食品營養(yǎng)學教學內(nèi)容探討

1、    食品營養(yǎng)學教學內(nèi)容探討    黃升謀+李云捷摘要：論述了當前我國食品營養(yǎng)學教學內(nèi)容，從食物的體內(nèi)過程、重要功能因子、各類食物的營養(yǎng)價植、特殊人群營養(yǎng)等方面分析當前我國食品營養(yǎng)學教學內(nèi)容存在的問題，提出了應該改進的方面及內(nèi)容。關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng)學；內(nèi)容；探討：ts201：a ：1674-9944（2017）23-0195-021 引言食品營養(yǎng)學（food nutrition）主要是研究食品營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系的科學，是食品科學與工程專業(yè)本科生一門重要的專業(yè)必修課，重點介紹各種營養(yǎng)素的生理功能及其過剩與缺乏癥、各類食品的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)素在食品

2、加工與貯藏過程中的變化規(guī)律，營養(yǎng)素食物來源和參考攝入量，同時也介紹了消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運、消化及代謝過程，食品營養(yǎng)強化的基本原則，不同人群生理特點、營養(yǎng)需要、合理膳食原則、膳食參考量（dri）及其制定依據(jù)，營養(yǎng)調(diào)查、監(jiān)測和評價方法，不同人群食譜編制方法等。隨著生物科學的發(fā)展，食品營養(yǎng)學也取得了巨大的進步，一些新的理論相繼產(chǎn)生，然而，目前食品營養(yǎng)學教學內(nèi)容沒有跟上生物科學和食品營養(yǎng)學的發(fā)展步伐，雖然關(guān)于食品營養(yǎng)學教學方法的研究較多16，但營養(yǎng)學教學內(nèi)容的研究較少，因此結(jié)合自己的教學和科研實踐經(jīng)驗，就食品營養(yǎng)學教學內(nèi)容存在的問題提出如下建議。2 食物的體內(nèi)過程食物的體內(nèi)過程主要論述消

3、化系統(tǒng)的組成，營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收、體內(nèi)轉(zhuǎn)運及代謝過程。該部分內(nèi)容對于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收論述過于簡單，只論述了營養(yǎng)物質(zhì)的主動吸收和被動吸收特點，然而在營養(yǎng)物質(zhì)吸收過程中轉(zhuǎn)運蛋白的作用及調(diào)節(jié)機理沒有論述，特別是碳水化合物、氨基酸與鈉離子的協(xié)同運輸沒有論述，不利于學生對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收過程及機理的理解，更不利于理解礦物質(zhì)鈉的功能及人為什么要吃鹽的主要原因。因此建議補充轉(zhuǎn)運蛋白協(xié)同運輸?shù)葍?nèi)容。3 重要功能因子該部分內(nèi)容論述了咖啡堿、茶堿和可可堿、活性多糖、二十八烷醇、輔酶q、褪黑素、超氧化物歧化酶、對氨基苯甲酸的化學組成、存在形式和生理功能及其代謝。這部分內(nèi)容對有些功能因子的作用機理論述不足，只有功能，沒

4、有機理，不利于學生的理解，例如，左旋肉堿能夠促進減肥是因為它能與脂肪酸結(jié)果形成脂酰肉堿，有利于脂肪酸穿過線粒體內(nèi)膜，從而促進脂肪酸氧化分解。另外，食物纖維不被人體消化、吸收，但具有重要的功能，適合這一部分論述。4 各類食物的營養(yǎng)價值該部分內(nèi)容主要論述食物營養(yǎng)價值的評價方法，如谷類食品、豆類及堅果類、蔬菜和水果、肉類、水產(chǎn)品、乳和乳制品、蛋類的營養(yǎng)價值等，該部分內(nèi)容只論述了豆類的抗營養(yǎng)特性，沒有論述抗營養(yǎng)機理，或論述不足。5 特殊人群營養(yǎng)該部分內(nèi)容主要論述孕婦營養(yǎng)、乳母營養(yǎng) 、嬰幼兒營養(yǎng) 、青春期營養(yǎng) 、老年營養(yǎng) 、高溫環(huán)境人群營養(yǎng)、低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)、職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的生理特點、

5、營養(yǎng)需要及合理膳食。該部分內(nèi)容論述各類人群的生理特點、營養(yǎng)需要及合理膳食，但沒有把各類人群的生理特點與飲食的關(guān)系結(jié)合起來。6 營養(yǎng)與健康該部分內(nèi)容主要論述營養(yǎng)與腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關(guān)系及膳食原則。沒有論述營養(yǎng)與免疫的關(guān)系，而免疫是預防疾病、保持健康的基礎(chǔ)，對于人體保健具有重要意義。所以該部分應該講解人體免疫系統(tǒng)的組成、功能及人體免疫機理，營養(yǎng)成分與人體免疫的關(guān)系，提高人體免疫力的食品和方法。7 社區(qū)營養(yǎng)該部分內(nèi)容主要論述膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、社區(qū)營養(yǎng)的概念，膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定、營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法。教材該部分內(nèi)容論述過于詳細，學生只用了解膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南的概念、膳食營

6、養(yǎng)素參考攝入量的制定的原則就行。膳食營養(yǎng)素參考攝入量是隨個體遺傳基因不同而不同，更精確的膳食營養(yǎng)素參考攝入量需要進一步研究遺傳因素對營養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響，探討兩者相互作用對生物體表型影響的規(guī)律，從而針對不同基因型或營養(yǎng)素對基因表達的特異調(diào)節(jié)作用，制定出膳食營養(yǎng)素參考攝入量和膳食指南，為預防和控制營養(yǎng)缺乏病提供可靠的依據(jù)。8 結(jié)語鑒于食品營養(yǎng)學教學內(nèi)容存在以上問題，筆者于2010年在湖北教育出版社出版了人體營養(yǎng)與保健學一書以輔助食品營養(yǎng)學的教材，現(xiàn)編著的食品營養(yǎng)學教材也即將出版，為改善食品營養(yǎng)學的教學內(nèi)容提供幫助，也希望更多的食品營養(yǎng)學工作者提供更完美的食品營養(yǎng)學教材，以豐富

7、食品營養(yǎng)學教學內(nèi)容。參考文獻：1耿敬章.食品營養(yǎng)學課程教學改革探討j.科教文匯，2009（23）：3940.2連文綺.基于應用型人才培養(yǎng)的食品營養(yǎng)學課程教學改革探討j.食品工程，2016（4）：910.3魯曉翔，王志娟，薛 璐.優(yōu)化教學內(nèi)容 提高教學質(zhì)量以“食品營養(yǎng)學”課程教學改革為例j.農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（6）：6972.4范方宇.食品營養(yǎng)學課程教學改革探索j，輕工科技，2013（8）：181182.5孫 鵬，孫先鋒.食品營養(yǎng)學課程教學改革與探索j，陜西教育：高教，2009（8）：6262.6張赟彬.食品營養(yǎng)學課程教學改革與探索j.農(nóng)產(chǎn)品加工學刊，2012（2）：146148.discus

8、sion on teaching content of food nutritionhuang shengmou，li yunjie（school of chemical engineering and food science，hubei university of arts and science，xiangyang，hubei，441053，china）abstract： this paper discussed the current teaching content of food nutrition in china.it pointed out the existing problems in teaching content of fo