，增添實訓設(shè)備，提升專業(yè)綜合能力，但仍有較多學校對校內(nèi)實訓教學的質(zhì)量不滿意。

2、筆者近期走訪了多所開設(shè)有烹飪專業(yè)的技師學院及多家餐飲企業(yè)，經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，多數(shù)技師學院存在烹飪專業(yè)實訓師資能力不足、與餐飲企業(yè)教學教研互動較少、實訓課程設(shè)置缺乏系統(tǒng)性、實訓教學方式單一等問題。本文從技師學院烹飪專業(yè)實訓教學環(huán)節(jié)普遍存在的問題入手，提出提升實訓教學師資力量、構(gòu)建系統(tǒng)化的實訓課程體系、選擇針對性的教學方法等對策。一、技師學院烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓教學的現(xiàn)狀（一）實訓教學師資現(xiàn)狀經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)技師學院烹飪專業(yè)實訓教學中的師資主要來自以下五類人員：一是20世紀80年代技校以優(yōu)秀畢業(yè)生身份留校任教，并通過學歷進修獲得大?；虮究茖W歷的人員;二是烹飪營養(yǎng)或食品工程方向的本科生，并通過技能進修獲得技

3、師或高級技師職業(yè)資格證書的人員;三是烹飪專業(yè)的大專生或技師學院畢業(yè)生;四是社會餐飲企業(yè)的烹飪專業(yè)人才（具有大專及以上學歷）;五是社會餐飲企業(yè)的烹飪大師或骨干力量，一般此類人員擔任兼職實訓指導教師。（二）實訓課程設(shè)置情況多數(shù)技師學院烹飪專業(yè)往往把應(yīng)開的專業(yè)基礎(chǔ)課程、基本功訓練課程、紅案和白案工藝課程、營養(yǎng)配餐理論研究課程、餐飲企業(yè)或廚房管理課程放入教學內(nèi)容，一應(yīng)俱全，應(yīng)開盡開，課程涉及的專業(yè)知識非常全面。有的學校除了安排學習中式烹調(diào)師所應(yīng)掌握的相關(guān)內(nèi)容之外，還要求學生學習西式烹調(diào)師、中式面點師、西式面點師等職業(yè)工種的相關(guān)內(nèi)容，有的學校還要求學生學習糖藝、面塑、果醬畫等。（三）學生職業(yè)發(fā)展狀況多數(shù)

4、技師學院往往按照一個“模子”去培養(yǎng)：3年培養(yǎng)中級工，5年培養(yǎng)高級工，6年培養(yǎng)技師，職業(yè)工種往往以“中式烹調(diào)師”為主要培養(yǎng)方向。有的學校也進行細分，除中式烹調(diào)師之外，也培養(yǎng)西式烹調(diào)師、中式面點師、西式面點師等。但不論是否細分，其培養(yǎng)的往往是某一職業(yè)工種的“全才”。二、烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓教學存在的問題（一）實訓教學師資有短板從目前技師學院實訓師資的現(xiàn)狀可以看出，實訓教學師資主要來源于五類人員，這五類教師在實際教學過程中分別有自己的長處，也分別有自己的短板。院?？瓢喑錾淼慕處熾m然有一定的理論水平，但缺少過硬的操作技能;來自企業(yè)的教師雖有過硬的技能操作功底，但缺乏“歸納總結(jié)、善于研究”的能力。在校內(nèi)實訓

5、教學過程中，往往需要一體化教學，既需要理論指導，又需要示范操作，學生同步訓練后，又需歸納總結(jié)、精準點評，而這幾類教師往往因為他們的短板而影響實際教學效果。（二）實訓教學內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性目前，技師學院烹飪專業(yè)課程門類眾多，由于各專業(yè)課程追求知識點的“齊”而“全”，課程之間往往出現(xiàn)較多的交叉知識點，如飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生和營養(yǎng)配餐工藝課程，烹飪基本功訓練和烹飪原料加工技術(shù)課程以及烹調(diào)技術(shù)課程等。專業(yè)課程由于其側(cè)重點不同，相互之間出現(xiàn)知識點的交叉也很正常，但由于所使用的教材不同或任課教師不同，教材知識點或任課教師講授的知識點有時會出現(xiàn)不一致的地方。同時，專業(yè)技能的訓練或培養(yǎng)往往需要一定的連貫性，需要循序漸進

6、地推進，而目前多數(shù)技師學院在專業(yè)課程設(shè)置上缺乏系統(tǒng)性，課程和課程之間缺少有效銜接，任課教師在撰寫教學計劃和教案時“各自為政”，相互之間沒有進行有效溝通，更談不上共同備課。例如，一些學校在學生還沒有學習烹飪原料加工技術(shù)課程中的基本刀法時，烹飪基本功訓練課程的教師就安排學生進行切土豆絲、切里脊絲的訓練，導致學生刀工訓練與理論指導脫節(jié)，影響訓練成效。（三）實訓教學方式缺乏靈活性在傳統(tǒng)的烹飪教學中，教師通過知識點的講解、技能點的示范演示、學生訓練后的點評指導等方式給學生上課，不論學生是否喜歡，不論學生是否能跟得上進度，課堂內(nèi)容及教學進度對全班所有學生都是一致的。而在實際教學中，一些學生會由于種種原因跟

