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文檔簡介
1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上綿陽市涪城區(qū)龍星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校餐廳服務(wù)員技能培訓(xùn)一、 托盤1、 首先用左手把托盤托起,五指分開,手放在托盤稀薄的正中2、 拿物品時(shí)應(yīng)把重的、大的或高的靠自己身邊放,小的、;輕的往外放,托托盤時(shí)托盤不能貼靠到衣服上。3、 若與客人會(huì)面時(shí),托盤應(yīng)放在自己的前面,無客人時(shí)托盤在左邊走動(dòng)。二、 擺臺(tái)的程序1、 用具、餐具的準(zhǔn)備(按10人位計(jì))臺(tái)面1張規(guī)格1.8米,椅子10把,臺(tái)面飾物插花或盆景1盆。臺(tái)布1張規(guī)格2.4米,底臺(tái)布張.4米,席巾10條規(guī)格50CMX50CM展示碟10個(gè),骨碟10個(gè),碗仔10個(gè),瓷羹10只,茶杯10個(gè),茶碟10個(gè),煙盅3個(gè),紅酒杯10個(gè),套好的筷子10
2、雙,筷架10個(gè),牙簽10只。托盤1個(gè)。2、 鋪臺(tái)布用前推法。3、 上轉(zhuǎn)盤4、 擺餐具5、 擺酒杯6、 擺席巾花7、 對椅子三、 斟酒水1、 斟酒水時(shí),先要將酒水給點(diǎn)酒的主人過目確定,給客人斟酒時(shí),商標(biāo)向著客人,先向客人示意,注意避免酒水滴落臺(tái)布或客人身上。斟酒時(shí)還要將酒瓶口轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn),以免酒水掉落。2、 斟酒時(shí)從主賓位(主人位)開始,按順時(shí)鐘從客人的右手邊斟起。不能從客人的左側(cè),不能左右開弓,不能隔位斟,更不能反手斟。3、 斟啤酒靠杯內(nèi)壁斟,不可碰杯口,以相距約2厘米,斟8分滿,帶泡沫平杯口。4、 斟白酒時(shí)斟9分滿,飲料、果汁、礦泉水斟8分滿。5、 斟紅酒時(shí)要問客人是否要加雪碧、檸檬、梅子、或冰塊
3、,標(biāo)準(zhǔn)為5分滿。6、 斟洋酒時(shí),以1盎司為標(biāo)準(zhǔn)約0.6倆。將洋酒杯倒放酒剛好在杯口。7、 斟花雕酒時(shí),要問清楚客人是否加熱、加話梅。8、 開啟瓶蓋或易拉罐時(shí),不能向著客人,避免液體噴到客人身上。9、 用冰夾放冰時(shí),不能連夾子深入杯內(nèi),應(yīng)靠杯邊滑下。10、賓客敬酒時(shí),服務(wù)員要端著酒水跟隨,隨時(shí)準(zhǔn)備為其添加酒水。11、當(dāng)客人祝酒講話時(shí),服務(wù)員要停止一切服務(wù)(特殊情況或客人特別要求時(shí)除外),端下站立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?,要注意保證每位客人杯中都有酒水,講話即將結(jié)束時(shí),要向講話者送上一杯灑,供社酒用。四、換煙盅1、先將干凈的煙盅蓋在有煙頭的煙盅上邊一齊拿起,放在托盤上,再把干凈的煙盅放回到原來的位置。2、煙
4、頭超過3個(gè)就高及時(shí)更換。五、換骨碟1、換骨碟時(shí)要從客人的右手邊換,先主賓,按順時(shí)針的方向操作,若客人在夾菜時(shí)可以在左邊換。2、先把客人用過的骨碟拿起放在托盤里,再把干凈的骨碟放回。六、更換臺(tái)布客人走后,先收走臺(tái)面上的所有餐具,再將茶水灑些在玻璃轉(zhuǎn)盤上,用抹布把轉(zhuǎn)盤擦干凈,拿走臺(tái)布時(shí)注意兩邊卷起,將雜物抖在拉圾桷內(nèi)。重新鋪臺(tái)布。七、遞熱毛巾1、客人到后,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)遞上熱毛巾并禮貌地對客人說“先生/小姐請用毛巾”。2、若客人直接就坐時(shí),應(yīng)從主賓開始奉上毛巾,若有女士,先女賓后男賓。3、一盤情況,餐中要更換三次毛巾,上手物或毛巾臟了就要更換新毛巾。上水果后要換一次毛巾。用過的毛巾要及時(shí)回收。更換毛
