《臺(tái)式香腸烤制方法》ppt課件

1、金鑼臺(tái)式烤香腸烤制方法金鑼臺(tái)式烤香腸烤制方法 烤烤 制制 步步 驟驟 目目 錄錄一、常溫解凍二、烤制機(jī)的升溫待烤三、調(diào)理最正確烤制溫度烤制四、恒溫銷(xiāo)售五、烤制本卷須知解解 凍凍 產(chǎn)品凍結(jié)時(shí)產(chǎn)品凍結(jié)時(shí)也可以烤制。也可以烤制。 烤制前于常烤制前于常溫、避光條件溫、避光條件下自然解凍至下自然解凍至腸體外表發(fā)軟腸體外表發(fā)軟即可。即可。解解 凍凍 溫馨提示：溫馨提示： 1、未經(jīng)解凍的產(chǎn)品、未經(jīng)解凍的產(chǎn)品進(jìn)展烤制，因內(nèi)外溫差進(jìn)展烤制，因內(nèi)外溫差大，烤制過(guò)程中容易出大，烤制過(guò)程中容易出現(xiàn)部分膨脹。現(xiàn)部分膨脹。 2、解凍后的產(chǎn)品應(yīng)、解凍后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)烤制，經(jīng)二次解凍及時(shí)烤制，經(jīng)二次解凍后再烤制的產(chǎn)品口感有后再

2、烤制的產(chǎn)品口感有所下降。所下降。 3、解凍后產(chǎn)品夏季、解凍后產(chǎn)品夏季常溫放置超越常溫放置超越2小時(shí)，小時(shí)，產(chǎn)品易變酸。產(chǎn)品易變酸。 開(kāi)開(kāi) 機(jī)機(jī) 升升 溫溫 翻開(kāi)翻開(kāi)“開(kāi)關(guān)開(kāi)關(guān)及及“旋轉(zhuǎn)按鈕，旋轉(zhuǎn)按鈕，將溫度調(diào)至將溫度調(diào)至120-150，升溫，升溫5-10分鐘。分鐘。溫馨提示：溫馨提示： 開(kāi)機(jī)前將烤輥開(kāi)機(jī)前將烤輥上雜質(zhì)及時(shí)清理，上雜質(zhì)及時(shí)清理，可防止粘皮景象。可防止粘皮景象?？究?制制 升溫升溫5分鐘后，分鐘后，將產(chǎn)品放到烤輥上將產(chǎn)品放到烤輥上開(kāi)場(chǎng)烤制。開(kāi)場(chǎng)烤制。 詳細(xì)烤制溫度見(jiàn)詳細(xì)烤制溫度見(jiàn)下頁(yè)圖示。下頁(yè)圖示。 烤制溫度控制烤制溫度控制烤 制升溫保溫烤烤 制制 后后 烤制烤制2025分鐘分鐘后

3、，產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)、后，產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)、腸體豐滿(mǎn)，此時(shí)應(yīng)腸體豐滿(mǎn)，此時(shí)應(yīng)將溫度調(diào)至將溫度調(diào)至80-100保溫待售。保溫待售。溫馨提示：溫馨提示： 1、烤制完成后，、烤制完成后，個(gè)別產(chǎn)品兩端細(xì)微個(gè)別產(chǎn)品兩端細(xì)微出油，屬于正常。出油，屬于正常。 2、當(dāng)天烤制當(dāng)、當(dāng)天烤制當(dāng)天銷(xiāo)售，制止隔夜天銷(xiāo)售，制止隔夜銷(xiāo)售。銷(xiāo)售。異常景象及緣由分析之一異常景象及緣由分析之一產(chǎn)產(chǎn) 品品 炸炸 裂裂異常緣由： 烤制溫度不宜過(guò)高，當(dāng)烤制溫度設(shè)定在170時(shí)，烤制25分鐘左右會(huì)出現(xiàn)炸裂景象；當(dāng)烤制溫度設(shè)定在200時(shí)，烤制15分鐘左右會(huì)出現(xiàn)炸裂景象。控制方法： 控制烤制溫度異常景象及分析緣由之二異常景象及分析緣由之二產(chǎn)品色澤變深產(chǎn)

4、品色澤變深異異 常常 原原 因因: :保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，超越超越5 5小時(shí)以小時(shí)以上上. .控制方法：控制方法：烤制完成后盡烤制完成后盡快銷(xiāo)售，保溫快銷(xiāo)售，保溫待售時(shí)間不宜待售時(shí)間不宜超越超越2 2小時(shí)小時(shí)異常景象及緣由分析之三異常景象及緣由分析之三產(chǎn)品出現(xiàn)部分發(fā)黃產(chǎn)品出現(xiàn)部分發(fā)黃異常緣由：烤制過(guò)程中烤輥部分過(guò)熱導(dǎo)致，烤腸易出現(xiàn)部分發(fā)黃的景象控制方法：控制烤制過(guò)程異常景象及緣由分析之四異常景象及緣由分析之四產(chǎn)品出現(xiàn)變形產(chǎn)品出現(xiàn)變形異異 常常 原原 因因:保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)控制方法：控制方法：烤制完成后盡烤制完成后盡快銷(xiāo)售，保溫快銷(xiāo)售，保溫待售時(shí)間不宜待售時(shí)間不宜超越超越2小時(shí)小時(shí)異常景象及緣由分析之五異常景象及緣由分析之五產(chǎn)品萎縮、變硬產(chǎn)品萎縮、變硬異常緣由：產(chǎn)品烤制終了后