7、不上教學進度，漸漸地他們就會失去學習的信心。另外，部分教師缺乏對教學模式進行創(chuàng)新與改革的勇氣，教學模式較為單一，以至于影響了學生的學習興趣，最終影響到實訓教學的順利開展。三、解決烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓教學存在問題的對策（一）提升實訓教學師資力量1.提升校內(nèi)教師能力評估一所技師學院專業(yè)實力如何，除了要看是否有完善的實訓設(shè)備和場地外，還要看校內(nèi)師資的教學能力和水平。從五類實訓師資的短板來看，不論是來自院校還是企業(yè)，校內(nèi)師資都需要定期進行培訓或“充電”，如進行烹飪技能提升培訓、教學教研能力培訓、育人能力提升培訓等。培訓的方式也可以多種多樣，教師既可以參加由學校組織的教學理論或業(yè)務(wù)指導培訓，也可以參加由社會

8、培訓機構(gòu)組織的專業(yè)技能提升培訓或技能競賽教練業(yè)務(wù)進修;既可以把年輕教師送到酒店、餐館去進行見習鍛煉，也可以把企業(yè)中的烹飪大師、名師請到學校來交流指導。通過培訓或進修，提升校內(nèi)實訓教師的烹飪專業(yè)技能和教學能力。2.引入社會師資力量目前，多數(shù)技師學院烹飪專業(yè)在招聘實訓指導教師時，除了招聘適量的烹飪專業(yè)本、?？苾?yōu)秀畢業(yè)生外，還會面向社會引入優(yōu)秀的師資，如從餐飲企業(yè)引入具有大專以上學歷、德技雙馨的廚師長或烹飪名師進入學校參加培訓或進修，取得教師資格證書后即可成為一名比較成熟的實訓指導教師;還可以從中職或技校直接引入優(yōu)秀的烹飪實訓教師，這種方式對知名度較高或地理位置優(yōu)越的技師學院來說往往具有較大的優(yōu)勢，

9、也是一種最簡便、最有效的引“資”方式。3.選擇校企雙師教學校內(nèi)實訓教師由于培養(yǎng)機制僵化、長期脫離企業(yè)等原因，在實際教學過程中很難做到與行業(yè)企業(yè)真正意義上的接軌。因此，技師學院為了彌補這個短板，需要建立一支企業(yè)導師或名師隊伍，聘請企業(yè)導師或名師與校內(nèi)教師一起進行校企“雙師制”教學，打破一門專業(yè)技能課只能有一個任課教師的傳統(tǒng)模式，校企合作共建課程，采用企業(yè)導師和校內(nèi)教師聯(lián)合施教的“一課雙師”組合方式。其核心是借助企業(yè)導師對企業(yè)實際崗位的了解度及精湛的專業(yè)技能，加上校內(nèi)教師的專業(yè)理論功底，共同完成專業(yè)技能課的授課任務(wù)。（二）構(gòu)建系統(tǒng)化的實訓課程體系首先，學校要確定烹飪專業(yè)的培養(yǎng)方向，是要培養(yǎng)紅案還是

10、白案，是要培養(yǎng)中式烹調(diào)師還是西式烹調(diào)師，是要培養(yǎng)3年制中級工還是5年制高級工。只有培養(yǎng)方向明確了，需要學生掌握的專業(yè)能力也就明確了。其次，要明確整個專業(yè)的實訓模塊，根據(jù)需要學生掌握的專業(yè)能力來確定具體的實訓模塊，再根據(jù)實訓模塊確定選擇哪些實訓課程，把模塊分解到具體的一體化課程，最終形成一個系統(tǒng)化的實訓模塊課程體系。1.構(gòu)建基本功訓練模塊課程體系烹飪專業(yè)基本功訓練模塊主要包括刀工訓練、勺工訓練、干料漲發(fā)訓練、上漿訓練、掛糊訓練、勾芡訓練、油溫控制訓練、裝盤技法訓練等。基本功訓練是培養(yǎng)一名優(yōu)秀廚師的前置條件，基本功掌握得好壞將直接影響學生后期的專業(yè)綜合能力。技師學院通常將基本功訓練的理論指導部分分

11、解到烹飪原料加工技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)等課程中，另設(shè)一門烹飪基本功訓練課程，將這些訓練模塊集中到一起進行實訓，一般安排在第2學期或者第3學期進行。也有很多學校將干料漲發(fā)訓練、上漿訓練、掛糊訓練、勾芡訓練、油溫控制訓練、裝盤技法訓練等放入具體的菜點制作實訓課程中一起進行教學。2.構(gòu)建菜點制作實訓模塊課程體系菜點制作實訓模塊主要包括教學菜點制作訓練（對應(yīng)不同的烹調(diào)方法）、技能等級考核菜點制作訓練、地方名菜名點制作訓練、技能競賽菜點制作訓練等。菜點制作水平是學生基本功功底和專業(yè)技術(shù)能力的綜合體現(xiàn)。這些訓練模塊主要分解在烹調(diào)技術(shù)、冷菜制作與拼擺、教學菜點制作、烹調(diào)師等級工技能訓練、地方名菜名點制作等課程中，一