5、巾時(shí)一定要用毛巾夾。八、上茶1、客人來后,先向客人問茶,根據(jù)客人的需求泡茶,茶斟七到八分滿。2、從主賓開始接順時(shí)針方在客人的右手邊開始。若有女賓,先女后男。3、在客人吃完飯后上水果時(shí),要重送上一杯熱茶。九、收去額外的餐位當(dāng)客人到齊后,如有多余地餐位,應(yīng)及時(shí)將多余地餐具收走,用托盤按順序依次將多余地的餐具收走。十、落席巾客人入座后,服務(wù)員從主賓開始,把席巾打開,用展示碟壓住席巾的一角,若有標(biāo)簽的,標(biāo)簽要對著客人,再按順時(shí)針方向進(jìn)行,先賓后主,女士優(yōu)先。十一、服務(wù)餐臺(tái)上的清潔1、服務(wù)員上菜前必須要檢查轉(zhuǎn)盤是否干凈,若轉(zhuǎn)盤上有水跡或雜物時(shí),就用工作巾抹干凈,并用骨碟接住雜物。2、用餐時(shí),若有骨渣掉落
6、在臺(tái)布上時(shí),服務(wù)員應(yīng)用工作夾將骨渣夾起,放在托盤上及時(shí)清走。3、若湯,羹,茶水等滴落在臺(tái)巾上,應(yīng)用工作巾抹干凈,重新放一條干凈的席巾蓋住臟處。十二、上刀、叉、匙1、上刀、叉時(shí)必須左叉右刀,放在面碟或展示碟的兩邊各距碟1厘米。刀口向外。2、上湯匙時(shí),先上骨碟后上湯匙,湯匙要放在碟上,湯匙柄向下。十三、點(diǎn)香煙服務(wù)要求看到客人要吸煙時(shí),服務(wù)員應(yīng)及時(shí)站在客人的右邊,拿出打火機(jī),用雙手握住幫客人點(diǎn)煙,點(diǎn)火時(shí)要講“先生/小姐請用火”,服務(wù)員要有超前意識(shí)。在餐前服務(wù)員就要將火機(jī)的火苗調(diào)節(jié)好。十四、收臺(tái)的程序1、 先收大的菜碟,后收小的菜碟,收菜碟時(shí)能用托盤收的要用托盤去收。2、 接著拿箍盤收桌面上的餐具,先
7、從主賓開始按順時(shí)針方向去收,先收骨碟或展示碟,接著收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架等餐具按順序放好,后才收各種酒杯,操作時(shí)要小心,切不可以掉回地上,多收幾次也無妨。3、 在收臺(tái)時(shí),如有可回收的牙簽和筷套要及時(shí)回收,做到開源節(jié)流十四、分魚的方法 首先用刀把魚頭、魚尾切開,再在魚背上從頭到尾切一刀,把魚肉分開,剔出魚骨,然后把魚肉放回原形,有多少客人分多少分。分時(shí)要求魚腩、魚背肉都有,剩下的頭尾要征求客人意見看哪一位用,再用骨碟盛放好上給客人。十五、紅酒的開啟過方法。十六、上鮑汁鵝掌的方法。 將手套一只,放在客人就餐位的左邊,把鮑汁鵝掌用骨碟分好放到展示碟上,并在客人右邊放一個(gè)干凈的骨碟。 疊口布
8、花 口布折花是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作,它把口布的實(shí)用性和藝術(shù)性融合在一起,可以有效地烘托宴會(huì)廳常的氣氛,給客人以美的享受??诓蓟ǚ譃椋罕P花、杯花。可能用口布折出上千種花,鳥、魚、蟲等。我們主要使用盤花。盤花:1、一帆風(fēng)順 2、含苞欲放 3、雨后春筍 4、般形僧帽 5和服歸箱6、寒冬冬筍 7、滿天星 8、馬蹄袖口杯花:以推疊式 1、芭蕉葉 2、四葉花 3、雙葉爭輝 4仙鶴 5孔雀開屏 6海鷗 7、大鵬展翅 8蝴蝶花散臺(tái)的服務(wù)操作程序餐前準(zhǔn)備工作:工作區(qū)域衛(wèi)生清潔檢查燈光適度,無壞燈臺(tái)椅飾物擺設(shè),餐具用具擺放整齊美觀統(tǒng)一臺(tái)布干凈、平整、無污跡、無破損、下垂程度均等工作臺(tái)備足用品、開水、毛巾、茶葉等熟悉當(dāng)天的
9、供應(yīng)品種、特別介紹、沽清單檢查儀容儀表、工號(hào)牌站在自己的崗位等候迎客。迎客服務(wù):客到微笑問好主動(dòng)上前拉椅讓座遞上熱毛巾為客人落席巾、脫筷子套問茶后開茶、到臺(tái)斟上第一杯禮貌茶并道“請用茶”換毛巾、上小食、上骨碟就餐服務(wù):為客人點(diǎn)菜時(shí)積極推銷菜式、點(diǎn)心,酒水、當(dāng)好客人的參謀并重述客人訂單使用PDA電腦輸單,電腦自動(dòng)分單擺杯時(shí)手拿下半部分,斟酒時(shí)商標(biāo)對著客人,給客人斟或飲料后,可以征詢客人意見是否將茶先收走上菜時(shí)報(bào)菜名,有佐料的菜工應(yīng)先上佐料,后上的菜放在客前,高的菜放在外端,有頭型的朝向主人分湯、菜盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行服務(wù)應(yīng)在客人的右手邊進(jìn)行,順時(shí)針方向女士優(yōu)先,先賓后主上第一道熱菜時(shí)詢問客人是否要
10、白飯(如客人都在喝酒,或點(diǎn)了主食則不用問)適時(shí)換骨碟(拿邊),添加酒水上湯或用手拿的食品時(shí)上毛巾主動(dòng)為客人點(diǎn)煙,及時(shí)更換煙盅隨時(shí)觀察客人的需要,做到勤于巡視、勤于服務(wù),動(dòng)作要輕上完菜后要向客人說“您的菜以上齊,請慢用”上主食、上水果用水果叉就餐完畢上毛巾盡快收走不需要的餐具再次清理臺(tái)面雜物主動(dòng)征求客人 的意見。餐后服務(wù):結(jié)帳收款要當(dāng)客人面點(diǎn)清,并向客人道:“謝謝”客人離座主動(dòng)拉椅,及時(shí)檢查客人有無遺留物品,送客人至餐廳門口,會(huì)同迎賓一起鞠躬送客道:“謝謝光臨,歡迎下次光臨。必要時(shí)將客人送至車旁,并幫客人開車門盡快擺好餐椅,收拾餐具,用具清潔廳容,恢復(fù)原景,清點(diǎn)各類用品(金銀器,刀、叉等)。沽清
11、菜的處理程序沽清:就當(dāng)餐沒有的菜式和餐中售完的菜時(shí)。1、 每市開餐前沽清單由廚師長或頭砧根據(jù)當(dāng)天的原材料做出,由營業(yè)部直班人員負(fù)責(zé)監(jiān)督,并在例會(huì)上背出和解說。2、 臨時(shí)售完的菜菜由廚師長或頭砧通知傳菜部,再由傳菜部通知樓面部。用對講機(jī)呼叫再寫便條。3、 樓面一旦接到傳菜部送到的沽清單,樓面干部和營業(yè)員應(yīng)立即停止再點(diǎn),不能造成重復(fù)沽清。4、 前廳接到沽清單,應(yīng)通知負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的人員,由負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的人婉轉(zhuǎn)地向客人解釋原因,并主動(dòng)征詢客人意見是否選用同類菜肴代替或取消該菜肴,并立即通知相關(guān)部門。5、 所有沽清菜式只能由樓面干部和營業(yè)員用PDA取消或通知收銀用電腦取消。 結(jié)帳程序一、 現(xiàn)付1、 當(dāng)客人要求結(jié)
12、帳時(shí),當(dāng)值服務(wù)員迅速通知部長(或營業(yè)員),由其到收銀臺(tái)取來客人的賬單(食品記錄卡,在客人用餐將要結(jié)束之前,服務(wù)員要提前拿到收銀核單),并要服務(wù)員快速核對一下,將其放在收銀夾里呈給客人,2、 客人對帳單有疑問時(shí),要認(rèn)真耐心解釋。3、 客人付現(xiàn)金后要當(dāng)面點(diǎn)清,盡快遞至收銀臺(tái),由收銀員收帳找零。4、 將找零和發(fā)票(如客人需要)回呈給客人,并說“這是找您的錢和發(fā)票,請收好。”二、 簽單1、 在客人示意買單時(shí),并要求簽單時(shí),服務(wù)員迅速通知部長或營業(yè)員到收銀臺(tái)準(zhǔn)該客人是否享有簽單權(quán),并由收銀員填寫好簽單表,2、 部長或營業(yè)員快速將結(jié)賬單交服務(wù)員核對一下,將簽單表和賬單一起送呈客人。3、 屬本公司授權(quán)簽單的,交客人直接在簽單表上簽名,并寫上簽單客人的單位和聯(lián)系電話。4、 簽單的賬單不開發(fā)票,在結(jié)賬時(shí)一起開發(fā)票??腿撕炌旰?,應(yīng)熱情地向客人致謝,然后將簽過字的賬單送交收銀臺(tái)。三、
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