12、般安排在第36學期進行。在菜點制作實訓模塊中，往往會有一定比例的菜點出現(xiàn)交叉和重疊。如菜點制作課程中出現(xiàn)的某個菜例，在烹調(diào)師等級工技能訓練課程、技能競賽菜點制作訓練課程中有時也會出現(xiàn)，這些菜點往往是需要學生重點掌握的，通過不同實訓課程的反復訓練，可以進一步強化學生對重點菜點的掌握程度。但需要注意的是，菜點制作標準要統(tǒng)一，教學訓練時的標準要盡可能與技能大賽標準融合、與技能等級考核標準相一致。3.構(gòu)建廚房實際崗位實訓模塊課程體系廚房實際崗位實訓模塊主要按照餐飲企業(yè)廚房的實際崗位來設(shè)置實訓模塊，如“打荷”廚師、“切配”廚師、“爐灶”廚師、“蒸鍋”廚師、“涼菜”廚師、“面點”廚師等，按照廚師的不同崗位

13、確定實訓模塊和實訓內(nèi)容。部分學校在實訓基地或中心建有模擬廚房，將該實訓模塊分解在模擬廚房生產(chǎn)課程中，但多數(shù)學校因為缺少模擬廚房實訓場地，將該內(nèi)容放在企業(yè)頂崗實習中完成。通過模擬廚房崗位實訓，確保學生所學的專業(yè)技能與企業(yè)的需要同步，為學生頂崗實習打牢基礎(chǔ)。（三）選擇有針對性的教學方法技師學院學生的學習能力參差不齊，如果教師們?nèi)匀话凑找酝恼n程體系，會導致學生什么也沒有掌握、什么也沒有學會。這就需要教師注重因材施教，針對不同的學生，采取不同的教學方式。1.針對“尖子生”，通過加強集訓促使其快速成長目前，多數(shù)技師學院對技能大賽非常重視，尤其在近幾屆世界技能大賽的“火熱”影響和推動下，許多技師學院將選

14、拔競賽“苗子”開展集訓作為學校教學的一項常規(guī)工作。烹飪專業(yè)“尖子生”往往具備專業(yè)興趣濃、學習欲望強、基本功扎實等特點，將這部分學生集中起來，成立一個競賽集訓隊，進行“添餐加量”的集訓，既可以滿足這部分學生的求知欲望，使他們在名師的指導下成為烹飪行業(yè)中的“雛鷹”，又可以在各類烹飪技能競賽中摘金奪銀，為學校爭光。2.針對“常規(guī)生”，根據(jù)不同特點促使其擇優(yōu)發(fā)展多數(shù)學生在專業(yè)技能上水平一般，既不特別出挑，也不特別落后。針對此類學生，教師要引導學生根據(jù)自身的特點選擇專業(yè)主攻方向，以便更好地學習知識，一般第二學年開始即可適當引導學生“偏科”。如女生的力氣小，可在第二學年后讓她們更多地側(cè)重面點、冷菜、西餐等

15、專業(yè)方向。又如某學生對食品雕刻特別感興趣，教師可以引導他往藝術(shù)拼盤、糖藝、面塑等帶有美學特點的專業(yè)方向發(fā)展。通過適當?shù)亍捌啤?，讓大多?shù)學生在平淡的學習中有各自出挑的專業(yè)“亮點”，一旦學生走出校門，更能得到餐飲企業(yè)的青睞，同時，也更能在具體的工作崗位上做出成績。3.針對“后進生”，降低課程要求強化其基本技能掌握每個班級總有少部分學生因?qū)W習興趣、學習能力、性格特點等原因，專業(yè)技能成績不盡如人意。針對這部分學生，教師不能按部就班、按照課程體系面面俱到地讓他們學，否則，這部分學生什么都學，什么都不會，到最后將一事無成。因此，在具體教學過程中，教師應(yīng)對這部分學生降低課程要求，適當減少菜點制作實訓模塊的學習，更多地側(cè)重基本功訓練模塊和廚房實際崗位實訓模塊的學習，強化學生的烹飪基本功及實際崗位能力，盡可能地使他們適應(yīng)餐飲企業(yè)的需求。四、小結(jié)綜上所述，烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓教學是學校烹飪技能人才培養(yǎng)中的關(guān)鍵一環(huán)，傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)實訓教學已無法滿足學生成才發(fā)展的需要，需要針對存在的問題，提出相應(yīng)的對策，從而提升烹飪專業(yè)實訓教學的效果和質(zhì)量。通過提升實訓教學師資力量、構(gòu)建系統(tǒng)化的實訓課程體系、選擇針對性的教學方法，可